Реферат по предмету "Производство"


Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са

--PAGE_BREAK--

     Таблица 2 – Меню кафе(2 вариант)

   № по    сборнику   1996 г,    или     другому    источнику

                           
                            Наименование

                                   блюда       


Выход, г



                       Фирменные блюда



        364

Говядина, фаршированная грибами

    210

241

Картофель, запеченный со свининой

190









                       Холодные закуски



60

Винегрет овощной

100

79

Закуска овощная с чесноком

100

20

Валованы с курицей

(1шт80г)

57

Салат-коктейль рыбный

100

ТТК

Салат «Волнение»

     100

[4, с.74]

Салат «Костромской» в корзиночках

     150

[4, с.64]

Рулетки ветчинные с салатом

     110

[4, с.45]

Салат «Нептун»

     150

8

Канапе с бужениной и окороком

(4шт)80









                     Горячие закуски



       ТТК      

Кабачки жареные с помидорами и грибами

100

ТТК

Рыба оригинальная, запеченная в сметане

    100









                             Супы



185

Окрошка мясная

230

(2.С.92)

Суп-лапша домашняя

250



                      Горячие блюда



(2.С.55)

Поросенок отварной с хреном

200

(2.С.58)

Курица фаршированная

150

ТТК

Капуста цветная, запеченная с соусом

200

(2.С.132)

Капуста, тушенная с грибами

280

(2.С.139)

Зразы картофельные

220

(2.С.144)

Грибы в сметанном соусе с картофелем

255

402

Азу

200


Продолжение таблицы 2



№ по    сборнику   1996 г,    или     другому    источнику

                           
                            Наименование

                                   блюда       


Выход, г

286

Омлет, смешанный с мясными продуктами

135

371

Филе с соусом

300

680

Блинчики с различными фаршами

155









                           Соусы



540

Томатный соус

50

537

Белый основной

50









                    Сладкие блюда



620

Яблоки, запеченные с творогом

200

      601

Смородиновый мусс

    150

607

Десерт из сметаны «Радуга»

170

     610

Самбук абрикосовый

    100

583

Изюм, чернослив, курага в медовом соусе

150

626

Мороженое «Сюрприз»

300



                     Горячие напитки 



628

Чай с вареньем, джемом

200/40

642

Какао с молоком

200

(2.С.402)

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

200


Продолжение таблицы 2



   № по    сборнику   1996 г,    или     другому    источнику

                           
                            Наименование

                                   блюда       


Выход, г



                     Холодные напитки



648

Напиток яблочный

200

649

Напиток из варенья

200

652

Отвар шиповника

200







     Мучные кондитерские, хлебобулочные,  кулинарные изделия



623

Шарлотка с яблоками

200

628

Пирожки с повидлом

100

(2.С.434)

Ватрушки венгерские

85





     Таблица 3 – Меню кафе(3 вариант)

   № по    сборнику   1996 г,    или     другому    источнику

                           
                            Наименование

                                   блюда       


Выход, г



                       Фирменные блюда



        364

Говядина, фаршированная грибами

    210

241

Картофель, запеченный со свининой

190









                       Холодные закуски



55

Салат с птицей

100

86

Рыба заливная

100

100

Закуска «Уральский рулет»

95

65

Яйца, фаршированные сельдью и луком

100

[4, с.77]

Салат «Русь»

     150

[4, с.80]

Салат-коктейль «Нежность»

     110

290

Творожные шарики

75

26

Салат витаминный

100

43

Салат из шампиньонов

100









                     Горячие закуски



241

Картофель, запеченный со свининой

100

ТТК

Креветки, запеченные с рисом

100









                             Супы



(2.С.96)

Солянка домашняя

230

(2.С.106)

Суп-пюре из печени

200









        Горячие блюда



(2.С.230)

Рулет из рыбы

250

(2.С.235)

Картофельная запеканка с рыбными консервами

275

(2.С.248)

