Московский Государственный университет технологий и управления
Филиал г. Унеча
Контрольная работа
по дисциплине: «Технология и оборудование пищевых производств»
Выполнил: студент 3 курса
специальность 080502, П. Ф. О.
Коровко П.
Унеча, 2009
Технология производства карамели
Карамель — это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.
Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют' в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытяги-ватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или короба и направляют в экспедицию.
Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.
По способу защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопичности выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной или жировой глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную (воздухонепроницаемую) тару — жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.
Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.
Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.), различных фигур с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.), а также в виде очень мелких изделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.).
Ассортимент карамели с наминками различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведены в табл. 1.
Качество карамели оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме, цвету, количеству штук в 1 кг, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Стандарт предусматривает нормы влажности, содержания редуцирующих веществ и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14—33% — в зависимости от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося сахара и другого отделочного материала, а также мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается также содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками— содержание сернистой кислоты.
Недопустимыми дефектами карамели являются: наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность; деформация; наличие сероватого налета (поседения) на карамели, глазированной шоколадом.
Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.
Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.
Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).
Таблица. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой.
Вид начинки
Характеристика начинок
Ассортимент карамели
Приготовленные путем уваривания сырья
Фруктово-ягодная
Протертую плодово-ягодную мякоть уваривают с сахаром и патокой до влажности 14—19%
Абрикос, Апельсин, Брусника, Вишня, Десертная, Фруктово-ягодная смесь, Фрук-тово-ягодный букет, Яблоко и др.
Помадная
Уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавками. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые и ягодные заготовки, тертый орех, какао-порошок, молоко и др..
Лимонная, Бим-Бом, Мечта, Помадная и цр.
Ликерная
В уваренный сахаропаточный сироп добавляют после охлаждения смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. Консистенция сиропообразная
Арктика, Бенедектин, Ликерная, Ромовая, Спотыкач, Студенческая и др.
Молочная
Сахаропаточный сироп уваривают с молоком и различными добавками: кофе, какао тертым, орехом тертым, фруктово-ягодными заготовками и др. Консистенция жидкой тянучки
Малина со сливками, Клубника со сливками,
Му-му и др.
Медовая
Уваривают сахаропаточный сироп, в конце уваривания добавляют натуральный мед и различные добавки (протертые фрукты и ягоды и др.). Влажность — 14—18%
Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка и Др.
Приготовленные путем растирания и перемешивания сырья
Марципановая
Однородная мягкая масса, получаемая растиранием необжаренного орехового ядра или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром
Золотая рыбка, Марципан и др.
Ореховая
Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличных семян, смешанная с сахаром и жиром. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку
Байкал, Кубанская, Крабы, Южная и др.
Масляно-сахарная
Прохладительная масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом; обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту
Полярная, Прохладительная, Снежок, (Свежесть, Северное сияние, Молодежная и др.
Сбивная
Сахаропаточный сироп, взбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для -некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино
Красный мак, Лакомка, Янтарь
Шоколадно-ореховая
Однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-бобов с сахаром и добавлением 10% какао-масла
Атласные подушечки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Рачки, Сибирь, Уральская, Дубок
Кукурузная
Получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов
Херсонская, Шахтерская .
Двойная
Шоколадно-ореховая и сбивная Шоколадно-ореховая и ликерная Шоколадно-ореховая и марципановая Прохладительная и фруктово-ягодная
Птичье молоко
Ереванская
Петушок
Кармен
Мягкая карамель
Начинка такой карамели имеет повышенную влажность; при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкую карамель выпускают неглазированной и глазированной шоколадной глазурью
Дружба, Цитрусовая, Московская, Львовская
Задание 1
Выполнить технико – экономический расчет концентрирования томат – пасты в однокорпусной и двукорпусной выпарных установках. Выполнить блок – схему однокорпусной установки. Определить в обоих случаях капитальные затраты, расходы на амортизацию, обслуживания, стоимость греющего пара. Gн = 2800, хн = 6%, хк = 30%, Ргр =0,2 МПа, Рконд = 0,009МПа.--PAGE_BREAK--
Расход выпаренной воды:
W=Gн (1 — хн/хк), кг/ч
W=2800(1 — 6/30)=2240 кг/ч
где хн -начальная концентрация, % масс;
хк — начальная концентрация, % масс.
Расход упаренного раствора:
Gк= Gн — W, кг/ч
Gк= 2800-2240 = 560 кг/ч
Общая разность температур
∆t общ=t гр-t конд
∆t общ=119,6 – 45,4 = 74,2ºС
Температуры греющего пара при Ргр и вторичного пара при Рконд МПа находим по таблице насыщенного водяного пара.
Полезная разность температур:
∆t n=t общ — Σ∆
∆t n=74,2 — 16,3 = 57,9º С
Температурную депрессию∆ t принимаем равной 4,5°С;
гидростатическую ∆гс = 10-12° С; ∆г = 1,8° С.
Расход пара определяем по упрощенной формуле:
Q=W*r, к Дж/час;
Q=2240*2390*10ֿ³ = 5353,6 к Дж/час
D=1,1 W * r / (i" — i '), кг/час;
D=1,1 *2240 * 2,390 / (2,710 – 0,5024)= 2667,6 кг/час
где r- теплота парообразования при Рконд
i" и i' — энтальпии греющего пара и конденсата при Ргр находим по таблице насыщенного водяного пара.
Определяем удельный расход греющего пара d= кг пара / кг вып.
Воды, 1,1/1,2, d= 0,917
Коэффициент теплопередачи принимаем
К= 800 — 1000 Вт/м2 град
Площадь поверхности теплопередачи выпарного аппарата
F=Q*103/ (К*∆t n *3600), м2
F=5353,6 *103/ (800* 57,9*3600)= 0,0321 м2
Количество труб в аппарате: n= F/π *d*l
n= 0,0321/3,14*199,5*0,6=0,0049
d и l — диаметр и длина труб
Принимаем d= 57*3,5 мм, l = 3:5 м
Диаметр греющей камеры
Dk=(1,3/1,5)*(в-1)t+4dвп
Dk=(1,3/1,5)*( 0,578 v 4*0,0049 – 1)0,048+4*0,917 = 4,8
t-шаг разбивки труб, t=0,048 м, в=0,578 v 4n — 1
Принять диаметр сепаратора выпарного аппарата
Dc=1,5Dk
Dc=1,5*4,8= 7,2
Высота сепаратора
Hc =(1/1,25) Dc
Hc =(1/1,25) 7,2 = 5,76
S1=M*Sc
S1=1383*15000=2074500
Плотность стали с=7850 кг/м3.
Толщину стенки греющих труб — 3,5мм .
Амортизация — это планомерный процесс переноса стоимости средств труда по мере их износа на производимый с их помощью продукт. Амортизация является денежным выражением физического и морального износа основных средств. Сумма начисленной за время функционирования основных средств амортизации должна быть равна их первоначальной (восстановительной) стоимости
Амортизационные затраты S2 = 373410 руб.
Рассчитываем стоимость греющего пара S3 =D*Sп
S3 =3,7 *8000=29600 руб.
Общая стоимость
Sобщ = S1+ S2+ S3
Sобщ =2074500 + 373410 +29600 =2477510 руб.
Общая поверхность теплопередачи в двухкорпусной выпарной установке
F2=2*F1
F2 =76,8 м2
Удельный расход греющего пара в 2-х корпусной выпарной установке
d= 0,55 (кг пара/кг воды)
d= 0,55 *0,917 = 0,504
Расход греющего пара
D= W1 * r; 4000 * 2390 =
D= 9560000Дж/час
где W1 — количество выпаренной воды водном корпусе.
