Содержание
Введение
1. Аналитический обзор литературы
1.1 Пищевая ценность и химический состав колбасполукопченых
1.2 Факторы, формирующие качество колбас полукопченых
1.2.1 Сырье, используемое при производстве колбас полукопченых
1.2.2 Технология производства колбас полукопченых
1.3 Ассортимент колбас полукопченых
1.4 Требования, предъявляемые к качеству колбасполукопченых
1.5 Факторы, сохраняющие качество колбасполукопченых
1.5.1 Упаковка и маркировка колбас полукопченых
1.5.2 Хранение колбас полукопченых
2. Материалы и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Требования к упаковке и маркировке колбас полукопченых
2.3 Органолептическая оценка качества колбас полукопченых
2.4 Физико-химические методы исследования
2.4.1 Определение массовой доли влаги колбас полукопченых
2.4.2 Определение содержания поваренной соли
2.4.3 Определение содержания жира
3. Результаты исследования
3.1 Состояние упаковки имаркировки колбас полукопченых
3.2 Органолептическая оценка качества
3.3 Физико-химические показатели качества полукопченыхколбас
Выводы
Библиографический список
Введение
Колбаса известна с незапамятных времен. Историки утверждают,что этому замечательному продукту более 2-х тысяч лет. Упоминания о ней встречаютсяв источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.
Очевидно, что вдревности не было возможности хранить мясо в холоде, и соление колбас (вареных икопченых) было хорошим способом его сохранить.
С веками процессприготовления колбас становился все более сложным и приобретал национальные черты.
В достаточно холодныхрайонах Северной Европы сырое мясо может довольно долго храниться без специальногоохлаждения. Там люди употребляли в пищу сырые колбасы. Для хранения мяса в теплоевремя года, применялось копчение. Возможно, именно так и появились сырокопченыеколбасы.
В южных районахЕвропы, а также в Азии, было выгоднее готовить сухие колбасы: колбаса просто высушиваласьна солнце. В качестве примера этого метода приготовления могут служить сыровяленыеколбасные изделия: суджук и бастурма.
Постепенно в практическикаждом крупном городе появился свой фирменный рецепт колбасы. Так на свет появилисьзнаменитые краковские, баварские, итальянские колбасы [13].
Первые письменныеупоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое»,датированном 16 веком. Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше. Для приготовленияколбас они набивали промысловые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешеннойс гречневой кашей, мукой и яйцом. Первые упоминания о колбасе относятся к самымистокам государства Российского [10].
Целью курсовой работыявилась товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничнойторговой сети г. Красноярска.
В соответствии споставленной целью в работе решали следующие задачи:
· анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;
· органолептическая оценка качества изучаемой продукции;
· определение физико-химических показателей качества колбас полукопченых;
· сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.
1. Аналитический обзор литературы1.1 Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых
В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химическойобработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 — 25% витамина В1и 10 — 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасахсодержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18мг %).
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырьяи большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производстваколбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищеваяценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковыхи экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочногомасла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает ихвкус
Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главнымобразом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться какобщим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жирадолжно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус,консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинствапродуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитыватьсясодержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Массовая доля воды в полукопченых колбасахсоставляет 40-52%, белков 15-23, жиров 18 — 45, минеральные вещества 4,3-4,9, энергетическаяценность 100гр 259-466 ккал/1084-1950кДж [5].
1.2 Факторы, формирующие качество колбас полукопченых
1.2.1 Сырье, используемое при производстве колбас полукопченых
На данном этапе развития российской экономики особое вниманиеследует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые предприятия из-за недостаткасредств и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используютразличные добавки (например, сою), которые снижают себестоимость готовой продукцииза счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырьяи, следовательно, качества [11].
Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья:
Мясо всех видов скота:
говядина по ГОСТ 779;
говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовойдолей соединительной и жировой ткани не более 6:;
говядину жилованную второго сорта — мышечная ткань с массовойдолей соединительной и жировой ткани не более 20%;
свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;
свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долейжировой ткани не более 10%;
свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долейжировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свининыжилованной жирной;
баранину по ГОСТ 1935;
баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долейсоединительной и жировой ткани не более 20%;
мясо лося;
мясо лося жилованное односортное;
Жировое сырье:
шпик хребтовый;
шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
жир-сырец бараний подкожный и курдючный;
Мясо птицы
Обработанные субпродукты 1 и 2 категории
Белковые препараты:
соевые белковые препараты;
белковый стабилизатор;
Молочные продукты:
сухое обезжиренное молоко;
Крупы:
ячменная крупа;
рисовая крупа;
манная крупа;
мука пшеничная.