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

200

426

Биточки по-селянски

275

403

Плов

275

276

Макароны, запеченные с сыром

210


    продолжение
--PAGE_BREAK--


Продолжение таблицы 3



№ по    сборнику   1996 г,    или     другому    источнику

                           
                            Наименование

                                   блюда       


Выход, г

(2.С.133)

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

190

ТТК

Яйца с ветчиной на гренках

100

(2.С.134)

Рагу из овощей

255

234

Картофельные оладьи с сыром

310









                           Соусы



      557

Соус грибной

100

(2.С.356)

Соус майонез

100









                    Сладкие блюда



624

Десерт молочный

100

611

Крем ванильно — шоколадный

100

614

Сливки взбитые

100/30

625

Мороженое  с плодами или ягодами

100

590

 Компот из свежих плодов   

200



                     Горячие напитки 



640

Какао с мороженым

200/100

     641

Кофе по-восточному

100

     628

Чай зеленый с сахаром

200/15











Продолжение таблицы 3



   № по    сборнику   1996 г,    или     другому    источнику

                           
                            Наименование

                                   блюда       


Выход, г



                     Холодные напитки



651

Напиток из кураги

200

641

Кофе с мороженым «глясе»

150

656

Квас клюквенный           

200







     Мучные кондитерские, хлебобулочные,  кулинарные изделия



      51

Корзиночка с начинкой

     50

      44

Пирожное «Буше»

    40

699

Кулебяка

100





Таблица 4 – Меню салат-бара

   № по    сборнику   1996 г,    или     другому    источнику

                           
                            Наименование

                                   блюда       


Выход, г

 


Холодные закуски




 
       9

Канапе с паштетом

80

 
14

Корзиночки с салатом

80

 
67

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

100

 
54

Салат «Столичный»

150

 
23

Салат «Весна»

100

 
43

Салат из шампиньонов

100

 
29

Салат из свеклы с сыром и чесноком

100

 
59

Салат -коктейль с курицей

100

 
      38

Салатиз редьки с картофелем

     100

 
      25

Салат «Летний»

     100

 
46

Салат по-деревенски

100


      34

Салатиз моркови с орехами и медом

100

      65

Яйца фаршированные сельдью и луком

150

      42

Салаткартофельный с грибами и клюквой

100

      61

Винегрет с сельдью

100

      58

Салат— коктейль с ветчиной и сыром

100

      53

Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком

     100


Продолжение — Таблицы 4



   № по    сборнику   1996 г,    или     другому    источнику

                           
                            Наименование

                                   блюда       


Выход, г



Горячие напитки




637

Кофе на молоке

    100

629

Чай с лимоном

  200/15/7



Холодные напитки



(2.С.413)

Молочный коктейль с джемом

200

(2.С.413)

Коктейль «Мозаика»

100/50



Мучные кондитерские изделия




49

Пирожное песочное желейное

      51

       46

Пирожное «Песочное» с белковым кремом

 42

61

Пирожное «Трубочка» с кремом

 42








2 Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
Технико-технологическая карта № 1 на салат «Пикантный»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Пикантный», вырабатываемый столовой
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления салата «Пикантный» используется следующее сырье:

     Морская капуста (консервы)                        ТУ 15-01365-78;

     Лук репчатый                                                   ГОСТ 27166-86;

     Морковь свежая                                             ГОСТ 26767-88;

     Соленые огурцы                                             ТУ изготовителя;

     Масло подсолнечное рафинированное         ГОСТ 1829-73;

     Майонез «Провансаль»                                         ГОСТ 3000.4.1-93.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления салата должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
З Рецептура

         3.1 Рецептура салата «Пикантный»

Наименование сырья

Масса

брутто, г

Масса

нетто, г

Морская капуста (консервы)

80

79

Лук репчатый

15

12,5

Морковь   

13

10,5

Соленые огурцы

10

9

Подсолнечное масло

20

20

Майонез

20

20

Выход 1 порции 

-

150

--PAGE_BREAK--
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2   Сырьё, используемое для приготовления «Капусты цветной, запеченной в соусе» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3  Рецептура
3.1   Рецептура блюда «Капуста цветная, запеченная в соусе».

