Федеральноеагентство по образованию
ГосударственноеОбразовательное Учреждение
Высшегопрофессионального Образования
Восточно-СибирскийГосударственный Технологический Университет
Институтпищевой инженерии и биотехнологии
Кафедра«Биоорганическая и пищевая химия»
Самостоятельнаяработа по пищевым добавкам и БАДам
«Характеристикапищевых добавок в продукте леденцы «Бон Пари»»
Выполнила: ДанцарановаБ.А.,
Проверила: Битуева Э.Б.
Улан_Удэ
2010г
Красители: Е102 тартразин(кислотный желтый)
Е122 азорубин (кармуазин)
Е124 понсо4R
Е132 индигокармин(индиготин)
Е142 зеленыйS
Все эти красителиотносятся к синтетическим. Синтетическими или искусственными называются пищевыекрасители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе.
Синтетические красителиобладают значительными технологическими преимуществами по сравнению сбольшинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимыецвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергаетсяматериал в ходе технологического процесса. (Синтетические красителипредставлены несколькими классами органических соединений).
Тартразин-Е102,кармуазин-Е122, пунцовый 4R-E124-азокрасители; зеленыйS-Е142-триарилметановые красителииндигокармин-Е132-хинолиновые. Эти красители разрешены к употреблению в России.
Индигокармин(индиготин)- динатриевая сольиндиготилсульфокислоты (Е132).
При растворении в водедает растворы интенсивно-синего цвета применяется в кондитерской промышленности,для окраски напитков, обладает низкой устойчивостью к редуцирующим сахарам, чтонеобходимо учитывать для окраски напитков. Сочетание тартразина и индигокарминапозволяет окрашивать продукт в зеленые цвета.
Источником естественногосинего красителя индигокармина служит растение индигоноска, культивируемое вАфрике, Америке, Индии.
/>
Тартразин (Е102).
/>
Тартразин — синтетическийкраситель желтого цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий инапитков. Он хорошо растворим в воде, его растворы окрашены в оранжево-желтыйцвет.
Токсикологическиеисследования показали, что внутрибрюшинное введение его приводит к выведению смочой практически неизменной окраски, а после его перрорального введения в мочеобнаруживается почти эквивалентное количество сульфаниловой кислоты, метаболитатартразина. Изучение токсических свойств тартразина не выявило его негативноговлияния на организм различных видов животных. Тартразин обстоятельно изучен внашей стране на канцерогенность. В этих исследованиях была установлена егобезвредность, однако по сведениям зарубежных ученых, тартразин способенвызывать гиперчувствительность организма, что следует учитывать приизготовлении кондитерских и детских изделий. В нашей стране тартразин разрешендля подкрашивания карамели и конфет с фруктово-ягодными корпусами не более 50мг/кг одного тартразина ил его сочетания с индигокармином.
Из красных красителей вкачестве пищевых красителей применяются азорубин (Е122),
/>
Понсо4R (Е124).
/>
Для окрашивания пищевыхпродуктов используют главным образом водные растворы пищевых красителей. Привыборе красителя и его дозировки необходимо учитывать не только цвет и желаемуюинтенсивность окраски, но и физико-химические свойства пищевых систем, вкоторые он вносится, и особенности технологии.
При использованиикрасителей следует помнить, что они теряют часть своей окраски при окрашиваниии хранении пищевых продуктов. Синтетические красители азоряда (Е102, Е122, Е124)в процессе окрашивания обесцвечивается на 7-15%; при хранении (карамель)-до25%. Наиболее стабилен краситель Е102. Синтетический красительтрифениметанового ряда (Е142) в процессе окрашивания карамели обесцвечиваетсядо 10%, при хранении-до 18%. В целом синтетические красители достаточностабильны.
Максимально разрешеннаядозировка синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно всмесях составляет 500г/т, рекомендуемая-10-50г/т готового пищевого продукта взависимости от красителя и вида окрашиваемой продукции. Для Понсо4R max дозировка 50г/т готовой продукции. Прежде чемиспользовать синтетические красители, необходимо убедиться в ихтоксикологической безопасности.
