Цінність соусів

Цінність соусів, класифікація соусів. Приготування та кулінарне використання соусу майонез та його по осібних (з сметаною, хріном). Вимоги до якості. Приготування і використання в кулінарії салатної заправки.

Народна кухня – це така культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це не оцінений здобуто, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася протягом віків із давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так під час варіння борщу використовується до 20 складників). Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність іржі, що уможливилась населенням в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів, до складу їжі входило м’ясо свійських тварин.

Українська кухня, звичайна не може похвалитися сотнями різноманітних соусів, к французька, проте два-три десятки відомих нам підлив (соусів) були надзвичайно популярними і становили собою обов’язків додаток до прісних страв.

Підливи мали діапазон смакових якостей від м’яких (молочно-сметанно-борошняні і грибні підливи) до надзвичайно гострих (соус з часнику, цибуля, хріну). Найпопулярнішим був соус тертих хріну і буряків з буряковим квасом або оцтом. Підливи приготовляють для м’ясних, рибних, овочевих, круп’яних та інших другим страв. Підбирати підливи підливи до окремих страв треба вміло. Так, підливи з хріну, гірчиці, цибулі слід подавати до страв пісних і не досить гострих або жирних, таких як відварна яловичина, шинки, сальтисон, тощо. Підлива з грибів здебільшого подають до картопляних биточків, бочок. При приготуванні підлив треба стежити за тим, щоб масло, яке лежить до підливи не піднімалось в гору і підлива не додавала осадку.

Соуси збуджують апетит, придають смак і аромат страв, додають сочність. Тушкування м’ясних продуктів у соусі – розм’якшення м’яса. Соуси, які готують на підприємствах громадського харчування, можна розділити на дні великі групи: соуси з загущувачами і без них. До першої групи відносяться соуси, при приготуванні яких входять пасерована мука. Вони діляться на м’ясні (на м’ясних і м’ясокісткових бульйонах), рибні (на рибних бульйонах), грубні (на грибних бульйонах), молочні, сметанні, фруктово-ягідні. Для приготування м’ясних соусів використовують червону мушу пасеровану, коричневий бульйон, або світлий бульйон і білу пасеровку, по цьому признану їх ділять на дві групи: червоні і білі соуси. Для приготування інших соусів з мукою (рибних, молочних, сметанних, грибних і фруктових) використовують тільки білу пасеровку. До соусів без згущувачів відносяться гарячі соуси на вершковому маслі і холодні соуси на розмінному маслі і оцті, а також масляні суміші. Кожна група соусів включає ряд різновидностей.

Асортимент м’ясних соусів дуже великий. Всі вони діляться на дві групи: червоні і білі. Спочатку готують основний соус, потім додають різні продукти отримують похідні соуси.

Основний червоний м’ясний соус і його похідні.

Мучну червону пасеровку, охолоджують до t 60-70о, розводять частиною бульйону, охолодженого до t 40-50оС. (4 л. на 1 кг муки). Основний червоний м’ясний соус служить для приготування по осібних соусів, до нього додають різні наповнювачі (пасерезовані, пропущені овочі, дрібно порізані огірки, каперси), смакові і ароматичні приправи.

Соус червоний з вином (соус мадера).

Соус цибульний (миронтон).

Соус червоний з цибулею і огірками (нікомтний)

Соус цибульний з гірчицею (робер).

Соус з коріннями Соус червоний з екстрагіном.

Соус червоний з цибулею і грибами.

Соус кисло-солодкий.

Соус червоний смородиновий.

Основний білий м’ясний соус і його похідні.

Білу мучну пасіровку охолоджують до t 60-70оС, розводять бульйон, добре вимішують, додають дрібну петрушку, пасеровану цибулю варять 25-30 хв., потім додають сіль, пушистий перець, кип’ятять. Проціджують, овочі протирають і ще доводять до кипіння. Готовий соус використовують біля приготування позивних. Ці соуси подають до курки, до страв з м’яса, до тушкованого м’яса:

Соус паровий

Соус білий з яйцем

Соус томатний

Рибні соуси:

Рибні соуси готують так, як м’ясні на основі рибного бульйону.

Соус рибний білий основний, паровий і томатний.

Соус біле вино

Соус білий з росолом

Соус томатний

Соус томатний з овочами.

“Грибні соуси”

Соус грибний з томатом.

Соус грибний кисло-солодкий.

Молочні соуси готують на молоці, або на молоці розведеному водою. Густі молочні соуси додають до грибних фаршів для консистенції (до котлет фаршированих із кур і дичини). Соуси середньої густини додають до делікатних блюд із риби, цвітної капусти, телятини. Рідкі молочні соуси додають до гарячих страв.

Соус молочний

Соус молочний солодкий

Соус молочних з цибулею

Смак цих соусів більш виразніший ніж молочний, подають ці соуси до м’яса, риби, овочів і гарячих закусок.

Соус сметанний

Соус сметанний з томатом

Соус сметанний з цибулею

Соус сметанний з томатом і цибулю

Соус сметанний хріном.

Соус сухарний.

Соус польський.

Соус голландський.

Соус голландський з оцтом.

Соус голландський з гірчицею.

Соус голландський з раковий

Соус голландський з каперсами

Приготування та кулінарне використання соусу майонез та його похідна (з сметаною, хріном).

В рослинному маслі містяться жирні кислоти (олеїнова і ліколенова), які відіграють важливу роль у харчуванні людини. При приготуванні головних соусів на рослинному маслі біологічна активність цих кислот не знижується. Масло емульгує, що полегшує його застосування.

Майонези готують із рафінованого рослинного масла, гірчиці, сирих яєчних жовтків, і оцту. Соус майонезу являє собою емульсію типу “масло у воді”, в якій дисперсна фаза – рослинне масло. Дисперсним середовищем служить вода жовтків і оцту. Емульгатором є жовток і гірчиця

Технологія приготування соусу майонезу:

Для приготування соусу майонез беруть сирі жовтки, розтирають з сіллю і гірчицею. Потім малими дозами добавляють рослинне масло, безперервно розмішуючи суміш, коли буде масло повністю введене в суміш і проемульгує, добавляють оцет, при цьому соус робиться білим. Вміст жиру в соусі майонез досягає до 77%. При меншому вмісті жиру соус робиться дуже рідким. Щоб зменшити вміст жиру в майонезі, до соусу додають проціджений соус білий. Муку для соусу прогрівають без жиру при температурі 110-120 Со не допускаючи зміни кольору, охолоджують і розводять холодним бульйоном, в якому розведений оцет.

Ретельно перемішують, доводять до кипіння і охолоджують. Замість муки можна використовувати крохмаль. При ручному готуванні майонезу жирові кульки утворюються різних розмірів, емульсія – нестійка. При механічному збиванні майонезу, на збивальних машинах, розмір шариків не перевищує 2 мікрон і емульсія утворюється більш стійкою. Стійкість майонезу залежить від степені емульсії, однорідність шариків, якості емульгатора. Крім жовтків, сирих яєць, в якості емульгатора використовують сухі жовтки і білки. Якщо для приготування майонезу беруть тепле рослинне масло, то розслоєння емульсії може уже наступити при збиванні. Оптимальність майонезу залежить від степені температури масла 16-18Со. При зберіганні майонезу у відкритій посудині поверхність його висихає, проходить дегідралізація емульгатора і розрушення емульсії. При низькій температурі.

(-15Со) дисперсійне середовище (вода, оцет) заморожується, що приводить до руйнування емульсії, відслоєний майонез можна відновити. Для цього розтирають жовтки і гірчицю, додають відслоєний майонез і розтирають його знову до утворення емульсії.

Соус майонез використовують для заправки салатів, його подають до охолоджених закусок із риби, м’яса і птиці. Із основного соусу майонезу готують різновидні соуси.

Соус майонез з сметаною.

Для приготування цього соусу, в соус майонез додають сметану, збивають. Додають до холодних страв з риби, м’яса і птиці, заправляють салатами. Майонез 470 гр., сметана – 550 гр. Вихід 1000 гр.

Соус майонез з хріном.

Хрін дрібно натирають на терці, обшпарюють окропом, охолоджують додають майонез, перемішують. Додають до фаршированої риби, вареного м’яса, холодцю.

Майонез –820гр., хрін (корінь) – 313/200. вихід 1000гр.

Вимоги до якості.

Маса однорідна, масло не відслоюється. Смак і аромат соусів добре виражений. Готові холодні соуси подають на розвагу у тій кількості в якій вони будуть реалізуватися за 1-2 год.

Майонез можна зберігати 2-3 дні в керамічній або емолірованій посудині при температурі не вище 4-8 Со.

Приготування і використання в кулінарії

салатної заправки.

Заправки на рослинному маслі. Заправки отримують методом збивання рослинної олії і оцту. До них додають цукор, сіль, перець. Деколи готують з гірчицею. Заправки являють собою не стійку емульсію, в яких рослинне масло емульгувало в розчині оцту. При приготуванні деяких заправок використовують крім гірчиці жовтки сирих і варених яєць. Ці заправки більш стійкі. Зберігають заправки в неокислюючому посуді, перед використанням збовтують.

Заправка для салатів.

Олія – 350 гр., оцет 3% – 650гр., цукор – 45гр., перець гор. мелений – 2гр., сіль – 20гр. вихід – 1000 гр.

В 3% оцті розводять цукор, сіль. Потім додають мелений перець, рослинне масло і добре перемішують. Використовують для салатів і вінегретів.

Заправка гірчична для салатів.

Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець, варені жовтки розтирають, потім поволі додають рослинне масло, постійно перемішують. В кінці приготування додають оцет.

Заправка гірчична для оселедця.

Готується так як гірчична заправка для салатів тільки без жовтків.

Заправка фруктова.

До салатної заправки додають мед, лимонний сік, обшпарену цедру лимона. Використовують для фруктових салатів.

Заправка для салатів – 780гр., мед – 160гр., лимони 119/50.

Вихід – 1000 гр.

2. Гарячий цех, призначення, розміщення.

Зв’язок з іншими цехами.

Зв’язок гарячого цеху.

Гарячий цех має бути зв’язаний з холодним цехом, м’ясним цехом, мучним, а також з мойкою столової і кухонної посуди.

Гарячий цех – призначення його полягає в тому, що це основний цех в якому у певній послідовності проводять технологічний процес. Готують бульйони, варять перші страви, обслуговують і тушкують овочі і м’ясо. Гарячий цех повинен бути великим і світлим, має бути правильно розміщене обладнання. Тоді при приготуванні не буде порушуватись технологічний процес. В гарячому цеху має бути таке обладнання: електричні плити, варочні котли, електрожаровня, варочний шафа, збивалка. В останній кімнаті столовий інвертар і посуда, протирочна машина. Для того щоб не було порушення технології приготування їжі в гарячому цеху потрібно дотримуватись технологічного процесу.

Квашена капуста

Харчова цінність, використання в кулінарії, види, вимоги до якості, зберігання на ПМХ.

Чимало плодів: овочів у звичайних мовах не можуть довго зберігатися свіжими. Для того щоб продовжити строк їх споживання, а також приготувати з них продукти з іншими ніж у свіжих овочів, смаковими якостями, овочі заквашують.

Квашена капуста.

Перш ніж приступити до квашення, треба підготувати посудину. Квасити капусту можна в дерев’яних бочках і діжках, з скляних з широкими шийками балонах, бочках і глиняних горшках. Бочки і діжки можуть бути з будь-якої деревної породи, за винятком хвойних, але найкращими вважаються дубові. Якщо використовувати нові бочки або діжки, їх за два тижні до квашення, старанно вичищають, заливають водою, яку два-три дні міняють. При вимочуванні з деревини видаляються вугільні речовини, які можуть зіпсувати капусту. Бочки і діжки, які були вжитку, попередньо розмочують, щоб вони не протікали, потім старанно змивають нагрітою до купиння водою з лугом, добре споліскують окопом і заливають чистою водою по два-три дні. За цей час деревина набрякає і всі невеликі щілини затягуються. Така підготовка потрібна для того, щоб попередити в майбутньому затікання розсолу з капусти і зв’язане з цим погіршення її якості чи псування.

Перед квашенням бочки знову споліскують чистою холодною водою. Балони, бочки і скляні горшки, старанно миють окропом і лугом, споліскують знову окропом і чистою холодною водою.

Для квашення використовують тугі, здорові, цілі головки білокачанної капусти з тонкими (не грубими) листками. Щоб квашена капуста була смачніша і ароматніша, до неї при квашенні додають приправи і спеції. На кожні 10 кг нарізаної капусти, додають 300гр моркви, обчищеної і тонко нарізаної соломкою, брусочками або кружальцями, або 800гр яблук (антонівка, пенінка литовська тощо), або 160гр ягід (журавлини і брусники). До капусти з морквою, яблуками чи ягодами, можна також додавати ще 50гр кмину або 3гр лаврового листу, або 3гр запашного перцю. На 10 кг нарізаної капусти слід брати 150-200 гр дрібної столової солі. Призначену для квашення капусту обчищають від земного пошкодження, забруднення, вирізують качан і старанно промивають холодною водою. Підготовлену таким чином капусту шаткують на гладківці або електрошитковці у вигляді локшини завтовшки не більше 0,5 см, або у вигляді часток різної форми – завдовжки і завширшки не більше 1см. Шатковану капусту кладуть в таз змішують з приправами, спеціями, сіллю та вкладають в бочки або діжки. На дно підготовленої діжки кладуть добре вимите листя капусти шаром 2-3 см, на яке насипають змішану з спеціями та сіллю подрібнену капусту. В міру заповнення бочки капусту щільно утрамбовують до появи капустяного соку. Наповнені бочки або діжки накривають добре вимитим капустяним листям, шаром 2-3см, а поверх них настеляють, чисте полотно або марлю і накладають старанно промитий окропом кружок, на який кладуть невеликий гніт, але такої ваги, щоб кружок був покритий капустяним соком. Для гніту краще брати кусок граніту або мармурової плити, які попередньо ошпарюють окропом і вимивають. Не можна брати для гніту залізні предмети, цеглу або піщане каміння. В перші 5-6 днів капусту слід тримати в теплому місці, поки прийде основний період бродіння. Ознакою початку бродіння є помутніння розсолу і утворення на поверхні капусти сніжно-білої піни. Піну з поверхні розсолу в міру її нагромаджування слід обережно знімати гумовкою або куском чистого полотна. Через 5-6 днів бочки з капустою слід помістити в холодне приміщення, для закінчення процесу бродіння і дальшого зберігання капусти. Під час зберігання на поверхні капустяного соку і гніту може утворитися плівка з плісняви. Утворену плівку слід обережно зняти, гніт, дерев’яний круг та полотно необхідно теж зняти, добре промити гарячою водою і знову вкласти в бочку з капустою.

Квасять капусту і цілими головкоми і половинками. Щоб приготувати таку капусту необхідно обчистити головки до білого листя а укласти їх між шарами шаткованої капусти можна квасити капусту і цілими головками і зовсім окремо. В цьому випадку їх обчищають, щільно вкладають у бочки і заливають 5%-розчином соди (на 10л води 500гр соди). Далі все роблять так само, як і при квашенні шаткованої капусти.

Зберігання квашеної капусти.

Квашена капуста від неправильного догляду часто псується. Щоб цього уникнути, треба краї діжки, в якій зберігаються овочі, періодично обмивати гарячою, час від часу мити кружки і гніт. Капусту треба брати не руками, а ложкою. Капуста завжди потрібна бути вкрита розсолом на 2-3см. Капусту потрібно тримати в холодному місці, але потрібно слідкувати щоб не замерзла. На ПМХ капусту постачають з плодокомбінатів, у тій кількості в якій замовляють її постачають у контейнерах, в яких поміщено політеленові кульки, щоб не витікав розсіл. Зберігають у холодильних камерах при t 1-120С.

Харчова цінність квашеної капусти полягає в тому, що в ній міститься багато вітамінів, які потрібні людському організму, ці вітаміни покращують травлення і збагачують вітамінами людський організм, так у осінньо-зимовий період менше отримує вітамінів. Тому квашена капуста є джерелом поновлення організму необхідними вітамінами.