Совершенствование организации производства кафе «Беларусь» на 60 мест с белорусской кухней и мучным цехом в городе Новосибирске

Оглавление 1. Введение 2.Характеристика предприятия 3.Организация снабжения .4. Организация производства 5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей 6. Организация непроизводственных служб 7. Заключение .8. Список использованной литературы 1. Введение Экономика развитых стран, к модели которых медленно, но верно приближается Россия, в особенности ее столица и центральные регионы, характеризуется значительным

весом предприятий, создающих и продающих людям времяпрепровождение и настроение . Интерес к ним у населения растет тем больше, чем более жесткими по времени, насыщенности, психо-эмоциональным нагрузкам становится работа в современной конторе. Кроме того, всё большая часть вопросов бизнеса начинает решаться именно в досуговых заведениях, среди которых рестораны занимают не последнее место. Как и в приобретении дорогих предметов длительного пользование

самое показательное сегодня автомобиль , посещение ресторанов определенного типа и уровня является средством подчеркивания имиджа и статуса. Всё это факторы, которые стимулируют развитие сектора общественного питания и рост его внутреннего разнообразия. Россия не является здесь исключением. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей от простого утоления чувства голода и жажды, до имиджевых и статусных притязаний.

Поэтому сектор внутренне очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания. С одной стороны, на рынке присутствуют элитные рестораны, рестораны для среднего класса и, так называемые, фаст-фуды . С другой стороны, существует огромное число типов предприятий традиционные рестораны, бары и кафе, кофейни. Постоянно расширяется число ресторанов с экзотической кухней и т.д Кроме того, значительное количество предприятий общественного питания действует в рамках гостиничного

бизнеса как правило, это элитные дорогие рестораны , а также при предприятиях и учреждениях в виде традиционных столовых обычно их функции очень просты удовлетворение потребности в еде и воде это и есть общепит в том самом смысле, с которым мы традиционно привыкли соотносить это звучное название . 2. Характеристика предприятия Внешний уровень Кафе Беларусь будет расположено в г Новосибирске в здании, пристроенном к административному.

Режим работы предприятия с 10 00 до 24 00. Зал рассчитан на 60 посадочных мест. Кафе будет иметь удобные подъездные пути для транспорта посетителей, но не имеется охраняемой автостоянки. Предприятие будет оборудовано правильно спроектированной загрузочной площадкой для снабжения предприятия продукцией. Кафе будет иметь световую вывеску на здании предприятия, а также световой рекламный щит на въезде в поселок. Рассчитывается, что посетителями кафе будут жители поселка, а также жители рядом

расположенных районов. Предприятие помимо реализации блюд в зале будет реализовывать продукцию мучного цеха. Посетителям будут предоставляться комфортные условия в обеденном зале для создания оптимального микроклимата будет использоваться современная система кондиционирования , оригинальный интерьер, высокий уровень качества продукции. Кафе Беларусь является специализированным предприятием. Его специализация белорусская кухня. Потребителей будет обслуживать персонал в специализированной одежде,

в белорусском стиле и соответствующей концепции заведения. Для оформления залов и помещений для потребителей будут использоваться изысканные и оригинальные элементы белорусского национального декора . Мебель в кафе будет соответствовать славянскому интерьеру. Планируется разместить в зале двух четырех- и шестиместные столы. Внутренний уровень Анализ меню кафе Беларусь Визитной карточкой предприятия общественного питания является

меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода , имеющихся в продаже в течение всего времени работы. В кафе предусмотрено меню со свободным выбором блюд предусматривается на общедоступных предприятиях общественного питания и представляет собой перечень блюд, записанных в определённом порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Табл. 2.1 Расчетное меню кафе на 60 мест по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции 1 2 3 4

Фирменное блюдо ТТК Карп фаршированный по-витебски карп, шампиньоны, филе куриное, молоко, лук репчатый, яйцо 125 43 ТТК Печень, фаршированная по-гомельски печень говяжья, шпик, лук репчатый, морковь, петрушка корень 75 43 ТТК Драники Оршанские с рыбой рыбный фарш судак , яйцо, лук зеленый, картофель, лук репчатый 37 Холодные закуски ТТК Рыбная тарелка семга сл сол, севрюга г к, икра зернистая, яйцо перепелиное, лайм, маслины, зелень 165 42 ТТК Мясная тарелка говядина, язык говяжий, окорок копчено-вареный, огурцы, помидоры,

салат зеленый 140 42 ТТК Салат Несвижский сельдь, свекла, морковь, картофель, лук репчатый, майонез 43 Продолжение табл. 2. 1 1 2 3 4 ТТК Салат Папарац-креветка говядина, окорок копчено-вареный, помидоры, огурцы, майонез, лук репчатый 150 42 ТТК Салат Селянский шпик, картофель, морковь, огурцы, лук репчатый, чеснок, масло растительное 150 43 ТТК Салат Белорусский грибы белые, печень говяжья, огурцы соленые, лук репчатый, яйцо, майонез 17 Бутерброд с икрой зернистой икра зернистая, масло сливочное,

хлеб 47 28 1 Бутерброд с морковью и сыром хлеб, морковь, чеснок, масло сливочное, сыр, зелень петрушки 60 28 2 Бутерброд Пикантный хлеб, чеснок, сыр, майонез 40 29 Супы ТТК Бульон с колдунами бульон мясной, колдуны 200 50 20 ТТК Борщ Белорусский свекла, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, сахар, говядина, сосиски 250 12,5 7,5 21

ТТК Суп грибной с ушками грибной отвар, мука пшеничная, ушки 250 50 20 Вторые горячие блюда ТТК Судак тушеный Беловежский судак, мука пшеничная, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, грибы маринованные, соус томатный, зелень петрушки 350 5 36 ТТК Смаженина, запеченная в сметане щука, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, сметана 250 36 ТТК Рыбные галки с отварной брюссельской капустой и соусом сметанным с томатом хек, молоко, хлеб пшеничный,

яйцо, сухари, масло сливочное, лук зеленый, капуста брюссельская 140 150 100 36 ТТК Котлеты крестьянские с грибами со сложным гарниром свинина, лук репчатый, грибы белые, яйцо, сухари, масло сливочное, капуста цветная, морковь, яблоки, горошек зеленый, картофель 295 40 Продолжение табл. 2.1 1 2 3 4 ТТК Колбаса Домашняя жареная с драниками по-домашнему свинина, говядина, чеснок, кишки свиные, картофель, мука пшеничная, лук репчатый 100 120 10 41

ТТК Язык в тесте жареный язык говяжий, морковь, лук репчатый, петрушка корень, мука пшеничная, молоко, яйцо 165 40 ТТК Жаркое Прибужье свинина, говядина, чеснок, кишки свиные, картофель, мука пшеничная, лук репчатый, грибы белые, сметана 325 41 ТТК Биточки по-белорусски со сложным гарниром говядина, лук репчатый, яйцо, молоко, масло сливочное, картофельное пюре, морковь, тушенная в сметанном соусе 258 40 ТТК Котлеты по-крестьянски со сложным гарниром курица, печень говяжья, лук репчатый, сметана, хлеб пшеничный,

яйцо, масло сливочное, картофель жареный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, горошек зеленый 270 41 ТТК Драники Любительские со сметаной картофель, творог, мука пшеничная, яйцо, сметана 260 25 ТТК Таркованные блины мука пшеничная, яйцо, сахар, молоко, дрожжи, капуста квашеная, лук репчатый, грибы белые, масло сливочное 180 24 ТТК Омлет Витебский со шпиком яйцо, молоко, шпик, лук репчатый 180 49 Сладкие блюда ТТК Апельсины с шоколадным кремом апельсины, лимонный сок, сахарная пудра, крем шоколадный 190 20

ТТК Яблоки по-мински яблоки, грецкие орехи, сахарная пудра, сахар, вишни консервированные, яйцо белок, сироп малиновый 150 20 ТТК Парфе полесское молоко, яйцо желток, сахар, желатин, вода, фрукты из компота, сливки взбитые, ванилин 190 20 ТТК Мороженое смаженое мороженое лимонное, грецкие орехи, фрукты консервированные, мармелад 200 20 Продолжение табл. 2.1 1 2 3 4 Горячие напитки ТТК Кофе по-явански 100 27 1211 Кофе черный 100 27

ТТК Кофе О-цитрон 100 15 7 27 1203 Чай с сахаром 200 22,5 27 1204 Чай с лимоном 200 22,5 9 27 ТТК Чай зеленый с жасмином 250 12 28 Холодные напитки Фруктовая вода Швепс 200 24 Фруктовая вода Пепси-Кола 200 24 Минеральная вода Карачинская 200 13 Минеральная вода Нарзан 200 12 Сок апельсиновый Я 200 10

Сок яблочный Я 200 10 Сок томатный Я 200 10 Сок персиковый Я 200 10 Сок абрикосовый Я 200 9 Напитки собственного производства ТТК Кисель Белорусский хлопья овсяные Геркулес , сахар, клюква 150 14 ТТК Морс брусничный 200 14 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 20 485 Хлеб пшеничный 20 485 Мучные изделия

ТТК Витушка минская 50 48 ТТК Витушка молочная 50 48 ТТК Булочка с маком 50 49 ТТК Хлебцы с изюмом к чаю 50 49 ТТК Калач минский 50 49 Фрукты Груши 100 24 Апельсины 100 25 Яблоки 100 24 Виноград 100 24 Продолжение табл. 2.1 1 2 3 4 Вино-водочные изделия Водка Парламент 50 7 Немирофф

Горилка медовая с перцем 50 7 Путинка 50 7 Русский стандарт 50 7 Пять озер 50 7 Стандарт Платиновый 50 7 Белуга 50 7 Виски Балантайнс 50 6 Джек Дениэлс 50 6 Джемесон 50 7 Тичерс 50 7 Джони Уокер красная и черная этикетки 50 7 Джин Гордонс Драй 50 7 Бифитер 50 7 Коньяк Арарат Армения 50 7

Арарат Армения 50 7 Ани Армения 50 7 Лезгинка Кизляр 50 7 Старая крепость Дербент 50 7 Бастион КВ 50 7 Хеннесси ВСОП 50 6 Реми Мартин ВСОП 50 6 Ром Бакарди, Карт Бланк, Блэк, Голд 50 7 Малибу 50 7 Текила Ольмека золотая, серебряная 50 7 Ликеры Бейлиз 50 7 Калуа кофейный 50 7 Куантро 50 7

Вермут Мартини Бьянко, Драй, Розе, Россо 150 7 Вина Французские белые Бургундское Шардоне 150 6 Продолжение табл. 2.4 1 2 3 4 Бордо 150 6 Жан Поль Шене, полусладкое 150 6 Барон д Ариньяк, полусладкое 150 6 Барон д Ариньяк, полусухое 150 7 Французские красные Шато Лаверне Дюлонг Бордо 150 6

Медок 150 6 Бургундское Пино Нуар 150 6 Божоле Виллаж 150 6 Каберне-Совиньон Поль Шене , сухое 150 7 Чилийские Совиньон Блан, белое сухое 150 7 Шардоне, белое сухое 150 7 Каберне-Совиньон, красное сухое 150 7 Мерло, красное сухое 150 7 Испанские Винья Канда, белое сухое 150 7 Марино Берберано, белое сухое 150 7

Винья Канда, красное сухое 150 7 Марино Берберано, красное сухое 150 7 Итальянские Кьянти, красное сухое 150 7 Немецкие Молоко любимой женщины, белое полусладкое 150 7 Черная кошка, белое полусладкое 150 7 Папаша Рейн, красное полусладкое 150 7 Российские Херес Массандра, белое крепленое 150 7 Шампанские вина Мартини Асти 750 5 Мондоро Асти 750 5 Золотая коллекция 750 5

Советское Исток 750 5 Пиво Балтика в ассортименте 500 6 Карлсберг 500 6 Туборг 500 6 Миллер 500 6 Структура управления предприятием Директор отвечает за организацию производственной, торговой и финансовой деятельности предприятия. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет, контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей

в зале, следит за состоянием учета, контроля и сохранности материальных ценностей. Директор заключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участков предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Заместитель директора выполняет все поручения директора, несет ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые ему поручил директор. Заведующий производством полностью отвечает за производственный процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он строго требует от поваров соблюдения технологии приготовления блюд и санитарных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в соответствии с требованиями производства

и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведующий производством отвечает за своевременное снабжение производства сырьём, инструментами и инвентарем. Менеджер в течение дня находится в зале, руководит работой официантов, следит за правильностью обслуживания

посетителей, чистотой, порядком и правильностью сервировки столов. Следит также за работой гардеробщиков и уборщиков. Перед открытием кафе он инструктирует официантов, организует их работу, организует четкую связь производства и торгового зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением, контролирует расчет официантов с посетителями. Обслуживающий персонал повара, менеджер, официанты, гардеробщики, уборщики

выполняют следующие общие требования ? Соблюдение правил внутреннего распорядка ? Знание и соблюдение должностных инструкций ? Соблюдение требований санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места ? Соблюдение норм профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей ? Соблюдение правил охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности ? Постоянно повышать квалификацию. Все работники должны иметь медицинскую книжку, проходить медицинский

осмотр согласно графику и один раз в два года сдавать экзамен по санитарному минимуму. Кадровая политика предприятия. Подбор персонала наиболее ответственный этап в управлении персоналом, так как ошибка обходится слишком дорого. Умение нанимать на работу наиболее подходящих людей является большим и довольно редким талантом, которым может владеть управляющий персоналом. Подбор кадров - кропотливая и непрерывная работа, требующая специальных способностей, знаний и умений.

