Изучение ассортимента и качества кальмаров

--PAGE_BREAK--
5.    
Анализ  нормативной документации на нетрадиционные морепродукты.
Для экспертизы качества нерыбных  морепродуктов  были   использованы следующие стандарты:
1.    ГОСТ 20845—75*   КРЕВЕТКИ МОРОЖЕНЫЕ

2.   ГОСТ Р 51495-99    КАЛЬМАР МОРОЖЕНЫЙ
2. КАЛЬМАР МОРОЖЕНЫЙ

Технические условия

Дата введения 2001-01-01
Область применения.

Настоящий стандарт распространяется на кальмары следующих семейств: аляскинский, барграма, гигантский, иллекс американский, иллекс аргентинский, европейский, командорский, коренас­тый, новозеландский, лолиго европейский, лолиго патагонский, лолиго северо-американский, стрелка северная, стрелка южная, тихоокеанский, замороженные в сыром виде и изготовленные для экспорта и импорта.
Нормативные ссылки.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и про­дукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их пере­работки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их пере­работки. Методы анализа

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэро­бных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологичес­ких анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде­ления содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 2693! —86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционньщ метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518—97/ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ Р 51074—97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
Определения.

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

кальмар-сырец: Кальмар без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

кальмар мороженый в блоке: Подпрессованный замороженный кальмар в форме прямо­ угольника.

замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил бы­стро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.

глазирование: Процесс нанесения защитного слоя льда, образующегося на поверхности
замороженного продукта.

вода питьевая: Пресная вода, пригодная для потребления человеком. Нормы на пригод­ность воды должны быть не ниже установленных в [1].

вода морская чистая: Морская вода, которая соответствует тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.

глубокое обезвоживание: Потеря тканевого сока, признаком которого является наличие на
поверхности блока кальмара белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.

посторонние примеси: Вещества, которые не являются производным кальмара, не представ­ляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
Технические требования.

Мороженый кальмар изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил [2].

Мороженый кальмар рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов, перечисленных в Приложении А.

Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответст­вии с договором (контрактом) поставщика с покупателем.
Характеристики:

Мороженый кальмар изготовляют следующих видов разделки:

неразделанный — кальмар в целом виде;

потрошеный с головой и щупальцами — мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хити­новая пластинка удалены, брюшная полость зачищена;

тушка — мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая атастинка удалены;

филе — мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена;

щупальца с головой (получаемые при разделке кальмара на филе и тушку) — удалены глаза, клюв.

Могут быть оставлены:

для кальмара потрошеного с головой и щупальцами и филе — хитиновая пластинка; для тушки — остатки внутренностей и хитиновая пластинка.

Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы.

Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади.

Гигантский кальмар изготовляют только разделанным на тушку или филе.

Кальмар замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше минус 28 «С.

Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть минус 18 „С и ниже.

Мороженый кальмар изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Допускается переупаковка замороженного кальмара при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания в соответствии с приведенным определением таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта.

По органолептическим и физическим показателям мороженый кальмар должен соответ­ствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3.

Наименование показателя

Характеристика и норма

Внешний вид:

Блоков

Целые.  Поверхность ровная, чистая.  Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков.

Кальмара

Поверхность чистая

после размораживания

Могут быть:

нарушения целостности мантии (порезы, проколы);
нарушения кожного покрова — для кальмара с кожицей

Цвет (после размораживания)

Естественный, присущий данному виду;

для кальмара без кожицы — от белого до розоватого

Разделка

В соответствии с 4.3.1—4.3.4

Консистенция мяса:

после размораживания

Упругая, эластичная.



после варки

От сочной до плотной, но нежесткая

Запах

Свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха



Вкус и запах после варки

Приятные,    свойственные   данному   виду   продукции   без посторонних признаков и горечи.

Может быть незначительный аммиачный запах у гигантского
кальмара

Глубокое обезвоживание, % от площади
поверхности блока, не более

10

Наличие посторонних примесей

Не допускается



Допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должны превышать норм, установленных органами госу­дарственного санитарно-эпидемиологического надзора [4], [5].

Никакие пищевые добавки в эту продукцию не вносят.
Требования к сырью и материалам.

Мороженый кальмар изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого со­ответствует требованиям к продукции, реализуемой в свежем виде, для употребления в пищу.

Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого кальмара, должны соответствовать требованиям:

кальмар-сырец — нормативных документов; кальмар охлажденный полуфабрикат — нормативных документов; вода питьевая — ГОСТ Р 51232.

ФАЗ Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3].
Маркировка.

