Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
ТОВАРОЗНАВСТВО СМАКОВИХ ТОВАРІВ — КОНЬЯКИ УКРАЇНИ
Опорний конспект лекцій
А.А. Дуняк
Київ 2009
Вступ
Опорний конспект лекцій «Товарознавство смакових товарів» розділ «Коньяки України» призначено для студентів із спеціальностей 7.050301 «Товарознавство та комерційна діяльність», 7.050302 «Товарознавство та експертиза в митній справі», 7.050303 «Експертиза товарів і послуг».
Метою вивчення розділу «коньяки України» в навчальній дисципліні «Товарознавство смакових товарів» є отримання теоретичних знань щодо асортименту, показників якості, харчової цінності коньяків України, а також отримання практичних навичок для самостійного вирішення завдання експертизи коньяків.
Використання опорного конспекту лекцій під час проведення лекцій з цього розділу є обов’язковим.
Опорний конспект лекцій викладено зі стислим текстовим супроводом. На початку кожної лекції викладено план та основні поняття. Для перевірки знань і кращого засвоєння матеріалу у кінці кожної теми наведені контрольні питання.
Для більш поглибленого опрацювання матеріалу доцільно вивчити літературу, наведену в списку додаткової літератури.
Для оформлення матеріалу використані такі умовні позначки:
/>— цікаво знати
/>— місце для нотаток
/> — перелік основної та додаткової літератури з теми
/> — питання для самостійного вивчення
??? – питання для самоконтролю
Тема 1. Товарознавча характеристика коньячних виробів ринка України
/>Сертифікація алкогольних напоїв.
/>Основна: 1, 4-7.Додаткова :2,3.
Ключові слова: коньяк, колер, купажування, перегонка, витримка.
1. Характеристика сировини
Коньяк — міцний алкогольний напій, одержаний|отриманий| змішуванням коньячного спирту, спиртованої води, цукрового сиропу.
Для виготовлення коньяку йдуть лише визначені сорти винограду, лише ті, що дають вино підвищеної кислотності зі зниженим вмістом спирту, з квітковим чи нейтральним ароматом.
В Арменії – Мсхалі, Кахет, Арені. В Молдавії – Плавай, Ркацителі, Аліготе. В Грузії – Ркацителі, Цолікаурі, Цицка. Різні ґрунти та кліматичні умови дозрівання винограду роблять коньяки не схожими один на інший. Кожний сорт вносить в букет свій аромат.Оскільки традиційно коньяком вважався лише напій народжений на території Франції в шести округах то розглянемо сорти, що використовуються лише для його виготовлення.
Сорти винограду
Уні Блан додає коньяку квіткові аромати з нотками спецій, Фоль Бланш покращує якість коньяку при старінні і наділяє його запахами фіалки і липи.
Коломбар додає напою різкий, міцний, молодий букет.
Для виготовлення коньячних виноматеріалів використовують
/>
сорти винограду, що дають:
вино підвищеної кислотності
зі зниженим вмістом спирту
з квітковим чи нейтральним ароматом
???
1. Що таке коньяк?
2. Які сорти винограду можна використовувати для виготовлення коньяків?
2. Характеристика технології виготовлення
1.Купажуванням вихідних матеріалів
2.Оклеюють або опрацьовують
3.Фільрують
4.Лишають на відпочинок
5.Фільтрують
6.Спрямовують на розлив
Процес виробництва коньяку включає ряд технологічних етапів, таких як :
1.отримання коньячного виноматеріалу;
2.перегін коньячних матеріалів
3.витримання коньячних спиртів
4. приготування купажних матеріалів та купажування
5.оклейка коньяку
6.зняття з клею
7.відпочинок коньяку
8.обробка холодом
9.фільтрація
10.розлив та маркування продукції.
Класична схема виробництва коньяку
передбачає:
1. дворазову перегонку вина на кубових апаратах, що одержали назву шарантських
2. витримування одержаного спирту(дистиляту) у дубових бочках
???
1. Які технологічні етапи передбачає виробництво коньяку?
2. Що передбачає класична схема виробництва коньяку?
3. Вимоги щодо показників якості коньячних виробів
Фізико-хімічні показники якості коньяків України
Назва показника
Значення
Ординарні коньяки України
Марочні коньяки України
3 зірочки
4 зірочки
5 зірочок
«КВ»
«КВВЯ»
«КС»,»ДС»
Об’ємна частка етилового спирту
40
40-41
40-42
40-42
40-45
Не менше 40
Масова концентрація цукрі у перерахунку на інвентарний, г/дм3
10-15
10-15
10-15
7-20
7-20
7-20
Масова концентрація метилового спирту, в перерахунку на безводний спирт, г/дм3
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
Органолептичні показники якості коньяків України
Назва показника
Характеристика
Прозорість
Прозорі, з блиском, без сторонніх включень
Колір
Ординарні – від світло-золотистого до світло-коричневого з золотистим відтінком; Марочні та колекційні – від золотистого до темно-янтарного
Смак та букет
Характерні для коньяків України конкретної назви, без сторонніх тонів
???
