Значение яиц и яичных продуктов в производстве изделий

Введение. Кондитерские изделия, являются лакомства­ми и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна зна­менательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением техноло­гических процессов, обеспечивающих

выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое зна­чение имеют изделия, предназначенные для детского и диетичес­кого питания. В производстве кондитерских изделий используются разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

В данной работе мы рассмотрим яйца и яйцепродукты один из основных видов сырья в производстве мучных изделий их строение, классификацию, хранение и др. Строение и химический состав яйца. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высох­шей слизи, а под

скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но прони­цаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до тем­но коричневого цвета. Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой обо­лочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и умень­шения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается

до 13 мм. Белок используется в конди­терском производстве в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовле­нии бисквитных изделий. Желток составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой обо­лочкой на поверхности которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помо­щью градинок желток удерживается в центре яйца.

В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное отношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависят от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по

Держанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведены в таблице 1. Таблица 1. Составная часть Вода Белки Жиры Улеводы Зола Энергетическая ценность 100 г ккал Усвоя имость в % Яйцо целое 73,6 12,8 11,8 1,0 0,98 Желток 48,7 16,6 32,6 1,0 1,1 375 96

Белок 87,9 10,6 - 0,9 0,98 Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т. к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отмечено в желтке, а меньше в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. При растирании с сахаром, взбивании и теп вой обработке усвояемость их повышается.

Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Представителями углеводов являются глюкоза, галактоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов — марганца йода, брома и т.д. Витамины A, D, В В2, В3, РР содержатся в основном в желтке яйца.

Также в состав яйца входят ферменты и пигменты. Яйца перепелок относят к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения. Они богаты витаминами А, В В2 и мик­роэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом. Классификация яиц. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и ка­чества подразделяют на

диетические и столовые. Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйла ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения. вида и категории (Д-1, 23-III). Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранивше­еся в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил

срок, установленный для диетических яиц, перевод в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием в№ и категории (С-1). Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории (массой одного яйца): отборная - не менее 65 г, первая - не менее 55 г. и вторая - не менее 45 г. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная -

О, первая - 1, вторая - 2. Яйца массой от 35 до 45 г относят к мелким и используй промышленной переработки. Качество яиц. Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям стандарта: диетические яйца — состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается

небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц хранившихся в холодиль­ных — не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. Изменения, происходящие в яйцах при хранении. При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физи­ческими, биохимическими, микробиологическими.

Физические из­менения представляют собой испарение влаги содержимого яйца че­рез поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздуш­ной камеры и уменьшается вес яйца — это приводит к понижению качества (категории). Качество яиц можно проверить с помощью 10% раствора поваренной соли. Испорченные яйца всплывают на поверх­ность, свежие — тонут в нем. В меньшей степени испарение воды происходит из яиц с коричневой скорлупой, т. к. она имеет большую

толщину и менее пористая. Также к физическим изменениям отно­сится перемещение желтка в результате уменьшения его удельного веса по сравнению с белком. Это может приводить к образованию дефектов яиц. Под влиянием собственных ферментов в яйце протекают биохи­мические процессы — белок разжижается, становится недостаточно плотным или слабым, а иногда водянистым. В результате этого у воздушной камеры появляется подвижность; желток всплывет и при­сыхает к скорлупе.

Такое же действие оказывают ферменты и на оболочку желтка, которая теряет свою упругость и эластичность, расслабляется и ста­вится малоустойчива к внешним механическим воздействиям. В результате этого может произойти разрыв оболочки и возможное смешивание содержимого яйца. Эти изменения в яйцах можно замедлить понижением температуры при хранении. Микриобиологические процессы являются главной причиной порчи яиц.

Для микроорганизмов оболочка яиц — подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца , бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и неприятно пахнущие вещества. Признаком бактериальной обсемененности яиц является появление гнилостного запаха, появление зеленых

колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость содержимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приобретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета

(темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, проникают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато кислый вкус. Чтобы предотвратить микробиологический процесс порчи яиц необходимо создать определенные условия для их хранения и соблю­дать чистоту на птицефабриках и складских помещениях.

Влияние на свойства теста. Яйца и меланж содержат два поверхностно-активных вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды-лецитин (яичный желток). В других яйцепродуктах содержится или яичный альбу­мин, или фосфатиды-лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фикси­рованной структуры, возможно без применения других разрыхли­телей.

Лецитин желтков при получении эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий. Оба вещества улучшают пищевую ценность изделий, формиру­ют вкусовые и ароматические качества. Дефекты яйца. В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым непол­ноценным или к техническому браку. Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они имеют дефекты,

которые снижают их пищевую ценность. Эти яйца в реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кон­дитерской промышленности. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно. К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть трещина (треснута скорлупа с нарушением подскорлупной оболоч­ки); насечка (треснута скорлупа, но подсколупная оболочка не нару­шена); мятый бок (незначительно помятая скорлупа без поврежде­ния

подскорлупной оболочки). В этих яйцах не должно быть призна­ков течи содержимого. Такие яйца длительному хранению не подлежат. Этот порок образуется при заготовке, перевозке, неправильной упаковке, небрежном обращении с яйцами при их обработке. Сильно высохшими яйцами считаются те, у которых высота воздушной камеры превышает 13 мм. Этот дефект образуется при повышенных сроках хранения или яйцо хранилось при пониженной относительной

влажности воздуха. Присушка. Желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате разложения белка и в результате резких толчков при перевозке яиц (происходит разрыв градинок и желток всплывает). Выливка — частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка.

Это может возникнуть в процессе длительного хранения, несвоевременного переворачивания яиц и в процессе перевозки. Запашистые яйца имеют посторонний запах, который легко улетучиватся. Малое пятно — при просвечивании яйца под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней общим размером не более 1/8 поверхности яйца. Запах яйца нормальный. На белковой оболочке видны плесени. Дефект появляется при повышенной температуре высокой относительной

влажности воздуха. С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в технических целях. К ним относят: тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак. Тек. В результате повреждения скорлупы и нарушения подскор­лупной и белковой оболочек происходит полная или частичная вы­течка содержимого. Причины этого дефекта те же, что и у боя. Миражные — это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца,

Красюк - это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета. Большое пятно — это продолжение развития дефекта «малое пят­но». Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах. Причины дефекта те же, что и у малого пятна.

Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка. Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое хра­нилось при транспортировке с повышенной температурой. Прекра­щение данного дефекта происходит при своевременном охлаждении ЯИЧ, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требо­ваниям стандарта.

Тумак. Яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. При бактериальном тумаке содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах разложившихся продуктов, цвет поверхности сероватый или мраморный. При плесневелом тумаке присутствует плесневелый запах. Распаковка, обработка и хранение яиц. Распаковка яиц производится в специально отведенном поме­щении отдельно от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их свежесть с помощью

овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые металлические коробки и обрабатыва­ют в четырехкамерной ванне. В первой секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 4О 45°С в течение 5 7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным раство­ром хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца омы­ваются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции - производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не реже двух раз в смену. После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если требуется, белок и желток) в специальные чаши (ем­костью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и про­цеживаются через сито с ячейками не более 3 мм во избежание по­падания скорлупы в массу. Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для при­готовления крема, для выпеченных полуфабрикатов

- не более 24 ч. Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при темпера­туре от -1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85 88% в течение не более 30 суток. Мороженные яичные продукты. В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования содержимого яйца, так как сохраняются первоначальные

натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок. Мороженый яичный меланж - это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предуп­реждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для про­изводства мороженых яичных продуктов являются куриные добро­качественные столовые и

холодильные яйца первой и второй катего­рии. По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый; у белка — от беловато-пале­вого до желтовато-зеленого. Консистенция твердая. Яичные порошки. Они являются наиболее стойкими в хра­нении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка.

Химический состав яичного порошка отличается от химического состава цельного яйца соотно­шением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушивани­ем распылительным и пленочным способом. По качеству они подраз­деляются на высший сорт (растворимость не более 85%) и первый сорт (растворимость не более 70%). Консистенция яичных порошков должна быть порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка' светло-желтый, у сухого белка — желтовато-белый, однородный по всей массе.

Вкус и запах, свойственные данному продукту, без по­сторонних привкусов и запахов. Влажность — не более 9%. Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после от­таивания - от светло-желтого до светло-оранжевого. Яичный желток замороженный имеет палево-желтый цвет, а после оттаивания - от желтого до палево-желтого. Цвет яичного белка замороженного - от беловато-палевого до желтого и желтовато-зеленого, а после оттаивания - палевый. Замороженные продукты не должны иметь посторонних

запа­хов и привкусов. Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусо­вых температурах (- 6°С). Банки с замороженным меланжем пред­варительно обмывают теплой водой, а затем размораживают (де-ростируют) в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное за­мораживание запрещено. Хранение дефростированных продуктов более 4 ч не допускается. Сухие яичные продукты вырабатываются в виде яичного порош­ка, т. е. сухой меланж яйца, сухого белка

и сухого желтка. Сухие яичные продукты получают пленочным (на вальцовых су­шилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами. Цвет яичного порошка - светло-желтый, сухого желтка - жел­тый с оранжевым оттенком, сухого белка - серовато-белый. В продукте не допускаются посторонние примеси. Сухие яич­ные продукты не должны иметь посторонних привкусов. Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное вре­мя в течение 2 лет при температуре до 2°С,

а при температуре не выше 6°С - до 6 месяцев. Помещение для хранения сухих продук­тов должно быть сухим, прохладным, хорошо вентилируемым и затемненным. Сухие яичные продукты используют взамен натуральных с пе­ресчетом по сухому веществу. Сухие яичные продукты поступают на предприятие в фанерных барабанах, банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента. Наибольшее распространение на предприятиях получают сухие и замороженные яйцепродукты.

За рубежом и в России получены пенообразователи из гидролизатов белков молока. Торт «Пралине». Ингредиенты: масла – 200г;. сахара – 200г;1 пакетик ванильного сахара;4 яйца;1 ароматизационный флакончик рома; пшеничной муки – 200г; какао – 20г;2 ч. л. без верха разрыхляющего порошка;1 пакетик ванильного крема для тортов; молока – 300мл; масла – 200г;2 cт. л. водки; шоколада – 100г; немного кокосового масла;16 конфет с начинкой пралине. Способ приготовления:

Взбейте в пышную массу масло, добавьте сахар, яйца, соль. Смешайте и просейте муку, крахмал, порошок, аккуратно соедините с яично-масляно-сахарной смесью, переложите в смазанную маслом форму для торта диаметром около 26 см, поставьте форму в нагретую духовку. Выпекать при 175-200 градусах около 40 минут. Дать коржу хорошо остыть. Начинка: Смешать по инструкции ванильный крем с молоком, маслом, добавить водку.

Разрезать на кусочки шоколад, распустить его на водяной бане. Когда шоколад станет гладкой массой, соединить его с кремом. Разрезать бисквит на две части, промазать нижний слой половиной крема, наложить верхний слой, слегка прижать его, облить торт сверху остальным кремом, чтобы бока тоже были им покрыты, обсыпать бока тертым шоколадом, украсить сверху оставшимся кремом и конфетами с начинкой пралине.

Торт «Наполеон» Продукты: готовое слоеное тесто (бездрожжевое) - 500г; для крема: молоко - 500мл; яйцо - 7 шт.; сахар мелкий (лучше сахарную пудру) - 200г; масло сливочное - 300г; коньяк - 1 ст.л.; ванильный сахар - по вкусу. Инструкции: Тесто разморозить под пленкой, чтобы оно не успело заветриться. Раскатать слои толщиною не более 3-4 мм. Выпекать при 180С до готовности.

Коржи должны стать золотистыми и подняться. Для крема яйца слегка взбить, подливая молоко. Затем всыпать сахар (или сахарную пудру), размешать и поставить на водяную баню на маленький огонь. Варить. Постоянно помешивая венчиком, чтобы крем не пригорал ко дну и не сворачивался. Как только крем загустеет, снять кастрюлю с плиты. Сверху крем слегка присыпать сахарной пудрой, чтобы, остывая, на нем не появилась плотная корочка.

Масло взбить до просветления и ванильным сахаром. В остывший крем, взбивая, добавить масло и коньяк. Крем готов. Готовые коржи можно разрезать вдоль на половинки, а можно оставить как есть. Промазать коржи кремом и убрать в холодильник на несколько часов (можно и на ночь). Готовый торт разрезать на "треуголки" (т.к. эта форма пирожного считается классической),

присыпать сахарной пудрой и подать к столу. Заключение. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродук­ты: меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т. к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью.

В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины и т. д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ. В заключение можно сказать, что яйца и яйцепродукты являются одним из главных компонентов даже можно сказать связующим звеном между другими продуктами, используемыми при производстве мучных изделий, поэтому стоит уделять наибольшее внимание их качеству и хранению.

Список литературы. 1.Новикова А.М Голубкина Т.С Никифорова Н.С Прокофьева С.А. Учебник. «Товароведение и организация торговли производственными товарами». 2-е издание. Москва ПрофОбрИздат 2002 г. 2.Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. Учебник. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва Издательство «Мастер» 2002 г. 3.Пищевые добавки.

Справочник. – Санкт-Петербург: «Ut», 1996 г. 4.Драгилева А.И Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» - М.: Колос, 1999 г. 5.Лурье И.С. «Технология кондитерского производства» - М.: Пищевая промышленность, 1999 г. 6.Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. ГОСТ

Р51074-97 – М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1999 г.