Реферат по предмету "Производство"


Производство бисквитных тортов

--PAGE_BREAK--
6.1. Основные виды сырья.

6.1.1. Мука

 Мукой называют продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Больше всего муки получают при размоле зерна пшеницы.

 При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.

Важнейшими   показателями   качества пшеничной муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и размер частиц (крупнота помола).

            Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это и является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха

Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кислотный привкус, а также затхлый плесневелый запах свидетельствуют о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами. Посторонний запах может свидетельствовать о наличии в муке посторонних частиц — полыни, донника, головни и т. п.

Влажность муки должна быть не выше 15%. В рецептурах на кондитерские изделия принята расчетная влажность муки 14,5%. Если влажность иная, то соответственно корректируют расход муки. При хранении муки повышенной влажности интенсифицируются процессы окисления сахаров кислородом воздуха с выделением воды и диоксида углерода (полыхание муки).

Для муки высшего и первого сортов кислотность не должна превышать 3 град, а для муки второго сорта — 5 град. При хранении кислотное состояние муки повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируемпри повышенной влажности и температуры муки.

Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого — 0,75%. Один килограмм муки не должен содержать более 3 мг металломагнитной примеси. Размер каждой частицы в или большем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц 0,4 мг.

В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непре­рывного удаления ферромагнитных частиц.

6.1.2. Сахар

В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар- рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Его выпускают трех видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и прессованный и сахарная пудра (измельченные кристаллы).

К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посто­ронних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для саха­ра-песка белый с блеском, а для сахара — рафинада белый чистый без пятен, допускается в растворе голубоватый оттенок. Цветность растворов сахара-песка определяют объективным методом на специальном приборе, и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородного строения, с ясно выраженны­ми гранями, сыпучими, не липкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%), а сухое вещество сахара-рафинада — не менее чем на 99,9%, т. е. сахар-рафинад представляет собой почти чистую сахарозу, поэтому его допускают использовать в технохимическом контро­ле вместо химически чистой сахарозы.

Сахар-песок в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обстоятельство сле­дует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реакции среды различную способность к кислотному гидро­лизу сахарозы. Количество ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кгпродукта. При этом величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном размере.

Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла (стра­ны с умеренным климатом) и сахарный тростник (страны с тропическим климатом). В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы. Товарные и технологические свойства сахара, полученного из раз­ных видов сырья, практически не различаются.

Сахар, используемый непосредственно в тесте или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измель­чают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

6.1.3.Жиры

Для производства мучных кондитерских изделий исполь­зуют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. По этой причине твердые жиры предварительно размягчают до мазеобраз­ного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к тем­пературе плавления.

Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процежива­ют через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.
6.2. Дополнительные виды сырья

6.2.1. Молоко

В производстве многих кондитерских изделий используют значительные количества молока и многих видов молочных продуктов. Применяют коровье молоко, как в натуральном виде, так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и т. п.). Используют различные консервированные виды молока (сгущенное с сахаром и без сахара, сухое и др.)

Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Это связано с тем, что в молоко входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процежи­вают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед вве­дением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.

Наиболее ценной составной частью молока являются белки. Они имеют в своем составе все необходимые аминокислоты. Жир в молоке, как отмечалось выше, находится в виде взвешенных мельчайших шариков. Их количество в 1 см3 достигает 3 млрд., а общая поверхность составляет 1 м2. Этим обусловлена высокая усвояемость молочного жира. При стоянии жировые шарики молока поднимаются на поверхность, образуя слой сливок. Одной из характерных особенностей жирно-кислотного состава молочного жира является наличие в нем масляной кислоты.
6.2.2. Яйца
имеланж, яичный порошок

В кондитерском производстве наиболее широко используютяйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и для изделий, в технологию которых входит выпечка. Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит  вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трех основных частей (в %): белка — около 58, желтка – около 31, скорлупы — около 11. Яйцо имеет эллипсоидальную форму.

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоско­пе — коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крыш­ке — гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5%-ным раствором карбоната натрия и 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40 °С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извес­ти или 0,5 %-ном растворе хлорамина втечение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моеч­ной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким об­разом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок ижелток, и выливают вспециальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы и внешне­го вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой во­дой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с тем­пературой не выше 45 °С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и ме­ланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Если при замесе теста применяют молоко или воду, перед процеживанием их целесообразно смешать с меланжем в соотношении 1:1. Меланж в размороженном состоянии используют в течение 3-4 ч.

Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а температу­ра используемой воды — не выше 50° С.
6.2.3. Пряности

 Их перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них — от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.
6.2.4. Разрыхлители

 К ним относят гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммо­ния 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду с температу­рой не выше 25 ° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не бо­лее 0,5 мм.
6.2.5. Какао-продукты

 Какао-бобы представляют собой специально обработанные и высу­шенные семена дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и островах Индийского и Тихого океанов.

Они являются основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка. Кроме того, различные какао-продукты используют и в произ­водстве конфет, карамельных начинок и других видов кондитерских изде­лий.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейка­ми диаметром 1-1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирую­щей машине до температуры 33-34 °С, добавляют какао-масло и переме­шивают, затем процеживают в разогретом состоянии через сито с отверсти­ями не более 2 мм.

Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, он может характеризоваться следующими средними данными: массовая доля (в %): вода — 5,5; жир — 54; белковые вещества- 11,5; дубильные вещества — 6,0; теобромин- 1,2; кофеин-0,2; сахар- 1,0; крахмал-6,0; пентозаны — 1,5; клетчатка — 9,0; органические кислоты — 1,5; зола — 2,6
7. Технология производства тортов

Технология разнотипных тортов и пирожных включает следующие общие основные стадии производства: изготовление основных выпечен­ных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и отделку. Каждая ста­дия состоит из многих отдельных производственных операций.
7.1. Механизированная поточная линия производства бисквитных
тортиков в форме упаковки из фольги

 Производство бисквитных тортиков с начинкой состоит из следующих стадий: приготовления сахаро-меланжевой эмульсии, подготовки и дозирования муки, замеса и дозирования бисквитного теста в форму из фольги, выпечки и охлаждения бисквита, приготовления начинки, отделки и упаковывания бисквитного тортика.

Первая стадия процесса включает в себя следующие операции: смешивание меланжа с сахаром-песком, насыщение полученной смеси воздухом, сбивание яично-сахарной массы. Меланж при температуре 5-20° С погружают в протирочную машину 3(рис.1.) с ячейками сетки размером 5 мм. Протирочный вал вращается с частотой 11,7 об/мин. Из машины 3 меланж поступает в смеситель 7, представляющий собой емкость с горизонтальным валом.

Сахар-песок, просеянный на вибросите 4, ковшовым элеватором 5 и шнеком 11 загружается в расходный бункер 10, откуда шнеком 9 подается в шнековибрационный дозатор сахара-песка 8, из которого поступает в смеситель 7.

Из смесителя 7 яично-сахарная смесь насосом 6 дозируется по изогнутой трубе 13 в насос 14 производительностью, примерно в 10 раз большей, чем производительность насоса 6. В колено изогнутой трубы 13 вмонтированaтруба меньшего диаметра с вентилем 12 для раздельной подачи  и регулирования его количества. Насос 14 наряду с яично-сахарнойсмесью засасывает атмосферный воздух, образуя трехфазную систему, которая по трубопроводу поступает во взбивальную камеру эмульсатора 20. Яично-сахарная масса подается в вертикальную взбивальную камеру19 для смешивания с мукой. Перед замесом муку очищают от примесейв просеивателе 1. Норией 2 и шнеком 24 ее подают в бункер 23, а затем шнеком 22 транспортируют сначала в расходный сборник 25, а затем в дозатор 27, откуда она поступает в смеситель 19, конструкция которого позволяет создать условия для равномерного распределения компонентов в процессе смешивания.

 Приготовленное тесто направляется в дозатор 18, клапаны которого приоткрываются и закрываются с помощью системы рычагов с электромагнитами, получающими импульс от конечного выключателя весов 17, на которых устанавливаются заполняемые формы. Формы штампуются из рулона фольги 15 на прессе 16 и перед подачей на весы 17 смазываются. Когда форма поступает на весы 17, стрелка сбивается с нуля, срабатывает фотоэлемент и включается электромагнит, который открывает клапан дозатора 18. При достижении заданной массы электромагнит отключается, и клапан дозатора закрывается, прекращая подачу теста в форму. Толкатель перемещает формы с тестом на сетку конвейера печи 25.

Выпеченный полуфабрикат с помощью механизма съема форм 26 поступает на люльки конвейера 27, где он охлаждается циркулирующим воздухом. На выходе из охлаждающего шкафа установлено разгрузочное устройство, при помощи которого форма соскальзывает с люльки и толканием устанавливается на операционный диск автомата 28, предназначенногодля наполнения бисквита начинкой и отделки его поверхности помадной глазурью.

Для получения начинки сахар-песок просеивается на вибросите 37, измельчается в пудру на мельнице 36 и уваривается с протертым в Протирочной машине 35 повидлом в варочном котле33, В этом же котле после приготовления порции начинки уваривают сахарный сироп, из которого затем получают помадную глазурь. Сахар-песок растворяют в открытом котле 32. Сироп для уваривания в котле 33 дозируется дозатором34. Наполненный и отделанный торт перемещается к упаковочному автомату 31, который выполняет операции по вырубке из рулона наштампе 30 крышек из литографированной фольги и укупорке формы с бисквитом.


Рис.1Механизированная поточная линия производства бисквитных тортиков в форме упаковки из фольги.
Особенностью этой линии является приготовление изделий (выпечка, наполнение начинкой и отделка) без выема из форм. В этих же формах изделия поступают в торговую сеть. Срок хранения упакованных изделий 12 суток. Производительность линии 2520 шт. в смену (180 кг/ч).
7.2. Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов длительного
хранения

 Производство тортов длительного хранения состоит из следующих процессов: подачи сахара-песка и муки, разбивания яиц и отделения желтка от белка, приготовленияи дозирования бисквитной массы, выпечки и выемки выпеченного бисквитаиз форм, глазирования и упаковывания тортов. Выпуск тортов в герметичной упаковке обеспечивает сохранность вкусовых качеств и свежесть изделий в течение 10 дней.

Торты состоят из двух слоев бисквита, прослоенных суфле.Боковые и верхняя поверхности торта глазированы шоколадом. Торт имеет круглую или квадратную форму массой 650 г.

Из силосов 9 (рис.2.) мука и сахар-песок соответственно поступают  в бураты 8 и 10, где просеиваются, а затем взвешиваются на автовесах 6 и7, откуда порциями подаются в пневматическую взбивальную машину 5.

В машину 5 дозируются меланж и вода, смешанная с эссенцией, карбонатом аммония, поверхностно-активными веществами. Яйца разбивают­ся в машине 13, собираются в сборнике 14, снабженном рубашкой, и дози­руются насосом-дозатором 11. Вода из сборника 15 дозируется насосом-дозатором 12.

Вместе с компонентами во взбивальную машину 5 поступает сжатый воздух под давлением 0,4-0,6 МПа, и масса взбивается 3-4 мин.

Взбивальная машина снабжена рубашкой с электрическим обогревом, в которой циркулирует масло, нагреваемое от 10 до 90° С. Взбитое тесто увеличивается в объеме от 2,5 до 3 раз, массовая доля влаги теста 34-36%.

По окончании взбивания давление в машине уравновешивается с атмосферным давлением, камера поворачивается, и тесто выгружается в бункер формующей отсадочной машины 4.

Под печи 2,представленных в виде двух несущих цепных конвейеров, между которыми смонтированы круглые или квадратные формы, собранные в блоки по 4 шт. Диаметр круглых форм 220 мм, высота 40 мм, Квадратные формы имеют размеры 190x190x40 мм. Смазка форм осуществляется устройством 3, в которое подается смазочная жидкость, вычищаемая насосом из сборника с электрическим обогревом. Пустыеформы очищаются устройством 1.

Предварительно смазанные формы порций теста поступают из машины4 и конвейером подаются в пекарную камеру туннельной печи 2. Печь поделена на три секции длиной соответственно 6,9 и 13 м. В каждой секции установлены два независимых генератора теплоты: один над конвейером, второйпод ним. Генераторы оборудованы автоматическими горелками с  автоматическим зажиганием. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости отвариатора скорости и колеблется от 10 до 60 мин. Выпеченные заготовки бисквита извлекаются из форм и укладываются влюльки конвейера 22, где охлаждаются в течение 2,5 ч.

Охлажденный полуфабрикат подается в режущее устройство и разрезается наполовинки. Верхняя половинка сдвигается, а на нижню из бункеров,  снабженных дозаторами, наносится суфле. Устройство 25 собирает эти половинки, на конвейер 26 поступает прослоенная заготовка торта. Kонвейер 26 принадлежит глазировочной машине, снабженной емкостью сдозатором для глазури и вентилятором 28 высокого давления. Торты глазируются шоколадной глазурью, или фруктовойс последующей обсыпкой орехами. Глазурь наносится набоковые поверхности заготовки. Излишки глазури сдувает вентилятор.После глазирования изделия поступают в охлаждающий шкаф, который  имеет две зоны охлаждения: в 1 зоне температура воздуха 3-5°С, во второй 1-5° С.


    продолжение
--PAGE_BREAK--


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
Данный реферат Вы можете использовать для подготовки курсовых проектов.

Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Пишем реферат самостоятельно:
! Как писать рефераты
Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов.
! План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом.
! Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач.
! Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты.
! Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ.

Читайте также:
Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре.

Сейчас смотрят :

Реферат Клініко діагностичне значення неоптерину у хворих на гострий коронарний синдром
Реферат Взаимосвязь устойчивости внимания и ситуативной тревожности у студентов 2 курса
Реферат Фіскальні аспекти оподаткування експортно-імпортних операцій із сільськогосподарською продукцією
Реферат 106. Регуляторные гены
Реферат Бизнес–план психологического кабинета
Реферат Медиация
Реферат Клинико-анатомические особенности строения костной орбиты - по книге профессора Краснова
Реферат Маркетинговые исследования в области международного туризма
Реферат Особенности восприятия телевизионной рекламы, выполненной в различных культурных традициях
Реферат Порядок расходования средств бюджета
Реферат Основы работы в Internet
Реферат Таємниця Туринської плащаниці
Реферат British Justification Causes Of The American Revolution
Реферат Сортовий розруб туш
Реферат Wwi And Wwii Essay Research Paper Large