СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОГО ПРОЕКТА
СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.
Стр.
1.Обоснование выбора темы. .........………………….
2.Вопросы для обдумывания. .........…………………
3.Технологическая часть проекта. .......……………..
4.Экономическая часть. ..............……………………
5.Реклама……………………………………………...
Заключение………………………………………….
Литература………………………………………….
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.
1.Обоснование выбора темы…………………………
2.Вопросы для обдумывания………………………...
3.Технологическая часть проекта……………………
4.Экономическая часть……………………………….
5.Реклама………………………………………………
Заключение…………………………………………..
Литература.………………………………………….
ОБОСНОВАНИЕВЫБОРА ТЕМЫ.
Из ржаной и овсяной мукиготовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселейовсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому вомногих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек.История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность.Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинныйлетописный источник «Повесть временных лет» донес до насувлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.
Обложили печенеги русскийгород Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились всеприпасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решилибелгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев:«Не сдавайтесь еще три дня, — сказал он, — сделайте то, что я вам скажу, ивы будите спасены». Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально погорстям собрали остатки овса, а также немного меда.
Тогда старец заставил женщинразвести водой муку и приготовить «болтушку», подсластить медом воду(сата), а мужчин — выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев онприказал опустить кадку с «болтушкой», а в другой — с сытой.
Когда все было исполнено, вгород позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказалим: «Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять идесять лет то, что сделаете нам, ибоимеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами».
С этими словами привелипеченегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а извторого — сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем,налив целую корчагу (большой глиняныйсосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказалиони своим князьям отом, что видели.
Поели князья печенежскиеудивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинулигород.
Вот такая история. И тосказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.
ВОПРОСЫ ДЛЯОБДУМЫВАНИЯ.
ХАРАКТЕРИСТИКАИ АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Сладкие блюда, разнообразныпо своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количествосахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкиеблюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертнымиблюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака,ужина, полдника.
Для приготовления сладкихблюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде,фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральныевещества, витамины и пищевые кислоты.
Улучшить вкусовые качествасладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи,какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.
К холодным сладким блюдам относят:
1.Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.
2.Компоты и фрукты в вине.
3.Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.
4.Мороженое.
5.Взбитые сливки, сметана.
Ассортиментсладких блюд.
Наименование сырья
Компот из свежих плодов
Желе из свежих плодов и ягод
Мусс клюквенный
Самбук абрикосовый
Крем ванильный
Кисель из свежих ягод
Айва, яблоки, груши
300
Вода
710
800
650
420
160
895
Вишня, черешня
300
200
Абрикосы
300
650
Сахар
150
160
200
200
200
120
Лимонная кислота
1
1
1
Клюква, брусника
160
250
120
Смородина, крыжовник
120
Крахмал
45
Желатин
30
27
15
20
Яйца (белки)
48
Сметана
400
Молоко
300
Яйца
80
Ванилин
0,15
Выход
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Особенностиприготовления.
Виды блюд.
Особенности приготовление и подачи.
Компот из свежих плодов.
Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре 10 — 15°С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах.
Желе из плодов и свежих ягод.
В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают желе. Желе охлаждают до 10 — 14°С и подают в вазочках, креманках или на тарелочках.
Мусс клюквенный.
Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до t 200°С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 -14°С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом.
Самбук абрикосовый.
Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 — 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 — 14°С, поливая абрикосовым соусом.
Крем ванильный из сметаны.
Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр.
Кисель из свежих ягод.
Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при t 10 -14°С.
Ассортимент блюд так велик,но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.
ВЫБОР ИПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Клюкву, чернику, бруснику,смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченойводой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощьюпротирочной машины и отжимают сок.
Сахар поступает тростниковыйили свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.
Картофельный крахмалпоступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Передприменением крахмал просеивают.
Чернику или вишню или алычу,мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки.Воду кипятят.
ВЫБОРОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
СоковыжималкаМС 3 — 40
Сменный механизмпредназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягодыподготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты взагрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающийконусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок,который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продуктыпродвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальномужелобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью,нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во времяработы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к.можно получить травму руки.
После окончания работы,выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатковпродуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт иобслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласнодоговору.
Электрическаяплита Е 1100 — 4, Е 1120 — 4, Е 1100 — G.
Повар обязан во время работыносить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор,рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуетсязакалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные идругие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядоксвое рабочее место для безопасной работы и проверить:
— исправность и холостой ход оборудования;
— наличие и исправность ограждений;
— наличие и исправность заземлений;
— убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;
— исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении каких-либонеполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявитьзаведующему производством или администрации предприятия, и до устранениянеполадок к работе не приступать.
