--PAGE_BREAK--
· Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.
· Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав (табл.).
· Таблица. Средний химический состав различных видов и сортов муки, г/100 г муки
Наименование продукта
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Зола
Минеральные вещества
Витамины, мг
Энергетическая ценность, ккал
Общее содержание
Моно- и дисахариды
Крахмал
Клетчатка
N
К
Са
Mg
Р
Fe
Bi
Вб
РР
1
2
3
4
S
6
7
8
9
10
И
12
13
14
15
16
17
18
19
Мука пшеничная:
высший сорт
14,0
10,3
0.9
69,6
1,8
67,7
0,1
0,5
10
122
18
16
86
1,2
0,17
0,08
1,2
334
1-й сорт
14,0
10.6
1,3
69,0
1.7
67,1
0,2
0.7
12
176
24
44
115
2,1
0,25
0,12
2,2
329
2-й сорт
14.0
11,7
1,8
65,2
1,8
62,8
0.6
1,1
18
251
32
73
184
3,3
0,37
0,14
2,87
324
обойная
14,0
12,5
1,9
61,1
3.4
55.8
1,9
1,5
24
310
39
94
336
4,7
0,41
0.15
5,5
298
Мука ржаная:
сеяная
14,0
6,9
1,1
68,0
3,9
63,6
0,5
0.6
12
100
14
25
124
2.9
0,17
0,08
0,99
304
обдирная
14.0
10,7
1,6
61,4
5,6
54,1
1,8
1,6
17
149
34
60
189
3,5
0.25
0,13
1,02
298
обойная
14,0
10,7
1,6
61,4
5,6
54,1
1.8
1,6
19
259
43
75
256
4.1
0,42
0,2
1,16
293
·
Мука соевая:
необезжиренная
9,0
38,5
20,2
27,6
9,0
16,0
2,6
4,7
-
-
195
115,0
143
12
1,2
0,35
2,3
429
полуобезжиренная
9,0
45,6
6,3
33,9
10,3
20,7
2,9
5,2
-
-
203
128
185
11
1,3
0,4
2,4
355
обезжиренная
9,0
48,3
11,0
35,8
11,5
21,5
2,8
5,3
-
-
212
145
198
9,2
1,2
0,3
2,3
328
Мука ячменная
14,0
10,0
1,6
60,3
3,7
55,1
1,5
1.4
28
147
8
63
175
0,7
0,28
0,11
3,5
322
Мука кукурузная
14,0
7,2
1,5
70,9
1,3
68,9
0,7
0,8
0,4
0,07
1,0
336
Мука гороховая
13,0
22,8
1,6
49,9
3,4
45,4
1,1
2,3
27
731
89
88
226
7,0
0,9
0,18
2,37
324
· Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.
· Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные — для муки определенных видов и типов.
· К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.
· Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.
· Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13—15%.
· Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.
· Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.
· Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.
· Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.
· Использование в кулинарии.Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания — хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.
· Упаковка и маркировка. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок прикрепляют маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.
· В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1—3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.
· Условия и сроки хранения и транспортирования.Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.
· Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.
· Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
· продолжение
--PAGE_BREAK--Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
· При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.
· В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.
· Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.
· Мука — это тонкоизмельченный порошкообразный продукт переработки зерна. Мукомольная промышленность России выпускает следующие основные виды муки: хлебопекарная пшеничная и ржаная разных товарных сортов. Ржано-пшеничная хлебопекарная и пшеничная макаронная мука, а также кукурузная, ячменная, рисовая, овсяная, гороховая мука имеет технологическое назначение. В торговлю указанные виды муки не поступают.
· Идентифицирующими признаками вида и типа муки являются органолептические и отдельные физико-химические показатели качества. К органолептическим показателям ассортиментной идентификации относятся цвет, степень измельченности, к физико-химическим — количество и качество клейковины (для пшеничной муки).
· Квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного сорта, а также технологических свойств хлебопекарной и макаронной пшеничной муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации.
· Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной, поэтому при одном и том же содержании отрубянистых частиц мука одного сорта из белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной.
· Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки. При этом последний показатель является наиболее достоверным, так же как и соотношение частиц эндосперма и отрубей. Однако определение этих показателей более сложное, длительное и дорогое, поэтому на практике обычно определяют зольность. Включение этого показателя в ГОСТ Р как регламентированного в значительной мере продиктовано соображениями доступности его определения и применимости метода его оценки.
· Фальсификация муки. Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.
· На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.
· Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей. Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С02).Квалиметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают.
· Описанный И. П. Чепурным способ качественной фальсификации муки с помощью введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технологического процесса.
· Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или насыпания на дно упаковки речного песка или другого заменителя.
1. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. для вузов / Т.Н. Иванова. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 288 с.
2. Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров: учеб. для студ. товаровед. фак. торговых вузов / З.В. Коробкина. — М.: Экономика, 1986. – 208 с.
3. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. – СПб: Питер, 2004. – 480 с.
4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов по спец. 1733 «Товароведение и орг. торговли прод. товарами» / Н.А. Смирнова [и др.] – М.: Экономика, 1989. – 350 с.
5. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарьян. – Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 208 с.
6. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – СПб: Изд. центр «МарТ», 2001. – 128 с.
7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев. – Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 224 с.
8. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / И.Н. Фурс. — Мн.: БГЭУ, 1999. – 342 с.
9. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / И.Н. Фурс… — Мн.: БГЭУ, 2001. – 541 с.
Дополнительная:
1. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов / Л.А. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев. — М.: Экономика, 1986. – 295 с.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / С.Н. Гамидулаев [и др.] – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров: В2-х т. / Б.В. Андрест [и др.]. — М.: Экономика,1987.-367с.
4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / И.П. Салун— М.: Экономика, 1981. – 350 с.
5. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров/ Н.А. Смирнова— М.: Экономика, 1989. – 344 с.
6. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.].; Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Легкая промышленность, 1984. – 358 с.
7. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / И.П. Чепурной. — М.: Дашков и К0, 2002. – 416 с.
I I. Гигиеническая экспертиза муки.
1. Определение содержания в образце муки сырой клейковины.
2. Определение содержания в образце муки металлопримесей.
3. Оформление протокола лабораторного исследования муки по схеме:
Образец: образец муки (…) отобран (дата и время отбора) в количестве 1 кг от партии (…), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории (место расположение лаборатории и ведомственную принадлежность указать);
Цель: определение доброкачественности продукта;
Результаты исследований:
- содержание сырой клейковины ….;
- содержание металлопримесей ….;
Заключение:
1 вариант – мука (…) соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и назначением; содержание металлопримесей, их размер и форма соответствуют требованиям нормативных документов;
2 вариант – мука (…) не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и не может быть предназначена для изготовления (например) изделий из слоеного теста. Содержание металлопримесей в норме;
3 вариант – мука (…) не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию, размеру и форме металлопримесей и не может быть использованной по назначению без предварительного пропускания через магнитный аппарат. Содержание сырой клейковины соответствует требованиям нормативных документов.
ЛИТЕРАТУРА
Основная
1. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен.
М.: Медицина, 1982.
2. Королев, А.А. Гигиена питания / А.А. Королев. М.: Академия, 2006.
3. Ванханен, В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене
питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. М.: Медицина, 1987.
Дополнительная
1. СанПиН 1163 РБ 98: Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. СанПиН 2.3.4.13-20-2002: Производство хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий.
3. СанПиН 2.2.3.11-23-2003: Санитарные правила по гигиене труда и
промышленной экологии на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Гигиенические нормативы качества и безопасности зерна, мукомольно — крупяных и хлебобулочных изделий (СанПиН 11- 63 РБ 98)
Группа продуктов
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Примечание
Зерно продовольствен-ное
Крупа
Мука пшеничная, ржаная и др.
Токсические элементы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
медь
цинк
0,5
0,2
0,1
0,03
10,0 – 15,0
50,0
Микотоксины:
афлатоксин В1
дизоксиниваленол
Т – 2 токсин
зеараленон
0,005
0,7 – 1,0
0,1
1,0
контроль по
сырью
N- нитрозамины
(сумма НДМА и
НДЭА)
Бенз(а)пирен
0,015
0,001
пивоваренный
солод
Пестициды:
гексахлорциклогексан
( α, β, γ — изомеры )
ДДТ и его метабо- литы
гексахлорбензол
ртутьорганические
2,4- Д кислота
0,5
0,02
0,01
не допускаются
не допускаются
пшеница
Вредные примеси:
спорынья,
семена сорных ядови-
тых растений
триходесма седая
головневые зерна
фузариозные зерна
Вредители хлебных
запасов:
насекомые, клещи
0,05
0,1
не допускается
10,0
1,0
15,0 экз/кг
в % не более
для всех
зерновых и
крупяных
продолжение
--PAGE_BREAK--
Перечень основной нормативной документации, используемой при экспертизе муки пшеничной:
— ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;
— ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси;
— ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны;
— ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке;
— ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста;
— ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов;
— ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности;
— ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности;
— ГОСТ27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба;
— ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины;
— ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины;
— ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины;
— ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб;
— ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.
Отбор проб производится по ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб и ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.
Задание 2.3. Органолептическая оценка качества муки
Пособия для работы: доска, стаканы, теплая вода, деревянная лопатка, чайные ложки, прибор Пекара.
Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании определения органолептических показателей по ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
Порядок выполнения задания
1 Определить вид и сорт муки по внешнему виду.
В тетради опишите каждый образец муки по цвету, наличию отрубянистых частиц, а также по размеру частиц. Сопоставить имеющиеся записи с описанием этих же показателей по стандарту (ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.)
2 Определить цвет муки. Цвет – основной показатель сорта муки. Цвет муки можно определить сухим и мокрым способом.
При сухом способе следует воспользоваться следующим методом. На гладкую деревянную доску или лист черной бумаги чайной ложкой уложить образец муки, разровнять его и покрыть сухим стеклом или плотным листом бумаги для придания муке гладкой поверхности, затем стекло или бумагу удалить. Сравнить цвет образца с цветом определенного сорта муки, описанным в стандарте.
При мокром способе пользуются прибором Пекара. При отсутствии прибора Пекара пробы анализируемой и эталонной муки (с известным сортом), расположенные на лопатке рядом, подпрессовывают. Муку с боков подравнивают и уплотняют. Лопатку с образцами муки осторожно опускают в наклоненную банку с водой комнатной температуры и выдерживают в ней до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха. Через 1–2 мин. лопатку вынимают из воды, подсушивают на воздухе в течение трех минут и определяют цвет муки визуально или с помощью лупы.
3 Определить запах муки. Для этого около 20 г муки высыпьте на ладонь, согрейте дыханием и определите запах. Запах должен быть свойственен данному виду муки, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки ссыпьте в стакан, залейте теплой водой
(60 °С), закройте и через 1–2 мин слейте воду. Определите запах вторично.
4 Определить вкус муки. Для этого следует медленно разжевать небольшое количество муки (около 1 г). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого определения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорклого, селедочного и др.) или хруста на зубах делают вывод о наличии того или иного дефекта. Хруст является недопустимым дефектом муки.
5 Полученные данные оформите в виде таблицы 2.3 и сделайте заключение о качестве муки.
Таблица 2.3 – Результаты органолептических исследований качества муки Вид и сорт муки
Органолептический показатель качества муки
Заклю-чение о качест-ве
Цвет
Запах
Вкус
Наличие хруста
По ГОСТ
Факти-чески
По ГОСТ
Факти-чески
По ГОСТ
Факти-чески
По ГОСТ
Факти-чески
Задание 2.4. Определение количества и качества сырой клейковины в пшеничной муке
Пособия для работы: весы, фарфоровые чашки на 200 –- 300 мл с покровным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейки, прибор ИДК-1 (для измерения деформации клейковины), миски.
Для определения количества и качества сырой клейковины следует воспользоваться ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины.
Порядок выполнения задания.
1 Отвесьте 25 г исследуемой муки и поместите в фарфоровую чашечку, налейте 13 мл. воды, имеющей температуру 18 – 20 °С.
2 Замесите тесто сначала шпателем (ложкой), а затем пальцами до тех пор, пока не исчезнет след муки, и тесто не станет однородным. Остатки теста со шпателя тщательно счистите для правильности определения количества клейковины. Тесту придайте форму, близкую к шаровидной, накройте стеклом и оставьте на 20 мин для набухания и образования клейковины.
3 Для отмывки крахмала и отрубей тесто переложите в эмалированную миску или другую посуду вместительностью 1–2 л, залейте водой с температурой 19 — 20°С, затем осторожно размешайте до тех пор, пока не перестанет выделяться крахмал. В результате остается упругая клейковина (белок глиадин и глютелин). Промывают клейковину 2-3 раза, меняя воду, сливая ее через густое ситечко, чтобы задержать на нем кусочки клейковины, оторвавшиеся от общей массы.
Можно промыть клейковину под струей воды, но обязательно над ситечком.
4 Отожмите несколько раз отмытую клейковину от лишней воды. После каждого отжима ладони обсушите полотенцем или салфеткой. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, а затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Полнота отмывки крахмала определяется пробой на йод. Для этого к последним каплям воды, которые отжимают от клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии. Отсутствие посинения свидетельствует о полноте промывки клейковины…
5 Определите процентное содержание клейковины, по отношению к взятой навеске муки. Количество клейковины Х, % определяют по формуле.
Х = 100 * клейковины ВесмукиНавеска, (2.5)
Результат сравните со стандартом ГОСТ 265 74-85 и сделайте вывод о качестве данного образца муки по количеству клейковины.
6 Определите качество клейковины. Цвет клейковины определяют сразу же после промывки клейковины. Чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество. По цвету клейковина бывает светлая, серая или темная.
Для определения растяжимости 4 г клейковины сомните в шарик, выдержите 15 мин. в воде при температуре 18 – 20 °С и растяните ее
пальцами до разрыва, отмечая при этом линейкой расстояние, на котором произошел разрыв (короткая клейковина растягивается до 10 см, средняя до 10 – 20 см, длинная – более 20 см). Если клейковина крошится, легко рвется и не формируется в шарик, то ее относят к третьей группе без определения качества.
Данные оценки качества клейковины сравните с требованиями стандарта.
Одновременно с растягжимостью определяют эластичность клейковины. Эластичность клейковины –- это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная.
Клейковина хорошей эластичности растягивается при обязательном, почти полном, постепенном восстановлении первоначальной длины или формы после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами. Клейковина неудовлетворительной эластичности после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами совсем не восстанавливает свою первоначальную форму или растягивается мало, с частичными разрывами отдельных слоев.
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы качества:
1) клейковина хорошей эластичности, по растяжимости — длинная или средняя;
2) клейковина хорошей эластичности, по растяжимости — короткая; удовлетворительной эластичности, по растяжимости — короткая, средняя или длинная;
3) клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.
7 Данные исследования внесите в таблицу 2.4.
Таблица 2.4 – Результаты исследования качества клейковины Процентное содержание сырой клейковины
Какому сорту муки соответствует процент клейковины
Качество клейковины
Группа клейковины
Цвет
Растяжи-мость
Эластич-ность
продолжение
--PAGE_BREAK--