Маркируют тару с мороженым кальмаром по ГОСТ 7630.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192.

Маркируют потребительскую тару по ГОСТ Р 51074.

Если продукт был глазирован морской водой, на этикетку следует нанести дополнительную надпись: «Глазирован морской водой».

Масса нетто глазированного кальмара должна быть указана без массы глазури.

Мороженый кальмар должен быть правильно описан на этикетке или на трафарете, чтобы не ввести в заблуждение потребителя.

Маркировка транспортной тары с продукцией, не предназначенной для розничной тор­говли, должна быть дана на самой таре или в сопроводительных документах, за исключением наименования пищевого продукта, номера партии, адреса предприятия, которые должны находиться на самой таре.
Упаковка.

Мороженый кальмар упаковывают по ГОСТ 7630.

Мороженый кальмар должен быть упакован таким образом, чтобы исключить обезвожи­вание, окисление и обеспечить сохранность качества при транспортировании, хранении и реализа­ции.

В каждой упаковочной единице должен быть кальмар одного наименования, вида раз­делки, даты изготовления и вида потребительской тары.

Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Правила приемки.

Правила приемки — по ГОСТ 7631* или [6].

Единица выборки считается дефектной по органолептическим показателям, если у нее выяв­лены следующие дефекты: глубокое обезвоживание, посторонние примеси, посторонний вкус и запах, несвойственный цвет.

Контроль содержания токсичных элементов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государствен­ного санитарно-эпидемиологического надзора.

Периодичность микробиологического контроля мороженого кальмара проводят в соответ­ствии с Инструкцией [7].

Партия считается соответствующей требованиям данного стандарта, если:

-          общее количество дефектов не превышает приемочного числа (с) для соответствующего плана выборочного контроля, как указано в [6];

-          среднее значение массы нетто всех единиц выборки — не менее заявленной массы при условии, что нет чрезмерного недовеса в любой единице выборки;

-          требования к содержанию токсичных элементов, радионуклидов и микробиологических показателей соответствуют 4.3.9, 4.3.10.

           

Методы контроля.

Методы отбора проб — по ГОСТ 7631 или [6], ГОСТ 26668, [7].

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиоло­гических анализов — по ГОСТ 26669 и [7).

Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636 или (рекомендуемым) методикам в соответствии с 7.1-7.4; ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ
26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и [7].

Содержание радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государст­венного санитарно-эпидемиологического надзора.

Наличие паразитов и паразитарных поражений — по методике [8].

Выборка, отобранная для органолептического (сенсорного) и физического контроля, долж­на оцениваться специалистами, подготовленными для проведения такого контроля.

Определение массы нетто:

продуктов, не покрытых глазурью: массу нетто (без учета упаковочного материала) каждой единицы выборки, представляющей партию, следует определять в замороженном состоянии;

продуктов, покрытых глазурью: проба, взятая с хранения, должна быть немедленно открыта и содержимое помещено под небольшую струю холодной воды. Встряхивать следует осторожно, чтобы продукт не получил повреждений. Опрыскивать нужно водой до тех пор, пока не будет удалена
вся глазурь, которая может быть видна или прощупываться. Оставшуюся после этого воду удаляют бумажным полотенцем и взвешивают продукт в тарированной емкости.
Методика размораживания

Пробу размораживают, поместив ее в пакет из полимерных материалов и погрузив в воду при комнатной температуре (не выше 35 °С). Полное размораживание продукта определяют время от времени осторожным сжатием пакета, чтобы не повредить структуры кальмара до тех пор, пока не будет прощупываться твердая сердцевина или кристаллы льда.
Методики варки (для определения вкуса и запаха)

Способы обработки основаны на нагревании продукта до температуры 65—70 °С. Продукт не должен быть переварен. Время тепловой обработки изменяется в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия тепловой обработки продукта должны быть определены путем предварительного эксперимента.

Способ запекания: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помещают его равномерно на плоский противень или в неглубокую плоскую форму.

Способ варки на пару: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помещают его на проволочную решетку, подвешенную над кипящей водой в закрытом контейнере.

Способ варки в упаковке: помещают продукт в пакет из полимерных материалов, предназна­ченный для варки в нем кальмара, и запечатывают. Погружают пакет в кипящую воду и варят.

Способ обработки в микроволновой печи: помещают продукт в контейнер, пригодный для обработки в микроволновой печи. При использовании пакетов из полимерных материалов необхо­димо быть уверенным в том, что запах пакетов не передался продукту. Обработку проводят согласно инструкции данной печи.
Классификация (определение) дефектов

Образец считается дефектным, если он содержит какой-либо из приведенных ниже недо­статков:

Глубокое обезвоживание

Более чем 10 % общей площади единицы выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена ножом или другим острым предметом без нанесения ущерба качеству и внешнему виду.

Определение площади глубокого обезвоживания мороженых кальмаров проводят измерением общей площади образца и вычислением в процентах площади пораженного участка.

Посторонние примеси

Присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.

Запах и вкус

Образец обладает четко выраженными посторонними запахами или вкусом, свидетельствую­щими о разложении продукта, что также проявляется в изменении цвета от светло-розового до красного.

Консистенция

Структурный распад мяса свидетельствует о разложении, характеризующемся пастообразной консистенцией мышц.

7.5       последовательность проведения органолептического и физического контроля — в прило­жении Б.
Транспортирование и хранение.

Транспортируют мороженый кальмар в соответствии с правилами перевозки скоропортя­щихся грузов, обеспечивающими сохранность качества продукта во время транспортирования, при температуре не выше минус 18 'С.

Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18 “С и ниже.

Продукт должен находиться при данной температуре для обеспечения сохранности его каче­ства.
6.    
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование  нетрадиционных  морепродуктов.
На  каждую  партию  выпускаемых  товаров  инспекция  по  качеству,  а  при  отсутствии  ее  само  предприятие  выдает  сертификат,  или  удостоверение  о качестве,  в  котором  указывается:

·        отправитель  и  место  обработки,

·        номер  партии  и  номера  транспортных  документов,

·        район и время  улова,

·        наименование  рыбных  продуктов,

·        род  обработки и упаковки,

·        количества  тарных  мест,

·        вес,

·        сорт,

·        номер стандарта и срок действия сертификата.

Тара и упаковка.

Для  упаковки   товаров применяют  разнообразную твердую,  полужесткую и мягкую  тару:  бочки,  ящики,  корзины из прутьев, короба из  дранки,  кули рогожные,  рогожи  мочальные,  картонные  ящики,  бумажные и текстильные  мешки.

Выбор тары  зависит от вида  товара, а также от способа и дальности перевозки. Чаще  всего  применяют  бочки и ящики,  которые должны  изготовляться в  соответствии с  имеющимися  стандартами.

Тары для всех типов рыбных товаров  должна быть прочной, чистой сухой,  без  затхлости и других посторонних  запахов.

Маркировка  тары.  Бочки  маркирует  таким  образам. На нижнее дно  наносят  следующее  данные:

наименование  предприятия,

номер  РК/З – рыбоконсервные  заводы,

Ф/З – филейные  заводы,

Р/К – рыбный комбинат,

Р/З – рыбный  завод,

К/З – консервный завод,

КД/З – кулинарно — деликатесный завод,

КП/З – коптильный  завод,

М/З – маринадный завод:  его местонахождение, дату  упаковки (год, месяц, число), фамилию мастера и номер укладчицы.

Слова «брутто»,  «нетто»,  «тара»  не  пишут,  а  ставят  только  слово  «вес»  и  цифры, которое  обозначают:  первая – вес  брутто,  вторая – тара, третья – нетто,  например, вес 105-22-84.

Ящики  маркируют  так  же,  причем  данные  наносят  на  торцовое  или  боковое  стороны  ящиков.

На  короба,  коробки  часто  наклеивают  этикетку со  всеми  данными,  вторую  этикетку  вкладывают внутрь  тары.  Данные  маркировку  должна  быть  ясно  обозначены.

Хранение рыбных  товаров.  Различные  рыбные  товары  требуют  определенного  режима  хранения и в этом  отношении являются  одной  из  самых  сложных  товарных  групп.

Рыбные товары  хранят  в отдельном складе,  изолированно от других товаров,  которым они  могут передать запах рыбы.

В тех  магазинах,  где изолированное  хранение  рыбы из-за  недостатки места  или  по  другим  причинам  затруднено,  место хранения  выбирается дальше от таких продуктов,  как  масло,  жиры,  крупы. Кладовые,  предназначенные  для  хранения  мороженой и охлажденной  рыбных  товаров,  оборудуют  холодильными  устройствами.

На  каждую партию  скоропортящихся  товаров  выдается  накладная  с  указанием  часа  выпуска  продукции и  сроков ее  реализации.

Транспортирования.  Транспортируют    рыбные  товары  без  ограничения  во  времени  в  любое  время  года.

Предельные  сроки  хранения,  транспортировки  и реализации  нерыбных  изделий   с момента их изготовления  до  продажи  зависят  от  температуры  хранения,  вида  изделий,  способы  ее  обработки и других  факторов.    продолжение
--PAGE_BREAK--