Содержание
Введение
1 Характеристикапроектируемого предприятия
2Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графиказагрузки зала
2.2 Определение количества блюд инапитков, реализуемых в зале
2.3 Разработка плана меню
2.4 Расчет потребного количества сырьявесом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
2.5 Расчетрабочей силы для цеха
2.6 Разработка графика выхода на работу
2.7 Расчет и подбор оборудования.Холодильное оборудование
2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
Заключение
Списоклитературы:
Приложения
Введение
Общественное питание –это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферойдеятельности.
Чтобы достичь своих целейпредприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать подконтролем все технологические, административные факторы, которые влияют наколичество продукции и её безопасность.
Повышение эффективностиобщественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е.достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.
Деятельностьобщественного питания связана с необходимостью строгого учётасанитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.
На предприятиях общественногопитания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которыеспособствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первуюочередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный кругклиентов.
Торговля и общественноепитание занимает в экономике страны особое место в структуре формированиявалового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходитсяна 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляетпорядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.
Формирование в регионахразветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание.Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может статьавтономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технологияобслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельногообъединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальностьконкретной торговой группы.
Сегодняшний успехресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни,безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждыйресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогаютему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.
Прежде всего, надоопределить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, какимему быть.
Для выбора ценовойполитики необходимо провести демографический анализ района, в котором будетрасполагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровеньдоходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортныепотоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоитпродумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстреезапомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальнуюэкзотическую кухню, особенности приготовления блюд.
1 Характеристика проектируемого предприятия
Кафе детское “РАДУГА” на30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеетудобную обстановку, располагающую к отдыху.
Кафе “РАДУГА” размещено вжилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя вдетское кафе посетитель попадает в небольшое помещение – вестибюль, в которомнаходится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшимфонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детейустановлены игровые автоматы.
Раздевшись, вымыв руки,причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал дляприёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркиецветные огоньки создают уют и хорошее настроение.
В зале установлены трёх –и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшениястола используют цветы. Летом – живые свежесрезанные, а зимой – искусственные.
Посетитель садится застолик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятноудивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. Посовету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт“РАДУГА” и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.
Итак, съедены все блюда,выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, чтовернётся сюда ещё не один раз.
Кафе “РАДУГА” работает9.00 до 20.00.
2 Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работыпредприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем поформуле:
/>,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
C – средний процент загрузки зала,
/> – оборачиваемость места в зале втечение данного часа;
Рассчитаваем количествопосетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1№п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Количество посетителей
1
9 – 10
2
30
30
2
10 – 11
2
30
30
3
11 – 12
2
30
30
4
12 – 13
2
90
54
5
13 – 14
2
90
54
6
14 – 15
2
80
48
7
15 – 16
2
60
36
8
16 – 17
2
30
18
9
17 – 18
2
40
24
10
18 – 19
2
70
42
11
19 – 20
2
60
36 Итого:
11 часов
402 чел.
На основании данныхтаблицы строим график загрузки зала.
/>2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых взале
/>
где П—количество блюд:
N — количество посетителей задень;
m — коэффициент потребления блюд
/>
Производим разбивку блюдпо ассортименту по формулам:
/>
/>
/>
/>
где П —количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N — количество посетителей задень;
m — коэффициент потреблениясоответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Полученные результатысводим в таблицу 2.
Таблица № 2№ п/п наименований блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количествово блюд 1. Холодные блюда
402
0,5
201 2. Первые блюда
402
0,1
40 3. Вторые блюда
402
0,75
301 4. Сладкие блюда
402
0,25
101 ИТОГО:
643
Определяем количествагорячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Количество напитковопределяем по формуле:
/>
где N— количество напитков, кондитерскихизделий и хлеба;
Н — нормапотребления
Таблица № 3№ п/п наименований блюд
Кол-во
потребления Коэффициент потребления Кол-во блюд л/кг/шт в порциях 1. Горячие напитки
402
0,14
56,28
281 2. Холодные напитки
402
0,08
32,16
160 3. Кондитерские изд.
402
0,75
301,5
1507 4.Хлеб и хлебобулочные изделия
402
0,1
40,2
402 ИТОГО:
2350
2.3 Разработка планаменю
ОРГАНИЗАЦИЯ
ДОЛЖНОСТЬ
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ
_______________________
ПОДПИСЬ
РАСШИФРОВКА
ПЛАН — МЕНЮ
на “10”мая2006 г.
Таблица № 4Выход, гр № по сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд Ответственный за приготовление (повар) 1 2 3 4 5 Холодные блюда и закуски
1/100
55 Салат “ВЕСНА”
50 Ильичёва М.В.
1/100
90 Салат “КОКТЕЙЛЬ”
46
1/100
151 Салат из моркови с орехами47
58
1/100
160 Салат грибной с картофелем
Всего
201 Первые блюда
1/250
284 Щи из квашеной капусты
5 Саик Н.Н.
1/250
305 Суп полевой
15
1/250
364 Суп молочный с рисом
10
1/250
408 Суп из свежих помидоров
10 Всего
40 Вторые блюда
1/375
794 Говядина тушёная с черносливом
5 Иличёва М.В.
1/200
432 Картофель в молоке
5
1/200
592 Драчена
10
1/195
657 Шашлык из лосося
10 Всего
30 Сладкие блюда
1/200
1141 Мусс клюквенный
25 Баринова О.П.
1/170
1147 Десерт из сметаны “РАДУГА”
25
1/140
1170 Яблоки фаршированные морковью
20
1/130
1181 Сливы в тесте
30 Всего
100 Горячие напитки
1/200
1208 Чай из душицы
95 Баринова О.П.
1/200
1211 Кофе чёрный
45
1/200
1226 Молоко кипячёное
20
1/200
1225 Горячий шоколад
121 Всего
281 Холодные напитки
1/200
1236 Напиток из лимона и тмина
15 Струкова О.Ф.
1/200
1238 Квас клюквенный
25
1/200
1243 Напиток из кураги
55
1/200
1230 Молочный напиток с клубничным соком
65 Всего
160 Мучные изделия
225/35
1266 Вареники с сыром и сметаной
40 Струкова О.Ф.
195/25/10/30
1265 Вареники с повидлом маслом и сметаной
30
150/15
1271 Блины гурьевские с мёдом
35
1/150
1282 Пончики твороженные
45 Всего
150
Зав. производства
_______________________
ПОДПИСЬ
РАСШИФРОВКА 2.4 Расчет потребного количествасырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Таблица № 5
№
п/п
Наименование
продуктов Наименование блюда № по сборнику рецептур Брутто Нетто 1 п. 100 п. 1 п. 100 п. Салат “ВЕСНА” №55 1 Салат
29,2
292
21
210 2 Редис
21,5
215
20
200 3 Огурец
18,8
188
15
150 4 Лук
18,8
188
15
150 5 Яйца
2,1
21
10
100 6 Сметана
20
200
20
200 Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90 1 Сыр
22
220
20
200 2 Ветчина
20,4
204
20
200 3 Огурец свежий
25
250
20
200 4 Яйца
10
100
10
100 5 Майонез
15
150
15
150 6 Сметана
10
100
10
100 7 Перец маринованный
10
100
5
50 8 Зелень петрушки
3
30
2
20 Салат из моркови с орехами №151 1 Морковь
56,3
563
45
450 2 Орехи грецкие
35,8
358
15,5
155 3 Сахар
5,5
55
5,5
55 4 Чеснок
2,6
26
2
20 5 Майонез
33
330
33
330 Салат грибной с картофелем №160 1 Грибы солёные (бочковые)
73,8
738
60,5
605 2 Картофель
35,1
351
25,5
255 3 Лук зелёный
6,3
63
5
50 4 Масло растительное
10
100
10
100 2.5Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы вцехе производится на основании производственной программы цеха и норм временидля приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню иизготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
/>
/> – количество работников;
П – количество блюд, реализуемых за день;
/> — норма времени на изготовлениеединицы изделии;
/> — продолжительность смены;
λ — коэффициент, учитывающий ростпроизводительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы сведём в таблицу
Таблица № 6
№
п/п Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников
1
2
3
4
5 Холодные блюда 1 Салат “ВЕСНА”
50
150
0,17 2 Салат “КОКТЕЙЛЬ”
46
200
0,20 3 Салат из моркови с орехами
58
120
0,15 4 Салат грибной с картофелем
47
120
0,12 Первые блюда 5 Щи из квашеной капусты
5
90
0,01 6 Суп полевой
15
160
0,05 7 Суп молочный с рисом
10
30
0,01 8 Суп из свежих помидоров
10
100
0,02 Вторые блюда 9 Говядина тушёная с черносливом
5
60
0,01
1
2
3
4
5 10 Картофель в молоке
5
120
0,01 11 Драчена
10
40
0,01 12 Шашлык из лосося
10
140
0,03 Сладкие блюда 13 Мусс клюквенный
25
70
0,04 14 Десерт из сметаны “РАДУГА”
25
80
0,04 15 Яблоки фаршированные морковью
20
50
0,02 16 Сливы в тесте
30
80
0,05 Горячие напитки 17 Чай из душицы
95
20
0,04 18 Кофе чёрный
45
20
0,02 19 Молоко кипячёное
20
20
0,01 20 Горячий шоколад
121
20
0,05 Холодные напитки 21 Напиток из лимона и тмина
15
20
0,01 22 Квас клюквенный
25
130
0,07 24 Напиток из кураги
55
20
0,02 24 Молочный напиток с клубничным соком
65
30
0,04 Мучные изделия 25 Вареники с сыром и сметаной
40
90
0,08 26 Вареники с повидлом маслом и сметаной
30
90
0,06 27 Блины гурьевские с мёдом
35
140
0,11 28 Пончики твороженные
45
90
0,09 Итого
962
1,57
Общая численностьработников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезниопределяется по формуле:
/>
где N2 — общее число работников вцехе;
N1 — расчетное количествоработников;
K1 — коэффициент, учитывающийвыходные и праздничные дни.
K1 = 1,59
/>2.6 Разработка графика выхода на работу
При составлении графикавначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени,которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчетпроизводится по формуле:
/>
где />— эффективный фонд рабочеговремени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
/> — продолжительность рабочей смены (11часов).
/>
График 1. График выходана работу