Товароведческая характеристика нарезного батона в московской торговой сети

Содержание
 
Введение
1. Состояние рынкахлебобулочных изделий в стране
2. Характеристика батона идругих хлебобулочных изделий
3. Процесс полученияхлебобулочных изделий
4. Условия храненияхлебобулочных изделий
5. Проблемыпри транспортировке и хранении хлебобулочных изделий
6. Правила безопасности прихранении хлебобулочных изделий
7. Характеристика нарезногобатона в московской торговой сети
8. Экспертная оценкакачества изделия
Выводы ипредложения
Списокиспользуемой литературы
 

Введение
Хлебобулочныеизделия относятся к продуктам повседневного спроса.
Развитиехлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники,прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий сразличными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность икачество. Хлебопекарная промышленность России, производственная база которойнасчитывает тысячу хлебозаводов и более пяти тысяч предприятий малой мощности,ежегодно вырабатывает 15 – 20 млн. тонн продукции.
Ассортиментхлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включаетв себя около тысячи наименований. Фактически промышленность вырабатывает лишьчасть всего ассортимента хлебной продукции.
Основнымигруппами структуры ассортимента хлеба являются: хлеб из пшеничной муки (подовойи формовой); хлеб из ржаной муки (подовой и формовой); хлеб из смеси ржаной ипшеничной муки (подовой и формовой); булочные изделия (батоны, булки, калачи,слойки); сдобные изделия (плюшки, булки, слойки, розанчики, крендели);бараночные (сушки, баранки, бублики); сухарные (сухари армейские, сухарисдобные пшеничные); диетические изделия с изменённым химическим составом(бессолевые, с пониженным содержанием белка, углеводов и т.п.) [1].
Согласно современным взглядам науки опитании ассортимент хлебной продукции должен быть расширен выпуском изделийулучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического идиетического назначения. За счет хлеба организм человека на 50 %удовлетворяетпотребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновойкислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Припомоле зерна в муке теряется до 65 %витаминов, и тем больше, чем вышесорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержаниемвитаминов.
Хлеб важен и как источник минеральныхвеществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньшихколичествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другиеэлементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Насегодняшний день анализ качества булочных изделий (на примере батона нарезного)является весьма актуальной, вследствие того, что на рынке хлебобулочногопроизводства представлен широкий ассортимент изделий разного качества, и поройпокупателю бывает трудно выделить для себя именно то наименование продукта,которое соответствовало бы его требованиям.
Целью данной работы является изучение качества булочных изделий(на примере батона нарезного).
Задачи:
1. Изучить требования к показателям качества готового продукта;
2. Определить органолептические и физико-химические методы анализаготового продукта;
3. Провести экспертизу булочного изделия.

1.Состояние рынка хлебобулочных изделий в стране
Хлебопечениеявляется социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов,выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачуобеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.
Сейчас нароссийском рынке хлеба присутствует как наследие СССР — традиционные виды хлеба– черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годыпремиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения,содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п.Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь сблагосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходитот дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
Известно,что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, приэтом для Москвы этот показатель составляет от 70 до 90 кг в год, в то время какв некоторых российских регионах — до 260 кг. Таким образом, культурапотребления хлеба в Москве аналогична западной: по данным экспертов, вевропейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на душу населенияв год.
Объемпроизводства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2009 год оценивается в 7702тыс. тонн или 4,5 млрд. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет вРоссии наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкамэкспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращаетсяна 5-7%, начиная с 2004 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднемна 3,8%. За период с 1997 по 2007 г. объемы производства хлеба и хлебобулочныхизделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душунаселения с 1997 по 2007 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе — на 15%.
На рынкехлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так изарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. Объем импорта хлеба ихлебобулочных изделий в 2009 году составил 20,1 млн. долл. в денежномвыражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражениипринадлежит Финляндии, которая в 2009 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, чтосоставило 34,5% от общего объема импорта, на втором месте находится Литва –$3,3 млн. или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2009 году составили9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.
По оценкамэкспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в Россиизанимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, восновном, предприятиями малого и среднего бизнеса.
С точкизрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвыи Санкт — Петербурга.
Московскийрынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падениеобщероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделийв столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукцииМосквы составляет примерно 230 млн. долл. в денежном выражении. Среднесуточныйобъем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн.
Доминирующуюроль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: всложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансысохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в даннойотрасли достаточно развит малый бизнес.
Структурамосковского рынка представлена примерно 20 крупнейшими хлебозаводами, в числекоторых МБКК «Коломенское», АОЗТ «Пеко», ОАО «Пролетарец», «Черемушки», группа«Черкизово», Хлебозавод №22, Хлебозавод №27, их суммарная доля составляет около85% рынка, и свыше 300 пекарен, на которые приходится около 15% рынка.
Крупнейшимипроизводителями хлеба в Москве являются группа «Черемушки», хлебозавод №22,группа «Черкизово», КБК «Коломенское».
2.Характеристика батона и других хлебобулочных изделий
Булочные изделия выпекают изпшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия,булки, сайки, сдобные булочные изделия.
Батоны представляют собой подовые штучныеизделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІсортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные,городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые[1].
Батоны простые, нарезные, нарезныемолочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатываютпродолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские –продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупымиили округлёнными концами.
Все виды батонов, за исключениемподмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов.Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с однимпродольным надрезом.
Батоны должны вырабатыватьсяследующих наименований и массы, в килограммах (табл. 1).
Таблица 1– Наименования, массы и ориентировочныеразмеры батоновНаименование изделий Масса, кг Размеры, см длина ширина Батоны из пшеничной муки ІІ сорта 0,5 25-29 9-13
Батоны из пшеничной муки І сорта:
простые
нарезные
нарезные молочные
студенческие
0,5
0,4
0,4
0,3
26-30
18-20
25-29
24-26
8-10
7-9
9-11
7-9
Батоны из пшеничной муки высшего сорта:
нарезные
нарезные молочные
городские подмосковные
столовые
столичные
особые
0,5
0,5
0,4
0,4
0,3
0,4
0,45
28-31
28-30
33-37
24-28
26-28
39-43
50-70
9-11
9-11
7-9
9-11
7-9
6-8
5-8
Каждый вид батона вырабатывается по определённой рецептуре (табл.2).
Таблица 2 – РецептурыбатоновНаименование сырья Батоны простые нарез-ные нарезные молоч. городские студенческие подмосковные столовые столичные
Мука пшеничная хлебопекарная, кг:
высшего сорта
I сорта
II сорта
-
100,0
-
100,0
-
100,
100,0
-
-
-
100,0
-
100,0
-
-
-
100,0
-
100,0
-
-
-
100,0
-
100,0
-
-
100,0
-
-
100,0
-
- Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 1,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,5 1,0 1,5 2,0 5,0 Соль поваренная пищевая, кг 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2,5 1,5 1,5 2,0 2,0 Сахар-песок, кг - - 4,0 4,0 4,0 4,0 1,0 2,0 4,0 2,0 1,0 Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг - - 3,5 3.5 1,0 1,0 - 4,5 3,0 8,0 - Молоко сухое обезжиренное, кг - - - - 2, 2,5 - - - - -
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми дляприготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный,на большой густой опаре и ускоренные способы.
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округлениятестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, котораяможет осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. Послепредварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляютна окончательную расстойку.
Продолжительность окончательной расстойки батонов простых из мукипервого сорта 30-50 мин, второго сорта 25-40 мин; нарезных из пшеничной муки Iи высшего сортов 35-70 мин; городских 40-60 мин; нарезных молочных 30-50 мин;студенческих -50-60 мин; с изюмом массой 0,4 кг 30—50 мин, массой 0,2 кг 45-60мин; подмосковных 35- 40 мин; столовых — 50-60 мин; столичных — 30-45.
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы спомощью специального устройства или вручную.
Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятнымиусловиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры80-85% и температура 110—120°С. Длительность прохождения через зону увлажнения2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250° С.
Изделия хлебобулочные плетёныевырабатывают из муки высшего, І и ІІ сортов.
Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальнойформы следующих наименований и массы:
плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 кг
плетенка из пшеничной муки II сорта 0,4 кг
хала плетеная из пшеничной муки I сорта 0,4 кг
Плетенка представляет собой булочноеизделие, сплетенное из трех жгутов, хала — из 4 жгутов.
Ориентировочные размеры изделий: плетёнка массой 0,2 кг: длина 18–
22 см, ширина 10—12 см; массой 0,4 кг: длина 24 — 28 см, ширина10-14 см; хала: длина 20-23 см; ширина 10 — 14 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми дляприготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ.
Булки городские вырабатываютпо ГОСТ 27844—88, продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка,проходящего вдоль верхней корки.
Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделиймассой 0,1 кг: длина 12-14 см, ширина 4- 6 см; массой 0,2 кг: длина 16-18 см иширина 7-9 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми дляприготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, набольшой густой опаре.
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления изакатки заголовки теста поступают на расстойку. Рекомендуется предварительнаярасстойка в течение 2-3 мин. Продолжительность окончательной расстойки 30-50мин.
Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или припомощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого впроцессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Булки русские круглыевырабатывают по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего и первогосортов.
Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлойформы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза.
Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг — 11-13 см;массой 0,1 кг — 8-10 см; массой 0,05 кг — 7-9 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми дляприготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, набольшой густой опаре и ускоренные способы.
Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную. Послеокругления заготовки теста поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки I сорта 40-60 мин,для изделия из муки высшего сорта 35 — 50 мин.
Булочки молочные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 изпшеничной муки высшегосорта округлой или продолговатой формы с заострёнными концами, с надрезами,массой 0,1 и 0,2 кг.
Ориентировочные размеры для изделий продолговатой формы: массой0,2 кг: длина 18-20 см, ширина 8-10 см; массой 0,1 кг: длина 10-13 см, ширина8-10 см. Диаметр булочек массой 0,2 кг 10-12 см; массой 0,1 кг 8,5-|10,5 см.
Приготовление теста производят опарным или другими способами, применяемымидля приготовления хлеба из пшеничной муки.

3. Процессполучения хлебобулочных изделий
 
Характеристика сырья и требования кего качеству. Качествобулочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.
Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделийявляются: мука, дрожжи, вода, соль.
Хранение и подготовка муки к производству
Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так какобразует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества(малого объема, пониженного выхода), поэтому такую муку в хлебопечении никогдане применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятныхусловиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах втечение 1,5 — 2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости отпараметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее; увеличиваетсякислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот.Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков,укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение еерастяжимости и увеличение упругости. Слабая, непосредственно после помолаклейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становитсясильной, а сильная — очень сильной.
Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности иусловий хранения. Созреванию подвергают только пшеничную муку.
Перед подачей муки для приготовления теста производится ееподготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельныхпартий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могутзначительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачейна производство принято составлять смесь различных партий муки в пределаходного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую впроцессе переработки, – с нетемнеющей и т. д.
Для просеивания муки с целью удаления случайных постороннихпримесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций.Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.
Вода
Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводедолжен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, изапас горячей воды на 4 ч работы.
Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75л питьевой воды.
Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшуювлажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – дляржаного хлеба из обойной муки; от влажности муки. Чем суше мука, тем большеводы она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых порецептуре, которые как бы разжижают тесто.
Соль
В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетическихбессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массемуки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста,укрепляя его клейковину. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830.
Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят вотдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, которыйпредставляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в которыйпоступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служитотстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый(мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический илибетонный бункер – растворитель, к которому подведена вода. Перед подачей напроизводство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.
Приготовление дрожжей
В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкиедрожжи и дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особыхусловиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Всоответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являютсяскоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре от 0ºС до +4ºСв течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является ихподъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжейразрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60 — 65 мин.
Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничноготеста составляет 0,5 — 3 % к массе муки и зависит от ряда факторов: подъемнойсилы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей; длительности процессаброжения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения,тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления тестатребyeтcя 1,5 — 3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Этипродукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количествовводимого разрыхлителя.
Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания вопределенных условиях до влажности 8 — 10 %. Сушеные дрожжи могут хранитьсяпродолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Они имеютсветло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила ихсоставляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможнодоставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.
Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятсяактивные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовятнепосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления пшеничноготеста в количестве 20 — 35 % к массе муки [3].
Дополнительное сырье
К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир.
Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру,качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в тестопри изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5-30 % к массе муки,сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.
Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество тестаи готового хлеба. Он разжижает тесто, его добавление в небольшом количестве (до10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке –угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка ижира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой.Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическуюценность.
Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20-30 %. Для приготовлениябольшинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий– животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок – растительное(горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, длясмазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240,подсолнечного масла – ГОСТ 1128.
Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают ихвкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста,несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивностьброжения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, былибезводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру иневысокую температуру плавления [1].
Технология производства хлеба из пшеничной муки
Процесспроизводства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:
— подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковиныи др.);
— заместеста;
— разрыхление и брожение теста;
— делениетеста;
— формирование тестовых заготовок;
— выпечка;
— охлаждение;
— хранение.
Замес теста
Замес теста бывает периодическим и непрерывным. Припериодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенныепромежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, которыйимеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышаетпроизводительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замесаидет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затемнаправляется на разделку.
Существуют два традиционных способа приготовления пшеничноготеста- опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).
При опарном способе вначале готовят опару, для чего берутполовину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3 — 4,5 ч. Кготовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другиекомпоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1 — 1,5 ч.
При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырьезамешивают сразу. Продолжительность брожения теста 3 — 4 ч. Безопарный способпростой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделияполучаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарномспособе. Вышеуказанные способы являются традиционными.
При непрерывном способе приготовления теста используют жидкиеи густые опары.
Жидкие опары имеют влажность 68—75%, содержание муки — 25—30%.
Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5—4,5 ч ипроходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде болееактивны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механическийзамес.
Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения илипроцесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ являетсянаиболее экономически выгодным.
При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой41—45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативныхи коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреваниютеста.
Цель замеса – получить однородную массу теста с определеннымиструктурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекаютфизико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг надруга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основнымисоставными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощаявлагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутрикоторого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частицв сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания,приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушениеуже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
Брожение теста
Брожение теста охватывает период времени момента его замесадо деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание емуопределенных структурно – механических свойств, необходимых для последующихопераций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, егоокраску.
Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадииброжения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созреваниетеста.
Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое имолочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
Интенсивность протекания всех процессов зависит оттемпературы. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около
35°С, а для молочнокислого – 35-40°С, поэтому повышениетемпературы теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того,с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы,ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость.
Оптимальная температура брожения 26 — 32°С. Повышеннуютемпературу можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тестоиз слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом,температура является основным фактором, регулирующим технологического процессаприготовления теста.
Обминка теста
В процессе брожения тесто, которое готовится порционно,подвергается обминке, т. е. кратковременно повторному промесу в течение 1,5-2,5мин.
При этом происходит равномерное распределение пузырьковдиоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлебаприобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
Разделка теста
Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста накуски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок иокончательную расстойку.
Пшеничное тесто вследствие своей упругости должноподвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаноетесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для полученияоднородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается сровной мелкой пористостью.
Для получения одинаковых объемов теста при делении применяютмерные карманы или отрезают куски теста определенных размеров.
Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы втестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности.Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точностьмассы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массыштучного крупного (более 200 г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 штизделий от заданной величины. При этом следует иметь в виду, что масса тестовойзаготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь приразделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка).
Округление теста
Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара,производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленныекуски поступают на предварительную расстойку.
Расстойка теста
Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок изпшеничного теста в состоянии покоя в течение 5-8 мин.
При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаютсяфизические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляетсяобычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательнойрасстойки на уровне 2,5-3 м от пола цеха.
Формование изделий осуществляется на формующих закаточныхмашинах сразу после предварительной расстойки. Изделиям придается форма,свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам длябатонов и с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетения хали т.п.
Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что приформовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ,нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостьюи большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки «подошли», т.е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру. Для этоготестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Дляизделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной.
В отличие от предварительной расстойки, которая проводитсяпри температуре и относительной влажности воздуха, поддерживаемой в цехе,окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных шкафах притемпературе 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Весьма важно,чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветриваниякусков и образования уплотненной корки. Появление корочки желательно, так какона будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальныйпериод выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов итрещин.
Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду иобъему кусков. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне – от 25 до
120 мин в зависимости главным образом от массы кусков ирецептуры теста.
Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка.
Выпечка
Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка.Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. Впромышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарнымикамерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовыезаготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера.Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В концевыпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделиявыгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейердвижется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новойпорцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равнодлительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) спомощью реле времени.
Определениеготовности хлеба.
Правильноеопределение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. Отправильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина иокраска корки и физические свойства мякиша — эластичность и сухость на ощупь.Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность,вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба ибулочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечкидолжна составлять 96—97 °С.

4. Условияхранения хлебобулочных изделий
 
Хлебобулочные изделия являютсяпродуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные срокиего реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной мукихранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее —16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.
Перевозят хлеб специализированнымавтомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделияукладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро.'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническимтребованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция.Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозкихлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращеныпростои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.
Укладка влотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правиламиукладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56«Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектамиотбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов.Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (длякрупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерныхматериалов используются четырехбортные.
Напредприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах.Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномернойтемпературой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет своипотребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажностивоздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговуюсеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.
При хранении в хлебе протекаютпроцессы, влияющие на его массу и качество.
При усыхании происходят в основномпотеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхаетбыстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделияиспаряют влагу более интенсивно.
Упакованныйхлеб должен иметь маркировку с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя;
— наименования изделия;
— массыизделия;
— срокагодности;
— датывыработки и срока хранения;
— информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира иуглеводов в 100 г изделия;
— информацию о сертификации.
 
5. Проблемыпри транспортировке и хранении хлебобулочных изделий
Различаютдефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.
Дефектывнешнего вида – неправильная форма хлеба,трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Трещины инадрывы на корке образуются при недостаточной расстойке, при слишком большойтемпературе или отсутствии пара в печи.
Горелая илибледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.
Дефектымякиша — непромес, отставание корки от мякиша,закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.
Непромес –участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставаниекорки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокаятемпература, и при слишком тесной посадке в печи.
Закал – этобеспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуетсяот повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечкехлеба.
Крошливостьмякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.
Неравномернаяпористость бывает при недостаточной проминке теста во время брожения.Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки,излишки воды в тесте.
Дефектывкуса – излишне пресный, кислый, солёный,горький – возникают при нарушении рецептуры.
Посторонниезапахи – затхлый, плесневелый – появляются вхлебе из-за недоброкачественной муки.
Хрустобусловлен наличием в хлебе песка.
Причерствении мякиш становится крошливым, жестким, грубым.
Черствениеобусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеетхлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный назаварке [4].
Болезнихлеба вызывают микроорганизмы.
Картофельнаяболезнь вызывается картофельной и сеннойпалочками. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они неразрушаются при выпечке. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах,мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройствопищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этомузаболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженнаяспорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкойвлажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлебаили пшеничного хлеба на сухих заквасках.
Меловуюболезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякишехлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретаетспецифические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено.Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на кормскоту.
Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белаяплесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемыхпомещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей средыв мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществс неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления впищу.
«Металлическая»болезнь (производственная). На некоторыххлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зернапшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальныхприспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, чтоиспользуется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, чтопозволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия:щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
«Красная»болезнь вызванная «чудесной» палочкой, котораяпопадает в хлеб из внешней среды с образованием ярко-красных пятен на мякишехлеба. Также ферменты «чудесной» палочки вызывают осахаривание крахмала иразжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но поражённый хлеб теряет свойтоварный вид и становится непригодным к употреблению.

6. Правилабезопасности при хранении хлебобулочных изделий
 
Всоответствии с Федеральным законом РФ «О техническом регулировании» в пищевойотрасли должны быть разработаны технические регламенты – документы, одной из задачприменения которых является обеспечение безопасности продукции и защита жизниили здоровья населения.
До введенияв действие технических регламентов для определения уровня безопасностипродукции используется СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требованиябезопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Для хлебобулочных изделийприведены следующие показатели безопасности:
— допустимые уровни загрязнителей – токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий,ртуть), микотоксинов (афлатоксин В1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон),пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.),радионуклеидов(цезий-137, стронций-90);
— микробиологические показатели [10].
7.Характеристика нарезного батона в московской торговой сети
Для анализаассортимента и ценовой политики батона нарезного были взяты два магазина,расположенных по адресу:
1. «7Континент»: Манежная площадь д.1, ТЦ Охотный ряд. ЛЮКС.
2.«Магнолия»: Ленинградское шоссе, д. 75.
Ассортименти цены батона нарезного (табл. 3, 4).
 

Таблица3 — Ассортимент батона нарезного,реализуемого в магазине «Магнолия».
Наименование
продукции Производитель Масса, г Цена за 1упак ед., руб. Цена за 100г, руб. Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный Хлебозавод №28 380 17, 20 4,52 Батон нарезной (эконом) ОАО «Подольский хлебокомбинат» 380 16, 90 4,45 Батон нарезной ОАО «Яуза-хлеб» 380 18, 30 4,82
 
Ассортиментреализуемого батона нарезного удовлетворяет потребностям потребителя, ценаварьируется от 4,45 – 4,82 руб., наиболее дешёвый батон – батон нарезной(эконом), наиболее дорогой – хлеб заварной Полевой подовый. Изделия представленымассой 380 г, цельные и в нарезке.
 
Таблица4 — Ассортимент батона нарезного,реализуемого в магазине «7 Континент».
Наименование
продукции Производитель Масса, г Цена за 1упак ед., руб. Цена за 100г, руб. Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный Хлебозавод № 28 380 17,80 4,68 Батон нарезной молочный ОАО «Покровский хлеб» 380 20,30 5,34 Батон нарезной Хлебокомбинат №12 380 16,90 4,45 Батон «Нарезной» Хлебокомбинат «Пеко» 380 17,50 4,61 Батон нарезной ОАО «Золоторожский хлеб» 380 17,50 4,61

Ассортиментреализуемого батона нарезного удовлетворяет потребностям потребителя, ценаварьируется от 4,45 – 5,34 руб., наиболее дешёвый батон – батон нарезнойпроизводства Хлебокомбинат №12, наиболее дорогой – батон нарезной молочный. Изделия представленымассой от 380 г.
 
8.Экспертная оценка качества изделия
 
Объекты и методы экспертизы
В качестве объектов для экспертизы были взяты два образца батонанарезного.
Образец №1 – Батон нарезной из пшеничной муки высшего сортаупакованный – ОАО «Хлебозавод № 28» (ГОСТ 27844 — 88).
Образец №2 — Батон нарезной (эконом) – ОАО «Подольскийхлебокомбинат» (ГОСТ 27844 — 88).
В результате экспертизы был проведен анализ маркировки и упаковкикаждого образца батона нарезного, оценка качества по органолептическим ифизико-химическим показателям, на основе требований стандарта ГОСТ 27844 — 88«Изделия булочные. Технические условия».
Анализ маркировки и упаковки батонанарезного проводили на соответствие требованиям стандарта ГОСТ 27844 – 88«Изделия булочные. Технические условия».
Анализ органолептических показателей качества батона нарезного:
Органолептические показатели определяли в следующейпоследовательности:
1. Определяли внешний вид и форму изделия. При оценке внешнеговида и формы определяли их характерность для данного наименования изделия, атакже наличие дефектов.
2. Давали характеристику поверхности батона. Поверхность батонадолжна соответствовать данному наименованию изделия.
3. Определяли цвет изделия. Цвет должен соответствовать данномунаименованию изделия.
4. Определяли состояние мякиша:
— пропечённость. При оценке пропечённости определяли влажностьизделия на ощупь, его эластичность. После лёгкого надавливания пальцами мякишдолжен принимать первоначальную форму.
— промес. К промесу мякиша предъявлялись следующие требования:мякиш должен быть без комочков и следов непромеса.
— пористость. К пористости мякиша предъявлялись следующиетребования: пористость должна быть развитая, без пустот и уплотнений.
5. Определяли вкус и запах батона. При оценке вкуса и запахаопределяли их характерность для данного вида изделия, степень их чистоты ивыраженности.
При анализе физико-химических показателей качества сливочногомасла проводили:
1. Определение влажности мякиша батона нарезного.
Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки ирецептуры хлеба: для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %.
Сущностьметода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре ивычисления влажности.
Отделяютмякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час жевзвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышкамидве навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.
Навески воткрытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М.Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130ºСи при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушиваниепроводится при полной загрузке шкафа.
Послевысушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения(20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до ипосле высушивания определяют количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.
Влажностьвычисляют по формуле:
W = 100 ·(m1– m2) / m, где
m1– масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2– масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m – массанавески, г.
2.Определение кислотности батона нарезного.
Определениекислотности проводят ускоренным методом по ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочныеизделия. Методы определения кислотности»
Кислотностьвыражается в градусах.
Образцы,состоящие из одного целого изделия, разрезают пополам по ширине и от однойполовины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3,с хорошо прилегающей пробкой.
Мернуюколбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированнойводой, подогревают до температуры 60ºС. Около 1/3 взятой дистиллированнойводы переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой дополучения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.
Кполученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированнуюводу. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут.После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийсяжидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.
Затемотпирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбывместимостью по 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокисинатрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 – 3 каплямифенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойномсостоянии колбы в течение 1 минуты.
Кислотностьвычисляют по формуле:
Х = 2V · K,где
X –кислотность, град;
V – объемраствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;
моль/дм3,израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;
К –поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокисинатрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3.
3. Определение пористости батона нарезного.
Определениепористости хлеба проводят по  ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определенияпористости»
Под пористостью понимают отношение объёма пор к общемуобъёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба имеет большоезначение при оценке качества хлеба. Она нормируется стандартами, установленадля каждого сорта хлеба.
Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том,что беспористая масса хлеба из муки определённого сорта имеет приблизительнопостоянную плотность. Определив объём и массу куска хлебного мякиша, и знаяплотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объём в этом кускезанимают поры. Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.
Из серединыизделия вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева.Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндрвводят вращательными движениями в мякиш хлеба.
Заполненныймякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затемхлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся вцилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у краяцилиндра.
Дляопределения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четырецилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременновзвешивают.
Обработкарезультатов:
П = 100 ·(V – m / p) / V, где
П –пористость, %;
V – общийобъем выемок хлеба, см3;
m – массавыемок, г;
p – плотность беспористой массы мякиша.
4.Определение массы батона нарезного.
Массабатона нарезного должна быть от 0,4 до 0,5 кг. Конкретную массу хлеба вуказанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктовсоюзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республикис учётом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
Отклонения массы каждого штучного изделия не должны превышать3,0%.
Расчёт энергетической ценности батонанарезного проводили расчётным методом, исходя из того, что при сжигании 1 гжира выделяется 9 ккал, 1 г белков и углеводов – 4 ккал.
Результаты экспертизы качества батона нарезного
Анализ маркировки батона нарезного
Все образцы батона нарезного герметично упакованы в полиэтиленовуюплёнку. Упаковка очень удобна при использовании.
Результаты анализа маркировки выбранных образцов батона нарезного(табл. 5).
 
Таблица 5 — Анализмаркировки батона нарезногоХарактеристика по ГОСТ 27844 – 88 «Изделия булочные. Технические условия». Образец №1 – Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный – ОАО «Хлебозавод № 28» (ГОСТ 27844 — 88). Образец №2 — Батон нарезной (эконом) – ОАО «Подольский хлебокомбинат» (ГОСТ 27844 — 88). Наименование изделия Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный Батон нарезной (эконом) Наименование, местонахожде-ние производителя ОАО «Хлебозавод № 28», Россия, Москва, Светлый проезд, д. 2 ОАО «Подольский хлебокомбинат», Россия, Москва, ул. Лавочкина, д. 21 Информация о составе продукта Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок Товарный знак предприятия – изготовителя есть есть Масса нетто продукта, г 380 380 Пищевая ценность (в 100 г) Белки – 7,5 г; жиры – 2,9 г; углеводы – 50,5 г Белки – 6,7 г; жиры – 0, 7 г; углеводы – 45,5 г Энергетическая ценность 263 ккал 187 ккал Дата изготовления и дата упаковывания 18.02.2010 19.03. 2010 Условия хранения и срок годности 3 суток при температуре от +6ºС до + 25ºС включительно и относительной влажности воздуха не более 85% 72 часа при температуре не ниже +6 ºС и относительной влажности воздуха не более 70 – 75% Обозначение настоящего стандарта ГОСТ Р 52462 — 2006 ГОСТ Р 52462 — 2006 Информация о подтверждении соответствия есть есть
Информация для потребителя в маркировке присутствует в полномобъёме. В целом, маркировка всех исследуемых образцов батона нарезного хорошочитаемая и по всем показателям соответствует требованиям стандарта.
Оценка качества батона нарезного по органолептическим показателям
Органолептические показатели батона нарезного: внешний вид иформа, поверхность, цвет, состояние мякиша: пропечённость, промес, пористость,вкус, запах. Данные анализа по каждому образцу (табл. 6,7).
Таблица 6 — Анализорганолептических показателей батона нарезного:
Образец №1 — Батон нарезной из пшеничной муки высшего сортаупакованныйПоказатели Характеристика образца Заключение о соответствие ГОСТ Внешний вид Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная соответствует Поверхность С косыми надрезами соответствует Цвет Светло — жёлтый соответствует Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса соответствует Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха соответствует
Состояние мякиша:
пропечённость
промесс
пористость
Пропеченный, невлажный, эластичный,
После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму
Без комочков и следов непромеса
Средняя, неоднородная, без пустот
соответствует
соответствует
соответствует

Таблица 7 — Образец №2- Батон нарезной (эконом)Показатели Характеристика образца Заключение о соответствие ГОСТ Внешний вид Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная соответствует Поверхность С косыми надрезами соответствует Цвет Светло — жёлтый соответствует Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса соответствует Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха соответствует
Состояние мякиша:
пропечённость
промесс
пористость
Пропеченный, невлажный, эластичный,
После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму
Без комочков и следов непромеса
Средняя, неоднородная, без пустот
соответствует
соответствует
соответствует
По органолептическим показателям исследуемые образцы батонанарезного полностью соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 27844-88).
Оценка качества батона нарезного по физико-химическим показателям
Результаты анализа физико-химических показателей выбранныхобразцов батона нарезного (табл. 8,9,10).
 
Таблица8— Влажностьмякиша батона нарезногоИсследуемые образцы Влажность, % Требования по ГОСТ Выводы о соответствии Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный 42,96 Не более 42,0 не соответствует Батон нарезной (эконом) 39, 52 Не более 42,0 соответствует
Образец № 1 батонанарезного по показателю влажности не соответствует требованиям ГОСТ (показательпревышает норму стандарта).

Таблица9— Кислотностьбатона нарезногоИсследуемые образцы Кислотность, град Требования по ГОСТ Выводы о соответствии Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный 1,6 Не более 2,5 соответствует Батон нарезной (эконом) 1,6 Не более 2,5 соответствует
Исследуемые образцыбатона нарезного по показателю кислотности соответствуют требованию стандарта.
 
Таблица 10 — Пористостьисследуемых образцовИсследуемые образцы Пористость, % Требования по ГОСТ Выводы о соответствии Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный 82 Не менее 73 соответствует Батон нарезной (эконом) 83 Не менее 73 соответствует
 
Исследуемыеобразцы батона нарезного по показателю пористости соответствуют требованиюстандарта (ГОСТ 27844-88).
Таблица11– Отклонения по массе (батоннарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный)
Требования по ГОСТ 27844-88
% Масса, указанная на маркировке, кг Фактическое значение массы, кг Отклонение по массе, % Заключение Не более 3,0 0,40 0,39 2,5 Не превышает нормы
 
Исследуемыйобразец батона нарезного имеет отклонения по массе (2,5%), что соответствуеттребованиям ГОСТ (не более 3%).

Таблица 12–Отклонения по массе (батон нарезной «Эконом»)
Требования по ГОСТ 27844-88
% Масса, указанная на маркировке, кг Фактическое значение массы, кг Отклонение по массе, % Заключение Не более 3,0 0,38 0,38 - Отклонений нет
 
Исследуемыйобразец батона нарезного не имеет отклонения по массе, что соответствуеттребованиям ГОСТ.
Расчёт энергетической ценности батона нарезного
Данные по расчётам энергетической ценности выбранных образцовбатона нарезного (табл.13).
 
Таблица 13 — Энергетическаяценность батона нарезногоОбразец Содерж. белка Содерж. жира Содерж. углеводов Энергетическая ценность, ккал/100 г указанное на упаковке
расчётная
информ. 1. Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный 7,5 2,9 50,5 263 258,1 2. Батон нарезной (эконом) 6,7 0,7 45,5 187 215,1
 
Из таблицы видно, что информация об энергетической ценности всех исследуемыхобразцов батона нарезного полученная расчётным методом не соответствуетинформации на упаковке.
 

Таблица17 — Оценка качества по результатамфизико-химического анализа батона нарезного, реализуемого в розничной торговлеСАО г. МосквыНаименование показателей Нормы ГОСТ Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный Батон нарезной (эконом) Влажность мякиша, % Не более 42,0 42,96 39,52 Кислотность, град Не более 2,5 1,6 1,6 Пористость, % Не менее 73 82 83
 
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный недопускается к реализации, так как не соответствует стандарту по показателювлажности (превышает).
Батон нарезной (эконом) допускаетсяк реализации, так как соответствует стандарту по всем показателям качества.
 

Выводы
 
Хлеб и хлебобулочныеизделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение являетсясоциально значимой отраслью экономики.
Ассортиментхлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием. Внастоящее время увеличивается производство и потребление нетрадиционных сортовхлеба, развивается производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезнымидобавками, в том числе и «премиум» сортов.
Хлебная отрасль в Россиипредставлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. В крупныхгородах развиваются форматы, располагающие собственными мини-пекарнями.
Сейчас на российскомрынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон ибуханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия сограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов,низкокалорийные сорта и прочее).
Качество хлебаобусловлено качеством сырья и технологией приготовления.
Важнейшими критериямивыбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежестьизделия, цена, упаковка и внешний вид.
При анализеассортимента батона нарезного, реализуемого в розничной торговой сети г. Москвы,были сделаны следующие заключения:
— ассортимент батона нарезного, реализуемого в розничной торговле города Москвыудовлетворяет потребителя, но недостаточно широк, представлены традиционныесорта хлеба и лишь небольшое количество улучшенных сортов.
— цена нареализуемый батон нарезной варьируется незначительно: от 4,45 до 5,34 руб. за100г, что положительно влияет на выбор потребителя.
Для анализакачества батона нарезного были взяты 2 образца: батон нарезной из пшеничноймуки высшего сорта упакованный и батон нарезной (эконом).
В ходеисследования оценивалась маркировка продукции, проводились физико-химические иорганолептические исследования. Оказалось, что по всем показателям образцысоответствовали стандарту, указанному на маркировке, однако батон нарезной изпшеничной муки высшего сорта упакованный не соответствовал требованиям ГОСТ попоказателю влажности, что означает фальсификацию хлеба путём нарушения егорецептуры (добавление большего количества воды).
Порезультатам проведенной работы можно рекомендовать расширение ассортиментавыпускаемой продукции путём реализации улучшенных сортов хлеба. Важнейшимнаправлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли являютсяповышение эффективности производства и улучшение качества продукции. Для этогонеобходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация иавтоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Списокиспользуемой литературы
 
1.    Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятияхразной мощности/ Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, В.И. Капис, В.М. Распутин, М.В.Семенова/ Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006.
2.    Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1.Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2006.– 559с.
3.    Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник длявузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.:Экономика, 2005.
4.    Справочник товароведа продовольственных товаров/ Е.Н. Барабанова.– Москва.: Экономика, 2005.
5.   ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Техническиеусловия».
6.   ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия.Укладывание, хранение и транспортирование».
7.    ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определенияпористости».
8. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб ихлебобулочные изделия. Метод определения влажности».
9. ГОСТ 5670 – 96«Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
10. СанПиН 2.3.2.1078-01«Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия».