Министерствообразования и науки Российской Федерации
Федеральноеагентство по образованию
Самарскийинститут
Государственноеобразовательное учреждения высшего профессионального образования
Российскийгосударственный торгово-экономический университет
Контрольнаяработа
подисциплине: Товароведение и экспертиза товаров
на тему:Химический состав материалов: исследование влияния на качество потребительскихтоваров
Самара 2009г.
Содержание
Введение
Химический состав
Химический состав и пищевая ценность
Изменения химического состава и влияние на качество
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Научная дисциплина,изучающая потребительные стоимости товаров, называется товароведением. Передтовароведением стоит задача изучения товаров как предметов потребления, т. е.их полезных свойств, природы и состава, значения для человека, различныхприемов их использования, режимов и способов хранения, методов контролякачества, упаковки и транспортирования. Кроме того, задачей товароведенияявляется изучение особенностей технологии производства товаров для выясненияпричин, обусловливающих их качество и различия между отдельными сортами, атакже изменений, происходящих в товаре в процессе его движения от производствак потребителю. Таким образом, основная задача товароведения состоит в изучениифакторов формирования и сохранения качества пищевых продуктов. Изучениетовароведения необходимо будущим специалистам-технологам предприятийобщественного питания, для того чтобы сохранить питательную ценность пищевыхпродуктов, правильно выбрать наиболее рациональный для данного вида сырьяспособ его кулинарной обработки, квалифицированно составить рацион питания. Товароведение-этонаучная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров. Товар-это вещь,предназначенная для удовлетворения какой-либо потребности человека иобмениваемая на другую вещь. Продовольственные товары удовлетворяют потребностьчеловека в питании. Как научная дисциплина товароведение продовольственныхтоваров изучает факторы, влияющие на потребительские свойства товаров с цельюулучшения и сохранения этих свойств в процессе производства, транспортированияи хранения товаров. Товароведение продовольственных товаров изучает такиевопросы, как сырье, из которого изготовляют продукты, технология производствапродуктов, их классификация, ассортимент, качество продуктов и методы егоопределения, маркировка, упаковка, условия хранения, правила транспортированияи ряд других. Задачи товароведения с каждым годом усложняются в связи с ростомпроизводства продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности. Торговыеработники призваны активно воздействовать на промышленность и сельскоехозяйство; должны добиваться от промышленных предприятий увеличения выпускапродукции более высокого качества, ускорения продвижения товаров спроизводственных предприятий, поставки товаров с учетом спроса населения. Работникиторговли должны принимать активное участие в пропаганде новых малоизвестныхтоваров среди населения, не допускать к продаже недоброкачественные продукты.
Для питания человекупотребляет пищевые продукты, разнообразные по своему составу. Химическийсостав пищевых продуктов не только влияет па их питательную ценность, но иопределяет их физические, химические и биологические свойства. В состав пищевыхпродуктов входят: вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества,липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие,ароматические вещества, фитонциды и др. Все эти соединения играют весьма важнуюроль в физиологических процессах, происходящих в организме человека. Одни изних обладает питательными свойствами (углеводы, белки, жиры); другие придаютпродуктам определенный вкус, аромат, окраску и поэтому воздействуют на нервнуюсистему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие,ароматические вещества и др.); в состав некоторых продуктов входятфитонциды—вещества с бактерицидными свойствами.
Несмотря на большоеразнообразие продуктов питания животного и растительного происхождения, все онисостоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
По химическому составупищевые вещества делятся на неорганические и органические. К неорганическимотносятся вода и минеральные вещества, к органическим – жиры, углеводы, белки,ферменты, витамины и др.
Химический состав
Вода
Вода необходима длянормального кровообращения дыхания, пищеварения, и других процессов,происходящих в организме. Человеку требуется 2—2,25 л. воды в сутки. Содержаниеводы в различных пищевых продуктах составляет (в %); в плодах и овощах — 70—95;в мясе —60—8.0; в молоке — 88; в хлебе — З5-50; в сахаре-песке,— 0,14.Количество воды в продуктах питания оказывает влияние на их пищевую ценность,качество, активность, микробиологических и биохимических процессов исохраняемость. Так, скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием воды не могутдлительное время храниться без.консервирования свежие плоды и овощи при потеревлаги увядают, утрачивая товарные качества.
Вода бывает связанной исвободной. В продуктах питания вода может быть связана с другими веществамихимически, физико-химически и физически (механически). Гидратная(кристаллизованная) вода и вода, входящая в состав продукта конструированно,являются химически связанными выделается при воздействии высоких температуркристаллизованная может улетучиваться даже при комнатной температуре. В формефизико-химической связи находятся адсорбционная и осмотически поглощенная вода.Адсорбционной является вода, связанная белковыми веществами, находящимися всостоянии геля или золя, т.е. адсорбированная на внутренних и внешнихповерхностях макромолекул (мицелл); такая вода не растворяет сахарозу.Осмотически поглощенная вода очень прочно удерживается коллоидами пищевыхпродуктов с высокополимерным строением. Эго обусловлено тем, что растворимаяфракция коллоидов не может проникнуть через полупроницаемые стенки замкнутыхклеток, проницаемых для влаги извне, т. е. создается разность осмотическихдавлений. Вода, содержащаяся мясе, рыбе, сыре, хлебе и других продуктах в формефизико-химической связи, находится в коллоидально-связанном состоянии.
Механически связаннаявода является свободной, она легко выделяется из продукта при его высушивании илипрессовании. Такая вода бывает структурно-свободной (вода клеточного сока мышц мяса,рыбы), капиллярно-свободной, количество которой зависит от радиуса капилляров,влажности и температуры окружающего воздуха, а также в виде воды смачивания,остающейся на поверхности продукта после его мойки.
Содержание влаги впродуктах определяют высушиванием их навески до постоянной массы (веса).
Используемая приприготовлении пищи водопроводная вода не должна содержать более одной кишечнойпалочки в 10 миллилитрах. Жесткость ее (содержание ионов кальция и магния водном литре воды) не более 7мг. экв/л. В более жесткой воде мясо, крупа,бобовые и овощи плохо развариваются, а чай не дает крепкого настоя. Вода должнабыть прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса.
Минеральные вещества
Минеральные веществавходят в состав всех тканей организма, участвуют в обмене веществ, содержатсяво всех пищевых продуктах. Среди них различают макро и микроэлементы.
К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо,калий, натрий, магний, сера и хлор, на долю которых приходится почти 99,9% всехминеральных веществ. Они оказывают большое влияние на коллоидные свойствоклеточных белков, поддерживают нормальное протекание процессовжизнедеятельности и постоянное осмотическое давление в клетках и тканях.
Кальций в продуктах находится в видесоединений кислотами и белками. Важными источниками человека являются молоко,кисломолочные продукты, сыр, желток яиц, рыба соленая и вяленая, соевая мука,фасоль, петрушка, маслины, миндаль, капуста. Усвоение кальция организмомчеловека снижается под действием щавелевой кислоты, образующей с кальциемтруднорастворимые соли, а также при избытке жира, затрудняющего образованиенеобходимого количества растворимых солей кальция.
Фосфор в пищевых продуктах содержится вформе различных органических соединений (казеин, лецитин, фитин и др.).Источниками фосфора для организма человека являются мясо, сыр, яйца, орехи,фасоль, горох, белые сушеные грибы, сельдь, тюлька, хамса, лососевые, копченыерыбы и икра.
Оптимальное соотношениекальция и фосфора (1:1,2—1,5) способствует хорошему усвоению этих элементов организмом;при относительно большем.содержании фосфора снижается усвоение кальция.
Железо в продуктах питания находится в видеорганических и неорганических соединений. Источниками железо для организмачеловека являются мясо, яйца, фасоль, персики, миндаль, печень, кровь, почки идругие субпродукты, соленая, вяленая и копченая рыба.
Калий в значительных количествах содержитсяв продуктах растительного происхождения картофеле, капусте, зеленом горошкебобовых, шпинате, редьке, абрикосах, винограде, вишне, маслинах, орехах,овсяной крупе, шоколаде и какао-порошке, а также в мясе и мясопродуктах, свежейсоленой и вяленой рыбе, рыбных консервах.
Натрий встречается в мясе, яйцах, сыре, икреи других продуктах животного происхождения.
Магний содержится в значительных количествахв крупе бобовых, орехах, какао, рыбе (горбуша, окунь, тихоокеанская сельдь).
К микроэлементам относятся медь, йод, кобальт,марганец, фтор и др.
Медь способствует образованию гемоглобинакрови и играет важную роль в окислительных процессах;
Йод требуется для нормальной работыщитовидной железы;
Кобальт необходим для образования крови;
Марганец и фтор для формирования костей.Значительное количество микроэлементов встречается в продуктах растительногопроисхождения, особенно в овощах где они накапливаются в периферических частях.
Суточная потребностьчеловека в минеральных веществах составляет (в мг):
Кальция – 800-1000; Хлоридов– 5000-7000;
Фосфора – 1000-1500; Цинка– 10-15;
Железо – 15; Марганца –5-10;
Калия – 2500-5000; Хрома– 2-2,5;
Натрия – 4000-6000; Меди– 2;
Магния – 300-500; Кобальта– 0,1-0,2;
Молибдена – 0,5; Селена –0,5;
Фторидов – 0,5-1,0; Йодидов– 0,1-0,2.
