Экспертиза качества сахара-песка

--PAGE_BREAK--


Корнеплоды сахарной свеклы — живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при неправильном хранении может происходить прорастание и загнивание корнеплодов сахарной свеклы.

Сточные воды при производстве сахара-песка должны подвергаться очистке и соответствовать СанПиН 4630.

Требования безопасности при производстве сахара-песка должны соответствовать требованиям, изложенным в «Правилах по технике безопасности и производственной санитарии в сахарной промышленности», утвержденных в 1972 г., с дополнениями №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, ГОСТ 12.2.124.

Сахарная свекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.[10]

Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают «диффузионный сок», содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т. н. «очищенный сок». Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.

Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления.

Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют.

1.3 Дефекты, причины их возникновения
Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок. При этом стандартные мероприятия по поддержанию санитарного состояния рабочих мест, строений и территории сахарного завода, выполнение требований к личной гигиене работающих, осуществление профилактических дезинфекций оборудования, иными словами соблюдение санитарных правил производства сахара и использование известных способов его очистки позволяют выпускать сахар, соответствующий ГОСТ 22-94, не более того.

Недавно разработана достаточно недорогая и эффективная технология получения особо чистого стерилизованного сахара. Однако, прежде чем ее рассматривать, остановимся на некоторых факторах, определяющих качественные характеристики сахара, обусловленные в основном жизнедеятельностью микроорганизмов.[20]

На цветность сахара-песка влияет наличие продуктов меланоидообразования и фенолсодержащих комплексов. Принято считать, что меланоиды, образующиеся в результате щелочно-термического разложения редуцирующих веществ путем взаимодействия моносахаридов с аминокислотами, — одна из наиболее вредных групп с точки зрения ухудшения качества сахара-песка. Еще один фактор, определяющий качество сахара при переработке сахара-сырца, — наличие в сырце продуктов клейстеризации крахмала. Так, при производстве крепких алкогольных напитков использование сахара, содержащего продукты деструкции крахмала (за счет осаждения их спиртом), может привести к выпадению осадка, иными словами, образованию мути в алкогольных напитках.

Распространенные дефекты: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков — результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

1.4 Идентификация сахара-песка
Сахар — это пищевой продукт, состоящий почти целиком из сахарозы с небольшим количеством редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), а также примесями минеральных веществ.

Характерным признаком сахара служит не только самое высокое содержание сахарозы 99,9 %, но и самая низкая влажность (0,1 %) по сравнению с другими пищевыми продуктами. Такое низкое содержание воды имеется всего лишь в одном продукте — выварочной поваренной соли сорта Экстра. В других подвидах и сортах соли влажность выше (0,7 %).

Указанные особенности химического состава достигаются с помощью сложного технологического процесса, предназначенного для извлечения сахарозы из сырья, а затем почти полного отделения се от всех примесей и воды. В свою очередь, это обеспечивает характерные органолептические свойства разных видов и подвидов сахара, отличающихся степенью очистки.

Сахар делится на три вида: сахар-песок, сахарная пудра и сахар-рафинад, который подразделяется на подвиды: прессованный колотый и быстрорастворимый, сахар-рафинад в мелкой фасовке.

Общими идентифицирующими признаками для групповой ассортиментной, а также квалиметрической идентификации являются цвет, вкус, массовая доля сахарозы и воды, а также растворимость в воде.

Цвет разных видов и подвидов сахара — белый, у некоторых подвидов допускаются желтый, коричневый или голубоватый оттенки. Желтый оттенок свойствен сахару-песку для промышленной переработки. Кроме того, в супермаркетах иногда появляется желтый и коричневый сахар, причем цена его значительно выше, чем белого.

По природе желтый и коричневый сахар — это разновидности неочищенного тростникового сахара. Их состав практически не отличается от состава сахара-сырца, что позволяет производителям позиционировать этот сахар как более экологичный и полезный продукт по сравнению с рафинированным сахаром. Голубоватый оттенок допускается в водном растворе сахара-рафинада, так как при его производстве для придания повышенной белизны производится легкое подкрашивание ультрамарином.

Вкус всех видов и подвидов сахара — сладкий, без посторонних привкусов. Степень сладости может быть несколько повышена, если редуцирующие сахара представлены в основном фруктозой.

Запах у сахара слабый, нехарактерный, поэтому не может служить идентифицирующим признаком, особенно ассортиментной идентификации.

