КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
Тема: Проект цеху з виробництвакисломолочного сиру зернистого типу “Коттедж” потужністю 2 т за добу
Зміст
Вступ
1. Характеристика асортименту, основноїта додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту
2. Вибір способів виробництва, схематехнологічних операцій
3. Продуктовий розрахунок
4. Організація, схема і методитехнохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходомтехнологічного процесу
5. Графік організації технологічнихпроцесів
6. Вибір основного технологічногообладнання і його коротка характеристика
7. Розрахунок площі цеху для виробництвапродукту
8. Заходи безпеки функціонуваннятехнології
Висновки
Перелік літератури
Додатки
Вступ
У зв'язку зкризою змінилася структура споживання молочних продуктів. Споживачі все частішевідмовляються від твердого сиру, а замість йогуртів і молочних десертіввіддають перевагу більш дешевому кефіру. Такі зміни привели до зміни лідерівсеред виробників сичужних сирів і цільномолочної продукції.
Уперше торікмісткість ринку сичужного сиру скоротилася на 9% у натуральному вираженні, до125 тис. т. При цьому обсяг ринку виріс у грошовому вираженні на 20%, до $1млрд.
Споживачі сталикупувати більш дешевий, у порівнянні із сичужним, плавлений сир — його ринок, у2008 р. уперше виріс на 6%, до 54 тис. т у натуральному вираженні і на 20%, до$245 млн. — у фінансовому.
Унаслідок цьоговідбувся ряд змін серед основних гравців ринку. Так, «Молочнийальянс», що був у 2007 р. другим по величині оператором, торік ставлідером, збільшивши ринкову частку з 10,7% до 11,9% у натуральному вираженні.Лідер ринку минулих років — корпорація «Клуб сиру» — у 2008 р. різкоскоротив обсяги виробництва. На друге місце вийшла група «Террафуд», що займала в 2007 р. 5-і місце, — її ринкова частка збільшилася з5,9% до 10,2% завдяки покупці ЗАТ «Дружба» і збільшенню обсягіввиробництва. Ринкові частки третього і четвертого гравців — «Мілкіленд»і Шосткінського міськмолзавода — рівні і складають 6,6% — у порівнянні з 2007р. Шосткінський міськмолзавод наростив частку лише на 0,4%, а «Мілкіленд»скоротив з 7,4 до 6,6%. «Мілкіленд» більше уваги приділяв експортусиру — два його підприємства мають дозвіл на постачання в Росію.
Актуальністькисломолочного сиру зернистого “Коттедж”, як продукту корисного і вигідного,продовжує стрімко зростати.
Зернистий сир — це ніжне сирне зерно, змішане зі свіжими, ледве підсоленими вершками. Зернистийсир відрізняється від своїх аналогів і по смаку, і по якості. Ніжний смакзабезпечують м'які сирні зерна, вкриті вершками. Унаслідок покриття зеренвершками, по смаку зернистий сир 5%-ої жирності не уступає високожирнимбілковим продуктам. Висока харчова цінність продукту обумовлена підвищенимзмістом важливих для організму амінокислот. Великий вміст мінеральних речовинпозитивно позначається на побудові тканин і кісток. Зернистий сир володіє всімакорисними властивостями звичайного сиру, але має набагато меншу калорійністьніж кисломолочний сир.
1.Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, якавикористовується при виробництві даного продукту
У США зернистийсир широко розповсюджений за назвою «Коттедж». Зернистий сирвиробляють з масовою часткою жиру в сухій речовині 3…9%, вологи — 80%,повареної солі — не більш 1%. Сир одержують сичужно-кислотним способом іззнежиреного молока. Після утворення згустку проводять постановку і промиванняводою сирного зерна. Готове обсушене сирне зерно змішують з охолодженимивершками жирністю 13…15%. Сіль «Екстpa» попередньо розчиняють увершках. Готовий сир фасують масою нетто від 200…500 г у полістироловістаканчики й укладають у шухляди.
Зернистий сир звершками виробляють жирним і нежирним, кислотність готового продукту 150 °Т.Сир має чистий кисломолочний смак і запах і являє собою м'яку сирну масу зчітко помітними зернами, покритими вершками (для жирного).
Для виробництвазернистого сиру необхідне молоко, що задовольняє вимогам 1-го сорту, спеціальнеустаткування і відпрацьована технологія.
Технологіядомашнього сиру близька до технології кисломолочного сиру. Її особливостіскладаються в зниженій температурі пастеризації знежиреного молока, східчастомупідігріванні зерна до температури порядку 60 °С і промиванні його водою. Однакзниження температури пастеризації знижує ефективність пастеризації. Промиванняводою сприяє зниженню кислотності зерна. Під час нагрівання кількістьмолочнокислих стрептококів зменшується. Ці операції створюють сприятливі умовирозвитку сторонньої мікрофлори, внесеної з водою (психотропні бактерії). Томурекомендується воду для промивання попередньо пастеризувати при температурі 95°С. Крім того, до додаткового обсіменіння продукту може привести внесення на останньомуетапі виробництва вершків і повареної солі.
При виробництвізернистого сиру застосовується закваска, що складається зі штамів Lac. lactіs іLac. cremorіs. У деяких випадках (для збільшення залишкової мікрофлори вготовому продукті) додається Str. termophіlus. Розвиткові активногокисломолочного процесу сприяють Lac. Lactіs і Str. termophіlus, a Lac. cremorіsзабезпечує аромат готового продукту. Особливо важливо, щоб до складу закваскине входили штами, що утворять велику кількість вуглекислого газу, тому що впротилежному випадку можливе спливання зерна в процесі виробництва. У зернистомусирі кількість молочнокислих стрептококів менша, ніж у кисломолочному сирі, іскладає 105…106 КУО в 1 г. Це пояснюється високою температурою другогонагрівання і тривалою обсушкою. Існує тонка грань між кількістю мікроорганізміві термінами збереження готового продукту. Чим більше мікроорганізмів, тимшвидше коагулюють вершки, перетворюючись в сметану. З іншого боку, зернистийсир, як сирний продукт, повинен мати не менш 106 КУО в 1 г. Застосування в складі закваски Str. termophіlus забезпечує 106 КУО і в той же час, ці бактеріїповільніше розвиваються при низьких температурах збереження, продовжуючитерміни придатності готового продукту.
Зернистий сир упорівнянні із кисломолочним сиром є більш незахищеним стосовно сторонньої мікрофлори,тому що має знижену кислотність і менший вміст молочнокислих бактерій.
Найбільшу роль упсуванні домашнього сиру при збереженні грають психотропні бактерії, цвілевігриби і дріжджі. Вони викликають протеоліз білка, ослизнення зерна, зміну жиру.Термостійкі молочнокислі палички можуть сприяти підвищенню кислотностісироватки при нагріванні зерна і погіршенню її відділення, у результаті чогозерно стає надмірно м'яким і розвалюється. Основна частина бактерій групикишкових паличок при нагріванні зерна гине, однак вони знову можуть обсіменятьпродукт при внесенні вершків і доторкуванні із устаткуванням.