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

капуста цветная


277

144

масса вареной капусты:



130

сметанный соус



100

сыр

5.4

5

масло сливочное

5

5

масса полуфабриката



235

масса запеченной капусты



200

масло сливочное

5

5

выход 1 порции



200


4Технологический процесс
   4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

  4.2Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин. в холодную  подсоленную воду, после чего снова промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Капусту укладывают на смазанный жиром противень, заливают горячим соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подают в той же посуде, в которой она запекалась, или на порционной тарелке, поливают маслом.                                                                                        5.2 Температура подачи блюда  не менее 65С.                                                              5.3 Готовят по мере спроса.
6  Показатели качества и безопасности
6.1   Органолептические показатели блюда:

Внешний вид— корочка из сыра, равномерно покрывающая капусту

Консистенция — однородная, пропеченная

Цвет — свойственный

Запах, вкус — запеченной капусты с ароматом сметаны

6.2   Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 21,4

Массовая доля жира, % (метод Гербера)9,2

6.3   Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более                               5·102

БГКП не допускается в массе продукта, г.                                         1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г.                                      0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.                                                        25




7  Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Белки, г

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

3,47

11,5

3,86

132,8


Технико-технологическая карта №8

на  кабачки жареные с помидорами и грибами.
1  Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на кабачки жареные с помидорами и грибами, вырабатываемые кафе.
2  Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Кабачков, жареные с помидорами и грибам» используется следующее сырьё:

Кабачки                             ГОСТ 5312-90

Мука пшеничная               ГОСТ26574-85

Шампиньоны свежие        ТУ изготовителя

Помидоры свежие             ГОСТ 25-85

Кулинарный жир              ГОСТ28-414-89

Сметана                              ГОСТ 10970-87

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2         Сырьё, используемое для приготовления кабачки жареные с помидорами и грибами должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3  Рецептура
3.1         Рецептура блюда «Кабачки жареные с помидорами и грибами».

Наименование сырья

Масса брутто(г.)

Масса нетто (г.)

Кабачки

130

100

Мука пшеничная

5

5

Кулинарный жир

5

5

масса жареных кабачков:

-

50

Шампиньоны свежие

104

85

Помидоры свежие

73

59

Кулинарный жир

15

15

масса жареных грибов:

-

25

масса жареных помидоров:

-

25

Выход 1 порции:



100


4Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Кабачки, помидоры нарезают кружочками, обжаривают, грибы жарят. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1  При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

5.2    Температура подачи блюда не ниже 65 С

5.3   Готовят по мере спроса.
6  Показатели качества и безопасности
6.1     Органолептические показатели блюда:

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Запах, Вкус

— на кружочки кабачков уложены кружки помидор, украшены зеленью

-овощи мягкие

— соответствует используемому сырью

-жареных овощей, грибов

6.2     Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 15,3

Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,6

6.3     Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более                              1·103

БГКП не допускается в массе продукта, г.                                       1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г.                                    0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.                                                      25



7Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Белки, г

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

3,52

4,53

3,17

67,5

                       




              мыть                                             мыть                     мыть






                                                                 очистить

           нарезать                                                           нарезать

                    

                                           нарезать

                                                                             

                                                                                

     

    
                                                                 жарить

   





Рисунок  8-Технологическая схема на кабачки жареные с помидорами 




                                                                                                                                       

 зачистить                       зачистить         перебрать                      

                                        
растопить                                                     промыть

                                       

                                         натереть

варить
                                              

                                                                     ввести

    продолжение
--PAGE_BREAK--


                                                                     