Массовая доля сахарозы — важнейший показатель при всех видах идентификации, отличающий сахар от других пищевых продуктов, включая и такие высокосахаристые, как мед и сахаристые кондитерские изделия. Однако для видовой ассортиментной идентификации этот показатель непригоден, так как все виды и подвиды имеют примерно одинаковую массовую долю сахарозы (99,75-99,9 %).

Массовая доля воды (влажность) служит показателем групповой ассортиментной и квалиметрической идентификации и неприменим для видовой идентификации из-за отсутствия существенной разницы в значении показателя.

Растворимость в воде — важнейший показатель идентификации с целью обнаружения твердых, нерастворимых в воде примесей. Водный раствор сахарозы должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка механических и других посторонних примесей.

К специфичным идентифицирующим показателям ассортиментных характеристик видов и подвидов сахара относятся форма кусочков сахара-рафинада, структура и консистенция сахара разных видов и подвидов, крепость для кускового сахара-рафинада, размер частиц кусочков или кристаллов, цветность для нерафинированного сахара-песка.

Форма кусочков служит идентифицирующим признаком сахара-рафинада прессованного: колотого и быстрорастворимого, а также в мелкой фасовке. Колотый сахар имеет кусочки неправильной формы и достаточно крупного размера по сравнению с быстрорастворимым и в мелкой фасовке, для которых характерны кусочки в форме параллелепипеда с толщиной 11 и 22 мм.

Структура и консистенция сахара разных видов и подвидов имеет ряд характерных признаков, учитываемых при их идентификации. Ниже приведены эти признаки:

• сахарный песок рафинированный и нерафинированный — мелкокристаллическая, сыпучая структура;

• сахар-рафинад кусковой — твердая консистенция кусочков, состоящих из связанных между собой мелких кристаллов сахарозы;

• рафинадная пудра — измельченные кристаллы, сыпучая консистенция.

Крепость кусочков определяется при идентификации подвидов прессованного сахара-рафинада. Самой высокой крепостью отличается сахар-рафинад колотый и в мелкой фасовке.

Размер кусочков или кристаллов применяется для идентификации подвидов сахара-рафинада. Так, в зависимости от размеров рафинированный сахар-песок делят на крупный, средний и мелкий. Отличаются по размеру кусковой колотый и быстрорастворимый сахар-рафинад.

Цветность определяется для нерафинированного сахара-песка двух подвидов: для реализации и промпереработки, причем цветность второго подвида почти в 2 раза выше.[23]

1.5 Фальсификация сахара-песка
На предприятиях розничной торговли можно обнаружить все виды фальсификации сахара.

Ассортиментная фальсификация осуществляется путем частичной или полной замены рафинированного сахарного песка на нерафинированный, рафинированной пудры — на сахарную пудру. Способы обнаружения фальсификации: визуальный по цвету и инструментальный — по цветности и зольности.

Кроме того, рафинированный и нерафинированный сахар-песок могут быть заменены частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел, алебастр, гипс, известь, песок). Известны также случаи обнаружения инспекторами Госторгинспскции (ныне Роспотребнадзор) подмешивания к сахарному песку толченого стекла. Для обнаружения таких способов фальсификации проверяется растворимость продукта и прозрачность раствора сахара. Все указанные средства фальсификации нерастворимы в воде. После размешивания и растворения сахара они выпадут в осадок.

Фальсификации кускового сахара не происходит из-за отсутствия дешевых заменителей и примерно одинаковых цен на разные подвиды.

Кроме того, к мелкому рафинированному сахарному песку добавляют поваренную соль сорта Экстра. Обнаружить подделку можно по вкусу.

Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем увлажнения сахарного песка, при этом одновременно происходит и количественная фальсификация. Обнаружить такую фальсификацию можно по внешнему виду песка, так как при увлажнении кристаллы теряют блеск и сыпучесть. Увлажненный песок утрачивает сыпучесть, и его можно высыпать на ровную поверхность в виде высокой горки.

К квалиметрической фальсификации можно отнести наличие небольшого количества посторонних примесей (окалины, волокон от мешковины и т. п.).

Количественная фальсификация производится путем недовеса фасованного сахара в пачках, мешках и т. п. Проверки Госторгинспекции, Роспотребнадзора и личные наблюдения показывают, что такой недовес достигает 10—15 %. Кроме того, увлажнение песка, замена его ранее указанными объектами приводят одновременно и к количественному обману, так как масса реализуемого сахара уменьшается.

Информационная фальсификация встречается только как подкрепление других видов фальсификации. Неизвестны случаи самостоятельной информационной фальсификации.[23]

1.6 Упаковка, маркировка, хранение сахара-песка
Требование к упаковке согласно ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»

Сахар – песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 1,0 кг.

Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром не должны превышать ± 2,0%.

Сахар – песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто (5 – 20)г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленом или микровосковым покрытием) по действующей нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения.

Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетиков не должны превышать ±3,0%.

Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной к применению органами здравоохранения, по ГОСТ 10354, бумажные – из двух слоев бумаги: внутреннего и наружного.

Для внутреннего слоя применяют бумагу марок Д и Е — П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273, этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м2  должна быть не менее 70г.

Для наружного слоя применяют бумагу марок Д и Е – П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273, этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, пригодные для маркирования печатным способом. Масса бумаги площадью 1м2  должна быть не менее 80г.

Сахар – песок, предназначенный для транспортирования автомобильным транспортом, допускается фасовать массой нетто 0,5 и 1,0кг в однослойные бумажные пакеты, изготовленные из оберточной бумаги марок В, Д, О по ГОСТ 8273 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м2 должна быть не менее 80г.

Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина по ГОСТ 6034 или поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992. Для внутригородских перевозок допускается зашивать бумажные пакеты стальной проволокой диаметром (0,7 – 1,0) мм по ГОСТ 3282. Полиэтиленовые пакеты термоспаивают.

Пакеты с сахаром – песком упаковываются в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 массой до 20 кг, а пакетики – в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 12312. Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено таким образом, чтобы избежать перемещения пакетиков во время транспортирования.

Перед упаковыванием сахара нижние клапаны картонных ящиков оклеивают бумажной лентой по ГОСТ 10459 или клеевой лентой на бумажной основе марки В по ГОСТ 18251, или прошивают металлическими скобами на проволочно – швейной машине, а после упаковывания оклеивают лентой верхние клапаны или обтягивают стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560, скрепляемой контактным способом или в замок.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пакеты с сахаром – песком в групповую упаковку массой не более 12 кг из двух слоев оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или других равноценных по показателям качества бумаг. Масса бумаги площадью 1м2 должна быть не менее 100г. Пакеты крестообразно перевязывают шпагатом по ГОСТ 17302 или склеивают машинным способом.

Для внутригородских перевозок допускается упаковывание фасованного сахара – песка возвратную тару, пригодную для пищевых продуктов и тару оборудование по ГОСТ 24831.

Сахар – песок упаковывают массой нетто 50 кг;

— в новые тканевые мешки по ГОСТ 8516 и равноценные по показателям качества мешки, разрешенные к применению органами здравоохранения и обеспечивающие сохранность продукции;

— в возвратные сухие чистые тканевые мешки, первой и второй категорий;

— в тканевые мешки с вкладышами – полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109 см × 59 см по ГОСТ19360, бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ размером 92 см × 60 см по ГОСТ 2226.

Горловину вкладышей заворачивают. Горловину полиэтиленовых вкладышей можно термоспаивать, бумажных – зашивать машинным способом.

Допускается использовать мешки третьей категории и импортные мешки не имеющие посторонних запахов и разрешенные к применению органами здравоохранения. Сахар – песок не должен просыпаться через ткань и швы мешков.

Сахар – песок, упаковывают также массой нетто до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР – 1,0 С по действующей нормативной документации, с полиэтиленовыми вкладышами из пленки по ГОСТ 10354 марки 108 – 06 пищевая.

Сахар – песок, упакованный в мягкие специализированные контейнеры, реализуются организациям и предприятиям, перечень которых утверждается заинтересованными организациями.

Сахар – песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, допускается упаковывать массой нетто 40 кг в пяти или шестислойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями по ГОСТ 2226.

Допустимые отклонения от средне арифметического значения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны превышать ± 0,125%, массы одного мешка ± 0,25%.       

На каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен ярлык из отходов белой или светлых тонов хлопчатобумажной ткани, или сурового льняного полотна, синтетического нетканого материала на основе лавсана, или из отходов перфокарточной бумаги по ГОСТ 7362, армированных на обрезках хлопчатобумажных и трикотажных тканей, размером 9 см × 5 см. Ярлык накладывают на горловину мешка и прошивают одновременно с мешком.

Сахар – песок, предназначенный для транспортирования смешанным железнодорожно – водным транспортом, в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должен быть упакован по ГОСТ 15846.5.4. Требование к маркировке

Пакеты с сахаром – песком маркируют не пачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных.

Краска, используемая для печати, не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус и запах.

Маркировка должна содержать:

— наименование организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель;

— наименование и товарный знак предприятия – изготовителя;

— обозначения настоящего стандарта;

— массу нетто;

— калорийность 100г продукта – 398 ккал.

Маркировка пакетиков сахара – песка должна содержать:                   

— наименование и товарный знак предприятия – изготовителя;

— наименование продукции;

— обозначение настоящего стандарта;

— массу нетто в граммах.

Маркирование ящиков с сахаром – песком производят наклейкой на них бумажного ярлыка или нанесением краски по трафарету.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги»

На ярлыки должны быть нанесены следующие данные, характеризующие продукцию:

— наименование организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель;

— наименование и товарный знак предприятия – изготовителя;

— наименование продукции;

— обозначение настоящего стандарта;

— масса нетто, кг;

— масса брутто, кг;

— категория мешка или номер ящика;

— номер места.

Допускается совмещать на одном ярлыке данные, характеризующие продукцию, и манипуляционный знак размером 15мм на 25мм.

Правила транспортирования и хранения

Упакованный сахар – песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующие на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях – сахаровозах и железнодорожных хопперах – зерновозах, приспособленных для перевозок сахара – песка, направляемого на промышленную переработку. Пакетирование и транспортирование сахара пакетами осуществляется по ГОСТ 23285, по ГОСТ 26663.

Ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми пакетами по согласованию с потребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным транспортом в пределах отдельных регионов (республика, область). Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с не протекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Не допускается отправлять сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнувших и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей или сохранившей запах краской.

Перед погрузкой сахара вагоны, сахаровозы, контейнеры и трюмы должны быть тщательно очищены, в необходимых случаях промыты и продезинфицированы, полы высланы бумагой или чистыми бумажными обрезками, или другими материалами. В железнодорожных вагонах крючья и острые выступающие части обертывают бумагой или тканью.

При перевозке сахара – песка автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают брезентом, бумагой или чистыми бумажными обрезками. После укладывания мешки с сахаром – песком или ящики накрывают брезентом.

Упакованный сахар – песок должен хранится в складах, без упаковки в силосах. Температура хранения не выше 40°С.

Относительная влажность воздуха на складе должна быть:

— не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;

— не выше 60% при хранении без упаковки в силосах.

Склады для хранения сахара – песка должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденном в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

Запрещается хранить сахар – песок совместно с другими материалами.

Контроль за температурным режимом хранения осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха – при помощи гигрографов или психрометров.

Мешки и ящики с сахаром – песком на складах с цементными или асфальтированными полами должны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, для краткосрочного хранения при условии сохранности качества сахара допускается укладывать мешки и ящики с сахаром на асфальтированные или цементные полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладывания штабеля завертывают на два нижних ряда.

На многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, сахар – песок укладывают непосредственно на пол, который застелают мешковиной, брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой.

На складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно на пол, с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Сахар – песок укладывают на складе в штабеля высотой до:

— 46 рядов – упакованный в тканевые мешки;

— 24 рядов – упакованные в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами;

— 4м – в транспортных пакетах;

— 2м – упакованный в картонные ящики и групповую упаковку.

Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

На каждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны наименование сахара, вид и категория тары, количество мест, дата выработки, масса нетто, обозначение стандарта и показателя качества.

В штабельных ярлыках не базах оптовых и розничных организаций должны быть указаны наименование сахара, наименование поставщика, номер вагона, номер накладной, количество мест, масса нетто, вид тары, дата прибытия, номер документа о качестве и основные показания качества.[1]
2 ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты исследования

Соответствие и идентификация — методы отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п. используются различные способы.

Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

-микробиологические;

-физико-химические;

-органолептические.

Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.

Микробиологическим способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

Физико-химическим методом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

Органолептический метод идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы:

-органолептические;

-измерительные;

-тестовые.[19]

В данной работе представлены результаты определения качества по органолептическим и физико-химическим показателям сахара-песка, реализуемого в розничной торговой сети города Карачева.

Объектом исследования нами был выбран магазин «Глобус». В ассортименте магазина присутствует сахар различных производителей и различных марок (сахар-песок, сахарная пудра, сахар-рафинад), а также различной фасовки.

