Курсоваяработа
на тему:Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемыхпекарней колхоза “Россия”
Выполнила студентка 3курса СФО
Казак Любовь Сергеевна
Ростов-на-Дону2009г.
Содержание
Введение
1.Теоретическая часть
1.1 Пищевая ценность хлебобулочныхизделий и пути её повышения
1.2 Классификация и характеристикаассортимента хлебобулочных изделий
1.3 Факторы, влияющие на качествопродукта
1.4 Требования к качествухлебобулочных изделий
1.5 Дефекты и причины ихвозникновения
1.6 Хранение хлебобулочных изделий,процессы, происходящие при хранении
2. Исследовательская часть
2.1 Краткая характеристика и анализ торговойи хозяйственной деятельности пекарни колхоза “Россия”
2.2 Анализ ассортимента хлебобулочныхизделий, производимых пекарней колхоза “Россия”
2.3 Поставщики сырья для производствахлебобулочных изделий пекарней колхоза “Россия
2.4 Контроль качества производимыххлебобулочных изделий и сырья для производства хлебобулочных изделий
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Хлебобулочные изделияявляются пищевым продуктом номер один, основой питания. Современный ассортиментхлебобулочных изделий разнообразен.
Хлебобулочные изделия — понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батонов, булок.Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается помногим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.
Рыночные отношенияобусловили предъявление повышенных требований не только к формированию ирациональному управлению ассортиментом потребительских товаров, реализуемыхпотребителям. В связи с этим необходимы совершенствование системы контроля иприменение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений,адаптации системы ГОСТ Р к международным стандартам.
Выпечка хлеба в основномпроизводилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодняржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доляхлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и пшеничный хлебсегодня стоят практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовымикачествами и полезностью — парадоксально, но несмотря на то, что ржанойявляется более полезным, большинство все равно предпочитает пшеничный.
Тема данной курсовойработы — Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, напримере вырабатываемых хлебобулочных изделий
Пекарней колхоза“Россия”, на данное время очень актуальна, так как хлеб всегда занимает и будетзанимать первое место среди всех покупаемых товаров.
Чтобы изучить рынок сбыта,продвижение хлебобулочных изделий, нужно затронуть следующие аспекты:
- исследоватьпотребительские свойства хлебобулочных изделий, схему их производства;
- изучитьассортимент и классификацию хлебобулочных изделий, существующие на российскомрынке;
- изучить хранениехлеба.
1. Теоретическая часть
1.1 Пищеваяценность хлебобулочных изделий и пути её повышения
Хлебобулочные изделия обладаютпостоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связанос их строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся вденатурационном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел врастворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками икрахмалом; соль, сахар растворены, а вещества оболоченых частиц размягчены.
Благодаря такому состояниювеществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлебадля деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочныхизделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.
Пищевая ценность вомногом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сортмуки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки,тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, чтосказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру тестажиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочныхизделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видовхлеба.
Таблица 1. Химическийсостав некоторых видов хлебаСорт хлеба Мука Содержание, % Вода Крахмал, декстрины Белок Жир Хлеб ржаной простой Обойная 47,0 33,0 6,6 1,2 Хлеб ржано – пшеничный Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта 41,8 36,7 8,2 1,4 Хлеб пшеничный 1-й сорт 37,7 47,0 7,9 1,0 Хлеб столичный Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта 43,0 46,3 6,1 1,1
Содержание белка в хлебеколеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки.Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из мукивысоких сортов.
В хлебе из пшеничной мукинаиболее дефицитными являются такие аминокислоты, как метионин, триптофан,лизин.
В ржаном хлебе большесодержится лизина, но метионина и триптофана также не достаточно. В хлебе многоглютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Онаучаствует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результатежизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышаетумственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальнойспособностью не “приедаться” при ежедневном употреблении.
Во всех хлебобулочныхизделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50%(80% изних крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии(56-58%всех суточных затрат) при потреблении 450 г хлеба в день, причем 280 гпшеничного и 170г ржаного. Особое место принадлежит не усвояемым углеводам (клетчаткаи гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтикукишечника.
За счет хлеба организм человекана 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Наличие их в хлебеобусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки.Содержание витаминов уменьшается за счет их разрушения при выпечке (теряется до20-30 % витаминов).
Хлеб важен и как источникминеральных элементов. В нем содержаться калий, фосфор, магний, сера, внесколько меньших количествах – натрий, кальций, хлор и др. хлеб низших сортовсодержит больше минеральных элементов.
От химического составазависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки увеличиваетсяколичество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введениядополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью.Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет849 кДж, из пшеничной высшего сорта – 975, из ржаной сеяной – 895, хлеба,улучшенного по рецептуре – 1100, сдобных изделий – до 1450 кДж.
1.2 Классификация ихарактеристика ассортимента хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия взависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные,ржано-пшеничные и пшенично- ржаные.
По рецептуре изделиябывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простыхизделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводятдополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобныхизделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи,изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечкиразличают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортовржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускаетсявыработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий – менее 500 г.
Хлеб ржаной выпекают изсеяной, обдирной и обойной муки.
Хлеб ржаной простойвыпекают из обойной муки формовым массой 0,5 – 1,0 кг; из обдирной и сеяноймуки – формовым или подовым массой 0,7 – 1,6 кг.
Хлеб ржаной улучшенныйготовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.: хлебржаной формовой штучный массой 0,75 – 1,0 кг из обойной муки с добавлениемферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 –1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки итмина.
Хлеб ржано–пшеничный илипшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым иулучшенным по рецептуре.
Хлеб простойржано-пшеничный выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничнойобойной массой 0,75-1,45 кг, хлеб Украинский – из ржаной обдирной и пшеничнойобойной муки массой 0,75-1,0 кгформовым и подовым (соотношение муки можетменяться от 80:20 до 20:80 соответственно); хлеб Украинский новый из ржанойобдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60 выпекаютподовым массой 0,75-1,25 кг и формовым – 0,75-1,25 и формовым – 0,70 -1,10 кг;хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта – подовым иформовым массой 0,5-1,25 кг; Староневский подовый хлеб из ржаной муки ипшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологи на густых ржаныхзаквасках.
Улучшенныйржано-пшеничный хлеб: Столичный – из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-госорта с добавлением сахара массой 0,5-1,1 кг, формовой или подовый, круглой илипродолговатой овальной формы; хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг — из муки ржанойобдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки формовой или подовый,круглой или продолговатой овальной формы.
К заварным сортам относятхлеб заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которыхв настоящее время допускается от 0,3 кг и более.
Хлеб ржано-пшеничныйзаварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаногоферментированного солода вырабатывают заварным способом; хлеб бородинский измуки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаногоферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельскийиз муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаногоферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра,формовой или подовый, хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-гоили 2-го сорта (75%), ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаногоферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой илиподовый.
Хлеб из пшеничной муки выпекаютпростым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлебапереставлен в таблице 2.
Таблица 2. Ассортиментхлебобулочных изделий из пшеничной мукиНаименование Сорт муки Дополнительное сырье по рецептуре Масса изделия, кг Способ выпечки Хлеб простой Пшеничный из обойной муки Обойная - 0,7-1,0 Подовый - 0,8-1,3 Формовой Пшеничный из разных сортов муки Высший - 0,5-1,1 Формовой, подовый 1-й - 2-й - Паляница украинская Высший - 0,75-1,0 Подовый с гребешком 1-й - 2-й - Хлеб улучшенный Горчичный Высший Горчичное масло, сахар 0,5-0,8 Подовый 1-й 0,5-1,0 Формовой Молочный Высший Молоко, сахар, патока 0,4 Формовой 1-й 0,8 Формовой, подовый Домашний 1-й Молоко, сахар 0,4-0,8 Подовый Ромашка Высший Растительное масло 0,4-1,0 Формовой в виде цветка Аромат 1-й Экстракт солода, кориандр 0,4 Подовый продолговато-овальный с наколами Хлеб сдобный Кекс весенний Высший Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин. сахарная пудра 0,6 Формовой округлый Хлеб сдобный Майский 1-й Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин 0,5-1,0 Формовой Каравай сувенирный Высший Сахар, масло, яйцо 0,5-2,0 Подовый с красочной отделкой поверху
Булочные изделия изпшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеныеизделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Ассортимент булочных изделийпредставлен в таблице 3.
Таблица 3. Ассортиментбулочных изделийНаименование Сорт муки Дополнительное сырье Масса, кг Внешний вид изделий Простые по рецептуре Батон простой 1-й - 0,2; 0,5 Косые надрезы 2-й Городской Высший Сахар 1% 0,2; 0,4 Косые надрезы, заостренные концы Столичный Высший Сахар 1% 0,4 Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы Улучшенные по рецептуре Батон нарезной Высший Сахар, маргарин 0,4; 0,5 Косые надрезы 1-й Батон подмосковный Высший Сахар, растительное масло 0,4 Два продольных надреза Батон столовый Высший Сахар, маргарин 0,3 Косые надрезы Батон горчичный Высший Сахар, горчичное масло 0,4 Наколы на поверхности Батон с изюмом Высший Сахар, маргарин, изюм 0,2; 0,4 Косые надрезы Плетенки Высший Сахар, маргарин, мак 0,2; 0,4 Изделие из трех жгутов 2-й 0,4 Халы плетеные 1-й Сахар, маргарин, яйца 0,4 Изделие из четырех жгутов Булка черкизовская 1-й Сахар, маргарин, молоко, кунжут или мак 0,2; 0,; Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов Булки городские Высший Сахар, маргарин 0,1; 0,2 Продольный надрез в виде гребешка 1-й 0,2
К сдобным булочнымизделиям относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарномколичестве 14%.