Широкое применениесинтетических красителей, появившихся в последнее время благодаря достижениямхимии, связано с их высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действиюкислот, стабильностью к нагреванию и свету, большой окрашивающей способностью,легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении продукта. В большинствеслучаев они дешевле натуральных красителей.
Регуляторы кислотности.
В ряде случаев возникаетнеобходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать илипридавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этихвеществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентамипищевых продуктов.
Молочная кислота (Е270). Для пищевых целей допускаетсятолько специально обработанный продукт. Молочная кислота не раздражаетслизистых оболочек и широко применяется для пищевых целей. Она выпускается вдвух формах, отличающихся концентрацией: 40%-ного раствора и концентрата,содержащего не менее 70% кислоты. Получают молочнокислым брожением сахаров. Еесоли называются лактатами. Для использования в пищевых продуктах разрешенылактаты натрия (Е325), калия (Е326), кальция (Е327), аммония (Е328) и магния(Е329), которые вводят в пищевую систему отдельно или в комбинации.Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс,кисломолочных продуктов. Молочная кислота, получаемая в жидком виде (50-60%концентрации), при добавлении ее в карамельную массу разжижает ее и делаетменее стойкой. Более того, молочная кислота при высокой температуре частичноразлагается, что делает ее применение для подкисления карамели малопригодной. Имеетограничения к применению в продуктах детского питания.
Лимонная кислота (Е330) – продукт лимоннокислогоброжения сахаров. Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другимипищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочкижелудочно-кишечного тракта. Соли лимонной кислоты – цитраты. Регуляторами рНпищевых систем являются цитраты натрия (Е331), калия (Е332), кальция (Е333),магния (Е345) и аммония (Е380). Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно илив комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, припроизводстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.
/>
Лимонную кислоту раньшеполучали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путьпромышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ(меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger, либо путёмброжения сладких отходов сахарного производства – патоки. Кроме того лимоннуюкислоту выделяют из растительного сырья – лимона, листьев махорки, отходовананасов. Лимонная кислота E-330 в больших дозах может иметь канцерогенный эффект.Встречается индивидуальная непереносимость лимонной кислоты. Она широкоприменяется как вкусовая добавка в пищевые продукты. Имеется практически вовсех фруктовых и овощных соках, кондитерских изделиях, сокосодержащих напитках.
Ароматизаторы.
Пищевые ароматизаторы — смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическоевещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения егоорганолептичесикх свойств. В соответствии с этим определением концентрированныесоки, сиропы, строго говоря, не следует относить к ароматизаторам, так как онимогут применяться как пищевой продукт. Однако с этой точки зрения согласны невсе специалисты. В сочетании с другими веществами, входящими в состав пищевыхсистем, они придают готовому продукту специфический, характерный (привычный илиприятный) аромат.
Натуральные ароматизаторы(черника) включают только натуральные компоненты, т.е.химические соединения илиих смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических илибиотехнологических методов.
Ароматизаторы, идентичныенатуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичныйнатуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могутсодержать также натуральные компоненты.
Широкий ассортиментароматизаторов, их различная химическая природа, разнообразие источниковполучения отдельных компонентов, их химическая чистота (большинство из нихиспользуется в виде сложной смеси соединений), многообразие сочетаний отдельныхкомпонентов приводят к возникновению очень сложных задач при их гигиеническойоценке. Необходимо учитывать безвредность отдельных компонентов и их сочетаний,определять перечень продуктов (или групп продуктов), в которых они могут бытьиспользованы, строго соблюдать требования к чистоте отдельных компонентов. Этопривело к тому, что ароматизаторы не были включены в 23 класса функциональныхдобавок.
В Российской Федерациивозможность применения ароматизаторов устанавливается нормативной документациейизготовителя, которая согласовывается при гигиенической сертификации ирегистрации с Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ с учетомрекомендаций ЕС «Flavouring substancis and natural sources of flavourings», а также списка безопасных веществ(GRAS) Ассоциации изготовителейароматизаторов и экстрактов FEMA (США).Использование ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируетсяутвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями ирецептурами по изготовлению этих продуктов. Количество добвленного в продуктароматизатора должно быть не более рекомендуемого изготовителем. Ароматизаоры,разрешенные для одной группы, при использовании их в других группах должныпройти повторное согласование в органах здравоохранения (при токсикологическойоценке следует учитывать специфику каждого соединения). В пищевые продукты,предназначенные для питания детей, вводить ароматизаторы запрещено. Необходимострого соблюдать правила информации потребителя. На упаковке пищевого продуктаследует указывать наличие, характер ароматизатора и его природу
Влагоудерживающиеагенты — гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевыхпродуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых имнежелательных изменений структуры и текстуры (чащевсего, черствения). Влагоудерживающиеагенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды.Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся всвежеприготовленном продукте воду и тем самымпредотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу. Вследствиеэтого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) ипродлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка Сахаров,например, глюкозы или инвертного сахара, повышаетрастворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации. Этопозволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадныхконфет, до окончания срока годности. Кроме того, Влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды,оставшейся в продукте по окончаниипроизводственных процессов.Важнейшими влагоудерживающими агентамиявляются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества.
Глицерин в той или иной степени обладает сладким вкусом. Это не помеха, поскольку этовещество преимущественно используется в кондитерских изделиях. Следует, однако,учитывать его сладость при расчёте рецептур. Для связывания влаги в пищевыхпродуктах применяют также гидроколлоиды, напримерагар, альгинаты, пектины. Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающихагентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемогорезультата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Крометого, для предотвращения потери влаги рекомендуетсяхранить продукты при постоянной невысокой температуре.Эффективность влагоудерживающих агентовтем выше, чем больше их гигроскопичность. Количественной оценкой эффективностислужит величина равновесной влажности (ERH —equilibrium relative humidity). Она измеряется в процентах и рав-няется активности воды, умноженной на 100. Области применения: кондитерская ихлебопекарная промышленность.Глицерин E422
Влагоудерживающийагент, растворитель, загуститель, плёнко-образователь, разделитель, средстводля капсулирования. Прозрачная бесцветная гигроскопичная сиропоподобнаяжидкость со сладким вкусом и слабым характерным запахом. Встречается в природныхжирах и маслах в виде триглицеридов карбоновых кислот. Получают омылениемприродных глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот; омылениемхлоргидринов, получаемых из пропилена. ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98:ПДК в воде 0,5 мг/л, класс опасности по воде 4. Codex: разрешён в качественосителя в домашнем сыре в количестве до 5 г/кг. В РФ разрешён согласно ТИ вколичестве согласно ТИ (п. 3.16.7 СанПиН 2.3.2.1293-03). В производстве ликёрови водок для загущения; в качестве влаго-удерживающего агента глицерин вводят вагаровый сироп сбивных изделий (конфеты «Птичье молоко», зефир, пастила,мармелад) в количестве 2,5-4,7 г/кг готовой продукции, а также в желатиновуюмассу мягкого ириса в количестве 2% от массы или 0,14% на готовый ирис.Глицерин является компонентом воско-жировых составов, в смеси с едким натромслужит катализатором переэтерификации жиров. Это также хороший пластификаторсредств для капсулирования. Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824-96 «Глицериндистиллированный. Общие технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия».
синтетическийкраситель пищевой нормативный
Список литературы
1. Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник.- Санкт-Петербург, «Ut»,1996. -240с.
2. Нечаев А.П.,Кочеткова А.А. Пищевые добавки. – М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. – 256с.
3. Позняковский В.М.Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: — Новосибирск: изд-во Новосиб.ун-та, 1996. – 432с.