Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня

1. Характеристика Швейцарии, этнография страны, современное состояние традиций и культуры питания. Швейцарская Конфедерация Площадь: 41,3 тыс. км2. Численность населения: 7 млн. человек (1998). Государственный язык: немецкий, французский, итальянский.
Столица: Берн. В этом государстве мирно уживаются четыре народа. Принципа нейтралитета страна придерживается и во внешней политике. Здесь находятся популярные горнолыжные курорты, производятся самые точные и дорогие в мире часы. Расположена в самом центре Европы. Не имеет выхода к морю; 3/4 границ — с Францией, Австрией и Италией — проходит по горным хребтам Юры и Альп и лишь с Германией и Лихтенштейном — по долине Рейною. В Швейцарии живут четыре народа: германо-швейцарцы, франко-швейцарцы, итало-швейцарцы и ретороманцы. Они различаются этническим самосознанием, языком и культурным своеобразием. Несмотря на неоднородный состав жителей, в стране нет острых этнических противоречий. По швейцарской конституции, все четыре народа равноправны, а их языки признаны национальными. Родной язык жителей каждой этнической области является в ее пределах основным разговорным, а также языком прессы, школьного образования и т. д. Столица Швейцарии Берн основан в XII в., но столицей страны стал лишь в 1848 г. На обрывистом берегу реки возвышается громадное, но малопримечательное в архитектурном отношении здание Федерального дворца, где размещаются правительственные учреждения и парламент. Центральная часть города почти не изменилась с XVIII — XIX вв.: серо-зеленые дома с аркадами, башни — остатки крепостной стены, узкие улицы, множество старинных фонтанчиков, городская ратуша, воздвигнутая еще в XV в. Около 2/3 территории занято горами. Здесь находится самая высокая часть Альп, главной горной системы Европы (высшая точка — пик Дюфур — 4634 м). Центр страны занят Швейцарским плоскогорьем. Особую прелесть ландшафту придают округлые зеленые холмы и крупные озера — Цюрихское, Невшательское, Женевское. Из-за сложности рельефа климатические условия в разных районах страны различны. В Альпах зимой температура опускается до -10 . -12° С. В долинах и котловинах климат мягкий. Например, в кантоне Тессин, в так называемой Итальянской Швейцарии, в открытом грунте растут пальмы, магнолии и другие южные растения. Швейцария — федеративная парламентская республика, федерация в составе 23 кантонов. В стране действует конституция 1874 г Глава государства — президент. Законодательный орган — Федеральное собрание, состоящее из двух палат: Национального совета и Совета кантов. Правительство — коалиционное, в него входят представители различных партий: Демократическо-христианской, Социал-демократической, Радикально-демократической, Швейцарской народной. Пестрота этнического состава, своеобразие истории отражаются в материальной и духовной культуре. Тип и форму сельских поселений во многом определяет рельеф местности. Например, в районе Швейцарского плоскогорья преобладают большие деревни, а в горной местности — хутора из 1 — 5 дворов. Для большей части страны характерны дома, объединяющие жилые и хозяйственные постройки под одной крышей. Их планировка и конструктивные особенности по областям варьируются. [1] 2. Развитие и отличительные особенности местной кухни Швейцарская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих народов, проживающих в стране. Особенно велико влияние французской, итальянской и немецких кулинарных традиций. Отличительная особенность местной кухни - обилие сыра и кисломолочных продуктов, а также мяса с разнообразными