«Организация работы по управлению персоналом на предприятии и пути ее совершенствования»

«Организация работы по управлению персоналом на предприятии и пути ее совершенствования» СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 1. История создания, цели, задачи предприятия 2. Организационная структура управления предприятия 3. Основные виды деятельности 4. Характеристика персонала предприятия 1.5.

Организация оплаты труда 2. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода 2. Анализ показателей по труду и заработной плате 3. Анализ издержек производства и обращения 4. Анализ прибыли и рентабельности 5. Анализ показателей экономической эффективности 3. ОРГАНИЗАЦИЯ

УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 1. Теоретические основы управления персоналом 2. Мотивация и стимулирование персонала 3. Методы подбора и отбора персонала 4. Организация системы обучения персонала 5. Оценка персонала на предприятии 6. Пути совершенствования управления персоналом на предприятии 7. Расчет экономического эффекта ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. После значительного реформирования общественное питание в

России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 75 мест в 1996 г. до 35 мест в 2000 г.). Причина одна - малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу

населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций. В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание? • Надежность бизнеса, т.к. питание - главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека. • Затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования сравнительно низки.

Текущие затраты на содержание, управление деятельностью П.О.П. относительно низки в сравнении с другими отраслями. Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий". Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95 "

Услуги общественного питания. Общие требования", определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: "Закона о защите прав потребителей" и "Закона о сертификации продукции и услуг".

Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей. При проведении сертификации следует принимать во внимание следующие стандарты: ГОСТ 28-1-96 "Требования к производственному персоналу", где дан перечень профессий с уровнем начальной подготовки по теоретическому и практическому знанию, с требованиями конкретных должностей и профессиям производственного персонала: зав. производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь,

кулинар мучных изделий, обвальщики мяса, кухонные работники. ГОСТ Р -1995-02-01 "Требования к обслуживающему персоналу". Содержит общие требования к: метрдотелю (администратору зала), официантам, барменам, поварам, занимающимся отпуском продукции на раздаче, буфетчикам, кассирам, гардеробщикам, продавцам магазинов, кулинарий. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция. Общие технические условия".

В стандарте дана классификация кулинарной продукции в П.О.П вырабатываемой в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Даны правила приемки, методы контроля, упаковки и маркировки. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача руководителей и работников этих предприятий.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ История создания, цели и задачи предприятия «Кристалл» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Юридический адрес: Удмуртская Республика, г. Ижевск, ул.

10 лет октября, дом 30, тел.: (3422) 43-81-83. Данные государственной регистрации: ИНН 1831108220; ОГРН 1051800648965. Расчетный счет: 407028100650143; Кассовый счет: 3010181080706; БИК 049401706 Филиал ОАО «Уралсиб» г. Ижевск. ООО «Кристалл» основано 1 января 2006г. в связи выходом постановления правительства, согласно которому частным предпринимателям и предпринимателям без образования юридического

лица запрещается торговать алкогольной продукцией. Таким образом, ЧП Кишкан О.И. было преобразовано в ООО «Кристалл», или более полное название ООО «Кристалл», ресторан «Барвинок». Днем открытия ресторана «Барвинок» можно считать 31 октября 2004 года. С первых дней функционировал бильярд, а кухня была сформирована на базе меню столовой, которая находилась

раньше в этом помещении. В январе 2006г. для формирования нового меню, проведения тренингов с персоналом и внедрения изменений в работу производства был приглашен шеф-повар из Москвы. Таким образом, ассортимент предлагаемых блюд значительно расширился: появились американские салаты и вторые, мексиканские блюда и итальянские пасты. Также вводят клубные карты со скидкой на бильярд и кухню для постоянных гостей и

VIP-клиентов. В феврале 2006г. московским шеф-поваром по суши разрабатывается японская кухня. В меню появляются суши, роллы, сашими, темаки, японские салаты и супы. Благодаря разнообразному меню и хорошему обслуживанию ресторан «Барвинок» становится известным среди населения города Ижевска. В мае 2006г. открывается суши-бар, и число посадочных мест увеличивается еще на 12. Ресторан находится в близи зданий, где расположено множество офисов, а это означает, что люди

желают пообедать быстро и недорого, что не возможно осуществить в рамках вечернего меню, к тому же при обслуживании официантом в обеденное время нескольких столов время подачи блюд увеличивается. Поэтому в июле открывается зал раздачи с вместимостью 70 человек, люди выбирают готовое блюдо и оплачивают его непосредственно у кассы. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки. Таким образом, новый зал позволяет обслужить большее количество людей в обед

за меньший промежуток времени. Зал раздачи работает с 11-00 до 16-00, а с 18-00 зал открывается снова и работает по вечернему меню с обслуживанием официантов. Также в июле японская кухня дополняется горячими блюдами: появляются японские шашлыки и пловы. В январе 2007г. приезжает шеф-повар, но на данном этапе основной его задачей является дополнить уже существующее меню новыми блюдами, заменить ими старые, не пользующиеся спросом.

Это необходимо для привлечения новых и для удержания старых посетителей, заинтересовав их новым предложением. В феврале разрабатывается новая система бонусных карт. Ее суть заключается в том, что на карте гостя накапливаются бонусы, которые в дальнейшем могут быть использованы им при оплате. Например, человек пообедал на 100 руб у него на бонусной карте сохраняется 10% от суммы обеда – 10 руб. Таким образом пообедав 10 раз на 100 руб 11 раз он может пообедать бесплатно.

В марте 2007г. открывается Лаунж-кафе, рассчитанное на посетителей класса премиум. В зале кафе находится два бильярдных стола и 8 обеденных столов, также здесь находится зал караоке. В этом зале предусмотрен повышенный уровень сервиса, обслуживание производится только официантами с большим опытом работы. Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие нашим гостям, повышать уровень нашего персонала, перевыполнять задачи, поставленные перед нами инвесторами.

Наша главная задача – делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться сюда снова и снова. Миссия ресторана – «Стать самым лучшим рестораном в Удмуртии путем обеспечения высококлассного сервиса при подаче и приготовлении напитков и еды доброжелательными людьми в непринужденной атмосфере». Основные принципы: • Относиться к каждому с уважением и достоинством. •

Относиться к каждому посетителю как почетному гостю вашего дома. Ценности ресторана: Стремясь к успеху каждого и компании, мы живем выполнением Нашего Кредо и Наших Ценностей. Балансировать приоритеты – здоровье, семья и работа: Мы делаем нашу компанию успешной, заботясь в первую очередь о своем здоровье и семье. Жить в соответствии с высоким уровнем честности и этики:

Наши честность и этика являются фундаментом компании. Эти ценности способствуют доверию во всей компании. Делайте то, что лучше всего для гостей, сотрудников и компании: Мы балансируем нужды гостей, компании и нас самих в достижении результатов. Работа в удовольствие: Мы любим то, что делаем и с рвением относимся к своей работе.

Будьте преданны идее создания и поддержания качественной рабочей атмосферы: Компания создает атмосферу равноправия, конфиденциальности и чувства принадлежности. Сотрудники должны быть надежными, преданными, позитивными и ответственными. Признание наших сотрудников как двигающую силу: Мы приветствуем различие в происхождении и вероисповедании наших сотрудников и уважаем личные взгляды каждого.

Мы сознаем что впечатления гостя никогда не превысят возможности сотрудников. Установить и требовать стандарты отличного обслуживания: Мы не идем на компромисс с нашим Кредо, Ценностями и Стандартами. Быть проще: В нашей работе и предоставляемом сервисе, мы всегда имеем в виду гостя и предлагаем самые действенные и эффективные инструменты для работы.

Определить, что правильно делать, затем делать: Мы рассматриваем все лучшее в интересах гостей, сотрудников и компании затем принимаем решение; после этого имеем смелость притворить это в жизнь, делая все правильно. Прогресс всегда подразумевает разумный риск: Мы признаем, что рост через хорошо контролируемый провал приемлем, и мы оставляем за собой право совершать ошибки и учиться на них. Организационная структура управления предприятием

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей. Функции управления ресторана заключаются в осуществлении: -

общего руководства предприятием и его филиалами; - технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию; - технико-экономического планирования; - учета и финансовой деятельности; - технического и продовольственного снабжения. Важнейший элемент управления – организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе. Структура управления рестораном (кафе) – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных

единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Структура ООО «Кристалл» представлена в Приложении 1. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным

ему участком (кафе, цех ит.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация. Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся: 1. Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-

хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. 2. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную

обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей. 3. Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого

сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. 4. Технолог контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда. 5. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности

предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. 6. Заместитель по технике обеспечивает производство необходимой техникой, контролирует надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо

неисправностей. 7. Начальник отдела снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами. 8. Менеджер зала основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции,

реализации и организации ее потребления. В состав трудового коллектива ресторана входят: 1. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. 2. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также

обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту. 3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем.

Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре. Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка, в приложении 3 представлены должностные инструкции для официантов и барменов ресторана (Приложение 3). Основные виды деятельности Ресторан «Барвинок» является предприятием общественного питания с широким

ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Основной деятельностью является общественное питание. В дневное время действует раздача, где люди могут пообедать быстро и недорого. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки.

Также в течении всего времени действует основное меню, разработанное шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, пиццы, первые и вторые блюда. Предложение блюд значительно расширяется за счет суши-бара. Здесь вы можете найти суши, роллы, горячие японские блюда и салаты. В баре широкий выбор различного чая, кофе, вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и

табачных изделий. Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств и банкетов. Ресторан «Барвинок» оказывает такие дополнительные услуги, как приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; выездные обслуживания банкетов и вечеров; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов. Характеристика персонала предприятия

Персонал (от лат. personalis – личный) – это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев. Основными признаками персонала являются: - наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства.

Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации; - обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов,

других служащих (технических исполнителей), рабочих; - целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации [13,с.78]. Основными характеристиками персонала организации являются: численность и структура. Численность персонала организации зависит от характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных

(или иных) и управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации. Эти факторы определяют ее нормативную (плановую) величину. Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью, т.е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный момент. Структура персонала наиболее подробно рассмотрена в предыдущем разделе.

В таблице 1 предоставлена численность персонала организации соответственно на конец 2005г. и 2006г. Таблица 1 Численность персонала ООО «Кристалл» подразделение 2005г. 2006г. Абсолютное изменение 1 2 3 4 1. Директор 1 1 - 2. Заведующий производством 1 1 - 3. Шеф-повар 1 1 - 4. Технолог - 1 1 5. Бухгалтерия 5 5 - 6. Заместитель по технике -

1 1 7. Отдел снабжения 2 2 - 8. Менеджер 3 3 - 9. Бармены 6 8 2 10. Официанты 9 18 9 1 2 3 4 11. Бригада раздачи - 6 6 12. Бригада поваров 12 12 - 13. Бригада суши - 8 8 14. Хостесс - 1 1 15. Кладовщик 3 3 - 16. Грузчики 2 2 - 17. Водители 3 3 - 18. Гардеробщики 2 3 1 19. Уборщики зала 3 3 -

20. Мойщики посуды 6 8 2 Итого: 59 90 31 Согласно выше приведенной таблице численность персонала за год увеличилась на 31 чел. Это увеличение связано с расширением производства, самого помещения, а также с появлением новых должностей. Внедрение линии раздачи предусматривает введение дополнительной бригады поваров, занимающейся производством блюд и обслуживанием самой раздачи. Производство японской кухни также предполагает наличие дополнительной бригады, специализирующейся в

этой отрасли. Это привело к увеличению числа поваров соответственно на 5 и 8 чел. Увеличение площади зала и числа посадочных мест повлекло необходимость в расширении штата обслуживающего персонала. Таким образом, численность официантов увеличилась на 9 чел барменов – на 2 чел гардеробщиков – на 1 чел мойщиков посуды – на 2 чел. Также на предприятии были введены новые должности: 1) хостесс, который встречает гостей, информирует посетителей о размещении залов и наличие свободных

мест в кафе; 2) технолог; 3) заместитель по технике. Данные для анализа движения персонала представлены в таблице 2. Таблица 2 Данные для анализа движения персонала Показатель 2005г. 2006г. Темп роста, % Среднесписочная численность 59 90 152,2 Принято в течение года новых работников 19 81 426,3

Выбыло работников 10 50 500 - уход на пенсию, на учебу, в армию - - - - по собственному желанию 4 28 700 - за нарушение дисциплины 6 22 366,7 Оборот по приёму, % 32,2 90 279,5 Оборот по выбытию, % 17 55,55 326,8 Общий оборот, % 49,2 145,55 295,8 Текучесть кадров, % 17 55,55 326,8 Коэффициент постоянства кадров, % 83,1 44,44 53,5 Для характеристики движения рабочей силы рассчитывают и анализируют динамику следующих показателей:

1. Коэффициент оборота по приему (Кпр) = количество принятого на работу персонала / среднесписочная численность персонала * 100% (1) Кпр.2005 = 19/59*100%=32,2 Кпр.2006 = 81/90*100%=90 2. Коэффициент оборота по выбытию (Кв) = количество уволенных по всем причинам / среднесписочная численность персонала * 100% (2) Кв.2005 =10 /59*100=17 Кв.2006 =50 /90*100%=55,55 3.

Коэффициент общего оборота (Коб) = (количество принятого на работу персонала + количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100% (3) Коб.2005 = (19 + 10) / 59 *100% = 49,2 Коб.2006 = (81 + 50) / 90 *100% = 145,55 4. Коэффициент текучести кадров (Кт) = численность уволившихся по собственному желанию и по инициативе администрации за нарушение трудовой дисциплины / среднесписочная численность персонала * 100% (4)

Кт.2005 = 10 / 59 * 100% = 17 Кт.2006 = 50 / 90 * 100% = 55,55 5. Коэффициент постоянства кадров (Кпост) = (среднесписочная численность персонала - количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100% (5) Кпост.2005 = (59 – 10) / 59 * 100% = 83,1 Кпост.2006 = (90 – 50) / 90 * 100% = 44,44 Расчет показателей, характеризующих движение рабочей силы на предприятии в 2006 г показывает, что коэффициент

оборота по приему = 90, коэффициент оборота по выбытию =55,55, коэффициент общего оборота =145,55, коэффициент текучести кадров =55,55, коэффициент постоянства кадров = 44,44. Высокий показатель коэффициента по приему объясняется тем, что предприятие находится на стадии формирования. Расширение производства и площадей зала также обуславливают увеличение числа персонала, включая и вновь принимаемый на работу. Коэффициент текучести кадров также довольно высокий (17% в 2005 г. и 55,5% в 2006

г. в основном среди обсуживающего персонала). Уровень текучести кадров в 2005 и 2006 году отображен на рисунке 1. Состав администрации за год работы не изменялся. Также можно констатировать, что на данном предприятии довольно низкий коэффициент постоянства кадров, что говорит о значительном изменении штата рабочих. Рис. 1. Уровень текучести кадров в 2005 и 2006 году

Качественная характеристика персонала по половозрастному составу, по трудовому стажу и уровню образования представлены в таблице 3. Таблица 3 Качественные характеристики персонала Группа работников 2005г. 2006г. Темп роста,% Чел. Уд. Вес. Чел. Уд. вес По возрасту, лет - до 20 - от 20 до 30 - от 30 до 40 - от 40 до 50 - от 50 до 60 - старше 60 4 31 10 11 2 1 0,07 0,52 0,17 0,19 0,03 0,02 12 50 11 13 3 1 0,13 0,57 0,12 0,14 0,03 0,01 300 161,29 110 118,18 150 100

По образованию - высшее - незаконченное высшее - среднее специальное - среднее общее - неполное среднее - начальное 25 9 16 5 2 2 0,43 0,15 0,27 0,09 0,03 0,03 39 17 21 7 3 3 0,44 0,19 0,23 0,08 0,03 0,03 156 188,89 131,25 140 150 150 Анализируя данные, приведенные в таблице можно сделать следующие выводы: 1) основная часть рабочих предприятия в возрасте от 20 до 30 лет, что говорит о молодом коллективе. Наибольший темп роста персонала наблюдается среди молодежи ( до 20 лет) – в 2 раза (см. рис.

2 и рис. 3). Рис. 2. Распределение персонала по возрастному составу в 2005 году. Рис. 3. Распределение персонала по возрастному составу в 2006 году. 2) За последний год наблюдается увеличение рабочих с высшим (на 56%), средним специальным (на 31,25%), незаконченным высшим (на 88,89%), т.е. увеличивается уровень образования персонала (см. рис. 4 и рис. 5). Рис. 4. Образовательная структура персонала в 2005 году.

Рис. 5. Образовательная структура персонала в 2006 году. Все это объясняется тем, что на такие должности как бармен, официант и хостесс в основном набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо закончившие ВУЗ. Организация оплаты труда На ООО «Кристалл» применяются повременно-премиальная, сдельно-премиальная и простая повременная формы оплаты труда. Повременно-премиальная система предполагает, что помимо заработка

по тарифной ставке (окладу) за фактически отработанное время, выплачивается премия за выполнение и перевыполнение определенных показателей работы, указанных в положении о премировании. Данная система применяется для оплаты труда барменов и поваров, а также для администрации. При сдельно-премиальной системе работнику сверх заработка по прямым сдельным расценкам начисляется и выплачивается премия за количественные и качественные показатели работы.

Эта система применяется к оплате труда официантов. Простая повременная система оплаты труда предполагает, что величина заработной платы определяется на основе фактически отработанного времени и установленного оклада. По данной системе производится оплата труда менеджеров, хостесса, гардеробщиков, мойщиков посуды, водителей, грузчиков, уборщиков зала. Рассмотрим наиболее подробно оплату труда следующих рабочих:

1. Официанты. Официантам, проходящим испытательный срок, назначается оклад 3000 руб. По истечении двух месяцев, при сдаче нормативов обслуживания и экзаменов по меню, им назначается оклад – 3500 руб. Для расчета зарплаты (ЗПоф) используется следующая формула: ЗПоф = (X + Y )*tотр./ tн + В (6) Зарплата делится на две основные составляющие (см. табл. 4): 1) составляющие и расчет средней выручки - X = 60%:

X = СВ*0,21 (7) где СВ – средняя выручка, при условии выполнения более 10000 руб. за смену; tотр. – количество отработанных часов в месяц; tн – норма часов в месяц. tн = 168 часов. 2) факторы лояльности - Y = 40%: - выполнение должностных обязанностей – 20%; - личная инициатива – 20% - поддержка коллег – 20%; - опоздания – 20%; - вежливость по отношению к гостям коллегам – 10%; - внешний вид – 10%. В – бонус, который выплачивается при условии выполнения 100%.

В = Y*10%; (8) В = 140 руб. Таблица 4 Зарплата официантов 3500 X Y 60% 40% 2100 1400 2. Бармены. Оклад барменов-стажеров равен 4000 руб при прохождении испытательного срока, сдачи нормативов обслуживания, экзамена по приготовлению всех напитков и по карте вин, им назначается зарплата – 6000 руб. Барменам со стажем работы более одного года устанавливается зарплата – 9000 руб. Для расчета зарплаты (ЗПб) используется следующая формула:

ЗПб = X *tотр./ tн + В (9) 1) составляющие и расчет X; X – постоянная часть, X = 6000 руб. 2) факторы лояльности: - выполнение должностных обязанностей – 20%; - личная инициатива – 20% - поддержка коллег – 20%; - опоздания – 20%; - вежливость по отношению к гостям коллегам – 10%; - внешний вид – 10%. В – бонус, который выплачивается при условии выполнения 100%. В = X *10%; (10) В = 600 руб. Данная система расчета заработной платы была разработана с целью, стимулирования

работы персонала, так как она включает в себя как элементы поощрения персонала, так и элементы его депремирования. Так как зарплата официантов зависит от средней выручки, то это позволяет стимулировать их к повышению продаж, а следовательно увеличивает прибыль заведения в целом. Наряду с данной системой оплаты на предприятии существует система депремирования персонала (см. табл. 5). Таблица 5 Система депремирования в ресторане «Барвинок»

Вид депремирования Сумма (руб.) 1 2 1. Опоздание свыше 15 мин 150-00 2 Опоздание свыше 30 мин 300-00 3.Невыход на работу (без уважительной причины) 1000 -00 4. Неявка на экзамен, тренинг, на общее собрание (без уважительной причины) 300-00 5 Отлучение с рабочего места (без разрешения менеджера) 100-00 3. Повара. Поварам на испытательный срок устанавливается зарплата равная 4000 руб по истечении двух месяцев

работы им начисляется заработная плата – 6000 руб при условии выработки месячной нормы часов (180 ч.). Для премирования поваров используется следующая система: 1) добросовестное выполнение своей работы, без нареканий – 150 руб.; 2) предложение и разработка новых блюд – 150 руб.; 3) благодарность от посетителей – 100. Система депремирования поваров выглядит следующим образом:

1) несоблюдение технологии приготовления блюда (качество, выход блюда) – стоимость блюда; 2) отказ от помощи в работе другим цехам – 150 руб.; 3) несоблюдение времени отпуска заказа – 100 руб.; 4) опоздания, перекуры без разрешения бригадира – 100 руб.; 5) бесконтрольное использование электроэнергии и воды – 100 руб.;

6) плохая организация рабочего места (несоответствие санитарным нормам) – 100 руб.; 7) недоброжелательное отношение к коллегам – 50 руб.; 8) несоответствие внешнего вида требованиям санитарных норм – 50 руб. 2. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания. Товарооборот ресторана включает в себя две основные части: • реализация продукции собственного производства; • реализация покупных товаров. Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной

ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб. (см .прил. 2). На закупочные цены сырья и товаров в ООО «Кристалл» устанавливается наценка размером 90%. Ставка НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ.

По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20 %. Ставка налога с продаж составляет 5 %. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания. Ниже представлен расчет товарооборота с учетом всех наценок,

НДС и налога с продаж. ТО = ЗЦ + Нац (11) где ТО - товаро¬оборот за один день, руб.; ЗЦ - закупочная цена, руб.; Нац. – наценка, руб. ВД = Нац. – НДС – НСП, (12) где НДС – налог на добавленную стоимость, руб.; НСП – налог с продаж, руб. Расчет товарооборота в ресторане «Барвинок» представлен в таблице 6. Таблица 6 Расчет товарооборота ресторана «Барвинок»

Наименование Закупочная цена в руб. Наценка руб. Товаро¬оборот за один день руб. НДС, руб. Налог с продаж, руб. Валовой доход, тыс. руб. 1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства 98759,62 88883,66 187643,28 13332,55 9382,16 66168,95 НДС по ставке 20% 34565,87 31109,28 65675,15 6913,17 3283,76 20912,35 НДС по ставке 10% 64193,75 57774,38 121968,13 6419,38 6098,41 45256,59 2.

Покупные товары 32919,88 29627,89 62547,77 6583,98 3127,39 19916,52 ИТОГО: 131679,5 118511,55 250191,05 19916,53 12509,55 86085,47 Товарооборот и его состав рассмотрен в таблице 7. Таблица 7 Товарооборот и его состав № п/п Наименование Сумма, руб. Удельный вес в % к товарообороту 1 Продажа продукции собственного п одства 187643,28 75% 2

Продажа покупных товаров 62547,76 25% Итого: 250191,04 100% Как мы видим товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет - 187643,28 руб покупных товаров - 62547,77 руб. При этом валовой доход за день составляет 86085,47 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в таблице 8. Таблица 8

Расчет общего товарооборота и валового дохода ресторана Наименование Товарооборот одного дня, руб. Товарооборот за месяц, руб. Товарооборот за год, руб. Удельный вес, % Розничный товарооборот по продукции собственного производства 187643,28 5629298,4 67551580,8 74,99 Товарооборот по покупным товарам 62547,77 1876433,1 22517197,2 25,01 Валовой товарооборот 250191,05 7505731,5 90068778 100,00

Валовой доход 86085,47 2582564,1 30990769,2 34,41 Расчеты показателей: Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день. (13) Валовой доход за год = 360 * доход за 1 день. (14) Валовой товарооборот за месяц = 30 * товарооборот за 1 день. (15) Валовой товарооборот за год 360 * товарооборот за 1 день. (16)

Валовой товарооборот в 2005 году составил 60649120 руб валовый доход – 20216370 руб а в 2006 году составил 90068778 руб а валовый доход – 30990769,2 руб. (17) Анализ показателей по труду и заработной плате Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно – управленческий персонал, работников производства и работников зала. Смета расходов по труду за 2005 и 2006 год представлена в таблице 9.

Таблица 9 Плановая смета расходов по труду на год Наименование Сумма, тыс. руб. 2005 год Сумма, тыс. руб. 2006 год 1. ФЗП по окладам 1081,4 1926,4 2. Премиальный фонд (35%) 378,49 674,24 3. Надбавки (10%) 108,14 192,64 4. Выплаты компенсирующего характера (10%) 108,14 192,64 5. Оплата за неотработанное время (10%) 108,14 192,64

Итого ФОТ: 1784,49 3178,56 Анализ плановых показателей по труду представлен в таблице 10. Таблица 10 Показатели по труду ресторана «Барвинок» за 2005 и 2006 год Наименование Величина за месяц 2005 год Величина за месяц 2006 год Величина за год 2005 год Величина за год 2006 год Валовой товарооборот, руб. 5054093,3 7505731,5 60649120 90068778 Среднесписочная численность работников, чел.

59 91 59 91 Товарооборот на 1 работника, руб. 75662,5 82480,57 827951,1 989766,79 ФОТ, руб. 148707,14 264880 1784485,6 3178560 Уровень ФОТ к товарообороту, % 2,94 3,53 2,94 3,53 Средняя заработная плата, руб. 2520,46 2910,77 30245,52 34929,23 Фонд заработной платы за 2005 год составил 1784,49 тыс.руб а за 2006 год составил 3178560 руб при этом средняя зарплата за месяц увеличилась с 2520,46 руб. в 2005 году до 2910,77

руб. в 2006 году. Товарооборот на одного работника вырос с 827951,1 руб. в 2005 году до 989766,79 руб. в 2006 году. Анализ издержек производства и обращения Издержки производства и обращения ресторана определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов. Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию

и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения. Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли. Сущность издержек общественного питания определяется спецификой дельности ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление. Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.

Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Потребность в транспорте в 2005 и 2006 году составляла 3 часа. Итого: 250 * 3 * 30=22500 руб. в месяц или 2250*12=270000 руб. в год. Статья 2. Расходы на оплату труда. Величина расходов переносится из бухгалтерского баланса предприятия за 2005 и 2006 год. Статья 3. Отчисления на социальные нужды.

Отчисления производятся в зависимости от расходов на оплату труда по установленным законодательным нормам. Расчет отчислений на социальные нужды представлен в таблице 11. Таблице 11 Расчет отчислений на социальные нужды Наименование ФОТ, тыс. руб. Уровень отчислений от ФОТ, % Сумма отчислений, тыс. руб. 1. Единый социальный налог 2005 г. 1784,49 26 467,54 2.

Единый социальный налог 2006 г. 3178,56 26 832,78 Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, служебных помещений. Ресторан «Барвинок» имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов:

Расходы на отопление. 1 г кал стоит 470 + 20 % = 564 руб. В 2005 году израсходовано 48,5 гкал, т.е. 27354 руб. В 2006 году израсходовано 57,5 гкал. Расходы за год составили: 32430 руб. Расходы на водоснабжение: 1 м3 стоит 6,86 + 20 % = 8,232руб. В 2005 году израсходовано 1290 м3, т.е. 10629 руб а в 2006 году израсходовано 1480 м3.

Расходы за год составили: 12183 руб. Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20 % = 1,56 руб в 2005 году потреблено 3900 кВт : 1 кВт=1,1+20%=1,32 руб т.е. 5148 руб а в 2006 году потреблено 4140 кВт. Расходы за год составили: 6458 руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных

отчислений, согласно постановлению Совмина СССР от 22.10.90 г. № 1072 «О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР». Расчеты за 2005 и 2006 год представлены в таблице 12 и 13. Таблица 12 Расчет амортизационных отчислений за 2005 год Виды основных средств Балансовая стоимость, тыс. руб.

Норма амортизационных отчислений Сумма амортизации, тыс. руб. 1. Здание 31611,7 6,6 2086,37 2.ККА 4,66 11 0,51 3. Компьютер 476,1 12,5 59,51 4. Холодильное оборудование 603,35 10 60,34 5. Тепловое оборудование 504,34 12,5 63,04 6. Прочее оборудование 5500,27 14 770,04 Итого: 38700,42 3039,81 Таблица 13 Расчет амортизационных отчислений за 2006 год

Виды основных средств Балансовая стоимость, тыс. руб. Норма амортизационных отчислений Сумма амортизации, тыс. руб. 1. Здание 29654,5 6,6 1957,20 2.ККА 4,2 11 0,46 3. Компьютер 423,2 12,5 52,90 4. Холодильное оборудование 548,5 10 54,85 5. Тепловое оборудование 448,3 12,5 56,04 6. Прочее оборудование 4824,8 14 675,47

Итого: 35903,5 2796,92 Общая сумма амортизационных отчислений за 2005 год составила 3039,81 тыс.руб а за 2006 год составила 2796,92 тыс. руб. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В 2005 и 2006 году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5 % от стоимости основных средств. То есть 533,71 тыс. руб. и 795,18 тыс. руб. соответственно. Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря.

Для расчета статьи 7 используют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в таблице 14. Таблица 14 Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря Наименование Нормы эксплуатационных потерь к стоимости осн. средств Сумма, тыс. руб. 2005 год Сумма, тыс. руб. 2006 год Спецодежда 0,18 47,41 58,35 Фарфоро-фаянсовая посуда 0,55 144,86 178,28

Стеклянная посуда 0,5 131,69 162,07 Столовые приборы 0,07 18,44 22,69 Скатерти, салфетки, полотенца 0,1 26,34 32,41 Производственный инвентарь 0,25 65,84 81,04 Итого: 434,58 534,84 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.

В 2005 году потреблено 20300 кВт * 1,32 руб. =26,79 тыс. руб. В 2006 году потреблено 26400 кВт * 1,56 руб. =41,18 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2 % к товарообороту. Итого в 2005 году 121,29 тыс. руб. В 2006 году 180,14 тыс. руб.

Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4 % к товарообороту, то есть 2005 году 242,59 тыс. руб. В 2006 году 360,28 тыс. руб. Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15 % к товарообороту, то есть в 2005 году 90,97 тыс. руб. В 2006 году 135,1 тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков. Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков;

расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4 % к товарообороту, и составили в 2005 году 242,59 тыс. руб в 2006 году 360,28 тыс. руб. План издержек производства и обращения ресторана представлен в таблице 15. Таблица 15 План издержек производства и обращения ресторана «Барвинок» Наименование статьи Сумма, тыс. руб. 2005 год Сумма, тыс. руб.

2006 год Измененение тыс. руб. Всего издержек производства и обращения 7351,4 9626,33 2274,93 В том числе: 1. Автотранспортные расходы 270,00 270,00 0 2. Расходы на о плату труда 1784,49 3178,56 1394,07 3. Отчисления на социальные нужды 467,54 832,78 365,24 Продолжение табл. 15 4. Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования 97,04 141,07 44,03 5.

Амортизация основных средств 3039,81 2796,92 -242,89 6. Расходы на ремонт основных средств 533,71 795,18 261,47 7. Износ посуды, приборов, белья и др. 434,58 534,84 100,26 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд 26,79 41,18 14,39 9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров 121,29 180,14 58,85 10.

Расходы на рекламу 242,59 360,28 117,69 11. Затраты по оплате % за пользование кредитом 0,00 0,00 0,00 12. Потери товаров при перевозке, хранении и реализации 90,97 135,1 44,13 13. Расходы на тару 0,00 0,00 0,00 14. Прочие расходы 242,59 360,28 117,69 Обющая сумма издержек за 2005 год составила 7351,4 тыс. руб а в 2006 году составила 9626,33 тыс. руб. Увеличение издержек на 2274,93 тыс. руб. связано с расширением производства, самого помещения, а также

с увеличением численности персонала. 2.4 Анализ прибыли и рентабельности Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения. Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по

этим операциям. Рентабельность (от нем. rentable – прибыльный, доходный) – показатель экономической эффективности производства на предприятиях, комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов. Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия. Экономическая сущность рентабельности может быть раскрыта только через

характеристику системы показателей. Общий их смысл – определение суммы прибыли с одного рубля вложенного капитала. Рентабельность основной деятельности показывает, какова доля прибыли от реализации продукции (работ, услуг) основного вида деятельности в сумме затрат на производство: