Федеральное агентствопо образованию
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Иркутский государственный университет.
(ГОУ ВПО ИГУ)
Международный факультет.
Кафедра Товароведения и Экспертизы товаров.
ДОКЛАД
По теме «Способы охлаждения и замораживания рыбы»
Выполнил: студент 3 курса
Группа 11331
специальность«Товароведение
и экспертиза товаров»
форма обучения (дневная)
Руководитель:
Иркутск 2005
Производствоохлажденной и мороженой рыбы
Рыба, консервированная при низкихтемпературах, подразделяется на охлажденную, температура в тканяхкоторой –1 °C, и мороженую с температурой ниже –18 °C.
Различие в качестве продукции заключаетсяв том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращенымикробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой —протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.
Исключение составляют рыбы с повышеннойжирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре–18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры –30 °C.
Срок возможного хранения илитранспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методамикомплексной обработки ее (одновременное воздействие на рыбу холода иантибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжениянаселения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершеннонедостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенногодля вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а такжедля сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительногопродления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы еенатуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способомявляется замораживание.
Способы охлаждения и замораживания рыбы идругих морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды ихможно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения вгомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости),ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы ввоздухе температурой минус 2-3 градусов применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждаетсямедленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается еетоварный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждениярыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждениеорошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способовнаиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее — путеморошения рассолом.
В зависимости от интенсивности теплоотбораразличают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияютагрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), еетемпература, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. Кгазообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон(искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболеераспространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.
Способы охлаждения и замораживания рыбытакже классифицируются по принципу использования хладагента: воздушноезамораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимниедни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте сохлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, вформах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).
В зависимости от вида технических средствспособы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующиескороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели фирмы «Криотек»г. Москва, и циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерываетсядля выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).
Холодильная техника в отечественнойпромышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывностихолодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты отмомента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся поднепрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно длятакого скоропортящегося продукта, как рыба.
Недостатком воздуха как охлаждающей(замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже–45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреонтребуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а припревращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты).Так, при испарении сухого льда температура понижается до –60 °C, испарениижидкого азота — до –178 °C, испарении фреона — до –81 °C.Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичнойаппаратуры.
К жидким охлаждающим средам относятвещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. Внастоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия ихлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потомузамораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особаяосторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как онявляется ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивныйтеплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком —необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, исоответственно большие энергетические затраты.
Наилучшие условия теплоотбораобеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продуктуметаллической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняетравномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая системазамораживания применима только для замораживания разделанной рыбы.
В некоторых технологических схемахпредусматривается замораживание рыбы до температуры –5 –7 °C. В этих случаяхохлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смесизависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура –18 °Cсоздается при соотношении льда и соли 3:1.
Условия хранения должны обеспечиватьнеизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы,полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камерехранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы.
При хранении мороженой рыбы происходитиспарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранениясоставляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 % массы поступившей нахранение рыбы.
По всей рыбной промышленности эти потеривесьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращенияили полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбуупаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда.Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путемкратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5 °Cводу. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностныйслой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколькораз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отеплениеповерхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть неменьше 4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы прихранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.
При хранении глазированной рыбы испарениеводы происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, и черезнекоторое время его содержание будет меньше нормативных 4 %. Правиламиприема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.
Камеры хранения мороженой рыбыпредставляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков иоборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры.Примеры оборудования — холодильные камеры фирмы «Термокул». Замороженнуюрыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168).Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочнойтарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули илимешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках —не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают вящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, оназависит от массы единичного экземпляра.