                                                                      посыпать






                                                                     запекать

                                                                    t =180-200С






                                                                     заправить






отпустить

t≥65С
Рисунок 4 – Технологическая схема  на капусту цветную, запеченную в соусе

                                  
                                                                                                                          

     


                                                                                                                                   

                                                                                            

                                               довести                            мыть                          зачистить

                                            до кипения                             
                                                                                       варить                      растопить

                                                                                       t=1,5-2ч

                                              

                                                                                                                           

                                                                                     обжарить




                                                                                              

                                                                                       ввести

                                                                                            
                                                                                       тушить




                                                                                             

                                                                                порционировать

                                                                                             

                                                                                       

                                                                                       отпустить

                                                                                          t≥75С
                                                                                    

                                                                                            
                                                                                      




Рисунок 2 – Технологическая схема  на птицу тушеную в соусе
   



                                   

                                  кипятить                                     

                                                                                                                 зачистить         зачистить

                                                             варить               чистить              

                                                                                                                                           натереть

                                                                                        мыть                  нагреть

                                                                                                                t=120-130С

                                                                                      нарезать    
                                                                                    пассеровать
                                          порционировать

                                               слоями
                                              оформить

                                            
                                              отпустить

                                                 t≥85С
                                   
                                  
                                
                                                  
Рисунок 10-Технологическая схема на креветки, запеченные с рисом





                          





                                                           нарезать         зачистить                  нарезать      перебрать

обработать                                                                                                                           

                                                                                                                                               мыть

варить в мешочек

t=95-98С                                                                                                                          обсушить

  =5-7 мин                                                                   обжарить
       
                                                                                    соединить
                             

                                                                                   оформить
                                                                                   отпустить

                                                                                   ≤   85 С




Рисунок 6-Технологическая схема на яйца с ветчиной на гренках
Технико-технологическая карта № 5

 на салат «Волнение»
1 Область применения       
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Волнение», вырабатываемый столовой
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления салата «Волнение» используется следующее сырье:

           Куры 1 категории                                         ТУ изготовителя;

           Огурцы соленые                                           ТУ изготовителя;

           Сыр Голландский брусковый                     ТУ 11041-88;

           Грибы белые сушеные                                 ТУ изготовителя;

           Яйца куриные                                              ОСТ 27583-88;

           Лук репчатый                                                ГОСТ 27 166-86;

            Майонез «Провансаль»                            ГОСТ 3000.4.1-93;

            Масло подсолнечное рафинированное              ГОСТ 1829-73;

           Соль поваренная пищевая                          ОСТ 13830-68;

           Зелень петрушки                                          ТУ изготовителя.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления салата «Волнение» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура салата «Волнение»



Наименование сырья

Масса

брутто, г

Масса

нетто, г

Курица (филе)

65

65/50*

Огурцы соленые

35

25

Сыр Голландский

16

15

Грибы белые сушеные

15

30

Яйца куриные

½ шт.

20

Лук репчатый

10

8

Майонез «Провансаль»

5

5

Масло подсолнечное

Рафинированное

6

6

Зелень петрушки

3

2

Выход 1 порции 

-

150

* -масса отварного филе курицы

--PAGE_BREAK--4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Грибы замачивают в холодной воде, затем отваривают, в конце варки добавляют соль. Лук нарезают соломкой и обжаривают в масле без изменения цвета, охлаждают. Яйца отваривают вкрутую, заливают холодной водой, чистят. Грибы нарезают ломтиками, филе кур, яйца, огурцы – соломкой, добавляют пассерованный лук, тертый сыр, майонез, перемешивают.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Салат «Волнение» выкладывают горкой в салатник и украшают зеленью.

5.2 Температура подачи не более 14 0С.

5.3. Хранят без заправки в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 0С.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – салат уложен горкой, поверхность не заветренная, форма нарезки соответствующая;

   консистенция – грибы белые сушеные отварные, мягкие. Куриное филе нежное, сочное;

цвет — соответствует используемому сырью;

   запах и вкус — соответствует отварному куриному филе с грибами, заправленных майонезом.

6.2     Физико-химические показатели:

   массовая доля сухих веществ, %  не менее                                  35,66;

   массовая доля жира, % не менее (методом Гербера)                  16,90

6.3     Микробиологические показатели (без заправки):                                                                                                                        

КМАФАнМ, КОЕ                                                                         1 * 104          БГКП колиформы                                                                             0,1

E.coli                                                                                                 0,1

s.aureus                                                                                              0,1

бактерии рода Proteus                                                                    0,1

          патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

          допускаются в массе продукт, г                                                     25
7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г



Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

11,09

21,13

2,04

242,79






--PAGE_BREAK--4.2 Яйцо с сахаром взбивают в течении 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на листы, которые предварительно застилают бумагой, слоем 3 мм.

Выпекают при температуре 205-225 °С в течении 15-20 минут. Снимают с готового бисквита бумагу, покрывают повидлом и сворачивают рулетом. Охлаждают до температуры 15-20 °С. Готовят заварной крем. Для этого предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала медленно, затем быстрее в течение 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Пирожное оформляют белковым кремом в виде цветка, подают на пирожковой тарелке, на бумажной или льняной салфетке.

5.2  Температура подачи не выше 18 0С.

5.3. Срок реализации при температуре от 2-6°С и относительной влажности воздуха 70-75 % не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – форма изделия овальная, в рулете четко просматриваются тонкие слои бисквита и повидла. Поверхность оформлена белково-заварным кремом в виде цветка, крем хорошо сохраняет форму;

консистенция – однородная, пышная;

цвет – румяный бисквит с белым кремом;

запах и вкус – сладкий с привкусом и запахом ванили.

6.2     Физико-химические показатели:

   массовая доля влаги, %  не менее                                                        32,26;

   массовая доля жира, % не менее (методом Гербера)                         3,65

массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество,

% не менее                                                                                                  41,03

6.3     Микробиологические показатели:                                                                                                                        

Общее количество КМАФАнМ, КОЕ                                                   1 * 104                                                                          

БГКП                                                                                                         0,01                                                         

Дрожжи, КОЕ/г                                                                                       50    

Плесени, КОЕ/г                                                                                      100

s.aureus                                                                                                     0,01

Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускают в массе продукта, г                                                                                                  25
7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г



Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

23,09

0,93

41,45

258,18




--PAGE_BREAK--


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
Данный реферат Вы можете использовать для подготовки курсовых проектов.

Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Пишем реферат самостоятельно:
! Как писать рефераты
Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов.
! План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом.
! Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач.
! Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты.
! Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ.

Читайте также:
Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре.

Сейчас смотрят :

Реферат 1. Загальна характеристика та перспективи розвитку регіону щодо потреби у фахівцях спеціальності 14010102 «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства І торгівлі»
Реферат Санкции СБ ООН в отношении Ирака после аннексии Кувейта
Реферат Создание и эволюция мировой валютной системы
Реферат Сравнительная характеристика финансового кризиса 2009 г. с Великой депрессией 1929-1932 гг
Реферат Структура и функция АРUD-системы и ее освещение в учебной литературе
Реферат Система вищої освіти в Італії та Іспанії
Реферат Статистический анализ внешнеэкономической деятельности РФ
Реферат Творческий традиционализм ЛА Тихомирова
Реферат Структура мирового хозяйства и закономерности его развития
Реферат Специализированные организации в системе ООО экономический и социальный совет ООН, ЮНКТАД, ЮНИДО
Реферат Специфика социально–политических процессов в аравийских монархиях в 90-е гг. ХХ в.
Реферат Турция в мировой экономике
Реферат Вирішення суперечок у міжнародному праві
Реферат Сущность мировой экономики
Реферат Сущность и основные принципы глобализации