Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды.
Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в определенных колличествах все эти питательные вещества, то она полностью отвечает биологическим потребностям организма.Это мнение прочно укоренилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.
Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоренившихся представлений о биологической полноценности пищи.
Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с несомненностью указывали на существование ряда специфических заболеваний, непосредственно связанных с дефектами питания, хотя последнее полностью отвечало указанным выше требованиям.Об этом свидетельствовал также многовековой практический опыт участников длительных путешествий.Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была цинга; от нее погибало моря ков больше, чем, например, в сражениях или от кораблекрушений.Так, из 160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокладывавшей морской путь в Индию,100 человек погибли от цинги.
История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучительных примеров, указывавших на то, что возникновение цинги можетбыть предотвращено, а цинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.
Таким образом, практический опыт ясно указывал на то, что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что даже самая обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подобных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые содержаться не во всякой пище.
Эксперементальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благодаря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Николая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г.А.Бунге роль минеральных веществ в питании.
Н.И.Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусственно приготовленной пище.Эта пища состояла из смеси очищенного казеина(белок молока), жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав молока и воды.Казалось, налицо были все необходимые составные части молока; между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в весе, переставали поедать даваемый им корми, наконец, погибали.В то же время контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась совершенно нормально.НА основании этих работ Н.И.Лунин в 1880 г. пришел к следущему заключению:"… если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания.Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания".
Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся положения в науке о питании.Результаты работ Н.И.Лунина стали оспариваться; их пытались объяснить, например, тем, что исскуственно приготовленная пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы невкусной.
В 1890 г.К.А.Сосин повторил опыты Н.И.Лунина с иным вариантом исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И.Лунина.Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.
Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И.Лунина установлением причины болезни бери-бери, которая была особенно широко распростронена в Японии и Индонезии среди населения, питавшегося главным образом полированным рисом.
Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896 году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бери.после перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.
Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы, также показали, что среди людей, питавшихся очищенным рисом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда как в группе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек из 10000.
Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях) содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от заболевания бери-бери.В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в кристалическом виде(оказавшееся, как потом выяснилось, смесью витаминов); оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и выдерживало, например, кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты.В щелочных растворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось.По своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу.Функ пришел к заключению, что бери-бери является только одной из болезней, вызываемых отсутствием каких-то особых веществ в пище.
Несмотря на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как подчеркнул ещё Н.И.Лунин, в малых количествах, они являются жизненно необходимыми.Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами аминов, Функ(1912)предложил назвать весь этот класс веществ витаминами(лат.vta-жизнь,vitamin-амин жизни).Впоследствии, однако, оказалось, что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение термин «витамины»настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело уже смысла.
После выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов.Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума, Мелэнби и многих других учёных.
В настоящее время известно около 20 различных витаминов.Установлена и их химическая структура; это дало возможность организовать промышленное производство витаминов не только путём переработки продуктов, в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно, путём их химического синтеза. Общее понятие об авитаминозах; гипо- и гипервитаминозы.
Болезни, которые возникают вследствии отсутствия в пище тех или иных витаминов, стали называть авитаминозами.Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, её называют поливитаминозом.Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящеевремя встречаються довольно редко.Чаще приходиться иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина; такое заболевание называется гиповитаминозом.Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствущих витаминов.
Черезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.
В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитаминозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем.Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов их простетических или коферментных групп.
Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состояния, возникающие на почве выпадения функций тех или других коферментов.Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитаминозов ещё неясен, поэтому пока ещё не представляется возможность трактовать все авитаминозы как состояния, возникающие на почве нарушения функций тех или иных коферментных систем.
С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов, но и в области лечения инфекционных заболеваний.Выяснилось, что некоторые фармацевтические препараты (например, из группы сульфаниламидных) частично напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам витамины, необходимые для бактерий, но в то же время не обладают свойствами этих витаминов.Такие «замаскерованные под витамины» вещества захватываются бактериями, при этом блокируются активные центры бактериальной клетки, нарушается её обмен и происходит гибель бактерий. Классификация витаминов.
В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомолекулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными её компонентами.
Витамины-необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не ситезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом.Витамины-это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, оказывающих своё действие на обмен веществ в ничтожных концетрациях.
Витамины делят на две большие группы:1.витамины, растворимые в жирах, и 2.витамины, растворимые в воде.Каждая из этих групп содержит большое колличество различных витаминов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита.Следует обратить внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.
В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина-его способность предотвращать развития того или иного заболевания.Обычно названию заболевания предшествует приставка «анти», указывающая на то, что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание. 1.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.
Витамин A (антиксерофталический).
Витамин D (антирахитический).
Витамин E (витамин размножения).
Витамин K (антигеморрагический) 2.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
Витамин В1(антиневритный).
Витамин В2(рибофлавин).
Витамин PP(антипеллагрический).
Витамин В6(антидермитный).
Пантотен(антидерматитный фактор).
Биотин(витамин Н, фактор роста для грибков,
дрожжей и бактерий, антисеборейный).
Инозит. Пара-аминобензойная кислота
(фактор роста бактерий и фактор пигментации). Фолиевая кислота(антианемический витамин, витамин роста для цып-
лят и бактерий).
Витамин В12 (антианемический витамин).
Витамин В15 (пангамовая кислота).
Витамин С (антискорбутный).
Витамин Р (витамин проницаемости).
Многие относят также к числу витаминов холин(см.в конце) и непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей. Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины, за исклдючением инозита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле, и их часто оъединяют в один комплекс витаминов группы В. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
ВИТАМИН В2 (рибофлавин).
Химическая природа и свойства витамина В2.
Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение, что все активно действущие на рост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зелённой флоуресценцией.Выяснилось, что между интенсивностью указанной окраски и стимулирущим препарата на рост в определённых условиях имеется параллелизм.
Вещество желто-зеленной флоуресценцией, растворимое в воде, оказалосьвесьма распространенным в природе; оно относится к группе естественных пигментов, известных под названием флавинов.К ним принадлежит например флавин молока(лактофлавин).Лактофлавин удалось выделить в химичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2.
Витамин В2-желтое кристалическое вещество, хорошо растворимое в воде, разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с образованием биологически неактивных соединений(люмифлавин в щелочной среде и люмихром в нейтральной или кислой).
Витамин В2 представляет собой метилированное производное изоаллоксазина, к которому в положении 9 присоединён спирт рибитол; поэтому витамин В2 часто называют рибофлавином, т.е. флавином, к которому присоединён пятиатомный спирт рибитол:
СНОН
|
НОСН
|
НОСН
|
НОСН
|
СН
|
NHNNN
C==OHCCO
||||||||
NHNH
NC==OHCNCO
Изоаллоксазин Витамин В2 (6,7-диметил-9-D-рибитилизоаллоксазин) Наличие активных двойных связей в циклическрй структуре рибофлавина обуславливает некоторые химические реакции, лежащие в основе его биологического действия.Присоединяя водрод по месту двойных связей, окрашенный рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоединение.Последнее, отдавая при соответствущих условиях водород, снова переходит в рибофлавин, приобретая окраску.Таким образом, химические особенности строения витамина В2 и обусловленные этим строением свойства предопредиляют возможность участия витамина В2 в окислительно-восстановительных прцессах. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных тканях.Он встречается либо в свободном состоянии(например, в молоке, сетчатке), либо, в большенстве случаёв, в виде соединения, связанного с белком.Особенно богатым источником витамина В2 являются дрожжи, печень, почки, сердечная мышца мелкопитающих, а также рыбные продукты.Довольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие растительные пищевые продукты.
Ежедневная потребность человека в витамине В2, по-видемому, равняется 2-4 мг рибофлавина. РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях, хотя и в различных количествах.Это широкое распространение витамина В2 соответствует участию рибофлавина во многих биологических процессах.Действительно, можно считать твёрдо установленным, что существует группа ферментов, являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов боилогического окисления, которые имеют в составе своей простетической группы рибофлавин.Эту группу ферментов обычно называют флавиновыми ферментами.К ним принадлежат, например, желтый фермент, диафораза и цитохромредуктаза.Сюда же относятся оксидазы аминокислот, которые осуществляют окислительное дезаменированиеаминокислот в животныхтканях.Витамин В2входит в состав указанных коферментов в виде фосфорного эфира.Так как указанные флавиновые ферметны находятся во всех тканях, то недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивности тканевого дыханидыхания и обмена веществ в целом, а следовательно, и к заедлению роста молодых животных.
В последнее время было установленно.что в состав простетических групп ряда ферментов, помимо флавоновой группы, входят атомы металлов(Cu,Fe,Mo).
ВИТАМИН РР (антипеллагрический витамин, никотинамид).
При отсутствии витамина РР(от английского pellagra divventing) в пище у человека возникает заболевание, получившее название пеллагры. ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА РР.
Анипеллегрическим витамином является никотиновая кислота или её амид.Никотиновая кислота была известна химикам ещё с 1867 года, но только 70 лет спустя было установлено, что это относительно простое и хорошо изученное вещество играет роль важней шего витамина.
Никотиновая кислота представляет собой белое кристалическое вещество хорошо растворимое в воде и спирте.При кипячении и автоклавировании биологическая активность никотиновой кислоты не изменяется.
|--СООН|--COONH
||||
NN
Никотиновая кислотаАмид никотиновой кислоты
Активностью антипеллагрическоговитамина обладает как сама никотиновая кислота, так и амид никотиновой кислоты.
По-видимому, в организме свободная никотиновая кислота быстро превращается в амидникотиновой кислоты.который и является истинным антипеллагрическим витамином.
При введении никотиновой кислоты людям и животным, страдающим пеллагрой, все признаки заболевания исчезают. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Антипеллагричекий витамин довольно широко распространён в природе, благодаря чему пеллагра при нормальном питании встречается редко.Большое количество витамина РР находится в рисовых отрубях, где содержание его доходит почти до 100 мг%.В дрожжах и пшеничных отрубях, в печени рогатого ското и свиней также содержится довольно значительное количество этого витаина.
Растения и некоторые микробы, а также, по-видимому, и некоторые животные(крысы)способны синтезировать антипеллагрический витамин и поэтому могут развиваться нормально и без поступления извне.В настоящее время выяснено, что РР может синтезироваться в организме из триптофана; недостаток триптофана в питании или нарушение его нормального обмена играет поэтому важную роль в возникновении пеллагры.Человек, по-видимому не обладает достаточной способностью к синтезу антипеллагрического витамина, и доставка никотиновой кислоты или её амида с пищей необходима, особенно при диете, не содержащей соответствущего количества триптофана и пиридоксина, например, при резком преобладании в пищевом рационе кукурузы(маиса).Суточная потребность в этом витамине для людей исчисляется в 15-25 мг для взрослых и 15 мг для детей.--PAGE_BREAK--РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Никотиновая кислота, точнее её амид, играет исключительно важную роль в обмене веществ.Достаточно сказать, что в состав ряда коферментных груп, катализирущих тканевое дыхание, входит амид никотиновой кислоты.
Отсутствие никотиновой кислоты в пище приводит к нарушению синтеза ферментов, катализирущих окислительно-восстановительные реакции, и ведет к нарушению механизма окисления тех или иных субстратов тканевого дыхания.
Избыток никотиновой кислоты выводится из организма с мочой в виде главным образом N1-метилникотинамида и частично некоторых других ее производных.
|=--COONH
||
N
|
CH
N1-метилникотинамида ВИТАМИН В6(ПИРИДОКСИН).
Химическая природа и свойства витамина В6.
Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются производными пиридина.Одно из них-пиридоксол(2-метил-3окси-4,5-диоксиметилпиридил)-белое кристалическое вещество, хорошо растворимое в воде и спирте. CHOH
|
HO-----CHOH
||
HC--
N
Пиридоксо
Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам и щелочам(например,5 н.коцетрации), но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Витамин В6 весьма распространён в продуктах как живого, так и рас-
тительного происхождения.Особенно богаты им рисовые отруби, а также зародыши пшеницы, бобы, дрожжи, а из животных продуктов-почки, печень и мышцы.
Потребность человека в этом витамине точно не установлена, но при некоторых формах дерматитов, не поддающихся излечению витамином РР или другими витаминами, внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина давало положительный лечебный эффект.Предпологают, что потребность организма человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.
У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в результате длительного приёма сульфаниломидов или антибиотиков-синтомицина, левомицина, биомицина, угнетающих рост кишечных микробов, в норме синтезирующих пиридоксин в колличестве, достаточном для частичного покрытия потребности в нём организма человека. РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Два производных пиридоксила-пиридоксаль и пиридоксамин-играют
важную роль в обмене аминокислот.Фосфорилированный пиридоксаль(фосфопиридоксаль)участвует в реакции переаминирования-переносе аминогруппы с аминокислоты на кетокислоту.Другими словами, система фосфопиридоксаль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе переаминирования.
H
CCH NH
| O|
HO----CHOHHO----CHOH
||||
HC--|HC--|
NN
ПиридоксальПиридоксамин
Н
CCH NH
| OОН|ОН
HO----CH-О-Р=ОHO----CH-О-Р=О
||ОН||ОН
HC--|HC--|
NN
ФосфопиридоксальФосфопиридоксамин
Кроме того, было показано, что фосфопиридоксаль является коферментом декарбоксилаз некоторых аминокислот.Таким образом, две реакции азотистого обмена: переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осуществляются при помощи одной и той же коферментной группы, образующейся в организме из витамина В6.Далее установлено, что фосфопиридоксаль играет коферментную роль превращения триптофана, которое, по-видимому, и ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты.а также в превращениях ряда серусодержащих и оксиаминокислот. ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА).
К числу наиболее известных с давних времён заболеваний, возникающих на почве деффектов в питании, относится цинга, или скорбут.В средине века в Европе цинга была одной из страшных болезней, принимавший иногда характер повального мора.Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в зимнее и весеннее время года, когда население европейских стран было лишено возможности получать в достаточном колличестве свежие овощи и фрукты.
Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения цинги был разрешен эксперементально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на морских свинках.Оказалось, что морские свинки, подобно людям, подвержены заболеванию цингой, которая развивается на почве недостатков в питании.
Стало очевидным, что цинга возникает при отсутствии в пищеособого фактора.Этот фактор, предохраняющий от цинги, получил название витамина С, антицинготного, или антискорбутного, витамина. ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С.
Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выделения её в кристаличекой форме из ряда животных и растительних продуктов.особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы
А.Сент-Дьердьи и Хэворта.
Строение витамина С было окончательно установлено синтезом его из
L-ксилозы.Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты.
ОО
||СООН
С--С--СООН|
| || ||СООН
НОС | -Н О== С | +НО О==С окисление Щавелевая кислота
| О ====| О ----| ------------
НОС | +Н О== С |О ССООН
| || |||
НС--НС -НСОННСОН
||||
НОСННОСННОСННОСН
||||
СНОНСНОНСНОНСНОН
L-Аскорбиновая L-Дегидро- L-Дикетогулоновая L-Треоновая
кислота аскорбиновая кислота кислота
кислота
Как видно из формулы, аскорбиновая кислота является ненасыщенным соединением и не содержит свободной карбоксильной группы.Кислый характер этого соединения обусловлен наличием двух енольных гидроксилов, способных к диссоциации с отщеплением водородных ионов, по-видимому, в основном у третьего углеродного атома.
L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соединение, легко растворимое в воде с образованием кислых растворов.Наиболее замечательной особенностью этого соединения является его способность к обратимому окислению(дегидрированию)с образованием дегидроаскорбиновой кислоты.
Таким образом,L-Аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют окислительно-восстановительную систему, которая может как отдавать, так и принимать водородные атомы, точнее электроны и пртоны.Обе эти формы обладают антискорбутным действием.В присутствии широко распространённого в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы, или аскорбиназы, аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.
Аскорбиновая кислота, особенно её дегидроформа, является весьма неустойчивым соединением.Превращение в дикетоулоновую кислоту, не обладющую витаминной активностью, является необратимым процессом, который заканчивается обычно окислительным распадом.Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде при нагревании.Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина С обычно теряется.аскорбиновая кислота обычно разрушается также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов.Особенно быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей тяжелых металлов(железо, медь).В настоящее время, однако, разработаны способы приготовления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной витаминной активности. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Важно отметить, что большинство животных, за исключением морских свинок и обезьян, не нуждается в получении витамина С извне, так как аскорбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров.Человек не обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно получать его с пищей.
Потребность взрослого человека в витамине С соответствует 50-100мг аскорбиновой кислоты в день.В организме человека нет сколько нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо систематическое, ежедневное поступление этого витамина с пищей.
Основными источниками витамина С являются растения.Особенно много аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах рябины, чёрной смородины, земляники, клубники, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусте (как свежей, так и квашенной), в шпинате.Картофель хотя и содержит значительно меньше витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но, принимая во внимание значение его в нашем питании, его следует признать наряду с канустой основным источником снабжения витамином С.
Здесь можно напомнить, что эпидемии цинги, свирепствовавшие в средние века в Европе в зимние и весенние месяцы года, исчезли после введения в сельское хозяйство европейский стран культуры картофеля.
Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С непищевого характера-шиповник, хвою(сосны, ели и лиственницы) и листья черной смородины.Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда доступное средство для предупреждения и лечения цинги. РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому, физиологическое значение витамина С теснейшим образом связано с его окислительно-восстановительными свойствами.Возможно, что этим следует оъяснить и изменения в углеводном обмене при скорбуте, заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени и вначале повышенном, а затем пониженном содержании сахара в крови.По-видимому, в результате расстройства углеводногообмена приэкспериментальном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и появление креатина в моче (А.В.Палладин).Большое значение имеет витамин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.Витамин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпочечников.Нарушение в превращениях тирозина, наблюдаемое при цинге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.В моче человека обнаруживается аскорбиновая, дегидроаскорбиновая, дикетогулоновая и щавелевая кислоты, причём две последнии являются продуктами необратимого превращения витамина С организме человека. ВИТАМИН Р (ВИТАМИН ПРОНИЦАЕМОСТИ, ЦИТРИН)
Термин «витамин Р» является собирательным понятием.Этим термином оъединяется целая группа веществ, обладающих сходным биологическим действием.
Витамин Р находится обычно в тех же растительных продуктах, в которых встречается и аскорбиновая кислота; этим и оъясняется, что при цинге обычно наблюдаются симптомы, вызванные отсутствием в пище как аскорбиновой кислоты, так и витамина Р.
При отсутствии витамина Р в пище у людей и морских свинок повышается проницаемость кровеностных сосудов, почему этот витамин и получил название витамина Р(витамин проницаемости).Первоначально он был выделен из лимонов в виде весьма активного препарата.
Витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой оказывает влияние на ход окислительно-восстановительных процессов в организме и тормозит действие гиалуронидазы. ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА Р.
Имеется целая группа природных соединений, обладающих свойствами витамина Р.Эти соединения принадлежат главным образом к так называемым флавоновым пигментам-желтым и оранжевым веществам растительного происхождения, относящимся к классу глюкозидов.
Практическое значение в настоящее время имеют следущие препараты витамина Р:1.рутин(глюкозид кверцитрина), получаемый из листьев гречихи;
2.«витамин Р»-препарат, выделяемый из листьев чайного дерева, основным действущим началом которого являются катехин и его галловые эфиры;3.гесперидин(цитрин), выделяемый из кожуры цитрусовых.
Рутин имеет следующую структуру:
ОНО
||
--О(С Н О )углевод-рубиноза
|||----
=---------ОН
НОО====
ОН
В основе указанных соединений (1-го и 3-го)лежит скелет флавона: О
|
С
СН
|||====
С--
О
Флавон ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН, КОБАЛАМИН)
На основании ряда работ было установлено, что в печени животных содержится вещество, регулирущее кровотворение и обладающее лечебным действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей.Уже однократная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызывает улучшение кровотворной функции.Это вещество получило название витамина В12, или антианемического витамина. ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА В12.
Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоинтересную особенность: витамин В12 оказывает антианемическое действие при злокачественном малокровии только в том случае, если его вводят парентерально, и, наоборот, он малоактивен при применении через рот.Однако если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желудочным соком (который сам по себе не активен), то наблюдается хороший лечебный эффект.
Считают, что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукопротеид-«внутренний фактор» Касла, который соединяется с витамином В12(«внешний фактор»), образуя новый, сложный белок.Витамин В12, связанный в таком белковом комплексе, может успешно всасываться из кишечника.При отсутствии «внутреннего фактора» всасывании витамина В12 резко нарушается.У больных злокачественной анемией в желудочном соке белок, необходимый для образования комплекса с витамином В12, отсутствует.
В этом случае всасывание витамина В12 нарушается, уменьшается количествовитамина, поступающего в ткани животного организма, и таким путём возникает состояние авитаминоза.Эти данные представилиновое оъяснение связи, которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и нарушением функции желудка.Пернициозная анемия хотя и является авитаминозом, но возникает на почве органического заболевания желудка-нарушения секреции слизистой оболочкой желудка «внутреннего фактора» Касла. РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому, витамину В12, точнее кобамидным коферментам, принадлежит важнейшая роль в синтезе, а возможно, и в переносе подвижных метильных групп.В процессах синтеза и переносаодноуглеродистых фрагментов наблюдается связь (механизм которой ещё не выяснен) между фолиевыми кислотами и группой кобаламина.Предполагают, что витамин В12 учавствует также в ферментной системе. НЕМНОГО О ЗЕЛЕНИ.
Важным условием полноценного питания человека являются не только питательные, но также высокие ароматические и вкусовые свойства пищи.Применение пряных растений в домашней кулинарии позволяет разнообразить меню, создавать из одних и тех же продуктов блюда, различающиеся по вкусу и аромату.
Было замечено, что большинство пряных растений благотворно влияют на ферментативные и обменные процессы в организме, стимулирует не только пищеварительный процесс, но и другие функции, например, выведение из организмов различных шлаков и очищение его от механических и биологических засорений.К тому же пряновкусовые растениябогаты разнообразными витаминами, минеральными солями, микроэлементами, эфирными маслами.Добавление этих растений в небольших количествах в салаты, супыразличные приправы повышает не только вкусовую, но и биологическую полноценность пищи, пополняет потребность организма человека в витаминах, минеральных элементах, улучшает освояемость пищи, создаёт благоприятный физиологичесий и психологический настрой. ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
КЕРВЕЛЬ.
Кервель был известен в глубокой древноси.Эта культура является источником многих витаминов и ценных минеральных веществ.Родиной её считают Кавказ и Западную Азию.Кервель введен в культуру в странах Европы с 16 столетия.Распространен в Западной Европе м в Америке.У нас среди овощеводов распространён мало, в диком виде под названием купырь встречается во многих местах, растёт повсюду и в европейской части нашей страны.
Кервель богат витаминами С (до 60 мг%), рутином.Своеобразный приятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием значительного процента эфирного масла.
В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для приготовления салатов и как приправу к овощным, яичным и мясным блюдам.
Листья очень декоративны и используются для оформления различных блюд, как и листья петрушки.Кервелем ароматизируют творог сыр и майонез.Находит он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляющее средство.
КОРИАНДР.
Это растение известно давно.В одичавшенм состоянии встречается в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии.Широко возделывается во многих европейских странах.В нашей стране среди эфиромасличных растений кориандр занимает ведущее место.Возделывают кориандр ради плодов, богатых эфирным маслом.Как овощную культуру повсеместно выращивают его в республиках Закавказья под названием кинза (киндза).В Нечерноземье кориандр выращивают пока мало, хотя здесь он хорошо расёт и даёт много пряной зелени.Пищевые достоинствасвежих листьев кориандра связаны не только с их ароматичностью и вкусовыми качествами, но с высоким содержанием в них витаминов С, рутина, витаминов В1, В2 и др.
В пищу используют листья молодых растений кориандра.Они имеют своеобразный сильный запах.Их едят с хлебом или бутербродами.Зелень добавляют к соусам, супам, мясным и рыбным блюдам.
Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации хлеба и кондитерских изделий6в маринады, при приготовлении пряных смесей-аджика, хмели-сунели, кари.Семена (плоды) кориандра находят применение в медицине как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средство.Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным, болеутоляющим, ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварительных желёз действием.В народной медицине их используют при простудных и желудочных заболеваниях, а зелень-для предупреждения возникновения цинги и её лечения.Это ценное медоносное растение.
ПЕТРУШКА.
Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных культур.Петрушка известна очень давно.Как овощное растение в Европе её культивируют с 16 века.Дикие сородичи петрушки произрастают в Централшьной Европе.Петрушку выращивают на всейттерриториинашей страны6в том числе в центральных районах нечернозёмной, где вблизи крупных городов ею заняты большие площади.
Петрушка богата витамином С, провитаминами А, В, В2, РР, К, содержит фолиевую кислоту.Особенно много витаминов в молодой зелени петрушки.В 100 г сырого вещества содержится до 300 мг витамина Си до20мг провитамина А.корни и листья содержат сложные эфирные масла.В петрушке много минеральных солей калия, натрия, кальция, а также содержится магний, железо, фосфор.По содержанию калия петрушка занимает одно из первых мест среди овощей, она оказывает благотворное действие на организм при заболеваниях почек и мочевого пузыря.Как ценное лекарственное растение её используют также при сердечно-сосудистых заболеваниях.она способствуею выведению солей из организма, устранению воспалительных явлений.Применяют петрушку в косметике для удаления веснушек и пигментных пятен.У петрушки используют все части-корень, листья, семена в свежем и сушенном виде.
В пищу применяют листья и корнеплоды петрушки для салатов, в виде гарниров, приправ, их добавляютк овощам при тушении и приготовлении всевозможных консервов и заправок.Вместо листьевиногда употребляют толченые семена петрушки.Зелень петрушки улучшает вкус блюд, обогащает пищу витаминами и минеральными веществами, придаёт ей приятный аромат.
СЕЛЬДЕРЕЙ.
Сельдерей -пряновкусовое овощное растение, широко распространенное во всех странах.Он был известен в глубокой древности.Дикие сородичи культурных форм сельдерея встречаются в Европе, Азии и Африки.В нашей стране он растёт во влажных местах, на солонцеватых почвах.Как овощное растение сельдерей появился в Европе в 16 веке, а в России в начале 18 века.
В сельдерее содержится до 180 мг% витамина С, провитамин А, витамины В1, В2, РР, Е.Особенно богаты витаимнами листья.Однако по содержанию витаминов сельдерей уступает петрушке.В листьях и корнеплодах содержатся также сахара, ценные аминокислоты, минеральные соли и эфирное масло, которое создаёт вкус и ароматичность растения.Из минеральных солей особенно много калия.
В пищу употребляют листья, черешки и корнеплоды для приготовления салатов, супов, гарниров; сельдерей используют в свежем, сушенном, засоленном и консервированном видах.Семена и корнеплоды сельдерея употребляют также для приготовления «сельдерейной соли».Для этого размолотые семена или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поваренной солью.Сельдерейная соль-хорошая приправа к блюдам из овощей, рыбы и мяса.
Благодаря содержанию биологически активных веществ и минеральных солей сельдерей не только имеет пищевое значение, но и обладает рядом лечебных свойств.
Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в организме, на нервную ситему, возбуждает аппетит.Довольно высокое содержание в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее действие.Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложением солей, при подагре, почечно-каменной болезни.В народной медицине семена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирущее средство.
УКРОП.
Родина укропа-страны Средиземноморья.Культура была известна в глубокой древности: укроп выращивали ещё до 10 века.В диком состоянии он встречается на юге Европы.Как культурное растение его возделывают не только во всей Европе, но также В Америке и Западной Индии.
В нашей стране укроп-одна из самых распространенных пряностей.На Украине это растение называют кроп, копер, в Эстонии-тилль, в Грузии-кама, в Азербайджане-самит.
Укроп выращивают повсеместно как самостоятельную культуру или как уплотнитель.Пищевая ценность укропа связана с наличием в нем эфирных масел, разнообразных витаминов и минеральных веществ.
Зелень укропа богата витаминами С, В1, В2, РР, Р, провитамином А, а также солями железа, кальция, калия, фосфора в в легкоусвояемой форме; укроп содержит также фолиевую кислоту.Приятный аромат листьям и семенам придает содержащееся в укропе эфирное масло.Повседневное употребление укропа бллаготворно влияет на многие физиологические процессы в организме.
В пищу используют молодые листья (в фазе пяти-десяти листьев( и стебли: из них готовят салат и приправу ко многим блюдам.В начале созревания семян укроп применяют в качестве специи для засолки огурцов, помидоров, приготовления маринадолв.Молодой укроп заготавливают впрок путём сушки и засолки.
Семена укропа применяют в кондитерском производстве, парфюмерии, в консервной промышленности, используют в медицине для изготовления укропной воды и препарата анетина, который рекомендуется при лечении некоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы.Настои из листьев укропа применяют для лечения гипертонической болезни.Отвар из плодов употребляют для улучшения аппетита, как успокаивающее средство при бессонице.
ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА.
Как овощная культура листовая горчица очень распространена в Китае, Японии, Индии, Вьетнаме, Афганистане, реже её выращивают в странах Западной Европы и в Северной Америке.В нашей стране её выращивают мало, хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура.
Листовая салатная горчица богата витаминами, минеральными солями и микроэлементами.В 100 г молодых листьев горчицы содержится до 80 мг аскорбиновой кислоты, до 4,5 мг каротина, до 20 мг рутина, витамины группы В, а также до 182 мг кальция,2,4 мг железа.
Листья листовой горчицы едят сырыми-в виде салата, а также тушеными или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам.Молодые листочки обладают приятным и острым вкусом, благодаря содержанию в них горчичного эфирного масла.
ХРЕН.
Многолетнее корневищное растение.Хрен-наиболее острая из всех пряновкусовых культур.В нашей стране возделывается повсеместно.Как овощную культуру его выращивают на значительных площадях в Европе и Северной Америке.Дикие формы встречаются в средней полосе России, на Кавказе и в Западной Сибири.
Хрен отличается острым вкусом, что связано с наличием в нём гликозида синигрина, который под воздействием ферментов при размельчении корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запахом.Растение содержит большое колличество аскорбиновой кислоты, каротин, витамины группы В, минеральные соли (калий, кальций, фосфор), смолистые и азотистые вещества.Благодаря высокому содержанию витаминов, особенно витамина С, хрен является хорошим противоцинготным средством.Другое ценное свойство хрена-наличие в нём фитонцидов, что способствует уничтожению бактерий и микроорганизмов.Поэтому издавна хрен используют при хранении продуктов.Их пересыпают нарезанными кусочками корней хрена.Корни хрена используют в сыром, консервированном и вареном виде.Молодые нежные светло-зелёные листочки добавляют в салаты, супы6кладут на бутерброды.Листья и корни взрослых растений используют как приправу при консервировании и засолке огурцов и помидоров.
Приготовленные из корней острые составы известны в кулинарии под названием столового хрена.Его подают к холодным блюдам (холодец) и закускам из мяса и рыбы.Столовый хрен используют также для приготовления разнообразных соусов.
Хрен возбуждают аппетит, улучшает вкус пищи и способствует лучшему пищеварению.Однако при воспалительных процессах в системе пищеварения употреблять хрен не рекомендуется.Хрен находит широкое применение в народной медицине.Из корней готовят средство от радикулита.Водный настрой хрена, обладающий антимикробными свойствами, используют для полосканий и компрессовпри воспалительных процессах в полости рта и носа.
Итак, витамины необходимы для жизни человека.Они издавна окружали человека, входили в привычный рацион его пищи, в виде разнооброзных трав, овощей и фруктов.