Отчет по преддипломной производственной практике

ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ Введение стр. 3 Общие правила поведения за столом стр. 4 Пользование столовыми приборами стр. 6 Как правильно есть стр. 7 Как правильно употреблять напитки стр. 10 Характеристика предприятия стр. 12 Тип предприятия стр. 12 Подготовка зала к обслуживанию стр.

13 Виды сервиса стр. 17 Расчет с посетителями стр. 19 Прощание с гостями стр. 20 Организация обслуживания посетителей стр. 21 Порядок обслуживания стр. 21 Встреча гостей стр. 22 Разворачивание салфеток стр. 23 Подача воды стр. 24 Подача хлеба стр. 25 Подача аперитивов стр. 26

Представление меню стр. 27 Техника приема заказов стр. 28 Корректировка сервировки стола стр. 30 Использование сервировочной тарелки стр. 31 Правила подачи блюд стр. 32 Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков стр. 32 Подача холодных блюд и закусок стр. 34 Правила подачи горячих закусок стр. 35 Правила подачи супов стр. 36 Правила подачи вторых горячих блюд стр.

37 Правила подачи сладких блюд стр. 38 Посуда для подачи десерта стр. 40 Правила подачи горячих и холодных напитков стр. 41 Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам стр. 42 Организация снабжения предприятия сырьем и характеристика складского хозяйства стр. 44 Источники снабжения стр. 44 Организация снабжения.

Формы и способы доставки продуктов стр. 46 Приемка продовольственных товаров стр. 48 Проверка фактических остатков стр. 50 Организация работы производства стр. 52 Должностная инструкция на заведующего производством стр. 52 Меню развлекательного комплекса стр. 54 Бракераж готовых изделий стр. 58 Заключение стр. 61 Организация руководства и контроля на предприятии стр.

61 Список используемой литературы и источников информации стр. 62 Изящество потребно не в одних искусствах, но во всех делах человеческих. Эразм Роттердамский Введение. На современном этапе общественное питание в целом развивается стабильно и в положительную сторону улучшается качество продукции, вводятся новые, необычные формы обслуживания Гостей и т.д Если взять какое-либо предприятие общественного питания отдельно, то однозначно сказать,

что это предприятие ждет колоссальный успех - нельзя, т.к. на успешность предприятия влияют множество факторов например, наличие и количество конкурентов, удаленность от жилых районов города, схема проезда к предприятию, профессионализм и квалификация сотрудников и др Яркий пример падения предприятия - РК . Причины упадка появление конкурента в лице развлекательного комплекса BABYLON ВАВИЛОН , задержки выплаты заработной платы, а также неоднократная смена высшего руководства.

Чтобы поднять предприятие проводятся различные шоу-программы, акции, скидки для студентов в определенные дни, концерты российских звезд эстрады и телевидения, стабилизируется выплата оплаты труда сотрудников комплекса и т.д. Общие правила поведения за столом. Современный застольный этикет, в особенности праздничный, многим кажется неоправданно сложным. Однако это впечатление рассеивается, как только вникаешь в его логику.

Согласно правилам хорошего тона, сидя за столом, следует только запястьем опираться на его край. Женщина может позволить себе ненадолго опереться на стол локтем. После пользования бумажной салфеткой ее оставляют на краю тарелки, а полотняную, не свертывая, кладут рядом с прибором. Во время еды не следует расставлять локти, низко склонять голову над тарелкой. Голову слегка наклоняем и на эту высоту подносим вилку или ложку.

Не дуем на горячую еду и напитки, не чавкаем, не прихлебываем. Есть и пить нужно беззвучно. Культура застолья предполагает особую сдержанность поведения. Окружающих шокирует, если кто-то ест с откровенной жадностью или, наоборот, брезгливо копается в кушаньях. Нередко бываешь свидетелем нарочитой, показной чистоплотности, когда посетитель кафе тщательно перетирает салфеткой каждый прибор или, прежде чем приступить к трапезе, бесцеремонно обнюхивает поданное блюдо.

Если есть какие-то сомнения в чистоте приборов или доброкачественности продуктов, то лучше попросить официанта заменить их. Особое внимание мужчина уделяет сидящей рядом с ним женщине, в особенности той, которая находится по правую руку, вне зависимости от того, молодая она или пожилая, нравится или нет. Если общее блюдо отдалено, то с просьбой подать его обращаются к тому, кто с ним рядом. Персональную тарелку трогать с места не положено, так же как брать своей вилкой и ножом то, что предназначено

для всех салаты, заливное и т. п. Жуют с закрытым ртом, то, что нельзя проглотить, не выплевывают, а посредством вилки или ложки переносят на край тарелки. Если случается что-либо уронить на пол, облить скатерть или разбить, не принято драматизировать эти мелкие промахи. Прибор не ищут суетливо под ногами сидящих, а просят заменить. Бывают ситуации, когда поданы блюдо и приборы, которые видишь впервые.

Как же тогда поступать? На этот счет в одном из современных руководств французского этикета дается разумный совет Если какие-то приборы для вас непривычны, будьте дипломатичны. Сделайте вид, что вы чрезвычайно заняты беседой с соседкой, и получите, таким образом, возможность понаблюдать за тем, как обращаются с ними другие . Нельзя садиться к столу с сигаретой. Позволить себе закурить можно, только перейдя к чаю или кофе.