Потребность в минеральныхвеществах обеспечивается пищей. Недостаток натрия и хлора восполняется добавкойк пище поваренной соли в количестве 10—15 г, в. день. Для предупреждениязаболевания щитовидной железы— «зоб». — используют йодированную соль.Содержание некоторых минеральных веществ в пищевых продуктах. Количество меди иолова в пищевых, продуктах ограничивается стандартами, а свинец не допускается.
Углеводы — органическиесоединении которые в растительных продуктах составляют 80%, а в животных — 2% органическихвеществ. Образуются углеводы в зеленых листьях растений под действием солнечнойэнергии при участии хлорофилла из углекислоты воздуха и влаги почвы.
По физическим ихимическим свойствам углеводы делятся на три группы:
моносахариды (простыесахара);
олигосахариды(растворимые в воде);
полисахариды (не сладкие,в воде образуют коллоидные растворы).
К моносахаридам относятсягексозы (глюкоза,галактоза и фруктоза) и не усваиваемые организмом человека пентозы (арабиноза иксилоза — в составе растительных оболочек, рибоза и дезоксирибоза — в составенуклеиновых кислот). Моносахариды имеют сладкий вкус.
Глюкоза (виноградный сахар) — обладаетредуцирующими свойствами, находится в плодах, некоторых овощах, меде и в крови,является составным элементом свекловичного сахара, мальтозы, лактозы,клетчатки, крахмала. Применяется глюкоза в кондитерском производстве.
Фруктоз (плодовых сахар) — обладает восстанавливающимисвойствами, находится в семечковых плодах, арбузах, меде, входит в составсахарозы, инулина.
Глюкоза и фруктоза хорошорастворяются в воде, очень гигроскопичны (особенно фруктоза), легко сбраживаютсядрожжами с образованием спирта и углекислого газа. Смесь глюкозы и фруктозы вразных количествах получаемая путем гидролиза сахарозы, называются инвертнымсахаром.
Галактоза является составной частью молочногосахара (лактозы) и раффинозы, обладает незначительной сладостью.
К олигосахаридам (сахарам) относятся дисахарида(сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза)— С12Н22О11и трисахариды (рафиноза) — С18Н32О16.Дисахариды хорошо растворяются в воде и спирте. Под влиянием ферментовпищеварительного тракта, дрожжей или при кипячении с кислотами дисахаридыпревращаются в простые сахара. Так, при запекания яблок, варке киселей изкислых плодов и ягод происходит гидролиз некоторого количества дисахаридов.
Сахароза (свекловичный сахар) находится всахарной свекле (12—24%), сахарном тростнике (14—26%), плодах, овощах.
Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизекрахмала, содержится в патоке и проросшем зерне, она менее сладкая по сравнениюс сахарозой; при расщеплении мальтозы образуется глюкоза.
Лактоза (молочный сахар) содержится только вмолоке, при расщеплении образует глюкозу и галактозу, под действием ферментовмолочнокислых бактерий сбраживается с образованием молочной кислоты.
Трегалоза имеется в грибах и дрожжах. Рафинозанаходится в небольших количествах в сахарной свекле и зерновых продуктах; онарастворима в воде, не сладкая, при расщеплении раффинозы образуются глюкоза,фруктоза и галактоза.
К полисахаридом относятся крахмал, гликоген, инулин,целлюлоза (клетчатка). Расщепляющийся под действием минеральных кислот инулиндает фруктозу, все остальные полисахариды – глюкозу. Крахмал, гликоген и инулинявляется резервными питательными веществами для организма, а целлюлозасоставляет основу клеточных стенок и опорных тканей растений.
Крахмал содержится в зерне пшеницы (64-68%),гречихи, гороха (50%), в картофеле (12-24%), в крупе (до 80%); при нагревании сводой образует вязкие коллоидные растворы, что связано с клейстеризациейкрахмала.
Гликоген (животный крахмал) откладывается впечени животных; он легко набухает и растворяется в воде, при гидролизе даетглюкозу.
Инулин находится в земляной груше, цикории;он легко растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор; употребляетсядля питания больных диабетом; при гидролизе превращается во фруктозу.
Целлюлоза (клетчатка) благотворно влияет наразвитие полезной микрофлоры кишечника, способствует выделению холестерина изорганизма. Человеку требуется около 25 г. клетчатками в сутки.Неодревесневевшая клетчатка, содержащая в листьях капусты и некоторых овощей,растворяется пищеварительных соками, а одревесневавшая (пропитаннаяминеральными солями, лигнином, кутином), содержащая, например, в оболочкахзерна, кожуре картофеля, не усваивается организмом.
Пектин —растворимоевещество клеточного сока плодов и некоторых овощей в виде коллоидного раствора;в присутствии достаточного количества сахара (65%) и кислоты пектин образуетпрочное желе. Плоды содержащие пектин (яблоки, абрикосы, ренклоды), используютсядля выработки мармелада, желе, пастилы.
Липиды (от греческоголипос — жир) — производные жирных кислот. Они делятся на простые (жиры, воска)и сложные (фосфатиды, гликолипиды). Значение липидов в питании определяется ихвысокой энергетической способностью и биологической активностью.
Липиды содержатся вкаждой клетке организма, где участвуют в обмене веществ и синтезе белков,расходуются для построения мембран клеток и жировой ткани. Биологическая,ценность липидов определяется содержанием в них фосфатидов стеринов, витаминов,полиненасыщенных жирных кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой,способствующих выведению холестерина из организма, повышению эластичностистенок кровеносных сосудов, снижению их проницаемости и имеющих важное значениев профилактике атеросклероза. В сутки человеку требуется (в г): фосфатидов — 5,холестерина — 0,3—0,6, полиненасыщенных жирных кислот—3-6; жиров — 80—100 (в томчисле растительных – 20-30)
Жиры
Жир является важнымисточником энергии: при окислении 1 г жира в организме выделяется 38,9 кДж, или9,3 ккал, тепла; кроме того, жир служит носителем жирорастворимых витаминов А,Д, Е, К.
По химической природежиры представляют собой смесь триглицеридов (сложные эфиры трехатомного, спиртаглицерина) жирных кислот. На долю жирных кислот, обусловливающих различия вфизических и химических свойствах жиров, приходится 90% молекулы триглицерида.В большинстве жиров растений и наземных животных содержится пять-восемь жирныхкислот, в жирах морских животных и рыб — несколько десятков, а в некоторыхжирах растительного происхождения находится преимущественно одна кислота: в оливковоммасле — олеиновая, в касторовом —рицинолевая.
Жирные кислоты, входящиев состав жиров, содержат четное число углеродных атомов и являютсяодноосновными. В зависимости от длины радикала (числа углеводородных групп вуглеводородной цепи) жирные кислоты подразделяются на низкомолекулярные (счислом атомов углерода до 9) и высокомолекулярные, а в зависимости от характерасвязи атомов углерода в углеводородной цепи — на предельные (все атомы углеродасоединяются одинарными связями) и непредельные (имеют двойные связи).
Химические свойстважирных кислот определяются гидроксильными группами в карбоксиле молекулы,наличием двойных связей и оксигрупп в радикале жирной кислоты.
По месту двойных связей кжирным кислотам могут присоединяться водород, кислород, галогены и другиевещества, существенно изменяя свойства кислот. Так, в результате реакциивосстановления, т. е. присоединения, по месту двойных связей водорода, кислотыпревращаются в, более насыщенные или даже предельные — этот процесс называется гидрогенизацией.При увеличении в молекуле жирной кислоты числа двойных связей в 2—3 раза скоростьреакции присоединения возрастает в десятки раз. Наличием двойных связей в радикаленепредельных жирных кислот обусловлено снижение температуры плавления внесколько раз по сравнению с предельными кислотами, имеющими равнозначное числоатомов углерода.
В природных жирах жирныекислоты чаще всего встречаются в цис-форме, поэтому они обладают большейрастворимостью в инертных растворителях, более низкой температурой плавления и меньшейстойкостью к окислению, чем соответствующие транс-формы. Молекула жирнойкислоты с двумя и более двойными связями может быть одновременно в цис и транс-формах.В процессе гидрогенизации в натуральных жирах, кроме цис-формы, можетобразоваться значительное количество транс-изомеров.
Жирнокислотный составжиров и процессы, происходящие в них при хранении и переработке,характеризуются следующими показателями: кислотным числом, числом омыления,йодным числом.
Кислотное число, определяемое количеством миллиграммовКОН, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот в одном грамме жира,являются важным показателем свежести жира. При длительном хранении жиров внеблагоприятных условиях оно возрастает в несколько раз. Свободные жирныекислоты в жирах образуется в результате окислительных превращений илигидролитического распада глицеридов.
Число омыления измеряются количеством миллиграммовКОН, необходимым для нейтрализации свободных и связных глицерином жирныхкислот, получающих при омылении одного грамма жира. Оно зависит от среднегомолекулярного веса входящих в жир кислот и является относительным показателемприроды жира. Число омыления в сочетании с кислотным числом показывает глубинуокислительной порчи жира с накопление низкомолекулярных кислот.
Йодное число (коэффициент непредельности) определяетсяколичеством граммов йода, которое требуется для полного насыщения 100 граммовжира. Величина этого числа зависит от природы жира: для говяжьего —32-47, длясвиного — 46—66; для бараньего —31—46, для подсолнечного масла – 114-119.
