Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана "Гиппопо" в развлекательном комплексе "Гиппопо" (г. Волгоград)

Федеральное агентство по образованию
Волгоградский филиал
Федерального государственного образовательногоучреждения
высшего профессионального образования
«Российский государственный университет туризма исервиса»
Кафедра «Социально-культурный сервис и туризм»
ДИПЛОМНАЯРАБОТА
на тему:
«Разработкамероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо» в развлекательномкомплексе «Гиппопо»
(г.Волгоград)»
г. Волгоград, 2008

РЕЦЕНЗИЯ
Надипломную работу на тему: «Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана«Гиппопо» в развлекательном комплексе «Гиппопо» в Красноармейском районе городаВолгограда».
Дипломнаяработа на тему: «Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо»в развлекательном комплексе «Гиппопо»в Красноармейском районе городаВолгограда» выполнена дипломником на хорошем исполнительском уровне. Авторобстоятельно профессионально подходит к раскрытию темы.
Представленаобширная информация о работе данного ресторана, а также об мероприятия попродвижению продукции ресторана.
В ходенаписания работы были проанализированы потребители, основные конкурентыпредприятия, выявлены слабые и сильные стороны в работе ресторана, а такжеспособы продвижения продукции и услуг данного заведения, на рынке общественногопитания города Волгограда.
Значительныйинтерес представляет проектно – организационный раздел, в котором разработаныконкретные мероприятия по продвижению продукции ресторана.
Вэкономическом разделе просчитана экономическая эффективность от внедрения этихмероприятий. Эти цифры наглядно показывают, что прибыль ресторана реально можетувеличиться после совершенствования работы.
Раздаточныйматериал является поэтапной иллюстрацией работ.
Дипломнаяработа соответствует требованиям и может быть рекомендована к защите наГосударственной аттестационной комиссии. Работа заслуживает положительнойоценки, а автор – присвоения квалификации “Специалист по сервису и туризму” соспециализацией “Ресторанный сервис и туризм”.

Содержание
Введение
1. Теоритическийраздел
1.1 Маркетингресторана
1.2 Способыпродвижения услуг питания
1.3 Приемымерчандайзинга в ресторане
2.Аналитический раздел
2.1 Цельпроведения маркетинговых исследований
2.2 Характеристикапредприятия
2.3 Анализпотребительского рынка ресторанных услуг
2.4 Анализконкурентной среды
2.5 Анализорганизационной структуры и трудовых ресурсов предприятия
2.6 Анализменю предприятия
2.7 Анализфинансово-хозяйственной деятельности предприятия
2.8. Выводы по аналитическому разделу
3. Проектно — организационный раздел
3.1 Разработка проекта мероприятий посовершенствованию деятельности предприятия
3.2 Реорганизация организационнойструктуры ресторана «Гиппопо»
3.3 Внедрение искусства карвинга
3.4 Формирование маркетинговыхкоммуникаций
4. Экономический раздел
4.1 Расчет единовременных затрат напроект
4.2 Расчет прибыли и рентабельностиот проекта
Заключение
Список использованной литературы

Введение
Современный ресторанныйбизнес в России развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и темсамым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд(как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, ввысоком уровне обслуживания, в социальном признании.
Ресторанный бизнес – этоинтегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная сорганизацией производства и управления рестораном и направленная наудовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище,сервисных услугах, а так же получения прибыли.
Общественное питание –это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественногопитания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организацияотдыха, развлечений.
Бизнес впредприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен наудовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив вцелом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемостиресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепеннаязадача ресторатора – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения,что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.
Специфика ресторанногобизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеюткороткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3года. При этом планируемый срок окупаемости проекта, обычно составляет 1-2,5года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, тем большеинвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И вэтот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного»предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.
Маркетингвдыхает в ресторан жизнь. Хорошо спланированный и проведенный маркетингпривлечет посетителей в ресторан. Маркетинг поможет добиться такого состояниядел, чтобы посетители были удовлетворены заведением, а ресторатор стал богатыми счастливым.
Дипломнаяработа разработана на базе ресторана «Гиппопо» расположенного в РЦ «Гиппопо».Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгоградапочти 2 года, специализируется на предоставлении услуг питания и развлечений.Ресторан представлен европейской изысканной кухней.
Актуальностьданной темы работы определяется рядом факторов:
 -конкуренция между предприятиями ресторанного сервиса постоянно растет;
 -необходимость постоянного продвижения и стимулирования услуг;
 -требуется правильное планирование сбытовой политики предприятия.
Целью дипломной работыявляется разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо».
Задачами дипломной работыявляются:
-         анализпотребительского рынка ресторанных услуг;
-         анализконкурентной среды;
-         анализорганизационной структуры и трудовых ресурсов предприятия;
-         анализ менюпредприятия;
-         разработкамероприятий по продвижению продукции;
-         анализфинансово-экономической деятельности предприятия;
-         оценкаэкономической эффективности внедрения разрабатываемых мероприятий.
Постановленные цель изадачи дипломной работы определили ее структуру.
Дипломная работа состоитиз введения, теоретического, аналитического, проектно-организационного, экономическогоразделов, заключения, списка литературы, приложении.

1. Теоретический раздел
1.1 Маркетинг ресторана
Маркетинг ресторана –комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированнаяна удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли наоснове исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешнейсреды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощьюмаркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшениютоваров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентнойсреды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированиюсбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта,расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.
 Маркетинг ресторанавзаимосвязан с понятием ресторанный продукт. Под ресторанным продуктомпонимается выраженная в восприятиях и ощущениях посетителей комплекснаяпривлекательность ресторана, как сочетание кухни (ассортимент имеющихся блюд инапитков в меню), качества обслуживания (быстрота, доброжелательность,услужливость и другие профессиональные навыки, проявляемые персоналом),созданного интерьера (уют, комфортность) и царящая там атмосфера (возможностьотдыха), которые оплачиваются посетителем за определенную цену (итоговая суммасреднего счета).
Маркетинг ресторананачинается с сегментирования рынка – разбивки его на четкие группы потребителей,для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции иуслуг. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависитуспех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколькосегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самыхвыгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выбрать концепциюмаркетинга, ориентированную на потребителя.
Какую бы важную роль вуспехе ресторана в конкурентной борьбе ни играли сервисное обслуживание игостеприимство, люди ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и насладитсянапитками. Поэтому ресторан должен разработать оригинальные способы подачиблюд, напитков, которые позволяют удивить гостей. Это подача напитков вбокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рислингу,шампанскому и др. Некоторые рестораны предлагают гостям широкий выборвысококлассных вин «по бокалу», а также сервируют персональные бокалы дляопределенных напитков, представленных в винной карте. Многие любители винаоценят возможность расширить свои представления о любимом напитке, не покупаяцелую бутылку.
Крепкоалкогольные напитки(водка, текила) дольше остаются холодными в стаканах, охлажденных в морозильныхкамерах методом
«он-зе-рокс». Такаяподача способствует лучшему выявлению вкусовых качеств этих напитков. Логотипна стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частьюфирменного стиля ресторана. Эта посуда является эффективным рекламным средствоми производит сильное впечатление на гостей.
 Домашнюю атмосферуресторану придадут соленья, свежеиспеченный хлеб, а также варенье, джемы,повидло, приготовленные непосредственно на производстве. Это повышает имиджпредприятия, обеспечивает исключительное положение на рынке общественного питания.
Для того чтобы гостиресторана не скучали в ожидании кофе, следует сервировать столы персональнымикофейниками в комплекте с молочниками, сахарницами и щипцами на небольшихподносах. Такая подача кофе будет высоко оценена гостями ресторана.
 Широкий выбордиетических, детских, фирменных и десертных блюд дает ресторану реальнуювозможность занять ведущие позиции на рынке. Имея соответствующие нормативныедокументы, технико-технологические карты, продукты и оборудование, ресторансможет в короткое время освоить приготовление блюд с высокими вкусовымикачествами и низким содержанием жиров и холестерина.
Жизненный циклресторанного продукта характеризуется последовательным прохождением отдельныхфаз: внедрение, рост, зрелость, спад. Вновь созданный ресторанный продуктобозначает свое позиционирование на рынке с фазы внедрения. Объем продаж нафазе внедрения незначительный, в связи, с чем необходимым является интенсивнаяреклама. В результате высокие затраты и низкая прибыль. Со временем, благодаряинтенсивной рекламе ресторанного продукта объем продаж увеличивается.Ресторанный продукт входит в фазу роста. Объем продаж в фазе ростаувеличивается, что связывается с набором особых отличительных чертпредлагаемого ресторанного продукта для его потребителей. Данный ресторанныйпродукт становится известным более широкому кругу потребителей. Растущие объемыпродаж генерируют большую прибыль. В фазе зрелости ресторанного продуктаобостряется внутриотраслевая конкуренция, когда другие рестораторы начинаютвнедрять аналогичный или очень близкий по своим характеристикам продукт.Одновременно стабилизируются объемы продаж у первопроходцев, которыеинициировали появление данного оригинального ресторанного продукта. Усилившаясяконкуренция, способствует понижению рентабельности бизнеса. Со временемначинается фаза спада, когда объем продаж, уменьшается, востребованностьданного ресторанного продукта со стороны потребителей становится все меньше именьше. Возникает необходимость альтернатива: либо модифицировать и усовершенствоватьпредлагаемый ресторанный продукт, либо пойти по пути сворачивания бизнеса. Подмодификацией и усовершенствованием предлагаемого ресторанного продуктапонимается решение одной или нескольких задач:
 - совершенствованиеассортимента блюд и напитков, имеющихся
 меню ресторана;
 - изменение элементовинтерьера и оснащения ресторана;
 - внедрение новойшоу-программы для гостей ресторана;
 - повышение квалификацииперсонала ресторана, обслуживающего гостей в сочетании с разработкой ивнедрением определенных стандартов обслуживания.
Научные исследования встранах Западной Европы показывают, что жизненный цикл ресторанного продуктасоставляет, в среднем, 10 лет. При этом фаза внедрения обычно продолжается одингод. Фаза роста – 6-8 лет.
Жизненный цикл ресторанногопродукта формирует определенные формы ресторанного обслуживания на фонепроисходящих изменений экономического и социального окружения. Рост уровняжизни населения способствует увеличению емкости ресторанного рынка, создаютсяблагоприятные условия для развития ресторанного бизнеса в различных форматах.
Анализ потенциалауспешности ресторана основывается на знании емкости обслуживаемого сегмента,личности ресторатора остроты конкуренции. Емкость обслуживаемого сегментаопределяется главным образом числом посетителей ресторана, что в свою очередьсвязывается с притоком туристов и местом расположения ресторана («проходимость»места), а также транспортной доступностью данного объекта для посетителей.Личность ресторатора имеет ключевое значение в успешности ресторана. Вресторанном бизнесе успех приходит к тем рестораторам, которое проявляютрадушие и гостеприимство по отношению к гостям, гибкость и умение общаться слюдьми. Некоторые предприниматели открывают рестораны не только ради целейдостижения прибыли. Владение рестораном дает им возможность обладания некойопределенной мистической силой притяжения. Уютная атмосфера ресторана,созданная интерьером и предоставляемым сервисом в сочетании с личной силойпритяжения персоны ресторатора могут привести к успеху. Такая возможностьпоявляется в тех случаях, когда ресторан становится центром местной жизни,притягивающих посетителей для общения.
Практическое значениеимеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных напривлечение потребителей в ресторан.
В качестве маркетинговогоприема используется дегустация блюд. Дегустация проводится по поводу введенияновой странички блюд в меню. Предложение образцов новых или специальных блюдявляется великолепным способом формирования интереса потребителей. Пробныепорции позволяют гостям познакомится с новыми блюдами, при этом им не нужнобудет платить за целую порцию. Такой тип предложения новых блюд станет наиболееэффективным, если включить в него элементы шоу. Например, официанты,предлагающие новое блюдо русской кухни, могут быть одеты в русские костюмы, залоформлен в национальном стиле, столовая посуда – с национальным орнаментом,метод обслуживания с учетом национальных традиций. О времени проведениядегустации ресторан сообщает гостям заблаговременно. Участникам дегустациипредлагают опросные анкеты. Блюда, получившие высокую оценку по результатамопроса, включают в меню. Проведение дегустации можно сопровождать организациейконцертных программ с привлечением популярных ансамблей, организацией лотерей,конкурсов с выявлением победителя, которому вручают блюдо от шеф-повара.
Презентация проводится втех случаях, когда в меню вводится одно — два новых блюд. Презентация можетбыть посвящена приготовлению блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. Опредстоящем событии оповещаются средства массовой информации. Заранееразрабатываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню,развлекательной программы и стоимости. Организации презентации в ресторанепредшествует разработка литературного сценария, в который включают сведения олюбимых блюдах какого-либо литературного героя, исторического персонажа илитеатрального шоу в стиле ярмарки с организацией продажи коробейникамисвежевыпеченных булочных изделий.
Маркетинговый прием –организация праздничных вечеров, семейных торжеств в ресторане. С этой целью вресторане проводятся промоушнакции: предлагаются блюда, напитки, которыеежедневно не включаются в меню и карту вин. Попробовать и оценить их можнотолько в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогоднего ужинавключают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбилярупредлагают блюдо «Фламбэ», а в день «8 Марта» — десерт, состоящий из свежихфруктов со сливками в виде торта.
С целью привлечениягостей в ресторан в часы, когда загрузка зала является минимальной, используютмаркетинговый прием «счастливый час». В это время, например, гостям предлагаютспециальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну — двекружки пива следующую предлагают бесплатно.
Рестораны широкоиспользуют и другие виды скидок:
 - покупая одно блюдо,второе посетитель ресторана получает бесплатно («два по цене одного»);
 - бесплатное блюдо приопределенном заказе, например,
 чашка кофе к десерту илисалат к основному блюду;
 - скидки на определеннуюстоимость заказа (когда процент
 скидки зависит от суммызаказа).
Организация клубов поинтересам в ресторане: клуба гурманов, любителей пива, пивных кружек, винного исигарного клубов является новым маркетинговым приемом. Клуб гурманов организуетв ресторане встречи, посвященные дегустации определенных блюд, например изрыбы, вегетарианских, десертов. Шеф-повар знакомит членов клуба с рецептами,демонстрирует гостям приемы приготовления отдельных блюд. Работа клуба гурмановувеличивает объем продаж в ресторане, поэтому для членов клуба дегустациюпроводят со скидкой.
В клубе любителей пивныхкружек каждый его член получает персональную пивную кружку и имеет определенныепривилегии. Раз в месяц участники клуба собираются, и им подают пиво соскидкой. Клуб может иметь специальные полки в зале, на которые устанавливаютпивные кружки различной формы, и каждый новый член клуба может пополнить этуколлекцию.
С целью привлеченияпостоянных потребителей и стимулирования регулярного посещения ресторана,многие предприятия предлагают гостям приобрести золотые, серебряные и другиеклубные карты, дающие различные преимущества. Обладателю клубной картыпредоставляется скидка на сделанный заказ в определенные дни и часы работыресторана; в утренние часы – на бесплатную чашку кофе; во время игры в бильярд– на бокал вина или прохладительного напитка.
Лотереи и игры позволяютзначительно повысить интерес потребителей к посещению ресторана. Победителейлотерей выбирают на основании купонов участников, которые гости получаютзаранее.
В отличие от лотерей впроведении розыгрышей используются различные приемы: карточки, с которых нужностереть защитный слой для определения возможного выигрыша и др.
Конкурсы требуют отучастников демонстрации определенных умений и навыков. Став участникомконкурса, гость может выиграть сначала обычный приз, а затем гран приз илибонусы (скидки постоянным потребителям) при каждом посещении ресторана.
Сочетание различныхмаркетинговых приемов является наиболее эффективным в организации ресторанногобизнеса.
1.2 Способы продвиженияпродукции
Продвижение продукции –это рекламирование, персональные торговые презентации, стимулирование сбытаресторанной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специальныхмероприятий и скидок, «клуба особых событий», подарочных сертификатов.
Персональноепродвижение состоит в представлении ресторанами потенциальным клиентам торговыхпрезентаций, проводимых в следующей последовательности:
 -открытиепрезентации;
 -вовлечениеклиента в ее процесс;
 -непосредственнопрезентация;
 -закрытиепрезентации.
Для этихцелей используются рекламные послания как средство персонального продвижения:менеджер ресторана рассылает письма бизнесменам и молодоженам с предложениемпосетить данное заведение.
Популярнойформой продвижения услуг ресторанных заведений являются купоны — методпредложения скидки, представления нового блюда в меню, а также увеличение сбытаконкретного блюда.
Использованиекупонов несет в себе некоторые негативные последствия: поскольку купоны влекутпостоянные скидки на одни и те же блюда, посетители психологически начинаютвоспринимать цену со скидкой как обычную и потому отказываются покупать блюдопо его обычной цене. Предотвратить возникновение таких настроений помогает системаограничений: на каждом купоне обозначается срок окончания его действия илипроставляется предупреждение «не действует в выходные дни».
Официантыи метрдотели, непосредственно контактирующие с посетителями, должны быть хорошопроинформированы и о другой форме успешного продвижения ресторанных услуг,основанной на вручении гостям призов при комплексной покупке: один сувенир завизит.
Довольноредко купоны раздают посетителям ресторанов при входе с предложением принятьучастие в лотерее или играх, что повышает их интерес к данному заведению.Нередко вместо лотереи устраиваются розыгрыши, когда посетители из кусочковмозаики собирают цельную композицию или стирают защитный слой с карточек, чтобыобнаружить под ними выигрыш.
Нередкос целью привлечения посетителей в ресторан в ранние часы устраиваетсямероприятие, получившее название «ранние пташки». Гость, пришедший в ресторансразу же после его открытия, получает возможность отобедать по более низкойцене. Система скидок распространяется также на отдельные категории посетителей:студентов, военных, пенсионеров, детей, обедающих вместе с родителями.
Вперспективе для общественного питания наиболее актуальным будет развитие клубныхи дисконтных систем для персонального маркетинга.
Длянекоторых посетителей выпускаются подарочные сертификаты, обладатели которыхмогут рассчитывать на бесплатные обеды. При этом рестораторы учитывают, чтовиновники торжества редко когда приходят обедать в одиночестве, а приглашаютдрузей, родственников. Подарочные сертификаты могут также выпускаться наопределенную сумму, хотя в этих случаях сумма счета за обед окажется большеноминала сертификата.
Дляформирования интереса посетителей к новым блюдам или специфическим продуктам,не известным на данном сегменте ресторанной индустрии, устраивается презентацияблюд и напитков.
Презентацияразличных марок винведущими европейскими фирмами-производителями служит действенным средством ихпродвижения на российский рынок.
Один измаркетинговых приемов, используемый для привлечения дополнительного контингентапосетителей в ресторан, — устройство «шведского стола» по определенным днямнедели в вечернее время. В результате этого приема в ресторанах появилисьпостоянные клиенты в нетрадиционное для посещений время. Для них предусмотрендвойной размер накопительной скидки на карточку почетного гостя.
Какправило, такие рестораны имеют собственные программы поощрения постоянныхклиентов, но для сетевых заведений очень важно проведение различных акцийсовместно с партнерами.
Рестораны,ориентированные на постоянного клиента, строят отношения с клиентом по принципу: «Приходи к намеще, мы любим постоянных клиентов». Такие заведения периодически проводятклубные дни, созданные специально для тех, кто регулярно питается именно здесь.
Официантыузнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиенты всвою очередь оставляют большие чаевые.
Рестораны,ориентированные на постоянного клиента, могут находиться и в достаточнозакрытом от взгляда пространстве, и в так называемом поточном месте. Отличительнымпризнаком подобных заведений является специфическая, присущая только этомуресторану аудитория.
Рестораторамнеобходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их,чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохиерезультаты дают программы поощрения. Под этим термином обычно все понимаютскидку, дисконт, но ведь скидку клиент может получить и в соседнемресторане-конкуренте.
Насегодняшний день в заведениях этого типа наметилась тенденция к эксклюзивномупоощрению клиентов. Например, посетителя поздравляют с днем рождения ипреподносят ему в подарок бутылку вина.
Многиерестораны стали использовать систему бонусного поощрения. По словамрестораторов, внедривших эту систему, она действует довольно успешно и помогаетудерживать посетителей.
Клиенткопит бонусы, а потом «покупает» себе на них подарки. Кроме того,можно устраивать различные акции, розыгрыши призов.
Особоеместо в этой категории занимают так называемые эксклюзивные, или, как теперь принятоговорить, пафосные, рестораны и клубы. По тем или иным причинам имприсваивается статус модных заведений. Здесь собирается публика с высокимуровнем дохода и высоким социальным статусом. Строжайший фейс и дресс -контрол(face- и dress-control)не позволяет человеку другого круга попасть в пафосный ресторан даже приналичии у него достаточного количества денег. Работать с публикой эксклюзивныхресторанов гораздо сложнее, чем с обычными клиентами. Пафосная клиентуратребует повышенного внимания со стороны персонала и не дает расслабитьсяхозяину модного заведения, желая видеть все новые и новые улучшения. В угодупосетителям владельцам эксклюзивных ресторанов и клубов приходится делатьстеклянные полы и стены в помещениях, ставить золотые унитазы в туалетах и т.д.
Дляпосетителей таких заведений очень важен персональный подход, особое внимание. Вэтом случае имеет смысл сделать упор на рассылку персональных приглашений наклубные вечеринки и другие мероприятия, на информирование посетителей оновинках меню и винной карты.
Любойресторан нуждается в постоянных клиентах, и привлекать их можно различнымиспособами в зависимости от типа предприятия. Главное — творчески подойти кделу, ведь любые нестандартные формы привлечения клиентов работают гораздоэффективнее и действительно заинтересовывают людей.
Клиентылюбят повышенное внимание, им необходимо ощущать себя дорогими гостями, поэтомуклубные карты, персональные рассылки и проведение развлекательных промоушн — мероприятийимеют большое значение для формирования клиентской лояльности.
1.3Приемы мерчандайзинга в ресторане
Мерчандайзинг- деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственногопроизводства, покупных товаров и услуг.
Понятиемерчандайзинга иногда сужают до технологии выкладки товаров. Однако понятие этоболее широкое и включает всестороннюю деятельность, направленную на повышениепродуктивности, улучшение показателей рентабельности торгового пространства.Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; внужном количестве и по нужной цене.
С этойцелью в ресторане применяют различные приемы мерчандайзинга:
 -эстетическоеоформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;
 -внедрениеновых приемов подачи блюд;
 -организацияшоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;
 -агитацияв зале;
 -убеждающаяпродажа;
 -предложениегостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.
Эстетическоеоформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективномувоздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителяначинается сразу при входе его в ресторан или бар: предложение коллекционныхвин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современныхнаправлений дизайна в сервировке столов; организация в зале салат — и десертбаров; размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барнойстойке; подача фруктов в вазе из тыквы, крюшона в арбузе, коктейля взамороженном бокале.
Приемымерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например,блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируютна складном подносе и подают гостям.
Основнымипричинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах угостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к ресторану иувеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этимблюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвестиобучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашаютопытных поваров, заведующего производством.
Фламбированиевторых блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Приготовленияблюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель сиспользованием элементов шоу. Приготовление коктейлей с применением приемовфлеринга, является эффектным методом для воздействия на гостей ресторана, кпроведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этимиприемами.
Косновным способам агитации в зале ресторана относятся: фотографии блюд,помещаемых на столики; размещение салат — и десерт баров на самом видном месте;проведение презентаций; включение в меню воскресного бранча бокала вина илишампанского; расположение алкогольных напитков в витрине бара этикеткой кгостям; предложение коллекционного вина и его декантирование.
Одним изсамых эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, являетсяубежденная продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает емукоктейль аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать закуски на блюдес тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужинаофициант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент наблюде, тележке или охлаждаемой витрине, расположенной в зале.
Предложениедля выбора альтернативных видов продукции связанно с тем, что в ресторанприходят гости, которым приятно получить определенную выгоду. С этой цельюресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара. Примером выбором гостемнаиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них,предложение гостям бизнес — ланча. При этом цены каждого блюда, входящего вбизнес — ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.
Чтобы сделать продукциюресторана более узнаваемой и заметной, необходимо использовать рекламныематериалы. Их часто безвозмездно прилагают компании — производители (стаканы,бокалы, кружки с логотип и аксессуары, пепельницы и т.д.), рекламный материалпривлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствахи преимуществах продукции.

2. Аналитический раздел
2.1 Цель проведениямаркетинговых исследований
Ресторан работает не ввакууме. Поэтому следует знать, что происходит вокруг, отслеживать происходящеекак внутри заведения, так и за его пределами, уделяя внимание всему, что можетповлиять на ресторанный бизнес. Лучшее что можно предпринять, это проводитьрегулярные маркетинговые исследования.
 Цель маркетинговыхисследований заключается в разностороннем анализе деятельности рынкаресторанных услуг города, региона, страны. Ресторанный бизнес, как и любойдругой построен на удовлетворении потребительского спроса. Следовательно, чтобыон был успешным, для начала нужно узнать, что собственно хотели получитьпотенциальные клиенты, создать такое предложение и донести до «своей» публикиинформацию о нем. При проведении маркетинговых исследований определяютсявозможности функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг и проблемы,которые при этом возникают.
 В идеале открытию новогопредприятию питания должен предшествовать ряд маркетинговых исследований, вчастности, по определению портрета целевой аудитории – посетителей, которыхорганизаторы проекта стремятся видеть в данном заведении. Также маркетинговыеисследования необходимо проводить и уже успешно функционирующему предприятию,для максимизации своей прибыли, для привлечения новых потребителей и удержаниюсуществующих.
Предприятие можетпроводить маркетинговые исследования своими силами, либо привлекатьисследователей из внешних структур.
Маркетинговыеисследования представляют собой сбор, обработку и анализ данных с цельюуменьшения неопределенности, сопутствующих принятию маркетинговых решений;неожиданности происходящих событий и явлений, а также непоследовательности маркетинговыхдействий. Маркетинговые исследования и маркетинговая деятельность должны бытьнеразрывны. В противном случае теряется смысл в проведении маркетинговыхисследований.
Система маркетинговыхисследований и соответствующей деятельности в ресторанном бизнесе включает всебя следующие взаимосвязанные и взаимозависимые направления:
 - исследование спецификиресторанного рынка и разработка концептуальной базы (корпоративной философии икультуры);
 - изучениепотребительской среды, сегментации потребителей и разработка системы поведенияна рынке;
 - изучение конкурентнойсреды и разработка конкурентной политики;
 - исследование товарногопотенциала услуг, позиционирование и разработка товарной политики;
 - исследование системценообразования и разработка ценовой политики в области профессиональногообслуживания;
 - изучение возможностипродвижения и организация процессов реализации ресторанных услуг;
 - изучение специфики иформирование адаптивной системы маркетинговых коммуникаций в ресторанномбизнесе;
 - исследованиевнутренней среды предприятия и организация управления маркетингом услуг.
Маркетинговые исследованияна предприятиях должны проводиться постоянно, так как рынок ресторанных услугвсе время изменяется и совершенствуется. Необходимо вовремя улавливать ипредугадывать изменяющиеся желания потребителей, быть в курсе модных тенденцийи технологий развития рынка ресторанных услуг, быть конкурентоспособным.Маркетинговые исследования рынка помогают предприятиям добиваться успеха вбизнесе и избегать различного рода рисков, а также направлять сэкономленныесредства за счет грамотного маркетинга на развитие своего предприятия.
2.2 Характеристикапредприятия
РЦ«Гиппопо» расположен в Красноармейском районе по адресу: Проспект ГероевСталинграда, 68 и представляет собой отдельно стоящее современное архитектурноестроение.
РЦ«Гиппопо» полностью соответствует модной в наше время концепции, основанной намногофункциональности: под крышей РЦ «Гиппопо» сконцентрированы разнообразныевиды развлекательных услуг, таких как боулинг, кинотеатр, бильярдная, услугидетской комнаты.
Ресторан«Гиппопо» находится в РЦ «Гиппопо», который является не только модным местомдля приятного времяпровождения, но и отличной площадкой для проведенияпрезентаций, семинаров, конференций, а также банкетов, фуршетов, корпоративныхвечеринок и дней рождений.
Торговый зал ресторана«Гиппопо» рассчитан на 70 посадочных мест. Режим работы: с 10.00 до 02.00;пятница и суббота – до 04.00. Ресторан рассчитан на потребителей со средним ивысоким уровнем дохода.
Торговыйзал оборудован барной стойкой, удобной мебелью, которая полностью соответствуетантропометрическим данным человека, площадкой для эстрады и танцев, современнымпроектором с мультимедийными возможностями
Барнаястойка является контактной, возле которой расставлены барные табуреты соспинкой и упорами для ног. Барная стойка оборудована холодильными шкафами дляохлаждения напитков, винным шкафом, кофемашиной с дозирующим устройством,блендором, льдогенератором, аппаратом для розлива пива – драфтом и компьютернымкассовым терминалом с системой учета и контроля.
Площадкадля танцев композиционно выделена из окружающего пространства с помощьюоригинальных светильников и особой формы потолка.
Мебельзала представлена столами, удобными стульями, мягкими диванами в кабинках,подсобными столами для официантов, сервантами (рис. 5).
Такжеимеется банкетный зал на 26 посадочных мест.
Ресторанзанимается организацией банкетов, фуршетов, кейтерингом (выездноеобслуживание). Ресторан специализируется на европейской изысканной кухне.Разработана обширная карта вин. Обслуживание производится официантами,барменами, метрдотелями.
2.3Анализ потребительского рынка ресторанных услуг
Исследование потребителей позволяет определить и исследоватьвесь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители привыборе товаров (доходы, социальное положение, половозрастная структура,образование).
Изучается структура потребления, обеспеченность товарами,тенденции покупательного спроса. Кроме того, анализируются процессы и условияудовлетворения основных прав потребителей.
На потребительском рынке городаВолгограда ведётся жёсткая конкурентная борьба за потребителей. Предприятиявынуждены проводить целенаправленную маркетинговую политику, постоянносовершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять на потребительскомрынке, свою нишу, для определения которой необходимо провести анализ.
В современном маркетингеподчеркивается роль анализа потребительской среды. Для маркетинга ресторанныхуслуг он имеет особую значимость. Именно в структуре и мотивации потребностейзаложен ключ к успеху. Понимание клиентов, их забот, пожеланий, ожиданий отприобретения услуги или сервиса обязательно позитивно скажется на повышенииконкурентоспособности предоставляемых услуг.
Во главуугла всей системы маркетинга необходимо ставить потребителей, т. е. изучение иадаптацию к потребительской среде. Только потом приобретает смысл все остальное— разработка товарных, ценовых, конкурентных стратегий, формирование системыпродвижения на рынок и т. д.
Принципиально, посетительпредприятия общественного питания независим в своем выборе, однако маркетингможет повлиять и не его мотивацию, и на поведение, если предлагаемые услугирассчитаны на удовлетворение не только нужд, но и ожиданий потенциальныхзаказчиков.
Главная цель предприятийресторанного бизнеса является двуединой, так как включает решение одновременнодвух важнейших задач:
 - привлечениепотенциальных клиентов;
 - удержание имеющихсяклиентов.
Если производитель услугне знает, как удержать клиентов, значит, ему нет смысла привлекать новыхклиентов – все равно они будут потеряны.
В маркетинге ресторанныхуслуг особенно явно подтверждается так называемый закон Парето (закон 80:20),основанный на статистических исследованиях. Согласно этому закону 20% целевыхклиентов, ориентированных на определенный вид услуг (модель предложения),приобретают 80% этих услуг, а остальные 80% — лишь 20%. Причем 80% потребителейчасто не имеют четкого выбора и склонны совершать случайные заказы. Поэтомуцелесообразно ориентировать свои модели предложений и основную маркетинговуюдеятельность именно на эти 20% постоянных и крупнейших заказчиков. Остальныхпотенциальных потребителей (80%) можно рассматривать как стимул для дальнейшегоразвития, так как любой дополнительно привлеченный постоянный клиент в силурегулярной повторяемости заказов может принести существенное увеличение объемовпроизводства и продаж деловых услуг, а значит прибыли.
Сегментация рынкаресторанных услуг – важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Ресторанныйбизнес действует в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательноотноситься к вопросам, кого, как обслуживать, задаваться вопросам о своемимидже, о производимых продуктах, о предпочтениях и вкусах клиентов.Сегментация является основой для определения целей, которые в будущемпревратятся в объекты маркетинговых исследований.
Сегментация рынкаресторанных услуг позволяет:
 -выбрать наиболееперспективный рыночный сегмент;
 -максимальноудовлетворить потребности клиентов;
 -установить достижимые иреальные цели;
 -выбрать оптимальнуюмаркетинговую стратегию;
 -повыситьконкурентоспособность предприятия;
 -оптимизироватьмаркетинговые затраты.
Существует ряд способовразделения потребителей на сегменты. Сначала можно представить все население вцелом, а затем, с помощью наблюдений анализировать поведение определенныхлюдей, систематизировать полученные характеристики. Сегментациюпотребительского рынка ресторанных услуг можно провести по нескольким признакам:возрасту, уровню доходов клиентов, причинам посещения ресторана.
Данные исследованияпосетителей ресторана по возрасту отражены в диаграмме (рис.7 )
/>
Рис. 7. Структурапотребителей ресторана «Гиппопо» по возрастному признаку.

Из диаграммы на рисунке 7видно, что основными посетителями «Гиппопо» являются люди в возрасте 35-45 лет– 34% от общего числа потребителей, 27% — от 25 до 35 лет. Такой высокийпроцент посещения среди этой возрастной категории посетителей объясняется тем,что в ресторане приятная и спокойная атмосфера, которая хорошо подходит дляотдыха с семьей или проведение деловых переговоров.
Результаты анализапотребителей по социальному статусу отражены в диаграмме (рис.8).
/>
Рис. 8.Структурапотребителей ресторана «Гиппопо» по социальному статусу.
Из диаграммы на рисунке 8видно, что основной процент потребителей приходится на предпринимателей – 38% ина государственных служащих – 28%. Тихая и спокойная обстановка даетвозможность спокойно провести беседу и переговоры. Причем чаще всего такиепосетители являются постоянными клиентами ресторана и внерабочее время. Онимогут без опасений пригласить партнера на деловой обед, зная что приготовленныеблюда и обслуживание будут на должном уровне и не понизят его статус в глазахгостя, 17% приходится на родителей с детьми, это обусловлено тем, что в менюпредприятия представлены блюда и ещё, что важнее, напитки и десерты для детей.Во время посещения официанты занимают детей красочными книгами, раскрасками,игрушками.
Причины посещения«Гиппопо» могут быть самые разные – это и деловые встречи, и семейный отдых сдетьми, и общение с друзьями, и проведение банкетов (день рожденье, свадьба,различные праздники, презентации), посещение шоу-программ, акций и мероприятий.
Данные анализапотребителей по причине посещения отражены в диаграмме (рис.9).
/>
Рис. 9.Структура потребителей по причине посещения ресторана «Гиппопо»
Такимобразом, по результатам анализа потребителей ресторана «Гиппопо» можно сделатьвывод, что основными потребителями и постоянными клиентами ресторана являютсячастные предприниматели и государственные служащие в возрасте от 25 до 45 лет,целью посещения которых является проявление интереса к европейской изысканнойкухне. Помимо интереса к кухне большой процент потребителей посещают ресторан сцелью назначения деловых встреч – 21%, общения с друзьями — 18%, проводят времяс семьей и детьми – 16%.
2.4Анализ конкурентной среды
Дляосуществления эффективного маркетинга ресторанных услуг не достаточно изучатьпотребительскую среду. Очень важным интегрированным направлением в маркетинге именеджменте является анализ конкурентной среды.
Основнаязадача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимыеданные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найтивозможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. С этой цельюанализируются сильные и слабые стороны конкурентов, их типы (прямые конкуренты,которым нужны те же самые посетители, что и вам, и косвенные конкуренты,продающие продукты питания и напитки, но обычно не испытывающие необходимостипереманить тот же самый тип гостей), изучаются занимаемая ими доля рынка,реакция потребителей на маркетинговые средства конкурентов (совершенствованиетовара, изменение цен, товарные марки, поведение рекламных кампаний, развитиесервиса). Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой потенциалконкурентов, организация управления деятельностью. Результатом такихисследований становится выбор путей и возможностей достижения наиболеевыгодного положения на рынке относительно конкурентов (лидерство, следование залидером, избежание конкуренции), определение активных и пассивных стратегийобеспечения ими ценового преимущества или преимущества за счёт качествапредлагаемых товаров.
Конкуренция – этосоперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными вдостижении одной и той же цели.
Предмет конкуренции –товар или услуга, посредством которых соперники стремятся завоевать потребителяи его деньги.
Проблемакачества и конкурентоспособности товаров и услуг носит универсальный характер.От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической жизнипредприятия. Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляярестораторов под угрозой вытеснения с рынка и разорения непрестанно заниматьсясистемой качества и конкурентоспособностью своего предприятия. Для ресторанногобизнеса характерна высокая степень конкуренции. Степень развития рынка,сложность работы на нём во многом диктуется особенностями конкурентной средыпредприятий питания. Они чувствительны ко всем изменениям рынка: объёму и условиямсбыта продукции, ценам, методам рекламы. Кроме того, через взаимоотношениямежду конкурентами наиболее чётко проявляются изменения, происходящие на рынке,так как соперничество является основным двигателем рыночных отношений.
ВВолгограде рынок ресторанных услуг развит во всех направлениях. Нельзя сказать,что какой-то сегмент, формат рынка идет впереди, открываются и демократичныезаведения, и дорогие, и массовые. Ежегодно количество предприятий общественногопитания различных категорий увеличивается на 10-15%. Во всех районах городасуществуют предприятия различной концепцией и формата.
Выбираяпредприятие общественного питания, потребитель учитывает такие факторы, какуровень цен, имидж заведения, качество продукции и предоставляемых услуг,месторасположение, ассортимент дополнительных услуг.
В рамкахмониторинга рынка ресторанных услуг Красноармейского района был проведен анализблизлежащих предприятий питания по ряду характеризующих их показателей.Анализировалась и оценивалась работа стационарных предприятий питания,функционирующих круглый год, по десятибалльной шкале. Рассматривались следующиепоказатели, характеризующие предприятие и его деятельность: место расположения,степень популярности и известности, узнаваемости, ассортимент блюд и кулинарныхизделий, качество выпускаемой продукции, уровень цен и сервиса. По каждомупредприятию выводился средний оценочный балл.
Следуяэтим факторам, на рынке общественного питания в центре Красноармейского района ресторану«Гиппопо» конкурирует только ресторан ООО ДК Царицын.
Оценкаконкурентоспособности предприятий питания Красноармейского района приведены втаблице 1.
Таблица 1
Оценкаконкурентоспособности предприятий Красноармейского района№ п/п Показатели Ресторан «Царицын» Ресторан «Гиппопо» 1 Месторасположение 6 9 2
Известность,
узнаваемость 9 9 3 Квалификация персонала 7 9 4 Ассортимент блюд 8 10 5 Качество выпускаемой продукции 7 9 6 Уровень цен 8 8 7 Уровень сервиса 8 8 8
Уровень рекламной
деятельности 7 8 Средняя оценка 7,5 8,8
Исходяиз оценки конкурентоспособности ресторанов Красноармейского района видно что,ресторан «Царицын» действительно является конкурентом для ресторана «Гиппопо»,так как работает в ресторанном бизнесе достаточно длительное время, являетсяизвестным, узнаваемым заведением в районе, с высоким уровнем сервиса иприемлемым уровнем цен.
Отличительнымиособенностями ресторана «Гиппопо» является более удачное месторасположение, таккак ресторан расположен в самом центре Красноармейского района. Предоставляетразнообразные услуги и уделяет большое внимание рекламной деятельности, акачественное обслуживание и изысканная европейская кухня привлекают гостей.
Для тогочтобы сохранить преимущественную позицию на рынке, лучшие конкурентныепоказатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранитьположительную динамику финансово – хозяйственной деятельности ресторану«Гиппопо» необходимо уделять постоянное внимание совершенствованию рекламнойдеятельности, приемам мерчандайзинга, что необходимо отразить в проектемероприятий.
2.5Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия
Управлениеорганизациейобщественного питания основывается на общих принципах системы управленияпроизводством. Функции управления относительно обособленные направленияуправленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческоевоздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления какпроцесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности,закрепленные за определенным структурным подразделением или работником,назначение конкретного органа управления.
Организационная структура управленияресторана «Гиппопо» представляет собой упорядоченную совокупностьвзаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях,обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.
Совокупность управленческих звеньев в организационнойструктуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечиваетвзаимосвязь между управляющей и управляемой системой.
Кзвеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельныеспециалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.
Вресторане «Гиппопо» линейная организационная структура управления, т.е.движение управленческих решений и информации исходят от линейного менеджера(исполнительного директора) через руководителей структурных подразделений. Прилинейном управлении каждое звено и подчиненный имеют одного руководителя, черезкоторого по одному каналу проходят все каналы управления. Таким образом,управленческие звенья несут ответственность за результаты своей деятельности(рис.10).
Дляуспешного продвижения продукции ресторана «Гиппопо» необходимо провестиреорганизацию организационной структуры управления, а именно, ввести должностьменеджера по маркетингу.
/>

Рис.10.Организационная структура управления ресторана «Гиппопо»
2.6Анализ меню предприятия
Рестораторвкладывает большие деньги в кухню, оборудование, персонал и сопоставимую с нимисумму – в обстановку, интерьер и создание фирменного стиля. Но посетительприходит не в музей и за внешнее великолепие просто так не заплатит. Кухни вбольшинстве случаев он не видит вовсе, а изысканный интерьер сам по себе вовсене означает отличный вкус приготовленных блюд. Основные функции меню:
 - четкоопределить ценовую категорию и стиль заведения;
— сообщитьгостю информацию о кухне, блюдах и фирменных стандартах обслуживания;
— помочьпосетителю сделать выбор;
— развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;
— помочьзаведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.
Надообратить внимание на такой факт – в отличие от визита в гости домой к друзьямпосетитель ресторана должен будет заплатить за гостеприимство. Считаю необходимымобозначить для гостя некоторые ориентиры, прежде чем он зайдет в ресторан.Предлагаю, для решения этой задачи, выставить меню перед входом или егосокращенный вариант – краткое сообщение о ценах основных блюд. Его цель – датьвозможность первого взгляда определить категорию заведения и соотношение «цена– качество».
Ресторан«Гиппопо» специализируется на европейской изысканной кухне, концепция которогосостоит в том, чтобы грамотно и со вкусом собрать «с миру по нитке» и передатьдух разных европейских кухонь. Меню является «полномочным представителем»ресторана и связующим звеном между предприятием и потребителем. Правильносоставленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд позволяетпосетителю сделать оперативный выбор, получить информации о внешнем виде блюдаи о размере порции, что способствует продвижению услуги питания ресторана,стимулируя покупательский спрос потребителей. Оно непосредственно влияет навыбор потребителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеютпсихологически верно рассчитанные цены блюд.
Вресторане «Гиппопо» меню «а-ля карт», которое представляет все блюда, доступныепосетителю в любой момент работы заведения и содержит ассортимент блюдразличных кухонь мира. Оно предлагает выбор в каждом разделе, цена блюдаобозначена отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся назаказ. Название и состав блюд печатаются на русском и английском языке(Приложение 1).
Также вресторане, для быстрого обслуживания потребителей в рабочее время, предлагаетсяменю бизнес-ланча, которое основано на разумном ограничении выбора иклассических сочетаниях продуктов, обед можно «разбивать», брать по частям икомбинировать с блюдами из основного меню. На мой взгляд, сменив название«Бизнес — ланч» на «Обеды по – домашнему», ресторан сможет привлечь большеечисло посетителей в обеденное время.
Частьютоварной политики предприятия является ассортиментная политика. Она включаетвсе решения по формированию ассортимента. Ассортиментная политика — этопринципы формирования набора товаров (услуг), которые производит или продаетпредприятие. Цель этой политики состоит в том, чтобы ассортимент предприятия, содной стороны, наиболее точно соответствовал спросу покупателей, с другойстороны, позволял оптимально распределить ресурсы предприятия и получитьнаибольшую прибыль. Чтобы выяснить, насколько, ассортимент предприятиясоответствует этим целям, необходимо провести его маркетинговый и экономическийанализ.
Ассортиментныйминимум ресторана «Гиппопо» представлен в таблице 2 и выглядит следующимобразом.
Таблица2Наименование блюд Количество единиц % соотношение Банкетные 6 4,4 Холодные закуски, салаты 40 29,2 Фондю 2 1,5 Супы 9 6,6 Горячие блюда и закуски 33 24 Вторые горячие 25 18,2 Гарниры 10 7,3 Соуса 10 7,3 Десерты 10 7,3 Фрукты 11 8,0 Свежеотжатые соки 6 4,4 Итого 137 100
Наосновании данных таблицы 2 построена диаграмма процентного соотношения блюд вдействующем меню (рис 11)
/>

Рис. 11Соотношение блюд в меню
Издиаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится насалаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтомунеобходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню впользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль.
Всеблюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятсяв большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основуменю. Другие – на всякий случай, на любителя, третьи — «для имиджа», то естьони должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко.Наконец, четвертые – это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому,для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализапродаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными врезультате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления такимобразом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаюприобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразитьэто в проекте мероприятий.
В картевин представлен широкий ассортимент алкогольных напитков и коктейлей, пива,прохладительных напитков, табачных изделий и покупных кондитерских изделий(шоколад, конфеты и др.) (см. Приложение 2).
Дляэффективности продаж коллекционных вин считаю необходимым создать карту вин суказанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств, и с каким вином«заиграет» данное блюдо. Что также отразить в проекте мероприятий (см.Приложение 3).
Наосновании проведенного анализа меню можно сделать вывод, что успех рестораназависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, поэтому менюнеобходимо постоянно анализировать, структурировать, проводить обучениеперсонала приемам мерчандайзинга для увеличения продаж блюд и напитков.
2.7 Анализфинансово –хозяйственнойдеятельности предприятия
Анализ финансово – хозяйственной деятельностипредприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.
Цельанализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности ифинансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансовогоположения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшемотчетном периоде.
Товарооборотпредприятия общественного питания характеризует объем его производственной иторговой деятельности. Он является одним из основных показателейхарактеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:
— реализацию продукции собственного производства;
— реализацию покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производстварассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукциисобственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, атакже на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственногопроизводства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка сучетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товарысоставляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.
Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров,утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ.
Финансово – хозяйственная деятельность предприятияхарактеризуется рядом показателей:
— валовой товарооборот — финансовый показатель всех продаж всфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота;
— валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственнойдеятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализациипродукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов отвнереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.
Рассмотримосновные финансово — экономические показатели деятельности предприятия запериод с начала открытия, июль 2006 года по 2008 год, которые приводятся втаблице 3
Таблица 3
Финансово-экономическиепоказатели ресторана «Гиппопо» в период с июля 2006 по 2008 годПоказатели
2 полугодие
2006г
1
полугодие
2007г
2
полугодие
2007г /> />
Валовой товарооборот,
тыс. руб. 8375,15 7200,25 10800,38 />
Себестоимость продукции
 тыс. руб. 2512,55 2160,08 3240,11 /> Валовый доход в т.ч. НДС 5862,60 5040,17 7560,27 /> Валовый доход без НДС 5276,34 4536,15 6804,24 /> Издержки производства и обращения 3350,06 2880,10 4320,15 /> Валовая прибыль 1926,28 1656,05 2484,09 /> Налог на прибыль 462,31 397,45 596,18 /> Чистая прибыль 1463,97 1258,60 1887,91 /> Рентабельность продаж 17,48 17,48 17,48 /> Рентабельность деятельности 43,70 43,70 43,70 />

/>Рис.12. Изменение валового товарооборота и себестоимостипродукции за анализируемый период
Заанализируемый период финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Гиппопо»,наблюдается динамика роста валового товарооборота и прибыли. В начале 1-гополугодия 2007 года наблюдается спад товарооборота по отношению ко 2-муполугодию 2007 года, который обусловлен спадом спроса на услуги предприятияпосле новогодних праздников. Рост товарооборота за 2007 год составляет 50%.
/>

Рис.13Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период

/>
Рис.14 Динамикарентабельности продукции и рентабельности деятельности предприятия
Рентабельностьявляется одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия.Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что динамикироста не наблюдается. За 2007 год показатели рентабельности стабильны, дляувеличения роста рентабельности необходимо проводить маркетинговые мероприятия,которые будут способствовать увеличению спроса на услуги, предоставляемыерестораном «Гиппопо» и тем самым увеличивать валовый товарооборот и прибыльпредприятия.
2.8Выводы по аналитическому разделу
Ваналитическом разделе был проведен подробный анализ деятельности ресторана«Гиппопо». Ресторан предлагает своим гостям преимущественно услуги питания иорганизацию досуга, отличительной особенностью ресторана является европейскаяизысканная кухня.
Ресторан«Гиппопо» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда с 1 июля2006 года достаточно успешно. За этот период финансово-хозяйственнойдеятельности ресторана «Гиппопо», наблюдается динамика роста валовоготоварооборота и прибыли. В начале 1-го полугодия 2007 года наблюдается спадтоварооборота по отношению ко 2-му полугодию 2007 года, который обусловлен спадомспроса на услуги предприятия после новогодних праздников. Рост товарооборота за2007 год составляет 50%, показатели рентабельности стабильны.
 Ростанализа потребителей показал, что ресторан «Гиппопо» посещают потребителиразличного статуса, преимущественно предприниматели, государственные служащие,семьи. Целью посещения является деловые встречи и переговоры, общение сдрузьями и отдых с семьей.
Анализконкурентов продемонстрировал, что ресторан «Гиппопо» занимает лидирующее местосреди конкурентов, предоставляя потребителям большой ассортимент качественныхуслуг.
Прианализе организационной структуры было определено, что линейно-функциональныйтип структуры наиболее эффективен при организации труда на данном предприятии.Требуется совершенствование маркетинговой политики, и организация мероприятийпо стимулированию сбыта продукции ресторана «Гиппопо», поэтому возникланеобходимость в ведении в организационную структуру должность менеджера помаркетингу, который будет проводить обучение персонала приемам мерчандайзингадля увеличения продаж блюд и напитков.
Рекламнаядеятельность предприятия, внутренний маркетинг, изучение и формирование каналовсбыта продукции и услуг ресторана, налаживание связей с общественностьюявляется залогом дальнейшей деятельности предприятия.
Врезультате анализа меню предприятия было выявлено для эффективного управленияменю, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть техническийанализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов,можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующиеменю приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальнуюпрограмму, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проектемероприятий.
Дляэффективности продаж коллекционных вин считаю необходимым создать карту вин суказанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств, и с каким вином«заиграет» данное блюдо.
Постоянныйанализ, мониторинг рынка ресторанных услуг, сбор сведений и анализ конкурентов,совершенствование маркетинговой политики необходимы для сохранения иприумножения конкурентных преимуществ.

3.Проектно — организационный раздел
3.1Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия
Наосновании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий попродвижению продукции ресторана «Гиппопо».
Дляэффективного стимулирования сбыта продукции и услуг предприятия требуетсясовершенствование организационной структуры управления предприятием, котораябудет способствовать успешному проведению маркетинговых мероприятий.
1. Внедрение ворганизационную структуру управления должность – менеджер по маркетингу.Менеджер по маркетингу подчиняется непосредственно директору.
Основной обязанностьюнового сотрудника будет организация маркетинговой политики ресторана, а именно,обучение обслуживающего персонала, по эффективному позиционированию истимулированию услуг предприятия, т.е. приемам мерчандайзинга. Активноесотрудничество с рекламными агентствами по грамотному продвижению ресторана нарынке ресторанных услуг города Волгограда. Умение организовывать и проводить PR- акции и PR- компании, готовить публикации для СМИ, проводитьпресс-конференции, составлять пресс-релизы для создания благоприятного имиджапредприятия в глазах потребителей, т.е. осуществлять связь с общественностью
Дополнительно менеджер помаркетингу будет заниматься составлением графиков мероприятий, шоу-программ,презентаций, тематических вечеров на предприятии, составлять программывыступлений, заниматься поиском и подбором артистов, ведущих мероприятий,ди-джеев.
Дляэффективной работы сотрудника необходимо оборудовать рабочее место менеджера вофисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием и средствамисвязи (Интернет, телефон, факсимильная связь).
2.Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале.
Мерчандайзинг– это деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукциисобственного производства, покупных товаров и услуг.
С этой целью будутпроведены следующие направления в обучении персонала и применены приемыэффективных продаж:
  - эстетическоеоформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;
-    внедрение новыхприемов подачи блюд;
-    организация шоу впроцессе приготовления и подачи блюд, напитков;
-    агитация в зале;
-    убеждающаяпродажа;
-    предложениегостям на выбор альтернативных видов продукции и услуг, например комплимент от шеф-повара;
Для эффективного обученияперсонала менеджеру по маркетингу необходимо разработать план обучения, которыйбудет включать следующие этапы:
— тестированиеобслуживающего персонала при приеме на работу, на выявления психологическихкачеств личности;
— обучение эффективнымприемам продажи блюд и напитков;
  — аттестация персоналапосле обучения, на предмет выявления и
  закрепления имиполученных знаний;
— разработка мероприятийдля мотивации персонала;
— непосредственныйконтроль над выполнением новых приемов обслуживания.
Часть программы обучениядолжна быть посвящена дополнительным продажам, то есть обучение официантов способам,помогающим увеличить среднюю сумму чека, например, официант должен уметьпредложить дополнительно к выбранному блюду соус или гарнир. В помощьофицианту, работающему в напряженном темпе, следует приобрести программноеобеспечение, подсказывающее варианты дополнительных позиций меню, которые могутбыть рекомендованы гостю или что еще из меню можно предложить вместопричитающейся ему сдачи. Например, посетителю полагается 25 рублей сдачи,компьютер сообщит официанту, что можно предложить гостю сэндвич за эту цену.
3. Внедрение техническогоанализа меню (компьютерный тех. анализ меню)
Для эффективногоуправления меню, необходимо регулярное проведение анализа продаж, то естьтехнический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате такиханализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобыпоследующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрестиспециальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это впроекте мероприятий.
4. Обучение повараприемам карвинга на специализированных курсах в Москве мастером из Таиланда.
Для успешного продвиженияресторанной продукции необходимо направить на обучение повара в «Школукарвинга», так как такой способ привлекательной сервировки стола еще не развитна рынке ресторанных услуг г. Волгограда.
5. Разработка и введениекарты коллекционных вин.
Для эффективности продажколлекционных вин посетителям, которые заказывают дорогое вина и располагаютдостаточными денежными средствами, разработать карту коллекционных вин суказанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств с рекомендацией блюдк нему. Таким образом увеличится объем продаж дорогих блюд.
6. Разработатьэффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечениюновых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана. Для этогонеобходимо предпринять следующие действия:
-   организоватьрекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями блюд;
-   напечататьлисты-вкладыши в тейбл-тенды с комплиментом от шеф-повара в день рождения.Например, «Чизкейк имениннику» при заказе на сумму от 300 рублей (рис.15);/> />
Рис.15. Листок-вкладыш втейбл-тенд.
-               установитьрекламу на растяжках при проведении акций. Например, при просмотре футбольногоматча за кубок UEFA: Одна «бутылка пива бесплатно» за первый забитый голроссийской командой. (рис.16).
/>

Рис.16. Рекламнаярастяжка
Разработанный проектмероприятий представлен в таблице 4
Таблица 4
Мероприятия посовершенствованию деятельности ресторана№ п\п Наименование мероприятия Срок выполнения (неделя) 1 Внедрение в организационную структуру управления должность – менеджер по маркетингу. 1 неделя 2 Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале. постоянно 3 Внедрение технического анализа меню. 2 недели 4 Обучение карвингу 2 недели 5 Разработка и введение карты коллекционных вин. 2 недели 6 Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана. постоянно
3.2 Реорганизацияорганизационной структуры ресторана «Гиппопо»
Менеджмент формируетвнутреннюю среду предприятия, и осуществляет управление персоналом,производством, маркетингом, финансами, материально-техническим обеспечениемпредприятия и т.д. Таким образом, управление выполняет функции координирующегоначала, приводящего в движение ресурсы организации для достижения своих целей.
Основные функцииуправления являются общими для всех производственно-экономических систем,относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задачуправления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержаниявыполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:
-                прогнозирование ипланирование;
-                организацияработы;
-                координация ирегулирование;
-                активизация истимулирование;
-                контроль, учет ианализ.
Функция планирования включает разработку планов работыорганизации, предприятия общественного питания и каждого его структурногоподразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планыразрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования.Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всехостальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемыхпланом.
Функция организацииработы обеспечиваетвзаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее:организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальномупланированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональномупризнаку.
Координация предполагаетустановление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающейнепрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления ипоставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение испециализация управленческого труда требует координации деятельностиспециалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессыпроизводства, реализации и организации потребления продукции общественногопитания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных,необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функциикоординации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурныхподразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативныедокументы. Цель координации – обеспечение слаженной работы всегопроизводственного коллектива.
Функция регулирования обеспечивает устойчивость,стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функциирегулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве,обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торговогопроцесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средствматериально-технического оснащения, организационно-технический уровеньпредприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечиваетустойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.
Ворганизациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущиемероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.
Активизация истимулирование – функцииуправления, регулирующие отношения распределения материальных и духовныхценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда.Посредством использования материальных и моральных стимулов направляетсяповедение людей, активизируются и поощряются их действия.
Стимулирование предполагаетиспользование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишениепремий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.
Важными функциямиуправления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения идостоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимоеусловие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитаниякадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдениядисциплины.
Контроль,призван, постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Оноснован на принципе организации обратных связей, которые возникают при любомвзаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации,предприятии общественного питания в функции контроля входит: контроль за:своевременным поступлением и качеством сырья и товаров; выполнением основныхпоказателей торгово-финансового плана; использованием материально-техническойбазы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей;сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств; соблюдениемтрудовой дисциплины и пр.
Важнейшей формой контроляявляется учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации одеятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственнойдеятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации,предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственногорасчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительнымирасходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.
Для эффективной иналаженной работы организационной структуры предприятия, исполнительномудиректору необходимо четко распределить обязанности, определить функции изадачи менеджеров среднего уровня и осуществлять контроль над их выполнением.
/>

Рис.17 Измененнаяорганизационная структура управления ресторана.
Основнойобязанностью нового сотрудника будет организация маркетинговой политикиресторана:
-обучениеобслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;
-активноесотрудничество с рекламными агентствами;
-организацияи проведение PR- акций и PR- компаний;
-подготовкапубликаций для СМИ, осуществление связи с
 общественностью;
 -составлениеграфиков мероприятий, шоу-программ, презентаций,
 составлениепрограмм выступлений, поиск и подбор артистов, ведущих
 мероприятий,ди-джеев.
Шеф-повар(заведующий производством):
-осуществляетруководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия;
 -контролируетвыпуск продукции собственного производства соответствующего качества;
 -проводитработу по совершенствованию производственного процесса, внедрению прогрессивнойтехнологии, повышению профессионального мастерства работников, в целяхповышения качества выпускаемой продукции;
-составляетзаявки на продтовары и сырье, своевременно их получает со склада, контролируетсроки, ассортимент, количество и качества продуктов;
-обеспечиваетна основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд,составляет меню;
-контролируеттехнологию приготовления пищи, нормы закладки сырья,
 соблюдениесанитарных требований;
-осуществляетрасстановку поваров и других работников производства;
-составляетграфик выхода поваров на работу;
-проводитбракераж готовой пищи;
-контролируетправильность эксплуатации оборудования;
-проводитинструктаж по технологии приготовления пищи;
-контролируетсоблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности,санитарных требований, производственной трудовой дисциплины, правил внутреннеготрудового распорядка;
-проводитработу по повышению квалификации работников.
Менеджерзала (метрдотель):
 -обеспечивает работу по эффективномуи культурному обслуживанию
 посетителейресторана, созданию для них комфортных условий;
-консультируетпо вопросам предоставление услуг посетителей,
 знакомитс ассортиментом блюд и напитков;
-контролируетрациональное оформление зала, барных стоек, витрин;
 -обеспечиваетчистоту и порядок в зале;
-контролируетприем заказов официантами от посетителей;
-осуществляетпроверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями;
-ликвидируети предотвращает конфликтные ситуации, проводит соответствующие организационно-техническиемероприятия;
-принимаетзаказы на проведение и обслуживание банкетов;
-контролируетсоблюдение работниками дисциплины правил и норм охраны труда, техникибезопасности, требований санитарии и гигиены;
 -информируетруководство о недостатках в обслуживании и ликвидирует  их;
 -контролируетисполнение работниками указания руководства;
-выполняетотдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Товаровед:
-организуетдоставку продукции (сырья) на предприятии;
-определяетассортимент закупаемых продуктов;
-работаетс поставщиками, заключает договора с ними и следит за и исполнением;
-организуетскладирование и хранение товаров.
Исполнительномудиректору необходимо выстроить такую систему управления организацией, котораябудет стимулировать персонал предоставлять качественные услуги, реализовываяцепочку прибыли предприятия, которая представлена на рисунке 18.
/>

Рис.18.Схема предоставления услуг – цепочка прибыли.
Внутреннеекачество услуги, это:
-дизайн рабочего места;
-должностные инструкции;
-отбор и развитиеперсонала;
-вознаграждение ипризнание достижений сотрудников;
-инструменты дляобслуживания потребителей.
Внешняя ценность услуги –это результаты работы обслуживающего персонала, которая обуславливаетсяудовлетворенностью потребителей и их приверженностью к повторному приобретениюэтих услуг.
Цепочка прибыли вресторанном сервисе устанавливает взаимосвязи между прибыльностью иприверженностью потребителей и удовлетворенностью, приверженностью ипродуктивностью служащих. Связи в этой цепочки состоят в следующем: прибыль ирост компании стимулируется, прежде всего, приверженностью потребителей;приверженность потребителей – это прямой результат высокой степени ихудовлетворенности; на удовлетворенность сильно влияет ценность услуг,предоставляемых потребителям; цена услуги создается удовлетворенными,приверженными компании и продуктивными служащими; в свою очередь,удовлетворенность служащих есть результат высокого качества вспомогательныхслужб и использования методик, помогающих служащим обслуживать потребителей.
3.3 Внедрение искусствакарвинга
Карвинг — англ. curving(от curve, что означает резать) — «резная работа», «резной орнамент». Карвингомназывают резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания нагорных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос.
Карвинг в кулинарии — этофигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют поварасамых разных ресторанов.
Кулинарный карвинг посвоей сути — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования поповерхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов иовощей.
Красиво оформленное блюдо- важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшенияпреображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых.
При этом для европейскогоповара важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и,главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящнымобразом нарезанный арбуз все равно остается не более, чем обычным арбузом.
Искусство вырезания изовощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии какнеобходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного,домашнего стола. Население исторической Европы, имевшее достаточное количествосамых разнообразных и полноценных исходных продуктов (домашние животные, дичь,морепродукты, зерновые) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже настолах королей в первую очередь были важны вкус и насыщаемость блюд.
Проходя через столетия, вкаждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особыечерты, зачастую существенно отличающиеся друг от друга.
В государственнойсимволике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайскиемастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочныекомпозиции. Они используют так называемый «тайский» нож в сочетании срезцами разной формы.
Китайской техникекарвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в нейнет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью “тайской”ручной работы ножом и резцами.
Современный европейскийкарвинг.
Пришедшая в Европу модана восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктамименно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, апотому привлекательной сервировке ресторанного стола.
Сейчас ни одна кулинарнаявыставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столовразличными резными композициями из овощей и фруктов.
Частично это объясняетсяотсутствием в последнее время новых существенных изобретений и идей вкулинарии. Поэтому в жесткой конкуренции за оригинальность ресторанные поварасейчас все чаще используют в своей практике как сомнительные сочетанияпродуктов, выдаваемые ими за «новое слово» в кулинарии (например,свинина с суфле из лосося и красной икры с ежевичным вареньем и припущеннойпапайей), так и внешне яркое, броское оформление и украшение блюд.
Карвинг может успешноиспользоваться в повседневной сервировке домашнего стола. Даже самый простойрезной орнамент украсит любое ежедневное блюдо, сделает его более аппетитным ипритягательным.
Искусству карвинга можнонаучиться самостоятельно, чтобы использовать его в своей домашней практике,внося разнообразие во внешний вид блюд.
Возможны два творческихподхода домашнего кулинара:
— или к имеющемуся плодупридумать подходящий для него узор;
— или для выбранногорисунка найти нужный плод.
Кожуру апельсина частоиспользуют в качестве салатницы, чашечки для мороженого или составлятькарвинг-композицию.
Порезав ананас вдоль, нетрогая листьев, вынимаем мякоть и кладем вместо нее салат, мороженое или рис;листья следует оставить в качестве декора.
Из папайи вырезают«лодочки» для салатов или фруктов, для чего папайю разрезают вдоль и вынимаютмякоть.
Карамболу можно нарезатьв виде звездочек.
Из папайи удобно вырезатьи различной формы листья и цветы, из ломтиков ананаса вырезают плоские фигурки,а из дынь получаются изящные корзинки для фруктов или салатов.
Саподиллу разрежьте вдольпо зигзагу. Разделите половинки, удалите зернышки. Получатся две чашечки изполовинок красивого фрукта, которые можно наполнить виноградом, смородиной,вишней или клубникой.
С мангостина снимитеверхнюю половину скорлупы, надрезав плод посередине, и подавайте его на стол,не снимая нижнюю половину.
Рамбутаны также можноподать в нижней половине кожуры, удалив лишь верхнюю ее часть.
Оформление блюд с помощьюкарвинга может быть самым различным.
Оформление овощей ифруктов фигурной резьбой сделает праздничным даже обычный обед. Если сделатьребенку хризантему из пекинской капусты, а из моркови еловую шишку или лилию — и он съест блюдо с радостным аппетитом.
Всегда есть возможностьсамостоятельно научиться основам карвинга и декорирования блюд теми простымиинструментами, что есть под рукой — ножом и ножницами.
Занимаясь карвингом, ненадо забывать, что основная задача искусства повара — это приготовление хорошейеды, а не создание скульптурных сооружений.
Карвинг – это искусстводля каждого на своей кухне.
Одним из важнейшихусловияй успеха является очень высокая «бритвенная» острота инструментов.Профессиональный инструмент должен быть безупречного качества, надежен идолговечен.
3.4 Формированиемаркетинговых коммуникаций
Бизнес на предприятиибудет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции иуслугах. Ресторатор и коллектив в целом заинтересованы в создании условий дляувеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объёмы продаж.Первостепенная задача ресторана – удовлетворение потребностей посетителей,завоевание их расположения, что в конечном итоге приведёт к увеличению среднейсуммы чека.
 Маркетинг ресторана – комплекснаясистема организации производства и сбыта продукции, ориентированная наудовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли наоснове исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешнейсреды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощьюмаркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшениюуслуг, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечениюценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширенияассортимента предоставляемых сервисных услуг.
Общение с потребителямипредставляет самый видимый, самый слышимый, а, по мнению многих, и самыйнавязчивый, — элемент маркетинговой деятельности предприятия, однако оноприносит фирмам настоящую пользу, только если оно разумно и сочетается сдругими маркетинговыми мероприятиями и действиями. В современной предельноконкурентной среде эффективные коммуникации представляют собой жизненно важныйэлемент маркетинговой стратегии любой компании, поскольку, именно благодаря имновые потребители проходят через все этапы процесса принятия решения о покупке,и именно они помогают укрепить предпочтения существующих потребителей кконкретному предприятию.
Основными задачамимаркетинговых коммуникаций является следующее:
 -информироватьпотенциальных потребителей о предприятии, о том какие преимущества и выгоды онообещает, о характеристиках предлагаемых услуг;
 -убеждать целевыхпотребителей о том что, конкретный сервисный продукт обеспечит наилучшеерешение их проблем и удовлетворит их требования эффективнее, чем сходныепродукты конкурирующих предприятий;
-напоминать существующими потенциальным потребителям о той или
 иной услуге и побуждатьих к действию (т.е. к приобретению);
-поддерживать контакты ссуществующими потребителями и
 постоянно снабжать ихобновленной и дополненной информацией о
 наиболее эффективных способовиспользования услуг предприятия.
Разработка стратегийобщения с потребителями при продаже неосязаемых услуг, очень сильно отличаетсяот рекламы и продвижения физических товаров. Следует серьезно восприниматьспецифические характеристики такого товара, как услуга. Некоторые отличительныесвойства услуг оказывают огромное влияние на суть и средства маркетинговыхкоммуникаций в ресторанной сфере:
 -неосязаемая природасервисного процесса;
 -участие потребителя впроцессе оказания услуги;
 -сложность оценкикачества услуги потребителями;
 -потребность вмаксимальной сбалансированности спроса и предложения;
 -важность персонала,непосредственно контактирующего с потребителями;
 -относительно ограниченароль посредников.
Предприятия общественногопитания имеют в своем распоряжении целый ряд самых разных форм коммуникаций,которые в совокупности называют комплексом маркетинговых коммуникаций.Различные элементы этого комплекса отличаются эффективностью при передачесообщений того или иного типа, а также тем, для каких целевых аудиторий онилучше всего подходят.
/> /> /> />

Рис.23 Комплексмаркетинговых коммуникаций
Как видно на рисунке 23,комплекс маркетинговых коммуникаций включает целый ряд различных стратегическихэлементов: личный контакт, рекламу, связь с общественностью, стимулированиесбыта и корпоративный дизайн.
Общение «лицом к лицу»подразумевает не только продажу услуги, но и различные тренинги, обслуживаниепотребителей и общение людей между собой, в ходе которого они делятся мнениямипо поводу обслуживания.
Реклама, как правило,чаще всего используется для установления первоначального контакта междупредприятием и потребителями услуг, особенно на рынке ресторанных услуг.Сервисные фирмы имеют в своем распоряжении огромное количество различных средствплатной рекламы, включая теле- и радиовещание, печатную рекламу (газеты,журналы), а также разнообразные средства наружной рекламы (плакаты, рекламныещиты, электронные доски объявлений и общественный транспорт). Реклама играетрешающую роль как средство передачи конкретной информации об услугах и об ихпотенциальных возможностях.
PR – связь с общественностью,направлены на стимулирование позитивной заинтересованности общества в услугах ипродукции предприятия ресторанного бизнеса. К ним относится рассылкаинформационных бюллетеней, проведение различных пресс-конференций и специальныхмероприятий, а также организация спонсорской поддержки мероприятий новостногохарактера третьими лицами. Основным элементом стратегии PR является подготовка и рассылкапресс-релизов (включая фотографии и иногда видеофильмы), содержащих сведения окомпании, ее продукции и сотрудниках. Для создания благоприятного климата,способствующего распространению новостей и их адекватному восприятиюаудиторией, чрезвычайно важно наладить и поддерживать хорошие взаимоотношения сжурналистами и другими специалистами СМИ.
Основная цельстимулирование сбыта заключается в том, чтобы ускорить решение о покупке илимотивировать потребителей быстрее использовать ту или иную услугу, использоватьее в больших объемах и чаще. Стимулирование сбыта в ресторанном бизнесе обычнореализуется в таких формах, как распространение купонов, флаеров, различныхвидов скидок на услуги, предложение подарков и проведение всевозможныхконкурсов с вручением призов. Все это позволяет повысить ценность услуг, даетпредприятию определенное конкурентное преимущество, поддерживает объем сбыта впериоды спада, способствует ускорению процесса внедрения и принятияпотребителями новых видов услуг, в общем, и в целом побуждает клиентов к болеебыстрым действиям, чем можно было бы ожидать при отсутствии каких-либостимулов.
В последнее время всебольше предприятий питания осознают, насколько важно использоватьунифицированный, отличительный внешний вид для всех осязаемых элементов,благодаря которым формируется корпоративный имидж. Корпоративный дизайнособенно важен на рынке ресторанных услуг, где основная задача заключается втом, чтобы выделиться из массы других предприятий питания и как можно быстреестать узнаваемым потребителями. Это может быть корпоративные логотипы,фирменные канцелярские принадлежности, посуда, форменная одежда сотрудников,различные корпоративные символы и знаки, а также сочетание фирменных цветов. Вшироком смысле корпоративный дизайн включает в себя все аспекты физическоговыражения так называемого «сервисного пейзажа», т.е. физической среды, вкоторой осуществляется обслуживание.
Фирменныйстиль – это совокупность графических, словесных, цветовых приёмов, которыеобеспечивают единство по всем продуктам и услугам предприятия, отличают их отдругих предприятий, делают узнаваемыми на рынке ресторанных услуг. Фирменныйстиль необходим для формирования благоприятного имиджа ресторана. Фирменныйстиль позволяет продемонстрировать свой особый образ мыслей и ведения бизнеса.

/>
Рис.25Носители фирменного стиля
Слоган – афористичновысказанная мысль, выполняющая роль рекламного послания. «Гиппопо — место отдыха и развлечения для всей семьи»
Логотип – оригинальноеначертание наименования ресторана с изображением фигуры гиппопотама (рис.26).
/>

Рис.26. Логотип.
Фирменныйстиль синий. Сочетаниесинего и оранжевого, используетсяв интерьере зала ресторана, форменной одеждой официантов, оформлении меню,вывески, наружного фасада здания, рекламных щитов, а также в буклетах.
Разработкафирменного стиля позволяет выделиться из общей среды, что необходимо длясоздания и укрепления своей клиентуры. Посетители ресторана сразу обращаютвнимание на атрибуты, использованные в оформлении предприятия. Элементамифирменного стиля являются также фирменные блюда и напитки, фирменный наборуслуг, стиль общения персонала с клиентами, ассортимент и уровень качествауслуг.
Внедрениеединых норм и правил, привитие корпоративной культуры — процесс длительный исложный. Для успешного решения этого вопроса необходимо создавать мотивацию учленов коллектива, желание хорошо работать. Эти вопросы решаются с помощьювнутреннего маркетинга, составляющими которого являются личный примерменеджеров следованию корпоративным правилам, принятия ими решений с учётом нужди предложений сотрудников нижних уровней, создание условий, при которых каждыйсотрудник добросовестно выполняет свою работу.

4.Экономический раздел
4.1Расчет единовременных затрат на проект
Согласно проектному разделупредполагается введение одной штатной единицы, менеджера по маркетингу,соответственно необходимо рассчитать дополнительный фонд оплаты труда, таблица5.
Таблица 5
Дополнительный фондоплаты трудаНаименование должности Численность человек
Оклад
тыс.руб.
Премия
тыс.руб.
Заработная плата
тыс.руб. месяц год Менеджер по маркетингу 1 7,0 1,0 8,0 96,0 Итого 1 7,0 1,0 8,0 96,0 Отчисление во внебюджетные фонды 2,08 24,96 Пенсионный фонд 1,6 19,2 Фонд социального страхования 0,232 2,784 Фонд медицинского страхования 0,248 2,976 Итого 120,96
Дополнительный фонд заработной платысоставил 96 тыс. руб. за 1 год, при этом отчисления во внебюджетные фонды –24,96 тыс. руб.
Следующим мероприятиемявляется оборудование рабочего места, вновь принятого работника, смета затратпо которым представлена в таблице 6 .

Таблица 6Расходы наоборудование рабочего местаНаименование
Кол-во
(шт)
Стоимость одной единицы
(тыс.руб.) Стол 1 5,0 Компьютер 1 30,0 Кресло 1 2,0 Подключение к интернету 1 2,5 Канцелярские наборы 1 0,5 Итого 40,0
Для оборудования рабочих местнеобходимо 40,0 тыс. руб.
Обучение персонала — тренинги,аттестации будут, осуществляется в самом ресторане, соответственно затрат нааренду конференц зала не предполагается, поэтому предприятию целесообразнопривлечь специалиста из кадрового агентства «АС». Квалифицированный специалистбудет привлекаться один раз, затем его функции будут возложены на менеджера помаркетингу и менеджера зала, затраты на обучение персонала отражены в таблице7.
Таблица 7
Затраты на обучениеперсонала Наименование затрат Стоимость тыс.руб. Аттестация и тренинги 10,0 Итого 10,0
На обучение персоналапотребуется 10 тыс. руб.

Таблица 8
Затраты для проведениятехнического анализа менюНаименование затрат Стоимость тыс.руб. Закупка программного обеспечения 5,0 Итого 5,0
Немаловажнымэтапом деятельности ресторана является проведение рациональной рекламнойкомпании таблица 9.
Таблица9
Затратына рекламную деятельностьНаименование Кол-во(шт)
Стоимость одной единицы
(тыс.руб.)
Общая стоимость
(тыс.руб.) Рекламные издания(журналы) 3 8,0 24,0 Установка растяжек 1 1,7 1,7 Световой короб (сити-бокс) 1 14,0 14,0 Проведение пром-акций 1 2,0 2,0 Изготовление вкладышей тейбл-тенды 25 0,024 0,6 Разработка сайта в Интернете (самостоятельно) 1 1,5 1,5 Итого 43,8
Необходимо представитьсводную таблицу затрат на реализацию проекта таблица 10.
Таблица 10
Сводная таблица порасходам на реализацию проектаНаименование
Стоимость
(тыс.руб.) Удельный вес % Дополнительный фонд з/п с отчислениями 120,96 51,1 Затраты на оборудование рабочего места 40,0 16,9 Затраты на обучение персонала 10,0 4,2 Затраты на обучение карвину в Москве(т.ч. проезд и проживание) 12,0 5,1 Затраты для программного обеспечения для технического анализа меню 5,0 2,1 Разработка карты коллекционных вин 5,0 2,1 Организация рекламной компании 43,8 18,5 Итого 236,76 100
Сметнаявеличина затрат на реализацию проекта составила 236,76 тыс. руб., наибольшийудельный вес это затраты на дополнительный фонд оплаты труда (51,1), наименьшийна разработку карты вин и коктейлей и закупку программного обеспечения.
4.2 Расчетприбыли и рентабельности от проекта
Годовойваловой доход предприятия составил 11340,39 тыс. руб., как показывает опытаналогичных предприятий ресторанного бизнеса, после внедрения подобного родамероприятий валовой доход предприятия увеличивается на 10-15%, таблица 11.
Таблица11
Расчёт прибылиНаименование Единица измерения Сумма Валовой доход за год тыс. руб. 11340,39 Прирост валового дохода % 15 Прирост валового дохода тыс. руб. 1701,06 Издержки производства и обращения за год тыс. руб. 7200,25 Прирост издержек % 15 Прирост издержек тыс. руб. 1080,04 Дополнительный ФОТ по проекту тыс. руб. 120,96 Прирост издержек, в т.ч. ФОТ по проекту тыс. руб. 1201,0 Валовая прибыль от проекта тыс. руб. 500,06
Эффективностьпроекта мероприятий характеризуется такими показателями как размер чистойприбыли от проекта, рентабельностью деятельности и сроком окупаемости проекта.
Дляоценки экономической эффективности проекта мероприятий необходимо определитьсрок окупаемости расходов на реализацию проекта, которые состоят из затрат наоборудование, организацию рекламной компании, закупку программного обеспечения.
Итоговыеэкономические показатели от реализации проекта представлены в таблице 12.
Таблица 12
Экономические показателиреализации проектаНаименование Единица измерения Сумма Валовая прибыль от реализации проекта тыс. руб. 500,06 Налог на прибыль, 24 % тыс. руб. 120,01 Чистая прибыль от проекта тыс.руб. 380,05 Единовременные затраты на проект без дополнительного ФОТ тыс.руб. 115,80 Рентабельность деятельности % 31,6 Срок окупаемости месяцев 4
Основные экономические показатели,показали, что данный проект мероприятий является рентабельным и рекомендуется квнедрению на предприятии.
T= /> тыс. руб
где Т — валовой доход отреализации проекта; В — валовая прибыль за год.
П=Т-А, где П — прибыль; Т- валовая прибыль от реализации проекта; А — себестоимость проекта. П=564,03-236,76=327,27тыс. руб.ЧП=П-24%,где ЧП – чистая прибыль; П – прибыль; 24% — налог с прибыли.ЧП=327,27-24%=248,73 тыс. руб.
/>,
где Р — рентабельностьдеятельности; ЧП — чистая прибыль; Т — валовой доход от реализации проекта.
/>
/>,
где А – себестоимостьпроекта; ЧП – чистая прибыль.
/>

Заключение
В условиях современнойрыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сферересторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания – стремительно развивающаясяотрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся все болееискушенными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественнойпище.
С каждым днем появляютсяновые методы и приемы по привлечению своих потребителей, по стимулированиюсбыта, по продвижению предоставляемых услуг. Современный ресторатор сейчас неможет обойтись без маркетинговых исследований рынка, без хорошей рекламнойкомпанией, без анализа потребителей и конкурентов. Если рестораторы 18 и 19века не задумывались о таких мероприятиях, то современному управляющемурестораном, баром без них не обойтись. Только хорошо налаженное управление изнание своего дела дает свои результаты, предприятие будет получатьдополнительную прибыль, сохранит и увеличит число постоянных посетителей
Внедрение новых технологий,автоматизированных систем значительно облегчает рутинную работу на предприятии,позволяет осуществлять оперативный контроль и управление, отслеживать спрос наотдельные виды товаров или услуг.
Поэтому тема дипломнойработы по продвижению продукции ресторана «Гиппопо» является актуальной, таккак предприятие должно быть конкурентоспособным на рынке ресторанных услуг.
Для детальногорассмотрения деятельности предприятия была проведена следующая работа:
 -анализ функционированияпредприятия на рынке ресторанных услуг города Волгограда, а именно анализпотребителей и конкурентов;
 -рассмотренафинансово-хозяйственная деятельность предприятия за 1,5 года;
Проведенный анализпоказал необходимость совершенствования маркетинговой политики предприятия. Сэтой целью в проектно-организационном разделе были предложены следующиемероприятия:
 -введение в штатноерасписание должность – менеджера по маркетингу;
 -организация обученияобслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;
 -проведение эффективныхрекламных мероприятий;
 -введение картыколлекционных вин;
 -проведение техническогоанализа меню;
В экономическом разделедипломной работы содержаться расчеты по определению основных показателейхозяйственной деятельности предприятия, которые показывают эффективностьпредложенных мероприятий. Срок окупаемости разработанных мероприятий составит11,4 месяца.
Из этого можно сделатьвывод, что для получения прибыли и успешного функционирования предприятия нарынке ресторанных услуг, необходимо разрабатывать и осуществлять комплексмаркетинговых коммуникаций.
Предложенныемероприятия необходимо осуществлять на предприятии постоянно, а именносовершенствовать правила и технику обслуживания, стимулирование ипозиционирование услуг и продукции ресторана, отслеживать моду на услуги,востребованность продукции. Шеф-повару необходимо постоянно совершенствоватьменю «а-ля карт», быть в курсе новых тенденций в ресторанном деле, обучатьперсонал новым приемам и техникам приготовления блюд. Менеджеру по маркетингуосуществлять постоянный контроль над обслуживающим персоналом, проводитьаттестации, тренинги и мотивировать на высокое качество предоставления услуг.

Списокиспользованной литературы
1.              Справочник руководителя для предприятий общественного питания изд.,2000.
2.              Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанномбизнесе. — М. Изд-во ВВРG, 2006. «Современные ресторанные технологии».
3.               Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-епод редакцией А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Феникс» 2002.
4.              Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и какпреуспеть/И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова.-3-е изд.- М:Филанта: Наука,2004.
5.              Волков Ю.Д. «Технология гостиничного обслуживания» учебник изданиеРостов-на-Дону «Феникс»
6.              Голубев В.Н. «Справочник работника общественного питания». Под редакциейВ.Н. Голубева Москва «Дельфин принт», 2002.
7.              Дурович. А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: учеб.пособие/А.П.Дурович.-М.: Новое знание. 2005. (Экономическое обозревание).
8.              Ефимова О.П. Экономика общественного питания3-е издание, исправленное идополненное Минск ООО «Новое издание», 2003.
9.              Ефимов А.С. «Профессиональная кухня: сто готовых проектов».Технологический каталог Москва ЗАО Издательский дом «Введение», 2002.
10.            Ефимова Ю.А. «Эффективное меню: концепция и дизайн» ЗАО «Издательскийдом « Ресторанные ведомости» 2006.
1.              Лукашевич В.В.Управление персоналом (предприятий торговли и
 общественного питания). Учебноепособие для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский Дом«Деловая литература» — Издательство «ГЕЛАН», 2001.
2.              Лавлок,Кристофер. Маркетинг услуг: персонал, технология, стратегия, 4-е изд.: Пер. Сангл.- М.: Издательский дом «Вильямс», 2005.
3.              Котлер Ф., БоуэнДж., Мейкенз Дж. Маркетинг, Гостеприимство. Туризм: Учебник для вузов, — 2-еизд., перераб. И доп.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.
4.              Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России:технология успеха», Москва «Рконсульт», 2002.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания напредприятиях общественного питания», Москва, 2002.
1.              Морозова Н.С. Реклама в социально-культурном сервисе и туризме: Учебникдля студ. Высш.учеб.заведений /Н.С. Морозова, М.А.Морозов. — 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2005.
2.              Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашемресторане. — М.: Издательство Жигульского, 2002.
3.              Николайчук Н.Е. Маркетинг и менеджмент услуг. Деловой сервис.- Спб.:Питер,2005.
4.              Потти Д.Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли. «Маркетинг в ресторанномбизнесе». ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2005.
1.              Назаров О. «Как«раскрутить» ресторан», Москва Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2003.
1.               Настольная книга официантов: автор Браун Г., Хепнер К. Справочник –Ростов-наДону «Феникс», 2003.
1.               Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественногопитания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.
2.               Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Издание2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.
3.               Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” — Москва. «ЮНИТИ» 1999.
4.               Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» — Москва. «Высшаяшкола» 1990.
5.              Журналы «Питаниеи общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и Вашресторан», «Кулинар», «Гурман».
6.              Эгертон Т.Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.:Росконсульт, 1999.