Які фізико-хімічні показники якості нормуються в коньяках?
Чи допустима в коньяку об’ємна частка етилового спирту менше 40%?
Тема 2 Історія виникнення коньяку
/>Класифікація коньяків. --PAGE_BREAK--
Ключові слова: дегустація, історія.
/>Основна: 1-6. Додаткова: 2,4
1. Історія виникнення коньяку
В I столітті нашої ери на територію сучасної Франції римлянами був завезений виноград.
Спочатку виноград культивували в долині річки Рон, а вже до кінця IV століття він розповсюдився по всій Франції.
У XII столітті з дозволу Вільяма X (William X), герцога Гиєнського (Duke of Guyenne), була відкрита величезна територія по виробництву вина, відома як Вінобль Де Пуату (Vignoble de Poitou).
У XVI столітті Франція перетворилася на головного виробника і експортера вин в Європі.
???
1. Ким і коли був завезений виноград у Францію?
2. В якому столітті Франція перетворилася на головного виробника і експортера вин в Європі?
/>
Коли 200 років тому відомому англійському сатирикові Семюелю Джонсону запропонували келих кларету, письменник чемно відмовився зі словами: «Кларет — це напій для хлопчиків, портвейн — для чоловіків, а ті, хто вважають себе героями, віддають перевагу коньяку»
2. Виробники коньяку
Коньяк Ремі МартінA. E. Dor (А.Е. Дор) Bisquit (Бісквіт) Camus (Камю) Chabasse Chateau de Montifaud (Шато Монтіфо) Gautier (Готье) Courvoisier (Курвуаз`є) Hine Hennessy (Хеннессі) Delamain Larsen Prince Hubert de Polignac (Принц Юбер де Поліньяк) Remy Martin (Ремі Мартін) Martell (Мартель) Otard (Отар) Louis-Royer Bache-Gabrielsen Moyet Pierre Ferrand Renault Meukow Gaston de Casteljac Birkedal Hartmann Menuet Peyrat Associйs & Cie.
??? 1. Яких виробників коньяку ( у світі) Ви знаєте?
3.Дегустація коньяків
Дегустація коньяку складається з трьох основних фаз: «око», «ніс» і «рот».
Око — візуальне вивчення коньяку. Слід звернути увагу на його колір зі всіма відтінками, в'язкість, ступінь прозорості і блиску. ,
В цілому, проте, на відміну від вина, «око» при дегустації коньяку не так важливе, і багато професіоналів цю фазу опускають, відразу переходячи до головної — «носу».
/>
Ніс.
Перший ніс___________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Другий ніс ___________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Третій ніс в келиху коньяк може поводитися по-різному. «Третій ніс» дозволяє визначити розвиток або, навпаки, збіднення його ароматів. Ця еволюція відбувається під дією кисню і змін температури. Хороший коньяк подібний діаманту, в гранях якого грають всі барви веселки, у міру того як ви його повертаєте.
Рот. Хороший коньяк можна (і за потрібне) потримати в роті і «пожувати», щоб визначити ступінь його округлості, смакової насиченості, м'якості, вишуканості, сили і гармонійності. Професіонали рекомендують втягнути в рот небагато повітря — це дозволить коньяку краще «розкритися».
Післясмакість, або «тривалість в роті», або «довгота». Чим вищий клас коньяку, тим довша післясмакість. Кращі коньяки можуть володіти вражаючою по тривалості дією на наші відчуття, істотно покращувати настрій і залишати про себе дивно довгу пам'ять. Зрозуміло, неприємні відчуття від грубих і різких коньяків і від їх вираженої спиртуозності не можна називати післясмакістю.
Дуже хороший і надійний спосіб визначити якість коньяку полягає в тому, щоб не мити келих після дегустації і час від часу його нюхати. Аромати висококласних коньяків можуть зберігатися в порожньому келиху декілька днів і навіть тижнів.
???
Які основні фази дегустації коньяків Ви знаете?
Про що говорить післясмаковість?
Тема 3 Фальсифікація коньячних виробів
Ключові слова: фальсифікація, заміна.
/>
Ющенко підписав закон, що зберігає використання в Україні назв «шампанське» та «коньяк»в брендах української продукції.
Основна: 1-3.
/>
Хвороби і вади коньяків.
1. Види фальсифікацій
/>
Фальсифікація – це __________________________________________
Для коньяків досить характерно розчин водою. Але найбільш
поширеними видами якісної фальсифікації є:
♦ прискорення процесу витримки коньяку за рахунок збільшення кількості
дубової стружки;
♦ прискорення процесу витримки коньяку за рахунок підігріву коньячних спиртів;
♦ заміна коньячних спиртів водно-спиртовий розчин з додаванням
печіння цукру (колір) та інших компонентів, наближаючи смак-ароматичні властивості до натуральному продукту.