Предметом исследования послужили характеристики сахара-песка (фасовкой по 800 грамм) трех производителей:

-«Русский сахар» Отрадинского завода,

-«Услад» Добринского завода,

-«Кристалл-Бел» Никифоровского завода.

Нами были отобранные пробы в соответствии с ГОСТом 12569-99 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб». Масса образцов, отбираемых для определения качества сахара-песка, — 150 граммов.


2.2 Методы исследования

Органолептические методы — это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы — это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

-физические методы — для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

-химические и биохимические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

-микробиологические — для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

-товароведно-технологические — для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.[20]

Определение органолептических показателей — по ГОСТ 12576, физико-химических:

-массовой доли влаги — по ГОСТ 12570;

-массовой доли сахарозы — по ГОСТ 12571;

-цветности — по ГОСТ 12572;

-массовой доли ферропримесей — по ГОСТ 12573;

-массовой доли золы — по ГОСТ 12574;

-массовой доли редуцирующих веществ — по ГОСТ 12575;

-гранулометрического состава — по ГОСТ 12579;

-определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.

2.2.1 Органолептические методы исследования сахара-песка

Органолептическую оценку изделия проводится в светлом, хорошо проветриваемом помещении, без посторонних запахов.

Каждый образец исследуется по следующей схеме:

1). Определение вкуса и запаха.

Для оценки запаха и вкуса навеска насыпается в чашу. Первоначально определяется запах. Мерной ложечкой пробуется на вкус.

2). Определение сыпучести.

Точная навеска насыпается в сито для просеивания. Просеивается образец. Отсутствие комков говорит о хорошей сыпучести.

3). Определение цвета.

Точная навеска насыпается в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла. Цвет определяется визуально при дневном освещении.

4). Определение чистоты раствора.

Точная навеска насыпается в пробирку, добавляется дистиллированная, подогретая до 50°С вода. Пробирка плотно закрывается, взбалтывается до растворения сахара.


2.2.2 Физико-химические методы исследования сахара-песка
1)                Определение массовой доли влаги сахара-песка.[3]

Определение этого показателя проводится согласно ГОСТ 12570-98.

Пустые открытые стаканчики для взвешивания вместе с крышками помещают в предварительно нагретый до температуры (105±1)°С сушильный шкаф и выдерживают в течение 30мин. Затем стаканчик вынимают, закрывают крышками и помещают в эксикатор. Когда термометр, вставленный в крышку эксикатора, покажет температуру, которая на 2°С выше температуры окружающего воздуха, стаканчик вынимают и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г.При измерении температуры термометр должен прикасаться к одному из стаканчиков для взвешивания.

В стаканчик помещают 20-30г сахара-песка, закрывают крышкой и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г. Толщина слоя сахара в стаканчике не должна превышать 10мм( регулируется диаметром стаканчика).

Навеску высушивают при открытой крышке стаканчика в сушильном шкафу. Стаканчик в сушильном шкафу размещают таким образом, чтобы температура воздуха на уровне (2,5±0,5) см над стаканчиком составила(105±1)°С. Продолжительность высушивания -3 часа.

Затем стаканчик с пробами закрывают крышками, вынимают из сушильного шкафа, помещают в эксикатор, охлаждают как указанно ранее и взвешивают с погрешностью ±0,0001г.

Обработка результатов:

Массовую долю влаги W,% вычисляют по формуле:

                                                   W=,                                            (1)                  

где m2 –масса стаканчика для взвешивания с навеской сахара до высушивания, г.

m3 — масса стаканчика для взвешивания с навеской сахара после высушивания, г

m-масса стаканчика для взвешивания, г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0, 01 % в абсолютном значении. Если расхождение превышает это значение, испытание повторяют.

2)  Метод определения ферропримесей.[5]

Определение содержания ферропримесей проводится согласно методике, приведенной в ГОСТ 12573-67 «Сахар. Метод определения ферропримесей».

Для определения массовой доли ферропримесей взвешивают 500 г сахара-песка. Результат записывают до первого десятичного знака. Сахар рассыпают тонким ровным слоем высотой не более 3 мм на листе белой бумаги или стекле. Ферропримеси извлекают из сахара-песка подковообразным магнитом или электромагнитом.

Для облегчения съема ферропримесей на полюса магнита надевают плотно прилегающие наконечники из тонкой папиросной бумаги.

Магнит проводят в слое сахара параллельно одной из сторон листа бумаги или стекла так, чтобы покрыть всю пробу бороздками, не оставляя не пройденных магнитом промежутков.

Притянутые магнитом частицы ферропримесей осторожно снимают и переводят без потерь на бумажный фильтр. Затем таким же способом проводят магнитом в слое сахара в направлении, перпендикулярном к первому, и переводят ферропримеси без потерь на тот же бумажный фильтр. Собранные ферропримеси промывают дистиллированной водой температурой от 60 до 80°С, переносят их на бумажный фильтр, помешают в сушильный шкаф и высушивают в течение 2 ч при температуре (105±3)°С. Затем ферропримеси переводят острием деревянной палочки на предварительно взвешенное часовое стекло для взвешивания. Результат взвешивания записывают до четвертого десятичного знака.

3)  Установленные значения физико-химических и микробиологических  показателей сахара-песка. [8]

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 — Физико-химические показатели
--PAGE_BREAK--


Продолжение таблицы 2



Примечания:

1.                 Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

2.                 Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1,8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности.

3.                 Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении.

4.                 В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.

Массовая доля влаги сахара-песка, упакованная в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения при отгрузке должна быть не более 0,10 %.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3-Микробиологические показатели



Микробиологические показатели

Норма

1

2

Количество мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более

1,0*10і

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более

1,0 *10

Дрожжи, КОЕ в 1г, не более

1,0 *10

Бактерии группы кишечных палочек(колиформы), в 1г.

Не допускаются

Продолжение таблицы 3

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 г

То же


2.3 Результаты исследований
2.3.1 Результаты исследований по органолептическим показателям

На основании проведенного исследования органолептических показателей было выявлено, что полностью соответствует ГОСТу только образец №1 «Русский сахар». Образцы №2 «Услад» не соответствует по одному показателю. Образец №3 «Кристалл-Бел» не соответствуют ГОСТу по двум параметрам. Образец №2 «Услад» не соответствует по параметру: цвет, так как имеет не белый, а ярко выраженный желтоватый оттенок. Образец №3 «Кристалл-Бел» не соответствует по двум показателям: «сыпучесть», так как в отобранной пробе имелись затвердевшие комки, «чистота раствора», так как после растворения в воде, оставался на дне осадок.

Таким образом, можно говорить о том, что по органолептическим показателям соответствует ГОСТу только один образец №1 «Русский сахар».

2.3.2 Результаты исследований по физико-химическим показателям
1) Результаты определения массовой доли влаги сахара-песка.

После высушивания и определения массовой доли влаги нами были получены следующие результаты:

— «Русский сахар»- 0,10% влаги;

— «Услад»- 0,11% влаги;

-«Кристалл-Бел»- 0,12% влаги.

Согласно ГОСТ 21-94 массовая доля влаги не должна превышать 0,14%.Таким образом, после испытания всех трех образцов, было установлено, что массовая доля влаги соответствует ГОСТу 21-94.
2) Результаты определения ферропримесей.

В результате проведения испытания по обнаружению ферропримесей в исследуемых образцах сахара-песка, примесей обнаружено не было ни в одном из образцов, поэтому можно считать, что все объекты, подвергнутые этому анализу, соответствуют ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

Заключение
Пищевые продукты должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документации, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

— применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

— проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

— проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовлений, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

— применения мер по пресечению нарушений Федерального закона, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.[14]

В ходе курсовой работы были решены все поставленные задачи- проведена товароведная экспертиза качества трех образцов сахара-песка, реализуемого в розничной торговой сети, по органолептическим и физико-химическим показателям.

На основании проведенного исследования органолептических показателей было выявлено, что полностью соответствует ГОСТу только образец №1 «Русский сахар». Образцы №2 «Услад» и №3 «Кристалл-Бел» не соответствует по различным параметрам. Образец №2 не соответствует по параметру: цвет, так как имеет не белый, а ярко выраженный желтоватыйоттенок. Образец №3 «Кристалл-Бел» не соответствует по двум показателям: «сыпучесть», так как в отобранной пробе имелись затвердевшие комки, «чистота раствора», так как после растворения в воде, оставался на дне осадок.

По результатам физико-химических исследований все образцы соответствуют требованиям стандарта и могут подлежать реализации в розничной торговой сети.

Список используемой литературы
1.                  ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. [Текст].-Введ.21.10.1994.-М.: Изд-во стандартов,2002.-13с.

2.                 ГОСТ 12569-99 — Сахар. Правила приемки и методы отбора проб.[Текст].-Введ.01.07.2003.- М.: Изд-во стандартов,2002.-6с.

3.                  ГОСТ 12570-98. Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ.[Текст].-Введ.01.01.2000.- М.: Изд-во стандартов,2000.-2с.

4.                  ГОСТ 12571-98. Сахар. Метод определения сахарозы.[Текст].Введ.01.01.2000.- М.: Изд-во стандартов,2000.-6с.

5.                 ГОСТ 12573-67. Сахар. Метод определения ферропримесей.[Текст].-Введ.01.07.1967.- М.: Изд-во стандартов,1967.-3с.

6.                 ГОСТ 12576-89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.[Текст].Введ.01.01.1990.-М.:Изд-во стандартов,2001.-2с.

7.                 ГОСТ 26521-85. Сахар. Метод определения массы нетто [Текст].Введ.01.07.1986.-М.:Изд-во стандартов,1991.-4с.

8.                 ГОСТ 26968-86. Сахар. Методы микробиологического анализа [Текст]. Введ.01.07.1987.-М.:Стандартинформ,2008.-5с.

9.                 ГОСТ 12575-2001 Сахар. Методы определения редуцирующих веществ [Текст]. Введ.01.01.2003.-М.:Изд-во стандартов,2002.-11с.

10.            Артемова, Е.Н., Теоретические основы технологии продуктов питания [Текст]: Учеб. Пособие/ Е.Н.Артемова,  Т.В.Иванникова. — М.: МО РФ, 2002. — 119с

11.            Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров [Текст]/ В.И.Базарова, Л.А.Боровикова.- М.: Экономика, 2001. — 269 с. 

12.            Боровикова, Л.А., Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учеб. пособие для торг. Вузов/ Л.А.Боровикова, В.А.Герасимова, А.М.Евдокимов. — М.: Экономика, 2000. — 352с.

13.            Брилевский, О.А.,Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учеб. Пособие/ О.А.Брилевский.-. – Минск: Эра, 2001

.-255с.

14.            Брозовский, Д.И., Основы товароведения [Текст]/ Д.И.Брозовский, Н.М.Борисенко М.: Экономика, 2001. — 203 с. 

15.            Дмитриченко, М.И., Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]: Учеб. Пособие/ М.И.Дмитриченко- СПб.: Питер, 2003.-311с.

16.            Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]/ С.Т.Драмшева- М.: Экономика, 1996. — 143с

17.            Дробышева, С.Т., Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]/ С.Т.Дробышева .-М.: Экономика, 2003. — 292 с.

18.            Колесник, А.А., Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]/ А.А.Колесник, Л.Г.Елизарова .-М.: Экономика, 2001. — 296 с. 

19.            Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]/ Г.Н.Кругляков, Г.В.Круглякова- Ростов н/Д: «МарТ», 2003. — 448 с. 

20.            Чечеткина, Н.М., Экспертиза товаров.[Текст]/ Н.М.Чечеткина, Т.И.Путилина. — М.: ПРИОР, 2002. — 272с.

21.            Чепурной, И.Н.,Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]/ И.Н.Чепурной— М.: Дашков и К, 2002

22.            Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: Учебник/ В.В.Шевченко- М., Инфра-М, 2001.-547с .

Электронные ресурсы:

23.   Товароведение и экспертиза товаров. [Электронный ресурс]/ Режим доступа: www.znaytovar.ru

24.   Помощь по ГОСТам [Электронный ресурс]/ Режим доступа: www.gosthelp.ru/
ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А.

Результаты исследований показателей качества сахара-песка
Таблица А.1- Органолептические показатели сахара-песка




Продолжение приложения А
Таблица А.2- Результаты определения массовой доли влаги сахара-песка




Приложение Б.
Лабораторный журнал
Таблица Б.1 – Результаты расчета влажности сахара-песка

Наименование изделий

т1, грамм

m
3, грамм

W, %

W
ср, %

опыт 1

опыт 2

опыт 1

опыт 2

опыт 1

опыт 2

Сахар-песок















«Русский сахар»

37,91

36,57

37,87

36,54

0,12

0,09

0,105

«Услад»

37,69

37,76

37,65

37,73

0,11

0,09

0,1

«Кристалл-Бел»

36,75

37,92

36,71

37,88

0,12

0,12

0,12
    продолжение
--PAGE_BREAK--