Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА» Кафедра технологии и организации предприятий питания КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске ВЫПОЛНИЛ: РУКОВОДИТЕЛЬ: Москва 2006 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ… 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА…… 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА… 1. Разработка производственной программы предприятия………… 6 2.2.

Составление таблиц реализации продукции….3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников…4. Подбор механического оборудования…5. Подбор холодильного оборудования… 6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования… 7. Расчёт площади горячего цеха….8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём… 21 ЗАКЛЮЧЕНИЕ… 24 ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ… 25

Лит Лист Листов 2 ВВЕДЕНИЕ Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются

от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны.

Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.

Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Лит Лист Листов 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 210 мест. Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Исследуемая нами столовая находится в городе Подольске. Он расположена при мясоперерабатывающем заводе «Ремит». Цель работы столовой - организация питания, досуга, работников и служащих завода. Режим работы столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для работников: с 8 часов утра, до 20 часов вечера. Общая характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья.

Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Лит Лист Листов 4 Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции,

ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Лист 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха. 1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества

блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня Разработка производственной программы горячего цеха кафе Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем

порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем

и процент загрузки зала по часам его работы. Лит Лист Листов 6 Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле Nч = (P**x)/100, (2.1) где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест;  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. Таблица 2.1 Определение количества потребителей

Часы работы Оборачиваемость Средний процент Количество потр. места за час, раз загр. зала, % чел ОБЕД с11до12 2 40 168 с12до13 2 70 294 с13до14 2 90 378 с14до15 2 80 336 с15до16 2 40 168 ИТОГО 1344 Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3= 4032 Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле n =

N * m, (2.2) где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Для столовой общедоступной m=3. Лист 7 n = 1344*3 = 4032 блюда. Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед Вид блюда Процентное соотн бл от общ.кол-ва Количество блюд шт. данной гр. общ.кол-ва данной гр.

ОБЕД Закуски: 20 806 Рыб, мясн, салаты 55 443 Мол и кисломол прод 45 363 Супы: 30 1210 прозр, запр, пюреобр 100 1210 Вторые гор блюда: 35 1411 рыб, мясн, ов, круп 80 1129 яич, творожные 20 282 Слад бл, гор напитки 15 605 605 Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества

блюда. Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда Номер рецептуры Наименование блюда Выход бл, г Количество по Сборнику рец. щт, л, кг ОБЕД Холодные закуски Сельдь с картофелем и 133 растительным маслом 50/160/5 110 Минтай жаренный 146 под маринадом 50/50 110 107 Ассорти мясное 25/150/30 120 Винегрет овощной 103 с растительным маслом 125 103 136

Сыр Российский 50 123 Молоко 200 120 Йогурт клубничный 200 120 Супы 229 Солянка рыбная 250/50 403 Суп картофельный с мясными 224 фрикадельками 250/35 403 Щи из свежей капусты 197 с картофелем 250/25 404 Вторые горячие блюда Котлеты рыбные с картофельным 176 пюре и маслом 75/100/5 209 217 Плов из говядины 50/111 210 Ростбиф с картофелем 420 жареным 97/100 200

Рулет мясной с тушёной 304 капустой 75/100 160 Беф-строганов с кашей 451 гречневой 75/100 200 694 Зразы картофельные 200 150 499 Запеканка из творогас соусом 250/17 282 Сладкие блюда и горячие напитки 946 Кисель из яблочного повидла 200 125 1036 Мусс лимонный 200 100 1009 Чай 200 200 1014 Кофе чёрный 100 180 Сахар 15 150 Варенье малиновое 30 130 Продолжение табл.

2.3 Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха Супы 229 Солянка рыбная 250/50 403 Суп картофельный с мясными 224 фрикадельками 250/35 403 Щи из свежей капусты 197 с картофелем 250/25 404 Вторые горячие блюда

Котлеты рыбные с картофельным 176 пюре и маслом 75/100/5 209 217 Плов из говядины 50/111 210 Ростбиф с картофелем 420 жареным 97/100 200 Рулет мясной с тушёной 304 капустой 75/100 160 Беф-строганов с кашей 451 гречневой 75/100 200 694 Зразы картофельные 200 150 499 Запеканка из творогас соусом 250/17 282 Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных

изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Лист 9 Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. 2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле nч = nд*К, (2.3)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле К = Nч/Nд, (2.4) где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день. Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала количеству блюд, выпускаемых за день. Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов Наименование Количество Часы реализации блюда бл реал Обед за день,шт 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 Коэффициент пересчёта 0,125 0,219 0,281 0,25 0,125

Количество блюд, реализованных за час,шт Солянка рыб 403 51 88 113 101 50 Суп с фрикад 403 51 88 113 101 50 Щи из св кап 404 50 89 113 101 51 Котл рыбн 209 26 46 59 52 26 Плов из гов 210 26 46 59 53 26 Ростбиф 200 25 44 56 50 25 Рулет мясн 160 20 35 45 40 20 Беф-строганов 200 25 44 56 50 25 Зраза карт 150 19 33 42 38 18

Запек из твор 282 35 62 79 71 35 Лист 10 2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам

времени по формуле N1 =  (n*K*100)/(3600*T*), (2.5) где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); &

#61548; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14). Таблица 2.6 Расчёт численности производственных работников Наименование блюда Кол-во блюд за день, шт Коэф трудоём-и Кол-во врем на приг бл Солянка рыбная 403 1,8 72540 Суп картофельный 403 1,2 48360 Щи из капусты 404 1,2 48480

Котлеты рыбные 209 0,6 12540 Плов 210 0,9 18900 Ростбиф 200 0,5 10000 Рулет мясной 160 0,6 9600 Беф-строганов 200 1,3 26000 Зразы картофельные 150 3,3 49500 Запеканка из твор 282 0,4 11280 Карт пюре 209 0,6 12540 Карт жарен 200 2,7 54000 Кап тушёная 160 0,9 14400 Каша гречн 200 0,3 6000 394140 Лист 11 Численность производственных работников по нормам времени равна:

394140/8,2*3600*1,14= 12 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле N2 =N1 *K1, (2.6) где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет

равна N = 12*1,59=19 человек. 2.4. Подбор механического оборудования Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125 2.5

Подбор холодильного оборудования Основным холодильным оборудованием производственных цех