В самом крайнем случае между последним блюдом и десертом - обычно в этот момент бывает небольшой перерыв для смены приборов. Пользование столовыми приборами. Чтобы уверенно чувствовать себя за столом, надо, прежде всего, знать предметы сервировки и их назначение. Сев за стол, осмотритесь, обратите внимание на то, как сервирован стол. Прежде всего, нужно запомнить, что все приборы - ножи и ложки, расположенные справа от тарелки, берут

и держат во время еды правой рукой, а все те, что расположены слева левой. Десертные приборы, расположенные ручками вправо, берут правой рукой, ручками влево - левой рукой. Нож рекомендуется держать так, чтобы конец его ручки упирался в ладонь правой руки, средний и большой пальцы держат за бока начала ручки ножа, а указательный палец - на его ручке. Вилку при пользовании ею рекомендуется держать в левой руке зубцами вниз, чтобы конец ее ручки упирался

в ладонь. Большим и средним пальцами нужно держать вилку за ребро ручки, а указательный палец держать сверху, прижимая ручку вилки вниз. Мелкие кусочки пищи, гарниры картофельное пюре и каши невозможно есть вилкой. В этих случаях ею пользуются как ложкой переворачивают зубцами вверх так, чтобы плоская часть начала ручки вилки лежала на среднем пальце, слегка упираясь концом ручки в основание указательного пальца указательным пальцем придерживают вилку с его стороны, а большим - сверху.

Остальные пальцы следует прижать к ладони. Пищу в этих случаях подхватывают на вилку, помогая кончиком ножа. Если к некоторым блюдам подают только вилку, ее держат в правой руке. Нож не выпускают из рук до тех пор, пока не съедено блюдо. Не принято сначала порезать мясо, а потом, переложив вилку в правую руку, есть. Суповую ложку на скатерть не кладут. Если приборы на некоторое время оказываются ненужными, то их можно

положить на тарелку крест-накрест вилку выпуклой частью вверх, нож острием влево или опереть на края тарелки, чтобы на скатерти оказались лишь ручки. В знак того, что они уже не понадобятся, нож и вилку кладут параллельно справа. Как правильно есть. Сегодня амплуа ножа на обеденном столе значительно шире, чем было когда-то. Можно пользоваться ножом для рубленого шницеля, картофельных оладий, овощных котлет. Совершенно исключено употребление ножа к макаронам, вермишели, лапше, омлетам, пудингам, желе.

В супе макаронные изделия и овощи измельчают ложкой, лишь мясо можно порезать с помощью ножа и вилки. Наклонять тарелку только от себя. Что можно взять со стола рукой? Нарезанный хлеб с общего блюда. Положив на специальную тарелку, его отламывают маленькими кусочками, а не откусывают от всего ломтя. Так же берут бутерброды, сандвичи, канапе. Если отсутствуют щипцы, можно взять рукой кусочек пиленого сахара.

Для жаркого, отбивных нужны вилка и нож. Если же подаются мелкие блюда - котлеты, гуляш, бефстроганов, то вилку можно держать в правой руке. Едят ли пищу руками? Это можно позволить себе лишь в семейном кругу. В других обстоятельствах принято пользоваться вилкой и ножом. Если же это части птицы с крупными костями ножка или крыло , то можно взять рукой, но при этом помогать бумажной салфеткой. Используя при еде птицы нож и вилку, не обязательно в поте лица жонглировать

приборами, стремясь, во что бы то ни стало, полностью очистить все кончики. Нужно смириться с тем, что немного мяса на них останется. Рыба, как в холодном, так и в горячем виде не допускает ножа. Пользуемся ножом только при еде селедки. Можно использовать две вилки. Нож, который подается к рыбе, только помогает разделать ее, но ни в коем случае не резать.

Если на тарелке окажется рыба целиком, то вначале отделяем позвоночник и косточки откладываем в сторону, съедая верхнюю часть филе. Затем отделяем позвоночник, откладываем его в сторону и съедаем вторую часть филе. После того как мы справились с этим блюдом, на тарелке должен остаться сравнительно эстетичный натюрморт в виде рыбного скелета. Косточки, оказавшиеся во рту, вынимаем на вилку. Раков невозможно есть без помощи пальцев, и хотя это просто издевательство над цивилизацией, тут ничего

не поделаешь. А как надо есть некоторые закуски? За столом ничего не кладем сверху на хлеб. Ветчину, колбасу, сыр и т. п. едим с помощью ножа и вилки. Масло берем из масленки на край своей тарелки и намазываем специальным ножом, но бутерброд не режем на мелкие кусочки. Бульоны, супы, которые подаются в бульонных чашках, пьем, как пили бы кофе или чай, не пользуясь ложкой. Ложку употребляем, когда хотим выловить плавающие в супе гренки, яйцо, кусочки

мяса или курицы. Но если суп подан в чашке с двумя ушками, пользуемся ложкой. Курица в бульоне - одновременно и второе блюдо, так что едим ложкой из тарелки вначале бульон, затем кусочки курицы с помощью вилки и ножа. Салат, поданный к мясу на отдельной тарелочке, едим из этой же тарелочки, набирая понемногу в очередности с тем, что лежит на основной тарелке. Зеленый салат не следует резать ножом, если он подан на тарелке целыми листьями.

Листья наматываем на вилку, обмакиваем в сметану и аккуратно съедаем. Очень сложно красиво съесть макароны. Существует несколько способов. Первый способ - с помощью ложки и вилки. Накладываем в ложку макароны и уже оттуда наматываем их на вилку. Потом ложкой отрезаем необходимую часть. Второй способ - вилкой набираем макароны, наматываем их и быстро отправляем в рот. Третий способ - накладываем не больше двух-трех, а потом наматываем их

на вилку. Это самый распространенный и удобный способ. Как быть с десертом? Фруктами? Прежде всего, брать не самые зрелые и аппетитные, а те, которые поближе к вам. Если приходится с кем-то делиться, то отдается лучшая половина. Яблоко и грушу очищают от кожуры, удаляют сердцевину, разрезают на четыре-восемь частей и едят, но не руками, а ножом и вилкой. Апельсины надрезаем крестообразно, кожуру снимаем и разделяем на дольки.

Ни мандарины, ни апельсины не чистим спиралеобразно. Бананы очищают рукой до половины и едят, держа в руке. Можно очистить весь, а потом кружочками отрезать и есть с помощью приборов. Ананасы, разрезанные на общей тарелке, переносят на свою тарелку и едят вилкой с ножом. Черешни и вишни берем за веточку и отправляем в рот.

По возможности незаметно выплевываем косточки в кулак, а затем на свою тарелку. Клубнику едят ложкой, если она посыпана сахаром. Компот, поданный в вазочке, едим все время ложкой. Отпивать прямо из вазочки некрасиво. Косточки от фруктов выплевывают на ложечку и кладут на тарелку, стоящую рядом с вазочкой или под ней. Как правильно употреблять напитки. Не рекомендуется, не успев сесть за стол, сразу же залпом опустошить бокал с напитком.

Если вас обуревает жажда, лучше утолить ее до приглашения за стол. Почти все напитки пьют небольшими глотками. И что важно кружки берут за ручки, фужеры и рюмки - за ножку, стопку - за бока . Перед тем как запить еду каким-либо напитком, непременно следует вытереть губы салфеткой, чтобы не оставлять на краях посуды следов. Открыв бутылочку с водой либо с каким-либо другим прохладительным напитком, следует протереть горлышко

бутылки и только после этого разлить напиток по бокалам. К праздничному столу подают различные алкогольные напитки. Причем к разным блюдам по вкусовому сочетанию рекомендуются различные напитки. К закускам подают водку, горькие настойки к первым блюдам - мадеру, портвейн к рыбным горячим блюдам - белые натуральные вина к мясным - натуральные красные вина к десертным сладким блюдам - шампанское

или десертные вина к чаю - ликер, к кофе - коньяк. И еще одна тонкость, о которой следует помнить, готовя вина к праздничному столу. Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет температура их подачи. Так, белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными зимой - до температуры 12- 14 С, летом - до 8-10 С. Красные вина принято подогревать до 16- 18

С. Это самая благоприятная для их употребления температура. Шампанское подают обязательно охлажденным. Но пить рекомендуется после того, как выделится углекислый газ. Все вина пьют небольшими глотками, запивая кушанья. Что касается водки, то ею невозможно запить еду или утолить жажду. Чтобы ослабить обжигающий горький вкус водки, ее необходимо закусывать.

Поэтому ее пьют в начале застолья, когда подают закуски, для возбуждения аппетита и снятия напряжения. Сев за стол, решите для себя, какое вино вы будете пить, а от какого воздержитесь. Скажем, вы не пьете водку, а вам настоятельно предлагают ее налить. Не стоит загораживать рюмку рукой или отставлять ее и безуспешно объяснять при этом, почему вы отказываетесь. Скажите лучше Спасибо, я не хочу . Если вам все-таки нальют водку, не обращайте на нее внимание, пока

ее не уберут со стола. По этикету непьющий человек может после провозглашения очередного тоста поднять рюмку, выразив таким образом свое уважение к сотрапезникам. Наполнять рюмку доверху не следует, так как, поднимая и поднося ее ко рту, можно расплескать содержимое. На этот счет существуют определенные правила. Так, рюмку водочную и мадерную не доливают на 0,5 см до края рюмки для рейнвейна и мадеры - на 1 см, бокал для шампанского наполняют на 2 3 объема, а фужер

- на 1 2-2 3 объема. Каждый, предложив сначала напиток даме справа от себя, наполняет свою рюмку настолько, сколько он может или хочет выпить. С древних времен у нас существует обычай чокаться перед тем, как выпить. Считается, что в чоканье участвуют все органы чувств - зрение, обоняние, вкус, осязание и слух. Чокающиеся должны смотреть только друг другу в глаза. Взгляд должен быть коротким и выразительным. При чоканье с женщиной или с пожилым мужчиной более молодой

должен держать свой бокал чуть ниже их бокалов, подчеркивая тем самым свое почтение и уважение. Правда, этот обычай хотя и давний и достаточно красивый, а подчас и значительный, не всегда удобен, особенно в больших компаниях. В самом деле, вряд ли так уж необходимо тянуться через весь стол или через голову соседа, чтобы чокнуться и выразить уважение одному, но досадить при этом другому, поэтому провозглашают тосты и чокаются только в особо торжественных случаях.

Характеристика предприятия. Тип предприятия. Я проходил преддипломную производственную практику в развлекательном комплексе , который находится по адресу - г. Сургут, ул. Маяковского . В данном развлекательном комплексе находятся несколько баров, ресторан, а также танц-пол. Главная цель комплекса - организовать досуг и приятный, веселый отдых Гостей, а также организовать реализацию и потребление кулинарной и кондитерской продукции.

РК имеет линейно-функциональную организационную структуру и подчиняется обществу с ограниченной ответственностью , генеральным директором которого является С Иван Васильевич. Развлекательный комплекс работает с 12 00 до 07 00 со вторника по воскресенье. В основном контингент обслуживаемых Гостей - это молодежь, а также состоявшиеся, солидные люди, но и для детей организуются различные мероприятия детские утренники и др

В этом комплексе можно также заказать и банкет в честь какого-либо торжественного события и организовать различные выставки, конференции, конкурсы и т.п. Подготовка зала к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа 1 Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 2 Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3 Сервировка столов. 4 Личная подготовка бармена или официанта. А Уборка помещения ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц.

Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. Уход за растениями, украшающих торговый зал. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В течение дня при необходимости производится уборка текущая - совком и веником . Столы используются 2-4-6 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход - 2 метра. Расстояние между рядами столов - 1,5 метра. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Расстояние между стульями за столом - 30 см. Расстояние столов, сервантов от стен - 20 см. Квадратные столы устанавливают чаще в центре. Круглые - в нишах, и в центре. Прямоугольные - у стен, и в середине зала. 2-х местные - в нише у стен. 6-ти местные - у стен по диагонали. Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком. Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют. Б Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу не более чем на 1 3-1 2 флакона , заменяют воду в вазах.

При получении белья смотрят на его состояние чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения

стула. В Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет . В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола. Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят

посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей. При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15 см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 20-24 см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2 см от края стола.

Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24 см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль, перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но, как правило, их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается

и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки. Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток.

Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях. Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

Г Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе

блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. Виды сервиса. В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий

питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы Французский Английский Американский Русский. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами. Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям.

При этом учитывается визуальное восприятие человека, что вызывает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт был обращен к посетителю. Порционируют блюда в такой последовательности вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана.

Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из блюда правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта. Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании

отдельных столиков, так и банкетных столов. Преимущества французского сервиса постоянный контакт с гостями гость сам определяет желаемый объем еды. Недостаток французского сервиса - высокая трудоемкость. Английский сервис обслуживание с приставного столика или с тележки . При этом методе официант накладывает пищу на тарелки гостям на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку.

При этом меняет также столовый прибор. Показав блюдо с левой стороны, с разрешения посетителя перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя сначала основной продукт, затем - гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендован только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином английский сервис употребляется термин gueridon .

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо на его глазах. Преимущества английского сервиса идеальный контакт с гостями свобода движений обслуживающего персонала. Недостаток английского обслуживания - большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Преимущества американского сервиса низкая трудоемкость требуется мало персонала. Недостатки американского обслуживания слабый контакт с гостем установленный объем порций. Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде.

Официант на глазах гостей разделяет ее на порции, рядом размещают приборы для раскладывания и далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущества русского сервиса гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса высокая трудоемкость при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда. Расчет с посетителями. Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Подготовка и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели проинформировать гостя о сумме оплаты в деталях и выполнить роль системы контроля для ресторана. Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию.

Он должен быть всегда наготове. Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета. Общее правило счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Прощание с гостями. Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание.

По возможности пожелать им Доброго вечера и поблагодарить за приход. Организация обслуживания посетителей. Порядок обслуживания. Термин порядок обслуживания означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. Встреча гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается

положительное впечатление о предприятии. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков 1. Встреча гостей при входе в зал.

2. Приветствие. 3. Проводите гостей к столу. 4. Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть. Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант. Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания.

Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола . В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали

себя сами. Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе. Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут

за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним. Представление меню. Представление меню - благоприятный момент для предложения товара .

Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны. Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку.

В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей. Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах,

входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей. Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки.

В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить учитывая

и особые пожелания, если таковые имеются , затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит. Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы 1. Давать информацию кассиру по подготовке счетов 2. Вести учет расходуемых продуктов и напитков 3. Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач 4.

Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль 5. Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета. В развлекательном комплексе используется компьютеризированная система контроля. Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню,

расход продуктов, распечатка чеков и т.д защищены специальным паролем. Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее Должников и кредиторов среди администрации Полный учет должностных обязанностей Регулирование банковскими счетами Всестороннюю финансовую отчетность.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его. Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой

стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор. Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был не перегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей.

Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда. Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем. Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую

сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей - приборов, солонок и т.д. Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе. Правила подачи блюд. Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков.

Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные напитки правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2 3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд.

С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется в обнос . Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой - ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы.

Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд. Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта. При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру.

Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75 С, вторых обеденных блюд - 65 С, порционных - 85-90 С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14 С. некоторые закуски масло сливочное, икра зернистая и кетовая подают охлажденными с пищевым льдом. Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем - горячих напитков чай, кофе .

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос.

По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор нож и вилка , но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах , не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах - закусочной вилкой. К слабо прожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки - справа. Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках прозрачные бульоны и супы-пюре , в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках.

Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку. Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную

посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика - оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора рыбный и столовый . Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде блюдах баранчиках порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта горячие - в металлической

посуде холодные - в фарфоровой. Существует три способа подачи вторых блюд 1. В обнос - когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю 2. Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей 3. Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания. Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы,

специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами см. рисунок , их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде - на круглом блюде или на

порционной сковороде, политым абрикосовым соусом. Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку. Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки.

Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом цитрусовые апельсины, мандарины подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой. Грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть

по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой. Дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке.

В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев - полоскательницу с теплой водой. Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку

или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице. Вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком охлажденные .

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами. Посуда для подачи десерта. Горячие десерты омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки - подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты кремы, кисели, желе, компоты - подают

в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы - вилка для торта или чайная ложка. Правила подачи горячих и холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются, как правило, после десерта. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца.

Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках,

их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания. Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки водку и горькие настойки подают охлажденными до 10 С. Вина, возбуждающие аппетит аперитивы , подают до приема основных блюд. К аперитивам относятся крепленые вина Мадера, Херес,

Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12 С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-22

С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-18 С, шампанское охлаждают до температуры 5-8 С. Заполнять рюмки следует на 2 3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают

вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен, прежде всего, учитывать желание гостя, а

при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил. Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 10 С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками водочными емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина - Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3.

Крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-12 С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино - Херес,

Мадеру, Портвейн. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-22

С. К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское. К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина Мускат, Кагор, Токай , шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-12 С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3. Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры. Организация снабжения предприятия сырьем и характеристика складского хозяйства. Источники снабжения. К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года своевременность и ритмичность завоза товаров оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

Часто экспедиторы развлекательного комплекса закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами 1. Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией 2. Оптовые плодоовощные базы. Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым

предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления.

Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. В РК доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи 1. Что закупить 2. Сколько закупить 3. У кого закупить 4.

На каких условиях закупить Кроме того, необходимо 1. Заключить договор 2. Проконтролировать исполнение договора 3. Организовать доставку 4. Организовать складирование и хранение. В развлекательном комплексе сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев.

Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие 1. Удаленность поставщика от потребителя 2. Сроки выполнения заказов 3. Организация управлением качества у поставщика 4. Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. РК стремится к повышению товародвижения. Товародвижение - это транспортировка товаров от места

их производства до мест потребления. Основные принципы товародвижения 1. Оптимальная звенность товародвижения 2. Эффективное использование транспортных средств 3. Эффективное использование торгово-технологического оборудования 4. Сокращение количества операций с товаром. Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. При складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик - предприятие , минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров мука, сахар и т.д. используется транзитная форма, для не скоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется

смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить Сохранность груза при транспортировке Своевременную доставку груза Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза Эффективное использование транспортных средств. В РК на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка продовольственных товаров. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто

предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.

После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептическим показателям по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу . При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом О защите прав потребителей и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств Консервы с нарушением герметичности, бомбажем

Овощи и плоды с признаками гнили Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для развлекательного комплекса рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях

хранения 1. Не скоропортящиеся продукты мука, сахар, крупа - 8-10 дней 2. Скоропортящиеся продукты мясо, Рыба, птица - 2-5дней 3. Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения. Проверка фактических остатков.

Проверка фактических остатков производится при обязательном участии материально ответственных лиц. Наличие ценностей при инвентаризации определяется путем обязательного пересчета, взвешивания, обмера непосредственно в местах хранения продуктов и материальных ценностей. Количество материалов и товаров, хранящихся в неповрежденной упаковке поставщика, определяется на основании документов при обязательной проверке в натуре их части.

Определение веса или объема навалочных материалов допускается производить на основании обмеров. При инвентаризации большого количества весовых товаров ведомости отвесов ведут раздельно один из членов инвентаризационной комиссии и материально ответственное лицо. По окончании перевески данные этих ведомостей сличают и выверенный итог вносят в опись. Комиссия также должна проверить весоизмерительное оборудование.

Инвентаризация расчётов проводится путём сопоставления выписок из лицевых счетов с бухгалтерскими записями по счетам. По окончании инвентаризации могут проводиться контрольные проверки правильности ее проведения. Их следует проводить с участием членов инвентаризационных комиссий и материально ответственных лиц обязательно до открытия склада, кладовой, секции и т. п где проводилась инвентаризация. Результаты контрольных проверок оформляются актом, где отмечаются фактические суммы инвентаризации

и контрольной проверки и фиксируются расхождения. Наименования инвентаризуемых объектов, их количество и цена показываются в инвентаризационных описях или актах не менее чем в двух экземплярах, подписанных всеми членами комиссии и материально ответственными лицами по номенклатуре и в единицах измерения, принятых в учете. Материально ответственные лица подтверждают на каждой описи, что у них нет претензий к комиссии и что проверенные ценности приняты ими на хранение

В случае обнаружения порчи, боя и лома товарно-материальных ценностей инвентаризационная комиссия составляет акт, в котором указывают характер, степень, причины порчи и лиц, в ней виновных, и вместе с письменным объяснением материально ответственных лиц передают на рассмотрение. Оформленные инвентаризационные описи сдают в бухгалтерию, где их проверяют и сравнивают фактическое наличие средств с данными бухгалтерского учета. Результаты сравнения записывают в сличительную ведомость.

В ней указывают фактическое наличие средств по данным инвентаризации, наличие средств по данным учета и результаты сравнения - излишек или недостача. По завершении инвентаризации в книге контроля за выполнением приказов о проведении инвентаризации делаются итоговые записи дата окончания инвентаризации по приказу и фактически, суммы недостач и излишков окончательные, дата утверждения результатов руководством, дата принятия мер по недостачам - их погашение либо передачи дела в следственные органы, отметка о погашении

недостач, оприходовании излишков. После подведения итогов инвентаризации составляется сводная ведомость ее результатов, в которой указываются наименования и номера счетов, по которым выявлены недостачи и излишки, их суммы, суммы установленных норм имущества, после чего определяются направления списания недостач и потерь. Инвентаризационная комиссия обязана выявить причины недостач или излишков, обнаруженных при инвентаризации. Выводы, предложения и решения комиссии оформляют протоколом, утвержденным руководителем

предприятия. По всем недостачам, потерям и излишкам материальных ценностей и денежных средств инвентаризационной комиссией должны быть получены от материально ответственных лиц письменные объяснения. На основании предоставленных объяснений и материалов инвентаризации комиссия устанавливает характер и причины выявленных недостач и излишков и в соответствии с этим определяет порядок регулирования разниц между данными инвентаризации и бухгалтерского учета.

Организация работы производства. Должностная инструкция на заведующего производством. 1. Общие положения. 1. Зав.производством подчиняется непосредственно директору развлекательного комплекса и его заместителю. 2. В своей работе зав.производством руководствуется стандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг общественного питания. 3. На должность зав.производством принимаются лица с высшим или специальным образованием, имеющие 6

разряд и стаж работы не менее 5 лет. 2. Обязанности. 1. Несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия. 2. Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверки готовой продукции. 3. Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены. 4. Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.

5. Организует работу производства. 6. Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары. 7. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки. 8. Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии. 9. Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.

10. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования. 11. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами. 3. Зав. производством имеет право. 1. Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил. 2. Расставлять работников в соответствии с требованиями производства

и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. 4. Обязанности. 1. Зав.производством несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей. Меню развлекательного комплекса Хамон сыровяленый испанский окорок - это один из самых известных в мире мясных деликатесов. Хамон богат витаминами и микроэлементами, не содержит холестерина.

Экологически чистый продукт, произведенный из породы черных свиней, выкормленных дубовых рощах. Хамон Иберико Рессебо 100 150 750-00 Один из лучших испанских Хамонов. Срок вяленья составляет от 12 до 36 месяцев. Хамон Хоселито 100 1300-00 Самый дорогой сорт Хамона. Срок вяленья составляет более 36 месяцев. ХОЛОДНЫЕ

ЗАКУСКИ Строганина муксуна и лосося 300 40 590-00 Тонко нарезанное филе свежего муксуна и лосося со специями Рыбное Трио 150 40 60 430-00 Нарезка из малосольного лосося, копченого муксуна и угря, подается с красной икрой Сельдь по-царски 330 50 270-00 Филе сельди с отварным картофелем под сливочным маслом и красным луком Карпаччо из телячьей вырезки 100 10 50 320-00 Тонко нарезанная свежая телячья вырезка в маринаде с сыром

Грано-Подано Закуска под водочку 190 50 270-00 Нежный телячий язык, буженина, сало. Подается с хреном Закуска грибная 240 50 240-00 Опята, шампиньоны, красный лук, зелень. Подается со сметаной Овощи свежие 200 210-00 Томаты, огурцы, паприка, маслины, зелень Соленья 300 230-00 Моченые огурчики и томаты, острая маринованная капуста Ассорти сыров 230 380-00 Четыре сорта сыра Дор-Блю ,

Масдам , Камамбер и Грано-Подано . Подается с виноградом и финиками Чипсы с соусом Сальса 100 80 180-00 Чипсы собственного приготовления с острым соусом Сальса САЛАТЫ Цезарь с тигровыми креветками 260 30 420-00 Сочные листья салата с жареными тигровыми креветками, хрустящими сухариками, соусом Цезарь и сыром Грано-Подано Цезарь с лососем 230 70 380-00

Сочные листья салата с жареным филе лосося, хрустящими сухариками, соусом Цезарь и сыром Грано-Подано Цезарь с курицей 230 70 340-00 Сочные листья салата с жареным куриным филе, хрустящими сухариками, соусом Цезарь и сыром Грано-Подано Андалузский 300 320-00 Салат-микс из буженины, куриного филе, говяжьего языка, маринованных огурчиков и листьев салата под

белым соусом Греческий 235 280-00 Сочные листья салата, красный лук, каперсы, огурец, паприка, томаты с брынзой под ароматной заправкой Палермо 300 220-00 Сочные листья салата, ветчина, сыр, свежие томаты и огурцы, зелень, под белым соусом Гринхаус 210 180-00 Свежие томаты, огурцы По Вашему желанию салат может быть заправлен оливковым маслом, сметаной или соусом Провансаль ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ Блинчики 250 50 30 380-00

Блины нетрадиционной формы, фаршированные креветками, белыми грибами и цукини под оригинальным соусом и сыром Грано-Подано Ребрышки Эльза 250 50 150 430-00 Нежные свиные ребрышки BBQ с картофелем фри Соте из говяжьей вырезки 260 340-00 Говяжья вырезка, обжаренная с овощами в сливочном соусе Куриные Крылышки 240 60 100 50 340-00 Острые крылышки, обжаренные в томатно-медовом соусе.

Подаются с соусом Блю-Чиз Ризотто с курицей 380 25 330-00 Рис Арборио Скотти под сыром Грано-Подано с добавлением обжаренного куриного филе и спаржи в соусе Маринара Мюнхенские колбаски 160 100 100 16 30 320-00 Жареные немецкие колбаски с медово-горчичным соусом, картофелем фри и капустой, тушенной в пиве Паулайнер Кесадилья с курицей 190 125 40 320-00 Запеченные в пшеничной лепешке кусочки куриного филе,

паприка, сладкая кукуруза и сыр Эдам со сметаной и острым соусом Сальса Кесадилья с говядиной 190 125 40 320-00 Запеченные в пшеничной лепешке кусочки говяжьей вырезки, паприка, сладкая кукуруза и сыр Эдам со сметаной и острым соусом Сальса Кесадилья с грибами 190 100 40 320-00 Запеченные в пшеничной лепешке грибы белые, паприка, сладкая кукуруза и сыр Эдам со сметаной и острым соусом Сальса

Картофель фри с коктейльными сосисками 100 150 50 300-00 Жареный картофель во фритюре и жареные сосиски. Подаются с красным соусом Пьяные креветки 200 40 210-00 Отварные креветки с чесноком, укропом и лимоном Жульен из шампиньонов 140 190-00 Шампиньоны в сметанном соусе, запеченные с сыром ПАСТА Паста Карбонара 300 40 320-00 Спагетти с беконом, томатами, сливками, базиликом и сыром

Грано-Подано Пенне с курицей 400 40 280-00 Куриное филе в сливочном соусе и пастой Пене с сыром Грано-Подано , обжаренным репчатым луком, маслинами и томатами Спагетти Портоверне 400 35 270-00 Черные спагетти с норвежским лососем в сливочном соусе с добавлением Порто ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Семга Шампань 250 100 112 460-00 Румяный стейк из семги под креветочным соусом Шампань

Свиная рулька 800 100 16 80 840-00 Запеченная свиная рулька с соусом BBQ и тушеной в пиве Паулайнер капустой Свиная рулька 1 2 400 100 16 80 440-00 Запеченная свиная рулька с соусом BBQ и тушеной в пиве Паулайнер капустой Корона из каре барашка 400 150 720-00 Сочное каре барашка, обжаренное на гриле с розмарином и чесноком.

Гарнируется блюдо обжаренными овощами цукини, баклажан и паприка Стейк-филе из говядины 240 410-00 Классический стейк из говядины прожаренный на гриле по Вашему желанию Свинина, запечённая с томатами 200 390-00 Свиная шейка, запечённая с томатами и специями под сыром Эдам Цыпленок на манер табака с чесночным соусом 260 20 70 360-00

Цыпленок, жаренный на гриле со специями СОУСЫ Блю-Чиз 50 60-00 Нежный сырный соус BBQ 50 60-00 Пикантный томатный соус Сальса 50 60-00 Острый овощной соус Аджика с хреном 50 60-00 Домашняя аджика с добавлением хрена Наршараб 50 60-00 Гранатовый соус Горчица 50 60-00 Горчица собственного приготовления

ГАРНИРЫ К ГЛАВНОМУ БЛЮДУ Дикий рис с овощами 150 140-00 Сочетание белого и чёрного риса, обжаренного с овощами Картофель фри 150 120-00 Картофель, обжаренный во фритюре до золотистой корочки Картофель по-деревенски с горчичным соусом 200 50 120-00 Дольки картофеля, обжаренного во фритюре с добавлением зелени и чеснока

Рататуй 150 120-00 Обжаренные со специями овощи баклажаны, паприка, лук-порей и чеснок ДЕСЕРТЫ Фруктовая Ваза 1500 650-00 Бананы, груши, яблоки, виноград Карпаччо из клубники 250 540-00 Свежая клубника с ягодным соусом и шариком ванильного мороженого Ассорти фруктовых сыров 290 440-00 Подается со свежей клубникой, киви и веточкой мяты Ананас с ликером Куантро 1100 390-00 Необычайное сочетание сладких кусочков ананаса с мороженым и ликером

Куантро под белковым кремом Чиз-кейк Нью-Йорк 235 290-00 Классический творожный торт с ягодным соусом Торт Морковный 150 290-00 Нежный морковно-фисташковый бисквит с корицей и сырным кремом Французский яблочный пирог 250 280-00 Горячий яблочный пай с клубничным соусом и шариком ванильного мороженого Жареное мороженое с медовой грушей 400 240-00

Да! Да! Да! ЖАРЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ! Заинтригованы? Тирамису 178 240-00 Традиционный итальянский десерт с кремом из сыра Маскарпоне и бисквитом, пропитанным кофе и ликером Амаретто. Подается с ванильным и шоколадным соусом Шоколадно-ягодный пай 200 230-00 Шоколадный бисквит со свежими лесными ягодами в окружении клубничного соуса Блинчики с коньячной клубникой 230 190-00 Блинчики с, обжаренной в коньяке, клубникой

Банана Рама 330 150-00 Спелые дольки банана с тремя шариками мороженого и взбитыми сливками под шоколадным соусом Бракераж готовых изделий. Бракеражем называется проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Бракераж осуществляется комиссией в составе директора предприятия, заведующего производством, представителя месткома, санитарного врача или сестры, а также представителя общественного контроля если предприятие обслуживает работников фабрики, завода, учреждений, студентов учебного заведения и

т. д В предприятиях, изготовляющих блюда и кулинарные изделия одновременно крупными партиями, бракераж проводится до начала торговли и в течение дня по мере изготовления каждой новой партии. В предприятиях, выпускающих продукцию небольшими партиями или по заказу потребителя, бракераж проводится в течение торгового дня по мере изготовления блюд. В предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты и кулинарные изделия для снабжения ими других предприятий,

бракеражу подлежат все отправляемые партии. Бракераж производится в присутствии повара, который готовил данное блюдо. Перед проведением бракеража комиссия должна ознакомиться с меню и калькуляцией на приготовляемые изделия. Все блюда должны быть тщательно осмотрены, опробованы, а штучные изделия, кроме того, взвешены. Вес штучных изделий и полуфабрикатов определяется путем одновременного взвешивания 5-10 порций каждого вида, а вес первых, вторых блюд и гарниров - путем взвешивания порций, уложенных на тарелки для отпуска

потребителям. Комиссия проверяет правильность нарезки овощей, цвет, форму, а также внешний вид изделий. Степень готовности и качество продукции вкус, запах определяются органолептическим путем. При установлении фактов нарушения технологии приготовления пищи комиссия имеет право снять блюда с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию. За порчу сырья и полуфабрикатов виновные несут материальную ответственность.

За качество пищи отвечают непосредственно директор предприятия председатель бракеражной комиссии , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию. Перед отпуском продукции с производства комиссия отмечает в журнале результаты бракеража и дает оценку готовым блюдам и кулинарным изделиям. Бракеражный журнал выдается вышестоящей организацией и должен вестись в каждом предприятии по установленной форме.

Страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством. При смене директора предприятия или заведующего производством бракеражный журнал передается по акту. Установлены следующие оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции отлично , хорошо , удовлетворительно и неудовлетворительно брак . Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют вид, вкус, запах, цвет и консистенцию,

соответствующие установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют не более одного незначительного дефекта например, небольшие отклонения от установленной формы нарезки овощей, корочка изделия недостаточно румяная . Оценку удовлетворительно получают блюда и кулинарные изделия, которые имеют отклонения по ряду показателей, но пригодны для продажи без переработки. Оценка неудовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиями,

которые в продажу не допускаются, а направляются на переработку или исправление. Если его исправить невозможно, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего это блюдо или изделие, взыскивается стоимость испорченного сырья. Результаты бракеража ежедневно обсуждаются работниками кухни и не реже одного раза в месяц работниками предприятия на производственном совещании. В предприятиях периодически проводятся технологические конференции

с подробным анализом качества изготовляемых блюд и организацией кулинарных выставок. Оценивать качество продукции могут представители вышестоящих организаций инженеры-технологи, инструкторы-кулинары и др. В этом случае заключение о качестве пищи делается в бракеражном журнале в виде отдельных записей с указанием должности и фамилии лица, которое производило пробу. Массовый бракераж может производиться с участием посетителей, которые на специальных листках ставят

оценки выбранным блюдам. Лучшим поварам предприятия разрешается проводить личный бракераж, т. е. самим ставить оценки приготовленным ими блюдам. Заключение. Организация руководства и контроля на предприятии. Контроль за надлежащим исполнением трудовых обязанностей, в первую очередь, берет на себя менеджер по комплексу - он отвечает за всю работу комплекса непосредственно на местах, есть ответственные лица,

т.е. бар-менеджер суши-бара, менеджер Стейк Хауса , администратор зала Караоке-бара Шаляпин и др. Не последнее место в руководстве занимает управляющий развлекательным комплексом . За нарушения трудовой дисциплины, за ошибки в работе ко всем сотрудникам, без исключения, применяются штрафные санкции. В целом, руководство РК относится к сотрудникам лояльно. На предприятии, практически во всех подразделениях, сотрудниками комплекса соблюдаются правила гигиены,

чистота и порядок на рабочих местах. Список используемой литературы и источников информации 1. Свои собственные интеллектуальные и аналитические способности 2. Свой собственный теоретический и практический опыт 3. Глобальная электронная сеть Internet 4. Барное дело , Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова, Издательский центр

Академия , г. Москва, 2004 г. 5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания , В.В. Усов, Издательский центр Академия , г. Москва, 2005 г. 6. Обслуживание на предприятиях общественного питания , Л.А. Панова, Издательско-торговая корпорация Дашков и К , г. Москва, 2005 г. 7. Организация обслуживания в ресторанах ,

В.В. Усов, Издательство Высшая школа , г. Москва, 1990 г. 8. Справочник молодого официанта , Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова, Издательство Высшая школа , г. Москва, 1989 г.