А. А. Ананьев "Супы"

А. А. Ананьев
Супы
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Библиотека повара выпускается для того, чтобыпомочь повару в его практической работе на производстве, повысить егоквалификацию.
В настоящем издании изложена технологияприготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторыесведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросырационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов(весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам(весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Однако в некоторых рецептурах для улучшения иразнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги,предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого издополнительно введенных продуктов, автор руководствовался нормативными ирасчетными таблицами Сборника рецептур.
Нормы вложения продуктов приведены с цельюориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовлениясупов. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборникомрецептур.
Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можновводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарнымисоветами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утвержденияруководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областнымиотделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. №1233).
Повар должен выработать у себя тонкий и хорошоразвитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур итехнологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда.Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самыхнезначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Повар должен приготовлять пищу, не только вкуснуюи питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинноенаслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многоезависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и уменияправильно использовать особенности данного вида сырья.
Общие сведения к данной книге написаны В. И.Трофимовой.
Отзывы и пожелания просим направлять по адресу:Москва, ул. Кирова, 47, Госторгиздат.
Общие сведения
Супы — широко распространенные блюда В питаниинашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Для приготовления супов используютсяразнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия,мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества —белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые дляорганизма человека.
Употребление супов в качестве первого блюдаобусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируютдеятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и,следовательно, лучшему усвоению пищи.
По способу приготовления супы подразделяются назаправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — нагорячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортиментугруппу составляют заправочные супы.
Супы готовятся в основном на бульонах — мясном,костном, рыбном и грибном.
Бульоны имеют небольшую калорийность, ноотличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивнымвеществам обладают свойством возбуждать аппетит.
Для заправочных супов можно использовать костныебульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточноймере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.
Основную часть прозрачных супов составляютбульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких суповследует использовать хороший мясной или мясокостный бульон.
Качество, вкус, аромат мясных, костных и другихбульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматическихвеществ, белков, минеральных веществ, а также жира.
Для того чтобы получить бульон хорошего качества,необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количествоэкстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, котораяобеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.
Наибольшее количество экстрактивных веществсодержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках,фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат.Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонамиз говядины.
При использовании говяжьих, бараньих и свиныхкостей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костейбульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей.
Следует иметь в виду, что по химическому составукости различны. Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира(до 22%).Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25—27%. Значительно меньше жира в лопатке (14%), позвоночнике (19%), черепных костях (6—10%). Позвоночник, грудная кость богатыбелковыми веществами.
Состав минеральных веществ в костях довольнорезко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных костисодержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере ростаживотного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей.
В среднем химический состав сырых костейследующий: воды 51%,жира 15%,азотистых веществ 12%и минеральных веществ 22%.
Помимо химического состава, следует учитыватьстроение костей и обусловленное этим количество экстрактивных веществ,переходящих в бульон при варке.
Костная ткань по своему строению неоднородна;верхний слой состоит из твердого компактного вещества, внутри которогорасположено пористое, губчатое вещество. Соотношение этих двух веществ в костяхразличного вида неодинаково.
Трубчатые кости состоят в основном из плотноговещества и теряют при варке от 9 до 19% своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатоговещества и при варке теряют от 16 до 24% своего веса.
Для того чтобы получить бульон хорошего качества,следует использовать кости различного вида в соотношении, соответствующемстроению костяка туши, а именно: плоских костей нужно заложить в бульон 65%, трубчатых 10% и губчатых 25%.
Пищевая ценность и вкусовые качества бульонанаходятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки.Количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяетсястепенью измельчения продуктов и способом варки бульона.
Необходимо помнить, что чем мельче нарезаныпродукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Поэтому в-диетическом питании при варке бульона для более полного извлеченияэкстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г илипропускают его через мясорубку.
В предприятиях общественного питания дляобогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных дляприготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят врубленом виде.
При варке обычных бульонов вполне достаточнонарезать мясо кусками весом в 1,5—2 кг, грудинку можно нарезать кусками весомдо 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мясанецелесообразна, так как ухудшается внешний его вид и трудно нарезатьпорционные куски.
Кости перед варкой также следует тщательноизмельчить и по возможности полнее вскрыть, чтобы лучше извлекалисьсодержащиеся в них пищевые вещества. Для этого у трубчатых костей отпиливаюткулаки, которые затем рубят на части, остальные кости также рубят на части, повозможности поперек. Измельчать кости необходимо и для того, чтобы наиболееполно использовать емкость пищеварочных аппаратов, а также посуды.
Длительность варки костей также влияет на полнотуизвлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаютсярастворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир,содержащиеся в костях, претерпевают серьезные изменения, вследствие чегокачество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах.
При длительной варке костей в открытом котлебелки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона.Поэтому рекомендуется варить кости не более б часов. Такой срок тепловойобработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и неухудшает качества бульона.
Срок варки мяса зависит от вида и возрастаживотных; в среднем варка его обычно продолжается 21/2—3часа.
При варке мясного бульона не следует перевариватьмясо, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мясасверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так какэкстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишьсодержание глютина, который не улучшает вкуса бульона.
Если приготовляют мясокостный бульон, то кости имясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначалакости, а за 11/2—2 часа до окончания варки бульона — мясо.
Важно при варке бульонов соблюдать определенныйтемпературный режим. Если мясо положить в холодную воду, а затем постепеннонагревать ее до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будетнесколько больше, чем в том случае, когда мясо кладут в кипящую воду.
Во время варки бульона не следует допускатьслишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мясажир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние ипридают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивностьнагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котел поставить на огонь так,чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жирсобирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла, Периодически(особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варкибульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфическийсалистый привкус.
Для улучшения аромата и вкуса бульонов в нихдобавляют лук, морковь, петрушку и сельдерей. Следует помнить, чтоароматические вещества очень летучи, поэтому овощи нужно закладывать в бульон-также сообразуясь со сроком их варки, т. е. не раньше, чем за 20—30 минут, алавровый лист и перец нужно закладывать за 5—10 минут до окончания варки супа.
Технологический процесс варки бульонов из рыбы игрибов в основном соответствует процессу варки мясных и мясокостных бульонов.
Вкус супов в известной мере определяетсякачеством бульона. Однако нельзя недооценивать и роли остальных продуктов.
Вегетарианские супы могут быть не менее вкусны,чем супы на мясных и рыбных бульонах, если они приготовлены правильно, стщательным соблюдением технологического процесса обработки продуктов.
Необходимо помнить о том, что нельзя подвергатьпродукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищеваяценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качествеблюда.
При длительной варке овощи, картофель, макаронныеизделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешнийвид супа. Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срокего варки. Сроки варки в бульоне отдельных продуктов приведены на стр. 35 и 36.
В бульон сначала надо закладывать продукты,которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловойобработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например перловую крупу,целесообразно варить отдельно. После того как в бульон заложены продукты,интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипениявозобновился быстрее и, следовательно, сократилось время варки супа. Послезакипания нагрев снова уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным.
Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторыесвойства продуктов, их влияние друг на друга.
Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовыхобусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в нихнерастворимых веществ (протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества(пектин, сахара).
Переход нерастворимых веществ клеточных оболочекв растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральнойсреде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать вкулинарной практике. Если в суп положить соленые огурцы, щавель или другиепродукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится иостанется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другиебобовые.
Повар может столкнуться с этим явлением и в томслучае, если не соблюдается установленный режим замачивания бобовых. Придлительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению,закисают и при тепловой обработке не развариваются. Некоторые повара дляускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя,так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин B1и пищевая ценность блюд снижается.Продукты, плохо или совсем не разваривающиеся в кислой среде, следует варитьотдельно.
Для приготовления супов, так же как и бульонов,используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшаютвкус, аромат, внешний вид блюд. Как уже указывалось выше, ароматическиевещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются сводяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потериароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительнопассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и прочноудерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супамособенно хороший вкус и устойчивый аромат. Однако и пассерованные овощи могутутратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этогопассерованные коренья надо закладывать в суп за 10—15 минут до его готовности.Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист иперец.
При поджаривании моркови помимо того, что сохраняютсяароматические вещества, достигается и другая цель. Морковь богата красящимвеществом — каротином, который в организме человека превращается в витамин А ипоэтому называется провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваиваетсянезначительно. При поджаривании моркови клетки ее разрушаются и каротинпереходит в жир. Каротин, растворенный в жире, усваивается организмом человеказначительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придаетсупам красивый внешний вид.
При изготовлении овощных супов необходимо принятьтакже меры для сохранения витамина С.
Витамин С представляет собой аскорбиновуюкислоту. В некоторых овощах наряду с аскорбиновой кислотой содержитсязначительное количество особого фермента — аскорбиназы. Этот фермент окисляетаскорбиновую кислоту, делая витамин С очень неустойчивым к воздействиюкислорода воздуха. Особенно много аскорбиназы в огурцах, кабачках; меньше — вкапусте и картофеле. В брюкве, черной смородине, цитрусовых фермент аскорбиназаотсутствует. Первичная обработка и хранение в нарезанном виде в воде овощей,содержащих аскорбиназу, приводит к разрушению витамина С. Так, например, внарезанном картофеле уже через 10—30 минут разрушается до 40°/о аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновая кислота разрушается и от воздействиявысокой температуры, излишняя варка супа неизбежно приводит к большим потерямвитамина С. Поэтому необходимо закладывать овощи в горячие воду или бульон иварить суп в закрытой посуде.
