--PAGE_BREAK--
Таблица 2 – Меню кафе(2 вариант)
№ по сборнику 1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Фирменные блюда
364
Говядина, фаршированная грибами
210
241
Картофель, запеченный со свининой
190
Холодные закуски
60
Винегрет овощной
100
79
Закуска овощная с чесноком
100
20
Валованы с курицей
(1шт80г)
57
Салат-коктейль рыбный
100
ТТК
Салат «Волнение»
100
[4, с.74]
Салат «Костромской» в корзиночках
150
[4, с.64]
Рулетки ветчинные с салатом
110
[4, с.45]
Салат «Нептун»
150
8
Канапе с бужениной и окороком
(4шт)80
Горячие закуски
ТТК
Кабачки жареные с помидорами и грибами
100
ТТК
Рыба оригинальная, запеченная в сметане
100
Супы
185
Окрошка мясная
230
(2.С.92)
Суп-лапша домашняя
250
Горячие блюда
(2.С.55)
Поросенок отварной с хреном
200
(2.С.58)
Курица фаршированная
150
ТТК
Капуста цветная, запеченная с соусом
200
(2.С.132)
Капуста, тушенная с грибами
280
(2.С.139)
Зразы картофельные
220
(2.С.144)
Грибы в сметанном соусе с картофелем
255
402
Азу
200
Продолжение таблицы 2
№ по сборнику 1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
286
Омлет, смешанный с мясными продуктами
135
371
Филе с соусом
300
680
Блинчики с различными фаршами
155
Соусы
540
Томатный соус
50
537
Белый основной
50
Сладкие блюда
620
Яблоки, запеченные с творогом
200
601
Смородиновый мусс
150
607
Десерт из сметаны «Радуга»
170
610
Самбук абрикосовый
100
583
Изюм, чернослив, курага в медовом соусе
150
626
Мороженое «Сюрприз»
300
Горячие напитки
628
Чай с вареньем, джемом
200/40
642
Какао с молоком
200
(2.С.402)
Кофе черный с взбитыми сливками по-венски
200
Продолжение таблицы 2
№ по сборнику 1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Холодные напитки
648
Напиток яблочный
200
649
Напиток из варенья
200
652
Отвар шиповника
200
Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия
623
Шарлотка с яблоками
200
628
Пирожки с повидлом
100
(2.С.434)
Ватрушки венгерские
85
Таблица 3 – Меню кафе(3 вариант)
№ по сборнику 1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Фирменные блюда
364
Говядина, фаршированная грибами
210
241
Картофель, запеченный со свининой
190
Холодные закуски
55
Салат с птицей
100
86
Рыба заливная
100
100
Закуска «Уральский рулет»
95
65
Яйца, фаршированные сельдью и луком
100
[4, с.77]
Салат «Русь»
150
[4, с.80]
Салат-коктейль «Нежность»
110
290
Творожные шарики
75
26
Салат витаминный
100
43
Салат из шампиньонов
100
Горячие закуски
241
Картофель, запеченный со свининой
100
ТТК
Креветки, запеченные с рисом
100
Супы
(2.С.96)
Солянка домашняя
230
(2.С.106)
Суп-пюре из печени
200
Горячие блюда
(2.С.230)
Рулет из рыбы
250
(2.С.235)
Картофельная запеканка с рыбными консервами
275
(2.С.248)
Грудинка, фаршированная рисом и печенью
200
426
Биточки по-селянски
275
403
Плов
275
276
Макароны, запеченные с сыром
210
продолжение
--PAGE_BREAK--
Продолжение таблицы 3
№ по сборнику 1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
(2.С.133)
Морковь, тушенная с рисом и черносливом
190
ТТК
Яйца с ветчиной на гренках
100
(2.С.134)
Рагу из овощей
255
234
Картофельные оладьи с сыром
310
Соусы
557
Соус грибной
100
(2.С.356)
Соус майонез
100
Сладкие блюда
624
Десерт молочный
100
611
Крем ванильно — шоколадный
100
614
Сливки взбитые
100/30
625
Мороженое с плодами или ягодами
100
590
Компот из свежих плодов
200
Горячие напитки
640
Какао с мороженым
200/100
641
Кофе по-восточному
100
628
Чай зеленый с сахаром
200/15
Продолжение таблицы 3
№ по сборнику 1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Холодные напитки
651
Напиток из кураги
200
641
Кофе с мороженым «глясе»
150
656
Квас клюквенный
200
Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия
51
Корзиночка с начинкой
50
44
Пирожное «Буше»
40
699
Кулебяка
100
Таблица 4 – Меню салат-бара
№ по сборнику 1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Холодные закуски
9
Канапе с паштетом
80
14
Корзиночки с салатом
80
67
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
100
54
Салат «Столичный»
150
23
Салат «Весна»
100
43
Салат из шампиньонов
100
29
Салат из свеклы с сыром и чесноком
100
59
Салат -коктейль с курицей
100
38
Салатиз редьки с картофелем
100
25
Салат «Летний»
100
46
Салат по-деревенски
100
34
Салатиз моркови с орехами и медом
100
65
Яйца фаршированные сельдью и луком
150
42
Салаткартофельный с грибами и клюквой
100
61
Винегрет с сельдью
100
58
Салат— коктейль с ветчиной и сыром
100
53
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком
100
Продолжение — Таблицы 4
№ по сборнику 1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Горячие напитки
637
Кофе на молоке
100
629
Чай с лимоном
200/15/7
Холодные напитки
(2.С.413)
Молочный коктейль с джемом
200
(2.С.413)
Коктейль «Мозаика»
100/50
Мучные кондитерские изделия
49
Пирожное песочное желейное
51
46
Пирожное «Песочное» с белковым кремом
42
61
Пирожное «Трубочка» с кремом
42
2 Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
Технико-технологическая карта № 1 на салат «Пикантный»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Пикантный», вырабатываемый столовой
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления салата «Пикантный» используется следующее сырье:
Морская капуста (консервы) ТУ 15-01365-78;
Лук репчатый ГОСТ 27166-86;
Морковь свежая ГОСТ 26767-88;
Соленые огурцы ТУ изготовителя;
Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;
Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93.
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье для приготовления салата должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
З Рецептура
3.1 Рецептура салата «Пикантный»
Наименование сырья
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Морская капуста (консервы)
80
79
Лук репчатый
15
12,5
Морковь
13
10,5
Соленые огурцы
10
9
Подсолнечное масло
20
20
Майонез
20
20
Выход 1 порции
-
150
--PAGE_BREAK--
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ
2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Капусты цветной, запеченной в соусе» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Капуста цветная, запеченная в соусе».
Наименование сырья
Масса брутто (г.)
Масса нетто (г.)
капуста цветная
277
144
масса вареной капусты:
130
сметанный соус
100
сыр
5.4
5
масло сливочное
5
5
масса полуфабриката
235
масса запеченной капусты
200
масло сливочное
5
5
выход 1 порции
200
4Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.
4.2Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего снова промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Капусту укладывают на смазанный жиром противень, заливают горячим соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подают в той же посуде, в которой она запекалась, или на порционной тарелке, поливают маслом. 5.2 Температура подачи блюда не менее 65С. 5.3 Готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид— корочка из сыра, равномерно покрывающая капусту
Консистенция — однородная, пропеченная
Цвет — свойственный
Запах, вкус — запеченной капусты с ароматом сметаны
6.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % 21,4
Массовая доля жира, % (метод Гербера)9,2
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 5·102
БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0.1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г
Белки, г
Жиры, г.
Углеводы, г.
Энергетическая ценность, ккал
3,47
11,5
3,86
132,8
Технико-технологическая карта №8
на кабачки жареные с помидорами и грибами.
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на кабачки жареные с помидорами и грибами, вырабатываемые кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Кабачков, жареные с помидорами и грибам» используется следующее сырьё:
Кабачки ГОСТ 5312-90
Мука пшеничная ГОСТ26574-85
Шампиньоны свежие ТУ изготовителя
Помидоры свежие ГОСТ 25-85
Кулинарный жир ГОСТ28-414-89
Сметана ГОСТ 10970-87
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ
2.2 Сырьё, используемое для приготовления кабачки жареные с помидорами и грибами должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Кабачки жареные с помидорами и грибами».
Наименование сырья
Масса брутто(г.)
Масса нетто (г.)
Кабачки
130
100
Мука пшеничная
5
5
Кулинарный жир
5
5
масса жареных кабачков:
-
50
Шампиньоны свежие
104
85
Помидоры свежие
73
59
Кулинарный жир
15
15
масса жареных грибов:
-
25
масса жареных помидоров:
-
25
Выход 1 порции:
100
4Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.
4.2 Кабачки, помидоры нарезают кружочками, обжаривают, грибы жарят. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.
5.2 Температура подачи блюда не ниже 65 С
5.3 Готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах, Вкус
— на кружочки кабачков уложены кружки помидор, украшены зеленью
-овощи мягкие
— соответствует используемому сырью
-жареных овощей, грибов
6.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % 15,3
Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,6
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·103
БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г
Белки, г
Жиры, г.
Углеводы, г.
Энергетическая ценность, ккал
3,52
4,53
3,17
67,5
мыть мыть мыть
очистить
нарезать нарезать
нарезать
жарить
Рисунок 8-Технологическая схема на кабачки жареные с помидорами
зачистить зачистить перебрать
растопить промыть
натереть
варить
ввести
продолжение
--PAGE_BREAK--
посыпать
запекать
t =180-200С
заправить
отпустить
t≥65С
Рисунок 4 – Технологическая схема на капусту цветную, запеченную в соусе
довести мыть зачистить
до кипения
варить растопить
t=1,5-2ч
обжарить
ввести
тушить
порционировать
отпустить
t≥75С
Рисунок 2 – Технологическая схема на птицу тушеную в соусе
кипятить
зачистить зачистить
варить чистить
натереть
мыть нагреть
t=120-130С
нарезать
пассеровать
порционировать
слоями
оформить
отпустить
t≥85С
Рисунок 10-Технологическая схема на креветки, запеченные с рисом
нарезать зачистить нарезать перебрать
обработать
мыть
варить в мешочек
t=95-98С обсушить
=5-7 мин обжарить
соединить
оформить
отпустить
≤ 85 С
Рисунок 6-Технологическая схема на яйца с ветчиной на гренках
Технико-технологическая карта № 5
на салат «Волнение»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Волнение», вырабатываемый столовой
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления салата «Волнение» используется следующее сырье:
Куры 1 категории ТУ изготовителя;
Огурцы соленые ТУ изготовителя;
Сыр Голландский брусковый ТУ 11041-88;
Грибы белые сушеные ТУ изготовителя;
Яйца куриные ОСТ 27583-88;
Лук репчатый ГОСТ 27 166-86;
Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93;
Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;
Соль поваренная пищевая ОСТ 13830-68;
Зелень петрушки ТУ изготовителя.
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье для приготовления салата «Волнение» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура салата «Волнение»
Наименование сырья
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Курица (филе)
65
65/50*
Огурцы соленые
35
25
Сыр Голландский
16
15
Грибы белые сушеные
15
30
Яйца куриные
½ шт.
20
Лук репчатый
10
8
Майонез «Провансаль»
5
5
Масло подсолнечное
Рафинированное
6
6
Зелень петрушки
3
2
Выход 1 порции
-
150
* -масса отварного филе курицы
--PAGE_BREAK--4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
4.2 Грибы замачивают в холодной воде, затем отваривают, в конце варки добавляют соль. Лук нарезают соломкой и обжаривают в масле без изменения цвета, охлаждают. Яйца отваривают вкрутую, заливают холодной водой, чистят. Грибы нарезают ломтиками, филе кур, яйца, огурцы – соломкой, добавляют пассерованный лук, тертый сыр, майонез, перемешивают.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Салат «Волнение» выкладывают горкой в салатник и украшают зеленью.
5.2 Температура подачи не более 14 0С.
5.3. Хранят без заправки в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 0С.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:
внешний вид – салат уложен горкой, поверхность не заветренная, форма нарезки соответствующая;
консистенция – грибы белые сушеные отварные, мягкие. Куриное филе нежное, сочное;
цвет — соответствует используемому сырью;
запах и вкус — соответствует отварному куриному филе с грибами, заправленных майонезом.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % не менее 35,66;
массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 16,90
6.3 Микробиологические показатели (без заправки):
КМАФАнМ, КОЕ 1 * 104 БГКП колиформы 0,1
E.coli 0,1
s.aureus 0,1
бактерии рода Proteus 0,1
патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не
допускаются в массе продукт, г 25
7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
11,09
21,13
2,04
242,79
--PAGE_BREAK--4.2 Яйцо с сахаром взбивают в течении 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на листы, которые предварительно застилают бумагой, слоем 3 мм.
Выпекают при температуре 205-225 °С в течении 15-20 минут. Снимают с готового бисквита бумагу, покрывают повидлом и сворачивают рулетом. Охлаждают до температуры 15-20 °С. Готовят заварной крем. Для этого предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала медленно, затем быстрее в течение 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Пирожное оформляют белковым кремом в виде цветка, подают на пирожковой тарелке, на бумажной или льняной салфетке.
5.2 Температура подачи не выше 18 0С.
5.3. Срок реализации при температуре от 2-6°С и относительной влажности воздуха 70-75 % не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:
внешний вид – форма изделия овальная, в рулете четко просматриваются тонкие слои бисквита и повидла. Поверхность оформлена белково-заварным кремом в виде цветка, крем хорошо сохраняет форму;
консистенция – однородная, пышная;
цвет – румяный бисквит с белым кремом;
запах и вкус – сладкий с привкусом и запахом ванили.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля влаги, % не менее 32,26;
массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 3,65
массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество,
% не менее 41,03
6.3 Микробиологические показатели:
Общее количество КМАФАнМ, КОЕ 1 * 104
БГКП 0,01
Дрожжи, КОЕ/г 50
Плесени, КОЕ/г 100
s.aureus 0,01
Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускают в массе продукта, г 25
7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
23,09
0,93
41,45
258,18
--PAGE_BREAK--