приправами. Обязательно следует попробовать традиционное "фуа-гра" или "чиз фондю" - расплавленный в кипящем белом вине сыр "грюйер" или "эмменталь", приправленный специями. Есть, это блюдо, следует в горячем виде, обмакивая в сыр кусочки белого хлеба и обязательно "запивая" белым вином. Еще одно популярное сырное блюдо - "раклетт", представляющий собой особым образом поджаренный сыр с хрустящими маринованными огурчиками и картофелем в мундире. Крайне популярен "бернес платтер" - жареные кусочки говядины и свинины с зелеными бобами или кислой капустой, а также "люрих лешнетцелтес" - тонкие кусочки телятины в соусе. Повсеместно употребляются аппетитные сосиски всех видов, особенно славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн, а также огромные двухметровые сосиски из Цюриха, прекрасные беконы и специально приготовленный картофель "решти", который лучше всего подавать в сочетании с белой мюнхенской колбаской "братвурст". Швейцарский шоколад и десерты "хюхли" и "крепфли" также известны во всем мире. Стоит попробовать и специально приготовленный очень крепкий кофе "ристретто". В южных кантонах используется практически только итальянская кухня с её "пастами", "пиццей", "карпаччо" "скампи" и "рисотто", с обилием зелени и оливкового масла. Кухня Швейцарии пользуется заслуженным признанием у гурманов всего мира, и несмотря на сильное влияние соседей, у нее достаточно своих деликатесов. [2] В сознании многих людей эта страна прочно ассоциируется с сыром и шоколадом, однако, эти продукты не главные в национальной кухне Швейцарии. Швейцария славится не только национальным и культурным разнообразием, но и богатым выбором блюд французской, немецкой и итальянской кухни. А вот блюда из расплавленного сыра - фондю и раклет - типично швейцарские. Фондю впервые начали готовить в Невшателе, используя местное вино, поэтому чаще всего это блюдо называют невшательским фондю. Тертый сыр (поровну - Эмменталь и Грюер) варят в белом вине, добавляют кукурузный или картофельный крахмал и вишневую водку кирш. В эту кипящую смесь макают кусочки хлеба, насаженные на вилку с длинной деревянной ручкой. Раклет - расплавленный сыр, который подают на хорошо прогретой тарелке. Также стоит попробовать знаменитую рубленую телятину по-цюрихски с традиционным швейцарским картофелем "Rosti". В районе Женевского озера вам предложат традиционное филе окуня, обжаренное в масле. Филе подают с дольками лимона, а на гарнир - вареный картофель или обжаренный миндаль. Очень необычен и вкусен густой овощной суп "Минестроне", в состав которого входят помидоры, фасоль, рис, картофель, морковь, горох, цветная капуста, лук-порей и тертый сыр "Сбринц" - швейцарский аналог пармезана. Суп "Минестроне" - традиционное блюдо в Тичино. Еще одно известное первое блюдо - Граубюнденский ячменный суп, приготовленный из копченой говядины, капусты, и, конечно же, ячменя. Швейцарские вина, удивительные в своем многообразии, предлагают богатую палитру вкуса и свежесть ароматов. Вина, которые не укладываются в рамки имиджа винодельческих регионов. На большинстве международных конкурсов на сегодняшний день швейцарские вина очень часто получают высочайшие оценки и завоевывают главные награды. Эти достижения могут удивить, но они четко отражают революционное развитие виноделия в Швейцарии в последние годы и создание очень выразительных и оригинальных сортов вин. Швейцарские вина и пиво великолепны. Среди белых вин выделяются "Йоханниoберг", "Фердан", "Лавю", среди красных - "Ламей", "Корон" и "Дол". Хороши ликеры "Кирш", "Пфлюмли" и "Вильямин", но они очень крепкие.[3].
