Введение
Питание является одним изосновных условий существования человека, а проблема питания – одной из основныхпроблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемыхпищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет начеловеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительносказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяетдлительность жизни.
Необходимость развитияобщественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью,т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономитзначительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питаниевыгодно для широких масс учащихся.
В настоящее времянаблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к ростуконкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятийвозникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового болеевысокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новойтехнологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям,полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям дажепревосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевыхпродуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнениепоставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволитповысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но иулучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевыересурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, дореализации готовой пищи.
1. Теоретический раздел
1.1.Характеристика сырья,используемого для изготовления блюда “Ризоттопо-итальянски”
Характеристика пищевого сырья представлена всоответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материаламипо основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запахуи консистенции — и физико-химическим показателям — массовой доля сухих веществи влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости отвида пищевого продукта.
Сырьё, используемое для приготовленияблюда “Ризотто по-итальянски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевогосырья представлена в таблице 1.
Таблица 1 – характеристика пищевогосырья.
Наименование пищевого сырья
ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.
Показатели качества
1
2
3
Крупа рисовая Высшего сорта
ГОСТ 6292-93
Цвет белый с различными оттенками. Запах свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус свойственный рисовой крупе, не кислый, не горький… Влажность не более 15,5%.
Продолжение Таблицы 1
1
2
3
Масло сливочное крестьянское сладкосливочное
ГОСТ 37 -91
Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет однородный по всей массе, от белого до желтого. Массовая доля жира не менее72,5%, содержание влаги не более 25%.
Морковь столовая свежая
ГОСТ 26767 — 85
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися не глубокими природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода. Запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса… Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 2,5 – 6,0см.
Продолжение Таблицы 1
1
2
3
Сыр сычужный твердый Советский
Гост 7616 -85
Форма сыра в виде прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей. Длина 48-50 см., ширина 18-20 см., высота 12-17 см… масса 11-18 кг. Корочка прочная, ровная без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафированными, полимерными и комбинированными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. Вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе… Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.
Продолжение Таблицы 1
1
2
3
Черный перец молотый
ГОСТ 29050- 91
Внешний вид порошкообразный, цвет темно –серый различных оттенков. Аромат и вкус свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %, массовая доля эфирных масел 0,8%
Лавровый лист сухой
ГОСТ 17594 -81
Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнеми, по форме продолговатые, овальные, по окраске зеленые, с серебристым оттенком. Хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса. Влажность листа не более 12%.
Петрушка корневая
СТ СЭВ 6533-88
Корнеплоды петрушки должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без листьев и излишней влажности, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями. Без постороннего запаха и вкуса.
Продолжение Таблицы 1
1
2
3
Мясо говядины охлажденное, 1 категории
ГОСТ 779 — 87
Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей, допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15 % поверхности. Температура в толще мышц от 0 до 3 С. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают не резко.
Соль пищевая
ГОСТ Р 51574 — 2000
Сыпучий кристаллический продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7 %
Продолжение Таблицы 1
1
2
3
Лук репчатый
ГОСТ 27166 — 86
Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Вода питьевая
СанПиН 2.1.41074. 01
Гигиенические требования: безопаность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр… Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7.
1.2. Технологическая карта блюда “Ризотто по-итальянски”.
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу исоставляется для работников производства с целью обеспечения правильностипроведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокогокачества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов дляприготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептураблюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткоесписание технологии приготовления и способа оформления, указываются основныепоказатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую,карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций илиизделий.
Технологическая карта№1
Наименование блюда (изделия): Ризоттопо-итальянски
Область применения: Ресторан 1 класса
Перечень сырья:крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черныймолотый, бульон мясо-костный.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевыепродукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда,соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствияи удостоверения качества
Наименование продукта
Нормы закладки на 1 порцию, г.
Брутто
Нетто
Рис
80
80
Лук репчатый
36
30
Масло сливочное
30
30
Сыр твердый
22
20
Соль
1
1
Перец черный молотый
0,01
0,01
Бульон мясо-костный
200
200
Выход
270
Технология приготовления
Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассируют насливочном масле, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис ижарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частямибульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят приоткрытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском вводяттертый сыр и сливочное масло.
Требования к оформлению,подаче и реализации
Ризотто по-итальянски подается при температуре +65С. Ризотто подается в столовойтарелке. Укладывается горкой на тарелке, либо придается форма брусочка срифлеными краями.
Органолептические показатели
Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между
собой.
Цвет: однородный,светло-желтый по всей массе.
Консистенция: вязкая, натарелке держит заданную форму.
Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании свыраженным вкусом сыра,
слегкапряный. Запах выраженный сырный.
Показатели качества и безопасности
Показатель качества
Единица измерения
Количественное значение показателя
Содержание вложенного жира
г
36
Содержание соли
г
2,2-3,2
Содержание сухих веществ
г
110,08-113,49
Инженер технолог
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель
подпись Ф.И.О.
Технологическая картаприготовления бульона мясо – костного.
Для приготовления Блюда “Ризоттопо-итальянски” необходимо 200г. бульонамясо-костного.
Наименование продукта
Нормы закладки на 1 порцию, г.
Брутто
Нетто
Кости пищевые
80
80
Морковь свежая столовая
2,6
2,0
Петрушка (корень)
2,2
1.6
Лук репчатый
2,4
2,0
Мясо говядины
400
400
Соль
1,2
1,2
Лавровый лист
0,008
0,008
Вода
244
244
Выход
200
Технология приготовления
Пищевые кости измельчают, позвоночные и плоскиекости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатыхкостей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи костимолодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу. Подготовленные костизаливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки споверхности бульона снимают жир и пену.Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 2-3 часа. Более длительнаяварка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 1-2 часа доокончания варки кладут куски мяса. Это обеспечивает более высокие вкусовыекачества бульона и мяса. Бульон получается более прозрачный… За 30-40 минут доокончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченный репчатый лук,морковь и соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной сторонойна чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло –коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.
1.3. Расчет пищевой ценности сырья
Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо (изделие)необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработкии норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого приприготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выходготового блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основныхпищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира, углеводов — моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ — натрия, калия, кальция,магния, фосфора, железа, витаминов — А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина — а также на энергетическую — ценность, выраженную в килокалориях.
В зависимости от нормы закладкипродуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Следует учесть, что состависходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1-9 справочника «Химическийсостав пищевых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормызакладки — для целого продукта массойбрутто и, как правило, без учета потерь при холодной обработке. Точные сведенияо потерях продукта при холодной кулинарной обработке приведены в табл. 10-32,с.496 – 658 (Л — 7).
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимоиспользовать коэффициенты:
Пищевое вещество Коэффициентэнергетической
ценности, ккал/г
Белки 4,0
Жиры 9,0
Углеводы 4,0
Энергетическую ценность выражают в килокалориях.
Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 2
Таблица 2 – пищевая ценность блюда “Ризоттопо-итальянски”
Наиме-нование сырья
Масса нетто на одну порцию
Сухие вещества
Белки
Жиры
Углеводы
Зола
Минеральные
вещества
Витамины
Энергети-ческая цен-
ность
Моно и ди-сахариды
Крахмал
Клетчатка
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
Каротин
B1
B2
PP
C
граммы
миллиграммы
ккал
Крупа рисо-
вая
80
68,80
5,60
0,80
0,56
56,56
0,32
0,56
9,60
80,0
6,40
40,00
120,0
0,8
О,064
0,032
1,28
264
Соль
1
0,998
0
0,99
387,1
0,09
3,68
0,22
0,029
Масло сливо-
чное
30
25,2
0,15
24,75
0,24
0,06
2,1
4,5
3,6
0,12
5,7
0,06
0,11
0,03
0,01
224,4
Сыр совет-
ский
20
12,5
4,94
6,24
0,8
168,0
32,0
210
10,0
116,0
0,22
0,03
0,01
0,092
0,02
0,3
77,8
Лук репча-
тый
30
4,2
0,42
2,7
0,03
0,21
0,3
5,4
52,5
9,3
4,2
17,4
0,24
0,015
0,006
0,006
3,0
12,3
Бульон мясо-кост
ный
200
1,8
1,2
0,4
0,2
52,0
80,0
10,0
2,0
66,0
0,02
0,02
0,28
8,4
ИТОГО
113,49
12,3
32,1
3,5
56,5
0,53
2,9
624,2
249
242,9
56,5
325,1
1,34
0,14
0,109
0,18
1,6
3,3
586,5
ИТОГО с учетом потерь при тепловой обработки
113,49
11,5
28,24
55,08
2,9
624,2
249
242,9
56,5
325,1
1,34
0,14
0,109
0,18
1,6
3,3
520,48
ИТОГО с учетом усвоения
113,49
9,71
26,54
52,65
2,9
624,2
249
242,9
56,5
325,1
1,34
0,14
0,109
0,18
1,6
3,3
488,32
1.4. Технологическая схемаприготовления блюда
“Ризотто по-итальянски”
Схема приготовления блюдасоставляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке.Схема составляется на предприятии с целью
Технико-технологическая схема блюда
“Ризотто по-итальянски”
Сыр твердый
Перец черный
молотый
Соль
Бульон мясо- костный
Крупа рисовая
Лук репчатый п/ф
Масло сливочное
Измельчение на терке
Доведение до кипения
Промывание
Зачистка
Просеивание
Нагревание
Перебирание
Нарезка
Зачистка
Пассерование
Обсушивание