2.Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій
Сирдомашній Коттедж відноситься до кисломолочних сирів, він нагадує звичайнийкисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промиваютьводою: перший раз з температурою 12…15° С, другий раз охолодженою до 2…3° С.Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2…3 год притемпературі 4…6° С і розфасовують в полістиролові стаканчики. Масова часткажиру в домашньому сирі 20…26%, вологи — 78…80%, солі не більше 1%.
Сиркисломолочний зернистий типу «Коттедж» виготовляється сижучно-кислотнимспособом(додаток 1).
Яксировину використовують доброякісне свіже молоко цільне і знежирене кислотністюне вище 20°Т. По жиру молоко нормалізують з урахуванням змісту в ньому білка(по білковому титрі), що дає більш точні результати.
Пастеризаціямолока
Нормалізованей очищене молоко направляють на пастеризацію при 78…80°С з витримкою 20…З0 сек.Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, усвою чергу, відбиває на якості і виході готового продукту. Так, при низькихтемпературах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, тому щосироваткові білки практично цілком відходять у сироватку, і вихід сирузнижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатураціясироваткових білків, що беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи йогоміцність і підсилюючи вологоутримуючу здатність. Це знижує інтенсивністьвідділення сироватки і збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимівпастеризації й обробки згустку, підбором штамів заквасок можна одержуватизгустки з потрібними реологічними і волоутримуючими властивостями.
Г.Н. Мохно було запропоновано температуру пастеризації суміші для сиру підвищитидо 90°С, щоб цілком осадити сироваткові білки і підвищити вихід сиру на 20…25%;при цьому не виникає труднощів при відділенні сироватки від згустку.
Правильнообрані режими пастеризації дозволяють зберегти живильну цінність молока,забезпечити його санітарно-гігієнічні властивості. Ефективність пастеризації,тобто кількість знищених мікроорганізмів, залежить від якісного складу мікробіву вихідній сировині. Якщо молоко містить багато термостійких бактерій, тоефективність пастеризації знижується. Якщо в молоці переважають психрофільніраси, то ефективність пастеризації підвищується. При виборі режимівпастеризації молока і їхньої ефективності необхідно завжди враховувати вториннеобсіменіння молока, що можливе у трубопроводах, молокозберігальних танках і ін.машинах і апаратах. Для пастеризації молока використовують пластичніуніверсальні пастеризаційні установки. З підвищенням температури пастеризаціїмолока збільшується дисперсність білкових часток у згустку і сирі. Зпідвищенням температури пастеризації з 74 до 90 °С тривалість сквашуванняпрактично не змінюється.
Сепаруваннямолока
Присепаруванні молока у відкритих сепараторах унаслідок контакту з повітрям увершках і знежиреному молоці утвориться значна кількість піни. Утворення пінипочинається в прийомних ріжках, а завершується в резервуарах для резервуванняпродуктів сепарування.
Присепаруванні в напівгерметичних і герметичних сепараторах продукти сепарування відводятьсяпо закритих трубопроводах. Велика кількість піни у вершках при поступовому абошвидкому механічному руйнуванні її сприяє утворенню жирових грудочок (дрібнихмасляних зерен), що негативно впливає на подальшу обробку вершків, особливо приперемішуванні їх із сиром. Крім того, білкові речовини, які містяться в піні, піддаютьсячасткової необоротній коагуляції, що приводить до зайвих втрат сухих речовинмолока при виробництві сиру. Кількість піни, що утвориться при сепаруванні,залежить від частоти обертання барабана і швидкості витікання продуктівсепарування, а також від температури сепарування до жирності вершків. Призбільшенні частоти обертання барабана і швидкості витікання з нього продуктівсепарування кількість піни збільшується. В даний час для сепарування молока впромислових умовах застосовують сепаратори вершковідокремлювачі різних типів:напівгерметичні, герметичні, універсальні.
Сквашуваннямолока
Пастеризованемолоко прохолоджують до температури сквашування (у теплу пору року до 28…З0°С,у холодну — до 30…32°С) і направляють у спеціальні ванни для вироблення сиру.Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільнихмолочнокислих стрептококів і вносять у молоко в кількості від 1 до 5%. Деякіфахівці рекомендують вводити в закваску Str. Acetoіnіcus. Тривалість сквашуванняпісля внесення закваски складає 6…8 год.
Відділеннясироватки із сиру
Готовністьзгустку визначають по його кислотності (150 °Т) і візуально — згусток повиненбути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі з виділенням Прозороїзеленуватої сироватки. Сквашування сичужно-кислотном способом відбуваєтьсяпротягом 4…6 год. Важливо правильно визначити кінець сквашування, тому що при недоскашованомузгустку виходить кислий сир масткої консистенції.
Привиробництві сиру «Коттедж» сироватко-зернова суміш із сировиготовлювачаперекачується в резервуар для промивання й охолодження зерна, де проводитьсяпромивання пастеризованою охолодженою водою. Перед подачею в резервуар дляпромивання зерна пастеризованою охолодженою водою, сироватка з ньоговідокремлюється. Промивна вода пастеризується при 95°С с автоматичноюпідтримкою в потоці заданого рівня рн води і прохолоджується до температури,необхідної для відповідного промивання.
Післяпромивання зерно з водою перекачується в відокремлювач води, з якого сирнезерно надходить у змішувачі для змішування з вершками. Змішувач закритого типумає спеціальні мішалки, що не ушкоджують зерно та забезпечує повне вивантаженняготового продукту. Тривале перебування зерна у вершках робить його більшніжним, що може порушити його форму при фасовці. Тому сирне зерно з вершкамипотрібно максимально швидко розфасувати.
Увершки, що додаються до готового сирного зерна попередньо вносять сіль ісмакові інгредієнти, після чого вони пастеризуються і прохолоджуються в потоці.
Розфасовкаі збереження
Готовийсир фасують масою нетто від 200…500 г у стаканчики й укладають у шухляди
Сирзберігають до реалізації не більше 36 год при температурі камери не вище 8 °С івологості 80…85%. Якщо термін збереження буде перевищений через ферментативніпроцеси, що не припиняються, у сирі починають розвиватися пороки.
Готовийпродукт повинний відповідати:
ü зафізико-хімічними показниками
Масовачастка жиру, % — не більш 1,8 для знежиреного і не менш 4,0 для класичного
Масовачастка вологи, % — 80,0 для знежиреного і 79,0 для класичного
Масовачастка солі, %, не більш — 1,0
Кислотність,не більш 150 °Т
ü заорганолептичними показниками
Зовнішнійвигляд:
ü м'якасирна маса з чітко помітними зернами, покрита вершками.
Консистенція:
ü м'яка,ніжна, сирна маса зернистої структури.
Смакі запах:
ü чисті,кисломолочні без сторонніх присмаків і запахів.
Колір:
ü відбілого до злегка жовтуватого з кремовим відтінком.
Технологічнасхема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж» зображена насхемі 2.2.1Пастеризація знежиреного молока при 72-74°С з витримкою 15-20 сек.
/>Охолодження знежиреного молока
/>
Внесення закваски,
хлориду кальцію та сичужного ферменту
/>Сквашування до значення pH 4,6 – 4,85.
/>Розрізання згустку на кубики і постановка зерна
/>Промивання зерна
/>Обсушка зерна
/>Змішування сиру (при 4°С) із вершками 15-18% жирності та сіллю
/>Витримка суміші
/>Перемішування суміші
/>Розфасовка в полістиролові стаканчики
/>Зберігання при температурі від 2 до 5 °С
Схема2.2.1 Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу«Коттедж»
3.Продуктовий розрахунок
Провестирозрахунок сиру кисломолочного зернистого типу «Коттедж» 5% в кількості 2000 кг з молока коров’ячого незбираного Жм=3,7%, Бм=3,1%.
/>
Схема 2.3.1 Схема напрямку переробки сировини
Режимроботи цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними нормативногопроектування слідуючий:
- Кількість умовної доби мах навантаженняпротягом року – 300 діб
- У рік – 600
- Кількість годин роботи за рік = 4800
Розподілпродуктів за асортиментом поданий у таблиці 2.3.1
Таблиця 2.3.1
Розподілпродуктів за асортиментом.Найменування Маса асортименту 1-ша зміна 2-га зміна % т % т Сир кисломолочний 100 2 100 4 Всього 100 2 100 4
Розрахуноксиру кисломолочного 5 %
Продуктовийрозрахунок проводимо керуючись вимогами наказів №1025 від 31.12.87 р та №397від 25.11.85 р.
Визначаємо масовучастку жиру суміші за формулою 2.3.1:
/> (2.3.1)
де Жсум– жирність суміші, %;
Бм –масова частка білку, %;
0,28 – коефіцієнтдля сиру кисломолочного 5%-ної жирності.
/>
Визначаєможирність нормалізованого молока за формулою 2.3.2:
/> (2.3.2)
/>
Визначаємокількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 2 т сиру кисломолочногоза формулою 2.3.3:
/> (2.3.2)
де Нр– кількість нормалізованої суміші, кг;
Мтв– маса сиру, кг;
Жтв– жирність сиру, %;
Жн.м– жирність нормалізованого молока, %;
Жсир– жирність сироватки
/>
Визначаємокількість молока коров’ячого незбираного з Ж=3,7%, що потрібно для отримання 6569 кг суміші з Ж=0,868 %. Розрахунок проводимо використовуючи правило квадрата:
/>/>3,7 0,818
/>/> 0,868
0,05 2,832
/> 3,65
6569– 3,65
Км– 0,818
/>
6569– 3,65
Км.зн– 2,832
/>
Визначаємокількість молока коров’ячого незбираного, що потрібно про сепарувати, щоботримати 5096 кг молока знежиреного за формулою 2.3.2:
/> (2.3.2)
де Км– кількість молока коров´ячого незбираного, кг;
Кв– кількість вершків 30 %, кг;
Км.зн– кількість молока знежиреного, кг;
Жв– масова частка жиру вершків, %;
Жм.зн– масова частка жиру молока коров’ячого знежиреного, %;
Жм– масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %;
П –втрати при сепаруванні, %.
/>
Визначаємокількість вершків за формулою 2.3.3:
/>
де Км– кількість молока коров´ячого незбираного, кг;
Кв– кількість вершків 30 %, кг;
Км.зн– кількість молока знежиреного, кг
/>
Знаходимозагальну кількість молока:
Км=5780+1472=7252кг
4. Організація, схема і методи технохімічного,мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу
Технохімічнийконтроль та управління якістю і безпекою продукції на підприємстві
Питаннястандартизації та якості харчової продукції мають дуже важливе значення. Аджетільки якісна продукція може бути випущена в реалізацію. Для здійсненняконтролю якості на підприємстві функціонує виробнича лабораторія.
Основнимизадачами виробничої лабораторії є :
- контрольякості сировини та допоміжних матеріалів;
- контрольтехнологічних процесів обробки ;
- контрольякості готової продукції, упаковки, маркування, порядку випуску продукції зпідприємства ;
- контрольрежимів і якості миття та дезінфекції посуду, апаратури, обладнання
- контрольякості реактивів, миючих та дезінфікуючих засобів;
- контрольвитрат сировини;
Лабораторіяздійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями потехнохімічному та мікробіологічному контролю.Кожна лабораторія повинна пройтиакредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.
У відповідності зсанітарними правилами і нормами лабораторія на харчовому підприємстві повиннарозміщуватись в приміщенні ізольованому від цехів. Для вечірнього освітленнянеобхідно мати світильники на кожному робочому місці та лампи денного освітленняна стелі. Довжина робочого стола – 1,5 м. Середня норма площі на одного працівника – 14 м². Стіни повинні бути пофарбованими в світлі тони, на висоті1,5 – 2 м від підлоги облицьовані плиткою. В лабораторії повинні бутивмонтовані витяжні шафи, водопровід, електричний струм і газ.
Кожен лаборантповинен мати спеціальний одяг (халат ).
Лабораторія маєперелік документації: стандарти, лабораторні журнали.
Основнимизадачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного поскладу та якості продукту з найменшими витратами сировини.
Основні процеси,що протікають при виробництві кисломолочних продуктів — бродіння молочногоцукру і коагуляція казеїну молока.
У молоцізнаходяться мікроорганізми, серед яких основне значення мають молочнокислібактерії. Вони одержують енергію для своєї життєдіяльності в результатібродіння молочного цукру. Так само розщеплюють молочний цукор дріжджі,пропіоновокислі, масляні і деякі інші бактерії.
Звичайно поряд зосновними процесами бродіння молочного цукру протікають і побічні, у результатіяких утвориться іноді не бажані для виробництва продукти (летучі кислоти).Після того як бактерії починають розмножуватися кислотність молока швидкозбільшується.
На практиці нерідко потрібно знати не тільки як наростає кислотність молока, але й у якомуступені відбувається розпад молочного цукру. В інших випадках знаючи кількість цукру,що розпався, потрібно визначити ступінь кислотності продукту.
Утворена в результатімолочна кислота руйнує частки казеїн-кальцій-фосфатного комплексу. Казеїнвтрачає кальцій і випадає в осад, утворюється гель. При спокійному стані молокаутворюються нитки казеїну, потім сітка — виходить згусток. Якщо бактерії, щоберуть участь в утворенні в молочної кислоти, не виділяють газів, то згустокбуде рівний і ніжний. При забрудненні чистих культур мікроорганізмів у продуктіз'являються гази, згусток стає не щільним, а при наявності мікрофлори, щовиділяють протеолітичні ферменти, білки частково розчиняються.
Фізичнівластивості згустку залежать від температури, кількості коагульованих часток іскладу молока. Підвищена температура і кислотність сприяють одержанню більшщільного згустку. Підвищення оптимальної для даних умов температури викликаєсинерезис. При виробленні сиру спеціально створюють умови для посиленогосинерезису згустку, що утворився, щоб звільнити його від зайвої сироватки. Дляцього механічно дроблять згусток, підвищують кислотність і температуру.
У процесівиробництва сиру в першу чергу визначають основні якісні показники вихідноїсировини (цільного і знежиреного молока, вершків, закваски і т.д.)
Відповідно до встановленогов промисловості правилами контролю якісних показників на окремих стадіяхвиробництва варто коротко розглянути періодичність і кількість проведениханалізів.
Вміст жиру,білка, кислотність, густину, температуру, а також органолептичні показникивизначають у кожній партії молока, призначеного для вироблення жирного інежирного сиру. Схема контролю якісних показників на різних стадіяхтехнологічного процесу представлена в таблиці 2.4.3.
Таблиця 2.4.3
Схема контролюякісних показників на різних стадіях технологічного процесу.Якісні показники, що контролюються Молоко нормалізоване і знежирене Вершки
Закваска перед
внесення в молоко Згусток молока Кисломолочний сир Перед заквашуванням В процесі сквашування При розрізанні зерна При постановці зерна Сироватка Фасування Жирність + + + + Кислотність + + + + + + + + Густина + + Органолептична оцінка + + + + Температура + + + + + Сомо + + Проба на фосфатазу Вміст вологи і сухих речовин + + Вміст білка +
Кислотність ітемпературу молока в процесі сквашування контролюють 3…5 разів. Активністьсичугового ферменту перевіряють при надходженні кожної нової партії і потімперіодично, але не рідше 3 рази на місяць, а концентрацію розчину СаСl2 — перед внесенням його в молоко. Вміст жиру в сироватці визначають у середнійпробі один раз у зміну.
Такі якісніпоказники сироватки, як кислотність, густина і вміст сухих речовин, визначаютьперіодично в залежності від виробничої необхідності.
Якісні показникисиру оцінюють у кожній партії готового продукту.
У випадкунадходження на молочні заводи готового сиру, призначеного для резервування абоподальшої переробки, вибірково в 2…3 місцях кожної партії, вимірюютьтемпературу. У партії однорідного сиру допускається визначати вміст жиру всередній пробі для кожного постачальника, складеної з окремо взятих проб. Вінших випадках вміст жиру в жирному і напівжирному сирі встановлюють у кожнійокремо взятій пробі.
У кожній звідібраних проб перевіряють також органолептичні показники.
Кислотність і вміствологи перевіряють вибірково в окремо відібраних пробах. Пробу на фосфатазу проводятьдля кожної партії сиру, що надходить.
Якістьзамороженого сиру оцінюють після заморожування. Проби для проведення необхідниханалізів відбираються, керуючи спеціальними методиками.
Для перевіркикислотності згустку проби відбирають з кожної ємності. Спочатку продезінфікованимковшем знімають верхній шар згустку, потім у тім же місці беруть нижчий шар.Узяті проби ретельно перемішують.
Проби сиру збудь-якої ємності відбирають щупом з різних місць, занурюючи його до дна. Якщонеобхідно взяти середню пробу з декількох ємкостей, то обсяг узятої порції сируз кожної ємності повинен бути пропорційний кількості сиру, що утримується вних.
При великійкількості контрольованих ємкостей допускається брати з щупа шпателем однаковіпорції продукту з верхньої, середньої і нижньої частин стовпчика.
Вміст жиру в сирівизначають жиромірами для вершків або для молока. Кислотність сиру визначаютьметодом титрування. Розбіжності між рівнобіжними визначеннями не повинні бутивище 4 Т.° Вміст вологи в сирі визначають різними методами — висушування притемпературі 102-105°С, випарюванням із застосування парафіну або знежиреноїпряженої олії, висушування за допомогою вологоміра Чижової.
Для контролю сируна пастеризацію вихідної сировини проводять пробу на фосфатазу. Сир, щопідлягає тривалому збереженню, необхідно досліджувати на пастеризацію вихідногомолока перед закладкою його на збереження.
Методиконтролювання
· Відбираннята готування проб до випробовувань проводять згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ ISO 707, ДСТУ ISO 5538; готування зразків і розведеньдля мікробіологічних досліджувань згідно з ДСТУ IDF 122C або згідно з ГОСТ 9225.
· Смак,запах та консистенцію перевіряють органолептично; зовнішній вигляд, колір,якість пакування та маркування — візуально.
· Масовучастку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867; масову частку білка — згідно з ГОСТ23327; масову частку вологи — згідно з ГОСТ 3626; фосфатазу — згідно з ГОСТ3623; титровану кислотність — згідно з ГОСТ 3624; температуру і масу нетто —згідно з ГОСТ 3622.
· Наважкасиру кисломолочного для визначання масової частки білка повинна бути не меншоюніж 2 г.
· Кількістьмолочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11, кількість пліснявихгрибів та дріжджів — згідно з ГОСТ 10444.12; бактерії групи кишкової палички —згідно з ГОСТ 9225, ДСТУ IDF 73A.
· Визначанняпатогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella— згідно з ДСТУ IDF 93A та методами, затвердженимицентральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.Визначання Staphylococcusaureus— згідно з ГОСТ 30347.
· Вмісттоксичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178 або свинцю — згідно з ГОСТ26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті —згідно з ГОСТ 26927; готування проб — згідно з ГОСТ 26929, ДСТУ ISO 707.
· Визначаннявмісту мікотоксинів — згідно з методичними вказівками № 4082.
· Вмістпестицидів визначають згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3],антибіотиків — згідно з МУ № 3049.
· Визначаннягормональних препаратів проводять згідно з методичними рекомендаціями № 2944 таметодичними рекомендаціями № 3208.
· Вміст цезію 137Cs визначають згідно з МУ 5778,стронцію 90Sr — згідно з МУ 5779.
· Допустимо застосовувати іншістандартні методики, методи та засоби вимірювання, які за своїми метрологічнимита технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та маютьвідповідне метрологічне забезпечення відповідно до чинного законодавстваУкраїни.
5. Графікорганізації технологічних процесів
Графікорганізації технологічних процесів при виробництві кисломолочного сирузернистого типу «Коттедж» (рис. 2) складають для визначення режиму роботи цеху,тривалості та послідовності операцій протягом зміни, взаємозв'язку окремихоперацій, інтенсивності і погодинного матеріального балансу виробництва.
Характервиробничого процесу обумовлюється організацією технологічного процесу. Молочнізаводи пов'язані з виготовленням цільномолочної продукції, працюють в основномуза змінним графіком
Зведенняпро параметричні ряди технологічного обладнання необхідні для визначенняінтенсивності переробки молока по операціях технологічного процесу.Параметричні ряди — сукупність технологічного обладнання, об'єднаного попризначенню, типу і потужності. Їх визначають по довідниках технологічногообладнання.
Тривалістьефективної роботи технологічного обладнання визначають розрахунковим шляхом.Вона залежить від типу і потужності обладнання, призначення, тривалості робочоїзміни і підготовчо-заключної операції (в годинах за зміну). Тривалістьефективної роботи машин і апаратів у зміну визначає тривалість технологічнихоперацій при складанні технологічного графіку.
Технологічніоперації по робочій діаграмі є основою для складання графіка, оскількивизначають послідовність його побудови. Операції технологічного процесухарактеризуються інтенсивністю, що і визначає годинний матеріальний баланспідприємства цеху.
/>
Рис.2 Графік організації технологічних процесів при виробництві кисломолочного сирузернистого типу «Коттедж».
6Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика
Технологічне обладнання розраховують і підбирають на підставівиконаного продуктового розрахунку, технологічної частини і графіка організаціїтехнологічних процесів, які зумовлюють необхідну кількість машин, апаратів,обладнання. Правильний вибір машин і апаратів забезпечує необхідні умови дляпланомірної і чіткої роботи всього підприємства.
При розрахунку і підборі технологічного обладнання необхіднопередбачити нові, модернізовані, високопродуктивні прогресивні машини і апаратибезперервної дії, забезпечити механізацію трудомістких процесів, вибративідповідне підйомно-транспортне устаткування з урахуванням вимог технології іумов охорони праці, а також прилади для контролю і автоматичного регулюванняпроцесів.
При підборі технологічного обладнання необхідно прагнути дотого, щоб забезпечити безперебійну роботу цеху і здійснити всі технологічніпроцеси за прийнятою технологічною схемою, передбачити максимальне використанняустаткування, кращі умови праці, високу якість і низьку собівартість продукції,що випускається.
Обладнання вибирають спочатку для технологічних процесів, зяких починається переробка молока (приймання, зберігання молока і т. д.), потімрозраховують і підбирають машини і апарати інших цехів. Розрахунок провідноготехнологічного устаткування, що обумовлює максимальний випуск продукції,виконують з урахуванням норм продуктивності обладнання, приведених в Інструкціїза визначенням виробничих потужностей підприємств молочної промисловості.
При розробленнікурсового проекту підбираємо таке технологічне обладнання:
Перелік устаткування.
Терези ВСЕ-600М, без насоса
Насос відцентровий ИПКС-017-ОНЦ-2,0/20, потуж. 2куб.м/год
Ванна ИПКС-053-2000, обсяг 2000 л
Сепаратор вершковідокремлювач ОСЦП-1, потуж. 1000л/год
Ванна охолодження ИПКС-024-2000(Н), обсяг 2000 л
Комплект устаткування для пастеризації (пастеризатор молока)ИПКС-013 (Р-1300Р), потуж. 1300 л/ч
Ванна тривалої пастеризації ИПКС-072-200(Н), обсяг 200 л, з електричним нагріванням і автоматичним блоком керування
Насос імпелерний ИПКС-017-ОНИ-2,0/20, потуж. 2куб.м/год
Ванна сироробна ИПКС-022(Н), обсяг 700 л
Фаршемішалка ИПКС-019(Н), обсяг 80 л, потуж. 300 кг/год
Установка заварки склянок кришками з алюмінієвоїфольги УСС-2Р, потуж. 600 склянок/год
Дозатор вязких продуктів ИПКС-071 потуж. до 900доз/год, доза 20-9000 мол
Терези електронні Штрих-мини 6-1,2, до 6 кг
Стіл робочий ИПКС-075-1,2(Н), розмір 1200x600x850 мм
7.Розрахунок площі цеху для виробництва продукту
Існуєтри способи розрахунку площі цеху:
ü потиповій нормі потужності підприємства (у м²)
ü посумарній площі технологічного обладнання з урахуванням коефіцієнта запасу площіна обслуговування технологічного обладнання (у м²);
ü спосібмоделювання обладнання у приміщеннях.
Відповідно здіючими будівничими нормами і правилами (СНИП) площі виробничих будівельподіляють на наступні категорії:
ü робочуплощу – приміщення основного виробничого призначення, такі як цехи,лабораторія, термостатні камери та камери для охолодження продуктів, заквасочніприміщення, камери дозрівання сирів та інші виробничі приміщення.
ü підсобніта складські приміщення – бойлерні, вентиляційні та трансформаторні,компресорні, ремонтно – механічні майстерні, експедиції, склади тари, припасів,готової продукції.
ü допоміжніприміщення – побутові площі заводоуправління, приміщення громадськихорганізацій.
Приміщеннявиробничого корпуса розташовуються так, щоб найбільшою мірою сприяти правильнійорганізації технологічного процесу.
Прикомпонуванні приміщення головною умовою є дотримання безперервного рухусировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Виробничіприміщення повинні відповідати гігієнічним вимогам, мати між собоютехнологічний зв'язок і розташовуватись за ходом технологічного процесу, недопускається перехрещення потоків сировини та готової продукції, чистого тавикористаного посуду.
Длярозрахунку приміщень основного виробництва використовують спосіб розрахунку попитомій площі цеху (у м²) на одиницю потужності цеху.
Питомінорми площ залежать від типу підприємства, його потужності. Їх знаходимо здовідкових матеріалів.
Визначаємоплощу цеху по виробництву кисломолочного сиру за формулою 2.7.3:
F = A · f, де (2.7.3)
А –потужність цеху, т /добу;
f – питома норма площі,м²/т.
F = 2 ·136 = 272 м2
272 36 = 7будівельних квадратів.
8. Заходи безпеки функціонування технології
На теперішній час на міжнародному рівні найефективнішимспособом контролю якості і безпеки у виробництві харчових продуктів визнанасистема аналізу небезпечних факторів («ризиків») за критичнимиконтрольними точками — Hazard Analysis Critical Control Poinl (HACCP). Основнівимоги щодо застосування системи НАССР викладені в гармонізованому доміжнародних вимог національному стандарті – ДСТУ ІСО 22000.Система НАССР займаєпровідне місце у світовому індустріальному виробництві харчових продуктів.Міжнародні організації International Coral mission of MicrobiologicalSpecifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius тощо рекомендують її якодин із кращих методів гарантії безпеки харчової продукції. Були визначенібазові елементи системи, гармонізовані з міжнародними стандартами ISO серії9000. На більшості зарубіжних підприємствах харчової промисловості системуНАССР застосовують в процесі поточного контролю автоматизованого виробництвахарчової продукції.
Основні принципи, закладені в основу даної концепції, не єновими. Наприклад, відомі поняття «епідеміологічно уразливих технологічнихетапів» виробництва продуктів, контроль «за ходом технологічногопроцесу» тощо. Традиційний метод контролю ґрунтується переважно навизначені рівня дотримання встановлених нормативів виробництва харчовихпродуктів і ґрунтується на результатах аналізу якості і безпечності кінцевихпродуктів харчування. Проте традиційному методу властиві недоліки, серед якихможна відмітити деяку суб'єктивність оцінки санітарного стану виробництва,часто нівелювання різниці між важливими і малозначними вимогами і статичністьрезультату обстеження: зауваження і пропозиції стосуються лише окремої частиниданого процесу на даний момент часу. Лабораторний аналіз харчової продукції прицьому характеризує здебільше наслідок і не дає чіткого висвітлення його причиниі шляхів усунення.
Система НАССР як основа запобіжних заходів для виробництва безпечнихпродуктів харчування
Проведена оцінка систем контролю за якістю та безпекоюхарчових продуктів привела до висновку про необхідність здійсненняпрофілактичного підходу, в основі якого покладено принцип критичних контрольнихточок під час аналізу небезпечних факторів. З метою уникнення недоліків,властивих традиційному методу, та підвищення дієвості і забезпечення єдностіформи і змісту контролю за якістю і безпечністю харчових продуктів в різнихкраїнах, Комісія Codecx Alimentarius опублікувала документ «Системааналізу небезпечного фактору і контрольної критичної точки (НАССР) ікерівництво до її застосування», який розцінюється як стандарт.
НАССР являє собою динамічну систему контролю виробничогопроцесу, яка, завдяки проведення аналізу небезпечних факторів, визначає етапи,на котрих можливо виникнення ризиків. Вона дозволяє позбавитися залежності відмікробіологічних аналізів, приділяючи головну увагу факторам, які безпосередньовпливають на епідемічну безпечність їжі. Її прийняття свідчить про зміщенняакценту від перевірки готової продукції до попереджувального контролю критичнихмоментів у виробництві продукції. Концепція забезпечує системний підхід доідентифікації небезпечних факторів і оцінки імовірності їх виникнення на усіхетапах виробництва, реалізації і споживання харчових продуктів та визначаєзасоби їх контролю і попередження випуску небезпечної продукції. її можназастосувати в усіх галузях харчової промисловості, а також на підприємствахгромадського харчування і торгівлі. НАССР – логічна науково-обгрунтованасистема, яка контролює безпеку харчових продуктів при їх виробництві.
НАССР базується на оцінці ризиків привиробництві продукції та встановленні критичних контрольних точок по контролюза небезпечними факторами.
Небезпечні фактори поділяються набіологічні, фізичні і хімічні.
Першими кроками в розробці НАССРплану є створення групи фахівців до якої повинні входити спеціалістів ізскладання НАССР плану, представник керівництва підприємства, технолог, лікарветеринарної медицини, представники з виробництва (працівники). Основою НАССРплану є визначення ССР (Control Critical Points), а саме можливих небезпечнихконтамінантів, що можуть бути в сировині чи продуктах.
– Критичноюконтрольною точкою (ККТ) може бути сировина, місцевість, технологічна операція,процес, рецептура продукту. Якщо в певній точці технологічної лінії є високавірогідність виникнення потенційної небезпеки, то така точка вважаєтьсякритичною
Аналіз небезпечного фактору –процедура щодо виявлення потенційних небезпек або передумов їх появлення вхарчових продуктах. Після ідентифікації небезпечних факторів необхіднорозробити систему заходів для їх контролю.
Моніторинг системи НАССР – являєсобою перевірку ефективності контролю в ККТ. Він включає систематичні спостереження,вимірювання, реєстрацію та оцінку.
Критичні межі (лімити) – являютьсобою величини або характеристики фізичного, хімічного чи біологічногохарактеру, які визначають межі між допустимим і недопустимим для того об’єктущо вимірюється. Вони показують момент коли допустима (контрольована) ситуаціяпереходить в недопустиму (неконтрольовану) стосовно безпеки кінцевого продукту.
Сім принципів системи НАССР
У спрощеній формі система НАССР складається із семи«принципів»:
- 1.виявленнята аналіз небезпечних факторів (ризиків) і оцінка їх серйозності та імовірностівиникнення;
- 2.визначеннякритичних контрольних точок (ККТ), необхідних для контролю за виявлениминебезпечними факторами: відповідно концепції НАССР і відповідальність завизначення ККТ у технології виробництва продуктів покладається на виробників;
- 3.встановленнякритичної межі для кожної ККТ;
- 4.установленняпоточного моніторингу за кожною ККТ;
- 5.усуненнянедоліків при виході за критичну межу;
- 6.перевіркасистеми;
- 7.складення процедури документування і ведення обліку.
СистемаНАССР дає можливість створити на харчовому підприємстві реальну можливістьорганізації і підтримання ефективної та дійової системи оцінки ризику з метозапобігання випуску небезпечної продукції.
Міжнародна стандартизація.
Міжнароднаорганізація зі стандартизації (ISO) – це всесвітня федерація національних органів зі стандартизації і(НОС), що створена за ініціативою ООН на засіданні Комітету ООН з координаціїстандартів, до складу якої входить 111 країн. Кожна з них представлена однимповноважним членом.
Вимогистандарту ISO 22000 базуються на принципах НАССР. Концепція НАССР передбачає систематичнуідентифікацію, оцінку та управління небезпечними факторами, які істотновпливають на якість продуктів харчування. Вона орієнтує персонал на системневизначення і виконання попереджувальних заходів.
Основноюметою діяльності ISO, відповідно до її Статуту, є сприяння розвиткустандартизації і суміжної з нею діяльності в усьому світі для полегшенняміжнародного обміну товарами й послугами, розвитку співробітництва у сферіінтелектуальної, наукової, технічної та економічної діяльності.
Длядосягнення мети ISO здійснює свою діяльність за такими напрямками:
- розробкай публікація міжнародних стандартів у всіх галузях технічної та економічноїдіяльності, за винятком електротехніки й електроніки, що відносяться до сферикомпетенції Міжнародної електротехнічної комісії (ІЕС);
- розробкаі розповсюдження документів щодо методів, правил та процедур, орієнтованих насприяння й полегшення гармонізації стандартів різних національних системстандартизації;
- організаціяобміну інформацією про роботу центральних та технічних органів, а також членів ISO;
- співробітництвоз іншими міжнародними органами та організаціями в суміжних сферах діяльності.
Устандартах ISO встановлюються вимогибезпеки на продукцію, процеси та послуги (у тому числі з охорони праці), що увигляді міжнародних стандартів розповсюджуються серед членів організації.Стандарти ISO, що за своєю природою мають рекомендаційний характер, сталиважливими чинниками. Рада ISO впровадила нові методи співпраці з членамиорганізації.
Міжнародністандарти ISO на сучасному етапі охоплюютьне лише галузі загального призначення, а й суто конкретні галузі економічноїдіяльності: від стандартизації, термінології позначень, величини та одиниць,форм документів до стандартизації, відносно методів і засобів контролю,випробувань. ISO будує свою діяльність за такимипринципами:
- залученнядо робіт усіх зацікавлених організацій – членів ISO та власних технічних органів;
- обґрунтуваннядоцільності розробки міжнародних стандартів;
- досягненняконсенсусу при розробці стандартів та прийнятті рішень стосовно їхзатвердження;
- доступністьінформації про роботу ISO.
