--PAGE_BREAK--1.2.2. Технология производства чипсов Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов – выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая – отделение земли и примесей – хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта – подача на переработку – калибровка по размеру – отделение камней – мойка – инспекция – очистка кожуры – инспекция – нарезка на ломтики – отмывка крахмала – бланширование (обработка паром или горячей водой) – охлаждение – удаление влаги – обжарка – удаление избытка масла – дражирование (нанесение вкусовых добавок) – охлаждение – упаковка [30].
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:
1. мойку и сортировку сырого картофеля;
2. очистку;
3. резку клубней;
4. отмывку нарезанного картофеля от крахмала;
5. очистку сточных вод;
6. бланширование;
7. сушку;
8. обжаривание;
9. введение соли и специй.
Мойка картофеля в количестве до 100кг в час (соответствует производству продукта до 25 кг в час) не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны; расход воды — до 1л на 1 кг картофеля.
Очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива; используемое оборудование — картофелечистка МОК–300 или др. В зависимости от качества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются водой (расход воды до 0,3 л на 1 кг отходов).
Нарезание картофеля производится с помощью овощерезок. Виды нарезки — пластины размером 2х2,5 см или соломка длиной 5–7 см.
Отмывка крахмала, выделяющегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в односекционной или двухсекционной ванне; расход воды до 1 л на 1 кг картофеля.
Бланширование — кратковременный прогрев картофеля при 80–90°С — изменяет клеточную структуру продукта, облегчая его дальнейшую обработку. Для этого процесса применяется варочный котел, или термокамера со сменными тележками.
Сушка бланшированного картофеля до влажности 23–30 % производится с помощью тепловентиляторов.
Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривание одной порции — 20–40 с [16].
Добавление соли и специй происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает после обжаривания. Рекомендуется поддерживать в масле продукта температуру 40–50°С с целью удаления избыточного масла [16].
Из полуфабриката. Основным сырьсм для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:
1. смешивание сырья с крахмалом и специями;
2. формование чипсов;
3. подсушивание;
4. обжаривание;
5. охлаждение;
6. упаковывание.
Смешивание сушеного картофельного пюре с крахмалом и специями производится механическим способом в загрузочном (тестомесильном) бункере экструдера непосредственно перед началом формования чипсов.
Подсушивание сырых формованных чипсов производится с помощью тепловентиляторов до влажности 23–30%.
Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривания — 20–40 секунд, разовая загрузка — из расчета: 0,1 кг полуфабриката (подсушенных формованных чипсов) на 1 кВт мощности фритюрной ванны [27].
Из сырого картофеля. При использовании сырого картофеля в качестве сырья для производства чипсов выполняются следующие основные операции:
1. мойка картофеля;
2. очистка;
3. варка;
4. протирание;
5. сушка;
6. смешивание с крахмалом и специями;
7. формование;
8. подсушивание;
9. обжаривание;
10. охлаждение;
11. упаковывание.
Мойка картофеля в количестве до 100 кг в час (соответствует производству продукта до 50 кг в час) проводится в двухсекционной моечной ванне (расход воды до 1 л на 1 кг картофеля).
Варка картофеля производится в кипящей воде в течение 7–10 минут или с использованием пара в течение 12–18 минут. Оборудование: варочный котел или термокамера со сменными тележками.
Протирание вареного картофеля проводится в неохлажденном виде с использованием протирочной машины, после чего производится сушка полученного картофельного пюре до влажности 37–35% с помощью тепловентиляторов [29].
1.3. Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка Транспортирование. Чипсы транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должны быть предохранены от атмосферных осадков.
Хранение. Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.
Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.
Упаковка. Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто 0,025… 0,01 кг.
Оборудование, используемое для фасовки и упаковки — автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции — весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка.
Для упаковывания чипсов применяется потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.
Обычный вид упаковки – трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.
Маркировка. На потребительской таре должна быть следующая информация:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование страны;
- товарный знак изготовителя;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ;
- дата выработки;
- обозначение технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- рекомендации по приготовлению и использованию продукта (при необходимости), сведения, необходимые для рекламы;
- условия хранения, если они отличаются от обычных;
- срок годности в соответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации;
- информация о сертификации.
1.4.О полезности и потребительских свойствах зарубежных и отечественных чипсов Акриламид. Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки – мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид- это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель – фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Акриламид содержится в питьевой воде, так же образуется при курении сигарет. Из-за своих скрепляющих свойств он употребляется при изготовлении косметики. Сегодня каких либо запретов на использование акриламида в продуктах питания нет. Так в требованиях Сан. Пина на питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм3. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Исследования по приготовлению пищи из углеводных продуктов при высокотемпературной обработке (температура выше 120 градусов) показали, что при жарке, готовых продуктов в духовке, во фритюре или на гриле акриламид образуется, но при варке и обработке на пару его практически нет. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.
Технология приготовления чипсов всех зарубежных фирм выпускающих такие чипсы как Pringles, Lays, Estrella и многие другие принципиально отличается от технологии производства чипсов Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля (г. Минск).
Так, по зарубежной технологии чипсы из свежего картофеля (Lays, Estrella) и чипсы формованные (из смеси сухого картофельного пюре и крахмала) Pringles производятся в обжарочных печах в среде масла в течение минимум 6-7 минут при температуре 165-180 0С. Как было сказано выше это предельные условия для чрезвычайно максимального накопления акриламида, здесь и высокая температура и продолжительность обработки и вид применяемого масла, в то время, как по технологии института для получения чипсов используется полуфабрикат (Пеллеты), которые обрабатываются парами пальмового, хлопкового масла в течение 2-4 секунд, что практически исключает образование акриламида. Проведенные исследования по тестированию продуктов богатых углеводами при их обработке при помощи высоких температур и продолжительности выпечки, обжарки и обработке на пару показали, что в 1 кг готового продукта содержится акриламида:
В сырых и вареных продуктах (мука, отруби, картофель, спагетти, рис овсяная каша) 30 мкг.
В жаренных и печеных продуктах (блины, жареная рыба, пицца, белый хлеб, ржаной хлеб) 30-80 мкг.
Сухие завтраки, печенье, крекеры – 200-500 мкг.
Картофель фри (разные марки) – 356-600 мкг.
Хрустящий картофель (Estrella) — 670-1200 мкг.
Чипсы (Lays, pringles) — 1280 мкг.
Чипсы, приготовленные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля (г. Минск) 30 — 50 мкг на 1 кг готового продукта. Институтом разработана специальная технология, которая защищена патентом.
На сегодняшний день использование акриламида в продуктах питания не запрещено. Предельная доза его употребления 1 микрограмм в день, с этим согласна Всемирная Организация Здравоохранения. Из проведенных исследований видно, что чипсы полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля практически безопасны по содержанию акриламида и могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемые такими предприятиями, как белорусские ДУП «Технопрод» ОАО «Машпищепрод» г. Марьина Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. В тоже время чипсы всех зарубежных фирм, а так же чипсы других белорусских и российских компаний, где применяются традиционные способы производства, содержание акриламида в продукции составляет 600 мкг – 1200 мкг, что в 20 — 30 раз выше допустимого. Так потребление пакета чипсов весом 20-25 грамм в день приготовленных по технологии института безопасно, в то время как зарубежных чипсов можно потреблять в день только 0,5 – 1 грамм [31].