По наименованию сдобныеизделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба,слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группаможет включать несколько видов и разновидностей.
Сдобные изделиявырабатываются в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу –1,0-2,0 кг.
По массе изделия делят надве группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные – свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобныхбулочных изделий представлен несколькими группами.
Булочки – гражданскиебулочки (круглые с надрезом, штоли, штрицели), булочки сдобные (круглые ичетырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и содним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка,розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различнойформы – устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек сначинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.
Слоеные булочные изделия– булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидломпродолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной илипрямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая идр. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем “слоения” сливочное масло.Раскрутку и складывание повторяют несколько раз, затем выкладывают на холоде иформуют изделия.
Любительские изделияразделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглыхбулочек, плетенок.
Диетические хлебобулочныеизделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимостиот назначения разделяют на семь групп.
Бессолевые хлебобулочныеизделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистойсистемы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) –формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб – формовой и подовый, ахлоридныесухари.
Хлебобулочные изделия спониженной кислотностью предназначены для лиц страдающих гастритом и язвеннойболезнью. В эту группу относятся булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотностьне более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.
Хлебобулочные изделия спониженным содержанием углеводов- для больных сахарным диабетом, при ожоговыхтравмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (75% клейковины)формовой, белково–отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20 %отрубей ), молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка идиетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.
Хлебобулочные изделия спониженным содержанием белка (без белковых изделий) для питания больных схронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными снарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала формовой, массой300 г, а тек же Безбелковый бессолевой хлеб — формовой, массой 200 г.
Хлебобулочные изделия сповышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающихатонией кишечника, ожирением, а так же лиц, не имеющих противопоказаний вупотреблении такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют“здоровый хлеб”. В эту группу относят зерновой хлеб (60% грубораздробленногозерна пшеницы)- формовой и подовый массой 200-300 г; докторские хлебцы (20%пшеничных отрубей)формовым и подовым массой 300-400 г; Барвихинский хлеб (50%грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах массой от 200 до800 г;хлеб Воскресенский (10% отрубей) из пшеничной муки высшего или 1-го сорта сдобавлением сахар, формовой массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничныхотрубей)- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовой,массой 300 г; хлеб Новинка (крупкам пшеничная, с дробленая -34%) из пшеничноймуки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 400 г, хлебДревнерусский – батонообразной формы массой 350 г из пшеничной муки высшегосорта с добавлением многозерновой смеси; хлеб Фитнес, формовой массой 0,4 кг –из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной, осолодованного ржаного зерна,сахара и тмина; хлеб Элитарный, формовой массой 0,4 кг – из ржаной обдирноймуки с добавлением пшеничной 1-го сорта, осолодованного ржаного зерна и сахара.
Хлебобулочные изделия сдобавление лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающихатеросклерозом, ожирением, заболеваниями печени, нервным истощением, пониженнойфункцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубныехлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% ифосфатидного концентрата; хлебцы “Геркулес” в количестве 20% и сахара, масса400 г.
Хлебобулочные изделия сповышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистойсистемы, а так же для лиц, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Повышенноесодержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты(ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние накинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ засчет содержания альгиновой кислоты. Представители этой группы: диетическиеотрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби- 40%, порошокморской капусты – 2%, фосфатидный концентрат — 105), выпекают в формах, масса300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии), хлеб Северный (2% ламинарии) и др.
1.3 Факторы влияющиена качество продукта
Качество хлебобулочныхизделий зависит от используемого сырья, а также технологического процессаприготовления.
Сырье для приготовленияхлеба используется основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука,вода, дрожжи и соль; к дополнительному – жиры, сахар, паток, молочные продукты,солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельное зерно, орехи, изюм, пряностии др.
Муку используютхлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов, или пшеничную общегоназначения различных типов, или смеси пшеничной хлебопекарной и муки общегоназначения; возможно добавление зерновых продуктов не более 10%.для обеспеченияразличного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разногокачества. Например, муку со слабой клейковиной могут смешивать с мукой, имеющейсильную клейковину. Для улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качестваможно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентовулучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, аименно – улучшают биологические свойства теста, вызывают образование иобеспечивают задержку газов, повышают эластичность и влагоудерживающуюспособность теста.
На подготовительном этапемуку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислородавоздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлическихпримесей.
Вода должнасоответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость водыобусловлена содержанием содей кальция и магния, которые не только не ухудшаюткачество хлеба, но иногда и улучшают, укрепляя слабую клейковину, а такжеобеспечивают этими минеральными веществами организм человека. Для регионов смягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ееминерализацию-обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используетсяподогретая до 30 0С вода, чтобы обеспечить оптимальную температурутеста.
Дрожжи — одноклеточныемикроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечениянеобходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимыжидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды итемпературные условия. В хлебопекарном производстве применяются дрожжипрессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей послеих медленного оттаивания при температуре 6-8 0С. Дрожжипредварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и длянекоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.
На скорость броженияоказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильнуюактивность дрожжей и бактерий, замедляет длительность ферментов. Поэтому сольвводят в тесто, а не в опару.
Производствохлебобулочных изделий. Состоит из таких операций, как подготовка и дозированиесырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка,расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.
Приготовление тестазаключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья,предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а такжесозревании теста.
Замес теста являетсякороткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его дляпшеничного теста 7-8 мин, ржаного – 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит кразрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлебобулочных изделий.
При замесе одновременнопротекают физико-механические и коллоидные процессы. В результатесоприкосновения муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину,внутри которой находятся крахмальные различаются по биохимическим итехнологическим свойствам, что сказывается уже при замесе.
Способы приготовленияпшеничного теста.Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный(однофазный) и опарный (двухфазный).
Безопарный способ — это однократный замес всего сырьяпо рецептуре. Продолжительность – 4,5-5 ч. Способ прост в использовании, требуетменьше времени для приготовления хлебобулочных изделий, но при этом больше расходдрожжей и изделия уступают по качеству опарному способу.
Опарный способ состоит из двух этапов:приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 водыи все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляяоставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит еще1-1,5 ч.
В процессе брожения тестоподвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) дляравномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми, жидкимив зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления –основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлебполучается лучшего качества.
Для приготовленияпшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью.Обычно их используют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Крометого, широко внедряются в производство закваски- полуфабрикаты с направленнымкультивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерициднымисвойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращаеткартофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат.
Разработано нескольковидов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропиновокислая,ацидофильная, витаминная сухая закваска “цитрасол”. Благодаря тому, чтозакваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения,особенно на предприятиях малой мощности.
В мировой практике крометрадиционных способов приготовления пшеничного теста к основным (базовым)относят способов, при использовании которых возможна полная автоматизация, — способ непрерывного перемешивания и Чорлейвудский способ.
При непрерывномперемешивании приготовления теста осуществляют на жидкой закваске, которуюзатем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальноеустройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин с высокисодержанием влаги (62-63%). Полученные таким образом хлебобулочные изделияотличаются прекрасной однородной консистенцией.
Чорлейвудский способ,названный в честь места, где он разработан, — безопарный. Замес тестапроизводят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют наразделку. Основной процесс брожения происходит в период окончательнойрасстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, аиногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.
Цель брожения(созревания) теста – разрыхление, придание тесту определенных физическихсвойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готовогопродукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения ивлияющих друг на друга, объединяют общим понятием “созревание”. Созревание включаетпроцессы микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,физические и биохимические.
Спиртовое брожениевызывается дрожжами, в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ.Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в образовании вкуса иаромата хлебобулочных изделий. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислымибактериями; в результате образуются кислоты существенно влияющие на вкус иаромат хлеба.
С возрастаниемкислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала додекстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком егосозревания, а кислотность хлеба – одним из показателей его качества. Впшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.
Коллоидные процессыпродолжаются после замеса. Происходит органическое набухание белков: они толькоувеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдаетсянеорганическое набухание, в результате чего тесто разжижается.
В результате физическихпроцессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема итемпературы.
Биохимические процессыпротекают под действием ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходитрасщепление белков. До α-аминокислот, крахмала – до сахаров. Продуктырасщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса иаромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается.При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется наброжение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.
Способы приготовленияржаного хлеба.Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белкиржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухает неограниченно и врезультате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуютвысокомолекулярные углеводные соединения – слизи. в активном состояниинаходится α-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстроенарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липкиммякишем и уплотнениями. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющихвысокую кислотность.
Закваска – это порцияготового теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционнойзакваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятиймалой мощности) можно использовать добавку “цитрасол”.
Во время созревания тестапреобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот,образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба.Спиртовое брожение происходит за счет дрожжей, но с незначительной скоростью.
Биохимические процессыпротекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходит незначительныйгидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизации белка за счетнабухания в кислой среде.
Нарастание кислотностиржаного теста должно быть быстрым, т.к. в результате длительного воздействиякислот белки становятся более доступными действию протиолетических ферментов.За счет высокой деятельности сахаробразующих ферментов накапливаются растворимыесахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба высшего качества мякиш на ощупьвсегда влажный.
Простые сорта ржаногохлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска-тесто, улучшенные сорта– заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертоготмина и др. пряностей – и заваривают горячей водой (2/3). Остывая, заваркаосахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску,муку и воду и готовят опару. На созревшей опаре приготавливают тесто.
Разделка теста заключаетего на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление,предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышеннымисвойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для такоготеста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операцияокругления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной муки илисмеси ржаной и пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки иформования.
Расстойка тестовых заготовокпроизводится перед посадкой их в печь. В этот период продолжается брожениетеста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаетсяфизические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объеми пористость.
Выпечку хлеба производятв хлебопекарных печах при температуре 200–250 0С от 12 до 80 мин.Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы илиНаколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин наповерхности изделий.
При выпечке хлебапротекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В основевсех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый имвлагообмен между тестом- хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а такжевнутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. В начале выпечки тесто позлащаетвлагу из среды пекарной камеры и масса куска тесто-хлеба несколькоувеличивается, что связанно с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток иусиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги вокружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающуюсреду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш.
После прогреваниятестовой заготовки до 500С дрожжевые клетки отмирают, а при 600Сотмирают и кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков с выделениемводы, сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага,выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сампри этом клейстеризуется. Образуя сухой на ощупь мякиш.
Хлебобулочные изделиясчитаются готовыми при достижении температуры в центре мякиша до 95-97 0С.Обезвоженная корка прогревается до 160-1800С. Цвет коркиобусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации.У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до самого концавыпечки и в горячем хлебе.
Выход хлеба выражают в процентахк массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарныхсвойств, рецептуры и др.
Срок максимальной выдержкихлеба и булочных изделий на хлебопекарном предприятии зависит от вида и сортаизделия, упаковки и нормируется стандартом.
1.4 Требования к качествухлебобулочных изделий
Показатели качествахлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, такнапример хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделияхлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочныесдобные ГОСТ 24557-89.
Экспертизу качествапроводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируютсятакже показатели безопасности.
Внешний вид определяетсяпо форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать видуизделия (округлая, продолговато – овальная, овальная и др.), быть не расплывшейся,без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделиядеформированные и мятые. Поверхность изделий должна быть гладкой, для некоторыхизделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы,надрезы для некоторых изделий, особенно у батонов и булок. Окраска корок должнабыть равномерной, без подгорелости и не бледной.
Состояние мякишахарактеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякишпропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов – с небольшойлипкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот иуплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальнуюформу, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.
Вкус и запах –свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использованииароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам.
По массе хлебобулочныеизделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаютсяотклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальнойвыдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида истандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для среднеймассы 10 изделий – от 2,5 до 4%.
Влажность изделийколеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного хлеба – 46-54;ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50; булочных изделий- 34-45,5.
Кислотность зависит отспособа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинствахлеба. Ржаные изделия, приготовлены на закваске, имеют большую кислотность(7,0-11,- град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 – из ржаной обойноймуки).
Пористость пшеничногохлеба выше (54 – 70%), чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового.Чем выше сорт используемой муки тем выше пористость.
В улучшенных и сдобныхизделиях нормируется содержание сахара и жира, отклонения допускаются 0,5-1,0%.
Показатели безопасности –содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов – не должныпревышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфическихпоказателей включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси,признаки болезней и плесневения, зараженность вредителями хлебных запасов.
1.5 Дефекты и причиныих возникновения
Дефекты хлебобулочныхизделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушенийтехнологических процессов производства, наблюдений транспортирования и храненияхлебобулочных изделий.
Дефекты внешнего вида:неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма с малым объемом,деформация) может быть следствием: низкокачественной муки – из морозобойного,проросшего зерна или пораженной клопом – черепашкой; муки. Не созревшей послепомола; нарушение рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения ирасстойки; выпечки из недобродившего теста; небрежной разделки теста инеаккуратного обращения с горячим хлебом.
Дефекты поверхности –отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности,отсутствие глянца на поверхности. Возможны при выпечке хлеба из недобродившеготеста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличениитемпературы и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращениис горячим хлебом при выемке из печи и т.д.
Излишне темная(подгоревшая) корка получается из муки, смолотой из некачественного зерна;из-за слишком высокой температуры и длительной выпечки. Бледные корки имеет хлеб,выпеченный из перебродившего теста или при низкой температуре.
Дефекты мякиша:уплотнение – плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуетсяпри посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячимхлебом после выхода его из печи; неравномерная пористость (“пещеры”)-вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованиемнекачественной муки; непромес — комочки неразмешенной муки- чаще всегорезультат нарушения замеса.
Дефекты вкуса и запаха:кислый вкус наблюдается у перебродившего хлеба, пресный — у недобродившего;пересоленный или недосоленный- следствие неправильной дозировки соли. Посторонниепривкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильновыраженными вкусом и запахом.
1.6 Хранениехлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении
Хлеб является продуктомкратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничноймуки – 36 ч, из пшеничной – 24 ч, мелкоштучные изделия массой менее 200 г – 16ч. Для упакованных (только фабричным способом) хлебобулочных изделий установленсрок хранения: 72 ч – для крупноштучных (хлеб, батоны), 24 ч – для мелкоштучныхизделий. Сроки хранения хлеба исчисляются со временем выхода их из печи. Лучшевсего хлеб сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-250Си относительной влажности воздуха 75 %.
Помещение для храненияхлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой иотносительной влажностью воздуха. Каждую партии. Хлебобулочных изделийотправляют в торговую сеть с сопроводительным документом в котором указываетсядата и время выхода из печи.
При хранении в хлебепротекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно инезависимо друг от друга идут два процесса: усыхание- потеря влаги ичерствение.
Усыхание – уменьшениемассы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинаетсясразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатнойтемпературы, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделийуменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.
Активное вентилирование вэтот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание идет спостоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот момент увеличиваетпотери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он еетеряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, т.к. содержит больше влаги. Мелкоштучныеизделия теряют влагу также интенсивно.
Очерствение хлеба прихранении – сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь состарением крахмала. Первые признаки очерствения через 10-12 ч после выпечкихлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая,гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся,неэластичный.
При хранении вкус иаромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша,происходят потери и разрушение части ароматических веществ и появляютсяспецифический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Основные процессы очерственияпроисходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся ваморфном состоянии. При хранении происходят ретроградации крахмала, т.е.частичные обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое засчет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозысвязываются водородными связями по гидрокислым группам глюкозных остатков. Приэтом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается,появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоекобычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствогохлеба.
Ржаной хлеб черствеетмедленнее, т.к. в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны,обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретроградацию крахмала.Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризацияво время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частичноразмягчает корку.
При очерствении хлебаизменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается я способность кнабуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем большебелковых веществ в хлебе, тем медленнее процесс очерствения. Но поскольку белкав хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше посравнению с крахмалом, то основная роль в очерствении принадлежит крахмалу.
Любые добавки и факторы,увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша,приводят к более длительному сохранению свежести. Например, регулированиерецептуры (введение различных добавок – животных и растительных белков, жиров,эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста и др. замедляютпроцесс очерствения.
На процесс очерственияоказывает влияние условия хранения: температура и упаковка.
Наиболее интенсивно очерствениепротекает при температуре от -2 до + 20 0С. При температуре от 60 до90 0С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, апри 190 0С – полностью прекращается. Поэтому один из способовзамедления очерствения – замораживание хлебобулочных изделий при температуре от-18 до -300С. Однако этот способ дорогой и широкого распространенияв нашей стране не имеет.
Более приемлемый способзамедления процессов очерствения – упаковка хлебобулочных изделий в специальныевиды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранениюхлебобулочных изделий долее длительный период (срок хранения хлеба в упаковкепо ГОСТу – 72ч, а в сочетании с консервирующими веществами – 14 -30 дней), сдругой – улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования иреализации в торговой сети.
Освежение хлеба. При прогревании хлеба дотемпературы в центре мякиша 600С он восстанавливает свою свежесть исохраняет ее в течении 4-5 ч- пшеничный хлеб т 6-9 ч- ржаной.
Болезни хлебобулочныхизделий. Хлеб –скоропортящийся продукт, он служит хорошей питательной средой для развитиямикрофлоры.
Плесневение вызываетмногие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесень).наблюдаетсяпроцесс при хранении хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемыхпомещениях. Через трещины в хлебобулочных изделиях плесневые грибы попадают изокружающей среды в мякиш и разлагают питательные вещества с образованием токсичныхвеществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодныдля употребления в пищу.
Картофельная болезньвызывается картофельной палочкой. Споры этих бактерий могут попасть вхлебобулочные изделия вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке.
Болезнь обычноразвивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура воздухадостигает 300С и выше. На хлебе появляются грязные пятна, неприятныйвкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающиерасстройства пищеварения.
Ржаной хлеб, имеющийболее высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т.к. спорыкартофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженныйкартофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная картофельнойпалочкой может использоваться для приготовления изделий с низкой влажностью (баранки,сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба лили пшеничного хлебана заквасках с высокой кислотностью.
Меловую болезнь вызываютдрожжевые грибы. На мякише хлебобулочных изделий появляются пятна или налетбелого цвета. Заболевшие хлебобулочные изделия приобретают специфические вкус изапах, однако токсичных веществ в них не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищунепригоден, но возможно его использование на корм скоту.
2. Исследовательскаячасть
2.1 Краткаяхарактеристика и анализ торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза“Россия”
Производственноепредприятие пекарня колхоза “Россия”, находящееся по адресу 346830. Ростовскаяобл. Неклиновский район, с. Покровское, ул. Привокзальная, д. 50, осуществляетпроизводство хлебобулочных изделий.
Предприятие расположено вудобном месте для населения т. к. Осуществляет так же розничную продажупроизводимых товаров. Предприятие имеет два складских помещения для хранениясырья, так же имеются бытовые и административные помещения, цех по производствухлебобулочных изделий. Пекарня обеспечена всем необходимыми оборудованием дляпроизводства и продажи населению.
Уровень специализациимагазина определяется рядом факторов:
- постоянныйхарактер покупательского спроса,
- степень сложностиассортимента (чем сложнее ассортимент, тем более узкая специализация возможна ицелесообразна),
- местные условияразвития специализации,
- размеры помещениймагазина,
- достаточнаячисленность населения и относительное окружение конкурентами.
Таблица4. Показателифинансово-хозяйственной деятельности пекарни колхоза “’Россия”, взятые запериод с2006 по2008 год Показатели 2006г. 2007г. 2008г.
Отклонение
2008г. к 2007г. % +,- 1 2 3 4 5 6 Розничный оборот, тыс. руб. 150 200 400 50 200 1 2 3 4 5 6 Валовой доход, тыс. руб. 150 200 400 50 200 Товарные запасы, тыс. руб. 30 70 100 70 30 Товарные запасы, в днях 0,9 0,29 0,37 78,4 0,08 Издержки обращения, тыс. руб. 12 7,2 8,5 84,7 1,3 Среднесписочная численность работников, чел. 20 23 24 - 1 /> /> /> /> /> /> />
Площадь производственногопомещения составляет 100 м2, туда входит цех по производству 50 м2,склад под сырье 15 м2, склад готовой продукции 14 м2и т.д. персонал пекарни состоит из директора, технолога, бухгалтера, помощникабухгалтера, двух продавцов, четырех грузчиков, шести пекарей, работающихпосменно.
2.2 Анализассортимента
Таблица5. Групповойассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза “Россия”Группа хлебобулочных изделий Ассортимент 1.Хлеб пшеничный Пшеничный из муки в/с формовой и подовый штучный, пшеничный из муки Iс формовой и подовый штучный, пшеничный из муки IIс формовой и подовый штучный. 2. Хлеб пшено-ржаной Бородинский формовой штучный, подмосковный формовой штучный, рижский формовой штучный 3. Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные белком йодированным молочным “биойод” Пшеничный из муки в/с, пшеничный из муки Iс 4. Хлебобулочные изделия с отрубями Изделия с пшеничными отрубями из пшеничной муки первого сорта 5. Изделия хлебобулочные сдобные Булочки гражданские, булочки “Веснушка”, булочки сдобные, булочки сдобные с помадкой, ватрушки сдобные с творогом, витушки сдобные, крендели выборгские, лепешки сметанные, плюшки московские, сдобы выборгские, лепешки майские, сдобы липецкие, плюшки новомосковские, сдобы витые, булки витые, булки славянские, булки фруктовые
Ассортимент производимыххлебобулочных изделий быстро растет, но не все виды продукции пользуютсябольшим спросом у потребителя, технологи разрабатывают все новые и новыерецептуры для производства новых видов товара. Декларации о соответствииприложены. (Приложение№1)
2.3 Поставщики сырьядля производства
Основным документом,регламентирующим порядок закупки и организации товароснабжения, являетсяПоложение о поставках товаров народного потребления. Этот документ имеет силузакона, и его выполнение обязательно как для поставщика, так и для покупателя,в лице пекарни колхоза “Россия”. Хозяйственные связи между поставщиками ипокупателем оформляют договором поставки. Договор поставки является средствомактивного воздействия на производство, расширение ассортимента и улучшениекачества продовольственных товаров. Договор способствует укреплению хозрасчета,усилению взаимной материальной ответственности сторон по выполнению своихобязательств, бесперебойному снабжению пекарни. Коммерческие связи по поставкамв пекарню предварительно заказываемой продукции по продолжительностифункционирования чаще всего бывают годовыми. Иногда пекарня совершает разовые,пробные закупки обычно новинок в ассортименте или при предложениях ксотрудничеству с новыми поставщиками. Подавляющая часть коммерческих связей споставщиками имеет краткосрочный характер, в виде разовых договоров(контрактов) и поставок. В таких случаях продаются и покупаются товары, ужепроизведенные и находящиеся на складах или базах, в том числе, завезенные поимпорту.
Основными поставщикамипекарни являются:
1. ООО Торговый Дом“Суворовский редут-Дон”, ИНН-6164227989, Россия, 344002, г. Ростов-на-Дону, ул.Тургеевская, 32. т. 625531
2. ИП СавченкоКонстантин Николаевич, ИНН 615401631510, Россия, 347900, г. Таганрог,Николаевское шоссе, 1/1
3. ОАО “НеклиновскоеХПП”, ИНН 6123001083, Россия, Ростовская обл., Неклиновский район, с.Покровское, ул. Привокзальная 38
4. ИП МаланчевСергей Вячеславович, ИНН 612300238138, Россия, Ростовская обл., Неклиновскийрайон с. Покровское, ул. К. Мирошниченко, д.9
Договора поставки сырьяприложены. (Приложение №2)
2.4 Контроль качествахлебобулочных изделий
Показатели качествахлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, такнапример хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделияхлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочныесдобные ГОСТ 24557-89.
Экспертизу качествапроводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируютсятакже показатели безопасности.
Внешний вид определяетсяпо форме и состоянию поверхности изделия. Состояние мякиша характеризуетпропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов – с небольшой липкостью, безкомочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений.После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, учерствого хлеба появляется крошливость и жесткость.
Вкус и запах –свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использованииароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам.
По массе хлебобулочныеизделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаютсяотклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальнойвыдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида истандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для среднеймассы 10 изделий – от 2,5 до 4%.
Влажность изделийколеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного хлеба – 46-54;ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50; булочных изделий- 34-45,5. Так жехлебобулочные изделия проверяются на содержание токсичных элементов,пестицидов, микотоксинов, радионуклиды. Все анализы проведены, результаты санитарно-эпидемиологическихисследований представлены. (Приложение№3)
Заключение
Хлеб, как считают ученые,появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекатьегиптяне, а 5-6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Римесохранился 13-метровый памятник-монумент пекарю. В России с древних временвыпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселенияхимелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самым крупным в XVII в.были избы в районе нынешнегопроспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.
Хлеб является важнейшимпродуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребленияхлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В Россиитрадиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения приходитсяболее 500 г хлеба в день, из них 30% составляет ржаной хлеб.
Как следует из работы,ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемый пекарней достаточно широкий исоответствует спросу населения. Проведя оценку качества на примере образца,взятого из предоставленного ассортимента пекарни, было выявлено, что товар,производимый на этом предприятии, соответствует всем нормам качества для этоговида продукции. Это служит как хорошей репутацией и для предприятия, так и дляспокойствия и безопасности для покупателя. Секрет успеха того или иного видахлебобулочных изделий у потребителя заключается в умении сделать продуктвкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать качество,которому производители не изменяют уже на протяжении многих лет – Если хотя быодин из компонентов не качественен, популярность и продаваемость этого видатоваров сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитыватьна определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности.
При проведении анализаработы, можно сделать определенные выводы:
1. Предприятие по выработке хлебобулочных изделийявляется достаточно в своих кругах устойчивым предприятием, имеет достаточныйтоварооборот, с определенным доходом.
2. Пекарня колхоза “Россия” имеет большой ассортиментхлебобулочной продукции, соответствующий потребительскому спросу.
3. Исследуемый объект работает с разными поставщиками какс таганрогскими и неклиновскими, так и таких городов.
4. Товар, производимый пекарней, имеет соответствующуюнормированным документам оценку качества.
5. Хранение продукции соблюдается по всем правиламрозничной торговли.
Проанализировав всюработу, изучив особенности деятельности предприятия, можно внести своирекомендации и предложения, заключающиеся в:
Расширениеассортимента за счет поставок из-за ближнего зарубежья, так как расположениенаселенного пункта, на территории которого находится исследуемое предприятие,позволяет вести коммерческие связи с поставщиками из Ростовской области, неимея больших затрат.
Список использованныхисточников
1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевыхпродуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство:Высшая школа, 2001. – 264 с.
2. Шевченко В.В., Ермилова И.А.,Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.– М.: ИНФРА-М, 2007. -544с. – (Высшее образование.)
3. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведениеи экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. – 128с. (Серия «Товароведение иэкспертиза».)
6.Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основыорганизации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. — Ростовн/Д.: Феникс, 2005.
7.Тимофеева В.А. Товароведениепродовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс,2008.
8.Товароведение и экспертизапродовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2005.
9.Новикова А.М., Никифорова Н.С.,Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговли продовольственнымитоварами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
10.ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной,ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, общие технические условия.