Химически чистые жиры,как правило, не имеют запаха и вкуса. При комнатной, температуре твердые жирыбелового цвета, а жидкие —бесцветные и прозрачные. В природных жирах животногорастительного происхождения имеются сопутствующие вещества: вкусовые и ароматические,красящие, белковые, липоиды, влага, витамины, ферменты, воска и др. Белый цветимеют жиры бараний, свиной и кокосовое масло. Желтоватый цвет натуральныхрастительных жиров говяжьего жира и коровьего масла обусловлен наличием в нихкаротина и карротиноидов, а зеленые оттенки оливкового и конопляного масел — хлорофиллом.
Вкус и запах природныхжиров и масел зависят от присутствия в них специфических для каждого вида летучихароматических веществ растворимых в жирах эфиров, спиртов, кислот, кетонов идр. Особенности вкуса коровьего и кокосового масел, жиров рыб и морских животныхобусловлены жирнокислотным составом. Вкус и запах жиров могут изменяться вовремя их производства, переработки и хранения.
Жирорастворимые витаминыА и Д содержатся главным образом в молочных и печеночных жирах, витамин Е – врастительных маслах, витамин К – в конопляном масле.
В виде коллоидныхрастворов и в виде молекулярных соединений с фосфатидами в жирах находятсябелки и углеводы как остатки тканей, из которых добывались жиры. Из неомыляемыхщелочами веществ в жирах содержатся стерины, а также высокомолекулярныененасыщенные углеводороды, которых мало в растительных маслах и больше в жирахрыб и морских животных.
Из ферментов в жирах имаслах имеется липаза, а в растительных маслах, кроме того, липоксидаза.
В процессе полученияжиров, а также при неблагоприятных условиях их хранения в них накапливаютсясвободные жирные кислоты вследствие распада как самих жиров, так и сопутствующихвеществ. При этом образуются гидроперекиси, перекиси, альдегиды, кетоны,полимеры и другие вещества, незначительные количества которых существенноизменяют вкус и запах природных жиров, снижают их пищевую ценность.
Физические свойстважиров неодинаковы. Взависимости от жирнокислотного состава, жиры при комнатной температуре могутиметь жидкую, мазеобразную или твёрдую консистенцию. Температура застыванияподсолнечного масла от – 16 до – 18ºС, оливкового— от — 2 до—4°С;. хлопкового— от – 1 до – 6 º С.Твердые жиры представляют, собой сложную смесьразличных триглицеридов, поэтому они не обладают точно выраженной точкойуправления, а переход их в жидкое состояние совершается в определенном температурноминтервале. Температурой плавления жира считают температуру его полногоосветления. Температура застывания жира на несколько градусов ниже температурыплавления. Это свойство жиров имеет важное значение в кулинарии: жир горячегоблюда в расплавленном виде усваивается организмом человека легче, чем в застывшемсостоянии.
При комнатной температурежирынелетучи, так как имеют высокий молекулярный вес (860-950), нов вакууме ( при остаточном давлении меньше 10-3 мм рт. ст.)оникипят и разделяются. на фракции, посредством молекулярной дисциплины. При обычноматмосферном давлении нагреваниежиров 200ºС не приводит кистинному кипению, при 240-250ºС начинается химическое разложение жиров с образованиемлетучих веществ в виде дыма, газов, паров; выделяющий при разложении жировглицерин превращается в непредельный альдегид акролеин, обладающий едким запахом,раздражающий слизистые оболочки, носами и горла, вызывающий слезотечение.
Температура дымообразованиязависит от вила и химического состава жира: коровьего масла -208°С, комбижиров—210°С; свиного жира—221° С; гидрожира—230°С; хлопкового жира—233°С. Чембольше в жирах содержится свободных жирных кислот, тем ниже температурадымообразования.
При смешивании жидкихжиров с большим количеством воды незначительная часть их переходит в раствор,основная же масса жира образует неустойчивую быстрорасслаивающуюся воднуюэмульсию. Для получения прочных прямых эмульсий (масло/вода) и обратных(вода/масло) необходимо вводить эмульгаторы. Растворимость воды в жире при 100°Сне выше 1%.
Химические свойства жиров проявляются в реакцияхгидролиза, окисления и гидрогенизации. Ускорение или замедление этих реакцийобусловлено влиянием находящихся в природных жирах сопутствующих веществ,которые иногда оказывают специфическое воздействие на характер происходящегопроцесса и сами претерпевают различные превращения.
Гидролиз жиров, т.е.расщепление триглицерида на глицерин и жирные кислоты, легко протекает поддействием воды и высокой температуры, щелочей, кислот и ферментов.
Реакция гидролиза, триглицеридовпроисходит чаще всего бимолекулярно, т.е. на одну молекулу триглицерида действуетодна молекула воды, при этом образуется диглицерид, который затем расщепляется домоноглицерида, а в дальнейшем образуются глицерин и жирные кислоты. Нагрев до200ºС и повышение давления, присутствие катализаторов (СаО, МġО,Zn)и небольших количествкислот, а также наличие щелочей ускоряют гидролиз (кислоты катализируют гидролизводородными, а щелочи—гидроксильными ионами).
Неферментативный гидролизпротекает за счет растворенной в жире воды, т. е. происходит в жировой фазе,где растворенная вода вступает в реакцию. Ничтожно малая растворимость воды вжирах при комнатной температуре обеспечивает незначительную степень гидролизажиров и масел. Сопутствующие вещества в жирах ускоряют их гидролиз как специфичностьювоздействия, так и большей способностью связывать влагу. Высокие температурыкатализируют гидролиз за счет тепловой активации, а также повышения,растворимости воды в жире. При кулинарной обработке в частности при длительномкипячении, триглицерида могут гидролизоваться; получающиеся жирные кислотыобразуют эмульсию, что придает бульонам мутность. Чтобы бульон не приобреталнеприятного вкуса и запаха, необходимо своевременно удалять с его поверхностижир.
Ферментативный гидролиз жировпроисходит под действием ферментов во время хранения или при усвоении ихорганизмом. Такойгидролизпротекает исключительно на поверхностисоприкосновения жира и воды, поэтому чем вышестепень дисперсностиэмульсии, тем выше скорость гидролиза. Усвояемость жира, таким образом, зависитне только от температуры плавления (чем ближе температура плавления жира к температуреорганизма человека, тем выше его усвояемость), но и от степени дисперсностижировой эмульсии, молока, сливок, сметаны, мороженого, коровьего масла, кисломолочныхпродуктов, маргарина находится в виде хорошо диспергированной эмульсии, поэтомусравнительно хорошо и легко усваивается. Для повышения усвояемости жиров вкулинарии приготовляют жировые эмульсии —соусы майонез и голландский, заправкии др.
Окисление жиров — процессхимического взаимодействия кислорода и остатков непредельных жирных кислот.Процесс окисления является одним из основных факторов снижения пищевой ценностижиров. Окисление действии атмосферного кислорода называется: автоокисление.
Первая стадия автоокисления— индукционный период, когда окислительные превращения в жирах практически необнаруживаются. Длительность индукционного периода жиров обусловливается ихжирнокислотным составом, составом и свойствами сопутствующих веществ, способамиих выделения и условиями хранения. Устойчивость различных жиров и масел кокислению характеризуется сравнительной длительностью их индукционных периодов.
На второй стадииавтоокисления происходят реакции, ведущие к образованию перекисных соединений.
На третьей стадиипротекают вторичные реакции перекисных соединений, в частности окислительный распади уплотнения жирнокислотных остатков глицеридов, в жирах накапливаются продуктыпревращения гидроперекисей — альдегиды, кетоны, полимерные соединения, свободныенизкомолекулярные жирные кислоты, которые могут резко изменить вкус и запахжиров и масел, существенно снизить их пищевые достоинства.
Липиды
К липоидам, встречающимсяв тканях в свободном состоянии и в виде липопротеидов, относят фосфатиды, стерины,цереброзиды и воска.
Фосфатиды — сложные эфиры глицерина с жирнымикислотами и фосфорной кислотой, которая, в свою очередь, соединена с азотистымоснованием. Кфосфатидам относят лецитин, кефалин, серинфосфатиды,ацетальфосфатиды, инозит-фосфатиды и сфингомиелины.
Наиболее изученные ичасто встречающиеся фосфатиды – лецитин, кефалин, серинфосфатиды – в большихколичествах входят в состав нервной ткани и внутриклеточных структур.
Лецитин — бесцветное вещество, быстро окисляющеесяна воздухе, хорошо растворимое в этиловом спирте и других органическихрастворителях, кроме ацетона с водой образует стойкую эмульсию. Благодаряхолину, связанному с фосфорной кислотой, лецитин обладает щелочными свойствами.Содержание лецитина в растительных организмах — 0,05 – 1,5%, в яичном желтке—9—10%, в молочном жире – 1,2 – 1,4%, в мозговом веществе— до 6%. Лецитин играетважную роль в процессе переноса жира из однойткани в другую.
Кефалин — это фосфатид, в котором фосфорнаякислота соединена с коламином, являющимся менее сильным основанием, чем холин; обладаетболее кислыми свойствами, чем лецитин; имеет важное, значение в процессахсвертывания крови. Кефалин сопутствует лецитину.
Входящие в составлецитина и кефалина жирные кислоты бывают непредельными с числом углеродныхатомов С20 и С22 и предельными. В лецитинах и кефалинах,встречающихся в составе жировых продуктов, глицерин чаще всего, соединен сфосфорной кислотой по месту крайнего атома (ά-изомер).