3. Рецепты некоторых блюд Фондю «Нешатель» Грюйер — 450 г Эмменталь — 225 г Вино белое сухое — 0,3 л Чеснок — 1 зубчик Сок лимонный — 1 чайная ложка Крахмал картофельный — 10 г Кирш — 1,5 столовые ложки Орех мускатный — 1 щепотка Перец черный молотый — по вкусу Горшок для фондю натереть изнутри чесноком. Сыры крупно потереть и перемешать в горшке. Поставить на средний огонь, добавить вино, лимонный сок и крахмал. Мешать деревянной ложкой, вырисовывая цифру 8, пока сыр не расплавится. Добавить кирш, перец и мускатный орех, держать на огне, пока масса не станет однородной. Затем поместить на горелку, где сыр должен постоянно кипеть. Макать кубики хлеба на длинных вилках. [4]
Фондю по-тесински На 8 персон: 800 граммов сыра 1\2-1 стакан молока 4 ст. л. сливочного масла 1\2 ч. л. белого перца 1ч. л. сладкого красного перца 4 ст. л. нарубленного репчатого лука 1 ст. л. крахмала 1\2 стакана белого вина 200 граммов вишневого сока 800 граммов белого хлеба. Энергетическая ценность одной порции - 840 ккал. Натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем, красным перцем и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить. Нарезать хлеб кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть. [4] Фондю по-бургундски На 8 персон: 1 кг ростбифа или вырезки 100 мл кетчупа 4 ст. л. молока 4 ст. л. мякоти манго 2 ст. л. перечной пасты 2 ст. л. сливок по 1 ст. л. нарубленного эстрагона, петрушки и укропа 4 ст. л. майонеза 1 маринованный огурец 16 ст. л. кетчупа 16 фаршированных оливок 2 л дезодорированного растительного масла Энергетическая ценность одной порции 670 ккал. Нарезать мясо тонкими ломтиками по 3 см, смешать мякоть манго с перечной пастой и со сливками, смешать зелень с майонезом, нашинковать огурец и смешать его с 8 ст. л. кетчупа, нарезать оливки и смешать с остальным кетчупом. Разложить все приправы в розетки. Нагреть масло в металлической или эмалированной посуде до кипения. Использовать это масло для приготовления мяса во фритюре. С блюдом подать белый хлеб с бургундским вином. [4] Фондю по-итальянски На 8 персон: 300 граммов твердого сыра "Проволон" 100 граммов шампиньонов 800 граммов белого хлеба 300 граммов сыра "Рамгогонзола" 1 стакан молока 4 яйца 4 ст. л. сливочного масла 1\2 ч. л. белого перца 1\2 стакана итальянского белого вина. Энергетическая ценность одной порции - 625 ккал. Крупно натереть сыр, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно влить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться выше температуры 60 градусов. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать массу к столу. В нее нужно обмакивать белый хлеб. [4] Фондю по-китайски На 6 персон: 400 граммов телятины 500 граммов мяса птицы 400 граммов свинины 800 граммов телячьих почек 400 граммов печени 1 ч. л. соли 1.5 литра куриного бульона 100 граммов жирной грудинки 800 граммов сухого шерри. Энергетическая ценность одной порции - 475 ккал. Нарезать мясо, почки и печень тонкими ломтиками. Немного посолить. Разогреть бульон, добавить грудинку, нарезанную кубиками. Наколоть мясо на вилки и готовить в бульоне. К блюду можно подать белый хлеб и сухое белое вино. [4] Пита 3 стакана муки 15 г дрожжей 3 столовые ложки масла 0,5 л молока около 1 стакана сахара 3 яйца 1 стакан белого вина Замесить тесто из 3 стаканов муки, 15 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве подогретой воды или молока, 1 столовой ложки масла, 0,5 л молока и 1 столовой ложки сахара. Вымесить тесто и дать ему подняться. Взбить 3 яйца с 1 стаканом белого вина и 1\2 стакана сахара. Добавить полученную смесь в тесто, размешать его и, дав подняться вторично, выложить готовое тесто в более глубокий противень или в круглую форму, смазанную маслом, поставить на 20 минут в сильно нагретую духовку. Затем вынуть, посыпать 2 столовыми ложками сахарного песка, положить сверху кусочки масла и допечь в средне нагретой духовке. [4] Швейцарский суп с сыром Рассчитано на 2—4 порции 2 ломтика белого хлеба 2 ст. ложки сливочного масла 1 л мясного бульона или воды 6—8 ст. ложек тертого эмменталъского сыра 1 стакан смеси молока и сливок 1\2 чайной ложки мелко нарубленной зелени петрушки. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. Добавить молоко и сливки, суп снять с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде. [4] Риб-ай стейки с яично-винным соусом На 4 порции Филе говяжье — 900 г Вино белое сухое — 1/4 стакана Лук-шалот — 1 штука Листья эстрагона — 2 столовые ложки Желток яичный — 3 штуки Масло сливочное — 150 г Сок лимонный — 1 чайная ложка Соль — 1 чайная ложка Перец черный молотый — 1 чайная ложка Масло растительное — 70 мл Уксус винный белый — 1/4 стакана Для соуса смешать в кастрюле вино, уксус, мелко нарезанный лук-шалот, порубленные листья эстрагона (оставив 1 столовую ложку в резерве) и варить до тех пор, пока вино и уксус почти совсем не выпарятся, уменьшившись в объеме примерно до двух столовых ложек. Процедить жидкость через ситечко. Смешать желтки с процеженной винно-уксусной жидкостью в маленькой кастрюле, поставить на паровую баню и варить, постоянно помешивая, пока желтки слегка не загустеют. Добавить в желтки сливочное масло, предварительно разрезанное на 8 равных частей. Бросать масло по одному кусочку, терпеливо дожидаясь, пока каждая порция полностью не растает. В процессе добавления масла постоянно помешивать. Когда растает последний кусок масла, влить в жидкость 1 столовую ложку уксуса, лимонный сок, 1 столовую ложку эстрагона и по пол чайной ложки соли и перца. Все быстро размешать, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 20 минут стоять в кастрюле с горячей водой. Филе говядины из реберной части разрезать на четыре части и посыпать солью с перцем. В горячую тяжелую сковороду щедро налить масло (так, чтобы было покрыто все дно) и, когда зашипит, выложить туда стейки. Обжарить мясо по 5 минут с каждой стороны. Готовые стейки вынуть из сковороды, накрыть фольгой и дать постоять 5 минут. Подавать мясо, полив ранее приготовленным соусом. Соус можно готовить одновременно с мясом и подавать сразу же, не дожидаясь пока он слегка остудится. [4] Шницель из сыра Сыр — 400 г Окорок свиной — 200 г Петрушка — 1 пучок Соль — по вкусу Перец черный молотый — по вкусу Яйцо — 3 штуки Мука пшеничная — 1 столовая ложка Сухари панировочные — 4 столовые ложки Масло растительное — 3 столовые ложки Помидоры — 4 штуки Лук репчатый — 1 головка Уксус — по вкусу Горчица — по вкусу Сахар — по вкусу Сыр нарезать толстыми ломтиками по 100 г, петрушку мелко порубить. Сыр запаниковать в зелени, посолить, поперчить и завернуть в тонко нарезанные ломтики вареного окорока. Смочить во взбитых яйцах и снова запаниковать в сухарях. Подготовленные шницели поместить на смазанную маслом горячую сковороду и жарить с обеих сторон по 3 минуты. Подавать с ломтиками помидоров и луком, сбрызнув смесью уксуса, горчицы, сахара, соли и растительного масла. [4]
Мангольд с золотистым изюмом по-швейцарски 6 порций Мангольд — 1,25 кг Масло оливковое — 1,5 столовые ложки Панчетта — 2 куска Лук репчатый — 1 головка Изюм светлый — 100 г Бульон куриный — 120 мл Соль крупная — по вкусу Орех мускатный — 1 щепотка Крупно нарезать зелень красного мангольда и бросить на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Слегка пассировать. Туда же добавить нарезанный лук и панчетту. Обжаривать в течение 2-3 минут. Когда лук станет мягким, а панчетта подрумянится, добавить в сковороду нарезанные стебли мангольда и продолжить пассировку в течение 2-3 минут. Насыпать в сковороду изюм и смешать с мангольдом. Залить смесь бульоном, приправив солью и мускатным орехом. Довести жидкость до кипения, уменьшить огонь и готовить еще 15 минут. Но не дольше, иначе зелень может дать горечь. Подавать на стол горячим как основное блюдо и в качестве гарнира. [4]
Женевский соус 1 стакан мелко нарезанных грибов 2 ложки сливочного масла 1 пригоршня мелко рубленой зелени петрушки 2—3 зубка чеснока 1 ломтик черствого хлеба 1 стакан бульона (концентрата) 1 стакан красного вина В кастрюле разогреть 2 ложки сливочного масла, прибавить 1 стакан мелко нарезанных грибов, пригоршню зелени петрушки, 2—3 растертых зубка чеснока, 1 ломтик черствого хлеба (без корочки), мелко накрошенного, 1 стакан бульона (концентрата), 1 стакан красного вина. Смесь варят до мягкости грибов. Затем соус нужно процедить, заправить по вкусу солью и черным перцем. Подавать к вареному мясу или рыбе. [4] Для туристов из Швейцарии рекомендуются: из холодных закусок: масло сливочное, сыр; всевозможные колбасные изделия, буженина, колбаса украинская домашняя, ветчина; поросенок с хреном; отварные куры, гуси, утки; сельдь с гарниром; салаты из овощей, мяса рыбы; шпроты, сардины, икра, балык, сметана, кефир; яйца под майонезом, яйца всмятку. из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур, дичи; бульоны с овощами, мясными крупяными гарнирами, пирожками, яйцом, омлетом; суп-лапша с курицей; суп крестьянский. из вторых блюд: судак или осетрина, припущенная с овощами; судак по-киевски; свинина отварная и жареная с овощами; говядина тушеная и жареная, котлеты свиные, отбивные, шницель свиной, котлеты из филе кур, биточки по-киевски, биточки по-сельски, котлеты полтавские; сосиски, сардельки с тушеной капустой; яичницы, омлеты. на десерт: компоты, кисели, желе, муссы; всевозможные запеканки с фруктами и сладким соусом; пирожные, печенье; фрукты, мороженое; кофе черный и с молоком.[5] 4. Рецепт на 7 дней Понедельник. Холодные закуски: Пирамидки с паштетом Закуска с сыром Поросенок отварной с хреном Супы: Суп из сельдерея Суп-пюре «Сен-Жермен» Суп карри Вторые горячие блюда: Кальмары в сметанном соусе Картофельная запеканка с мясом Мясо шпигованное Сырная запеканка Сладкие блюда: Шоколадные трюфели «Кошачьи глаза» Мазурка цыганская Ореховые палочки Напитки: Крюшон с киви и клубникой Коктейль банановый Чай кабуд Кофе «Латте» Вторник. Холодные закуски: Тартинки хрустящие Ньюбург из креветок Крекеры с крабовым мясом Супы: Суп гороховый Куриная чихиртма (густой куриный суп) Суп из лука-порея и картофеля Вторые горячие блюда: Плов из кальмаров Перепела фаршированные Баранина фаршированная по-королевски Запеканка пшенная с тыквой Сладкие блюда: Пакетики с сыром Рулет «Пчелка» Хрустящие орешки Персиковая шарлотка Напитки: Коктейль апельсиновый Напиток вишневый освежающий Ароматизированный чай с молоком Кофе «по-мексикански» Среда. Холодные закуски: Крекеры с пастой из копченой скумбрии Хрустящие тосты с грибами Хлебные корзиночки Супы: Суп швейцарский из сыра Томатный суп Суп-пюре из птицы Вторые горячие блюда: Тефтели из кальмара Цыплята с «золотыми» яйцами Эскалоп с томатным соусом и чесноком Мясная запеканка с баклажанами Сладкие блюда: Имбирно-ореховые палочки Рогалики с орехами Шарлотка Желе из апельсинов Напитки: Клубничный боуль с мелиссой Клубничный эликсир Чай рябиновый Кофе по-варшавски Четверг. Холодные закуски: Бутерброды «Пикантные» Бутерброды с брынзой и картофелем Рыбные тартинки Супы: Суп из цветной капусты Суп-пюре из зеленого горошка Суп из спаржи Вторые горячие блюда: Фрикасе «Морское» Куриная грудка в миндальной корочке Шашлык «Хазани хоровац» Миндальная запеканка Сладкие блюда: Булочки из заварного теста со сливками Шоколадные прянички Рогалики творожные с орехами Ореховые шарики в карамели Напитки: Крюшон с апельсинами Крюшон «Лимончик» Чай «Антистресс» Кофе с кокосом Пятница. Холодные закуски: Горячий бутерброд «Ассорти» Полосатый бутерброд с сыром и колбасой Бутерброды «Витаминные» Супы: Чоудер Суп-пюре с горошком Вторые горячие блюда: Ризотто Утка, фаршированная клюквой Свинина запеченная «Амадеус» Запеканка с ягодами Сладкие блюда: Меренги Хворост Рулет бисквитный Плюшки с корицей Напитки: Итальянский лимонный освежающий напиток Коктейль «Фрукты в вине» Чай с пряностями и мятой Кофе с ячным желтком Суббота. Холодные закуски: Бутерброд с сельдью Большой бутерброд по-венгерски Бутерброд «Роскошный» Супы: Суп картофельный с пикантными гренками Суп-крем из помидоров с сыром моцарелла Вторые горячие блюда: Бризоль из кальмаров Курица в дыне Баранина со стручками фасоли и яйцом Запеканка из цветной капусты Сладкие блюда: Хворост с творогом Булочки «шанежки» Крендельки с корицей Крендель с миндалем Напитки: Арбузный фраппе Напиток «Банановый» Чай «Экспрессия» Горячий шоколад с корицей Воскресение. Холодные закуски: Бутерброд с плавленым сыром Хлебные рулетики с перцем Сырные тосты Супы: Суп греческий с лимоном Суп из овсяной крупы с черносливом Вторые горячие блюда: Кальмары под соусом из черемши Кусочки цыпленка с ананасом Суфле из мяса с творогом Запеканка с маслятами Сладкие блюда: Заварное кольцо с фруктами Прянички Коврижка медовая Рулет бисквитный Напитки: Игристый фруктовый коктейль Напиток из черники с корицей Кофе «Офламерон» Чай мятный по-мароккански ПРИЛОЖЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА Фондю «Нешатель» Грюйер Эмменталь Вино белое Чеснок лимон Крахмал Кирш Перец мускат
сухое картофе черный ный льный орех
Подача при t=75Со
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №156 Поросенок отварной с хреном (наименование блюда) 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Поросенок отварной с хреном Кафе вырабатываемое 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Поросенок отварной с хреном Для приготовления блюда используют следующее сырье Наименование используемого сырья Нормативная документация Поросенок ГОСТ 7727-77 Огурцы свежие ГОСТ 1726-85 Хрен (корень) РСТ РСФСР 357-77 Сметана РСТ РСФСР 372-73 Сахар ГОСТ 12569-85 Соль ГОСТ Р 51574-2000 3. РЕЦЕПТУРА Поросенок отварной с хреном 3.1 Рецептура блюда Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта Масса нетто на 10 порций Поросенок 166 133 1,33 Огурцы свежие 125 100 1,0 Хрен (корень) 13,67 8,75 0,0875 Сметана 16,25 16,25 0,162 Сахар 0,37 0,37 0,004 Соль 0,37 0,37 0,004 Выход блюда 100/75/25 4. Технологический процесс 4.1 Поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят пои слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом нарубают поперек по1-2куска на порцию. 4.2 Свежие огурцы после промывки нарезают дольками. 4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В сметану добавляют хрен и заправляют солью и сахаром. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 На блюдо укладывается поросенка, по кругу блюда укладывают гарнир сверху поливают соусом. 5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С. 5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Отварной поросенок Консистенция: Упругая. Цвет: Соответствует входящим компонентам. Вкус: Соответствует входящим компонентам. Запах: Соответствует входящим компонентам. 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,55 Массовая доля жира, % (не менее) - Массовая доля соли, % (не менее) 0,19 6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 28,8 5,7 3,8 181,93/762,29 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13 Бутерброд с сельдью 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бутерброд с сельдью Кафе вырабатываемое 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Бутерброд с сельдью
Для приготовления блюда используют следующее сырье Наименование используемого сырья Нормативная документация
Сельдь ГОСТ 815-2004 Масло сливочное ГОСТ 37-91 Лук зеленый РСТ РСФСР 750-88 Хлеб ГОСТ 5670-96 3. РЕЦЕПТУРА Бутерброд с сельдью Рецептура блюда Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта Масса нетто на 10 порций Сельдь 63 30 0,3 Масло сливочное 10 10 0,1 Лук зеленый 6 5 0,05 Хлеб 30 30 0,3 Выход блюда 75 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2004г). 4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло сворачивается в виде розы. Хлеб нарезается порционно. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3 кусочка сельди, посередине кладут лук, масло сливочное 5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С. 5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Филе сельди, лук не увядший, масло в форме цветка. Консистенция: Нежная Цвет: Соответствует входящим компонентам. Вкус: Сельдь с маслом сливочным. Запах: Соответствует входящим компонентам. 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 54,2 Массовая доля жира, % (не менее) 13,3 Массовая доля соли, % (не менее) - 6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 3,4 8,7 18,8 163,8/686,32 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956 Желе из апельсинов (наименование блюда) 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Желе из апельсинов Кафе вырабатываемое 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Желе из апельсинов Для приготовления блюда используют следующее сырье Наименование используемого сырья Нормативная документация Апельсины ГОСТ 4427-82 Сахар ГОСТ 12569-85 Кислота лимонная ГОСТ 908-2004 Желатин ГОСТ 11293-89 Сметана(36%) РСТ РСФСР 372-73 Рафинадная пудра ГОСТ 22-94 Вода ГОСТ 4151-72 3. РЕЦЕПТУРА Желе из апельсинов Рецептура блюда Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта Масса нетто на 10 порций Апельсины 45,5 20,0 2,0 Сахар 16,0 16,0 1,6 Кислота лимонная 0,1 0,1 0,01 Желатин 3,0 3,0 0,3 Сметана(36%) 18,0 18,0 0,18 Рафинадная пудра 2,0 2,0 0,02 Вода 72,0 72,0 7,2 Выход блюда 100/20 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз. 4.2 С апельсинов снимают цедру, отжимают сок. Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук репчатый нарезается кольцами.
4.3 В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодную сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сметану добавляют при помешивании рафинадную пудру. 4.4 В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок Далее в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают от 0 до 8 °С 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Желе, украшают взбитыми сливками. 5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 8°С. 5.3 Срок реализации блюда – реализуется после окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Желе - прозрачное. Сливки - не отекшие. Консистенция: Желеобразная Цвет: Желтоватый со взбитыми сливками. Вкус: Соответствует входящим компонентам. Запах: Соответствует входящим компонентам. 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,85 Массовая доля жира, % (не менее) - Массовая доля соли, % (не менее) - 6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 4,8 6,7 34,5 225,9/946,52 Используемая литература В.В. Архипов Е.И. Иваникова «Гостинично-ресторанный сервис:особенности культуры и традиций питания народов мира» ГОУВПО «МГУС»2006. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. МОСКВА, ЭКОНОМИКА 1982 И.М. Скурихина В.А. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов». Москва. Деле Принт 2002.