продолжение
--PAGE_BREAK--Генетически модифицированный картофель. Для того чтобы увидеть настоящий фильм ужасов, нам сегодня достаточно прийти в обычный продовольственный магазин или на продуктовый рынок. На прилавках товары, произведенные из генетически модифицированных организмов или с содержанием генетически модифицированных компонентов: чипсы, молочные смеси, многие напитки, соусы, приправы, хлебобулочные и кондитерские изделия — вот далеко не полный их перечень. Привычные товары, не правда ли? Только их содержимое непривычно — генетически модифицировано. Но об этом на товаре никакой информации. Вот мы и покупаем, например, кукурузу с встроенными в нее генами бактерии. Или помидоры с генами рыбы. И это было бы лишь занимательно, если бы: содержимое этой продукции не было опасно для здоровья человека. «Еда Франкенштейна», как ее прозвали британские журналисты, появилась на Западе в середине 90-х годов и уже не один год присутствует на российском и белорусском рынке. Кому это нужно? Ответ прост: крупнейшие мировые агрохимические и фармакологические корпорации для астрономического увеличения своих прибылей вложили в изыскания генной инженерии сотни миллионов долларов. Внесение участков генов организма одного вида в клетки другого позволило этим корпорациям повысить урожайность сельскохозяйственных культур, сопротивляемость химикатам и паразитам и увеличило срок хранения продукции. Но то, что приносит колоссальные прибыли транснациональным корпорациям, наносит ущерб здоровью людей. При тестировании генетически модифицированных продуктов в большинстве случаев не используется сыворотка крови людей-аллергиков, так как люди не потребляли ранее «чужие» белки, внедряемые теперь в пищевые продукты. Поэтому нет никаких известных способов предсказать аллергию на генетически модифицированную пищу. Между тем аллергическое воздействие в случае ее потребления значительно возрастает. Например, по данным Йоркской лаборатории питания (Великобритания), число случаев аллергических заболеваний связанных с употреблением генетически модифицированных продуктов увеличилось наполовину. По данным издательского дома «Бурда» большая часть ввозимой в СНГ сои и весь картофель используемый для производства чипсов, являются генетически модифицированными. Monsanto, одно из подразделений корпорации Pharmacia, расположенное в Сент-Луисе, назвала выведенный ею сорт картофеля NewLeaf. Появившись на рынке четыре года назад, этот сорт быстро завоевал популярность у фермеров благодаря своему уникальному свойству (в модифицированную картошку добавляются гены скорпиона) в результате использования методов генной инженерии это растение «научилось» выделять токсин, отпугивающий злейшего врага всех картофелеводов — колорадского жука. Вышеназванный сорт картофеля стали применять при производстве чипсов и замороженных полуфабрикатов, генетически модифицированный картофель не подлежит длительному хранению и требует немедленной переработки, предположительно вреден для здоровья.
Большинство реализуемой на наших рынках пищевой продукции имеет сомнительное происхождение, крупные западные корпорации сделали ставку на дешевые генетически модифицированные продукты, например широко известная компания Procter & Gamblе уже давно выпускает чипсы Pringles изготавливаемые из генетически модифицированного картофеля. Эти чипсы запрещены к продаже в ряде западных стран, в то время как у нас они активно рекламируются и продаются без ограничений и (обязательных) предупреждений. На рынок СНГ хлынул поток западных чипсов многие из которых произведены из генетически модифицированного картофеля, только обычный потребитель об этом и не догадывается, а производители этих сомнительных продуктов не особенно об этом распространяются и зачастую даже скрывают, ведь последствия применения в пищу генетически модифицированного картофеля не предсказуемы (профессор Стенли Эвен в Абердинской медицинской школе проводил эксперименты, он кормил крыс генетически модифицированным картофелем всего десять дней, результаты исследований показали, что этот рацион ведет к уменьшению объема мозга, разрушению печени и подавлению иммунитета). Западные компании вытесняют с рынка отечественных производителей чипсов, а между тем именно отечественные чипсы, полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля, из экологически чистых продуктов, могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемые такими предприятиями, как белорусские ДУП «Технопрод» ОАО «Машпищепрод» г. Марьина Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. Отечественный покупатель должен знать, что он ест и что следует употреблять в пищу с пользой для организма [32].
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Место, объекты и методы исследования Местом проведения исследования является магазин «Пятерочка», расположенный в г. Омске по адресу: 2-я поселковая, 43.
Магазин является продовольственным супермаркетом эконом-класса. Основные покупатели – жители городка Нефтяников, проживающие недалеко от магазина, студенты – неподалеку от магазина находятся общежития ОмГТУ, СибАДИ и ОГМА.
Магазин работает с 900 до 2000 без обеда и выходных.
Объектом исследования стал ассортимент снеков, реализуемых магазином.
Для исследования было выбрано 4 образца чипсов, полученных методов экструзии, отечественного производства.
Проводили экспертизу органолептическими, лабораторными методами и методом сравнения с нормативными документами путем установления соответствия НТД.
Органолептическим методом оценивали вкус, запах, цвет чипсов по пятибалльной системе, качество упаковки.
Лабораторными методами определяли содержание металлических и минеральных примесей, влаги, массы нетто, золы, жира.
Методом сравнения с НТД определяли соответствие маркировки требованиям нормативной документации.
Определение качества упаковки. Качество упаковки и маркировки определяют, как правило, осмотром всех упаковочных единиц продукции.
Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, четкость печати, яркость, совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации.
Определение органолептических показателей. Метод основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции.
Для определения органолептических показателей чипсов часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации.
Определение массы нетто. Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле
где m — отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml — масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.
Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.
Определение посторонних минеральных примесей. Метод основан на отделении примесей от продукта горячей водой и определении массовой доли минеральных примесей весовым способом.
Из объединенной пробы, измельченной на электрокофемолке в течение 2 мин, в стеклянный стакан вместимостью 100 см3 берут навески массой 25 г. Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
Навеску переносят в стеклянный стакан вместимостью 600 см3 и заливают водой (500 см3) температурой 40...500С. Осторожно перемешивают и выдерживают 5… 7 мин. Затем стакан закрывают полиэтиленовой крышкой (с трубками) и пускают поток воды. Полиэтиленовая крышка имеет дополнительный вырез длиной 40 мм в бортике для более надежного фиксирования крышки на стакане с носиком. При этом начало процесса сифонирования обеспечивают с помощью резиновой груши. Скорость потока горячей воды устанавливают так, чтобы уровень воды в стакане находился выше широкой части воронки. Частицы продукта выносятся потоком воды, а минеральные примеси оседают на дне стакана. Промывание проводят 15...30, пока на дне стакана не останутся только минеральные примеси.
Определение металлических примесей. Метод основан на выделении металломагнитных примесей с помощью подковообразного магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора. Объединенную пробу продукта массой 0,25 кг переносят на лист чистой белой бумаги или стекло и укладывают слоем в один ряд. Металломагнитные примеси извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примесей с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением примесей образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитных примесей. После извлечения металломагнитных примесей пробу тщательно просматривают под лупой для обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом. Металлические немагнитные примеси удаляют пинцетом и присоединяют к примесям, извлеченным магнитом. Собранные на часовое стекло металлические примеси взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 1 г продукта.
Массовую долю металлических примесей Хметп, %, вычисляют по формуле
где m3 — масса металлических примесей (металломагнитных и металлических немагнитных), г.
Окончательный результат показателя металлических примесей округляют до четвертого десятичного знака. Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металлические примеси переносят на специальную измерительную сетку с ячейками диаметром 0,3 мм и рассматривают под микроскопом.
Определение влаги методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.
Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы.Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100… 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20… 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влаги Хъ, %, вычисляют по формуле
где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 %.
Определение хлорида натрия аргентометрическим методом. Метод основан на титровании хлорида натрия в нейтральной среде раствором нитрата серебра в присутствии хромата калия в качестве индикатора. Метод применяется при разногласиях в оценке качества продукции.
В коническую колбу вместимостью 250 см3 переносят пипеткой 20...25 см3 фильтрата, нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствор щелочи фенолфталеина, прибавляют 0,5 см3 10%-ного раствора хромата калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором нитрата серебра. Содержимое колбы непрерывно перемешивают и заканчивают титрование при появлении неисчезающей при взбалтывании красноватой окраски жидкости.
Формула определения массовой доли хлорида натрия XNaCl, %, имеет вид:
где К — объем 0,1 моль/дм3 раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование, см3; К — коэффициент поправки к титру раствора нитрата серебра; 0,00585 — титр нитрата серебра, выраженный по хлориду натрия, г/см3; V2 — объем вытяжки, приготовленной из навески, см3; V3 — объем фильтрата, израсходованного на титрование, см3. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,2 %. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01 %.
Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира. Сущность метода заключается в быстром извлечении жира хлороформом в экстракционном аппарате, состоящем из фильтрующей делительной воронки и приемника экстрактора, и последующем определении массовой доли жира весовым способом.
Массовую долю жира ХЖ{, %, вычисляют по формуле:
где — масса стаканчика с жиром, г; тп— масса пустого стаканчика (без жира), г.
Массовую долю жира Х'Ж1, %, в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:
Результат вычислений округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,3 % при доверительной вероятности, равной 0,95.
2.2. Исследование структуры ассортимента снеков, реализуемых магазином «Пятерочка» Ассортимент снеков магазина «Пятерочка» включает в себя 66 видов продукции данного типа. Структура ассортимента по видам снеков представлена в таблице 2.1. и на рисунке 2.1.
Таблица 1
Структура ассортимента по видам
Наименование
количество
доля в ассортименте, %
Чипсы картофельные
10
15
Хлопья кукурузные и пшеничные
8
12
Мюсли
6
9
Сухие завтраки
12
18
Сухарики
8
12
Семечки
5
8
Орехи
7
11
Соломка
2
3
Сушеные морепродукты
8
12
итого
66
100
Рис. 2.1.Структура ассортимента магазина «Пятерочка» по видам снеков
Из таблицы и рисунка следует, что наибольшие доли в ассортименте занимают чипсы (15 %) и сухие завтраки (18%). Наименьшая доля приходится на соломку (3%). Эти даны говорят о том, что руководство магазина при формировании ассортимента данной продукции ориентируется на спрос покупателей.
По производителям структура ассортимента разделилась в следующем соотношении 15 видов продукции иностранного производства и 49 видов продукции отечественного производства. Исходя из этих данных, следует отметить, что руководство магазина информировано о качестве зарубежных и отечественных снеков и делает правильный выбор в сторону более безопасной отечественной продукции.
2.3. Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина «Пятерочка» В процессе экспертизы применяли методы исследования, описанные в разделе 2.1.
Рассматривали: химико-аналитические и физические показатели качества, а также определяли дегустационные качества чипсов.
Оценивали органолептические показатели продуктов: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и другие по пятибалльной системе.
Органолептические и физико-химические показатели чипсов «Drive» и «О’ кей», изготовленных на основе крахмала картофельного нативного (образцы № 1, 3) и крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного – чипсы «Чипсоны» и «Русская картошка» (образцы № 2,4) приведены в таблицах 2.2. и 2.3.
Таблица 2.2.
Результаты экспертизы чипсов
Показатели Образец 1
Образец 2
1 2
3
1. Внешний вид
Пластины прямоугольной формы толщиной 1-1,5 мм
Пластины прямоугольной формы толщиной 1,3-1,5 мм
2. Количество ломаных пластин, %
5 %
1 %
3. Цвет
От светло желтого до светло коричневого
Равномерный желто-золотистый
4. Запах
Свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха
Приятный, свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха
5. Консистенция
Хрустящая
Хрустящая, пористая
6. Масса
21,7г
22,3г
7. Содержание влаги
8.Содержание золы
55%
57%
9.Содержание жира
35%
30%
10.Массовая доля минеральных примесей
0,7 %
0,04%
11. Массовая доля металлических примесей
0
0
12. Содержание хлорида натрия
В норме
В норме
13. Качество упаковки
соответствует
соответствует
14. Соответствие маркировки нормативной документации
соответствует
соответствует
продолжение
--PAGE_BREAK--