Питаннязабезпечення якості продуктів харчування і сільськогосподарської продукції ниніє одним з пріоритетів у міжнародній торгівлі. Для здійснення успішнихекспортних операцій з країнами ЄС вітчизняні виробники повинні дотримуватисявимог Угоди СОТ по санітарних та фітосанітарних заходах та Угоди по технічнихбар'єрах у торгівлі. Цього вимагає активне впровадження на підприємстваххарчової промисловості систем менеджменту якості, які базуються на принципахНАССР. Розроблений Міжнародною організацією з стандартизації стандарт ISO 22000:2005 «Система менеджменту безпеки харчових продуктів» дозволяєоб'єднати принципи менеджменту якості з оцінкою та управлінням харчовихризиків. Вимоги стандарту стосуються всіх ланок виробництва харчових продуктіві гарантують відповідність міжнародним вимогам до безпечності.
Впровадженнястандарту ISO 22000: 2005 на підприємствах вітчизняного виробника дозволитьінтегрувати принципи НАССР з вимогами до системи менеджменту якості. Дієвістьтакої системи менеджменту є своєрідним гарантом виробництва якісних табезпечних продуктів харчування.
Мікробіологічний контроль –ефективний засіб, що забезпечує виробництво молока і молочних продуктів високоїякості в гігієнічному відношенні. Цей контроль дозволяє, з одного боку вчаснознайти бактеріальне забруднення продукту і встановити його джерело чи причини,з іншого боку, дає можливість проконтролювати ефективність проведених заходівдля зниження бактеріального забруднення продукту (миття і дезинфекціяустаткування, теплова обробка продукту та ін.).
Існують два основних видимікробіологічного контролю: санітарно-гігієнічний контроль виробництва іконтроль технологічного процесу і готової продукції.
Санітарно-гігієнічний контрольвиробництва
До об’єктів санітарно-гігієнічногоконтролю відносять устаткування й апаратуру, посуд та інвентар, руки і спецодягвиробничого персоналу, воду, повітря, допоміжні матеріали виробництва.
При контролі чистоти устаткування йапаратури, посуду та інвентарю, рук виробничого персоналу визначають загальнукількість бактерій і наявність кишкової палички в 1 мл змиву.
При дослідженні води визначаютьколі-титр (чи колі-індекс) і мікробне число.
Для оцінки чистоти повітря виробничихцехів молочних заводів визначають вміст бактерій, дріжджів і плісеней.
Мікробіологічну оцінку допоміжних матеріаліввиробництва (сичуговий порошок, цукор, пергамент та ін.) здійснюють заспеціальними методиками дослідження і мікробіологічними нормативами. Основнимипоказниками є наявність бактерій групи кишкових паличок і загальна кількістьбактерій. У цукрі і пакувальних матеріалах не допускається також наявністьплісені і дріжджів.
Контроль технологічного процесу іготової продукції
Контроль на підприємствах молочноїпромисловості. Якість сирого молока, яке поступає для виробництва кисломолочнихпродуктів, контролюється пробою на редуктазу з метиленовим синім і пробою зрезазурином. Ефективність пастеризації молока і вершків оцінюють зарезультатами проби на фосфатазу, по проценту залишкової мікрофлори івідсутністю кишкової палички в 10 мл молока; щоденно перевіряють термограмивсіх пастеризаційних установок, досліджують проби пастеризованого молока ізрезервуара в якому зберігається молоко, а потім — із бутилок з конвеєрарозливочно – упаковочного апарату; визначають загальну кількість бактерій в 1мл і колі – титр. При виробництві кисломолочних продуктів в молоці передвнесеннням закваски визначають загальну кількість бактерій і наявність бактерійгрупи кишкової палички (в 1 мл і 0,1 мл). Закваску і молоко після її внесенняконтролюють на наявність бактерій групи кишкової палички ( за бродильноюпробою) і термостійких молочнокислих паличок (їх не повинно бути). Під часрозливання (фасування) заквашеного молока з конвеєра розливочних автоматіввідбирають бутилки і також визначають наявність бактерій групи кишковоїпалички.Готові кисломолочні продукти контролюють на наявність бактерій групикишкових паличок і по мікроскопічному препарату.
Для одержання молочних продуктівгарантованої якості, що не містять хвороботворних мікроорганізмів, при вживанніяких не виникає загроза захворювання на підприємстві, необхідно вести ретельнумийку обладнання, інвентарю і тари. З погано вимитого обладнання в молочніпродукти вже після проведеної теплової обробки (пастеризації, стерилізації)можуть потрапити хвороботворні мікроорганізми.
Санітарно-гігієнічнийконтроль виробництва заснований на виявленні бактерій групи кишкової палички(БКГП) і загальної кількості мікроорганізмів (МАФАМ). Визначення бактерій групикишкової палички ведуть на середовищі Кеслера. Загальну кількість мікроорганізміввизначають шляхом висіву на харчовий агар.
Миттяобладнання здійснюють після закінчення технологічного циклу. Обладнання, щобільше 6 годин не використовувалося, підлягає повторній дезінфекція. Мийкурезервуарів для молока необхідно здійснювати після кожного випорожнення.
Длямийки обладнання готують миючи розчини в спеціальних приміщеннях відповідноїконцентрації.
Мийкуобладнання, інвентарю і тари, здійснюють у відповідності до інструкції“Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочнойпромышленности” №123-14/4079-7-77 від 28.04.78. На кожному молочномупідприємстві мийку і дезінфекцію обладнання проводить спеціально призначенийдля цього персонал — мийниці.
Дороботи допускаються робітники не молодше 18 років, що не мають медичнихпротипоказань до даної роботи, передбачених наказом, по Мінздраву від 30 травня1969 р. № 400 (допущених лікарем), що пройшли навчання, інструктаж з технікибезпеки даної роботи.
Умайбутньому названі робітники зобов'язані проходити профілактичний медичнийогляд і повторний інструктаж по техніці безпеці праці в установленому порядку.
Підтримкачистоти на робочих місцях — обов'язок кожного робітника.
Персонал,що виконує на молочному підприємстві мийку та дезинфекцію обладнання, повиннийбути забезпечений спецодягом, взуттям, запобіжними приладами (протигазами;респіраторами, захисними окулярами, гумовими рукавичками й ін.), а такожнеобхідним збиральним інвентарем, хімікатами і матеріалами.
Кожнепідприємство повинне мати запас миючих та дезинфікуючих речовин не менш ніж на 3місяці. їх зберігати вспеціальних закритих приміщеннях. Концентровані кислоти і луги необхіднозберігати в особливих закритих складах.
Длямийки обладнання застосовують наступні миючі засоби: Вімол, Мойтар, Тріас – А,Дезмол, Синтрол, Кальцинований та каустичний луги, азотна і сульфомиловаякислота. Для мийки рук використовують синтетичний миючий засіб Вега. Дляприготування миючих і дезинфікуючих засобів, а також ополіскування необхідновикористовувати водопровідну воду, що відповідає вимогам ГОСТ 2874 — 82 напитну воду. Приймання, транспортування і зберігання миючих засобів проводятьвідповідно до технічних умов.
Технологічнийпроцес мийки полягає в наступному: обладнання готують до циркуляційної мийки(закривають крани, встановлюють заглушки). Обполіскують теплою водою до повноговидалення залишків молока, миють миючим розчином протягом 10…15 хв. таополіскують теплою водою від залишків миючого розчину і дезінфікують одним ізнаведених вище способів. У випадку застосування хлорних розчинів, обладнаннязнову обполіскують від залишків хлорного розчину і запаху хлору. Існуємеханічний спосіб мийки і ручний.
Приручному способі мийки, необхідно створити такі умови, щоб була можливістьпідтримувати температуру миючого розчину на протязі всього процесу мийки. Тобтованну для миття обладнання необхідно підключити до пару холодної та гарячоїводи.
Порядокмийки сепараторів і молоко-очисників: на початку мийки: — видалити осад ізгрязьового простору, сполоснути теплою водою (35…40ºС), помити миючим розчином(температура 45 – 50 ºС) за допомогою щіток, сполоснути теплою водою дляповного видалення миючого розчину (реакція з фенолфталеїном).
Лабораторіяпідприємства здійснює контроль концентрації та температури миючих розчинів. Втаких цехах як масло цех, цех по виробництву молочних консервів, цех повиробництву стерилізованого молока застосовують більш високі концентраціїмиючих засобів та більш високі температурні режими. Для здійснення контролю заякістю миття обладнання бактеріолог використовує як візуальний контроль, так імікробіологічний. Мікробіологічний контроль здійснюється один раз у п’ять днівкожного виду обладнання шляхом взяття змивів з обладнання 100 см2площі та висіву 1 мл змиву на середовище Кеслера. Висіви витримують втермостаті при температурі 43°С протягом 24 годин. Результат повинен бутинегативним.
Висновки
Виконавшиданий курсовий проект на тему: «Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу“Коттедж” потужністю 2 т за зміну» слід зробити висновки:
1. Кисломолочнийсир являє собою традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високимихарчовими і лікувально-дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню,що пропонуються лікарями, одним з перших значиться кисломолочний сир. Але вінкорисний і для здорової людини будь-якого віку. Сир являє собою концентратмолочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка внашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітинкиорганізму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходитьстійкість до захворювань..
2.Як будь-який молочний продукт його необхідно перевіряти на якісні показники.При виробництві кисломолочного сиру контролюється та перевіряється не лишесировина що надходить на виробництво, але й всі послідуючі стадії йоговиробництва.
3.Длявиробника продуктів харчування життєво важливим є впровадження надійної системиуправління якістю, яка здатна постійно функціонувати в умовах масовоговиробництва. Вимоги стандарту ISO 22000 базуються на принципах НАССР. КонцепціяНАССР передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку та управління небезпечнимифакторами, які істотно впливають на якість продуктів харчування.
Переліклітератури
1. ДСТУ 2212:2003.Молочна промисловість; Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Термінита визначення понять / І. Романчук. — К.: Держспоживстандарт України, 2004. —ІІІ, 22 с.
2. ГОСТ26754-54 «Молоко и молочные продкти. Методы определения температуры».
3. ГОСТ3623-73 «Молоко и молочные продукты Методы определения пастеризации».
4. ДСТУ3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».
5. ДСП 4.44011-98 «Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств».
6. ГОСТ5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира».
7. ВласенкоВ.В., Машкін М.І., Бігун П.П. “Технологія виробництва і переробки молока тамолочних продуктів». — Вінниця; ГІПАНІС С.200-306.
8. БредихинС.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.К. «Техника и технология переработкимолока». – М. Пищепромиздат, 2001 – 400с.
9. НіконенкоВ.М. “Обладнання та технологія молочного виробництва”. – К. “Урожай”, 1995р.292с.
10. Технологиямолока и молочных продуктов. П.Ф.Дяченко, М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко, А. И.Чеботарев – М. Пищевая промышленность, 1971г. 309с.
11. ПатратыйА.П., Аристова В.П. „Справочник для работников лабораторий и предприятиймолочной промышленности”- М. Пищевая промышленность. 1980 г. 431с.
12. РостросаН.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирования предприятий молочнойпромышленности. М.: Пищевая промышленность, 1976 г. 260с.
13. СоколоваЗ.С. Сборник задач курса «Технология молока и молочных продуктов». –М.: Пищевая промышленность, 1975. 321с.
14. СоколоваЗ.С. Сборник задач курса «Технология молока и молочных продуктов». –М.: Пищевая промышленность, 1975. 456с.
15. ХаритоновД.І., Харитонов В.Д. Справочник технолога цельномолочного производства. М.:Пищевая промышленность, 1967.-290с.
16. ГисинИ.Б. Технологиямолока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 374 с.
17. МашкінМ.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальневидання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с.
18. ОноприйкоА.В, Хромцов А.Г, Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. — М.:ИКЦ «Март», Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2004.-384с.
19. Технологиямолока и молочных продуктов / Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И.М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. — 447 с.
20. БородайС.В. Технологія молока і молочних продуктів: Конспект лекцій для студентівспец. 7.091709. Розділ «Загальна технологія сироробства» — 4.1. – І –С., 2001. — 32 с.
21. Галат Б.Ф.,Гриненко В.И, Машкин Н.И. и др. Молоко: Производство и переработка: Монография– Харьков, 2006. – 352 с.
22. Гудков А.В. Сыроделие: Технологические,биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова, 2-еизд. испр. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2004, — 804 с.
23. Инихов Г.С., БриоП.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М., 1971. — 423 с.
24. Инструкция помикробиологическому контролю производства на предприятиях молочнойпромышленности. — М.: 1988. — с. 122.
25. Инструкция потехнохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. — М.: 1990.— 192 с.
26. Молоко, молочныепродукты и консервы молочные. — М., 1983. —423с.
27. Перцевий Ф.В,Гурський П.В, Машкін М.І.та ін. Технологія переробки молока. – Харків: ХДУХТ, 2006. — 378 с.
28. Ромоданова В.0.,Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємствмолочної промисловості. — К.: УДУХТ, 1997. — 102с.
29. ТкальТ.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. М.: ВОАгропромиздат, 1990. – 192 с.
30. Инструкцияпо технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.:1988, — 112 с.
31. Инструкцияпо микробиологическому контролю производства на предприятиях молочнойпромышленности. – М.: 1988, —
32. ГалатБ.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. // -2-е изд.перераб. и доп. – К.: Урожай, 1990. – 192 с.
33. Инструкцияпо техническому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.:ЦНТИТЭИ, 1977. – 182 с.
34. ШершневаВ.И. Технохимический и бактериологический контроль учет и отчетность намаслопроизводственных и сыродельных заводах. – М.: Пищ. пром.-сть. 1975. – 183с.
35. Методическиеуказания по контролю припасов и материалов при производстве молочных продуктов.– К.: 1973. – 74 с.
36. КугеневП.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. – М.: Колос, 1968. – 286с.
Додаток1
/>Апаратурно-технологічнасхема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж».