Холодный цех

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ НА 1500 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ЧАСТЬ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В СТОЛОВОЙ ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ВВЕДЕНИЕ В современных условиях существования Вооруженных Сил Российской Федерации возникает множество трудностей в обеспечении войск и поддержании

в нормальных условиях боевой подготовки и материальной базы воинских частей. Из-за неукомплектованности подразделений и служб личным составом, многим командирам и начальникам приходится помимо своих прямых обязанностей заниматься многими другими задачами, которые наравне с остальными требуют много сил, времени и средств в воинских частях зачастую отсутствует начальник КЭС и поэтому строительством складов, столовых и прочих объектов приходится заниматься начальнику продовольственной

службы части. В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти

все требования безопасности, санитарии и гигиены. Данная курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании, расчет других объектов не составит большого труда. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации. Правильная организация войскового питания достигается выполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которых являются режим и планирование питания. Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически

обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время. Разработка режима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его заместителя по тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской части. Для личного состава войсковой части в зависимости от характера боевой деятельности и норм продовольственных

пайков, устанавливается 3-х или 4-х разовое питание. Часы приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует знать, что промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в течение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы. Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм продовольственных

пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак – 30-35%; на обед – 40-45%; на ужин – 30-20%. Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской

службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель по тылу, начальник продовольственной службы, начальник медицинской службы и утверждает командир части. При составлении раскладки продуктов учитываются: • Особенности и характер боевой подготовки на планируемый период; • Режим питания, установленный для данного контингента; •

Наличие и ассортимент продуктов имеющихся на складе; • Нормы продовольственных пайков; • Возможности использования продукции подсобного хозяйства; • Квалификация и количество поваров; • Наличие и состояние технологического, холодильного, и немеханического оборудования в столовой; • Пожелания питающихся. Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается

суточный наряд. Наряд выделяется в следующем количестве: • До 100 человек питающихся – 3-4 человека; • Свыше 100 человек питающихся – по 2 человека на каждые последующие 100 человек. Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам: Первый расчет – назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.

Второй расчет – для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию). Третий расчет – для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи. Четвертый расчет – для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.

Составляется график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ. Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: • Для первого блюда – не менее 750С; • Для второго блюда – не менее 650С; • Для чая – 800С. За 5-10 минут до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного

по столовой сервированные столы, а затем встречают свои подразделения и присутствуют при приеме пищи, следят за порядком. Солдаты и сержанты прибывают в столовую в вычищенном обмундировании и обуви, в строю под командованием старшины роты, который вместе со своим подразделением находится в столовой до окончания приема пищи. Личный состав должен входить в столовую организованно, без шума. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части.

Во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищи в головных уборах, пальто, в рабочей (специальной) одежде. Приказом на части за каждым подразделением закрепляются столы. На каждый стол назначается старший из числа сержантов, который должен сидеть на краю, лицом к входной двери. По окончании приема пищи посуда складывается на краю стола. Уход личного состава из столовой разрешается после полной сдачи посуды.

Существуют и другие способы получения пищи личным составом, среди которых известны такие линии самообслуживания как «итальянская карусель» и компьютеризированная раздаточная линия из 4-х конвейеров с возможностью предварительного заказа одного из комплекта блюд питающимися. Столовые воинских частей располагаются в специальном здании построенному по типовому проекту. Выбор проекта для строительства столовой и приема их в эксплуатацию согласовывается с продовольственной

службой военного округа. Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается с плотным, незасоренным грунтом. Столовая по своему архитектурному оформлению должна выделятся среди других строений военного городка. Наружные стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь керамической плиткой. Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического оборудования. Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением,

канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. Делая вывод, нужно отметить, что организация питания – это сложный, многосторонний процесс, за которым должен быть, установлен постоянный контроль на всех уровнях от младших командиров до заместителя командира по тылу и самого командира части. Только при наличии такого контроля возможна правильная и бесперебойная работа столовой. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ

СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих срочной службы, прапорщиков, а также офицерского состава и гражданского персонала, имеющего право на получение питания за счет государства, штатами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские, летные, инженерно-технические, матросские). Столовые воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым проектам, которые

разрабатываются проектными организациями Министерства обороны Российской Федерации. Выбор проекта для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются в обязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военного округа. При строительстве столовой с использованием типового проекта необходимо осуществлять привязку его к местности и учитывать наличие существующих коммуникаций (отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение,

газоснабжение, пароснабжение и др.). В настоящее время разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов - на 1000, 1500, 2000, 3000 посадочных мест. Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается на возвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте, вдали от дорог с интенсивным движением транспорта,

мест свалки мусора и с учетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся. Рельеф участка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадков и сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южных районах (южнее 50 град. северной широты) - расположение производственных помещений на север; в центральных и северных районах - на север и северо-восток. При выраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются с подветренной стороны

по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пылью или являющимся источниками посторонних запахов. Территория вокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом и достаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60% участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетних трав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторые зеленые

насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладают бактерицидными свойствами. Подходы к столовой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой для подвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуются подъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой устраиваются отмостки. Для полива и влажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.

Санитарный разрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, до сборника сухого мусора - не менее 45м, до центральной котельной не менее 25 м, до гаражей и стоянок автомобилей – 50 м. Архитектурное решение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военного городка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются из железобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасада цветной керамической плиткой.

Входные двери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и выход питающихся. На видном месте у главного входа в столовую прикрепляется: справа - вывеска “Столовая”, слева - “Распорядок приема пищи”. Размеры вывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до 100 мм, других надписей до 50 мм. Надпись на вывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой (желтой) краской. Для очистки обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются

металлические решетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должна осуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться па специальные подставки в достаточном количестве. Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического и холодильного оборудования. Все помещения столовой, исходя из функционального предназначения подразделяются на производственные,

вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал. К производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения хлеба. В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для хранения продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря, посуды и белья:

помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды и инвентаря; комната суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, класс подготовки поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет. К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт. Примерный состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1. Таблица 1 Примерный состав и площадь основных помещений столовых воинских частей

Помещения Количество питающихся 250 500 1000 1500 2000 Площадь помещений, кв.м Вестибюль с гардеробом и умывальником 32 54 108 162 216 Обеденный зал 300 600 1200 1800 2400 Овощной цех 24 32 42 56 72 Мясной цех 18 18 24 28 36 Рыбный цех 12 15 18 26 30 Холодный цех 15 15 18 18 24 Помещение для остывания сладких блюд 6 10 12 15

Горячий цех 64 85 140 175 220 Раздаточная 55 90 110 130 Помещение для нарезки и хранения хлеба 20 30 45 50 65 Помещение для мучных изделий 18 18 24 24 24 Моечная столовой посуды 35 45 55 60 85 В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи.

При размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться встречные потоки сырых и вареных продуктов. Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. Подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам,

ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов. Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля, сатураторам и в туалет. При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными. Канализационные трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм. Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы присоединяются

к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки. Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители. Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается 16ºС,

в моечных - 20ºС. Система вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений. В обеденном зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть больше притока. Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы. Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование,

во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно. Монтаж газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы. Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе. Все производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, обеспечивающим

поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов. При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности. Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м, между котлами - 1,4 - 1,6 м. Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного -

1,25 м, плиты - 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м. У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха). Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных. В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой. Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле.

Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку. УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В цехе устанавливаются: • производственные столы, • ванны, • машина для нарезки варёных овощей, • передвижной стеллаж, • холодильный шкаф, • циферблатные весы, • комплект маркированных разделочных досок и ножей, • ящик для соли и специй. В холодный цех вывешиваются: • инструкция по правилам эксплуатации

и технике безопасности при работе на оборудовании; • плакат «форма нарезки картофеля и овощей»; • таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.