1.Сахар.Общая характеристика.Классификация.Химический состав и пищевая ценность.Заменители сахара, использование.
Сахара представляют собой обильный источник энергии, которую человек получает в виде пищевых продуктов. По сладости сахара неравноценны, располагаясь по убыванию сладости с следующем порядке: фруктоза, сахароза, глюкоза. Если принять сладость глюкозы за 100, то соответственно для сахарозы она выражается 200 и для фруктозы 220.
Простые сахара (глюкоза, фруктоза) не нуждаются в переваривании и легко абсорбируются из ЖКТ прямо в кровь. Центральное положение в углеводном обмене животного организма занимает глюкоза. Из нее образуется углевод гликоген, являющийся главным источником энергии для мышечной работы и запасным веществом, отлагающимся в печени. Фруктоза, поступившая в живой организм, очень быстро превращается в глюкозу. Весь обмен глюкозы в животном организме регулируется гормоном поджелудочной железы — инсулином. Большая часть глюкозы, доставленной кровью, окисляется в мышцах и дает энергию для работы организму. Избыток глюкозы накапливается в виде гликогена. Легкой усвояемостью в организме характеризуется только простые сахара. Сахароза же предварительно разлагается в кишечнике под влиянием фермента сахарозы, и только образовавшиеся из нее глюкоза и фруктоза поступают в кровь.
Главным источником сахара является сахарный тростник для стран с тропическим климатом и сахарная свекла для стран с умеренным климатом.
Однако сахарный тростник и сахарная свекла не единственные источники сахаров.
Фруктозу получают гидролитическим путем из инулина. В США инулин добывают из белого иерусалимского артишока, используют сахарный клен в качестве дополнительного источника, получая из него сахар ежегодной подсечкой деревьев.
Кленовый сахар обладает специфическим приятным вкусом и ароматом и употребляется в связи с этим только непосредственно в пищу.
Другим обильным источником сахаров в питании человека является потребление овощей и фруктов, Потребление плодов как в свежем виде, так и в виде консервов, компотов, варений, сушеных фруктов и т. п. является значительным дополнением к сахару, получаемом в виде чистого продукта.
На свойстве сахаров сбраживаться дрожжами с образованием этилового спирта построена винодельческая промышленность. Основным сырьем для переработки является виноград, но, кроме того, используются и другие плоды для изготовления плодово-ягодных напитков.
Для промышленных целей также используется свойство сахаров сбраживаться при воздействии других микробов с образованием конечных продуктов — уксусной и лимонной кислот. Для целей питания используется способность сахаров к молочнокислому брожению (на этом основано квашение капусты, огурцов).
ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВА САХАРОВ
Сахара являются составной частью обширного класса углеводов, который делится на: 1)моносахара, или монозы — кристаллизующиеся вещества, сладкие на вкус, легко растворимые в воде, труднее — в спирте, и 2) полисахариды, или полиозы. Последние разделяются на: а) сахароподобные кристаллические полисахариды, или олигосахариды, и б) несахароподобные высшие углеводы. Сахара широко распространены в природе как в растениях, так и в животном организме. В растениях они встречаются в свободном состоянии (глюкоза, фруктоза), входят в состав полисахаридов — сахарозы, крахмала, гаемицеллюлоз (вещества клеточных стенок), целлюлозы. Кроме того, они входят в состав всевозможных глюкозидов, широко распространенных в растениях (красящие вещества цветков и ягод, дубильных веществ — таннинов, в состав сложных белков).
В зависимости от числа углеродных атомов в молекуле среди простых сахаров (моносахаров) различаются триозы, тетрозы, пептозы и гексозы. Из них в природе встречаются чаще две последние группы — пентозы и гексозы. Пентозы в свободном состоянии в растениях не встречаются, входя в состав полисахаридов. Гексозы встречаются и в свободном виде и в составе других веществ.
Большинство природных углеводов обладает оптической активностью — способностью вращать плоскость поляризации проходящего через них луча света на тот или иной угол вправо (по часовой стрелке) или влево (против часовой стрелки).
Так удельное вращение d-глюкозы [a]D20 =52,5o, удельное вращение d-фруктозы [a]D20 = -93o, удельное вращение сахарозы +66,5о. При вычислении удельного вращения учитываются температура и концентрация раствора, длина волны применявшегося света и т. п. Благодаря этому удельное вращение представляет совершенно определенную характерную для данного вещества физическую константу, служащую для идентифицирования вещества и для суждения о степени его чистоты. Особенное значение удельное вращение имеет для углеводов, так как для них нехарактерны многие другие свойства, такие как температуры плавления и кипения, вследствие того что они не перегоняются без разложения даже в высоком вакууме. Способность углеводов вращать плоскость поляризации используется для количественного определения их в растворе при помощи поляриметра. Поляриметрическое определение сахара широко применяется в свеклосахарном производстве.
Сахара в природе встречаются обычно в виде лишь одного антипода, например, глюкоза только в форме d-глюкозы. Остальные изомеры можно получить синтетически.
Все гексозы имеют общую формулу С6Н12О6 и являются альдегидо-(глюкоза) или кетоно-(фруктоза) спиртами, имея в своем составе одну альдегидную или кетонную группу и несколько гидроксильных групп.
Благодаря присутствию альдегидной или кетонной группы моносахара являются сильными восстановителями, — выделяют серебро из аммиачного раствора азотнокислого серебра, восстанавливают в щелочном растворе окисную медь и т. п.
В современной органической химии является доказанным и общепризнанным циклическое строение сахаров, при котором альдегидные свойства сахара оказываются в скрытом состоянии.
Обыкновенным прочным моносахаридам приписывается 6-членное кольцо, а нестойким производным их и моносахарам, входящим в состав молекул сложных сахаров, — пятичленное.
Циклическая форма образуется благодаря тому, что кислород карбонильной группы присоединяет воду и дает два гидроксила ОН, из которых один остается в молекуле в этом виде, другой реагирует с одной из спиртовых групп сахара и образует кислородный мостик. Кислородный мостик может соединять первый углеродный атом с четвертым или с пятым, и в соответствии с этим сахара рассматриваются как производные фурана (фуранозы, с пятичленным кольцом) или пирана (пиранозы, с шестичленным кольцом).
Таким образом появляется пятый асимметрический атом углерода и соответственно этому увеличивается число стереоизомеров.
Из гексоз в растениях встречаются альдогеексозы — глюкоза, манноза и галактоза, и кетозы -фруктоза и сорбоза. Из них широко распространены глюкоза и фруктоза, особенно глюкоза.
Описываются эти сахара под различными названиями. Так, глюкоза имеет еще такие обозначения — декстроза (правовращающая), виноградный сахар. Фруктоза — левулеза, фруктовый сахар. Смесь их называется инвертным сахаром. Обычно в таблицах в литературе, если они не приводятся раздельно, то помещаются в рубрике «моносахара», или «редуцирующие сахара», или «инвертный сахар»
Глюкоза находится почти во всех органах растений — в плодах, листьях, цветах и корнях. Она входит в состав важнейших полисахаридов — крахмала, целлюлозы, также в состав большинства глюкозидов. Технически глюкозу получают при гидролизе крахмала разбавленной серной кислотой.
Глюкоза менее сладка, чем сахароза или фруктоза. Самый сладкий сахар фруктоза.
Манноза менее распространена, встречается в апельсинной корке, в скорлупе каменного ореха. Технически получается гидролизом каменного ореха.
Фруктоза встречается наряду с глюкозой во многих плодах, вместе с глюкозой входит в состав сахарозы.
Инулин состоит только из фруктозы, без примеси глюкозы (инулина много в клубнях земляной груши, георгина, в корнях цикория).
Из кетогексоз следует упомянуть еще сорбозу, входящую в состав ягод рябины. Сорбоза используется в качестве исходного вещества при синтезе витамина С (аскорбиновой кислоты). Галактоза в свободном состоянии в растениях не встречается. Входит в состав галактанов семян разных растений.
Пентозы в свободном состоянии в растениях встречаются в очень малых количествах и распространены как составная часть полисахаридов. Арабиноза — в вишневом клее, ксилоза — в древесине, в оболочках семян. Метилпентоза рамноза входит в состав многих глюкозидов, пектинов.
Из дисахаридов общей формулы С12Н22О11 в растениях в свободном состоянии распространена исключительно широко сахароза. Другой дисахарид мальтоза — солодовый сахар входит в состав крахмала, из которого и получается при гидролизе. Является промежуточным продуктом усвоения хлеба, овощей и других крахмалистых материалов в процессе пищеварения.
В молекулу мальтозы входят 2 частицы глюкозы, соединенные таким образом, что альдегидная группа одной глюкозы остается свободной. Поэтому мальтоза дает все реакции, характерные для альдегидосахаров. Она менее сладка, чем сахароза, и применяется в диетах, когда требуется менее сладкий сахар.
Целлобиоза также состоит из двух частиц глюкозы и получается при неполном гидролизе целлюлозы. Также восстанавливает фелингову жидкость. Почти совсем несладкая.
Сахароза — тростниковый или свекловичный сахар — состоит из одной частицы фруктозы и одной — глюкозы.
Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) представляется нам пищевым продуктом первостепенной необходимости. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.
Ассортимент
Кристаллический сахар — это наиболее знакомый потребителю во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Эти свойства находят спрос у пищевых предприятий в соответствии с их специфическими потребностями. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.
Обычный сахар (Regular Sugar). Сахар, обычно используемый в домашнем обиходе. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду в большинстве рецептов поваренных книг. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.
Фруктовый сахар (Fruit Sugar). Более мелкий и качественный, чем обычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.
Пекарский (Bakers Special). Размер кристаллов еще мельче. Как уже видно из названия, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.
Ультрамелкий (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Самый маленький размер кристаллов. Такой сахар идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости, ультрамелкий сахар используют также для подслащивания плодов и замороженных напитков.
Кондитерская пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется примерно 3 % кукурузного крахмала. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.
Грубый Сахар (Coarse Sugar). Сахар с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.
Сахарная обсыпка (Sanding Sugar). Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.
Неочищенный сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой.
Существует большое количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Темный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар.
Светлый неочищенный сахар используется также, как белый сахар. Темный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам. Имеются несколько типов жидкого сахара, которые нашли применение в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический.
Сахар с добавлением мелассы — жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата.
Наконец, инвертированный сироп. Инверсия или химическое расщепление сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар применяется только в промышленных целях.
Требования к качеству
Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.
Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы — не менее 99,75, редуцирующих веществ — не более 0,05 (на сухое вещество), золы — не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера — не более 0,8.
В сахаре, используемом для промышленной переработки, допускается содержание сахарозы (на сухое вещество) не менее 99,55 %, редуцирующих веществ — не более 0,065, золы — не более 0,05, влажность — не более 0,15 %.
По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: цвет белый, без пятен, допускается слегка голубоватый оттенок, вкус сухого сахара и водного раствора — сладкий, без посторонних вкусов и запахов, растворимость полная, раствор прозрачный, допускается едва уловимый голубоватый оттенок.
Физико-химические показатели в зависимости от вида сахара нормируются следующие: содержание влаги (0,1-0,4 %), сахарозы (не менее 99,9%), редуцирующих веществ (не более 0,03%), крошки (не более 1,0-2,5%), полная растворимость (не ранее 1-8 мин), крепость (не менее 15-40 в кгс/см2).
Заменитель сахара — это пищевое вещество, которое выполняет технологические функции сахара. При добавлении к продуктам питания оно придает им сладкий вкус. По химической структуре относится к полиспиртам (полиолам).
Интенсивный рост производства заменителей сахара связан с их легкой усвояемостью и высокой удельной энергией. В настоящее время в мире изготавливается около 20 миллионов тонн подобных веществ, что говорит о значительном снижении употребления сахарозы. При этом сахарные эквиваленты в обязательном порядке должны отвечать следующим требованиям:
не иметь цвета и запаха
хорошо растворяться в воде
быть физиологически безвредными и полностью выводимыми из организма
иметь чистый сладкий вкус, близкий к сахарозе
обладать необходимой химической и температурной устойчивостью
Общеизвестно, что чрезмерное употребление белого рафинированного сахара может привести к тяжелейшим заболеваниям, связанным с углеводным и жировым обменом — сахарному диабету, ожирению, аллергиям, кариесу, атеросклерозу и пр. Именно поэтому продукты, в которых он представлен в большом количестве (конфеты, варенье, шоколад и т.д.) с каждым днем теряют свою популярность, уступая содержащим сахарозаменители. Особенно остро стоит проблема поиска естественных и безвредных веществ, на сегодняшний день одним из них является стевиозид — экстракт травы стевии, который употребляет 50 процентов населения Японии. Между прочим, средняя продолжительность жизни людей, живущих в этой стране, составляет 90 лет.
Заменителям сахара свойственна классификация, основанная на химическом строении, степени сладости и калорийности. Исходя из этого, выделяют следующие наиболее известные и широко употребляемые эквиваленты:
ксилит (Е967) — кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворимое в воде. По сладости равен обычному сахару, калорийность составляет 4 ккал. Рекомендован к использованию больным сахарным диабетом и ожирением, поскольку снижает уровень глюкозы в крови
сорбит (Е420) — бесцветное сладкое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде. Сладость в два раза меньше, чем у глюкозы, калорийность — 3,4 ккал. Показан при хронических холециститах, колитах, сахарном диабете. Суточное употребление не должно превышать 35 грамм
маннит (Е421) — содержится в грибах и морских водорослях, применяется при изготовлении поверхностно-активных веществ и косметических средств
мальтит (Е965) — термостойкое и негигроскопичное вещество, которое получается из глюкозного сиропа с высокой концентрацией мальтозы. Применяется при изготовлении низкокалорийных сиропов и драже
изомальтит (Е953) — может встречаться под названием изомальт, палатинит. Представляет собой порошок или гранулы, получаемые из сахарозы путем обработки особыми ферментами и последующим гидрированием. По сладости близок к сахарозе, однако обладает меньшей степенью всасываемости в организме. Применяется в кондитерской и фармацевтической отрасли промышленности
лактит (Е966) — вещество, которое по физико-химическим показателям наиболее подобно сахарозе. Получают при высокой температуре путем гидрирования из лактозы. Содержащие его продукты обладают пониженной калорийностью, не влияют на уровень глюкозы в крови. Они рекомендованы при сахарном диабете, ожирении, дисбактериозе, кариесе.Самыми популярными современными заменителями сахара являются таблетированные препараты ''Сусли'', ''Цукли'' и ''Диамант'', а также ''Милфорд'', который может быть представлен и в виде сиропа. Помимо синтезируемых веществ, широкое применение получили также и натуральные сахарозаменители, к которым относят пчелиный мед, сок сахарного клена, и фруктовый сахар (фруктоза), содержащийся в плодах и ягодах.
2.Кофе растворимый.Сырье, основные процессы производства.Классификация, требования к качеству.Упаковка, хранение.
Растворимый кофе — это напиток, получаемый из жареных зёрен кофейного дерева. При помощи различных технологических процессов кофе обезвоживается и превращается в порошок или гранулы. После добавления горячей воды получается напиток, близкий по вкусу к натуральному кофе. В некоторых марках растворимого кофе, кроме собственно дегидратации, осуществляется ещё и декофеинизация — уменьшение содержания кофеина.Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. Растворимый кофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства:
порошковый (спрей)
гранулированный (агломерат)
сублимированный («фриз-драйд»).
Порошковый кофе
Самый дешевый способ производства растворимого кофе – это производство порошка. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм.
Следующая технологическая операция – извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.
Агломерированный растворимый кофе – кофе в гранулах.
Агломерация (от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств.
Гранулированный кофе – это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.
Сублимированный растворимый кофе «фриз-драйд»
Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим.
Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе.
Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.
Технология «фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потребления растворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом.
Отличительной особенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранение в сублимированном – высушенном – продукте большинства его исходных характеристик. Прежде всего сохраняется его естественный аромат, а также вкусовые отличия и цвет. Эта технология позволяет в максимальной степени сохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе.
Сушка замораживанием – процесс «фриз-драйд» представляет собой удаление замороженной влаги из глубоко замороженного продукта. Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания.
Процесс производства кофе под названием «сушка замораживанием», или «фриз-драйд», состоит из следующих этапов. Сначала концентрированный экстракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечного продукта.
Затем охлажденный и вспененный экстракт замораживают – он превращается в твердый целиковый лед – на специальной транспортерной ленте. Замораживание обеспечивается прогоном воздуха низких температур.
За этим следует грануляция – лед проходит процесс гранулирования (дробления). Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту. Гранулы помещают на специальные подносы.
Следующий этап – «фриз-драйинг» – холодная сушка. Подносы с гранулами замороженного экстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум. Емкость представляет собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами. Внутри цилиндра размещают транспортер для подносов и систему нагревательных элементов. Система нагревательных элементов может быть радиационного типа – тепло передается продукту путем излучения). Второй тип – контактный. В системе контактного типа тепло от нагревательных элементов передается при непосредственном контакте с продуктом.
На последнем этапе готовый продукт – растворимый кофе – выводят из вакуумной камеры путем опорожнения подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает в специальный бункер для кратковременного хранения. После этого кофе готов к расфасовке в банки.
Качество кофейных напитков должно соответствовать следующим требованиям (ОСТ 1836-71). По внешнему виду — это порошкообразный цродукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет — коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья. Вкус и аромат — свойственные правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов. Степень помола: проход через сито № 1,6- не менее 100%, а сход с сита № 1 — не более 15%. Влажность напитков при выпуске с производства — не более 5%, а к окончанию срока хранения — до 7%. Массовая доля (% на сухое вещество, не более): общей золы — 5,5, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, — 0,5, металлопримесей — 5 X X 10~4, органической примеси — 0,5. Массовая доля экстрактивных веществ (% на сухое вещество, не менее): в напитках 1 типа — 30, в напитках II типа — 35, в напитках III типа — 20. Посторонние примеси не допускаются. Качество напитков оцениваю! по ОСТ 1836-71. Методы и техника оценки качества кофейных напитков такие же, как для натурального жареного молотого кофе. Допустимые отклонения массы нетто от указанной в маркировке (±%, не более); при массе нетто до 150 г — 3, от 151 до 300 г — 2, до 25 кг — 0,2.
Недопустимые дефекты: плесень, посторонние примеси, горелые и несвойственные вкус и запах.
Упаковывают кофейные напитки, маркиру ют, хранят и транспортируют согласно ГОСТ 24508-80 как жареный молотый кофе. В маркировке, кроме других данных, указывают рецептуру напитка.
При приемке напитков для оценки качества из однородной партии отбирают выборку и составляют объединенную пробу (ОСТ 1836-71).
Хранят ксфейные напитки I типа при упаковке в полимерные материалы 9 мес. со дня выпуска, в другой упаковке — 6; напитки II и III типов при упаковке в полимерные материалы — 12, в другой упаковке — 9 мес.
Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из одно-, двух- и многокомпонентного обжаренного растительного сырья. Их получают аналогично растворимому кофе, но в качестве сырья используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, семена винограда, натуральный кофе. Более технологическими в процессе экстракции являются смеси с меньшим содержанием цикория.
Порошковые растворимые кофейные напитки фасуют (ГОСТ 24508-80) массой нетто до 150 г в те же виды потребительской тары, что и растворимый кофе, кроме пленочных полиэтиленовых мешков-вкладышей, а также в банки алюминиевые цельноштампованные. Цикорий пастообразный фасуют в стеклянные банки и алюминиевые тубы массой нетто до 400 г.
Массовая доля влаги (%, не более): при выпуске с производства — 4,5, к окончанию гарантийного срока хранения — 6,0. Общей золы (в пересчете на сухое вещество) — не менее 3,5%, рН напитка — не менее 4,5. Количество кофеина (% на сухое вещество, не менее): при содержании в рецептуре 10% натурального кофе 1-го сорта — 0,3, 15% — 0.4. 20%-0,6; при содержании 10% натурально: ч кофе 2-го сорта — 0,4, 15% — 0,6, 20% — 0,8. Количество металлопримесей — не более 3 X 10 ~ %. Растворимость должна быть полной: в горячей (95-98°С) воде — за 30 с, в холодной (20°С) — за 3 мин.
Растворимые кофейные напитки упаковывают в транспортную тару, маркируют, транспортируют, хранят и оценивают по качеству так же, как растворимый натуральный кофе. В маркировке указывают способ приготовления напитка. Допустимые отклонения массы нетто от указанной в маркировке на этикетке (± %): при массе нетто от 0,050 до 0,100 кг -3,0, от 0,101 до 0,150 — 2,0; для цикория пастообразного растворимого при массе нетто до 0,100 кг — 4,0, от 0,101 до 0,400 кг — 3,0.