Федеральное агентство по образованию РФ
Тульский государственный университет
Кафедра ПП
Контрольно-курсовая работа
Тестомесильная машина системы Н.И. Ткачева
Тула
Содержание
Оборудование для приготовления теста
Бункерный агрегат периодического действия большой мощности системы Н.Ф. Гатилина
Тестомесильная машина системы Н.И. Ткачева
Список литературы
1. Оборудование для приготовления теста
Тестоприготовительный агрегат — это комплекс машин и аппаратов, предназначенных для дозирования компонентов, замеса и брожения тестовых полуфабрикатов. Состав оборудования, входящего в этот комплекс, и его компоновка определяются выбранной схемой тестоприготовления.
Брожение является наиболее продолжительным этапом производства хлеба и сопровождается рядом физических, биохимических и других изменений. В результате полуфабрикат приобретает определенную структуру, в нем накапливаются ароматические, вкусовые и другие вещества.
При безопарном тестоприготовлении брожение обычно длится от 2 до 4 ч. При опарном способе сначала замешивают опару, т.е. расходуют часть компонентов (около 50% муки, воду и дрожжи), дают ей выбродить 3—4,5 ч, а затем на опаре замешивают оставшуюся часть муки, положенные по рецептуре добавки и сбраживают в течение 1-1,5 ч.
Безопарный способ применяют при приготовлении теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, изделия из которой характеризуются низкой кислотностью.
Опарный способ тестоведения характеризуется большей общей продолжительностью брожения, поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, более глубокой обработке подвергаются составные части муки, что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его свежести. Поэтому, хотя опарный способ требует больше технологического оборудования, большинство тестоприготовительных аппаратов основано на двухфазной схеме тестоведения.
Готовое тесто должно иметь необходимые для данного сорта кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способность, которые обеспечили бы при расстойке максимальный объем заготовок. К моменту созревания в тесте должно быть накоплено определенное количество продуктов спиртового и кислотного брожения, определяющих вкус и аромат получаемых изделий.
По способу приготовления теста агрегаты делятся на периодические (порционного брожения), непрерывные (поточного брожения) и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их можно подразделить на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные).
По способу управления рабочими процессами агрегаты классифицируются как агрегаты с ручным или автоматическим управлением.
Процесс замеса тестовых полуфабрикатов должен обеспечить не только равномерное смешивание компонентов, но и механическую обработку смеси с целью образования определенной структуры теста. Для замеса применяют машины различных типов, которые в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное воздействие на тесто и последующее его созреваний Качество работы месильных машин обусловливает в конечном итог качество готовой продукции.
В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия Первые могут иметь стационарные месильные емкости (дежи) или сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.
По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные с усиленной механической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии, расходуемой на замес, возрастает от 2-4 до 25-40 Дж/г.
В зависимости от траектории месильных органов выделяют тестомесильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси механического органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.
По виду приготавливаемых полуфабрикатов известны машины для замеса густых опар и теста влажностью 30-50%, для приготовления жидких опар, заквасок и питательных смесей влажностью 60—70%.
По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимую обработку полуфабриката на разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестосмесители.
В зависимости от используемой системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.
Тестоприготовительные агрегаты полностью механизируют процесс приготовления теста, значительно облегчают труд рабочих и обеспечивают поточность производства. В агрегатах периодического действия замес тестовых полуфабрикатов производится порциями или непрерывно, а их брожение осуществляется в отдельных сосудах, периодически поворачиваемых вокруг своей оси (бункерные агрегаты), перемещаемых на жестком, кольцевом роликовом конвейере (кольцевые агрегаты) или на цепном двухконтурном конвейере (цепные агрегаты).
Агрегаты порционного тестоприготовления дают возможность вырабатывать более широкий ассортимент продукции.
2. БУНКЕРНЫЙ АГРЕГАТ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ БОЛЬШОЙ МОЩНОСТИ СИСТЕМЫ Н. Ф. ГАТИЛИНА.
Техническая характеристика бункерного агрегата большой мощности системы Н. Ф. Гатилина
Производительность по ржаному весовому хлебу из обойной муки, т в сутки
100
Вместимость бункера, м3
13
Мощность электродвигателей, кВт
2
Габариты, мм
Длина
5000
Ширина
5000
Высота
6600
Масса, кг
12440
/>
Предназначен для приготовления теста для массовых сортов ржаного и пшеничного хлеба двухфазным способом.
Агрегат применяется на крупных хлебозаводах и имеет два пятисекционных бункера для брожения головки (опары) и теста, которые периодически поворачиваются во время работы. Замес головки (опары) и теста осуществляется тестомесильными машинами с вертикальной осью вращения месильного органа в стационарной деже, вращающейся во время замеса.
Для освобождения от теста в центре днища дежи сделано отверстие, перекрываемое клапаном, который приводится в движение при помощи специального механизма.
Верхняя часть секционного бункера цилиндрическая, нижняя — коническая. Верхняя и нижняя части разделены пятью вертикальными перегородками, доходящими до нижнего отверстия конической части. Отверстие перекрывается неподвижным диском, в котором тоже имеется отверстие, закрываемое заслонкой.
Бункер опирается на три ролика, получающих движение через привод от электродвигателя. Время полного оборота головочного и тестового бункеров соответствует времени брожения головки (опары) и теста.
Агрегат работает следующим образом. В соответствии с рецептурой Приготовления хлеба в дежу тестомесильной машины 1 для замеса головки подают разжиженную головку прежнего приготовления, из автомукомера 2 загружают муку, из автоматического водомерного бачка 3 подают воду и производят замес головки.
По окончании замеса при помощи специального механизма открывают откидной клапан 4 в днище дежи, и замешенная головка выгружается в свободную секцию бункера 5. Выгрузка головки из дежи происходит при непрерывном вращении рабочего органа тестомесильной машины, что способствует быстрому опорожнению дежи
В каждую секцию бункера выгружают замешенную головку из четырех дежей; после этого включают электродвигатель, бункер проворачивают на 1/5 оборота и устанавливают под загрузку головкой следующую порожнюю секцию. Цикл замеса головки и заполнения секции бункера повторяется.
За время загрузки следующих четырех секций бункера в первой секции головка успевает выбродить, и в момент, когда пятая секция становится под загрузку, первая, повернувшись на 4/5 оборота, устанавливается под выгрузку; при этом шибер 6 неподвижного диска открывается и головка попадает в приемную воронку шнекового дозатора 7 для головки. Дозатор отмеривает необходимые порции головки, 1/3 часть головки направляется в первое отделение смесителя 8, а 2/3 — во второе отделение; здесь головка смешивается с водой, солевым раствором и мочкой, поступающими из соответствующих дозировщиков 9, 10 и 11. В смесителе перемешивание продолжается до получения однородной жидкой массы. Из первого отделения смесителя разжиженная только водой головка насосом 12 направляется для воспроизводства головки в дежу тестомесильной машины 1; из второго отделения смесителя головка, разжиженная водой, мочкой и солевым раствором, перекачивается насосом 13 в дежу тестомесильной машины 14 для замеса теста.--PAGE_BREAK--
В дежу тестомесильной машины 14, кроме разжиженной головки, загружают из автомукомера 15 муку, подают воду из автоматического водомерного бачка 16 и здесь замешивают тесто. По окончании замеса тесто выпускают через отверстие в днище дежи в пустую секцию вращающегося бункера 17 (ее объем рассчитан на четыре порции теста); после этого бункер поворачивается на одну секцию. При повороте бункера на 4/5 оборота первая секция попадает под выгрузку, тесто выпускается через шибер 18 в воронку тестоделительной машины. Далее цикл повторяется. Благодаря последовательному заполнению секций двух бункеров закваской и тестом и их непрерывному расходованию обеспечивается непрерывный процесс приготовления теста.
3. ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА СИСТЕМЫ Н. И. ТКАЧЕВА
Тестомесильная машина системы Н. И Ткачева предназначается для замеса закваски и теста.
Техническая характеристика тестомесильной машины системы Н. И. Ткачева
Вместимость дежи, л
600
Частота вращения, с-1
месильной лопасти
0,8(50)
дежи
0,28(17)
Мощность электродвигателя привода,
кВт
месильной лопасти
2,8
механизма выпуска клапана
0,25
Габариты,
мм
Длина
1728
Ширина
1788
Высота
1610
высота при открытом люке
2166
Масса, кг
1410
Конструкция и работа. Тестомесильная машина системы Н И Ткачева состоит из дежи 11, месильной лопасти 10, станины 12 и приводных механизмов. Дежа 11 опирается дном на два упорных шарикоподшипника 1 специальной конструкции, которые установлены в корпусе, закрепленном на нижней пелите станины 12. Установленные упорные подшипники при работе месильной машины воспринимают радиальные и осевые усилия возможность перемещения дежи 11 как в горизонтальном, так и в вертикальном направлениях.
Месильная лопасть 10 имеет Ф-образную форму и соединена с нижним концом вала червячного редуктора 4 посредством лобовой муфты с шипом' и автулкой. Шип передает лопасти крутящий момент вертикального вала, втулка -Же осуществляет центровку вала и лопасти и удерживает последнюю от опускания вниз и упора в дно дежи. Вертикальный вал месильной лопасти 10 получает вращение от электродвигателя 7 посредством клиноременной передачи — 5 и червячного редуктора 4 (iр=1:18,5). Червячная шестерня установлена непосредственно на вертикальном валу месильной лопасти 10. Корпус червячного редуктора 4 имеет водяное охлаждение. Вертикальный вал месильной лопасти и червячный вал редуктора вращаются в подшипниках качения.
Сверху дежа закрыта крышкой 20, имеющей продольный паз, перекрываемый планкой. После удаления планки можно снять крышку, не разбирая вертикального вала и месильной лопасти. Тесто из дежи выгружается через вентральное отверстие в днище дежи 11, закрываемое дисковым клапаном 13. Фиксация крайних положений дискового клапана 13 производится автоматически при помощи двух концевых выключателей, разрывающих цепь соответствующей включающей катушки магнитного пускателя.
При замесе теста в дежу машины насосом подастся разжиженная закваска из соответствующих дозаторов, мука и вода. Месильная лопасть 10 получает вращение от электродвигателя 7 при помощи клиноременной передачи 5 и червячный редуктор 4. Замес происходит в результате непрерывного вращения в деже, заполненной тестом, эксцентрично расположенного месильного органа — лопасти 10. Сама дежа получает непрерывное вращение в результате сопротивления теста перемещению месильной лопасти, расположенной эксцентрично по отношению к оси вращения дежи.
После окончания замеса открывается дисковый клапан 13 при помощи электродвигателя 17, через клиноременную передачу 16, зубчатую цилиндрическую передачу 15 и червячную передачу 14. Тесто при помощи вращающейся месильной лопасти 10 выгружается через центральное отверстие в днище дежи и поступает в порожнюю секцию тестового бункера. Через 2—3 мин тесто полностью выгрузится из дежи, дисковый поворотный1 клапан 13 закроется и далее цикл повторяется вновь.
Тестомесильная машина для замеса закваски работает таким же образом, как и машина для замеса теста, с той лишь разницей, что кроме разжиженной закваски в нее добавляются из дозаторов мука и вода.
Пуск и регулировка. Перед пуском машины необходимо открыть откидывающуюся крышку 18 и убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри дежи 11, в чистоте ее внутренних полостей и месильной лопасти 10. Если внутри дежи 11 осталось засохшее тесто, то ее следует тщательно очистить и промыть теплой водой, при этом дисковый клапан 13 должен полностью перекрывать центральное отверстие в днище дежи.
При отсутствии герметизации на червячном секторе механизма привода дискового клапана 13 сдвигают винт-упор таким образом, чтобы в момент нахождения дискового клапана заподлицо с днищем дежи 11 происходило отжатие конечного выключателя, что характеризуется щелчком, и происходило обесточивание привода электродвигателя 17. Затем вручную за шкив клиноременной передачи 5 прокручивают привод месильной лопасти 10. Лопасть должна вращаться легко, равномерно, без стуков и биений. Для исключения образования «мертвых зон» внутри дежи 10, которые могут являться причиной непромеса теста, следует щупом определить зазор между днищем дежи 11 и нижней торцевой поверхностью месильной лопасти 10. Зазор должен быть в пределах 4-5 мм.
При ручном прокручивании привода месильной лопасти 10 обращают внимание, чтобы не было пробуксовывания клиноременной передачи 5. В противном случае производят ее натяжение. Для этого ослабляют крепежные болты электродвигателя 7 и с помощью регулировочного болта его смещают в пазах верхней плиты 8 так, чтобы прогиб на холостой ветви клинового ремня составлял 10—15 мм. В этом положении электродвигатель закрепляют с помощью крепежных болтов.
Для исключения сильного распыла муки из дежи 11 в момент замеса следят, чтобы неподвижная крышка 20 была соосна оси вращения дежи 11 и зазор между ними был не больше 3-6 мм. При необходимости зазор регулируют с помощью растяжек 19, удлиняя (или укорачивая) их в теле верхней плиты 8.
В червячный редуктор 4 заливают машинное масло, в подшипниковые узлы набивают смазку, а в водяную рубашку редуктора 4 заливают холодную воду до верхнего уровня на смотровом стекле. Проверяют наличие и надежность крепления ограждения 6, привода механизма поворота дискового клапана 13, затем включают в работу машину кратковременным нажатием на кнопку «Пуск» привода месильной лопасти 10. Лопасть должна вращаться против часовой стрелки, если смотреть на тестомесильную машину сверху. При обратном вращении необходимо поменять местами любые два подводящих электропровода на клеммной коробке электродвигателя 7.
Убедившись в исправном состоянии привода месильной лопасти 10, проверяют работу механизма поворота дискового клапана. Нажимают на вторую кнопку «Пуск—Стоп» и убеждаются, что клапан открывается и фиксируется в крайних положениях. При этом загораются лампочки на щите управления. Закончив проверку работы всех узлов тестомесильной машины, переходят к ее эксплуатации.
Техническое обслуживание. Во время работы машины необходимо следить за качеством промеса теста (закваски). Периодически контролируют точность дозирования муки и жидких компонентов и при необходимости производят соответствующую их настройку. Периодически проверяют надежность крепления электродвигателей 7 и 17, червячного редуктора 4 к станине и в случае необходимости подтягивают болты и гайки. Следят, чтобы месильная лопасть 10 вращалась плавно, без рывков, заеданий и задиров. Трущиеся поверхности машины хорошо смазывают и к ним обеспечивают регулярную подачу смазки.
Следят, чтобы температура в подшипниковых узлах и в редукторе 4 не превышала 60° С и масло не вытекало из картера редуктора, а вода — из водяной рубашки. Следят за уровнем масла, при необходимости доливают масло в картер червячного редуктора 4.
Тщательно проверяют наличие заземления. Крепление проводки заземления должно быть прочным, а место под заземляющие болты — зачищено. Снятие узлов машины не должно нарушать цепи заземления. В качестве заземляющих проводников допускается использование нулевых проводников питающей сети, а также стальных труб и металлорукавов электропроводок. Заземляющие проводники машины должны быть присоединены к существующему контуру заземления. Категорически запрещается производить чистку узлов и деталей машины на ходу, работать со снятыми ограждениями, оставлять инструменты и другие посторонние предметы в непосредственной близости от рабочих органов машины.
При переходе с одного сорта теста на другой или перед длительной остановкой машины ее рабочие части, соприкасавшиеся с тестом, очищают от остатков теста и промывают теплой водой. Периодически, но не реже одного раза в смену, наружные части машины (крышки, дежу, червячный редуктор) очищают сметками от пыли и грязи, скребками от остатков теста и промывают теплой водой. Один раз в неделю необходимо проводить осмотр механической и электрической частей машины, при этом особое внимание обращают на состояние трущихся поверхностей.
Регулярно проводят смазку рабочих органов и узлов машины, что является важным условием ее правильной эксплуатации, предотвращающей преждевременный выход машины из строя. Не реже одного раза в месяц проводят профилактический осмотр машины с целью своевременного обнаружения неисправностей и их немедленного устранения. При остановке машины на длительное время или на время ремонта, а также на время проверки электрооборудования машину следует отключить от электросети. В случаях появления неожиданных шумов, стуков привод машины необходимо немедленно выключить, вызвать слесаря для установления и устранения повреждений. Если неисправность обнаружена в электрооборудовании, то следует вызвать электромонтера.
Список литературы
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Издательство профессия, 2003.- 415с.
Хроменко В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2000. – 319с.
Хроменко В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 496 с.: ил.