Стерины — высокомолекулярные одноатомныегидроароматические спирты, встречающиеся в жирах, в свободном виде и видестеридов— эфиров жирных кислот. В состав животных жиров входит холестерин,которого особенно много в мозге, яичном желтке, плазме крови, содержится онтакже во всех органах и тканях животных. Предполагают, что холестерин принимаеткаталитическое участие в дыхании клетоктканей; его скопление в большихколичествах в организме замедляет развитие молодых животных.
В растительных ибактериальных клетках наибольшее значение имеет эргостерин, отличающийся отхолестерина двумя дополнительными двойными связями и одной дополнительной метальнойгруппой. Под действием ультрафиолетовых лучей эргостерин превращается вкальциферол – витамин Д.
Цереброзиды — соединения, состоящие из двухатомногоненасыщенного аминоспирта сфингозина, галактозы и жирной кислоты, от названиякоторой зависит название церебризидов: например цереброн содержит цереброновую,нервную кислоту. Цереброзиды имеют в составе нервов, мозга, в тканях и клеткахорганизма животных.
Воска – сложные эфиры высокомолекулярныхжирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, карнаубовой) и одноатомных спиртов.В пищевых продуктах животного и растительного происхождения воска встречаются вочень малых количествах.
Белки
Белки — незаменимая частьпищи, необходимая для строения тканей тела и восстановления отмирающих клетокобразования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел; они способны выравниватькислотно-щелочные сдвиги в организме; без белков невозможно существованиеживого организма. «Жизнь есть способ существования белковых тел, существенныммоментом которого являетсяпостоянный обмену веществ с окружающей их внешнейприродой, причем с прекращением этого обмена веществ прекращается и жизнь,что приводит к разложению, белка».
Под влиянием протеолитическихферментов белки пищи расщепляются на аминокислоты, из которых синтезируются белки,необходимые для построения тканей организма человека.
Из образующихся прирасщеплении белков 20 аминокислот построения тканей организма ежедневнотребуются аминокислот, называемых незаменимыми ( лизинг —3-4г,триптофан – 1г, фенилаланин— 2 — 4 г, лейцин— 4—6 г, изолейцин – 3 – 4 г,метионин — 2— 4 г, метионин – 4 г, треонин – 2 – 3 г.). Другие же аминокислотымогут заменяться или синтезироваться. Аминокислоты аргинин и гистидин считаютсяусловно незаменимыми: их синтез в организме всегда полностью обеспечивает егопотребности. Суточная потребность человека в заменимыхаминокислотах(г): аргинин— 6, гистидин — 2, цистин— 2— 3, тирозин – 3 – 4, аланин — 3, серии— 3, глутаминовая кислота – 16, аспарагиновая кислота— 6, пролин— 5, гликокол –3.
Степень полноценностибелков, содержащих все незаменимые аминокислоты, зависит от их оптимальногосоотношения, которое в указанной выше последовательности должно быть следующим:(3,2 – 4,6); (2 — 4); (4 — 7); (2,9 — 4); (2,2 – 3,5); (3,2 – 4,2); (2 – 2,7);гистидин (для детей) – 1,5. Вели какая-то аминокислота входит в рацион питанияв меньшем количестве, то и другие аминокислоты не полностью используется длясинтеза белков организма человека. Особенно важными независимыми аминокислотамисчитаются триптофан, метионин и лизин.
Наиболее полноценны белкимышечной ткани мяса, рыбы, молока, картофеля, гречневой крупы, сои, бобов,гороха. Белки растительного происхождения (проса, кукуруза и др.). фасоль,чечевица, соя, горох выгодно отличаются от других белков растительногопроисхождения содержанием большого количества незаменимых аминокислот –триптофана и лизина.
Сочетание белковживотного и растительного происхождения ценность белкового питания. Поэтому в рационепитания должны включаться пр6дукты, содержаниекак те, так и другиебелки; например зерномучные продукты, богатые аргинином и цистином,целесообразно сочетать с молоком, богатым лизином.
В состав аминокислотвходят щелочная аминогруппа NH2 и карбоксильная группа СООН. Вмолекуле белка с одним атомом углерода связаны одна-две группы NH2, одна-две группы СООН и атом водорода; отличительныесвойства аминокислоты зависят от того, какая группа присоединится четвертойсвязи атома углерода. Эта группа называется боковой цепью, которая различна увсех аминокислот.
Основной скелет белковоймолекулы, ее первичную структуру, образуют полипептидные цепочки, состоящие издесятков и сотен групп атомов, оставшихся от соединенных между собой молекуламинокислот (аминокислотных остатков). Пептидная связь состоит в соединенииаминогруппы одной аминокислоты с карбоксильной группой другой аминокислоты (CO — NH) и отщеплением молекулы воды (ионов Н+ OH¯). Элементы первичной структурыбелковой молекулы обычно имеют не линейную цепочку, а форму спиралеобразной изогнутости,так называемой ά-сииралк. В конфигурации спирали находится более половиныаминокислот природных белков.
Такие белки, как миозин,коллаген, кератин, представляющие аминокислотные волокнистые, цепи, вытянутые вдлину (спираль значительно развернута), называют фибриллярными (от латинского фибрилла— волокно). Большинство же белков животных и растений имеют сильно шаровиднуюформу.
Все белки по составуделятся на простые (протеины), при гидролизе которых получаются толькоаминокислоты и аммиак, и сложные (протеиды), при гидролизе которых получаютсяаминокислоты и небелковые вещества – глюкоза, липоиды, красящие вещества,нуклеиновые кислоты и др.
К протеинам относятся: альбумины, глобулины,глютелины, протамины, гистоны, протамины, склеропротеины.
Альбумины (альбумин молока, яиц, сывороткикрови; миоген и миоальбумин мышечной ткани мяса; лейкозин пшеницы, ячменя, ржи;легумилин гороха, сои, бобов) растворимы в воде, при температуре 70ºС(миоальбумин при 45ºС, миоген при 60ºС) свертываются и выпадают восадок в виде густых хлопьев денатурированного белка; некоторые из них полученыв кристаллическом виде. Это хорошие для питания (особенно молодых организмов)белки, содержащие аминокислоту цистин. Образование пенки на молоке, загустениесодержимого яиц при варке объясняются денатурацией альбуминов. Чтобыпредупредить перехода альбуминов в холодильную воду, продукты, содержащие их,например яйца, при варки кладут в горячую воду.
Глобулины (фибриноген крови; миозин и актинмышечной ткани мяса; глобулин яиц, сыворотки, молока; фазелин фасоли; эдестинбобов и гороха; орхин арахиса; глицинин сои; туберин картофеля и др.)нерастворимы в воде, но растворимы в растворах натуральных солей, хорошо«высаливаются», при нагревании свертываются; некоторые из них получены вкристаллическом виде. Растительные глобулины содержат больше азота, чемживотные, они труднее свертываются и «высаливаются», широко распространены.Потери белковых веществ мяса, посоленного до варки, за счет растворенияглобулинов значительно большие, чем сваренного без соли.
Глютелины (глютенин пшеницы и ржи; оризенин риса;глютелины кукурузы, ячменя, овса) растворяются только в слабых растворахщелочей.
Проламины (глиадин пшеницы и ржи; гордеин ячменя;авенин овса; зеин кукурузы) нерастворимы в воде, но растворяются в 60—80%-номспирте.
Гистоны (глобин, входящий в составгемоглобина крови и миглобина мяса, обусловливающий окраску крови и мяса)—белки основного характера.
Протамины (клупеин молок сельди; сальминмолоки лососей; стурин молок осетра; екумбрин молок скумбрии и др.) растворимыв воде, обладают сильнощелочной реакцией.
Склеропротеины (коллаген костей; эластинсоединительной ткани; хитин панциря раков и др.) нерастворимы в воде, вразведенных кислотах и щелочах; коллаген при нагревании с водой переходит вжелатин, который при охлаждении застывает, образуя студень. На этом свойстве ижелатина основано приготовление заливных блюд.
К протеидам относятся: фосфопротеиды,нуклеопротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды, липопротеиды.
Фосфопротеиды (казеин молока; вителлин куриногояйца; ихтулин икры рыб) состоят из простого белка и фосфорной кислоты; в воденерастворимы, играют важную роль в питании зародышей животных и молодогорастущего организма.
Нуклеопротеиды —соединения протаминов и гистонов снуклеиновыми кислотами, содержатся в клеточных ядрах, играют важную роль вжизнедеятельности организма.
Хромопротеиды (гемоглобин крови; миоглобинмыщечной ткани) представляют собой соединения белка глобина и красящеговещества.
Глюкопротеиды (белки хрящей и слизистых оболочек)состоят из простых белков и глюкозы.
Липопротеиды (белки, содержащие фосфатид) входят всостав протоплазмы и хлорофилловых зерен.
При сушке, посоле,стерилизации и других видах переработки пищевых продуктов природные белкиизменяются. Так, при посоле мяса уменьшается общее количество солерастворимыхбелков, при вымачивании соленой рыбы также уменьшается содержание в ней белков.Поэтому кулинарную обработку пищевых продуктов следует вести так, чтобы свестик минимуму потери белков.и снижение их физиологической ценности.