При нагревании из воды улетучивается значительноеколичество воздуха и, следовательно, кислорода, который разрушает витамин С.Кроме того, горячая вода прекращает деятельность ферментов, окисляющих витаминС. При варке супа в закрытой посуде он меньше соприкасается с кислородомвоздуха и, кроме того, значительно меньше улетучивается ароматических веществ.
Для того чтобы лучше сохранить витамин С, нужнопользоваться посудой, по объему соответствующей количеству порций супа, котороенадо приготовить. Нельзя также удалять с поверхности супа весь жир, так как онпрепятствует доступу воздуха в жидкость. Не следует допускать сильного кипениясупа, так как от этого не только ухудшается его вкус, но и усиливаетсяразрушение витаминов.
Пассерованная мука, которой заправляют супы, нетолько Злучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин Сот разрушения.
Длительное хранение супа после приготовленияотрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновойкислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50% витамина С, то через 3 часа хранения егоостанется уже 30°/о,а через 6 часов — только следы, в щах — соответственно 50%, 20%, 10%.Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы повозможности избежать хранения готового супа более 1—2 часов.
Весьма значительны потери витамина С и приповторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит кпотере до 30%аскорбиновой кислоты.
* * *
Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать иточно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочегоместа, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другиетребования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественногопитания.
При изготовлении холодных супов, например окрошки,ботвиньи, сладких супов из плодов и ягод, некоторые продукты используются безтепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретаеттщательная переборка, очистка, мытье овощей и плодов и промывание их кипяченойводой.
Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужноочищать в холодном цехе, а не в заготовочном. По санитарным соображениямцелесообразнее варить для окрошки очищенный картофель, который необходимонарезать после охлаждения; вкус окрошки от этого не ухудшается, а улучшается.Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки.Вареное мясо нужно быстро охладить (летом — в холодильном шкафу, зимой — вхолодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для ботвиньи следует нарезатьнепосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный квас надо приготовлять толькоиз кипяченой воды, нельзя добавлять в квас или свекольный отвар сырую воду.
Мясо, которое добавляют в горячие супы передподачей, нужно хранить на пару или в воде при температуре около 70°; нарезать его следует непосредственно передотпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, аперед раздачей прокипятить в бульоне.
Большое значение имеет температура супа при егоупотреблении в пищу. Чрезмерно охлажденная пища, хотя и правильноприготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызываетсправедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятнойявляется температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как онсильно раздражает органы пищеварения, что в конечном счете при частомупотреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для холодных супов наилучшей является температураоколо 10°. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая,особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа.
Суповой цех — один из наиболее ответственныхучастков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организацияего работы имеет большое значение.
Цех должен иметь ежедневный план работы,составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества иассортимента блюд.
Заведующий цехом обязан своевременно ирационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременноподготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и тепловогооборудования, посуды, инвентаря и т. п.
Оборудуется суповой цех в зависимости от мощностипредприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихсяисточников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.
Для варки мясных, костных, рыбных бульоноврациональнее всего использовать пищеварочные котлы емкостью 125—250 л Внебольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60 л. Прирасчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить изнормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кгкостей необходима посуда емкостью 2,5 л.
Для варки супов также удобно использоватьпищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента иколичества блюд и сроков их реализации.
В меню столовых, в зависимости от их мощности,включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графикареализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супаданного вида, т. е. то количество порций, которое должно быть изготовленоодновременно в одном котле.
Щи кислые, зеленые, борщ, суп гороховый инекоторые другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижаясвоего качества. Поэтому их можно готовить более крупными партиями, на 3 часареализации. Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями.
Помимо срока реализации, необходимо учитывать,что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если ониприготовлены в котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются супы,приготовленные в котлах емкостью не более 30 л; в этих же котлах их следуетподавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов — 500—1000 иболее порций, использовать котлы такой емкости не представляется возможным.Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порцийсупа.
Супы, не пользующиеся большим спросом и,следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлахемкостью 10—20 л или кастрюлях.
Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклыиспользуют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкойразного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев,варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.
В суповом цехе должна быть установленапротирочная машина. Рабочее место повара-супника должно быть обеспеченонеобходимой посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должныбыть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка спестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощностипредприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов ипроцеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки иразливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки,вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски длянарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т.п.
Не менее важное значение имеет правильнаяорганизация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятиеобщественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.
На раздаче должен быть мармит с подогревом.Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже70—75°.
Для каждого вида супа должна быть отдельнаямерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.
Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны бытьзакреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организациюрабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов иинвентаря.
Приготовлениеполуфабрикатов
Бульон — основа, определяющая в значительнойстепени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и ароматсупа.
БУЛЬОНЫ
В кулинарной практике в основном приготовляютмясной бульон — из мяса и костей, костный — из мясных костей, рыбный — изпищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон — из сушеныхгрибов.
МЯСНОЙБУЛЬОН
Для варки мясного бульона используют не толькомясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты,предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде.
Бульон, приготовленный из мяса старого животного,получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодогоживотного.
Повару необходимо помнить, что качество бульоназависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии приего приготовлении, а именно:
1. Перед варкой бульона кости (говяжьи илибараньи) промыть в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их.
Измельченные кости и сухожилия заложить в- котели залить холодной водой из расчета 4,5—5 л на выход так называемого нормальногобульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта).
Если для бульона используется не обваленнаяговяжья грудинка (на костях), то ее следует разрубить поперек на 2—3 части изаложить в котел одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь ввиду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют болеепродолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяетсяот реберных костей.
2. Котел с продуктами следует так нагревать,чтобы вода закипела через 40—45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон незакипел.
3. Внимательно следить за наступлением закипания,открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнутьпри начавшемся медленном закипании и снять шумовкой, во избежание бурногокипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.
4. Когда продукты в котле достаточно прогреются,установить определенный режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этомслучае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, врезультате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.
Следует учитывать, что прозрачный мясной бульонвсегда, чем такой же бульон, но мутный.
Во время варки необходимо периодически сниматьжир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульономароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств.
5. За 20—30 минут до окончания варки добавить вбульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодныек употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешкиботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки отспаржи, а также зеленую часть лука порея и др.
Соль в бульон ввести в процессе его варки вместес овощами.
6. Варить бульон не больше 41/2—6часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловойобработке вкус и аромат бульона ухудшаются.
Готовность мяса определяют прокалываниемповарской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимаютна противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в периодхранения.
Куски говядины, предназначенные для супов ивторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки,чтобы мясо было сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматическиеовощи и репчатый лук.
Для приготовления мясных супов можно использоватьбульоны, получаемые от варки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т.п.
Бульон из предварительно обработанной телячьейили свиной головы варят отдельно с ароматическими овощами и луком при слабомкипении (мозг варят отдельно от головы) и используют для приготовления мясныхсупов. Готовую телячью голову и мозг хранят так же, как вареную говядину. Усвиной головы мясо отделяют от костей.
Подготовленные свежие языки и сердце крупногорогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиесяязыки, пока они еще теплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же,как говядину. Бульон используют для приготовления супов.
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующимспособом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде изакладывают в котел небольшими партиями, чтобы легче было определить готовностьодних и необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водойи варят так же, как мясо.
Готовые куски хранят под влажной марлей напротивнях или в бульоне.
Выход бульона составляет 4—4,5 л на 1 кгиспользованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей,мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
Приготовление концентрированных бульонов даетвозможность экономить топливо и сокращать потребную емкость котлов.
Концентрированный бульон разводят кипяченой водойв соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готовогобульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.
КОСТНЫЙБУЛЬОН
Готовят этот бульон в основном так же, какмясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторыхблюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащаетсяэкстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (стр. 25).
Бульон из говяжьих и бараньих костей варят неболее 41/2—6 часов, после чего полностью снимают жир ибульон процеживают.
Бульон из телячьих и свиных костей варят так же,но в течение 2—3 часов. Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным,кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.
Вываренные кости вторично варят в тех жеусловиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всегоиспользовать для варки соусов.
После двукратной варки костей в них остаетсяпримерно 6—10%жира, 7—12%азотистых веществ и 20—22%минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят вавтоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав и заливают холоднойводой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой изавинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный дляспуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнетинтенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, покадавление в нем не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают,поддерживая давление в нем на уровне 1,8 атм в течение 21/2часов, затем нагрев прекращают и оставляют котел в таком состоянии до полногоспада давления.
Когда давление снизится до атмосферного,открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты иоткрывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят ипроцеживают через сито или марлю.
Снятый пищевой костный жир и бульон используютдля приготовления пищи. Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира.
РЫБНЫЙБУЛЬОН
Для варки рыбных бульонов в основном используютпищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы,сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбыразрубают на 2—4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляютжабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того,ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.
Подготовленные рыбные пищевые отходы закладываютв котел, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульонакрышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки исельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут. По окончанииварки бульону дают отстояться в течение 20—30 минут, а затем снимают жир ибульон процеживают.
Если суп готовят с рыбой, то ее кладут в посуду,заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют дляэтого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.
При использовании для супов голов осетрины,севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом: у каждойполовины головы отделяют хрящевую часть и варят ее отдельно. Мякотную частьразрубают на куски, примерно по 100—125 г, ошпаривают их, промывают искладывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду — сотейник,заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 11/2—2часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончанииварки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твердые части панцыряи сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варкиголовизны используют для супа.
Пищевые отходы от соленой рыбы — кеты, горбуши,семги, лососины, — если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработкииспользуют для варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов.
Пищевые отходы рыбы крепкого посола передприготовлением супов вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжениенескольких часов. Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы.