Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

Кировскаягосударственная медицинская академия
Факультетэкономики и товароведения
Курсоваяработа
По дисциплине«Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения»
Тема:«Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе,реализуемого в торговой розничной сети г.Кирова»
Выполнила:                                                      
студентка IV курса
Шаклеина
Елена     Валерьевна
Группа ТЗ — 401
Проверил:                                                             
Киров – 2006 г.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 2
1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙРОЗНИЧНОЙ СЕТИ  г.КИРОВА… 2
1.1 История развитиякофе. 2
1.2 Химический состав,пищевая ценность кофе. 2
1.3 Факторы,формирующие качество кофе. 2
1.3.1 Сырье,используемое для производства кофе. 2
1.3.2 Новые методыпроизводства кофе. 2
1.3.3 Упаковка,маркировка и хранение кофе. 2
1.4 Процессы,происходящие при хранении кофе. 2
1.5 Фальсификация кофе. 2
2.ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ  г.КИРОВА… 2
2.1 Анализ рынка кофе. 2
2.2 Анализпотребительских предпочтений методом опроса потребителей  2
2.3Анализ ассортимента кофе, реализуемого в розничной торговой сети г.Кирова  2
3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВАКОФЕ. 2
3.1 Объекты и методыисследования. 2
3.2 Оценка кофе поорганолептическим показателям. 2
3.3 Определениефизико-химических показателей кофе. 2
3.4 Расчет калорийности. 2
3.5 Информация дляпотребителя. 2
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ… 2
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙЛИТЕРАТУРЫ… 2
ПРИЛОЖЕНИЕ. 2
           ВВЕДЕНИЕ
 
Все любят кофе. Ну, еслине все, то почти все. Считается, что кофе сегодня — самый популярный после водынапиток на планете. По крайней мере тот факт, что по своему значению во внешнейторговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти — никто не подвергаетсомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе.Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней«включающей» чашечки, перерыва на кофе для оживления работы,дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе — это напиток, служащий поводом длямногих приятных встреч — с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе- идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента илизаполучить постоянного посетителя ресторана.
Поскольку кофе играетнемаловажную роль в жизни людей большое значении приобретает оценка егокачества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведнойхарактеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:
1.        Изучить историюкофе;
2.        Ознакомиться схимическим составом и пищевой ценностью кофе;
3.        Изучить факторы,формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;
4.        Рассмотретьвозможные способы фальсификации кофе;
5.        Изучить рыноккофе и потребительские предпочтения;
6.        Провестиэкспертизу качества кофе;
7.        Изучитьорганолептические и физико-химические качества растворимого кофе.

1.   ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИЭКСПЕРТИЗА КОФЕ,
РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙРОЗНИЧНОЙ СЕТИ  г.КИРОВА/>
1.1 История развития кофе
Кофе стал однимиз символов глобализации. Кофейные плантации, которые изначально существовалитолько в Эфиопии и Аравии, ныне находятся в десятках стран мира. 80% взрослыхобитателей Земли пьют кофе хотя бы раз в неделю. Кофе — величайшийпутешественник. Он был открыт еще до 1000 года до нашей эры.
Энтузиастыистории возводили летопись кофейных зерен к Ветхому Завету, утверждая, чтоименно о кофе идет речь в упоминаниях о «сушеных зернах», что Авигея принеслаДавиду, а Вооз – Руфи. Другие утверждали, что кофе — это «черная похлебка»спартанцев. Знаменитый итальянский путешественник Пьетро делла Валле полагал,что кофе ведет свою летопись со времен Троянской войны и что «прекрасная Елена,вместе с другими дамами Приамова двора порой топила в чашке кофе мысли онесчастьях, что она навлекла на свою семью и родину». Наконец, те, кто былнаделен пылким воображением, доказывали, будто субстанция, именуемая в«Одиссее» Гомера nepenthes, — та самая, которую Елена смешивала с вином, чтобы«снять печаль и гнев с души», — была не чем иным, как кофе.
Автор одного трактата о кофе, маронитский писатель конца 18 века Банезий,высказал гипотезу, что, поскольку кофе – лекарственное снадобье, а большинстволекарств были открыты по случайности, открытие «этого напитка было нечаяннымплодом опыта в той же мере, что и иные снадобья».
Несмотря наобилие литературы по истории кофе, никто не смог научно показать, как и когдаэто растение было открыто. Его истоки по-прежнему окружены ореоломтаинственности, в которой перемешаны правда и вымысел.
Одна излегенд об открытии кофе гласит: однажды, давным-давно, козы объели на горныхсклонах Эфиопии несколько низкорослых деревьев с шелковистыми листьями икрасными ягодами. Козы пришли в такое неописуемое возбуждение, что пастух долгоне мог их успокоить. Что же произошло? Попробовал пастух на вкус ягоды — теоказались невкусными. Пожевал листья — то же самое. Природа, казалось, сделалавсе от нее зависящее, чтобы люди никогда не узнали тайну кофе. Тем не менее,пастух заметил, что после того, как он съел ягоды и листья неизвестногорастения, он долгое время не чувствовал себя усталым. Монахи из близлежащегомонастыря услышали об этом феномене и после многочисленных попыток установили,что после настаивания в воде бобов этого растения, получается напиток, которыйпомогает им не засыпать во время многочасовых молитв.Так было положеноначало использованию листьев и плодов кустарника для приготовления напитка. Этослучилось в провинции Каффа — малоизученной и труднодоступной области наюго-западе Эфиопии. В память о ней дерево, семена и изготовляемый из нихнапиток получили название «кофе» (одна из версий получения названия).[28] В Эфиопии и сейчас встречаются обширные дикие заросли кофе, а некоторыенародности Восточной Африки и по настоящее время пьют напиток по типу чая излистьев кофейного дерева.
Другая желегенда открытия кофе гласит: Шейх Омар, врач и священник, проживая отшельникомв пещере, часто видел птицу с прекрасными яркими перьями, сидящую на дереве ираспевающую сказочно гармоничные трели. Не однажды зачарованный ее трелями Омарпытался поймать птицу, но каждый раз при попытке схватить ее на дереве вмигвозникали благоухающие цветы и привлекательные плоды. Как-то Омар оторвалнесколько таких плодов и использовал их как приправу к отвару из разных плодови  растении, который он давал больным, навещавшим его. Отвар стал обладатьисключительно лечебными свойствами. Слух о чудодейственном напитке из этихплодов вскоре разнесся по всей Аравии. Омара провозгласили святым и пригласилив Мекку, где в его честь был выстроен Монастырь.
Около 1000года до нашей эры арабскиекочевники, пересекавшие Эфиопию (только здесь кофе произрастает в диком виде)узнали о возбуждающих свойствах кофе. Они научились изготавливать из зерен кофеи жира шарики, — эта еда хорошо подбадривала их при переходах через пустыню.Они также начали варить бобы, создав напиток, названный ими qahwah («кахва»)(дословно — «мешающий заснуть»). Турки несколько видоизменили его, называяqahve, и вскоре он перешел в caffe, cafe, coffee уже в европейской версии(вторая версия получения названия). Арабские торговцы перевезли семена кофе вАравию и создали первую в мире кофейную плантацию на территории современногоЙемена.[30; 20]
Переход изЭфиопии в Аравию кофейное дерево совершило между 575 и 850 г. н. э. Как это случилось, не ясно до сих пор, однако возможно, что зерна были принесены тудаафриканскими племенами, мигрировавшими к Аравийскому полуострову из Кении иЭфиопии. Копья персов оттеснили их с полуострова, но после них на территориинынешнего Йемена остались расти кофейные деревья. По другой гипотезе, зернаостались у арабских рабовладельцев после экспедиций в Эфиопию – впрочем, и дажеболее вероятно, речь здесь идет о суфистах, мистической исламской секте, в особенностиизвестной своими вертящимися дервишами. Эта гипотеза поддерживается вклассической арабской литературе, где утверждается, будто не кто иной, каквеликий магистр суфистов Али бен Умар аш-Шадили сам привез кофейные зерна вАравию. Вообще говоря, аль-Шадили действительно жил в Эфиопии до того, как оносновал монастырь в йеменском порту Моха (аль-Муха). Поскольку впоследствии онстал святым покровителем Мохи, возможно, он и был тот самый легендарный Омар,что нашел кофейные ягоды, будучи в изгнании в пустыне, пусть даже эти двеистории не совсем совпадают. Согласно Дугласу, довольно правдоподобный рассказбыл найден в сборнике подлинных рукописей, составленном господином Нуэнтелем,послом Людовика XIV в арабских портах. Один из этих документов, написанныйарабским автором в 1587 году, содержал, как тогда полагали, самое первоесообщение об употреблении кофе, а также о распространении этого обычая по всемуБлижнему Востоку. По рассказу автора манускрипта, аденский муфтий в середине 15века совершал путешествие по Персии и встретил своих соотечественников, которыеугощались кофе. Вернувшись в Аден, муфтий почувствовал слабость и вспомнил обэтом напитке; ему подумалось, будто напиток поможет ему восстановить здоровье.Он потребовал себе кофе и убедился, что напиток не только позволил емубодрствовать всю ночь, не испытывая никаких неудобств, но и «развеял всякоеизнеможение и сонливость, взбодрил его и развеселил более, чем обычно». Желаяприобщить своих дервишей к столь полезному напитку, муфтий потчевал их кофеперед долгими вечерними молитвами. Он отметил, что они тоже могут совершать«все религиозные обряды с великим рвением и свободой духа». Каков бы ни былпуть и исторические обстоятельства появления кофе, первые кофейные деревья,несомненно, росли в садах йеменских монастырей, причем суфийская община активносодействовала распространению этого обычая. [29]
979-1037 гг.Выдающийся арабский ученый и врач ИбнСина (Авиценна) одним из первых описал кофейный напиток. Он называл его «бон» —так называют йеменцы кофейные зерна и кофейный напиток. В 1453 г.кофе узаконен в Константинополе оттоманскими турками. Первый в мире кофейный магазин,Kiva Han, открылся здесь в 1475 году. Турецкие законы разрешали женщинеразвестись с мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневной порцией кофе.Турецкая пословица гласит: кофе должен быть черным, как преисподняя, сильнымкак смерть и сладким как любовь.
В 1511г. происходитпервая попытка запретить кофе. Наместник египетского султана в Мекке Хайр-бек,основываясь на Коране, не дозволявшем правоверным пить возбуждающие напитки,закрыл все кофейни, сжег запасы кофе и издал строгий закон, запрещающийупотреблять кофе. При султане Магомете IV поклонников кофе казнили либо бросалив море, зашив в мешок от кофейных зерен. Но и сам кофе, и атмосфера, царившая вкофейнях, оказались слишком любимы народом, чтобы можно было от них избавитьсязапретами и указами. Султан, которому пожаловались мекканцы повелел снятьзапрет, провозгласив кофе «священным напитком». Кофе стал популярным ивоцарился в каждом доме. Арабский обычай пить кофе превратился в тонкую иизощренную церемонию.
1582 год — первое европейское описание кофейногодерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугсбурга ЛеонардуРаувольфу. Шейх Абд-аль-Кадир (1587 год) написал однажды про кофе так: «Никтоне может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». В 1596году немецкий натуралист Беллус познакомил европейцев с кофейными зернами. Онбыл первым, кто сделал это. В 1600 году итальянские негоцианты завезли кофе вЕвропу. Сперва европейцы с опаской относились к нему, поскольку считали его«мусульманским» напитком и угрозой христианской вере. В Италии советники папыКлимента VIII предлагали ему объявить любимый напиток Оттоманской Империинечистым. Однако достаточно было одного глотка, — и Папа благословил кофе,сделав его тем самым приемлемым христианским напитком. В 1607 году капитан ДжонСмит — участник основания колонии Джеймстаун в Вирджинии, — по одной из версий,ввез кофе в Америку. 1626 г -  первая чашка кофе была продемонстрирована в Римеи в Венеции послом Папы Римского в Персии Пьетро делла Валле. 1633 год — Арабскомушейху Шадли пришла в голову счастливая мысль расширить посадки кофейныхдеревьев в окрестностях селения Моха. Вскоре здесь стали успешно торговатьновым товаром. Селение Моха превратилось в процветающий йеменский город и далоназвание новому сорту кофе Мокка. В 1635году открыта первая кофейня в Англии(Оксфорд). Количество кофейных домов росло, и они стали настолько популярнымместом ученых — и не столь ученых — дискуссий, что их прозвали «грошовыеуниверситеты» (чашка кофе стоила пенни). В 1688 году Эдвард Ллойд открываетсвою кофейню. Так начался бизнес ныне всемирно известной и называемой лучшейстраховой компании.
1644 год. Несколько французов отправились смиссией в Стамбул и вернулись во Францию не только с жареными кофейнымизернами, но также с медным кофейником и маленькими чашечками для питья. В 1650году происходит первая из многих попыток сохранить секрет выращивания кофе.Арабы, которые занимались культивированием кофейных деревьев, чтобы сохранитьмонополию, запрещали вывоз саженцев и семян. Тем не менее, мусульманскийпилигрим по имени Баба Будан сумел заполучить семь зеленых кофейных зерен итайно вывез их в Индию. Эти семь зерен положили начало кофейным плантациямИндии.
В 1651 г.появилась первая кофейня вИталии (г. Ливорно). 1660 г. голландцы завезли кофе в Нью-Йорк (тогда НовыйАмстердам). 1664 г. — первое публичное представление кофе во Франции при двореЛюдовика XIV, который специальным указом одобрил «напиток жизни».
1665 г.принято считать датой появления кофе вРоссии. Именно в этом году придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царюАлексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, иобычное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насморков иглавоболений…».
В 1668г.вАнглии открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который посещали торговцы иморские страховые агенты. Позже это превратилось в Lloyd's, самую известнуюстраховую компанию в мире. Другой кофейный дом «Джонатан» положил начало первойанглийской фондовой бирже. Первый кофейный дом в Париже открылся в 1672 г., но через три года, в 1675 г. английский король Карл II издал указ о закрытии кофейныхдомов, утверждая, что мужчины пренебрегают семейными обязанностями для того,чтобы обсудить за кофе дела или политику. Его указ был отозван послеобщественного возмущения. В этом же году кофе появляется в Северной Германиипри дворе Фридриха Вильгельма. Открываются первые кофейные дома в Бремене,Ганновере и Гамбурге. В 1680 г. кофе проникает в скандинавские страны.Распространение шло крайне медленно, более того, запрет на потребление кофесуществовал с 1746 г. по 1820 г. Теперь Финляндия удерживает мировой рекордпотребления кофе на душу населения.
С 1682 по1725 года большой вклад в дело распространения кофе в России внес императорПетр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввел его в обычай насвоих ассамблеях. По распоряжению Петра І кофе угощали даже при входе вкунсткамеру. А в 1740 году царица Анна Иоанновна повелела открыть первый вРоссии кофейный дом.
В 1687 годупольский шляхтичФранц Кольчицкий, получив на австро-турецкой войне в качестве трофея несколькомешков кофе, открыл в Вене первую кофейню. Венцы после тяжелой блокады родногогорода принципиально не желали пить кофе по-турецки. Но дело спасли дваизобретения Кольчицкого — кофе по-венски (профильтрованный от гущи, с молоком имедом) и венские рогалики в форме полумесяца.
В 1690 году голландцынелегально вывезли кофе из арабского порта Mocha. Они же стали первыми, ктоначал культивировать кофе в коммерческих масштабах на островах Цейлон, Ява иСуматра. А в 1723 году уже французскому морскому офицеру Габриэлю де Клиеудалось похитить саженец и перевезти его на остров Мартиника, расположенный ксеверу от нидерландской колонии Гвиана (Южная Америка). Отсюда культура кофераспространилась в Вест-Индию, Центральную и Южную Америку. Через 50 лет наМартинике было официально зарегистрировано уже 10 миллионов кофейных деревьев.В столице Мартиники Форт де Франс благодарные французы поставили памятник деКлие.
В 1727 году возникает бразильская кофейнаяпромышленнсть. Лейтенант-полковник Франциско Палхета был послан правительствомдля проведения границы между французскими и голландскими колониями в Гвиане. Онне только урегулировал проблему, но и установил секретную связь с женойфранцузского губернатора. Франция тщательно охраняла свои кофейные плантации вНовом Свете, но находчивая француженка подарила Палхета на прощание букет, вкотором были спрятаны семена и отростки кофе. В 1730 году англичане ввозяткофейные деревья на Ямайку. А в 1731 годублагодаря испанцам кофейноедерево появилось и на острове Санто-Доминго.
Дань кофеотдавали и величайшие люди того столетия. В 1734 годуСебастьян Бахнаписал свою Kaffee-Kantate (Кофейная кантата). Частично это — ода кофе, ачастично укол в сторону германского движения на запрет кофе для женщин(предполагалось, что кофе делает их стерильными). Ключевая ария кантаты: «Ах!Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!…».Другие великие люди того столетия также уделяли должное внимание кофе. В 1760году в Риме основано «Кафе де Греко». Его завсегдатаями были композиторы ФранцЛист, Феликс Мендельсон, Рихард Вагнер, писатели Артур Шопенгауэр и АнриСтендаль. Николай Гоголь создавал здесь свои «Мертвые души».
В 1773 году произошлотак называемое «Бостонское чаепитие». Король Георг III обложил налогами чайнуюпродукцию и среди американских колонистов вспыхнул бунт. Жители Бостона,переодевшись индейцами, проникли на английское грузовое судно, стоявшее вгавани, и выбросили за борт весь груз — 342 ящика с чаем стоимостью 18 тысячфунтов стерлингов. Пить чай стало непатриотично. Кофе же стал национальнымамериканским напитком, — употребление кофе символизировало протест противполитики британской короны.
В 1775 году прусскийкороль Фридрих Великий предпринял попытку запретить импорт зеленого кофе, чтобызащитить немецких пивоваров, а также предотвратить отток национального дохода,уходившего на покупку кофе у иностранцев. Общественное мнение заставило егоизменить это решение.
В 1840 г. британский морской инженер Роберт Напьер изобрел кофеварочную машину, используя принципвакуума: кофе переливали из нагревательного контейнера в приемный сосуд,пропуская через фильтр. В 1855 году первую большую кофеварочную машину сиспользованием пара изобрел француз Эдвард Лойзель де Сантэ. Она представляласобой несколько больших баков, в которых вода проходила через специальныйклапан и с силой пропускалась через молотый кофе. На Парижской Всемирнойвыставке такая кофеварочная машина вызвала сенсацию, т.к. могла готовить по дветысячи чашек кофе в час.
1884 г. — в Петербурге открылась международная выставкасадоводства. На ней желающие могли научиться искусству обжарки кофе иприготовлению этого напитка.
В 80-90 годахXIX векафранцузы основали первуюкофейную плантацию во Вьетнаме, а англичане посадили первые кофейные деревья вдалекой Австралии.
Первыйприемлемый растворимый кофе изобрел американский химик японского происхожденияСатори Като в Чикаго в 1901году. Легкость получения готового питьяобеспечила этому замечательному изобретению большую популярность в американскойармии во время Первой мировой войны.
В 1903 г. немецкий импортер кофе Людвиг Розелиус, получив груз кофейных зерен,подмоченных морской водой, отдал его образцы на исследование. Ученые смоглиудалить кофеин, не изменяя исходного аромата. В 1905 г. Розелиус запатентовал изобретение кофе без кофеина. Он продавал этот кофе под названием Sanka(сокращенное sans caffeine — без кофеина).
1940 год. СШАимпортируют 70% мирового урожая кофе.
1963 г. считается годом созданияМеждународной организации по кофе (International Coffee Organization, ICO),основной задачей которой является реализация положений Международногосоглашения по кофе, призванного содействовать развитию сотрудничества в областипроизводства, торговли и переработки кофе. Членами организации являются 62страны.
В 1970 г. одна из небольших американских компаний, специализировавшихся на жарке кофе, стала добавлятьв продукт ароматические приправы. Так появился ароматизированный кофе. В 1975году происходит первый мировой кофейный кризис. Из-за заморозков в Бразилиипогиб практически весь урожай кофе. В результате, мировые цены на кофе выросливдвое практически за день. Кофе стоит примерно в 8 раз дороже, чем в 1974 году.
В 1993 году страны-экспортерыобъединились в Ассоциацию Стран Производителей Кофе (АСПК), что позволилосдерживать чрезмерное падение цен на зелёный кофе путем регулирования цен иувеличения резервных поставок. В настоящее времякофейная торговля пообъему продаваемой продукции занимает второе место в мире — после торговлинефтью.1999 год — второй мировой кофейный кризис. ВБразилии погибло 40% урожая кофе. 2003 год — японские генетики вывели видкофейного дерева, плоды которого не содержат кофеина. Начиная с 2002 годамировые цены на кофе начинают расти. В 2002 году фунт кофе (примерно 0.45 кг) стоил $0.48. В 2003 году он подорожал на $0.04, и еще почти на $0.08 за первые три месяца2004 года. Кофе подорожал почти на 50% по сравнению с уровнем конца 2001 года.
В настоящеевремя в мире существует огромное количество кофейных плантаций. Как же онипоявились? Не только европейские колонисты, но и католические миссионеры ицелые религиозные общины участвовали в распространении кофе по всему миру.Обычно новым растением раньше других заинтересовываются монахи, большиелюбители ботаники, и, как когда-то в Йемене, кофейные деревья начинаютвыращивать в монастырских садах.
Франция становится первым поставщиком кофе в Европу. Французы сажают кофейныедеревья не только на всей территории Мартиники, но и на островах Гваделупа иСан-Доминго (в настоящее время Гаити), и, начиная с 1730 г., кофе быстро распространяется по всем французским колониям Антильских островов.
Одновременнокофе захватывает все новые территории, принадлежащие и другим странам. Испанцызавозят его в Пуэрто-Рико и на Кубу, а позднее — в Колумбию, Венесуэлу и наФилиппины. Из голландской Гвианы (ныне Суринам) кофе распространяется натерриторию французской Гвианы, а оттуда в 1727 г. — благодаря португальцам — в Бразилию. В 1730 г. англичане начинают выращивать кофе наЯмайке, где и сегодня производится знаменитый сорт «Блю Маунтен».
К 1830 г. голландские колонии на Яве и Суматре становятся основными поставщиками кофе в Европу. Португальцыи голландцы привозят в Бразилию и на Яву огромное количество рабов, чтопозволяет значительно расширить тамошнее производство кофе. Индия и Цейлон, заспиной которых стоят англичане, пытаются конкурировать с голландцами, однако имтак и не удается перехватить у них пальму первенства в торговле кофе. Напротяжении всего XIX в. ржавчинный грибок Hemileia vastatrix буквально съедаетв Азии весь урожай кофе. Это печальное обстоятельство, однако, способствуетвыдвижению Бразилии на первый план: именно эта страна всего за несколько летстановится главным поставщиком кофе в мире, и это положение сохраняется досегодняшнего дня. В конце XIX в. кофе распространилось на Восток и на Запад,охватив весь земной шар вдоль экватора широким поясом от тропика Рака до тропикаКозерога. Здесь повсеместно в голландских, французских, английских, испанских ипортугальских колониях процветали огромные плантации кофейных деревьев.Длительное путешествие кофе завершилось в начале XX в. в Странах ВосточнойАфрики, находящихся под английским и немецким протекторатом (современные Кенияи Танзания). Кофе теперь высаживали на склонах гор Кения и Килиманджаро, всегов нескольких сотнях километров от Эфиопии, исторической родины кофе. Такзакончились девять веков, потребовавшихся для того, чтобы кофе распространилосьпо всему миру. (Приложение А) [23]
В началеXVIII века в Бразилии кофе еще не выращивают. В 1727 г. португальцы, вынужденные урегулировать пограничный конфликт между французской и голландскойГвианами, воспользуются своей ролью посредников и выкрадывают несколькодрагоценных саженцев кофейного дерева.
Лейтенант Франциско де Мальо Палета командирован в Гвиану для решения спорноговопроса. Лейтенанта торопят тогдашний губернатор и жена, так что он быстросправляется с поставленной задачей. По слухам, в благодарность за услуги онполучает от жены губернатора букет цветов, среди которых несколько черенковкофейного дерева. Однако версия о том, что он совершенно официально получилтысячу зерен кофе и пять саженцев, представляется более благовидной. Впрочем,как бы там ни было, Палета вернулся в Бразилию с ценным грузом — будь точеренки, зерна или саженцы. Посадки кофе поначалу имели скромные размеры ипредназначались для местного потребления. Однако растение так легкоприспособилось к местной топографии, к особенностям земли и климата, что оченьскоро плантации стали увеличиваться. И в 1765г. первые суда с грузом кофе прибываютв Лиссабон. Первым бразильским плантаторам приходилось осваивать под палящимсолнцем гигантские пространства джунглей, где кишели москиты. Они быливынуждены сажать не только кофейные деревья, но и — в первую очередь — продовольственные культуры для собственного пропитания. Необходимо было такжеохранять свои семьи, рабов, технику и урожай. Они селились в полной изоляции вглубине тропических лесов, где их фазенды (плантации) были единственнымсвидетельством человеческого присутствия среди девственно дикой природы. Нопостепенно кофе завоевывал любовь жителей городов Европы и Америки, иплантаторы начали богатеть, фазенды — укрупняться, и жизнь становилась болееприятной. Наступала эпоха беспрецедентного процветания кофейного производства. Какотмечает Стенли Штейн в своей книге «Вассура, бразильская кофейная страна,1850-1900», кофе оказало колоссальное влияние на экономику и социальнуюжизнь Бразилии. С экономической точки зрения, производство кофе ставилоблагосостояние населения страны в опасную зависимость от весьма капризнойсельскохозяйственной культуры, зависевшей, в свою очередь, от колебаний цен намировом рынке и погодных условий. Ледяные ветры с Анд часто приносили сильныезаморозки, грозившие гибелью кофейным деревьям. А с точки зрения социальной,именно производство и торговля кофе породили новую бразильскую аристократию — кофейных королей, владевших огромными фазендами и живущих на широкую ногу. Ониспособствовали также существенному притоку в страну африканских рабов,работавших в поистине нечеловеческих условиях. Мало кто понимал, какихстраданий стоит утолить постоянный голод европейского рынка. Гасиенды ифазенды, гигантские плантации кофе в испанских и португальских колониях,процветали благодаря системе рабовладения. В 1840-1850 годах более 370000 рабовбыло на незаконных основаниях, хотя и совершенно открыто, завезено из Африки вБразилию. Рабство было отменено в испаноговорящих странах уже в 50-х годах XIXвека., но в Бразилии существовало вплоть до 1888 года. (Приложение Б) [7]
1.2 Химическийсостав, пищевая ценность кофе
Кофе имеет сложныйхимический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которыев совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.
Сырое кофейное зерносодержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различныеводорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряютбольшую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химическийсостав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Онпредставляет собой широкий диапазон компонентов. [27]
Содержание влаги в сыромкофе играет важную роль при его экспорте и мипорте, т.к. все расчетыпроизводятся на основе показателя влажности.  Сырые зерна кофе относятся кгруппе продуктов, обладающих каппилярно-пористой коллоидной структурой.Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международнойорганизацией кофе должно составлять 12±1 %. Но в зависимости от условий храненияи транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.
Сырые кофейные зерна, врасчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильносохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. Всостав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такиеалкалоиды, как кофеин – 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водномрастворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительнойстепени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех илииных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао,гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке такжевлияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофеэспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важнуюроль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следуетпомнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет навкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина — большоезаблуждение. Горький кофе — совсем не значит крепкий, и наоборот — крепкий, этозначит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид — тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. Приобработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР).В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом,однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Такжесодержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%).Следует упомянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль. Включая в себяпочти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерногокофейного аромата.
Привкус горечи придаюткофейному напитку сложные органические вещества — танины. Для их нейтрализациив кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряетгоречь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовомпродукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считаетсяотрицательным фактором, т.к. способствует формированию вкуса и цвета кофе,однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или«плоский» вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина. [26;21]
Белковые веществасодержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) – 9,4-18% (онпрактически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит);сахароза – 4,2-11,8% (растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и галактоза вструктуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимыхкомпонентов); моносахариды – 0,17-0,65%; клетчатка – 32,5-33,5%; пентозаны –5-7%; дубильные вещества – 8,7-11,9%; минеральные вещества – 3,7-4,5%.
На долю углеводовприходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжариванияпроисходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахарозапрактически полностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резкопадает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенновозрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при еготепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессыкарамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации засчет гидролиза клетчатки, пентознов и других полисахаридов.
В сырых кофейных зернахприсутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий,железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия,бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержаниеотдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания,способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а такжеприменяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержаниеминеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухоговещества.
Зерна кофе содержат болеетрех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты,как: лимонная – 0,3%, яблочная – 0,3%, винная – 0,4%, щавелевая – 0,05%,кофейная – 0,2%, хлорогеновая – 4-10,9% — заслуживает особого внимания. Хлоргеновыекислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные имсоединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во времяобжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно,чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновойкислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к. ни в какихдругих растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обменазота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот вформировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислотыразрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованиемтемноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная,оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирныемасла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическимдействием. Влажность сырого кофе – 9-12%. Также в кофе обнаружены такиевитамины и ферменты, как: тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2),пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6),витамин В12 и токоферол (Е). [26; 21]
Что касается кофе, какнапитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г  напитка без сахарасодержится: белков – 0,2 г, жиров – 0,6 г, углеводов – 0,1 г, кальция – 5 мг, витамина РР – 0,6 мг, калия – до 9 мг, фосфора – 7 мг, железа – 2 мг.
Пищевой ценности кофепрактически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка даетвсего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия,кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителявитаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофесодержит 20% суточной потребности организма в этом витамине./>
1.3 Факторы, формирующиекачество кофе/>
1.3.1 Сырье, используемоедля производства кофе
Ботаники различают около80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение:
Арабика. Примерно три четверти мировогопроизводства кофе основывается на разновидности дерева «Арабика»(«Coffee arabica»). Большей частью арабика произрастает на высоте от600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скореепродолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеютсиневато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика оченьвысоки.
Робуста. Сорт «Робуста»(«Coffee robusta») является более быстрорастущим, более доходным иболее устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт «Робуста»произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего — втропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму,цвет — от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на которыйприходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый искорее жестковатый вкус. 70 % мирового производства кофе приходится на Арабику,30% — на кофе Робуста. [29]
Кофейное дерево — этовечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду«Rubiaceae», с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленогоцвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благороднымродственником экзотическому сорту дерева под названием «хина». Еслибы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне моглабы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания надуровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветенияпродолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколькочасов после начала цветения. Цветы кустарника — белого цвета, запах схож сзапахом цветков жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжаетсядо первых дождей. Плоды созревают через 5-8 месяцев (Арабика) или 9-11 месяцев(Робуста). Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одноми том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелыеили незрелые плоды. Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого черезжелтый и светло-красный к пурпурному во время созревания. [22] (Приложение В)
Кофейные плоды обычносостоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательныхвеществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру.Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающуюпергамент. В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза,большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. Врезультате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют«жемчужинами» (Приложение Г).
Зерна кофеРобуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чемАрабика. Цвет — желтовато-серый. В плоде кофе Робуста может быть только одинкруглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Этибобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу. [30]
Начинают сбор созревшихплодов спустя 6-7 месяцев после цветения, когда окраска их становитсятемно-малиновой. Различают два способа сбора кофе:
Натуральныйспособ. Под кофейнымидеревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данныйспособ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухимспособом. Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях,владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофевручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзинупопадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрымспособом.
Механизированныйспособ. Машина собираетвсе ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки,находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требуетмногоступенчатой сортировки сырья. [30] 1.3.2 Новые методы производства кофе
В значительной степени отпервичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Обработкасостоит из двух основных операций: отделения семян от плодовой мякоти иоболочек и сушки.
Сорванныйкофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либопромываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другиепримеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейныхплодов производится двумя методами:
влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка;разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятиешелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти;чистка.
При сухой обработке кофе,которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зернавысыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце отдвух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособленийпостоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утреннейросы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатическихзонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. Приэтом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякотьсовершенно высыхает, можно услышать как «звенят» зерна внутри плодов,если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зернаочищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки.После этого кофе очищается  и сортируется по размеру. Затем лучшие зернаотбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.
Большая частьвысококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касаетсябольшинства центральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканскихсортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют «промытым».Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночьдля разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякотиплодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась отзерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальныебарабанные установки. После ферментации в плодах происходит отделение мякоти отзерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы,происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшаютвкусовые качества кофе. Данный процесс занимает около суток. Далее зернаокончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходитокончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальнойустановке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки.Очищенные зерна сортируются [22]
Если основныхвидов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такоеразнообразие сортов? Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительнойкрепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивныйсложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило,потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь несколькихсортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель — создать желаемый ивполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание — это искусство, котороеосновано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабикаи Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов иароматов кофейных напитков. [27]
Как жекофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийсяиз стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях.Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен,грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофестремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Дляэтого используется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика,смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букетаучитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе смолоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета — настоящее искусство.Признанные мастера прекрасно «знают» запах и вкус каждого сорта иимеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся вспециальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во времяприготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющихсортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают вобжарочную машину.
Обжарка кофе – одна изключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах ихарактерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от200 до 250 0С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирныемасла.
Обжарщик — очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности взначительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечногопродукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода истепени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальныхоптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцамиконкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычнообжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процессобжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (взависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. Приобжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%.После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочноймашины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать «дожариваться» поддействием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужныспециалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительнопроходят специальную подготовку.
Растворимыйкофе – это экстракт натурального кофе. В последнее время он приобрел широкуюпопулярность. По-разному можно относиться к напиткам на его основе, однако,бесспорно, у него есть свои приверженцы. При изготовлении растворимого коферешающее значение имеет качество используемых сортов. Используютсяпреимущественно букеты из бразильских, центральноамериканских и африканскихсортов.
Прежде всеготщательно обжариваются зерна, при режимах, обеспечивающих максимальноенакопление водорастворимых экстрактивных веществ. Это достигается при условииполного разрушения клеток и тканей зерен кофе и минимального сгоранияорганических веществ. Оптимальным режимом обжаривания являются температура200-210 0С и продолжительность 13-16 мин. при более длительномобжаривании вместо продукта с хорошим ароматом и интенсивным настоем получаетсякофе с низким содержанием экстрактивных веществ и высокой потерей массы. [27; 22]
Кофеобжаривают в аппаратах различных конструкций. Зерна засыпают в барабан придостижении в нем температуры 185-225 0С. В конце обжаривания вбарабан подают воду для более быстрого охлаждения кофе и уменьшения образованиямелкой фракции при последующем измельчении. Для сохранения аромата обжаренныйкофе выдерживают в барабане с выключенными горелками.  
Обжаренныеполуфабрикаты охлаждают до температуры 35-40 0С потоком холодного воздуха приперемешивании в охладительной чаше. Затем пневмотранспортом подают в бункер спопутным аспирационным отделением камней в камнеотборнике, взвешивают на весахи по пневмопроводу направляют через циклон-загрузитель в бункер. При достижениинеобходимой степени обжарки зерна из бункеров поступают в гранулятор наизмельчение. Измельченный кофе транспортируют в подвесной промежуточныйбункер-весы и оттуда порциями загружают в экстракторы, где из порошка кофеизвлекают растворимые компоненты. Для этого за основу берут процесс,аналогичный процессу приготовления кофе в домашних условиях, т.е. кофезаливается горячей водой. Последний этап приготовления растворимого кофе — извлечение кофейного концентрата. Для этого существует два способа: методвыпаривания и криогенный.
Выпариваниеэкстракта кофе. В этом случае экстракт кофе извлекается в стальной многосекционнойбашне под потоком горячего воздуха. При этом вода испаряется, а жидкий кофепревращается в порошок и охлаждается. В нижней секции башни остается готовыйрастворимый кофе.
Замораживаниеэкстракта кофе (криогенный метод). Жидкий экстракт кофе быстро замораживается притемпературе около – 40 0С. Подаваемый на поверхность металлическойчаши или металлического барабана экстракт превращается в ледяной слой,отделяется и крошится. Затем лед засыпается в чаши и вводится в камеру сушки.Здесь кристаллы льда исчезают: лед испаряется без перехода в жидкое состояние.Весь процесс происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедурынагрева, режимы которого поддерживаются автоматически и с высочайшей точностью.[16]
В последнее времяпоявились новые методы производства растворимого кофе.
Еще в 1943 году фирмой «Нестле» (Швейцария) былзапатентован спо­соб проведения гидролиза при экстрагировании кофе в условияхвысоких температуры (160-175 °С) и давления с выходом ра­створимых веществ до27%.
В Германии разработан способ сохранения ароматакофе, пре­дусматривающий предварительное экстрагирование ароматичес­ких веществобжаренного измельченного кофе с помощью СО2. Затем сырьеэкстрагируют водой, смешивают с водным экстрак­том ароматических веществ исушат смесь методом сублимации.
Для стабилизации процесса экстрагирования кофе икачества получаемого кофейного экстракта в США предложено заполнять инертным материаломнезаполненные пространства экстракци­онной батареи (примерно до 35%) послезагрузки в нее обжарен­ного измельченного кофе.
При непрерывной обработке в противотоке молотогообжа­ренного кофе для производства быстрорастворимого напитка осу­ществляютподачу воды в нижнюю часть емкости для обработки и молотого обжаренного кофе.При этом происходит образова­ние слоя частиц кофе, взвешенного в жидкости.Изменение на­правления вращения слоя частиц кофе обеспечивает удаление газов,адсорбированных на их поверхности, и образование дина­мических вертикальныхканалов через слой частиц для прохож­дения газов. Высоту слоя кофе регулируютпутем непрерывного удаления определенного количества частиц кофе из нижней час­тислоя. Жидкость, вытекающую через верхний край емкости, собирают.
Разработан способ получения концентрата кофе приневысо­кой температуре без тепловой пастеризации, хранящегося при тем­пературе20 0С. Для этого молотые обжаренные зерна кофе загру­жают в емкостьи добавляют воду температурой 23,9-32,2 °С в количестве 3,74-4,9 кг на 1 кг кофе в зависимости от его сорта и степени помола. Периодически перемешивают массучерез задан­ные интервалы времени для обеспечения Контакта молотого кофе с водойв течение 24-48 ч. Температуру смеси поддерживают в пределах 23-32,2 0С.Далее концентрат удаляют из емкости и про­пускают через поперечно-поточноефильтрующее устройство с отверстиями диаметром 0,2 мкм для отделения клетокбактерий и получения стерильного концентрата. Концентрат разливают в ем­костина линии асептического розлива при вытеснении кислорода из емкостейгазообразным азотом. Укупорка емкостей с про­дуктом — завершающий этап.
Известен способ производства консервированногокофейного напитка с хорошим цветом и сохраняющим аромат свежезаваренногонапитка. Вначале проводят экстрагирование зерен кофе го­рячей водой. Горячийэкстракт быстро охлаждают до температуры 10-20 0С. В экстрактдобавляют 0,1-0,01% антиоксиданта из груп­пы эриторбовой и аскорбиновой кислоти их водорастворимых солей. Холодный экстракт разливают в жестяные банки,смешан­ным газом производят вытеснение воздуха верхнего свободного пространствабанки. Наполненные банки герметично закатывают и стерилизуют.
Довольно широко распространен процессобезвоживания экс­тракта кофе замораживанием с последующей сушкой под давле­ниемв 2-4 раза выше, чем при обычной сублимационной сушке. Экстракт кофе (35-45%сухих веществ) взбалтывают до пены (450-750 г/л), замораживают в виде кусочков(диаметр 4-7 мм, высота 2,5-3,5 мм) на ленточном устройстве и подвергают суш­кепод давлением 0,8-1,5 кПа. Получают гранулят кофе, насып­ная масса которого150-300 г/л.
Способ получения растворимого кофепродукта,который ха­рактеризуется невысокой насыпной плотностью, повышенной прочностьючастиц и улучшенной растворимостью по сравнению с кофепродуктом сублимационнойсушки, предусматривает сле­дующее. Готовят термопластичный расплав из смеси,содержащей 85-97% сухих растворимых веществ-кофе, 3-15% воды и аро­матическихлетучих веществ кофе. Из расплава формируют отвержденную продолговатую листовуюструктуру и вводят в нелетучие ароматические соединения кофе. Увеличение объемаотвержденной структуры регулируют. Сушку пористой основы ведут до со­держаниявлаги менее 7%. После гранулирования получают час­тицы размерами 360-420 мкм.
Для изготовления порошка кофе распылительнойсушкой пред­ложено впрыскивать кофейный концентрат в сушильную камеру поддавлением 0,29-0,58 МПа. В зависимости от величины давле­ния получается порошокразличной величины. Концентрат кофе перед впрыскиванием насосом подают всмесительную камеру, где к нему подмешивают пенообразователь. Затем эта смесь спотоком распыляющего газа впрыскивается в сушильную камеру. Давление в камередолжно быть значительно меньше, чем давление распыляющего газа. Горячий воздухподают в сушильную камеру снизу. Отработанный воздух уходит из камеры черезфильтры верхней ча­сти камеры, а сухой порошок кофе постепенно выгружаетсячерез наклонное трубчатое устройство в нижней части сушилки с проти­воположнойподаче концентрата стороны. Величина частиц готово­го порошка кофе 250-500 мкм,масса 1 л порошка до 180 г.
Производство растворимого гранулированного кофепредус­матривает разделение замороженного кофейного экстракта пос­лесублимационной сушит на фракцию крупных частиц с разме­рами более 1,1 мм, мелких с размерами менее 0,87 мм и фрак­цию частиц среднего размера. Далее среднюю фракциюразделяют на основную и побочную части и соединяют первую с фракцией мелкихчастиц. Объединенную фракцию подвергают паровой об­работке, при которой частицытемнеют; сушат и соединяют с сублимированными частицами побочной части среднейфрак­ции.
Кофейный экстракт можно получить с помощьюцентрифуги с боковыми отверстиями, в камеру которой подают кипяченую водутемпературой 90-100 °С. Экстракцию проводят по ступенча­тому режиму: первыйпериод — при частоте вращения центрифу­ги 3-6 с-1; выдержка безвращения в течение 30 — 60 с; оконча­тельная экстракция при вращении.
Рассмотрим еще один процесс получениябыстрорастворимого кофе. Он состоит из двух основных операций: полученияконцент­рата и обезвоживания концентрированного экстракта. Водный экс­трактпримерно 25%-ной концентрации получают в условиях, обеспечивающих сохранениелетучих компонентов кофе. На вто­рой стадии экстракт обезвоживают до влажности2-5%. Обезво­живание проводят обычно в распылительных сушилках типа Niro или установкахсублимационной сушки типа Atlas. Распылитель­ная сушка дешевле ипроизводительнее, но сублимационная обес­печивает более высокое качествопродукта, так как обезвожива­ние экстракта проходит в более мягких условиях.Порошок может быть дополнительно агломерирован или гранулирован для удоб­ствадозирования при потреблении.
Конечный продукт представляет собой порошок, вкотором максимально сохраняются ароматические и вкусовые вещества кофе. Длязаваривания чашки кофе (170 мл) берут 2-3 г быстро­растворимого порошка и получают душистый напиток плотнос­тью 18-25 г/см3.
Ф. Г. Нахмедовым разработан следующий способпроизводства растворимого кофе. Кофе обжаривают, измельчают. Проводят экс­трагированиев две стадии. Перед началом второй стадии в кофе вводят ферментный препаратксилоглюканофоетидин в количе­стве 0,3-0,5% массы сырья и воду в соотношении 1:(2-4). Смесь выдерживают при 40-60 °С в течение 2-5 ч, затем экстрагируют при165-175 0С в течение 2,5-3,5 ч, полученный экстракт сме­шивают сароматной фракцией первой стадии экстрагирования в соотношении (40:60) — (50:50).
Торбен БринкЛарсен запатентовал способ экстрагирования жареного и молотого кофе в экстракторе,в соответствии с кото­рым кофе предварительно увлажняют перед его подачей вэкстрактор. Кофе увлажняют путем перемешивания с водой при 20-100 0Сдля получения содержания воды 20-50 мас. %, а увлажненный кофе подают вудлиненный экстрактор. Газы и водяной пар удаляют из экстрактора для получениядавления в пределах между 6 кПа и давлении, соответствующем давлению пара воды.Жидкость подают на один конец откаченного экстрактора для его заполнения иэкстрагирование проводят при температуре бол 100 °С. Водный экстракт,содержащий как летучие ароматические, так и нелетучие кофейные компоненты,удаляется через другой конец экстрактора. [22]
Растворимыйкофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства: порошковый(спрей), гранулированный (агломерат) и сублимированный («фриз-драйд»).
Самый дешевыйспособ производства растворимого кофе – это производство порошка. Сырой кофепроходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частицразмером 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция – извлечение растворимыхвеществ горячей водой под давлением. Для этого мелко размолотый кофеобрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. После охлажденияполученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества исушат горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.
Агломерация(от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из областиметаллургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием дляулучшения их металлургических свойств. Гранулированный кофе – это уже непорошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром.Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разницатолько в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следуетзаметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна иоказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.
И, наконецпоследний – сублимированный кофе. Сублимация (от латинского sublimatio –«возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктовпод вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основныебиологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляетсяи не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокогокачества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. Это самыйновый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяетмаксимально сохранять все исходные свойства натурального кофе.
Суть егопроизводства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при оченьнизких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллыобезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральныеполезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом.Обезвоженную массу разбивают – в результате получают кристаллы неровной формы,которые мы и видим в кофейных баночках.
Технология«фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потреблениярастворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя иизменила рынок кофе в целом.
Отличительнойособенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранениев сублимированном – высушенном – продукте большинства его исходныххарактеристик. Прежде всего сохраняется его естественный аромат, а такжевкусовые отличия и цвет. Эта технология позволяет в максимальной степенисохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе. Сушказамораживанием – процесс «фриз-драйд» представляет собой удаление замороженнойвлаги из глубоко замороженного продукта. Это происходит в условиях высокоговакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания.[15]
Процесспроизводства кофе под названием «сушка замораживанием», или «фриз-драйд»,состоит из следующих этапов. Сначала концентрированный экстракт кофе охлаждаюти вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечногопродукта. Затем охлажденный и вспененный экстракт замораживают – он превращаетсяв твердый целиковый лед – на специальной транспортерной ленте. Замораживаниеобеспечивается прогоном воздуха низких температур. За этим следует грануляция –лед проходит процесс гранулирования (дробления). Размер гранул регулируют взависимости от требований к конечному продукту. Гранулы помещают на специальныеподносы.
Следующийэтап – «фриз-драйинг» – холодная сушка. Подносы с гранулами замороженногоэкстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум. Емкость представляет собойгоризонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительнымиконденсаторами.
Внутрицилиндра размещают транспортер для подносов и систему нагревательных элементов.Система нагревательных элементов может быть радиационного типа – теплопередается продукту путем излучения). Второй тип – контактный. В системеконтактного типа тепло от нагревательных элементов передается принепосредственном контакте с продуктом.
На последнем этапеготовый продукт – растворимый кофе – выводят из вакуумной камеры путемопорожнения подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает в специальныйбункер для кратковременного хранения. После этого кофе готов к расфасовке вбанки.[27; 22]

1.3.3 Упаковка,маркировка и хранение кофе
Натуральный растворимыйкофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срокахранения. Способы упаковывания:
1)   Упаковывание в потребительскую тару.
·              Натуральныйрастворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания,промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимыйкофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.
·              Натуральныйрастворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или потехническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов понормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 изкомбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги илиметаллизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ19360.
·              Допускаетсяпакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладыватьв дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническомудокументу.
2)   Упаковывание в транспортную тару.
·                Фасованныйнатуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочнуюпленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.
·                Фасованныйнатуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественногопитания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешкибумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.
Тара и упаковка должныбыть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. [8]
Срок хранениянатурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранятв чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями изащищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 0Си влажности не более 75%.  При хранении упаковочную тару устанавливают настеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние междуштабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. [10; 22]
В местах производствасухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60  кг. Иногда используютсятакже и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкойиз полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокойвлажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах скондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах избетона, железа и алюминия.
При длительном хранениисырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебанийтемпературы внутри помещений, что достигается с помощью герметизации итеплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения иподдержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажностивоздуха на уровне 70%. [22; 27]
Маркировка. В случае,когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесси качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждойединице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этойорганизации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименованиеорганизации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносятнаименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятиепретензий от потребителей в Российской Федерации.
На каждую упаковочнуюединицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта;тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количествоупаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.
На упаковке должна бытьследующая информация:
1) наименование продукта;
2) наименование иместонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителемна принятие претензий от потребителей на ее территории;
3) товарный знакизготовителя;
4) масса нетто, илиобъем, или количество продукта4
5) состав продукта;
6) пищевая ценность;
7) условия хранения, срокгодности, срок хранения, срок реализации;
8) обозначение документа,в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
9) также указывают:пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способприготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумнойупаковке, сорт. [9]/>
1.4. Процессы,происходящие при хранении кофе
При хранении кофе привлажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах ивкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретаетплесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимойневооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления…
При хранении можетобразоваться дефект, называемый «губчатое зерно». Зерна кофе по консистенциинапоминают пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее,как правило, беловатый цвет. При этом дефекте обжаривание зерен ускоряется,наблюдается тенденция к обугливанию. У кофе слабый аромат, пустой древесныйвкус. Несвойственный аромат и вкус кофейные зерна также могут приобрести принеправильном хранении, если зерно становится белого цвета, очень легкое иимеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно или просто если зернос белой поверхностью.
При хранении в нечистыхпомещениях, зерно может быть повреждено внутри или снаружи насекомыми. При этомоно приобретает несвойственный аромат и вкус. Зерно может быть поврежденоживыми или мертвыми насекомыми, т.е. внутри оно имеет одно или нескольконасекомых на любой стадии развития или частей насекомых.[21]
1.5 Фальсификация кофе
За последние годы числоимпортеров кофе в Россию существенной увеличилось, и многие из новыхфирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемыс подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе.
Могут быть следующие видыфальсификации: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями,качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационнаяфальсификация.
Ассортиментнаяфальсификация достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в себяподмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различнымикофезаменителями.
Подменой натуральногокофе при ассортиментальной фальсификации служат всевозможного рода высушенные,поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: различного видакорни – цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества – жженыйсахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества – желуди различных видов дуба,каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений –горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатыежиром вещества – орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной.
Т.к. эти подделки несодержат в себе двух важнейших составных частей кофе – кофеина и кофеола, тоони не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Какправило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные сои населения.  Широкоераспространение цикория и кофезаменителей винных ягод получило еще в свзяи с ихболее высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому оничасто используются для фальсификации растворимого кофе. [25]
Иногда за кофе высшегосорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает наимеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т.к.обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сортаи одной степени обжарки.
Методы обнаруженияподмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими ифизико-химическими. Органолептические это: оценка вкуса, аромата и цветаэкстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабогокофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета настоя, егонепрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трехвкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей имеетсятолько одно вкусовое ощущение – горечь. При растворении молотого кофе вхолодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, ачастицы кофезаменителей быстро оседают на дно.
Физико-химические методы:отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом, микроскопированиечастиц.
Качественнаяфальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, непредусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродныхвеществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.
С целью повышения весакофейных зерен во время обжаривания его опрыскивают вазелином, сахарным сиропомили другими малоценными веществами. Для маскирования испорченных, потерявшихсвой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию сосвинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящимивеществами. Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которомуподмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде.
Количественнаяфальсификация кофе или недовес – это обман потребителя за счет значительныхотклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормыотклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанкубольшей массы и т.д.
Информационнаяфальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженнойинформации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искаженияинформации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полнойинформации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофедовольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара,количество товара. К информационной фальсификации относится и подделкасертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. [14]
2.  ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КОФЕ,РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ  г.КИРОВА/>2.1 Анализ рынка кофе
Данные о рынке кофе,поставщиках и потребителях предоставлены Бюллетенем иностранной коммерческойинформации. [4]
Основными экспортерамикофе являются страны Северной и Центральной Америки, такие как: Коста-Рика,Доминиканская Республика, Куба, Гаити, Гондурас, Панама, Никарагуа, Ямайка,Сальвадор, Гватемал, Мексика, Пуэрто-Рико и Гавайи, Тринидад и Тобаго. СтраныЮжной Америки (Бразилия, Колумбия, Венесуэла, Боливия, Парагвай, Эквадор,Перу); страны Африки (Эфиопия, Камерун, Кения, Конго, Танзания, ЦАР, Мадагаскар,Нигерия, Уганда, Руанда, Ангола, Гвинея, Сьерра-Лионе Гана, Либерия); страныАзии и Океании (Индия, Таиланд, Папуа — Новая Гвинея, Филиппины, Вьетнам,Индонезия, Шри-Ланка, Малайзия, Лаос, Йемен). Данные по балансу кофе основныхстран – продуцентов представлены в Таблице 1.
Таблица 1 – Баланс по кофе основныхстран – продуцентов в 2005 / 06 г.Страны — производители Производство Ресурсы Потребление Экспорт тыс. мешков по 60 кг 1 2 3 4 5 Всего 113246 139196 31202 87736
Сев. и Центр. Америка 17050 19780 3388 14085 Коста-Рика 2000 3452 240 1800 Доминиканская Респ. 450 747 378 150 Куба 275 456 225 40 Гаити 375 554 340 40 Гондурас 2990 3167 244 2751 Панама 170 231 67 100 Никарагуа 1400 1425 140 1250 Ямайка 40 51 10 25 Гватемала 3675 3741 426 3300 Сальвадор 1300 1434 143 1289 Мексика 4200 4340 1000 3340 Пуэрто-Рико и Гавайи 165 165 165 Тринитад и Тобаго 10 10 10
Южная Америка 52703 67642 18964 37105 Бразилия 36100 48139 16400 22030 Колумбия 11550 13176 1260 10940 Венесуэла 820 1386 720 145 Боливия 150 315 60 100 Парагвай 30 138 20 6 Эквадор 950 1380 304 981 Перу 3100 3105 200 2900
Африка 15251 19982 2991 12397 Эфиопия 4500 5140 1835 2750 Камерун 1000 1422 69 800 Кения 1002 1615 23 1100 Конго 575 987 200 400 Танзания 750 1174 27 785 ЦАР 100 432 18 75 Мадагаскар 640 839 435 175 Нигерия 45 160 40 5 Уганда 2750 2764 160 2500 Руанда 350 444 1 350 Ангола 75 115 30 15 Гвинея 310 360 50 250 Сьерра-Леоне 25 58 5 20 Гана 25 51 1 20 Либерия 10 10 10
Азия и Океания 28242 31792 5859 24149 Индия 4630 5584 1195 3775 Таиланд 1000 1354 500 500 Папуа – Нов. Гвинея 1250 1619 2 1350 Филиппины 710 1326 1060 52 Вьетнам 12333 12633 600 11835 Индонезия 6750 6938 2100 4730 Шри-Ланка 35 61 30 2 Малайзия 800 1543 85 1458 Лаос 540 540 140 400 Йемен 193 193 147 46 /> /> /> /> /> /> /> /> /> Таким образом основнымпоставщиком зеленого кофе является Бразилия (22030 мешков), Вьетнам (11835мешков), Колумбия (10940 мешков) и Индонезия (4730 мешков). Остальные страныпоставляют менее 4 тыс. мешков в год. Продажа кофепроизводится чаще всего на условиях FOB (free on board) морем из портовотправки, или CIF (cost, insurance and freight) из портов назначения. Нью-Йоркявляется мировой торговой столицей кофе. Но, тем не менее, большие запасыхранятся в европейских портовых городах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен,Лондон и Триест. Две важнейшие и крупнейшие кофейные биржи находятся вНью-Йорке и Лондоне. В Нью-Йорке на торги выставляется преимущественноцентрально- и южноамериканская арабика; за единицу веса принимается фунт (1 фунт = 454 г). В Лондоне выставляется в основном африканский кофе (робуста). Вкачестве денежной единицы используется английский фунт стерлингов, за единицувеса принимается тонна, размещение — склады в Лондоне.
На волнеэкономических реформ кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занялсвои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод иимеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму. Чтобыопределить, на какой стадии развития находится российский кофейный рынок икаковы его перспективы, можно привести ряд его общих характеристик. По оценкамАссоциации «Росчайкофе», в 2003 г. общий объем кофейного рынка составил в натуральном выражении 103-105 тыс. т, (прирост составил 5% по сравнению с2002 году), а в денежном выражении (в оптовых ценах) около 1,3 млрд. долл.(прирост по сравнению с 2002 году составил 30%).
В настоящеевремя в Россию поступают все виды кофе. По итогам 2003 году, значительно(примерно на 20%) увеличился импорт зеленого кофе (2002 году — 20587 т, 2003 году- 25934 т). Почти на 28% увеличился и импорт натурального жареного/молотогокофе (2002 году — 3659 т, 2003 году — 5078 т). А вот импорт растворимого кофеостался приблизительно на прошлогоднем уровне.
Благодаряразделению в 2003 г. кодов ТН ВЭД на растворимый кофе впервые удалосьзафиксировать соотношение импорта фасованного и нефасованного растворимогокофе, которое составило 80 на 20 в пользу фасованного продукта. Таким образом,в отличие от сегмента натурального кофе, в котором почти 75% продукциипроизводиться внутри РФ, в сегменте растворимого кофе доминирует импортныепроизводства. Учитывая технологические факторы производства и спецификустатистической информации в нашей стране, для более качественного анализа рынкамы используем различные пересчетные и поправочные коэффициенты. По оценкеАссоциации «Росчайкофе», сегмент натурального жареного/молотого кофесоставил по итогам 2003 году около 18-20 тыс. т, а растворимого (включая смеситри в одном и два в одном) — около 85-86 тыс. т. География поставок достаточноширока, и это свидетельствует о том, что Россия в полной мере вовлечена вмировой рынок кофе.  Основными игроками на рынке кофе являются: в сегментезеленого кофе: «Бернхардс Родфос», «Орими трейд»;
в сегментенатурального жареного и молотого кофе: «Орими трейд», «Русскийпродукт», «Чибо», «Крафт фудс», «Куппо»,«Паулинг»; в сегменте растворимого кофе: «Нестле»,«Чибо», «Крафт фудс», «Русский продукт»,«Гранд», «Московская кофейня на паях». Итак, каковы жеключевые тенденции российского кофейного рынка, с какими проблемами мысталкиваемся, каковы прогнозы на будущее?
По оценкамАссоциации «Росчайкофе», динамика роста кофейного рынка в 2006 годудолжна сохраниться на прошлогоднем уровне и составить порядка 5%. При этом, каки в 2005 году основной прирост, скорее всего, обеспечит сегмент натуральногокофе. Демонополизация рынка, увеличение количества его активных участников,либерализация норм технического регулирования будут, безусловно, способствоватьросту всего рынка. Вызванное этим усиление конкуренции приведет к тому, чтоучастники рынка будут все активнее ставить вопрос об установлении прозрачных,понятных и адекватных правил игры. В связи с этим мы прогнозируем дальнейшееусиление таможенного контроля, особенно в сфере достоверности декларируемыхцен. Ожидается также увеличение специфической составляющей таможенной пошлинына жареный/молотый кофе с 0,2 евро/кг до 0,4 евро/кг. Мы также надеемся, чтогосударство пойдет на пересмотр в целом таможенной политики в области кофе в сторонуувеличения тарифов на готовый кофе. Меры, предпринимаемые государством иАссоциацией «Росчайкофе», уже привели к улучшению инвестиционногоклимата в кофейной промышленности. Строятся новые фабрики по производствунатурального жареного/молотого и растворимого кофе. Крупнейшая в России фабрикапо производству натурального жареного и молотого кофе построена в Ленинградскойобласти, в которую инвестировано свыше 3 млн. долл. Ее мощность составляет 7тыс. т натурального кофе в год. Принадлежит фабрика Санкт-Петербургскойкомпании «Орими-трейд» — лидеру этого сегмента. В Московской областифактически завершено строительство фабрики по производству сублимированногокофе полного цикла, принадлежащей «Московской кофейне на паях», вкоторую инвестировано свыше 50 млн. долл.
В Калужской области введена в строй фабрика по производству агломерированногокофе полного цикла компании «Русский продукт», на строительствокоторой было потрачено около 30 млн. долл. Швейцарская транснациональнаякомпания «Нестле» в 2005 г. вывела на проектную мощность фабрику попроизводству растворимого кофе полного цикла в Краснодарском крае.
Долгие годы кофе в Россииоставался экзотическим и дорогим продуктом. Выбор его сортов и торговых марокбыл строго ограничен и всецело зависел от возможностей государственной внешнейторговли. В наши дни  ценители ароматного напитка стали более подкованы вкофейном вопросе и гораздо лучше разбираются в кофейных сортах. В начале этоговека в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных российских городах кофейныереволюционеры уже прочно обосновались «на местах», остепенились и накопилинемалый опыт. Но по сравнению с Москвой и Санк-Петербургом в Кирове, по мнениюэкспертов, рынок кофеен определенно далек от насыщения. [13; 17; 18]
 Пионером в делепродвижения кофейной индустрии в Кирове можно назвать открывшуюся уже в далеком2000 году «Кофейню на Московской». Именно там познакомили кировчан с этитермином и дали примерное представление о том, что такое вообще кофейня. В 2001году компания «Глобус» открыла одноименную кофейню на улице Карла Маркса укинотеатра «Октябрь». Учредители ориентировались на московский формат ипостарались создать заведение на максимальном для Кирова уровне. Былаустановлена первая в городе профессиональная двухрожковая кофеварка, приглашеныстоличные специалисты для обучения барменов и персонала. Сегодня предлагаетсяширокий ассортимент кофейного оборудования. В зависимости от нужд заведенияможно подобрать как самый простой компактный аппарат, так и машину, оснащеннуюпо последнему слову техники с большой производительностью. В Кирове кофемашиныпредставлены итальянскими компаниями Quick Mill, Elektra, а также США (Grindmaster), Грецией (Johni) и Швейцарией (Rex Royal). Выбор оборудования сегодня достаточно большой ицены, кончно же, самые разные, однако кировский потребитель в большинествесвоем выбирает пока относительно дешевое оснащение.
С момента успешногооткрытия первой кофейни революционная идея, что называется, «пошла в массы». Впериод с 2001 по 2004 год в городе открылись сразу несколько заведений,позиционирующих себя, как кофейни. Однако по уровню профессионализма и качествунапитка мало кто смог поддержать достойную марку.
После открытия в 2004году новой кофейни на улице Ленина в этой нише обозначился явный лидер, чтовнесло в ситуацию стабильность. [2; 3]
Сегодня, хотя и есть вКирове заведения, где предлагают хороший кофе, конкуренции пока практическинет. Кофейное движение в Кирове только начинает вставать на профессиональныерельсы, и механика его развития теперь такова – лидер задает темп, остальные,глядя на него, учатся и перестраивают свой подходк делу.
Совсем недавно произошлоеще одно интересное событие, имеющее отношение к индустрии кофе, — на улицеЛенина открылось заведение с названием «Музей кофе». Названием своим онообязано не только тому, что находится в здании бывшего краеведческого музея.Организаторы решили совместить развесную торговлю качественными и элитнымисортами кофе, выставку-музей кофейной истории и небольшое кафе, где напитокможно продегустировать.  [1]
Однако рынок кофе в нашемгороде представлен не только кофейнями, но и розничной торговле кофе вмагазинах. Сегодня прилавки магазинов завалены десятками сортов и торговыхмарок кофе, ведь помимо кофеен ароматный напиток можно приготовить и в домашнихусловиях. 
Кофе является одним из наиболее важных товаров вовсем мире, уступая по товарообороту лишь таким товарам, как, например, сыраянефть. Кофейный рынок никогда не находился в стабиль­ном состоянии. Периодыповышенного спроса и высоких цен сме­нялись периодами перепроизводства иснижения цен. Именно в таком сложном состоянии находится кофейный рынокпоследние несколько лет. Причин несколько. Одной из наиболее весомых причинназывают резкий рост про­изводства кофе низкого качества во Вьетнаме. Этастрана увеличила производство кофе за десятилетие (1990—2000 гг.) на 1400% ивышла по объему производства на второе место в мире — 14,7 млн. мешков. Второйпричиной является рост производства кофе в Брази­лии. И хотя в 2001 годупроизошел некоторый рост потребления кофе в странах-импортерах (81,65 млн.мешков по сравнению с 80,35 млн. мешков в 2000 году и 78,94 млн. мешков в 1999году), потреб­ление кофе в дальнейшем будет расти не очень быстрыми темпа­ми.По прогнозам, общий объем потребления кофе увеличится к 2007 году на 7 %.
В последние годы стремительно расширяется один изсегмен­тов кофейного рынка — Speciality. Наиболее близкими по смыслу сло­вами к этомупонятию могут быть «особый», «отборный», «самого высокого каче­ства»,«специальный». Развитие кофе Speciality нельзя назвать чи­сто европейским явлением. Этатенденция зародилась в США, откуда пришла 7 — 8 лет назад в Европу ипревратилась в многомил­лиардный динамично развивающийся бизнес.
Появление кофе Speciality обусловлено поиском ипоставкой на рынок различных видов кофе, обладающих уни­кальными вкусовымикачествами. К таким видам относятся Таррацу из Коста-Рики, Антигуа изГватемалы, Сантос из Брази­лии, зерно класса АА из Кении, Браун Бали, Суматра иЦелебе­се из Индонезии и др. Их выращивают в определенных, «специаль­ных»местах с уникальными природными условиями. Далеко не все страны, выращивающиекофе, такими условиями обладают.  При этом покупателю предлагается«оригинал», т.е. кофе, не смешанный с другими сортами. В настоящее времяпродажа такого кофе занимает по различным оценкам около 25 — 30 % всегокофейного рынка США.
В 1984 году несколько компаний с Западногопобережья США вышли на рынок с новым продуктом — ароматизированным (flavoured) кофе, в котором ккофейному вкусу и аромату примешивались другие — орехов, ванили, шоколада,различных ягод и фруктов. Ряды почитателей ароматизированного кофе неуклоннорастут, и сейчас доля его доходит до 30 —35 % рынка кофе Speciality.
С 1990 года к группе Speciality прибавился экологическичистый («organically grown», или «organic») кофе. Он появился на волне общего роста спросана экологически чистые продукты. И хотя доля экологически чистого кофеневелика, но довольно ста­бильна.
В 1998 году в Лондоне создана Европейскаяассоциация кофе Speciality SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). В ее составе около 360компаний из 53 стран Европы, Америки, Азии, Австралии и Африки, в том числе 4компании из России. Европейская и Американская ассоциации совместно органи­зовалив 2000 году Всемирную конференцию кофе Speciality в Мон­те-Карло.
Деятельность более 20 миллионов человек посвященавозделыванию, торговле и производству кофе. Оборот, связанный с кофе, занимаетв статистике мировой торговли второе место после нефти, что свидетельствует оважной роли кофе в мировой экономике. Во всем мире в среднем в год собираетсяурожай, составляющий порядка 100 млн. мешков по 60 кг. Из этого только Южная Америка поставляет на мировой рынок почти половину: Южная Америка 44млн. мешков Африка 22 млн. мешков, Центральная и Северная Америка 17 млн.мешков Азия и Океания 12 млн. мешков. И все это выпивается кофейными гурманамивсего мира! От всего объема мирового производства, как правило, около 63 млн.мешков предназначается для экспорта. Остальное количество остается длявнутреннего потребления в странах-производителях или складируется приперепроизводстве в специальных хранилищах. Экспорт кофе для многочисленныхстран третьего мира является одним из основных источников дохода.
Стабильность цен на кофе находится в сильной зависимости отравновесия между спросом и предложением кофе. Это равновесие в прошлом частонарушалось на международном рынке. Погодные влияния, неправильное планированиеи ошибочные прогнозы неоднократно приводили к существенному скачку цен. Были икатастрофические ситуации. Например, мороз в июле 1975 уничтожил в Бразилииоколо 70% урожая и большую часть кофейных деревьев, и его последствиясказывались до конца 1976 в виде повышения мировых цен на кофе более чем на500%. Учитывая большое влияние производства и торговли кофе на мировуюэкономику, с самого начала XX века предпринимались попытки с помощьюмеждународных соглашений достичь долгосрочного регулирования рынка. Эту цельудалось осуществить только в 1962 году после продолжительных переговоров подэгидой ООН в составе UNCTAD (Конференция ООН по Торговле и Развитию)Международного Соглашения о кофе, которое впоследствии подписали иратифицировали основные страны-производители и потребители кофе. В течение годапосле подписания Соглашение неоднократно пересматривалось. Однако цели иконцепция Соглашения тем не менее оставались неизменными. Соглашение должноспособствовать регулированию мирового рынка кофе и стабилизации цен. Уровеньмировых цен должен возмещать производителям кофе их затраты на производство, адля потребителей быть приемлемым. Оптимальные цены должны поддерживать высокийспрос на кофе и в то же время способствовать непрерывному совершенствованиютехнологии производства кофе. При расширении торговли кофе доходы развивающихсястран-экспортеров постепенно повышаются. Вместе с тем, правительства этих странпонимают необходимость перераспределения доходов от экспорта кофе на социальнуюи иные сферы экономики и пытаются проводить такие преобразоваия. Контроль засоблюдением Международного Соглашения о Кофе возложен на International CoffeeOrganization (ICO Международная организация по Кофе) со штаб-квартирой вЛондоне. С помощью системы экспортных квот ICO пытается регулироватьсоотношение спроса и предложения на мировом рынке. Использование экспортныхквот, определенных для отдельных стран-производителей, контролируется с помощьюсертификатов о происхождении. [5; 6;12; 19]
2.2  Анализ потребительских предпочтенийметодом опроса
потребителей
В мае 2006 года в г.Кирове было произведено анкетирование граждан. (Приложение Д). В заполнениианкет приняли участие 100 человек в возрасте от 18 до 64 лет. Из них мужчинбыло 42%, женщин – 58%. По социальному положению опрашиваемые относились ккатегории студентов (60%) и служащих (40%). Уровень доходов опрашиваемыхварьировался от 3000  до 5000 и более, причем 68% имели доход до 3000 рублей.Из опрошенных граждан 44% предпочли кофе чаю. В среднем они потребляют кофе 1-2раза в день (72%). Респондентам предлагалось выбрать наиболее предпочтительнуюмарку кофе. Результаты анкетирования распределились следующим образом:
Jacobs Monarch– 18,5%
CaféPele – 7,4%
Nescafe –44,5%
Tchibo – 14,8%.
Другие марки кофепредпочли 14,8% опрошенных. На выбор кофе повлияли: в наибольшей степени советызнакомых (30,8%) и цена кофе (26,9%); вопреки ожиданиям реклама повлияла навыбор лишь в 11,5%. В выбранном кофе больше всего потребителей привлекают: вкус(58,8%) и аромат (29,4%). Из растворимого кофе респонденты больше всеговыбирают гранулированный кофе (84%). Порошкообразный кофе предпочитают 16%опрашиваемых. Наиболее удобной расфасовкой для потребителя оказались банки по100 г (61,5%) и только потом одноразовые пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г иболее 100 г выбрали по 11,5% опрашиваемых.
Большинство опрашиваемыхобращают внимание на срок годности калорийность растворимого кофе (80%). Из 20%не обращающих внимание на эти показатели 60% составляют мужчины.
Таким образом респондентыпотребляют кофе в среднем 1-2 раза в день,  наиболее популярной маркой кофеявляется Nescafe. Потребители отдают предпочтениегранулированному кофе в упаковке по 100 г.

2.3  Анализ ассортимента кофе,реализуемого в розничной торговой
сети г.Кирова/>
Был проведен анализассортимента и уровня цен на растворимый кофе в нескольких торговых точкахгорода Кирова. Результаты исследования представлены в Таблице 2.
Таблица 2 – Ассортимент иуровень цен на растворимый натуральный кофе в розничной сети города Кирова.Кофе Рас-фасов-ка (г) Цена (руб.)
«Глобус»
Воровского 135
«Лидер»
Конева 1
«Продуктовая лавка»
Чапаева 48
«Семья»
Комсомольская 23 1 2 3 4 5 6 Jacobs 47,5 69,50; 88,50 67,50 Не представлен 68,00; 86,00 95 59,00; 117,00; 165,00 120,00 120,00 200 - - 220,00 Maxwell House 47,5 35,00 34,00 32,00 45,00 95 62,00 60,00; 89,00 58,80 59,00 190 118,00 - 56,90 85,00 200 - - 126,90; 84,90 135,00 GRAND 50 47,70 Не представлен 200 172,00 Mac Coffe 50 - Не представлен 25,50 Не представлен 100 51,70; 99,70 35,50 RUSCAFE 100 63,00 53,00 Не представлен Не представлен MILAGRO 50 42,50; 63,00 Не представлен 59,00 68,00; 44,00 100 66,00; 114,00 62,40 120,00; 72,00 CAPTE NOIRE 200 370,00; 411,00 Не представлен LEBO coffe 100 102,00; 94,00; 77,00; 81,50 Не представлен Le Café 50 38,00; 75,00 - Не представлен 100 184,00 117,00 Sahara 100 103,00 132,00 Не представлен 200 - 210,00 Ambassador 100 - 137,00 Не представлен 110,00; 135,00 200 338,00; 222,0 - 260,00; 225,00 Safi 100 122,00; 190,0 Не представлен Dolche Vita 90 130,00 Не представлен DARTE 100 266,00 Не представлен Nescafe 50 - 41,00 36,20 80,0; 41,0; 71,0 100 69,50 74,50 65,00 212,0;122,0;73,0 200 151,00 - - - 250 - - 151,60 270,00; 220,00 Tchibo 50 - - 67,30; 65,40; 60,80; 41,20 60,00; 73,00; 42,00; 67,00 Tchibo 100 126,00; 71,50; 122,00; 113,00 110,00; 81,50; 133,00 119,40; 122,60; 73,30; 100,60 142,00; 74,00; 46,00; 132,00 200 235,00;231,50; 193,00; 214,00 204,00;220,00; 250,00 226,00; 229,50; 208,10 210,00; 220,00; 248,00 Moccona 50 Не представлен 54,00; 69,00; Не представлен 100 89,00; 116,50; 114,20 CAFÉ PELE 50 Не представлен 28,00 25,30 - 100 41,00 37,40 128,00 200 80,00 74,20 - Черная карта 100 102,70; 88,50; 94,50 130,00 Не представлен 200 199,00; 182,00; 168,00 223,00 Московская кофейня на паяхъ 100 134,00; 109,00; 50,50 Не представлен Жокей 50 Не представлен 38,00 Не представлен 56,00; 38,00 100 95,00; 58,00 90,00 Примечание: цены за упаковку одной и той же массы одной марки кофе варьируются в зависимости от его наименования, например кофе Наскефе Классик и Нескафе Голд одной массы имеют разные цены. /> /> /> /> /> /> /> />
Наиболее широкийассортимент кофе представлен в супермаркете «Глобус», однако кофе марки Nescafe там представлен только в одном виде Nescafe Classic, а такие марки как Жокей,  Cafe Pele и Mocconaне представлены вообще. В магазине «Лидер» кофе марки Nescafe представлен в наиболее широком ассортименте посравнению с остальными магазинами. Он стоит на втором месте по широтеассортимента, затем «Продуктовая лавка», а в магазине «Семья» наименее богатыйассортимент кофе. Что касается цен на кофе различных марок можно отметить общуютенденцию возрастания цен на кофе в ряду торговых точек: Продуктовая лавка –Семья – Глобус – Лидер. Таким образом, наименьшие цены на кофе в магазине«Продуктовая лавка», наиболее дорогой магазин -  Лидер.

3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВАКОФЕ 3.1 Объекты и методы исследования
Для проведенияисследований были выбраны три образца натурального растворимого кофе,расфасованного в стеклянные банки по 50 г и металлическую банку по 100 г. (Приложение Е, Ж, З)
1) Кофе натуральныйрастворимый Café Pele производства Бразильской компании Cacique.
2) Кофе натуральныйрастворимый сублимированный Jacobs Monarchпроизводства немецкой компании ООО «Kraft Foods», 198323,Российская Федерация, Ленинградская область, Ломоносовский р-н,производственная зона «Горелово», квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1.  ГОСТР 51881-2002.
3) Кофе натуральныйрастворимый гранулированный Nescafe Classic,производства компании ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край,г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а. ТУ 9198-330-04605473.
У кофе определяютсяследующие показатели:
1) Органолептическиепоказатели. Определяются органолептическими методами  в следующем порядке: види цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса иаромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально приярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в частиобъединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют тольков напитке.
2) Физико-химическиепоказатели:
·    Определениемассовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания допостоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильномшкафу при температуре 130 0С;
·    Определение массовойдоли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой долиэкстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ изнавески анализируемого кофе кипячением с водой.
·    Определениемассовой доли металлических примесей и посторонних примесей.
·    Определениеполной растворимости. Метод заключается в определении продолжительностирастворения навески кофе в горячей и холодной воде.
·    Определениекофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Методоснован на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту ипоследующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
·    Определение рН.Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами,погруженными в исследуемую среду. [9; 22]/>
3.2 Оценка кофе поорганолептическим показателям
Органолептическиепоказатели определяли у трех различных производителей натурального растворимогокофе. Результаты приведены в Таблице 3.

Таблица 3 – Результаты органолептическойоценки кофе.Показатели Требование ГОСТ Jacobs Monarch Café Pele Nescafe Внешний вид Порошкообразный или гранулированный, однородный Гранулирован-ный, однородный. Порошкооб-разный, однородный Гранулированный, с приме-сью порошко-образного. Цвет Коричневый, однородный по интенсивности Светло-коричневый, однородный. Коричневый, однородный. Темно-коричневый, однородный. Вкус Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус. Насыщенный кофейный вкус, с горь-коватым прив-кусом, без пос-торонних привкусов Горький, с кис-ловатым прив-кусом, свойст-венный дано-му продукту, без посторон-него привкуса. Горький, свойствен-ный продук-ту, без пос-торонних привкусов Аромат Ярко выражен-ный кофейный, немного горь-коватый, без постороннего запаха Очень слабо- выраженный, с присутвием слабовыражен-ного пос-тороннего за-паха Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов.  3.3 Определение физико-химических показателей кофе
·         Определение влагиметодом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги.Технические условия».
Метод основан навысушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Былииспользованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весылабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислотасерная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.
Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30минут в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Затем охлаждали вэксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.
Из пробы кофе ввысушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 0С 45 минут.После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыликрышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результатыиспытания приведены в Таблице 4.
Таблица 4 – Результатыиспытаний по определению влаги.Наименование кофе Масса навески кофе, г (m)
Масса бюксы с навеской до высушивания, г (m1)
Массы бюксы с навеской после высушивания, г (m2) Jacobs Monarch 5,00 115,40 115,35 Café Pele 5,00 75,60 75,40 Nescafe Classic 5,00 90,10 90,00
Массовую долю влаги Х, %вычисляли по формуле:/>  ,                                                                          (1)
где  m  -  масса навески кофе, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Получились следующие результаты:
/>;
/>;
/>.
По ГОСТ 29148-97 «Кофенатуральный растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) внорме в течение срока хранения не должна превышать 4%.
Таким образом, всеисследованные образцы кофе по содержанию влаги соответствуют ГОСТу. Наименьшеесодержание влаги в кофе Jacobs Monarch,наибольшее  — в Café Pele.
·         Определениерастворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворениянавески кофе в горячей и холодной воде.
Были использованыследующие приборы и материалы: кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch; кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic; кофе натуральный растворимый Café Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированнаятемпературой 18-20 0С; вода дистиллированная температурой 95-68 0С;колба мерная на 500 см3; стакан стеклянный лабораторный,вместимостью 350 см3; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.
Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см3 горячей и(отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали посекундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 5.
Таблица 5 – Результатыизмерений растворимости кофе.Исследуемый образец
Норма по ГОСТ (мин.,
не более) Время растворения в горячей воде Время растворения в холодной воде Хол. Гор. Jacobs Monarch 3 0,5 15,2 с 33,4 с Nescafe Classic 43,7 с 2 мин 12 с Café Pele 10,1 с 29,7 с
Таким образом,растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределахнормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.
3.4 Расчет калорийности
Х = (mб х 4) + (mж х 9) + (mу х 3,75)                                              (2)
где  Х – калорийность;        
mб – масса белков;
mж – масса жиров;
mу – масса углеводов;
4; 9;  3,75 –коэффициенты
Т.к. кофе практически неимеет энергетической ценности и изготовители не указывают на упаковкепитательные вещества, входящие в его состав, то  расчет калорийностипроизводился исходя из справочных данных: в среднем в сырых зернах кофесодержится на 100 г — 19 г белков, 60 г углеводов и 20 г жиров.
Х = (19 х 4) + (20 х 9) +(60 х 3,75) =  481 ккал       />
3.5 Информация дляпотребителяКофе ароматный, вкусный иприятный!Выпей чашечку с утра и пойдут на лад дела!
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ/>
На основании проделаннойработы можно сделать следующие выводы:
1. Анализ литературныхданных показал следующее:
а) родиной кофе являетсяЭфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним изнаиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнитьс торговлей нефтью.
б) в настоящее время кофевозделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российскомрынке являются: Вьетнам, Бразилия и  Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое,но соответсвенно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут болеекачественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.
2. Проведенный анализорганолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическимпоказателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям,предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям (количество влагии время растворимости) все исследуемые образцы кофе также соответствуюттребованиям стандартов. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobs Monarch.
3. Потребительскиепредпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе: потребителипредпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный кофеизвестных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день,  наиболеепопулярной маркой кофе является Nescafe.Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).
4. Рынок кофе представленбольшим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию ипостоянно пополняют ее ассортимент. Практически весь ассортиментный рядпродукции представлен в наиболее крупных торговых точках города Кирова.
На российском рынке, восновном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовлениятакого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешнихпотребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. НаРоссийском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболееизвестные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona,Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паяхъ и пр. спрос на кофеимеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимнийпериод.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.        А Ворсина. Избиблии бариста. // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 2006. – с. 12-13.
2.        А Ворсина. Какпревратить зерна в деньги? // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 206. – с.8-11.
3.        А. Шаманов.Ароматный бизнес. Кофейно-культурная революция. // Кировский бизнес журнал № 3,февраль 2005. – с. 104-107.
4.        БИКИ №3 (8949),12 января 2006 г. Сельскохозяйственные товары. Пищевкусовые товары. Основныепоказатели развития мирового рынка кофе. С. 6-7.
5.        В. Соколов. Современноетовароведение. Кое-что о торговле кофе. // Товаровед продовольственных товаров№ 9, 2005. – с. 3-5.
6.        В Снегирева.Закупочная стратегия розничного торговца. // Товаровед продовольственныхтоваров № 3, 2006. – с. 10-17.
7.        Г. Дейниченко, Н.Черкашин. Такой разный, такой вкусный. // Хлебосол № 6, 1995. – с. 14-18.
8.        ГОСТ Р51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
9.        ГОСТ Р51881-2002. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.
10.     ГОСТ 2408-80.Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
11.     ГОСТ 15113.4-77.Методы определения влаги.
12.     Е. Бузукова.Оборачиваемость товарных запасов. // Товаровед продовольственных товаров № 6,2006. – с. 7-11.
13.     Е. Оксанчук.Новый мир кофе. // Кировский бизнес журнал №  12-13, июнь-июль 2006. – с.96-98.
14.     Е. Филатова.Кофе: как распознать подделку. // Спрос № 2, 1997. – с. 13-15.
15.     И. Зиновьев. Семьдней растворения. // Комерсантъ № 44, 2005. – с.52-56.
16.     Марков Н.И.,Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров.Учебное пособие. – Горький: Горьковская высшая школа, 1981 г. – 76 с.
17.     М. Кузьмичева.Рассказ о напитке, с которого начинается утро. // Современная торговля № 5, 2001.– с. 25-36.
18.     Москаленко К.Кофейная страна Россия. // Современная торговля № 7, 2004. – с. 36-40.
19.     О. Владимирова.Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2005. – с. 47-50.
20.     Р. Чикоруди. Кофе– мифы и правда. // Наука и жизнь № 11, 1997. – с. 21-27.
21.     Татарченко И.И.Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студ.высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.:Издательский центр «Академия», 2004. – 384с.
22.     Татарченко И.И.Химия субтропических и пищевкусовых продуктов: Учеб. пособие для студ. высш.учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И, Касьянов. – М.:Издательский центр «Академия», 2003. – 256 с.
23.     Т. Анохина.Растворимый кофе на любой вкус. // Спрос № 4, 2000. – с. Т. Шахина. Кофемания.// Крестьянка № 4, апрель 2005. – с. 94-97.
24.     13-17.
25.     Чепурной И.П.Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков Ко», 2002. – 460 с.
26.     Чепурной И.П. Товароведениеи экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр«Маркетинг», 2002. – 404 с.