Содержание работы:
1. Понятие о режиме хранения иосновных его показателях
2. Классификация мясных товаров
3. Химический состав и пищеваяценность мороженого
4. Основы производства пресервоврыбных
5. Экспертиза качества конфет
6. Деление чая зелёного байхового натоварные сорта
7. дефекты растительных масел
8. Потери при хранении свежих овощей
Используемая литература
1. Понятие о режимехранения и основных его показателях
Хранение – это этаптехнологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции допотребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходныхсвойств или их изменение с минимальными потерями.
Конечный результатэффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальнымипотерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемостислужат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающихсохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиеническийрежимы хранения.
Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимомхранения и размещением товаров в хранилище.
Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателейрежима хранения. С повышением температуры усиливаются химические,физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласноправилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры накаждые 10°С увеличивается в 2-3 раза.
Поскольку способностьтоваров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов,то для большинства товаров пониженные, близкие к 0°С, температуры храненияпредпочтительнее, чем повышенные.
Для многих товаров,хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температуройзамерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительскиесвойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входитвода. При замерзании воды разрушается микроструктура товара, а иногда иупаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнутбиообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются,вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты,шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких ктемпературе замерзания, выпадает осадок (например, в вине).
Для замороженныхпродуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего пределатемператур. Их можно хранить в интервалах температур: -10… -12; -23.:. -25;-30… -40°С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимацияльда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктовограничивается верхний предел температур (не выше -8°С), так как при болеевысоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов,вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.
Единой оптимальной температурыхранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств,обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товарыподразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальномутемпературному режиму на шесть групп: замороженные; переохлажденные;охлажденные; умеренные; широкого диапазона температур; широкого диапазонаположительных температур.
Температурный режим приперевозке товаров устанавливается соответствующими правилами (кодексами илиуставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозкиуказывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожнымтранспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствиетемпературных режимов хранения при перевозке и в стационарных хранилищах,предусмотренных в ГОСТах и вышеуказанных Правилах, что требует гармонизациитребований к температурному режиму в этих нормативных документах.
Относительная влажностьвоздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздухаводяными парами.
ОВВ определяется какотношение действительного содержания водяных паров в определенном объемевоздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объемавоздуха при одинаковой температуре.
ОВВ косвенно свидетельствуето дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальномдавлении. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а принедостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходитиспарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.) В результатеэтого вблизи поверхности влажных объектов повышается парциальное давлениеводяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свободноеот груза пространство).
2. Классификациямясных товаров
Мясо убойных животныхклассифицируют:
— по виду,
— по возрасту,
— по полу,
— по упитанности,
— по термическомусостоянию.
По виду животныхразличают мясо:
— говядину,
— свинину,
— баранину,
— козлятину,
— конину,
— лосину,
— буйволятину,
— кроличье мясо.
В зависимости от возрастаразличают мясо молодых и взрослых животных.
Мясо животных крупногорогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной,от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясосвиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.
По полу различают мясо,полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированныхсамцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев ихряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота,баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцовнекастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятнымзапахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только дляпереработки на мясные продукты.
Упитанность мясахарактеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины),отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу,вид откорма и возраст животного.
Говядину по упитанностиподразделяют на I и II категории. К I категории относят туши судовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем отвосьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускаетсяотложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложениядостаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. КоII категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами набедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Умолодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложенияжира могут отсутствовать.
По органолептическимпоказателям говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола ивозраста животного).
Мясо бугаев имееттемно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхность разреза грубозернистая,запах специфический. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутреннийжир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокнакороткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные.
Мясо волов имееттемно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойкижира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложенияжира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная,крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менееплотные с включениями жира.
Мясо коров имеетярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный.Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтогодо желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костейокрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие,соединительнотканные прослойки средней плотности.
Телятина отбледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, сжиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса очень слабыйспецифический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослыхживотных.
Баранину и козлятинуподразделяют на I и II категории. К I категории относят туши судовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину ипоясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины икозлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрытанезначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.
Баранина, в зависимостиот возраста животных, может быть от светло-красного до кирпично-красного цвета.У старых животных обоего пола мясо темно-красного цвета, плотной консистенции иимеет слабо выраженный, специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучкиволокон плотные. Поверхностный жир белый, достаточно плотный, внутренний жирбелый, плотный и крошливой консистенции. Суставные поверхности костейбледно-розовые. Соединительнотканные прослойки плотные.
Козлятина окрашена вкирпично-красный, а мясо молодых животных — в светло- красный цвет.Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Запах мяса слабовыраженный, специфический. Мышечные волокна толстые и соединены в длинныетонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует, внутренний жирсеро-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой консистенции.Суставные поверхности костей бледно-розовые или розовые.
Соединительнотканныепрослойки между мышечными волокнами плотные.
Свинину, в зависимости отвозраста, вида откорма и толщины шпига в спинной части на уровне шестого ребра,подразделяют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.
К мясной категорииотносят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию —тушки без головы от 5 до 12 кг.
Свинина, в зависимости отвозраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета.Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого илибледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественнобелого цвета, мягкий, мажущейся консистенции.
По термическому состояниюмясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха,охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющеетемпературу не выше — 6° С.
Маркировка мяса. Взависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы накаждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвреднойкраской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенноеназвание республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установленыследующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.
Круглое клеймо ставят наговядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свининежирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросятставят штамп — букву «М» на бирке.
Квадратное клеймо ставятна говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной,обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясепоросят ставят штамп — букву «П».
Треугольным клеймоммаркируют тощее мясо всех видов животных.
Количество клейм зависитот товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладываютпять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. Натушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной,бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части. На полутушу говядины IIкатегории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — набедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: налопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Свиные полутуши всехкатегорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.
При использованииговядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточнуючасть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», набеконную свинину — букву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо,направляемое на переработку ставят штамп — буквы «НС».
3. Химический состав ипищевая ценность мороженого
Химический составмороженого на 100 г:
Белки: 3.2 г
Жиры: 3.5 г
Углеводы: 21.3 г
Витамин A: 0.03 мг
Витамин B1: 0.03 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин C: 0.4 мг
Витамин PP: 0.05 мг
Железо: 0.1 мг
Калий: 148.0 мг
Кальций: 136.0 мг
Магний: 17.0 мг
Натрий: 51.0 мг
Фосфор: 101.0 мг
Пищевая ценностьмороженого на 100 г:
Калорийность: 206 (кКал)
хранениепродукт экспертиза качество
4. Основы производствапресервов рыбных
Пресервы изготавливаютсяиз качественных ингредиентов, которые не подвергаются термической обработке.Технология производства пресервов обеспечивает полную сохранность всех полезныхэлементов, содержащихся в рыбе, при этом срок хранения пресервов существеннобольше, чем прошедших термическую обработку продуктов.
Рыбные пресервы — этопродукт, не прошедший термическую обработку и в этом заключается его основноеотличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количествобелков и витаминов.
Для изготовленияпресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят иразделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускаетсяиспользование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительныемасла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другиевиды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (какправило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбонойкислоты) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить изсозревающей рыбы.
Пресервы в заливке наоснове масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенкивкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки.Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус иаромат дает горчичная заливка.
Для приготовленияпресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которыеукладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом. Мойвувыпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке совощами, а сайру атлантическую, кроме того, — в клюквенной заливке и «полярнуюзакусочную».
Широкий ассортиментрыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуютсякусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой,лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.
Сочетание такихоригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматныйбукет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К томуже покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что являетсядостаточно кропотливым процессом.
Качество рыбных пресервовопределяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбныхпресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет,запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, тоесть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определениеколичества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки,состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса,кислотность.
5. Экспертиза качестваконфет
Если у Вас возниклиопределенные трудности, связанные с экспертизой качества кондитерских товаров,обращайтесь к профессионалам, специализирующимся на проведении экспертиз ианализе представленных образцов. Наши специалисты грамотно измеряют и точнорассчитают необходимые показатели, подготовят отчет по экспертизе качествакондитерских товаров, дадут необходимые рекомендации.
Чтобы самостоятельносуметь разобраться в изобилии сладких товаров и сделать правильный выбор,покупатель должен внимательно изучать представленную изготовителем информацию иобладать специальными знаниями. Необходимо помнить, что изготовитель и продавецобязаны доводить до потребителей достоверную полную информацию о продукте, втом числе и о составе многокомпонентных ингредиентов, это, например, шоколаднаяглазурь. Для изготовления шоколадных изделий и шоколада используется толькокакао-масло, никакие замены или эквиваленты не допускаются. Глазурь можеттолько тогда называться шоколадной, если она была выработана на основекакао-масла и его эквивалентов, заменители недопустимы. Для точного определениясостава таких изделий одних вкусовых ощущений явно недостаточно, поэтому вслучае серьезных сомнений целесообразно проведение экспертизы качествакондитерских товаров.
Многие приобретают, дапока немногие знают, что кремовые торты торговых марок «Мирель», «RAVELA»продаются уже в дефростированном виде. Это означает, что кондитерские изделиябыли выработаны, а затем заморожены на срок от 3 до 6 месяцев, а по меренеобходимости их подвергают разморозке (или дефростации) и направляют вторговую сеть. Вырабатывают и замораживают торты данных товарных марок вЧелябинске, а дефростировать можно в любом месте. Важно, чтобы при этом допокупателей была доведена информация о дате заморозки, дате дефростации исроках годности как замороженного, так и дефростированного продукта. Насколькобудет достоверна эта информация – во многом зависит от порядочностиизготовителя и продавца. Поэтому серьезное внимание следует обращать и на выбормагазина.
При проведении экспертизыкачества кондитерских изделий могут быть поставлены следующие целиисследования: идентификация вида изделия, идентификация компонентов из которыхизготовлено изделие, способы фальсификации. Идентификацию вида кондитерскихизделий проводят по внешнему виду, описывая характерные органолептическиепоказатели — рассыпчатость, упругость, цвет, жировые пятна и прочие. Наиболеесложной задачей экспертизы является определение фальсификации кондитерскихизделий. На что только не идут хитрецы сладкого бизнеса — подменяют один видизделий другим, более дорогие компоненты — дешевыми, недовложения компонентов,сниженное количество начинки, орехов, глазури и т.п.
6. Деление чаязелёного байхового на товарные сорта
Зелёный чай – имеетзелёный цвет в сухом виде. Имеет разнообразные оттенки: от серебристо-зелёногоили золотисто-зелёного с тускловатым блеском до темно-зелёного или оливкового,в зависимости от сорта чая. Цвет является одним из основных, наглядныхпоказателей качества зелёного чая. Перегрев при сушке зелёного чая резкоухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет втакой степени, в какой ухудшилось качество. Чем светлее зелёный оттенок листа,тем выше сорт зелёного чая. Самые высшие сорта имеют светло-зелёный,фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. У низких сортов, а такжеу старого или плохо упакованного, испорченного зелёного чая грязно – землистый,зелёный цвет.
Основное отличие зелёногочая от чёрного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зелёногочая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Зелёный чай имеет терпкий,в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкусраздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этотсвоеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, носильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшегоземляничного листа и лепестков цитрусовых. Зелёные чаи плохого качества,однако, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдаютпросто сеном
Зелёные чаи различныхстран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различныминациональными традициями в технологии их изготовления. Основная задача припроизводстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природныебиологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогливысвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит всятехнологическая цепочка изготовления зеленого чая.
После сборасвежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньшевремя подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому.Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно втечение некоторого времени сушат в раскаленном воздухе. Это предотвращаетлистья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаимогут быть слегка (на 2-3%) ферментированы. Процесс сушки зеленого чая такжеможет быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне сдымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая.
После сушки производитсяскручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному,что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.
Лист зеленого чая неподвергается завяливанию и ферментации. Технологический процесс получениязеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание,сушку, сухую сортировку.
Собранный чайный листбыстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают паром в течение двухминут при температуре 100 гр С в специальных машинах. Влажность листа при этойвозрастает, поэтому его подсушивают при температуре 70 гр С в течение 2-3часов. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании,уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенныйчай подвергают двухкратному скручиванию. Затем его направляют на сушку, сушатзеленый чай до влажности 3-5%.
7. Дефектырастительных масел
Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:
— затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
— посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;
— прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
— интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
— наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.
Дефекты цвета:
— излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
— обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.
Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.
8. Потери при хранении свежих овощей
Плод является живойсистемой, способной противодействовать повреждениям. У растущих плодов и овощейв местах механических повреждений происходит опробковение ткани и образуетсязащитный слой.
У картофеля перидермавзамен нарушенной (в местах срезов) образуется в период хранения. Поэтому внекоторых случаях, установленных стандартами, механические повреждения являютсядопустимыми, но в больших количествах снижающими качество (царапины,потертости).
Для основной массыплодоовощной продукции проколы, разрезы, ушибы являются недопустимыми, так какв поврежденные ткани легче внедряются микроорганизмы, интенсивнее идут процессыокисления и потери влаги. При ушибах повреждаются клетки мякоти, расположенныепод кожицей. Клеточный сок вытекает в межклеточное пространство или вцитоплазму, где идет интенсивное ферментативное окисление полифенолов сока.Мякоть темнеет и может отмереть.
Легкие потемнениядопускаются для баклажанов, тыквенных, косточковых, цитрусовых, семечковых сограничениями площади и места обнаружения потемнения (не допускаются призакладке на хранение или для транспортировки, допускаются при разгрузке дляреализации).
К механическим регламентируемым по количествуповреждениям относятся трещины и градобоины. Трещины образуются принеравномерном поливе растений, следствием такого режима полива являетсярастрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов и др. Трещины в сочныхплодах могут появиться при перевозке и хранении.
Гусеница плодожоркивгрызается в мякоть плода (яблока, груши, айвы, сливы, абрикоса), выгрызаетходы до семян или до косточки. При падении плода на землю гусеница поднимаетсяна дерево и повреждает новый плод, и т. д. Вкус и лежкость таких плодовухудшаются, уменьшается доля съедобной мякоти, в места повреждения легкопроникает и развивается плодовая гниль. Иногда повреждение зарастает пробковойтканью, и плод не заболевает. Такие повреждения допускаются для. 2% плодовпервого сорта, 10% — второго и 20% — третьего сорта яблок поздних сортов.
Опасные микробиологическиезаболевания ведут к большим потерям плодоовощной продукции, так как передаютсяот больных экземпляров к здоровым. Плодовая гниль возникает в виде небольшогобуроватого пятна, которое быстро увеличивается, плод становится коричневым иразмягчается. На поверхности вырастают серовато-бурые и серовато-желтыеплодовые тела гриба со спорами, при созревании гриба споры переносятся наздоровые плоды.
Голубая плесень и зеленаяплесень поражают цитрусовые. Серая гниль поражает виноград и другие плоды иовощи. Опасными являются шейковая гниль лука, мокрая бактериальная гнилькартофеля и др. Плодоовощная продукция, пораженная опасными микробиологическимизаболеваниями, переводится в отход. Некоторые заболевания ухудшают внешний види лежкость плодов и овощей, но не передаются соседним плодам. Плоды и овощи стакими заболеваниями ограниченно допускаются к реализации.
Так, парша на яблоках игрушах имеет вид пятен бурого или черного цвета (мицелии зимующего гриба). Вопробковевшей ткани под пятнами могут появиться трещины, через которые возможнопроникновение возбудителей более опасных болезней.
Косточковые плоды могутпоражаться пятнистостью (грибом клястероспориумом) в виде мелких пятен (уабрикоса — красного цвета).
При неблагоприятныхусловиях выращивания и хранения могут возникать функциональные расстройства вобменных процессах — физиологические неинфекционные заболевания плодов и овощей.
Побурение мякоти ведет кразмягчению и отмиранию ткани. Слабое побурение допускается для яблок и груш,направляемых в промышленную переработку.
Коричневая пятнистостьпоявляется на кожице цитрусовых плодов при окислении эфирного масла. Выходэфирных масел происходит при пониженных температурах хранения цитрусовыхплодов. Коричневая пятнистость ухудшает товарный вид и лежкость плодов, но невлияет на их вкус.
Точечный некроз капусты ввиде почерневших участков тканей листа возникает при избытке азотистых веществ.Точечный некроз усиливается при хранении и ухудшает качество капусты, присильном поражении кочаны отправляют в отход.
Потемнение сердцевиныкартофеля возникает при механических воздействиях и при длительном хранении вусловиях низкой (0°С) или высокой (более 20°С) температуры, а также принедостатке калия в почве при выращивании.
Мякоть местами темнеет, вдальнейшем становится волокнистой, местами усыхает, образуя полости, иотмирает. Вокруг таких участков ткань пробковеет. Такой картофель непригоден купотреблению. Причиной потемнения может быть накопление продуктов окислениятирозина и других фенольных соединений.
К недопустимымфизиологическим заболеваниям плодов и овощей относятся сильное увядание,подмораживание, анаэробиоз (удушье), пухлость семечковых плодов и некоторые др.
Используемаялитература:
1. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М.,Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственныхтоваров» [Текст]: — М.: «Экономика», 1997.
2. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н.,Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров»[Текст]: — Ростов Н/Д «МарП»,1999.
3. Горегляд Х.С. и др.«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработкипродуктов животноводства» [Текст]: — М.: Колос. 1991.
4. Матюхина З. П., Королькова Э.П.Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования,- 2-е изд.,стереотип, [Текст]: — М.: ИПРО; центр«Академия»,2000.
5. Николаева М.А. Товарнаяэкспертиза/ М.А. Николаева [Текст]: – М.: Деловая литература, 1998. – 281с.
6. Позняковский В.М. Экспертиза мясаи мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/ В.М. Позняковский[Текст]: – 3-е изд., испр. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 526с.
7. Позняковский В.М. Экспертизапищевых концентратов/ В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, А.М. Попов [Текст]: –Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226с.
8. Позняковский В.М. Экспертизасвежих плодов и овощей. Качество и безопасность./учебник [Текст]: В.М.Позняковский, Т.В. Плотникова, Т.В. Ларина, Л.Г. Елизарова; под общ. ред. В.М. Позняковского.– Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 302с.
9. Товароведение и экспертизапотребительских товаров: Учебник. [Текст]: — М: ИНФРА-М, 2001 — Серия«Высшее образование».
10.Чечеткина Н.М. Товарнаяэкспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия»/ Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина,В.В. Горбунева [Текст]: – Ростов н/Д: «Феникс», 2000. – 512с.
11. Шевченко, В.В. Товароведение иэкспертиза потребительских товаров учеб. пособие для вузов /.Под общ. ред. О.А.Брилевского [Текст]: – Мн: БГЭУ, 2001. – 614 с.
12. Экспертиза продуктов переработкиплодов и овощей. учеб. – справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М.Позняковский, Е.Н. Степанова [Текст]: – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. –271с.