Задача 2
Выполнить расчет производственных рецептур и оборудования для выпечки формового ржано –пшеничного хлеба массой Mx=1,7 кг. Суточная производительность Pc, кг/сутки. Выход хлеба составляет 150 кг из 100 кг муки. Выполнить схему боксовой печи по своим расчетам. Рс = 2600 кг/сутки. Рецептура на 100 кг: мука ржаная 60 кг, соль 1,4 кг, дрожжи 0,5 кг, лактобактерии 4 г.
Порядок расчета.
Суточная производительность Pс, кг/сутки.
Часовая производительность, кг /ч
/>; Рч = 2600/24 = 108,3 кг /ч
Расход муки, кг/ч
/>
где Вхл – выход хлеба.
Мч = 100*108,3/ 150 = 72,2 кг /ч
Потребность в ржаной муке, если выпекают с валкой муки 60%, кг/ч
/>= 72,2*60/ 100 = 43,3 кг /ч
где Р — количество муки по рецептуре, кг.
Потребность в муке 1ого сорта, кг/ч
Мч¹ = Мч – Мч рж; Мч¹ = 72,2 — 43,3=28,9 кг /ч
Количество муки на закваску, кг/ч. Принимаем количество закваски 30%.
/>; Мз = 72,2*30/ 100 = 21,7 кг/ч
Выход закваски, кг/ч
/>
где ωм — влажность муки;
ωз — влажность закваски, принимаем согласно ТУ предприятия.
Gз =21,7* (100-10)/(100-50) = 39,1 кг/ч
Объем емкости для брожения закваски необходимой для замеса теста на часовую выработку, л
/>
где K- коэффициент увеличения объема, K =2,5 продолжение
--PAGE_BREAK--
τБ.З — продолжительность брожения, τБ.З =1,1 ч;
ρз — плотность закваски после брожения,ρз=800 кг/м 3
Vоб = ( 39,1* 1,1*2500) / 800 = 122,2л
Объем емкости для приготовления закваски с учетом ее возобновления, л
/>; Vоб.о = 122,2*2 = 244,4 л.
Объем емкости для брожения теста, л
/>
где ρф — плотность полуфабрикатов, ρф =400 кг/м;
К- коэффициент, учитывающий изменение объема, примем К=1;
τ б -продолжительность брожения, τ б =1 ч.
Vт = (72,2*10³*1*1) / 400 = 180,5 л
Геометрическая емкость тестомесильной машины, л
/>
/>, кг
где τ в – продолжительность выпечки, τ в =70 мин.
Мзам = (72,2*70)/ 60 = 84,2 кг; Vт.м = (84,2*1000)/ 400 = 210,5 л
Расчет емкости и размеров пекарной камеры боксовой печи. Размеры
формы для выпечки хлеба: высота – 120 мм, ширина – 250 мм,
длина 278 мм. Зазор между формами примем 30 мм.
Расчетное количество заготовок, загружаемых одновременно в печь
/>, шт. ;
n = (2600*70)/(24*60*1,7) = 74 шт.
В пекарную камеру укладываются в глубину 3 заготовки, а по длине n3´. Итого 3 n3´ заготовок в одной секции пекарной камеры. Примем три пекарных камеры в печи. Тогда в печь одновременно загружается
/>; />; n = 74/9 = 8 шт
Масса хлеба составит
/>; М = 1,7 *74 = 125,8 кг
Глубина пекарной камеры с учетом зазоров между формами стенками составит /> мм, где 30 мм это зазор между формами и стенками. Принимаем глубину пекарной камеры b=1000 мм.
Длина пекарной камеры
/>, мм.
L = 250*8+ 30(8+1) = 2270мм
Рабочий объем пекарной камеры печи в данном случае
/>; Vр = 0,28*3*2270*1 = 1906,8 м
Высота одной пекарной камеры 0,28 м.
Общая высота печи не должна превышать 2,1 м.
Пересчитываем производительность печи. Производительность печи в сутки будет равна, кг/ сут .
/>; Рс = 125,8*24*60/70 = 2587,9 кг/ сут.