Неприємний смак і запах
Наявність сторонніх сивушних присмаків і запахів може свідчити про те, що напій небезпечний. Однак визначити їх наявність можна тільки при підвищеній концентрації шкідливих домішок. Не великі, але небезпечні дози шкідливих домішок покупцеві знайти важко, тут потрібно високий професіоналізм експертів.
Розведення водою
Розведення водою — найпоширеніший спосіб фальсифікації. При незначному розведенні покупцеві важко виявити фальсифікацію «на смак», зате експерт безпомилково визначить більш «рідкий» смак коньяку і відсутність присмаку.
Скорочення терміну витримки, складу
Оскільки, коньяк — алкогольний напій, який отримують шляхом витримки коньячного спирту в дубових бочках не менше трьох років. То скорочення термінів витримки до року і менше — один з розповсюджених способів його технологічної фальсифікації. Наприклад, замінюють молодими коньяками (3-5 років витримки) витримані коньяки (6 років витримки і більше). Або застосовують експрес-витримку коньяку на дубової стружці, в результаті виходить коньяк з дуже грубим смаком.
Існує й інший метод фальсифікації
— заміна дорогих французьких коньячних спиртів дешевими, невідомого походження. При цьому повністю змінюється так званий «портрет» коньяку. Цінитель коньяку відразу помітить підроблення, однак для недосвідченого покупця це буде непросто.
Ароматизація
Зустрічаються також «коньяки», приготовлені з використанням ароматизаторів штучного походження. У цьому випадку при сприйнятті букета дуже яскраво відчуваються окремі ноти, найчастіше карамельні і шоколадні. При ць ому смак залишається порожнім, «рідким», малоекстрактивним.
???
1. Які методи фальсифікації Ви знаете?
2. Поради споживачам
Порада 1 При покупці коньяку перш за все – потрібно звернути увагу на його зовнішній вигляд. Він повинен бути абсолютно прозорим, бурштинового кольору. Ні в якому разі не повинно бути зеленуватого або чорного відтінків.
«Брудний» колір одна з ознак неякісного коньяку. Зверніть увагу!
Пляшки з контрафактним напоєм — тьмяні, без блиску, мають подряпини. Етикетка часто руда, із слідами клею, зроблені з неякісної паперу. Ковпачок пляшки не повинен прокручуватися навколо своєї осі, на ньому не повинно бути слідів потертості. У сумнівних місцях продажу продукту завжди просите пред'явити якісне посвідчення, сертифікат відповідності на продукт (або їх завірені копії). Інформація на етикетці пляшки повинна повністю співпадати з інформацією в цих документах. При виникненні сумнівів щодо якості продукції покупцю слід звернутися в будь-який орган по захисту прав споживачів для консультації або проведення експертизи.
Порада 2
При подальшій оцінці звернути увагу на такі показники, що говорять про фальсифікацію: відсутність дати розливу напою на етикетці, пляшці, ковпачку або контретикетці;
наявність клеєвих смужок з протилежного боку етикетки, розташованих по периметру етикетки, вертикально або у вигляді крапок;
наявність трас, борозд, подряпин, потертість з бічної сторони на верхньому кольоровому шарі металевого ковпачка під гвинт;
невідповідність дати на акцизній марці (наприклад, позначення типу «04/2» відповідає другому кварталу 2004 року) з датою на реківзитах пляшки;
залишки старої акцизної марки;
невідповідність назви виробника горілки на етикетці з рельєфним написом на пляшці;
пластівчастий осад, наявність сторонніх нашарувань на внутрішній поверхні пляшки, сторонніх домішок;
кільце «жорсткості» — нашарування білого кольору у вигляді кільця на верхній внутрішній поверхні пляшки біля горла.
???
1. Які поради Ви, як товарознавець, надали б споживачеві при виборі коньяку?
Список рекомендованої літератури
ДубінінаА.А, Жук Ю.Т, Жук В.А, Жестерова Н.А «Товарознавство смакових товарів», К.: Професіонал,2004
Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева «Алкогольные напитки», М.: Экономика,1997
Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» / Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004г.
ГОСТ Р 51653-2000 « Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли етилового спирта»
ГОСТ 23943-80 «Вина и коньяки. Метод определения полноты налива в бутылки»
ДСТУ 4700:2008 «Коньяки України».
ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров»
Востриков С.В, Губрий Г.Г, Мальцева О.Ю Основы анализа спиртних, слабоградусных и безалкогольных напитков. -М.: Пищевая промишленность, 1979
И.И. Митвайс «Товароведение вкусовых товаров».- Ростов –на-Дону: Феникс, 2002
И.П. Чепурнов «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров».-Маркетинг, 2002