Вспомогательные материалы.
Пищевые кислоты и посолочные ингредиенты:
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную,самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
сахар-песок по ГОСТ 21;
глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975;
нитрит натрия (натрий азотистокислый) по ГОСТ 497;
нитрит натрия (натрий азотистокислый) марки ОСЧ 7-3 по нормативно-техническойдокументации;
Пряности:
перец черный;
перец белый;
перец душистый;
кориандр;
тмин;
смесь пряностей с сахаром № 3, 6 и 7;
экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра,тмина и другие экстракты пряностей,
Пряные овощи:
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
чеснок, консервированный поваренной солью;
чеснок замороженный, измельченный;
экстракт чеснока
Вода питьевая
Колбасные оболочки:
черевы говяжьи по ГОСТ 13459;
круга говяжьи по ГОСТ 13460;
синюги говяжьи по ГОСТ 13461;
пикала говяжьи по ГОСТ 16334;
черевы свиные по ГОСТ 16402;
черевы бараньи и козьи калиброванные по ГОСТ 15084;
синюги бараньи по ГОСТ 16406;
оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03и другие искусственные оболочки для полукопченых колбас, разрешенные к применению.
Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившегоцвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейсяболее шести месяцев; шпика с пожелтением [8].
1.2.2 Технология производства колбас полукопченых
Технологический процесс производства полукопченых колбас начинаетсяс подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основногосырья включает размораживание замороженных мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш,четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов, гидратациюбелковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий.
При подготовке вспомогательных материалов производят просеиваниесыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворовотдельных веществ, определенные операции для каждого вида оболочек (сортировку,замачивание, калибровку, промывку, нарезание на отрезки, наложение скоб, нанесениепечатных обозначений и т.д.).
Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание,должны отвечать требованиям действующих стандартов.
Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определениятоварного вида и дальнейшего использования.
Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесныхпутях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживаниярекомендуется размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости кпомещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.
Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создаюттемпературно-влажностный режим.
Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируютпо категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.
Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедерполутуши от 0,2 до 1,0 м/с.
Размораживание мяса считается законченным, когда температурав толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С.
После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водойс температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш — не выше 25°С;для свиных полутуш — не выше 35°С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стеканияводы, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалкии жиловки.
Разделка, обвалка и жиловка мяса производят в соответствии с«Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологическойинструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производстваполуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкциейпо универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов,копченостей и колбасных изделий».
Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном,
парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толщемышц на глубине не менее 6 см от поверхности:
охлажденное и замороженное от 1°С до 4°С;
парное — не ниже 35°С;
остывшее — не выше 12°С.
Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарнымврачом и только с его разрешения их применяют для переработки.
Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают
клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутушиобычно поступают на переработку без вырезки.
В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляюти направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.
полукопченая колбаса качество органолептический
Разделка, обвалка и жиловка мяса производится в соответствиис «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной
ВНИИМПом 28 октября 2002 года.
Обвалка мяса — процесс отделения ножом или другим режущим инструментоммякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.
При дифференцированной обвалке каждый обвальщик специализируетсяна обвалке одной — двух или более частей туши, что повышает качество обвалки.
При потушной обвалке обвальщик обрабатывает всю тушу целиком.
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделениииз него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировойткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов икровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости отмассовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Жиловку производят вручную специальныминожами.
При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:
мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;
мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;
жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочнымножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;
не следует накапливать большое количество обваленного и жилованногомяса на столах во избежание снижения его качества.
Белковый стабилизатор изготавливают из свиной шкуры, из говяжьихгуб, а также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего исвиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.
Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий
Технологический процесс изготовления осуществляется на куттерахс
последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывногодействия.
В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в
течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье и обрабатываютв течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь и форменные элементы крови. Повареннуюсоль вносят в конце куттерования. Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкогоизмельчения непрерывного действия. Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуреот 0 до 4°С не более 48 часов.
Соевые белковые препараты вводят в виде порошка, дисперсии, геляили эмульсий.
Для получения дисперсии изолированного соевого белка в куттервносят холодную воду, к которой добавляют изолированный соевый белок в количестве,регламентируемом нормативной документацией и при низкой скорости вращения ножейи ведут обработку смеси еще раз в течение 1-3 минут.
При применении соленого шпика его предварительно освобождаютот излишков соли путем встряхивания и зачистки поверхности. Замороженные блоки изшпика размораживают до температуры в толще блока не ниже минус 1°С и не выше 1°С.При использовании свиного шпика со шкуркой — шкурку предварительно удаляют.
При жиловке свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатическиеузлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины и тщательно промывают холоднойпроточной водой.
Рисовую и перловую крупы для удаления посторонних примесей пропускаютчерез магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в проточной водедля полного удаления мучеля.
Подготовка пряностей и других материалов
Каждая партия пряностей и материалов, поступающие на предприятие,должна сопровождаться сертификатом, удостоверяющим качеством и проходить входнойконтроль.
Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, передиспользованием просеивают через сито с магнитоуловителем.
Сахарный песок, сухое молоко перед использованием рекомендуетсяпросеивать.
Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатныйорех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеиваютчерез сита.
Ароматизаторы поступают в готовом виде.
Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившиедольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.
Сухое молоко используют в виде порошка, а также после восстановления.
Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствиис «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденнойв установленном порядке.
Полукопченые колбасы производят следующим способом
Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпикаи грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщинойне более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толщекуска или блока — 3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлятьна агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температурыпо всему объему блока до — 2 ± 1°С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованногоговяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до- 3± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на кускитолщиной 20-50 мм.
После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерночерез 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5% -ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик,грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения2 — 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша:в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины,бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования- 2 ± 1°С.
Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающуюне менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначалезагружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченныена машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.
Наполнение оболочек фаршем
Фарш из куттера с помощью тележки подается в вакуум-пресс, гдефарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндрывместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаютсяу шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Батоны перевязываютшпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Затемпроизводится наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением ивводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должнысоприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке втечение 24 ч при 3 ± 1°С.
Термическую обработку проводят в термоагрегатах непрерывногодействия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды.
Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилоклиственных пород в дымогенераторах.
Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ±5°С,относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. Колбасувыдерживают 40-80 мин до достижения температуры в центре батона 71± 1°С.
Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42± 3°С и поддерживая относительнуювлажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.
Колбасу сушат при температуре 11± 1°С и относительной влажностивоздуха 75% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижениястандартной массовой доли влаги.
Особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас
Полукопченая колбаса прима высшего сорта. Выдержанную в посолев виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки2-3 мм.
Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную наволчке говядину куттеруют, добавляя 5% воды (льда или снега) или сыворотки крови,раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), поваренную соль для посоласвинины, грудинки и пряности в соответствии с рецептурой.
После 2-3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затемсвиную грудинку, охлажденные до 0. — 3°С, и продолжают куттерование 3-4 мин до получениякусочков грудинки размером не более 3 мм. Общая продолжительность куттерования 5-7 мин в зависимости от конструкции куттера.
Полукопченая колбаса городская 1 сорта. Перед посолом жилованноеговяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Посол говядины допускается осуществлять в кусках массойдо 1 кг. При посоле говядины на 100 кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% -ного раствора. Посоленную мелкоизмельченную говядину выдерживаютв тазиках, ковшах или других емкостях при 2-4°С в течение 18-24 ч, говядину в видешрота — 24-48 ч, в кусках — 72 ч.
Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до 0.- 3°С.
Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчаютна волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 10% воды (льдаили снега), раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль длясвинины полужирной, пряности и сухое молоко в соответствии с рецептурой. После 2-3мин добавляют охлажденную полужирную свинину и куттеруют еще 2-3 мин до получениякусочков свинины размером не более 5 мм. Общая продолжительность куттерования 4-6мин [5].
1.3 Ассортимент колбас полукопченых
Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта («Армавирская»,«Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская»,«Таллиннская», «Украинская», «Жареная», «Прима»),первого сорта («Одесская», «Свиная», «Украинская»,«Русская», «Городская», «Раменская»), второго сорта(«Баранья», «Польская») [3].
1.4 Требования, предъявляемые к качеству колбас полукопченых
Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, поврежденийоболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерноперемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, ибез серых пятен, пустот исодержания кусочков шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасыразмера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без постороннихпривкусов и запахов; вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер, вязка батона должны соответствовать названию колбасы.Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); повареннойсоли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерийкишечной палочки, сальманелл [7].
1.5 Факторы, сохраняющие качество колбас полукопченых1.5.1 Упаковка и маркировка колбас полукопченых
Колбасы полукопченые выпускаются весовыми и в фасованном виде.
Колбасы полукопченые в фасованном виде выпускают порционной нарезкоймассой нетто от 70 до 500 г и сервировочной нарезкой массой нетто от 50 до 350 г и целым батоном массой нетто 500 г, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленкиили пакеты из нее, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами МинздравсоцразвитияРоссии.
Пределы допустимых отрицательных отклонений массы нетто от номинальногоколичества:
50-100 минус 4,5 г;
100-200 минус 4,5 %;
200-300 минус 9 г;
300-500 минус 3%.
Колбасы полукопченые в том числе и в фасованном виде укладываютв деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картонапо ГОСТ 13513, полимерные ящики по ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые ящики по ТУ10.10.541 или тару — оборудование по ТУ 10.02.07.0049, или тару, изготовленную издругих материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития России.
В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одногонаименования и одной даты выработки.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха,
многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышкидопускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментомили подпергаментом.
Допускается укладывать колбасы полукопченые в отремонтированнуюи санитарно-обработанную тару, обеспечивающие ее сохранность и качество продукции[3].
Общие требования к содержанию информации:
наименование продукта;
категория, сорт (при наличии);
наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятиепретензий от потребителей на ее территории (при наличии);
товарный знак изготовителя (при наличии);
масса нетто или количество;
состав продукта;
пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавкик пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
пищевая ценность;
дата изготовления и дата упаковывания;
условия хранения;
срок годности;
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен иможет быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия.
термическое состояние (охлажденные, замороженные);
упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).
На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частичноили полностью допускается наносить непосредственно на оболочку [2].
1.5.2 Хранение колбас полукопченых
Хранят колбасные изделия в условиях, при которых исключаетсяразвитие остаточной микрофлоры в фарше и на поверхности колбасы, а также тормозятокислительные процессы в жире и сокращаются процессы влаги. Полукопченые колбасыхранятся в течении длительного времени, только в холодильниках:
Полукопченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-150С и относительной влажности воздуха75-78% — не более 10 суток, уложенныев ящики при температуре не выше 60С и такой же относительной влажности- не более 15 суток, при температуре — 7…-90С — до 3 месяцев [6].
2. Материалы и методы исследования2.1 Объекты исследования
Объектами исследования являются колбасы полукопченые следующихнаименований:
Образец №1 — колбаса полукопченая-«Венская салями»,ООО «ЯРСК»РФ660118, г. Красноярск, ул. Полигонная,8, масса нетто 400 г. Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, белок растительный, соль, сахарный песок, чеснок свежийизмельченный, перец черный перец белый молотый, перец красный молотый, перец душистыймолотый, антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.
Образец № 2 — колбаса полукопченая — «Балатонская»,ООО «ЯРСК» РФ,660118, г. Красноярск, ул. Полигонная,8, масса нетто 400г.Состав: говядина, шпик, белок растительный, соль, специи, стабилизатор: фосфат пищевой,фиксатор окраски: нитрит натрия.
Образец № 3 — колбаса полукопченая «Гуцульская острая»,ООО «Красноярская Продовольственная Компания», Россия, Полигонная,4, массанетто 400 г. Состав: говядина, шпик, свинина, растительный белок, соль, крахмал,специи, фосфаты, пищевые красители, фиксаторы окраски (нитрит натрия)
Образец № 5 — колбаса полукопченая «Сервелат тирольский»,ООО «Красноярская Продовольственная Компания», Россия, Полигонная,4, массанетто 400 г. Состав: говядина, шпик, соль, специи, фосфаты, пищевые красители, фиксаторокраски (нитрит натрия)
Образец № 5 — колбаса полукопченая «Таллиннская», ООО«Сибирская Продовольственная Компания» фактический адрес: Россия 630047, г Новосибирск, ул. Даргомыжского, 8а; Юридический адрес: Россия,360039, г Новосибирск, ул. Добролюбова,201; ООО «Красноярская Продовольственная Компания» Россия, 660118, г Красноярск, ул. Полигонная, масса нетто-400 г. Состав: говядина, свинина, соль, специи, фиксаторокраски (нитрит натрия)
2.2 Требования к упаковке и маркировке колбас полукопченых
Общие требования к содержанию информации:
наименование продукта;
категория, сорт (при наличии);
наименование и местонахождение изготовителя (юридическийадрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятиепретензий от потребителей на ее территории (при наличии);
товарный знак изготовителя (при наличии) —
масса нетто или количество;
состав продукта;
пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активныедобавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
пищевая ценность;
дата изготовления и дата упаковывания;
условия хранения;
срок годности;
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлени может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия.
термическое состояние (охлажденные, замороженные);
упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).
На колбасные изделия в искусственной оболочке информациючастично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку [1,2].
Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотныеящики по, дощатые — по, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из другихматериалов, разрешенных к применению, а также в специализированные контейнеры илитару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннегозапаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускаетсятару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается упаковываниеколбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару,обеспечивающую сохранность и качество продукции. Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой неменее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофанапо, пергамента по, подпергамента по или других материалов, разрешенных к применению,и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батоновне должно превышать 5 % от партии. [1]
2.3 Органолептическая оценка качества колбас полукопченых
При органолептической оценке качества колбас полукопченыхустанавливают внешний вид, консистенцию, вид на разрезе, запах и вкус, форму, размери вязку батонов
Консистенцию определяют легким надавливанием пальцевна поверхность и разрез изделия, разрезанием
В зависимости от вида изделий их запах и вкус оцениваютпри 15-200 С или в разогретом состоянии до температуры 60-750С.Запах в колбасных изделиях определяется сразу после разрезания батона [3].
2.4 Физико-химические методы исследования
2.4.1 Определение массовой доли влаги колбас полукопченых
Сущность метода заключается в высушивании навески изделияпри определенной температуре до постоянной массы и вычислении потери массы по отношениюк навеске.
Массовая доля влаги (х), в процентах, вычисляют поформуле:
где m — масса бюксы, г;
m1-масса бюксы снавеской до высушивания, г;
m2-масса бюксы снавеской после высушивания, г [4].
2.4.2 Определение содержания поваренной соли
Из навески исследуемого образца продукта получают воднуювытяжку поваренной соли, определенный объем которой после нейтрализации титруютазотнокислой ртутью в присутствии индикатора дефинилкарбозида.
По количеству раствора азотнокислой ртути, израсходованнойна титрование, рассчитывают процентное соотношение поваренной соли (х) по следующейформуле:
/>
где V — количество 0,05н растворомазотистой кислоты ртути, расходованной на титрование испытуемого раствора, мл;
К — поправочный коэффициент к титру раствора азотистойкислоты;
0,0029-титр точно 0,05 н раствора азотистой ртути,выраженной по хлористому натрию;
V1объем вытяжки,приготовленной из навески продуктов, мл;
m 1 — масса навески продуктов, г;
V2 — объем вытяжкивзятой для титрования, мл;
2.4.3 Определение содержания жира
Экстрагирования жира хлороформом — метод основан на извлечениижира из продукта хлороформом при постоянном встряхивании с последующим отделениемэкстракта и на определении в нем содержании жира высушиванием до постоянной массы.
3. Результаты исследования3.1 Состояние упаковки и маркировки колбас полукопченых
Соответствие маркировки и упаковки представим в видетаблицы 1
Согласно проведенному анализу все исследуемые образцыколбас соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 — 2003 «Продукты пищевые. Информациядля потребителя. Общие требования»
Упаковка чистая, сухая, без повреждений, слипов и пятен.Самая яркая и красочная упаковка представлена у колбасы полукопченой «Таллиннской».
Более полная информация о изготовители у колбасы«Таллиннской».
Самый широкий состав продукта и пищевых добавок у колбасыполукопченой «Венской Салями».
Показатель «категория, сорт» отсутствуету следующих колбас: «Венская Салями», «Балатонская», «Гуцульскаяострая», «Сервелат тирольский». Но это может быть связано с тем,что колбасы изготовлены по техническим условиям.
Товарный знак присутствует у всех образцов, но у колбасы«Таллиннской» он более яркий.
Масса нетто у всех образцов 400 г.
Дата изготовления и дата упаковывания присутствуетна всех образцах.
Самый маленький срок годности (15 суток) у колбас«Гуцульская острая» и «Сервелат тирольский». Самый большой срокгодности у колбасы «Венская салями» — 45 суток.
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлени может быть идентифицирован продукт все образцы изготовлены по ТУ, кроме колбасы«Таллиннской».
Термическое состояние у всех представленных колбас — охлажденное.
3.2 Органолептическая оценка качества
Согласно ГОСТ 16351-86 проведем оценку качества последующим органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вид на разрезе,запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.
Результаты исследования представим в сравнительнойтаблице 2
По результатам исследования было выявлено, что внешнийвид всех колбас чистый, с сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочкии наплывов фарша.
Консистенция у всех образцов упругая.
Результаты исследования внешнего вида на разрезе показали,что у колбас «Венская салями» и «Таллиннская» — кусочки шпикаразмером не более 4 мм. У колбас «Балатонская», «Гуцульская острая»,«Сервелат тирольский» — кусочки грудинки, шпика размером до 6 мм.
Вкус и запах у колбасы «Венская салями» свойственныйданному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснокабез посторонних привкусов и запахов.
У колбас «Балатонская» и «Гуцульская»вкус и запах свойственный данному виду, с выраженным ароматом пряностей, копчениявкус слегка острый, немного солоноватый.
У «Сервелата тирольского» запах и вкус свойственныйданному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения вкус слегка острый,в меру соленый.
По показателю «форма, размер и вязка батона»у колбас «Балатонская», «Гуцульская», «Сервелат тирольский»прямые батоны длиной до 40 см.
У «Венская салями» прямые батоны длиной до 40 см с двумя перевязками по середине батона.
У «Таллиннской» батоны прямые длинные до 50 см с одной перевязкой внизу батона.
3.3 Физико-химические показатели качества полукопченыхколбас
Проведем сравнительный анализ по показателям:
массовая доля влаги
массовая доля поваренной соли
Результаты исследования представим в таблице 3
В результате исследования было выявлено, что максимальное содержаниевлаги у колбасы «Гуцульской» 46 %, что превышает требования стандартана 1 %. Такое несоответствие могло возникнуть в результате нарушения технологиипроизводства.
Показателю массовая доля поваренной соли превышают «Балатонская»и «Гуцульская острая». На 4,6 и 4,8 % соответственно, что не соответствуеттребованиям стандарта, так как превышает на 0,1 и 0,3 % соли. Такое несоответствиемогло возникнуть в результате нарушения технологии производства.
Выводы
Проведено исследование пяти образцов колбас полукопченых,приобретенных в розничной торговой сети города Красноярска, по состоянию упаковки,маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям качества.
1. По состоянию упаковки все исследуемые образцы соответствуютрекомендуемым требованиям.
2. По состоянию маркировки все исследуемые образцысоответствуют рекомендуемым требованиям стандарта, но по показателю «категория,сорт» имеют отклонения «Венская салями», «Балатонская»,«Гуцульская острая», «Сервелат тирольский».
3. По органолептическим показателям качества колбасы«Балатонская» и " Гуцульская острая" имеют отклонения по показателю«запах и вкус». По показателю «форма, размер и вязка батона»имеют отклонения колбасы «Венская салями», «Балатонская»,«Гуцульская острая», «Сервелат тирольский».
4. По физико-химическим показателям качества имеютотклонения колбаса «Гуцульская острая», по показателю «массовая долявлаги».
Показателю «массовая доля поваренной соли»имеют отклонения от рекомендуемых требований стандарта колбасы «Балатонская»и «Гуцульская острая».
Библиографический список
1. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. — ВзаменГОСТ 16351-70; Введ.01.01.88. — М.: ИЛК Изд-во стандартов, 1997. — 20с.
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя.Общие требования. Изд-во стандартов; 2004. — 25с.
3. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептическойоценки. — Взамен ГОСТ 9959-74; Введ 01.01.93. — М.: Изд-во стандартов, 2002. — 9с.
4. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определениямассовой доли влаги [электронный ресурс]. — Введ.01.01.01. — М.: Изд-во стандартов,2002. — 1 дискета.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / подред. проф.Л.Г. Елисеева. — М.: МЦФЭР, 2006. — 800с. — (Серия «Высшая школа»).
6. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник.Изд-е 5-е, доп. И перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2005-416с
7. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник /М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. — 2-е изд., перер. — М.: Экономика, 1986. — 408с.
8. Дмитриченко М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока имолочных продуктов / М. Дмитриченко, Т. Пилипенко. — СПб.: Питер, 2004. — 352с.
9. Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2 т. Т.2. / Е.Н.Барабанова, В.С. Брилева. — 2-е изд., перер. — М.: Экономика, 1987. — 319с.
10. Пасекова Е. Общепит 2008г.: Колбасные истории / Е. Пасекова // Панорама.2010. — №10. — С.67-74.
11. знай товар [Электронный ресурс] — Режим доступа: www.znaytovar.ru/
12. Мясной клуб [электронный ресурс] — Режим доступа: www.meat-club.ru/forum/
13. Кронштадский [электронный ресурс] — Режим доступа: kmz. spb.ru/#