Небелковые азотистые вещества
К белковым азотистымвеществам относятся продукты белков (полипептиды, аминокислоты) или образующиепри порче товаров (амины, аммиак и др.), а также алкалоиды (пиперин, перца,никотин, соланин, кофеин чая, твобремин какао), пуриновые основания,меланоидины, меланины (темноокрашенные продукты окисления аминокислоты тирозина),нитриты (соли азотистой кислоты). и др. Полипептиды и аминокислоты полезны дляорганизма как белки; входящие в состав нуклеотидов пуриновые основании являютсябиологически активными веществами; кофеин и твобремин возбуждают нервную и сердечно-сосудистуюповышает аппетит и усвояемость пищи; никотин, соланин, амины – ядра; меланоидины,меланины и витрины пищевой ценности не имеют.
Азотистые вещества приобработке продуктов претерпевают сложные превращения, приводящие к изменению цвета.Потемнение продуктов, сопровождающееся иногда появлением постороннего запаха испецифического вкуса, например, при очистке картофеля, грибов, яблок, овощей,молока, яиц, при выпечке хлеба, приготовлении плодоягодных и овощных соков, кондитерскихизделий, во время хранения; некоторых продуктов.
Ферменты-— особые вещества белковой природы,вырабатываемые живой клеткой и являющиеся органическими катализаторамибиохимических процессов и реакций в организме И. П. Павлов указывал, что этивещества играют огромную роль, обусловливая те процессы, благодаря которымосуществляется жизнь. Ферменты могут действовать как внутри клеток(внутриклеточные), так л и вне клеток (внеклеточные), причем в клетках ониодних условиях способствуют расщеплению веществ насоставные части,а в других – синтезу; вне клеток ферменты только расщепляют вещества.
Действие ферментов строгоспецифично длякаждой реакции требуется определенный фермент. Активность,ферментов связана с состоянием структурных элементов клетки, в которых онисосредоточены. Эта активность очень велика: ничтожное количество ферментов вызываетизменение большой массы вещества. Она зависит от концентрации субстрата, условийпроцесса, главным образом от температуры, реакции среды (для действия желудочногофермента пепсина требуется сильнокислая среда, а для трипсина —слабощелочная) иприсутствия окислительных или восстанавливающих агентов. Оптимальнаятемпература для действия растительных ферментов примерно 50—60°С, а ферментовживотного происхождения 40—50°С. При низких температурах ферменты неразрушаются, но становятся не активными; при повышении температуры активностьвосстанавливается, но при 70-80ºС и выше ферменты разрушаютсяполностью (при пастеризации, стерилизации, бланшировке и кипячении продуктов).Одни вещества например веществас группой SH, повышают активность ферментов, другие, напри мер соли тяжелыхметаллов, снижают ее.
Регулируя активность ферментовсозданием соответствующей реакции среды, можно управлять скоростью катализируемыхими процессов, деятельностью ферментов; содержащихся пищевых продуктах, иблагодаря этому осуществлять производство и хранение многих товаров (получениеви и чая хранение зерна, картофеля, плодов и овощей и др.)
Ферменты. могут бытьпростыми или однокомпонентными, и сложными, или двухкомпонентными, стоящими изпростого белка (эта часть называется коферментом) иего активнойчасти (простетической группы — витамины В1, В2, В6, РР, атомы металлов,неклеотиды, геминовая группа).
В соответствии принятойМеждународным биохимическим союзом номенклатурой ферментам присваивают наименованияв зависимости от типа катализируемых ими реакции. Однако эти наименования оченьсложны, поэтом за каждым ферментом сохранено и старое название, обычносостоящее из названия вещества, на которое действует фермент и окончания «аза»(сахароза — сахараза), или названия катализируемого процесса (гидролиз — гидролазы).Все ферменты по новой классификации разделены на на шесть классов:оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы.
Оксиредуктазы — наиболее обширный класс ферментов,катализирующих окислительно-восстановительные процессы в организме иосуществляющих перенос водорода и электронов (дегидрогеназы, оксидазы, пероксидазы,цитрохромредуктазы). Эти ферменты имеют специфические коферменты ипростетические группы.
Трансферазы — ферменты, катализирующие переносхимических группировок — метальной СН3, аминной NН2 и др. В зависимости оттого, перенос какой группы осуществляют ферменты, они называются: метиламино,карбоксил, формилтрапсферазами. Трансферазы принимают участие в промежуточномобмене веществ.
Гидролазы катализируют гидролитическое расщеплениеразличных субстратов. Различают эстеразы, расщепляющие сложноэфирную связьмежду карбоновыми кислотами (липаза) тиоловых эфиров, фосфоэфирную связь и т.д., пептидгидролазы, расщепляющие пептидные связи, гликозидазы, действующие нагликозидные связи, и др.
Лиазы – ферменты, отщепляющиенегидролитическим путем различные группы от субстрата с образованием двойных связейили присоединяющие группы к двойной связи. При расщеплении образуется Н20либо СО2 или большие остатки. Лиазы играют важную роль в процессеобмена веществ.
Изомеразы катализируют внутримолекулярноеперемещение различных групп т. е, превращение изомерных форм друг в друга,например альдоз в кетозы, перемещение эфирной связи и др.
Лигазы (синтетазы) принимают участие вреакции соединения двух молекул, т. е. в синтетических процессах,сопровождаемых разрывом пирофосфатной связи в молекуле АТФ(аденозинтрифосфорная кислота).
Очень велика рольферментов в процессах переработки пищевого сырья и при хранении продуктов. Поддействием ферментов происходит созревание сыров, мяса, рыбы при посоле, чая ивин, в результате которогопродукты приобретают определенный вкус иаромат. Такие отрасли пищевой промышленности, как сыроварение, вяление рыбы,бродильная промышленность, производство кисломолочных продуктов, квашениеовощей, хлебопечение и другие,основаны на ферментативных процессах.Правильный подбор микрофлоры при производстве товаров существенно влияет накачество продукции. Процессы пищеварения и обмен веществ в организме такжепроисходят под катализирующим действием ферментов.
Ферментативные реакциипротекают при невысокой температуре очень быстро и безнежелательныхизменений продукта, так как вносимые в небольших количествах ферментывоздействуют только на определенную составную часть сырья, не вызывая измененийостальных веществ.
Обработка ферментамирастительного и животного сырья положительно влияет на качество получаемых изнего продуктов. Добавление ферментов к пшеничной муке сокращает процесс хлебопеченияи улучшает вкус хлеба. Процесс осветления фруктовых соков, можно ускорить спомощью ферментов. Обработка мяса ферментными препаратами папаина, фицина,бромелина, панкреатина и других ускоряет процесс его созревания, улучшает вкус,способствует размягчению жестких частей мясной туши. Для, предохранений мяса,рыбы, жиров, майонеза, сыра, сухого молока, пива, соков и других пищевыхпродуктов от порчи во время хранения используют фермент глюкозооксидазу,выделяемый из некоторых видов плесеней. В присутствии кислорода глюкозооксидазаокисляет глюкозу, превращая ее в глюконовую кислоту и перекись водорода.
В некоторых случаяхферменты вызывают ухудшение качества или порчу пищевых продуктов: почернениеочищенного картофеля, потемнение грибов, яблок, разрушение витамина С,прогоркание и осаливание жиров, прокисание, брожение и гниение продуктов.
Для снижения активностиферментов при хранении скоропортящихся продуктов их помещают в камеры с низкойтемпературой или принимают меры к инактивации ферментов.
Органические кислоты
В пищевых продуктах встречаютсяв свободном состоянии в виде кислых и средних солей органические кислоты: муравьиная,уксусная, молочная, лимонная, яблочная, щавелевая, винная, бензойная (точнее еекислые соли). Они обуславливают вкусовые качества продуктов.
Пищевые кислоты различаютсяпо вкусовым ощущениям: у лимонной кислоты чистый кислый не вяжущий вкус, увинной — кислый вяжущий, а у яблочной — кислый мягкий невяжущий. Продукты приобретаютпривкус этих кислот, если они присутствуют в них даже в небольших количествах.
Пища, содержащаяопределенное количество кислот, оказывает сильное возбуждающее действие напищеварительные железы и хорошо усваивается организмом. Входящие в небольшихколичествах в состав квашеных и маринован продуктов кислоты способствуют их лучшейсохраняемость. Содержание в виноградных винах летучих органических кислот вколичестве до 0,1% улучшает их аромат. Небольшое количество летучих жирных кислотв сырах улучшает их качество.
Дневная потребностьвзрослого человека в кислотах (около 2г) удовлетворяется за счет овощей, плодови кисломолочных продуктов.
По кислотности судят опроцессах, происходящих при производстве продуктов и их хранении. Кислотностьможет являться следствием биохимических процессов в результате деятельностимикроорганизмов (скисание молока, квашение капусты) или действия вредноймикрофлоры на продукту при хранении (скисание вина и пива под действиемуксусно-кислотных бактерий). Кислоты молочная, пропионовая, масляная образуютсяпри соответствующих видах брожения (молочнокислое, пропионовокислое), котороепроисходит при выработке пищевых продуктов.
Состав кислот впродуктах, созревающих при хранении, значительно изменяется. При длительномхранении в неблагоприятных условиях в пищевых жирах, например, увеличивается количествосвободных жирных кислот.
Кислотность бываетактивной и титруемой.
Титруемая кислотность выражается количеством миллилитров растворащелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся во взятой навескеисследуемого продукта. При титровании, кроме кислот, часть щелочи связываетсякислыми солями, а также белками, аминокислотами.
Активная кислотностьзависит от степени диссоциации кислот, т.е. отколичества ионов водорода;она точнее характеризует интенсивность вкуса продукта. Кислый вкус начинаетвосприниматься при наличии в 100 мл раствора 6 мг винной кислоты, 13,2 мг уксусной,10,7 мг яблочной, 15,4 мг лимонной, 20,7 мг молочной.
Для улучшения вкусаприготовленной пищи на предприятиях общественного питания применяют в видераствора уксусную и лимонную кислоту.
Витамины — это низкомолекулярные органическиесоединения различной химической природы, отсутствие которых в пище нарушаетнормальный обмен веществ в клётка организма и вызывает ряд тяжелых заболеваний.Благотворное влияние на организм человека витамины оказывав лишь при условииприсутствия в пище других составных веществ, например белков, углеводов,минеральных солей. Большинство витаминов синтезируется растениями, некоторыемогут синтезироваться клетками животных тканей и органов или микрофлоройжелудочно-кишечного тракта.
В зависимости отспособности к растворению наиболее важные и изученные витамины подразделяют надве группы: растворимые в жирах — А, Д, К, Е и растворимые в воде— С, РР, В1,В2, В6, В12, В15, парааминобензойная, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин,инозит, холин.
Количество витаминов всуточном рационе человека должно быть следующим (в мг): А—1,5—2,5; Д—от 0,04(для детей) до 0,25 (для взрослых); Е—2 – 6; К — 2; С — 70—100; В1—1,5—2; В2—2—2,5; В6 —2 – 3; В12 – 0,005—0,8; РР—15—20; Р—25; биотип —0,15 – 0,3; холин —500—1000; пантотеновая кислота— 5 – 10; фолиевая кислота — 0,1—0,5; инозит –1000 – 1500. Содержание витаминов в пищевых продуктах зависит от способов ихобработки и режимов хранения, а в растительных продуктах (плоды, овощи и др.),кроме того, от условий произрастания.
Ниже приводится характеристикаважнейших витаминов, содержащихся в пищевых продуктах.
Источниками витаминовгруппы А являются: жирпечени рыб, шпинат, морковь, капуста, лукзеленый, томаты, печень говяжья, яичный желток, масло сливочное, сыр. Внекоторых овощах и плодах содержаться ά, β, и γ каротины икриптоксантин (или каротиноиды), которые в организме превращаются в витамин А ипоэтому их называют противитаминов А. Витамин А и каротиноиды хорошо сохраняютсяпри теплой обработке продуктов (при варке разрушается 5—10%), а каротин такжепри квашении и солении. Витамины группы А могут разрушаться при окислении ипрогоркании жиров, причем разрушение ускоряется на свету и замедляется вприсутствии витамина Е, В замароженых продуктах потери витаминов группы А икаротина незначительны.
Витамин Д имеется в жире печени рыб, яичномжелтке, сливочном масле, сыре. Этот витамин хорошо сохраняется при кулинарнойобработке и консервировании продуктов и разрушается только при длительной жаркеи во фритюре при температуре свыше 160°С.
Витамины группы Е очень устойчивы к нагреванию икислотам; имеются в растительном масле, зародыше злаков (пшеница, овес,кукуруза), салате, стручках гороха; при кулинарной обработке не разрушаются.
Витамин В1 содержится в пивных дрожжах,свинине, говядине, яичном желтке, моркови, пшенице; сохраняется в сухихфруктах, овощах, картофеле, хлебе, а также при варке кислой среде; в мучныхизделиях с углекислым аммонием и содой он разрушается.
Витамин В2 находится в пивных дрожжах, печени говяжьей,говядине, яичном желтке, молоке коровьем, частично может синтезироватьсямикроорганизмами кишечника, большая часть его поступает в пищу. Он устойчив к нагреваниюдо 100°С в нейтральной и кислой среде и разрушается под влиянием света и вщелочной среде при нагревании.
Витамин С (аскорбиновая кислота) имеется вшиповнике, черной смородине, капусте, апельсинах, лимонах, шпинате, томатах,картофеле, луке зеленом, моркови. Основными источниками витамина С вповседневном питании человека являются картофель, плоды и овощи. В 300—500 гкартофеля находится суточная доза этого витамина.
В плодах и овощах витаминС содержится главным образом в виде аскорбиновой кислоты, меньше в виде дегидроаскорбиновойкислоты (присоединяя два атома водорода, она восстанавливается в аскорбиновую)и частично в виде аскорбиногена, связанного с белком (аскорбиноген устоим ееаскорбиновой кислоты.).
Витамин С легко разрушается под действиемкислорода воздуха, он хорошо растворим в воде, поэтому при хранении в нейочищенного картофеля и корнеплодов, а также при варке количество его значительноуменьшается. Металлы (медь, свинец, железо) и щелочная среда ускоряют разрушениеаскорбиновой кислоты, а крахмал, поваренная соль, белки и кислоты способствуютее сохранению, задерживая процесс окисления.
В цитрусовых плодах, где отсутствуютферменты, разрушающие витамин С, он хорошо сохраняется, а в яблоках и картофелево время их хранения содержание его быстро уменьшается, например через 6месяцев хранения в картофеле его остается 30—50% исходного количества. Сравнительнохорошо сохраняется витамин С во время хранения белокочанной капусты притемпературе около 0°С и относительной влажности воздуха 80—85%. Во времяхранения быстрозамороженных плодов, ягод и овощей при температуре— 18°С потеривитамина С не превышают 10—15% исходного, количества, при медленномзамораживании он быстро разрушается, а повторное замораживание и размораживаниеприводят к полной потере витамина С. При сушке сульфитироваиных плодов и овощейвитамин С сохраняется хорошо.
С целью обогащенияпродуктов этим витамином в них вводят аскорбиновую кислоту или естественныеконцентраты витамина С из шиповника, грецкого ореха, или черной смородины.Витаминизация успешно применяется в производстве кондитерских изделий,некоторых молочных продуктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напиткови в кулинарии при приготовлении некоторых блюд.
Витамин РР имеется в дрожжах, печени говяжьей,мясе, арахисе, пшенице, бобовых, гречневой крупе, картофеле. Недостаток этоговитамина может ощущаться в районах, где в рационах питания преобладаюткулинарные изделия из кукурузной муки. Витамин РР устойчив к действию света,кислорода воздуха, щелочей, сохраняется при варке пищи выпечке хлеба.
Витамин В6 находится в картофеле, овощах, мясе,частично синтезируется микрофлорой кишечника, широко распространен врастительных и животных продуктах, устойчив к назреванию, кислотам, щелочам,быстро разрушается под действием света.
Химический состав ипищевая ценность
Мясо рыб характеризуетсяисключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами:наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека;большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличиему большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того,специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мереспособствует повышению их усвояемости.
Установлено, что рыбаполезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстропереваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов. Этоявляется результатом того, что и мышечная, и соединительная ткани рыбы рыхлые ипри варке меньше уплотняются, что обеспечивает более легкое разжевывание мясарыбы и его переваривание. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительнобольше, чем мясо птиц и рогатого скота. Говядина теряет при варке за счетпотерь воды около 45% массы, мясо кур— 25, а рыба —всего 18%.
Белки рыб практически полностью полноценные,так как содержат все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка коллагена врыбах всего около 0,5%, а неусвояемый эластин фактически отсутствует.Количество белков в массе рыбы 15— 20%. Особенно богато белками мясоокеанических рыб (тресковых, горбылевых, морских карасей и др.).
Белки мяса рыб содержатмного аминокислот, легко теряющих карбоксильную группу. Поэтому мясо рыб имеетболее щелочную реакцию, чем мышечная ткань теплокровных животных. Этимобъясняется быстрая порча рыб, в мышцах которых создаются более благоприятные условиядля деятельности гнилостных бактерий.
Жиры рыб являются очень ценным. Количествожидких ненасыщенных жирных кислот в них гораздо больше, чем в растительныхмаслах. Поэтому даже при температуре значительно ниже 09С эти жирыостаются жидкими. Они имеют высокую биологическую активность, так как содержатлинолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называютвитамином F. Этот комплекс нормализует жировой ихолестериновый обмены. Установлено, что 30 г рыбьего жира снижает количествохолестерина в крови на 7%. Наибольшее количество этого витамина в жире рыб изсеверных вод.
В зависимости отсодержания жира в мышцах рыб во время их массового лова они условно делятся начетыре группы:
нежирные—до 2% жира (тресковые, окуневые,щука, горбылевые, зубатка синяя и многие другие океанические рыбы);
среднежирные—от 2 до 6% жира (зубатка полосатая пятнистая,многие карповые, некоторые лососевые, большинство камбаловых, сом и др.)
жирные – от 6 до 20% жира (большинствоосетровых, европейские и дальневосточные лососевые, и др.);
очень жирные—более 20% жира (угорь, минога, шемаяи рыбец азовский, хамса, крупные сельди и др.).
У разных рыб жир, распределяетсяв туловище неодинаково.
У окуневых он концентрируетсяглавным образом на внутренних органах, у сиговых и морского окуня —в хребтовой части,у сельдевых откладывается в подкожной клетчатке, у сома — в области хвоста, а уосетровых —в толще мышц. У дальневосточных и европейских лососевых много жиранаходится в мускулах брюшка. Жир этих лососевых окрашен, что придает их мясурозовато-красную окраску. У тресковых и макрурусов жир сосредоточивается впечени (50—70%).
С увеличением размера ивозраста рыб количество жира увеличивается. В преднерестовом состояниисодержание жира в мышцах всегда резко снижается, так как большая часть его концентрируетсяв половых продуктах, и главным образом в икре.
Особенно резко снижаетсясодержание жира в преднерестовом состоянии у всех рыб, которые при нерестовыхмиграциях не питаются (многие лососевые, некоторые сельдевые). У европейских идальневосточных лососевых в это время появляются внешние изменения: челюсти становятсяклещевидными; на коже появляется полосатость; у горбуши образуется горб; у неркикраснеет кожа; у всех лососевых мясо теряет естественный розовый цвет иприобретает грязно-серую окраску; у леща на голове появляются бородавчатыевыросты; у сельдей, особенно у каспийской черноспинки, тело становитсяудлиненным,прогонистым вследствие резкого истощения, а головакажется; неестественно крупной. Такие изменения во время нерестовых миграцийназываются: брачным нарядом. В связи с истощением большинство европейских идальневосточных лососей, также сельдь черноспинка (бешенка) после нерестапогибают.
Рыбы, нерестующие весной, накапливают наибольшееколичество, жира к осенне-зимнему периоду и в это время имеют самую высокуюпищевую ценность. У самцов содержание жира колеблется меньше, чем у самок, таккак в молоках жира гораздо меньше, чем в икре. Одноименные рыбы, выловленные вразных водоемах, часто имеют различную жирность. Это обусловлено различнойкормностью водоема, в котором они нагуливаются.
Различают рыб, тощих поприроде, и рыб, истощавших в период нерестовых миграций. Рыбы с низкойприродной жирностью являются совершенно доброкачественным пищевым продуктом ихорошо хранятся. Рыбы же, потерявшие жир во время нерестовых миграций, являютсябольными, содержат в мышцах повышенное количество продуктов распада и. плохохранятся. Эти рыбы в начальной стадии нерестовых изменении реализуются кактовар 2-го сорта. При более выраженных изменениях они относятся к нестандартнымили используются в качестве корма для животных.
Экстрактивные веществарыб бывают азотистыми (креатин, креатинин и др.) и безазогистыми (главным образомпродукты гидролиза, углеводов). Их содержание колеблется от 1,5 до 3,5 %- (у акул10%). Они активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчирыб количество этих веществ возрастает, что способствует развитию гнилостныхбактерий.
Углеводы содержатся в рыбе в количестве около0,5—1 %. Это главный образом мышечный крахмал – гликоген и продукты егогидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты), которые составляютглавную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульонепридает ему приятный, слегка сладковатый вкус.
Минеральные вещества составляют 1,2—1,5% мускульной тканирыб. Различают макроэлементы (количество каждого из них в 100 г мяса рыбы более0,5 мг) и микроэлементы (менее 0,5 мг в 100 г). Из макроэлементов наибольшеезначение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия,хлора, серы, а из микроэлементов —йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк,свинец, фтор и др. Все эти минеральные элементы обеспечивают нормальный обменвеществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.
В тело рыб минеральныевещества поступают из воды путем осмоса. В связи с тем что в пресных водахгораздо меньше минеральных солей и почти совсем отсутствуют микр6элементы, вмясе пресноводных рыб содержатся лишь макроэлементы, а в мясе морских иокеанических рыб, кроме того и микроэлементы. Если в мясе пресноводных рыбколичество йода принять за единицу, то в мясе полупроходных рыб его больше в 4раза,у проходных —в 10, у морских пелагических, (из толщи воды) — в 25, а в мяседонных рыб —в 44 раза. В мясе рыб, что особенно важно, соли, кальция и фосфоранаходятся в соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмомчеловека. Фтора особенно много в мясе мелких рыб, которые употребляются в пищус костями. В мясе лососевых в значительном количестве содержатся соли железа имеди.
Витамины имеются почти во всех тканях рыб. Изжирорастворимых находятся витамины: А, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшееколичество витаминов сосредоточено в жире печени. Так, из общего количествавитамина А, содержащегося в треске, в печени его содержится 91 %. Благодаряэтому жир печени трески, а также морской щуки, макруруса и налима является ценнымлекарственным средством. У угря, палтуса, сельдей витамин А имеется взначительном количестве и в мышечном жире. Витамина D больше всего в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбриии тунцов, а водорастворимых витаминов — во внутренних органах рыб (печень,селезенка, почки и др.). Витамина С в мясе почти всех рыб 1—5 мг %, но в мясесвежих лососей его гораздо больше — до 30—40 мг %.
Ферменты в различных органах и тканях рыб при жизниактивизируют процессы обмена веществ, т. е. синтез всех сложных комплексовкаждой клетки и разрушение продуктов их распада. В тканях уснувших рыб подвлиянием ферментов происходят лишь реакции распада.
Вода в мясе рыб содержится в количествеот 55 до 83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды. Наибольшееколичестве воды в мясе окуневых и тресковых рыб — до 80%. В мясе угря, хамсы ееоколо 55%. Потеря свежей рыбой при хранении $—5% воды вызывает заметноеухудшение ее вкусовых свойств.
Изменения химическогосостава и влияние на качество
Рыба охлажденная
Посмертные изменения,происходящие в рыбе. Наиболее важными посмертными изменениями, возникающими врыбе после вылова, являются слизеотделение, кровоизлияние, посмертное окоченение,автолиз и гниение. Все эти явления протекают почти одновременно, за исключениемрезко выраженных процессов гниения, которые обычно завершают эти изменения.
Слизеотделение происходит постоянно и при жизнирыбы. Слизь, выделяемая железками, как бы смазывает рыбу, облегчая ее движениев воде. Кроме того, слизь играет роль теплоизоляционного слоя и предупреждаетпереохлаждение рыбы при прохождении ее через холодные слои воды. На живой рыбеслизь обладает антибиотическими свойствами и не только ^сама не гниет, нопредупреждает проникновение микробов в эпидермис, оставаясь всегда прозрачной ипридавая рыбе блеск и специфический свежий запах.
После вылова рыбы отделениеслизи резко увеличивается. При этом происходит разрушение эпидермиса, в которомрасположены слизевые железы. Слизь содержит до 0,5% белка муцина, поэтому в нейочень быстро концентрируется большое количество микробов. При этом она мутнеет,становится тягучей и комковатой. Благодаря разрушению эпидермиса гнилостные микроорганизмылегко проникают в рыхлую подкожную клетчатку, а отсюда по линиям септ иперемизиума они попадают в толщу мышечной ткани. Здесь гнилостныемикроорганизмы разрушают соединительную ткань. Это приводит к нарушению связимежду миотомами, поэтому рыба приобретает «ослабевшую» консистенцию. При болееглубокой порче консистенция становится дряблой, так как связь между миотомами,а внутри миотомов— между мышечными пучками полностью разрушается (ямка,образующаяся при надавливании пальцем тела рыбы, не восстанавливается).
Слизеотделение резкоуменьшается и замедляется, если рыба после вылова сразу же охлаждается.
Кровоизлияние появляется у рыбы после вылова. Рыба,вынутая из воды, в связи с недостатком кислорода, претерпевает состояниеудушья. В это время большое количество крови приливает к жабрам, переполняятакже все кровеносные сосуды в области головы и прилегающих тканей. Жаберные лепестки,не выдерживая повышенного кровяного давления, лопаются. Через разрывы вжаберных лепестках микробы попадают в жаберные отводящие аорты, а из них — вспинную артерию. Здесь, в спинной артерии, под позвоночным столбом иконцентрируется наибольшее количество бактерий. Именно по этому здесь — «укости»— раньше всего начинается процесс разложения мышц, и появляетсяпокраснение мяса (порок загар).
У многих рыб кровеносныесосуды лопаются в области головы и приголовка. У сельдей и салаки частопроисходит кровоизлияние в мышцах на жаберных крышках (порок краснощечка), а уазовского леща обильное кровоизлияние бывает в области нижней части головы.Места кровоизлияний раньше других участков тела рыб становятся очагами порчи. Врыбе, охлажденной в живом состоянии сразу после вылова, кровоизлияний почти небывает, так как при этом наступает явление анабиоза, во время которого резкозамедляется или совершенно прекращается процесс кровообращения.
Не бывает кровоизлияний иу рыб, чекушенных (убитых) или обескровленных отделением хвостового стебля либоперерезанием кровеносных сосудов в области калтычка.
Посмертное окоченениевнешне выражается втом, что через некоторое время после вылова рыба затвердевает (окоченевает).Даже крупная рыба, уложенная на ладонь, не перегибается. Со временем этосостояние проходит. С момента вылова до окоченения и во время окоченения рыбане портится. Это объясняется тем, что мышцы в такой период имеют нейтральнуюили слабокислую реакцию, неблагоприятную для развития гнилостных бактерий,Кроме того, белки в процессе окоченения образуют более сложные агрегатныеформы, что также исключает действие на них бактериальных ферментов. Поэтомуважно, чтобы после вылова посмертное окоченение наступало как можно медленнее,а длилось как можно дольше.
Установлено, чтонаступление, посмертного окоченения и его продолжительность зависят от многихпричин: жирности и размера рыбы, температуры, в условиях которой оказалась рыбапосле вылова, природных особенностей рыбы и др.
Окоченение являетсяследствием различных процессов в тканях рыб. Считают, что одной из причинявляется накопление фосфорной кислоты, образующейся в процессе распада аденозинтрифосфорнойкислоты, и.молочной-кислоты, появляющейся при гидролизе гликогена. В условияхвозрастающей кислотности среды усиливается водопоглотительная способность белков,благодаря чему они набухают, сокращаются и уплотняются. Следствием этогоявляется затвердевание всего тела, которое наступает при окоченении.
Явление, связанное спреодолением состояния посмертного окоченения мышц, изучено недостаточно.Вполне возможно, что это результат старения белков в мышцах (синерезис),благодаря чему они теряют способность удерживать влагу. В результате влага измышц выделяется и они удлиняются что и снимает состояние окоченения.
Для более длительногосохранения качества рыбы её необходимо быстрее выбирать из орудий лова, сразуже охлаждать и убирать в малоемкую тару, перекладывая по рядам мелкодробленымльдом. Во время транспортирования и хранения охлажденная рыба должна находитьсяв условиях температуры, близкой к 0°С, но не ниже, чтобы было обеспечено образованиеталой воды. Эта вода, омывая каждую рыбу, охлаждает ее и уносит тепло, котороепоявляется в тканях рыбы в результате происходящих в ней процессов автолиза.Нельзя хранить охлажденную рыбу во льду при высоких плюсовых температурах, таккак из-за быстрого таяния льда быстрее наступит и порча рыбы.
Автолиз происходит под влиянием тканевыхферментов и заключается главным образом в гидролизе белков и накоплениипромежуточных и конечных продуктов их распада. Одновременно происходятизменения и остальных органических веществ мышечной ткани.
Накопление растворимыхпродуктов распада белков, углеводов и жиров приводит к ослаблению консистенции мышц.Этот процесс не прекращается и при охлаждении. установлено, что даже только чтовыловленная рыба, переложенная льдом, т.е. охлажденная до 0°С, сохраняет всепризнаки стандартного продукта максимум в течение 11—12 дней. При болеедлительном хранении в связи с явлениями автолиза рыба приобретает мягкую, а затемдряблую, расползающуюся консистенцию. У отдельных рыб эти явления наступают ещераньше: у скумбрии—через 6 суток, у камбалы — через 8; у сельди — через 7суток. Поэтому максимальный срок транспортирования охлажденной рыбы, приемки еена холодильниках и реализации в розничной сети должен быть не более 10—11 днейпосле вылова. Для контроля за этим сроком на каждом ящике охлажденной рыбыуказывается дата ее уборки.
У мелких рыб (салака,килька), сельдей и некоторых других результате автолиза ослабевает механическаяпрочность мышц брюшной стенки и ней образуются разрывы (лопанец). Вследствиетого что образование лопанца не является результатом гнилостных процессов, этотпорок допускается в стандартной мелкой охлажденной рыбе.
Гниение возникает под влиянием гнилостныхбактерий которые обильна обсеменяют поверхность рыбы, (слизь, жабры) исоставляют основную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Гниение мяса рыбы,происходит активно даже, при температурах, близких к 0ºС. Этообусловлено тем, что возбудителями этого процесса у рыб являются гнилостныебактерии – психрофилы (холодолюбивые), для которых предел наиболееблагоприятных, температур всего 15—20°С, а прекращается их развитие лишь притемпературах ниже 0°С. Следовательно, в условиях тающего льда они могутразвиваться. Эти гнилостные микробы очень подвижны и поэтому быстро проникают в;мышечную ткань.
Стойкость рыбы прихранении зависит также от количества я природы содержащихся в ней небелковыхвеществ. Так, в мясе некоторых океанических рыб гораздо больше азотистых экстрактивныхвеществ, чем в мясе пресноводных, и поэтому они.портятся быстрее. Особеннобыстро портятся сардины, сардинеллы, тунцы, так как в составе их мышечной тканимного аминокислоты гистидина. В мясе акул много мочевины, а общее количествоэкстрактивных небелковых веществ достигает 8—10%, поэтому акулы портятся ещебыстрее. Гораздо лучше сохраняются камбалы, в мышцах которых всего около 1,5%азотистых экстрактивных веществ.
Процессы гниения резко_ускоряются с накоплением в мышцах рыб продуктов гидролиза в результатеавтолиза. Рыба, не охлажденная сразу после вылова, уже через несколько часовхранения при повышенной температуре окружающего воздуха часто становитсянестандартной. Конечными продуктами распада белков при гниении являются аммиаки сероводород. Одновременно образуются и другие дурнопахнущие вещества.
Реакции потемнения бываютферментативного и нееферментального характера. Потемнение продуктов без нагреваниязачастую объясняется действием ферментов на фенолы, тирозин и другие вещества. Потемнениепищевыхпродуктов при хранении, варке и сушке чаще вызываетсяхимическими реакциями, которые называются меланоидиновым, а получающиеся приэтом продукты — меланоидинами. В реакции меланоидинообразования, в которыхучаствуют карбонильные группы редуцирующих сахаров и аминокислоты, пептиды илибелки, различают две стадии: первая — окислительно-востановительноевзаимодействие сахаров или альдегидов с аминокислотами и образованиепромежуточных продуктов, не имеющих коричневой окраски; вторая – альдегидно-аминняполимеризация промежуточных продуктов и альдегидная конденсация с образованиемразличных сложных соединений окрашенных в коричневый цвет.
Меланоидиновые реакциимогут протекать и при комнатной температуре, однако более интенсивно онипроисходят при большой концентрации сухих веществ. Так, в натуральном молокетакие реакции возникают только при длительном кипячении, а в сухом и сгущенноммолоке, где сухих веществ больше, сахароаминная реакция протекает и при температурехранения, но медленно, при непродолжительном жеслабом, нагреванийреакция идет очень быстро. При температуре выше 120ºС в эту реакциювступают не только простые сахара, но и сахароза, мальтоза и даже декстрины. Вначале образуются карбонильные соединения – фурфурол оксиметилфурфурол,метилглиоксаль и другие, которые реагируют с аминокислотами, пептидами, белкамитем интенсивнее, чем выше их концентрация в растворе.
В слабощелочной,нейтральной и слабокислой среде, реакция меланоидинообразования происходят сразличной скоростью и с образованием разных веществ.
Примеланоилинообразовании снижается питательная ценность продукта вследствиеразрушения важных аминокислот. Так, при длительном хранении сухого молока ияичного порошка снижается количество лизина.
Заключение
Научная дисциплина,изучающая потребительные стоимости товаров, называется товароведение. Перед товароведениемстоит задача изучения товаров как предметов потребления, т.е. их полезныхсвойств, природы и состава, значения для человека, различных приемов их использования,режимов и способов хранения, методов контроля качества, упаковки и транспортирования.Кроме того, задачей товароведения являет изучение особенностей технологиипроизводства товаров для выяснения причин, обусловливающих их качество и различиямежду отдельными сортами, а также изменений, происходящих в товаре в процессеего движения от производства к потребителю. Таким образом, основная задачатовароведения состоит в изучении факторов формирования и сохранения качества пищевыхпродуктов.
Изучение товароведения необходимобудущим специалистам – технологам предприятий общественного питания, для тогочтобы сохранить питательную ценность пищевых продуктов, правильно выбратьнаиболее рациональный для данноговида сырья способ его кулинарнойобработки, квалифицированно составить рацион питания для различных континентовнаселения. Знание химического состава продуктов сможет правильно понятьсущность происходящих при их кулинарной обработке изменений.
Качество пищевыхпродуктов характеризуется их пищевыми достоинствами (питательностью),безвредностью и органолептическими свойствами. Качество продукции предприятийобщественного питания в значительной мере зависит от свойств и качества сырья,используемого для ее выработки. Продукты, входящие в рацион питания, должнысодержать вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ,построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемойработы человеку необходимо в сутки 3000—4500 ккал, или 1.2570—1.8855 кДж.Согласно теории сбалансированного питания, выдвинутой академиком АМН СССР А.А.Покровским, пищевая «нагрузка» должна соответствовать естественному обменувещества. Важно равновесие между энергетическими затратами организма иэнергией, поступающей в него в виде пищи. Однако питательность продуктовопределяется не только их калорийностью, но и биологической полноценностью,т.е. сбалансированным содержанием усвояемых веществ. Усвояемость пищевыхпродуктов, выражаемая коэффициентом усвояемости, зависит от консистенции, строения,состава и состояния находящихся в продукте биологически необходимых веществ (белков,жиров, углеводов, витаминов и др.), вкусовых и ароматических достоинствпродукта, его внешнего вида.
Доброкачественностьпродукта характеризуется отсутствием ядовитых примесей (солей тяжелых металлов,некоторых гликозидов, алкалоидов и т.п.), а также вредных для организмачеловека микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности. Органолептическиесвойства пищевых продуктов обуславливаются их составом и степенью свежести.
Список используемойлитературы
1. «Товароведение»«Экономика» Москва 2000г. Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильелко-Петровская, Г.В.Твердохлеб.
2. «Товароведениепищевых продуктов» «Экономика» Москва 1999г. И.Е. Колоненко, А.И. Смирнов, В.А.Донцов, М.Е. Мельман, А.Л. Козлов.
3. «Товароведениемясных, рыбных, молочных и жирных товаров» «Экономика» Москва 2001г. И.И.Горфункель, В.С. Колонова, В.Д. Крайнюков.
4. «Справочникпродавца» Москва 2000г. Е.П. Киракозова, Л.Ю. Каткова.