Перед отключением отэлектрической сети, предварительно нужно выключить все электрическиеоборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарнойобработки не охлаждать нагретую поверхность плит.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯСХЕМА ПРИЗВОДСТВА.
Кисельклюквенный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА.
Кисель изплодов или свежих ягод.
№ 590 СБ 1996 года.
Наименование сырья
I-II порции
Технология приготовления
БРУТТО
НЕТТО
Клюква
126
120
Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 — 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 — 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный
крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 — 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 — 14°С по 120 — 200 гр.
или брусника
133
120
или смородина черная
или крыжовник
122
120
или смородина красная
128
120
Вода
895
895
или черника
163
160
или вишня
188
160
или алыча
172
160
или мирабель
188
160
или слива
178
160
Вода
850
850
Сахар
120
120
Крахмал картофельный
45
45
ВЫХОД
1000
1000
РАСЧЕТСЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ
И РОЗНИЧНАЯЦЕНА.
Калькуляционнаякарта.
Кисельклюквенный.
№590 СБ 1996 год
Наименование сырья
Единица измерения
Количество
Цена закупочная
Сумма
Клюква или брусника или смородина
г
120
36.78
4,41
Вода
г
1745
Черника или вишня св. мор.
г
160
112.74
18,04
Крахмал картофельный
г
45
12.66
0,57
Сахар
г
120
15.78
1,89
ВЫХОД 5 порций
г
1000
Стоимость 5 порций
24,92
ВЫХОД 1 порции
г
200
Стоимость 1 порции
4,98
Наценка 18 %
0,90
Продажная цена
5,87
РЕКЛАМА.
Кисельклюквенный.
Клюква, ягодка — отпад
Киселю ты будешь рад.
Пейте взрослые и дети
Вечерком и на рассвете.
Мамы, папы, не сидите
Детям кисельку сварите.
Витаминов целый ряд
Покупай и будешь рад!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Обед или ужин, как правило,заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательнаяценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Этокисели, компоты, желе, различные муссы.
При подаче сладких блюддействуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинствопотребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Этиблюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, взависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право.Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировкидесертного стола.
ОБОСНОВАНИЕВЫБОРА ТЕМЫ.
Вдоисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Людиинстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об ихполезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившисьвозделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше ибольше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление.На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработкипродуктов, создавали тысячи сложныхрецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим,климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавалисьнациональные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальнойкультуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащалиих. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретамизарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.
ВОПРОСЫ ДЛЯОБДУМЫВАНИЯ.
ХАРАКТЕРИСТИКАИ АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Для приготовления песочноготеста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличиибольшого количество «сильной» клейковинытесто при замесе получаетсярезиновым, непластичным — «затянутым».
Наличие в тесте большогоколичества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатыхизделий, откуда и произошло название теста — песочное. Для разрыхления тестаиспользуют химические разрыхлители.Готовят тесто в помещении стемпературой не выше 20°С.
Ассортимент песочногопеченья.
Наименование сырья
Печенье круглое
Печенье песочное шоколадное
Печенье «Звездочка»
Печенье ванильное
Печенье песочное
Печенье масляное
Мука
562
481
615
522
536
Молоко сгущенное с сахаром
30
Пудра сахарная
187
280
246
209
Мед натуральный
18
Масло сливочное
375
193
184
313
413
Аммоний
1,2
Яйцо
30
47
107
Эссенция ванильная
1,8
1,7
Пудра ванил-я
2
2,4
Яйцо для смазки
30
10
Соль
0,5
Тесто ванильное
570
Орехи
16
Тесто шокол-ное
570
Сахар
37
161
Меланж
144
26
Молоко
96
Цукаты или фрукты
106
Сода
1
3,7
ВЫХОД
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Особенностиприготовления блюд
Наименование блюд
Особенности приготовление и подачи
Печенье круглое
Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.
Печенье песочное — шоколадное
Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.
Печенье " Звездочка"
В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень «отсаживают» мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 — 240°С.
Печенье ванильное
Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин
Печенье песочное
Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.
Печенье масляное
Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230°С.
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Яйцо — его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают вхолодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. Втретьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и вчетвертой ванне холодной водой.
Сахар — поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахарпросеивают.
Масло — поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступаетв пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.
Мука — поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-госортов. Муку перед применением просеивают.
Уксус — 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.
ВЫБОРОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Просеиватель«Пионер».
Мука из мешка засыпают вбункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается впросеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается черезсито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями.Отбрасывается центробежной силой навнешнее сито и просеивается сквозь нег