Содержание белков в органах и тканях

Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф.

Наиболее богаты белковыми веществами ткани и органы
животных. Источником белка являются также микроорганизмы и растения. Большинство
белков хорошо растворимо в воде. Некоторые органические вещества, выделенные из
хряща, волос, ногтей, рогов, костной ткани и нерастворимые в воде, также были
отнесены к белкам, поскольку по своему химическому составу оказались близки к
белкам мышечной ткани, сыворотки крови, яйца.

В мышцах, легких, селезенке, почках на долю белков
приходится более 70–80% от сухой массы, а во всем теле человека – 45% от сухой
массы (табл. 1.1) . В отличие от животных тканей в растениях содержится
значительно меньше белков (табл. 1.2).

Для изучения химического состава, строения и свойств
белков их обычно выделяют или из тканей, или из культивируемых клеток, или
биологических жидкостей, например сыворотки крови, молока, мышц, печени, кожи и
др. Элементный состав белков в пересчете на сухое вещество представлен 50–54%
углерода, 21–23% кислорода, 6,5–7,3% водорода, 15–17% азота и до 0,5% серы. В
составе некоторых белков присутствуют в небольших количествах фосфор, железо,
марганец, магний, йод и др.

Таким образом, помимо углерода, кислорода и водорода,
входящих в состав почти всех органических полимерных молекул, обязательным
компонентом белков является азот, в связи с чем белки принято обозначать как
азотсодержащие органические вещества. Содержание азота более или менее
постоянно во всех белках (в среднем 16%), поэтому иногда определяют количество
белка в биологических объектах по содержанию белкового азота.