Высокая квалификация консультанта по кадрам предполагает знания в области права, экономики, социологии и психологии. Чем большее значение в успехе фирмы приобретают личные качества сотрудников, тем больше потребность в психологических знаниях. Строгие требования к подбору кадров позволяют не только отобрать лучших специалистов, но и напомнить тем, кто уже работает, какие высокие требования предъявляются к персоналу. Главные задачи кадровых служб могут быть представлены в виде следующих этапов работы с персоналом 1.Планирование

кадров. 2.Отбор кадров. 3.Определение зарплаты и льгот. 4.Профессиональная адаптация. 5.Обучение персонала. 6.Аттестация кадров. 7.Перестановка кадров. 8.Подготовка руководящих кадров. 9.Социальная защита персонала. Для успешного решения указанных задач кадровые службы должны работать в тесном контакте с руководителями всех уровней. Руководители лучше всех осведомлены о требованиях,

предъявляемых конкретной деятельностью к людям, занимающимся ею, о потребностях в кадрах, о профессиональном мастерстве. В большинстве случаев именно руководители делают запрос кадровым службам о подборе требуемых специалистов. Подбор и прием на работу. В любой профессии хороший специалист, представляющий собой сочетание таланта, трудолюбия и образованности явление редкое. Поэтому для поиска и привлечения таких людей необходимо правильно организовать конкурсный отбор.

Подбор кандидатов. Набор обычно ведется из внешних и внутренних источников рабочей силы. Прием на работу начинается с детального определения того, кто нужен организации. Традиционно в основе этого процесса лежит подготовка должностной инструкции, т.е. документа описывающего основные функции сотрудника, занимающего данное рабочее место. Привлечение кандидатов. Основная задача создание достаточно представительного списка квалифицированных

кандидатов для последующего отбора. Для привлечения кандидатов организация может использовать ряд методов, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. 1.Поиск внутри организации. 2.Подбор с помощью сотрудников. 3.Самопроявившиеся кандидаты. 4.Объявления в средствах массовой информации на телевидении, радио, в прессе. 5.Выезд в институты и другие учебные заведения.

6.Государственные агентства занятости Отбор персонала в организацию. Первичный отбор Собеседование с сотрудниками отдела кадров Справки о кандидате Собеседование с руководителем Испытание Решение о найме. Анализ анкетных данных Предполагает, что биография человека является достаточно надёжным индикатором его потенциала успешно выполнять определенные производственные функции.

При использовании этого метода отдел кадров проводит анализ информации, содержащейся в заполненных кандидатами анкетах, сравнивая фактические данные с собственной моделью. Более точно определить сегодняшнее состояние кандидата с точки зрения его соответствия требованиям, предъявляемым к вакантной должности, а также потенциала развития можно с помощью специальных тестов. Преимущества тестирования состоят в возможности оценки сегодняшнего состояния кандидата с учётом особенностей

организации и будущей должности. Собеседование с сотрудниками кадров. Задача первичного отбора состоит в определении ограниченного числа кандидатов, с которыми организация могла бы работать индивидуально. На следующем этапе специалист по подбору персонала проводит индивидуальные собеседования с отобранными кандидатами. Цель собеседований заключается в оценке степени соответствия кандидата портрету идеального сотрудника, его способности выполнять требование должностной инструкции,

потенциала профессионального роста и развития, способности адаптироваться в организации, знакомстве с ожиданиями кандидата в отношении организации, условий работы, её оплаты и т.д. Собеседование это двусторонний процесс. Сотрудник, проводящий собеседование, должен предоставить максимально объективную информацию об организации, чтобы заинтересовать кандидата и, в тоже время, избежать приёма на работу тех, чьи ожидания расходятся с возможностями организации.

Чем раньше потенциальный работник и работодатель поймут, что они не подходят друг другу, тем лучше будет обеим сторонам. Результаты собеседования должны быть зафиксированы документально. Результаты собеседования должны содержать оценку кандидата и предложение продолжать или прекратить работу с ним. Заключение проводившего собеседование сотрудника передаётся руководителю подразделения, располагающего вакансией, который и принимает решение о дальнейших действиях в отношении данного кандидата.

Справки о кандидате. Получить информацию о кандидате можно, обратившись непосредственно в организации, в которых он ранее работал или учился. Однако специалист по работе с кадрами должен быть предельно осмотрителен при оценке, полученной в результате таких контактов, характеристики кандидата предоставляющие сотрудники могут быть необъективны, не достаточно хорошо знать кандидата и прочее. Собеседование с линейным руководителем. Если руководитель подразделения удовлетворён результатами собеседования,

проведенного сотрудником отдела кадров, он назначает встречу с кандидатом. В отличии от собеседования со специалистами отдела кадров, это интервью должно позволить оценить, прежде всего, профессиональные качества кандидата, его способность выполнять производственные функции. Одновременно руководитель оценивает степень своей личной, профессиональной совместимости с кандидатом и вероятность успешной интеграции последнего в подразделение.

Кроме того, руководитель представляет кандидату детальную информацию о своём подразделении, вакантной должности, функциях, которые придётся выполнять кандидату в случае его приёма на работу. Результаты собеседования фиксируются руководителем, использующим для этого стандартную форму. Выбор кандидата и предложение. На основе анализа результатов собеседования руководитель подразделения с участием специалиста по кадрам выбирает кандидата который, по его мнению, наиболее подходит для данной

должности. Отдел кадров готовит письмо предложение кандидату, содержащее описание условий его работы дату начала, название должности, подчинённость, величину заработной платы, режим работы, продолжительность отпуска, предоставляемые организацией льготы и т.д. Письмо предложение, подписанное руководителем организации или подразделения, направляется кандидату. Структура и характер производства Работу кафе планируется осуществлять на полуфабрикатах.

Таким образом, предприятие будет включать в себя следующие группы помещений ? торговые помещения вестибюль, гардероб для посетителей, уборные, обеденный зал ? производственные помещения горячий цех, холодный цех, помещение для резки хлеба, овощной цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечные столовой и кухонной посуды ? складские помещения кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья, сервизная, загрузочная, кладовая и моечная тары ? административно бытовые помещения кабинет директора, комната отдыха для персонала,

гардеробная, душевые и уборные для персонала ? технические помещения вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел . Организация работы по охране труда на рабочих местах I. Общие положения. 1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение контракт и т.д 2.

Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю. 3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации. II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах. 5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются 5.1.

Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда. 5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда. 5.3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда. 5.4. Информирование и консультирование работников организации

по вопросам охраны труда. 5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда. III. Функции предпринимателя ответственных лиц по охране труда при проведении работы по охране труда на рабочих местах. 6. Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя ответственное лицо возлагаются следующие функции 6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний,

обусловленных производственными факторами. 6.3. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно - технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда. 6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных

объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда. 6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами. 6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством

участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др в соответствии с установленными сроками.

6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля. 6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу в том числе временно , командированными. 6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны

труда. 6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда. 6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда. 6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации. 6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране

труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации. 6.14. Осуществление контроля за соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации, других локальных нормативных правовых актов обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты выполнением мероприятий,

предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным

их пересмотром своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной

одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты санитарно - гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно - профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии

с законодательством. Инструкция пожарной безопасности кафе В кафе Беларусь разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей. Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в чистоте, и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки. Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ.

Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Проходы, выходы, коридоры должны постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться. Курить разрешается только в специально отведенных для этой цели местах, обеспеченных первичными средствами пожаротушения. Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения задымления, запаха гари обязан Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану при

этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей. Руководители учреждений обязаны Продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану В случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства Проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты оповещение людей

о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты При необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях Прекратить все работы в здании, кроме работ связанных с ликвидацией пожара Осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны Обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара

Одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей Сообщать подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения, связанных с ними первоочередных аварийно-спасательных работ, сведения о перерабатываемых или хранящихся на объекте опасных, взрывчатых, сильнодействующих ядовитых веществах. По прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия или лицо его замещающее обязан проинформировать

руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта, а также организовать привлечение сил и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждения его развития. Руководители предприятия, а также другие работники, виновные в нарушении настоящих правил пожарной безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.

3. Организация снабжения. Основными требованиями к организации снабжения предприятий общественного питания являются планомерность, непрерывность, своевременная доставка сырья и полуфабрикатов, их высокое качество, комплектность, удобная расфасовка. При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объём подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятия складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.

Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В договоре указываются 1. Наименование, количество и развёрнутый ассортимент подлежащих поставке товаров. 2. Качество, а в необходимых случаях сортность и комплексность товаров. 3. Общий срок действия договора и сроки поставки. 4.

Цены на товары и общая сумма договора. 5. Требования, предъявляемые к таре и упаковке. 6. Порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки. 7. Порядок и форма расчётов. 8. Платёжные и почтовые реквизиты поставщика и получателя. 9. Другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимыми предусмотреть в договоре.

Если в процессе заключения договора у одной из сторон возникнут возражения по некоторым его условиям, она составляет протокол разногласий. Ответственность на организацию договорных связей возлагается на руководителя организации, а практическая реализация их входит в функции его заместителя по коммерческой работе. Организация рационального снабжения продовольственными товарами и сырьем предусматривает применение наиболее оптимальных способов их доставки. От того, насколько продуманно организована доставка, зависят

регулярность поступления и качество завозимых на предприятие товаров, скорость их транспортировки и эффективность использования транспортных средств. Основанием для подготовки и отгрузки поставщиком продовольственных товаров является требование-заказ предприятия. Получив заказ, поставщики комплектуют партию товаров и оформляют сопроводительные документы. Приемку товаров у поставщиков осуществляет экспедитор или шофер, на которого возлагается материальная ответственность на период транспортировки товаров.

Перевозку продуктов поставщики берут на себя. Для этого они используют специализированный транспорт. Для транспортировки продуктов применяют автомашины с открытыми, закрытыми и изотермическими кузовами, автомобили-рефрежераторы, тележки и гужевой транспорт. Для рациональной организации завоза продовольственных товаров большое значение имеют способы их доставки. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик предприятие , минуя промежуточные оптовые

базы. Применять целесообразно при снабжении крупными партиями товаров, не требующих подсортировки. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. Эффективность той доставки товаров заключается в обеспечении планомерного снабжения предприятий, сокращении транспортных и экспедиционных расходов, уменьшении перевалки, убыли и порчи продуктов, снижении потребности

в складских помещениях, упрощении расчетов, улучшении использования транспортных средств. При централизованной доставке повышается ответственность поставщиков за своевременное снабжение предприятий. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Организация погрузочно-разгрузочных работ согласовывается предприятием с оптовыми базами при заключении двустороннего договора на поставку товаров.

Погрузочные работы осуществляются силами и средствами поставщика, а разгрузочные силами и средствами грузополучателя. Организация приемки сырья Приемку сырья проводят материально ответственные лица кладовщик, заведующий производством, повар-бригадир, буфетчик. При централизованном завозе сырьё и продукты принимают от шофера-экспедитора непосредственно на предприятии. При получении продуктов на базе, в подсобном хозяйстве и у других поставщиков приемку осуществляют

одновременно с получением товаров. Приемку осуществляют в соответствии с сопроводительными документами, действующими стандартами и техническими условиями. Основным сопроводительным документом является счет-фактура или накладная. В счете-фактуре указывают наименование предприятия-поставщика, номер его расчетного счета и отделение банка, наименование получателя, количество продуктов, их цену, размер торговой скидки и сумму, подлежащую

оплате. Более простой документ накладная, в которой содержатся сведения о расчетном счете и торговой скидке. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно

со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в трёх экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически по виду, цвету, запаху, вкусу . При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В соответствии с законом О защите прав потребителей и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать ? Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного

свидетельства ? Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств ? Консервы с нарушением герметичности, бомбажем ? Овощи и плоды с признаками гнили ? Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения. Организация складского хозяйства Складское хозяйство на предприятиях общественного питания предназначено для создания нормальных условий для приёмки, хранения и отпуска запасов сырья, полуфабрикатов и предметов

материально-технического оснащения. Отсутствие нормальных условий для хранения продуктов вызывает их порчу и приводит к потерям. Технологический процесс, тип и мощность предприятия общественного питания в значительной мере определяют состав его складских помещений. Для хранения скоропортящихся продуктов используют охлаждаемые камеры. Сухие продукты хранят в отапливаемых или утеплённых кладовых.

Площадь складских помещений определяют в зависимости от максимального объёма товарных запасов, ассортимента товаров и допустимости их совместного хранения. Предметы материально-технического оснащения хранят в кладовых для инвентаря, посуды, белья, тары и топлива. Для хранения тары и топлива нередко используют навесы. В специализированных цехах по изготовлению полуфабрикатов создают экспедиции для подготовки кулинарной

продукции к отправке на доготовочные предприятия или другим потребителям. Размещение и устройство складской группы помещений должны обеспечивать их непосредственную близость к подъездным путям, взаимосвязь с хозяйственным двором, условия для механизации погрузочно-разгрузочных работ, удобную и быструю связь с производственными цехами и буфетами. В складских помещениях должен поддерживаться требуемый температурный режим, влажность и воздухообмен

с помощью естественной или искусственной системы вентиляции. Охлаждаемые камеры представляют собой единый блок помещений, полы, потолки, наружные стены которых покрыты тепло- и гидроизоляционными материалами. В целях снижения потерь холода перед входом в камеры устанавливают тамбуры. Двери тамбура и камер покрывают теплоизоляционными материалами и снабжают прижимными затворами. Холодильные агрегаты устанавливают вне холодильных камер в специальном машинном отделении.

Охлаждаемые камеры, кладовые овощей и напитков имеют только искусственное освещение. Охлаждаемые камеры оборудованы подтоварниками, передвижными стеллажами, решётчатыми полками и металлическими крючьями, кладовые для хранения картофеля и овощей ларями, закромами, подтоварниками. Сухие продукты хранят на подтоварниках, стеллажах, в шкафах. В целях облегчения труда работников, повышения его производительности, ускорения внутрискладского перемещения

грузов применяют грузовые тележки, наклонные спуски, пандусы, грузовые лифты. В складских помещениях также имеются инструменты для приёмки, отпуска продуктов и вскрытия тары, оборудование для взвешивания товаров и инвентарь для уборки помещения. В складских помещениях для каждой группы товаров создают соответствующий режим хранения температуру, влажность и кратность обмена воздухом . При хранении продуктов в кладовых необходимо соблюдать товарное

соседство, обеспечивать хороший доступ к продуктам, требуемые ширину проходов и расстояние от стен, применять рациональные способы укладки товаров, эффективно использовать ёмкость складских помещений. Размещать продукты следует на расстоянии не менее 20 см от стен и пола, а от отопительных приборов, водопроводных труб и охлаждающих батарей не менее 50 см. Главные проходы должны иметь ширину не мене 1-1,2 м боковые 0,5-0,7 м.

При хранении продуктов навалом в закромах или штабелями высоту укладки устанавливают исходя из их физико-химических свойств, прочности тары и допустимой предельной нагрузки на 1м2 полезной площади пола. Плотность укладки не должна препятствовать нормальной циркуляции воздуха. Таблица 3.1 Условия хранения основных продуктов на предприятиях общественного питания Наименование продуктов Срок хранения, суток Темпера- тура возду- ха

Относи- тельная влажность воздуха, Нагрузка на 1м? площади пола, кг м? Мясопродукты 2-4 2?4 75-85 140-180 Рыбопродукты 1-3 0 2 85-95 20-260 Молоко и молочные продукты 0,5 4?6 80-85 260-300 Молочно-жировые товары 2-4 2?4 80-85 260-280 Гастрономические товары 2-6 2?6 80-85 260-300 Яйцо 8-12 2?4 75-80 240-260 Полуфабрикаты 0,5-1 0?2 85-90 100-160 Фрукты 3-8 2?4 80-85 200-250

Ягоды, зелень 2-3 2?4 80-85 160-200 Овощи, картофель 5-8 2?8 80-85 200-220 Сухие продукты 5-10 12?15 65-75 200-300 Молоко и кисло-молочные продукты хранят на подтоварниках, масло сливочное на полках, стеллажах в таре или завёрнутым в пергамент. На полках хранят также сыры без тары. Колбасные изделия, мясные копчёности, сосиски подвешивают в холодильной камере на крючьях. Свежие фрукты, овощи, зелень размещают на нижних полках стеллажа или на подтоварниках

в корзинах, ящиках, лотках и другой таре. Соки, прохладительные напитки хранят в заводской упаковке ящиках, установленных на подтоварники. Санитарными правилами запрещено хранение сырья совместно с готовыми изделиями, молочно-кислых продуктов с товарами, качество которых вызывает сомнение. Кладовые для хранении муки, крупы, макаронных изделий, сахара, кофе, какао, располагают в сухих, прохладных помещениях с естественным освещением и хорошей вентиляцией воздуха.

Порядок и график отпуска продуктов из кладовых определяет и утверждает руководитель предприятия. По требованиям-накладным кладовщик отпускает товары материально-ответственным лицам. При отпуске товаров требование-накладную подписывают кладовщик и работник, получивший товар. Один экземпляр документа остаётся у кладовщика, второй у получателя продуктов, а третий сдаётся в бухгалтерию. Требование-накладная является отчётным документом для кладовщика и материально-ответственного лица.

Ответственность за сохранность материальных ценностей, поступивших на склад, возлагают на заведующего складом или кладовщика. В целях обеспечения учёта и контроля за движением товарно-материальных ценностей заведующий складом ведёт складскую книгу или учётные карточки, где он регистрирует все сведения о поступлении и отпуске товаров. Организация тарного хозяйства Тара предназначена для предохранения товаров т порчи, повреждений, потерь в процессе их транспортировки и хранения.

Тара классифицируется по четырём основным признакам 1. По материалу изготовления ? Деревянная ящики, бочки ? Стеклянная бутылки, банки, баллоны ? Тканевая мешки ? Металлическая бочки, фляги, банки ? Картонная и бумажная коробки и пакеты ? Пластмассовая ящики, лотки 2. В зависимости от конструктивных особенностей ?

Неразборная ? Разборная ? Складная ? Закрытая ? Открытая ? Плотная ? Решётчатая 3. По способности сохранять первоначальную форму при механических воздействиях ? Жёсткая ? Мягкая 4. По кратности использования ? Разовая ? Возвратная ? Многооборотная ? Инвентарная подлежит обязательному возвращению поставщику . Вся тара маркируется с учётом действующих стандартов, технических условий, особых условий поставки

и других нормативных актов. Тара, как и товар, представляет собой материальную ценность. Тара многократного использования подлежит возврату поставщикам или тарособирающим организациям. Поставщик, осуществляющий централизованную доставку товаров, обязан вывозить от получателей возвратную тару, кроме тех случаев, когда это не предусмотрено особыми условиями поставки. Сохранность и качество тары зависят от условий её хранения, поэтому на предприятии должны быть специализированные

кладовые. При укладке тару сортируют по видам, срокам возврата, степени сложности требуемого ремонта. В ООО Беларусь планируется, что доставкой продуктов будет заниматься закупщик. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи ? Что купить ? Сколько закупить ? У кого закупить ? На каких условиях закупить Кроме того, необходимо ?

Заключить договор ? Проконтролировать исполнение договора ? Организовать доставку ? Организовать складирование и хранение. В предприятии будет сформирован список потенциальных поставщиков, который будет постоянно обновляться и дополняться. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Способы поставок Централизованный транспорт поставщика .

Децентрализованный транспорт заказчика . Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить ? Сохранность груза при транспортировке Своевременность доставки груза Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза Эффективное использование транспортных средств. Поставщики Продукты Поставщики Способы Овощи, фрукты Центральный рынок

Децентрализованный Мясо Мясокомбинат Централизованный Рыба, морепродукты Центральный рынок Децентрализованный Хлеб Супермаркет Децентрализованный Напитки Кока-Кола Централизованный Вино-водочные изделия Септима , РосИнтер , Лайм , Планета 21 Централизованный Молочные продукты

ООО Веселый молочник Централизованный Гастрономические продукты Супермаркет Децентрализованный Контрольные, курсовые, дипломные работы для ТЕХНОЛОГОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4. Организация производства Цехи подразделяют на заготовочные овощной, мясо-рыбный , доготовочные цехи горячий, холодный , специализированные мучной . Организация работы овощного цеха Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей, корнеплодов,

зелени, грибов, квашеной капусты и солений. Производство овощных полуфабрикатов осуществляется централизованно на заготовочных предприятиях, в специализированных цехах при овощебазах заготконтор, а также в цехах предприятий общественного питания, имеющих полный производственный цикл. Площадь овощного цеха устанавливается расчетным путем на основе производственной программы и мощности исходя из количества перерабатываемого сырья. Овощной цех располагают, как правило, рядом с кладовой

овощей. Подача сырья в цех должна быть максимально механизированной. При этом используют подъемники, лебедки, тельферы, грузовые тележки. Калибровку, сортировку и взвешивание сырья осуществляют на загрузочных площадках складской группы помещений. Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха включает картофель сырой очищенный, сульфитированный свеклу, морковь и лук репчатый очищенные капусту свежую белокочанную зачищенную лук зеленый, салат зеленый,

укроп, зелень петрушки, сельдерей, пастернак обработанные. Сырье для выпуска полуфабрикатов получает заведующий производством или начальник цеха. Он же несет ответственность за своевременное и качественное выполнение заказов, составляет отчет о движении сырья и полуфабрикатов, размерах незавершенного производства, расходе сырья. Технологический процесс производства полуфабрикатов в овощном цехе состоит из сортировки продукции

по качеству и размерам калибровки , ее мойки, очистки, дочистки, сульфитации картофеля . В овощном цехе небольшой и средней мощности выделяют, как правило, две технологические линии обработки картофеля и корнеплодов и обработки капусты, лука, зелени. На линии обработки картофеля и корнеплодов осуществляют сортировку, мойку, очистку и дочистку продукции. Мойку картофеля и корнеплодов производят в моечных, моечно-очистительных машинах или приспособленных

для этих целей картофелечистках без абразивной поверхности. При небольшом количестве перерабатываемого сырья его мойку осуществляют ручным способом. Для этих целей используют моечные ванны, рядом с которыми устанавливают картофелечистку, в полу монтируют трап. Мойку осуществляют проточной водой. Очистку картофеля и корнеплодов подразделяют на две операции предварительную механическую, химическую или термическую очистку и дочистку ручным способом.

Для механической очистки картофеля используют картофелечистки периодического действия. Процесс очистки длится обычно 2 3 мин и зависит от качества обрабатываемого сырья и рабочих механизмов машины. Ручную очистку картофеля и корнеплодов осуществляют специальными ножами и овощечистками. Очищенный картофель хранят в воде не более 3 ч. Для предохранения картофеля от потемнения при более длительном хранении производят его сульфитацию. С этой целью используют ванну с двумя отделениями.

Картофель, помещенный в дюралюминиевые сетки, погружают на 5 мин в отделение ванны с 1 -ным раствором бисульфита натрия на 1 л воды берут 16 20 г вещества . В проточной воде второго отделения ванны 2 3-кратным погружением проводят промывку картофеля. Данный метод сульфитации картофеля возможен только при наличии строгого лабораторного контроля. В овощном цехе УПК Гермес сульфитация картофеля не производится.

На линии обработки капусты, лука, чеснока, хрена, помидоров, огурцов, кабачков, тыквы, баклажанов, перца, зелени создают специализированные или универсальные рабочие места. Отходы овощного цеха подразделяют на пищевые, технические и кормовые. К пищевым отходам относят свекольную кожицу, идущую на приготовление подкраски для борщей, стебли зелени, используемые для варки бульонов, картофельную мезгу, из которой производят крахмал.

К техническим отходам относят крахмал-сырец, предназначенный для переработки на спирт. Кормовые отходы образуются при обработке капусты, корнеплодов, зелени, а также при переработке отходов картофеля на крахмал. Особенности организации мясорыбного цеха На предприятиях, работающих на сырье, могут быть созданы мясорыбные цехи. В таких цехах организуют специализированные рабочие места по обработке и производству полуфабрикатов

из мясопродуктов, рыбы, птицы и субпродуктов. При этом необходимо обеспечивать раздельную обработку и хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обязательными условиями организации работы мясорыбного цеха являются, строгое соблюдение санитарных правил и разделение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, тары. На них должен быть указан продукт обработки. На линии обработки мясопродуктов в определенной последовательности выполняют следующие процессы оттаивание,

обмывание, разруб туш, обвалку, зачистку мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. В соответствии с этим на линии обработки мяса устанавливают ванны, разрубочный стул, производственные столы, мясорубку, формовочную машину и т.д Рабочие места оснащают необходимым инвентарем и инструментом. Для кратковременного хранения полуфабрикатов устанавливают холодильный шкаф или производственный стол

с охлаждением. На линии обработки рыбы устанавливаются ванны для дефростации, приспособления механической обработки рыбы, холодильный шкаф, инструменты и инвентарь. Рабочее место оснащено производственным столом с полками для специй, соли, панировочных сухарей, весами. На участке обработки рыбы не допускается приготовление полуфабрикатов из других видов сырья. Организация работы горячего цеха Горячий цех предусматривается на всех предприятиях общественного питания,

работающих на сырье или полуфабрикатах, независимо от их мощности. Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приемы тепловой обработки продуктов, включая и тепловую обработку продуктов для холодного цеха, приготовление и оформление первых, вторых блюд и горячих напитков. Объемно-планировочные решения должны обеспечивать удобную связь горячего цеха с заготовочным и холодным

цехами, моечными кухонной и столовой посуды, раздаточной и обеденным залом При отпуске и подаче блюда должны иметь следующую температуру в С первые 75, вторые 65, горячие напитки 90. Часы работы горячего цеха должны быть согласованы с режимом работы обеденного зала предприятия в целом и учитывать применяемые методы обслуживания посетителей Производственная программа горячего цеха включает выпуск продукции для реализации через собственные

обеденные залы, а также для отпуска в буфеты. Горячий цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания. Наиболее эффективным является секционное модульное оборудование, состоящее из теплового и раздаточного оборудования на электрообогреве, функциональных емкостей и средств их перемещения. Внедрение такого оборудования позволяет повысить производительность труда, сократить энергоемкость,

затраты на техническое обслуживание и ремонт оборудования. При этом занимаемые оборудованием производственные площади снижаются на 12 . Входящее в комплект оборудование различных видов унифицировано по размерам, что позволяет рационально использовать стандартные функциональные емкости. Их применение для приготовления, хранения, транспортирования и раздачи пищи без промежуточных перевалок способствует лучшему сохранению качества продукции.

Технологический процесс в горячем цехе предусматривает тепловую обработку продуктов как основную операцию по приготовлению блюд. В соответствии с этим в цехе создают две основные технологические линии для приготовления первых блюд суповое отделение и для приготовления вторых блюд, соусов и гарниров соусное отделение . Организация работы супового отделения. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий приготовления бульонов и приготовления первых блюд.

В соответствии с этим выделяют следующие рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке по приготовлению бульонов по приготовлению первых блюд. Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудуют производственным столом со встроенной ванной и подведённой к ней горячей и холодной водой. Этот стол используют для доработки полуфабрикатов, их нарезки, просеивания, протирания, процеживания.

Для рационального размещения функциональных ёмкостей, инструментов и кухонного инвентаря дуршлагов, шумовок, кастрюль, ножей, тёрок, досок разделочных и др. стол имеет ящики и полки. На небольших предприятиях ООО Беларусь , где бульоны варят в небольшом количестве, можно использовать наплитные котлы. Охлаждённые бульоны процеживают и используют для приготовления первых блюд и соусов. Линия немеханического оборудования укомплектована производственными столами.

Горки на столах используются для хранения специй и приправ. На столах установлены весы для взвешивания готовых изделий. На рабочем месте повар горячего цеха использует следующий инвентарь воронки, черпаки, разливательные и соусные ложки, дуршлаги, цедилки, сита, шумовки, лопатки, венчики, а также инструменты комплект ножей, тяпка, поварская вилка, лейка-котломер средства малой механизации приспособления для процеживания бульона,

тёрки. Первые блюда готовят небольшими партиями, рассчитанными на два часа реализации, что является необходимым условием для сохранения их вкусовых качеств. Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производят на основе графика их реализации. Количество котлов, необходимое для приготовления блюд согласно производственной программе, определяют в соответствии с расчётным объёмом и графиком загрузки котлов на протяжении всего времени работы цеха.

Организация работы соусного отделения. В соусном отделении изготавливают широкий ассортимент продукции вторые блюда, гарниры, соусы. Все эти блюда требуют определённой тепловой обработки. Для выполнения технологических процессов по тепловой обработке продуктов соусное отделение оснащают тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём. Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд, соусов и гарниров повар должен

находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь находятся в зоне его рабочего места. Объем посуды для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров рассчитывают примерно так же, как и объем посуды для первых блюд, но с учетом некоторых особенностей. Так, при расчете объема котлов для варки вторых блюд и гарниров необходимо учитывать возможность их хранения в горячем цехе при раздаточной. Например, капуста тушеная и каша гречневая рассыпчатая могут

быть приготовлены на весь период реализации, так как в процессе хранения они не теряют вкусовых качеств. Гарниры из картофеля, кашу манную можно хранить не более 2 часов, поэтому готовить их необходимо небольшими партиями в соответствии с графиком почасовой реализации блюд. Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента кулинарной продукции холодных закусок и блюд, сладких блюд, холодных супов и напитков

Работа холодного цеха должна быть организована с учетом строгого соблюдения технологии производства, санитарной культуры и правил личной гигиены, так как продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработке. Выпуск блюд в цехе должен соответствовать графику загрузки обеденного зала и почасовой реализации продукции. Температура отпуска блюд холодного цеха в среднем составляет 9 14 С, что требует установки значительного количества холодильного оборудования.

Необходимо строго разграничивать рабочие места по производству блюд из сырых и вареных овощей, мясных и рыбных продуктов. При организации рабочих мест в холодном цехе устанавливают холодильные шкафы и прилавки, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также комплектуют рабочие места разнообразными вилками ножами, посудой, различными формами. Количество необходимой посуды, тары, инвентаря определяют в зависимости от объема выпуска продукции, ассортимента блюд и изделий.

Фронт работы каждого повара должен составлять 1,5 1,8 м. В цехе оборудуют две самостоятельные технологические линии для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд и напитков. В зависимости от производственной мощности цеха и типа предприятия в холодном цехе могут быть организованы специализированные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов, нарезки гастрономических

мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, бутербродов и молочно-кислой продукции, холодных супов, приготовления сладких блюд и напитков. Организация рабочих мест по производству салатов и винегретов имеет свои особенности. Здесь устанавливают охлаждаемые емкости с горкой для салатной массы, производственные столы со встроенными ваннами и т. д. Инструмент и инвентарь должны иметь соответствующую маркировку

ОС , ОВ , МВ . Нарезку овощей производят механическим способом или вручную. Подготовленные компоненты хранят, в специальных емкостях охлаждаемой горки и соединяют по мере необходимости. Для перемешивания компонентов используют деревянные веселки или металлические лопатки. На рабочем месте по производству салатов и винегретов должны быть разделочная доска и весы. Справа устанавливают компоненты салатной массы и мерные приборы ложки, лопатки , слева столовую посуду

закусочные тарелки, салатники . Соль, специи, приправы хранят в накопительных емкостях. Оформление блюд производят здесь же. Продукция холодного цеха является сложной и трудоемкой, что требует высокой квалификации поваров. Организация работы в цехе возложена на бригадира. Он несет ответственность за своевременное и качественное приготовление блюд, закрепляет работников по отдельным операциям и участкам, по окончании смены составляет отчет о выполненной работе, движении

Отпуск продукции холодного цеха во внутренние буфеты, отделы кулинарии и другим предприятиям производится по заборным листам, накладным. Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех осуществляет выпуск широкого ассортимента мучных кондитерских и сдобно-булочных изделий, реализуемых через раздаточные и буфеты. Производство мучных кондитерских изделий высокорентабельно, что оказывает положительное влияние на конечные результаты производственно-торговой деятельности предприятия

в целом. Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от других производственных подразделений предприятия. Это требует расположения кондитерского цеха самостоятельным блоком с выделением производственных и вспомогательных помещений. Планировка цеха должна исключать встречные и перекрещивающиеся технологические потоки. Помещения цеха должны иметь естественную освещенность, полы из метлахской плитки, стены высотой 1,8 м из глазурованной плитки. Здесь предусматриваются горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация,

приточно-вытяжная вентиляция. Производственная мощность цеха определяется количеством выпускаемых им изделий на протяжении рабочего дня. Основным оборудованием кондитерского цеха являются тестомесильная и взбивальная машины, агрегат для просеивания муки, электрические сковороды, пекарские шкафы-печи, электрический расстоячный шкаф, холодильные камеры, производственные столы, весы. Кроме того, в кондитерском цехе имеется соответствующий инвентарь кондитерские мешки с комплектом наконечников,

венчики, скалки, резцы для теста, выемки кондитерские, лопатки, ножи, кисточки для смазывания кондитерских изделий, листы кондитерские и противни, формы кондитерские, щипцы кондитерские. Производственный процесс приготовления теста включает замес теста, его брожение, деление, расстойку. Для брожения и созревания теста необходима температура 30-35 ?С, поэтому дежи ставят в тёплое место. Готовое тесто разделяют при помощи тестоделителя.

Рабочее место для формовки изделий оснащается производственным столом с полками для производственного инвентаря скалок, резцов и т.д. и весами. Рабочее место для выпечки изделий оборудуется электрическим расстоячным шкафом и электрической хлебопекарной печью. По окончании выпечки изделия поступают в остывочное отделение. Готовые изделия укладывают на лотки и доставляют к месту реализации.

5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей Форма обслуживания в кафе Беларусь применяется полное обслуживание посетителей официантами. Характеристика помещений для потребителей Вестибюль служит входной частью предприятия. В нём размещаются тамбур, холл, гардероб для потребителей и санитарные узлы. Вестибюль должен иметь чёткую организацию потоков движения потребителей.

С этой целью предусматриваются свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагается при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал размещают санузлы. Площадь вестибюля рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место в зале. Таким образом, в кафе планируется принять вестибюль площадью 24 м2 . Число мест в гардеробе должно на 10 превышать вместимость зала.

Планируется принять гардероб на 66 мест. Уборные проектируются раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них должно быть не менее числа, принимаемого из расчёта 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. В мужской уборной проектируется 1 писсуар. В уборных при входе предусматривают умывальные из расчёта 1 раковина для мытья рук на каждые два унитаза. Кроме того, необходимо спроектировать одну уборную для инвалидов.

Зал кафе размещается со стороны главного входа в здание. Вход для потребителей располагается со стороны главного фасада. Зал имеет естественное освещение с ориентацией на юг, а также хорошее искусственное освещение. Зал кафе планируется разместить на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Зал также имеет удобную связь с вестибюлем. Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего

пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели. Вариант расстановки мебели выбирается с учётом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала. В зале будут расставлены двух четырех- и шестиместные столы. Кроме того, следует грамотно организовать проходы в зале. Ширину проходов следует принимать не менее указанной основной проход 1,5 м, дополнительный проход для

распределения потоков потребителей 1,2 м дополнительный проход для подхода к отдельным местам 0,6 м. Интерьер зала выполнен в восточном стиле с элементами узбекского национального декора. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха Таблица 5.1 График загрузки зала кафе с белорусской кухней на 60 мест Часы работы Количество посадок в час Средней процент загрузки зала,

Количество питающихся, чел. 10 11 1,5 30 27 11 12 1,5 40 36 12 13 1,5 90 81 13 14 1,5 100 90 14 15 1,5 90 81 15 16 1,5 50 45 16 17 Перерыв 17 18 0,5 30 9 18 19 0,5 60 18 19 20 0,5 90 27 20 21 0,5 90 27 21 22 0,5 60 18 22 23 0,5 60 18 23 24 0,5 30 9 Итого 486 Количество блюд, реализуемых за день, определяется по формуле 5.1 где 5.1 m коэффициент потребления блюд, N количество питающихся за день, чел. n 486 2,5 1215 Порядок обслуживания. Термин порядок обслуживания означает последовательность действий, начиная с прибытия

гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. Встреча гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель - это готовность сотрудников

предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. За всю процедуру обслуживания отвечает официант. Порядок таков ? Встреча гостей при входе в зал Приветствие Провести гостей к столу.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания.

Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним. Представление меню. Представление меню благоприятный момент для предложения товара . Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню представляется так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны. Меню представлено в виде блокнота с фотографиями блюд. Его следует подавать гостю с правой стороны, раскрытым на первой странице. Официант должен быть готов ответить на вопросы о блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей. Техника приема заказов.

Заказы принимаются, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола.

После принятия заказа его повторяют гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. После приема заказа официант пробивает блюда через кассовый аппарат на кухню, какие блюда следует приготовить учитывая и особые пожелания, если таковые имеются , затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит. Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы ?

Давать информацию кассиру по подготовке счетов ? Вести учет расходуемых продуктов и напитков ? Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач ? Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль ? Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета. В ООО Беларусь используется компьютеризированная система контроля.

Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д защищены специальным паролем. Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее

? Должников и кредиторов среди администрации ? Полный учет должностных обязанностей ? Регулирование банковскими счетами ? Всестороннюю финансовую отчетность. Корректировка сервировки стола Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Правила подачи блюд Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на разнос, приносит в зал. Разнос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки.

С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2 3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется в обнос . Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся

предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд. Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд 650С, порционных 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С.

Обслуживание завершается подачей десертных блюд, а затем горячих напитков чай, кофе . Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски приносят в зал на разносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, для этой цели используют столовые вилку

и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор нож и вилка , но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор. Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. Национальные супы подают в керамических горшках Правила подачи вторых горячих блюд.

Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Существует три способа подачи вторых блюд 1. в обнос когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю 2. Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.

Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Фрукты подают следующим образом цитрусовые апельсины, мандарины подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками. Едят чайной или десертной ложкой грейпфруты официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым

ножом и вилкой. бананы предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы Для споласкивания пальцев полоскательницу с теплой водой Правила подачи горячих и холодных напитков. Чай подают в чайных чашка, поставленных на блюдца, либо в чайниках. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке.

Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки водку и горькие настойки подают охлажденными до 100С. Вина, возбуждающие аппетит аперитивы , подают до приема основных блюд.

К аперитивам относятся крепленые вина Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С.

Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С. Заполнять рюмки следует на 2 3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток.

Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а, закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые

качества того и другого. При приеме заказа официант должен, прежде всего, учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил. Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым. К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры. Расчет с посетителями. Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение

имеет завершение приема. Подготовка и предъявление счета. Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета. Общее правило счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на

счет. Прощание с гостями. Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание.

По возможности пожелать им Доброго вечера и поблагодарить за приход. 6. Организация работы непроизводственных служб Организация работы моечной кухонной посуды В моечной кухонной посуды осуществляется мытьё котлов, противней, сковород и другой посуды и инвентаря производственных цехов. Помещение моечноё должно примыкать непосредственно к горячему цеху, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В помещении устанавливают подтоварники для использованной посуды,

машину для мойки кухонной посуды и функциональных ёмкостей, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щётки, скребки. Организация работы моечной столовой посуды Моечная столовой посуды размещается рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению горячего и холодного водоснабжения, устройству канализации,

приточно-вытяжной вентиляции, поточность движения использованной и чистой посуды, соблюдение санитарных требований при обработке столовой посуды, своевременному удалению отходов. Всё оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка. Основное оборудование моечной ванны и посудомоечные машины. Используются столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением её в ванны, приспособления

для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов. Перед мойкой посуду освобождают от остаков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне стремя отделениями. В первом 45-50 C посуда обмывается и обезжиривается с использованием кальцинированной соды, некоторых омылителей. Во втором 50-55 C она дезинфицируется путём добавления 10 -ного раствора хлорной извести.

В третьем отделении посуду, помещённую в металлические сетки, ополаскивают горячей водой 90-98 C . Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки. Для облегчения труда мойщиц столовой посуды применяются посудомоечные машины, обеспечивающие хорошее качество её мытья и стерилизацию. Стеклянную посуду стаканы, рюмки, фужеры и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями. В первом 45-50 C отделении её моют.

Во втором 50-55 C ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 мин. в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Организация работы сервизной Сервизная помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке. Основное оборудование сервизной шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы.

Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнёздами отдельно для ножей, вилок, ложек для различных видов посуды специально отводятся отдельные места. Из сервизной посуду отпускают бригадиру официантов подотчёт. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами,

а расписка даётся ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной службы должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей. Перед концом рабочего дня подсчитывается количество предметов сервировки, используемых в торговом зале, а при недостаче составляется акт. Состав административных и бытовых помещений Служебные помещения кабинет директора, контору и главную

кассу помещение для персонала гардероб для персонала гардероб для официантов душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин бельевую помещения слесаря-механика, электромонтера помещение заведующего хозяйством. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия освещение естественное. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости к служебным помещениям освещение естественное.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания в подвальном, цокольном или на первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений. Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными.

Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы проектируют отдельно. Уборные для мужчин и женщин предусматриваются раздельными. Кладовую для белья устраивают смежно с гардеробом рабочей одежды. 7. Заключение Кафе Беларусь - специализированное предприятие общественного питания с белорусской кухней. На предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества,

соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг. Кафе имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система

оповещения и средства защиты от пожара. Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь. Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В интерьере зала используются оригинальные декоративные элементы.

В зале имеется наличие столов различной вместимости 2,4,6 мест и др. Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. У персонала имеется в наличии форменная одежда и обувь В состав помещений для потребителей входят вестибюль, гардероб, торговый зал, мужской туалет, женский туалет, туалет для инвалидов. На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и

пожарной безопасности. Кулинарная продукция, вырабатываемая в кафе Беларусь , соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил. Поставляемое ресторан сырье, продукты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм. При реализации готовой продукции соблюдается температурный

режим подачи блюд. Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня. Весь персонал ресторана при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр. Список использованной литературы 1. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования 2. ГОСТ

Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий . 3. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны организация, практика и техника обслуживания М. Проспект , 2004г 4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания М. ИД Форум - Инфра-М, 2007г 5. Никуленкова Т.Т, Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания

М. КолосС , 2006г 6. Ванукевич А.С Дорохина М.А Карпенко В.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М. Экономика, 1989г 7. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания учебник Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова Отрасл. центр пов. квал. работн. торг. М-ва эк. разв. и торг. РФ. М. Деловая литература, 2002.