Содержание
Введение
1. Товароведная характеристикарастворимого кофе
1.1 Состояние и тенденции развитиярынка растворимого кофе
1.2 Потребительские свойства
1.3 Факторы, формирующие ассортиментрастворимого кофе
1.4 Технологический процесспроизводства
1.5 Экспертиза растворимого кофе
1.6 Факторы, сокращающие качество
2. Анализ ассортимента и качестварастворимого кофе, реализуемого в розничной торговой сети г. Йошкар-Олы
2.1 Анализ широты ассортиментарастворимого кофе, реализуемого в магазине «Чеховский»
2.2 Экспертиза качества растворимогокофе
2.3 Способы идентификации ифальсификации растворимого кофе
2.4 Анализ обеспечения условийреализации в магазине «Чеховский»
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Кофе — наиболее популярный и любимый населениемразных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовыетовары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои,дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов,известных в России и за рубежом, очень широк.
В настоящее время на нашей планете насчитываетсясвыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га.
Производство кофе в мире постоянно растет исоставляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофеявляются Бразилия — 40% и Колумбия — 15%. Мировой экспорт кофе — 4,3 млн. т;крупными импортерами являются США и Западная Европа. А потребление кофе вотдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спросна кофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный миркофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочногонеповторимого напитка.
История происхождения кофе теряется в глубокойдревности и окутана поэтическими легендами.
В настоящее время кофе выращивается более чем в70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Арабика был и остаетсяосновным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленноезначение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество отнизкого до хорошего.
Плоды кофе собирают до 3 раз в году при достиженииими необходимой зрелости, которая совпадает с развитием максимальной величинызерен. Собранные плоды очищают от мякоти и оболочек сухим или мокрым способом.
Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровняморя до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотахкофе созревает медленнее. Но его качество при этом сильно улучшается. Также длярастения требуется определенная температура: среднегодовая должна составлятьоколо 21° С и колебаться в пределах 13-27° С. Более высокие температуры ведут кбыстрому созреванию плодов, что ухудшает качество кофе, а при более низкихтемпературах кофейные деревья погибают. Распространение кофе в России началосьлишь в конце XVIII века, когда он вошел в моду в аристократических салонах. Ноособую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когда русскиеофицеры вернулись из Франции, где они познакомились с парижскими кафе.
Цельданной работы изучить товароведную характеристику и экспертизу качестварастворимого кофе. Для достижения данной работы необходимо решить следующиезадачи:
- изучить состояние и тенденцииразвития рынка растворимого кофе;
- рассмотреть потребительские свойства;
- описать факторы, формирующиеассортимент растворимого кофе;
- раскрыть технологический процесспроизводства;
- рассмотреть экспертизу растворимогокофе;
- изучить факторы, сокращающиекачество;
- провести анализ широты ассортиментарастворимого кофе, реализуемого в магазине;
- описать экспертизу качестварастворимого кофе;
- изучить способы идентификации ифальсификации растворимого кофе;
- провести анализ обеспечения условийреализации в магазине.
Объект исследования — магазин«Чеховский»
В ходе выполнения курсовой работыиспользованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующиевопросы функционирования торговых предприятий.
Курсоваяработа содержит введение, два раздела, заключение, список использованнойлитературы, приложения.
1. Товароведнаяхарактеристика растворимого кофе
1.1 Состояниеи тенденции развития рынка растворимого кофе
Кофестал неотъемлемым элементом стиля жизни значительной доли нашихсоотечественников — по данным исследований этот напиток пьют примерно 25%россиян несколько раз в день. Имидж растворимого кофе -динамизм, современность.Во многом такое восприятие сформировано рекламой.
Растворимыйкофе, в первую очередь благодаря удобству и быстроте приготовления, продолжаетпользоваться очень высоким спросом — его пьют более 90% россиян. Специалистыотмечают, что сегодня примерно каждый второй россиянин пьет кофе 1 раз в день
Российский рынок кофе развивается очень динамично.Растворимый кофе занимает на нем более 80%, зерновой кофе — 8%, кофейные смеси- 7%, кофейные напитки — 4%..
Аналитики считают перспективы российского рынка кофе оченьзаманчивыми. Россияне по сравнению с жителями других стран пьют мало кофе — 160условных чашек в год на душу населения. В Европе этот показатель — 700 чашек.
Рынокрастворимого кофе чрезвычайно обширен и многообразен. Рынок постояннопополняется новыми марками и новыми наименованиями уже существующих брендов.
Абсолютнымлидером по количеству брендов растворимого кофе является компания «Нестле». Наее долю приходится почти 22 % из числа обнаруженных нами брендов. Следом за нейидет «Крафт Фудс»с 12,1%. Далее -«Московская кофейня на паяхь» — 5,8 %. По 5,2% приходится на «Чибо» и «Милагро». 3,5 % — у «Дау Эгбертс» и у ОАО «КаффаИндастрис». ОАО «Русский продукт» имеет 4,0% от общего числа представленныхбрендов, около 2,9 % у компании «Гранд».
Экспертыговорят о новой тенденции — росте объемов потребления декофеинизированногокофе. Декофеинизироваиный кофе занимает сегодня 7% российского рынка. Всебольшей популярностью пользуется «Specialty Coffee».«Specialty Coffee» подают в кофейнях, где при его приготовлениииспользуют зерна специальной обжарки с различными добавками. Но, говоря обизменениях российском рынке растворимого кофе, не следует упускать из видуситуацию с производством кофейного сырья. По сообщению газеты «The Public Ledger», мировые цены на зерна кофе «робуста» в ближайшиемесяцы могут упасть. Причина этому — стремление мировых производителейосвободиться от накопленных запасов до поступления на рынок кофе нового урожаяиз Индонезии.
Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) являетсяБразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, итипов кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общимназванием Сантос.
Высокой репутацией пользуется во всем мире кофе из Колумбии видаАрабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким,богатым вкусом, имеющим легкий привкус сладкого ореха, тонким ароматом, хорошейкислотностью.
В последние годы уровень качества зеленого кофеиз Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайныесорта со средними вкусовыми характеристиками.
Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики —промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг городаСан-Хосе. Зерна имеют зелено-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы.Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенкамиострых специй.
Американские сорта кофе составляют около 70%мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания(коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).
Лучшим кофе считается кофе с Аравийскогополуострова (йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский,коста-риканский), африканский (эфиопский и кенийский).
1.2 Потребительскиесвойства
Кофе натуральный растворимый — это высушенный допорошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареногокофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренныхзерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностьюрастворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейногонапитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.
Для производства растворимого натурального кофе в основномиспользуют низкосортые виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканскогоробуста, дающий максимальный выход экстракта — 36 %. Растворимый кофе могутвырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенноувеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.
Вкус и ароматкофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, впроцессе которых органические вещества испытывают сложные химическиепревращения.
В составсырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая кислота, белок иминеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда мало, чтоговорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырогозерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.
Кофеин химикиотносят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим,бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено вчистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов сгорьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, ав 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.
Действиекофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов.Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервнуюсистему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызываетулучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, «повышениежизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многихлекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.
Процентноесодержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количествообнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде(1,2%).
Кофеин имеетгорьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка.Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, чтокофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте емукофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человекбудет считать, что получил крепчайший напиток.
Второйалкалоид, содержащийся в кофейных зернах, — тригонеллин. Он не обладаетвозбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса изапаха обжаренного кофе.
Кофе содержитболее тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную,уксусную и кофейную). Одна из них — хлорогеновая — в значительном количествевстречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8%в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ееничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иныеорганические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус.Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка иулучшает пищеварение.
Характернодля кофе и наличие сложных органических веществ — танинов. Они придаюткофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют вкофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачиваетгоречь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностьюпереходит в напиток.
Пищеваяценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки — 0,2 г, жиры — 0,6 г, углеводы — 0,1 г, кальций — 5 мг, витамин РР — 0,6 мг, калий — до 9 мг,фосфор — 7 мг и даже железо — 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал.Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для егонормальной жизнедеятельности. Например, железо — составная часть гемоглобинакрови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организмечеловека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Каклечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1000-х годах нашей эры.
1.3 Факторы,формирующие ассортимент растворимого кофе
Кофейноесырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и похимическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские,азиатские и африканские виды кофе
Каждаяиз этих групп представлена множеством сортов, носящих названиестран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которыеосуществляется поставка.
В Индиикультивируютпочти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штатеклимат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру своиотпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей,названных в большинстве своем по названию штата.
В зависимости от способа обработки индийский кофе делится надва класса (типа): I класс — кофе,обработанный сухим способом; IIкласс — кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется накрупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествамподразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. идругие, более низкие.
Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используетсядля выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также дляоблагораживания смесей.
В сравнительно меньших количествах культивируют кофе видаробуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким кзаболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.
Кофе Индонезии. Вначалев Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофепришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогдаголландцы попытались разводить либерийский кофе.
Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудности удалосьпреодолеть путем разведения устойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофеэтого вида занимает более 90% всех насаждений кофе.
В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робустамарки WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси сдругими сортами и реже как самостоятельный.
Кофе Йемена. Йеменскийкофе — один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создалинепревзойденный кофе — мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, авесь остальной мокко — подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынкепрактически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.
Кофе Камеруна.Видаарабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные поформе, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.
Кофе Коста-Рики.Вэтой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зернакрупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цветзеленовато-синий.
Кофе Мадагаскара.НаМадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелкихразмеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленымоттенком.
Мокко.Сорт кофе изЙеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме,пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково — зеленогодо коричневато-зеленого.
Кофе Никарагуа.Зернасредние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый ссерым и матовым оттенком.
Кофе Перу. Зернасредние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый ссерым и матовым оттенком.
»Прима-Лавада".Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, сгладкой и полированной поверхностью. Цвет светлозеленый с серым оттенком.
Кофе Руанды.Зернасредние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовымоттенком.
«Сантос». Сорт кофе вида арабика. Выращивается вБразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сортвывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные поокраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло — желтого дожелтого с зеленоватым оттенком.
Кофе сантос — это наилучший массовый сорт бразильскогокофе. По качеству его делят на 8 товарных соритов или типов с 1 по 8. Сорта1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерномзеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом.Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе наНью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50%всего кофе сантос.
Танганьикский кофе. Относитсяк виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске,величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.
Кофе Танзании. Видаарабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине,слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.
Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородные посоставу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.
Черри.Один изсортов кофе вида эксцелъсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофечеррисветлоко-ричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона вбольшинстве зерен округлая. Запах сырого кофе — травянистый, резко выраженный.При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький,вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофечерри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другимисортами.
Хороший кофейный напиток получают, как правило, прииспользовании смеси из 3 — 4 видов кофе, дополняющих друг друга поэкстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятныйпо вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать иособенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе — Колумбия, Гватемала, Плантейшн А, йеменский Ходейда, эфиопский Харари — содержат меньше кофеина (1,2 — 1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканскийробуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительнобогатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышеннаякислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4 — 17,8°),в зернах которых титруемая кислотность на 4 — 6° выше, чем у других сортов.
Контроль за качеством кофе, поступающего в Россию,осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе виностранных портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документамио качестве, выпускаемыми отдельными странами.
1.4 Технологическийпроцесс производства
Производство кофе натурального растворимогосостоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжариваниясырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстрактаи фасовки готовой продукции.
Кофе принимают по видам и сортам раздельно. Послесепарации кофе обжаривают. Процесс ведут при режимах, обеспечивающихмаксимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. Это достигаетсяпри условии полного разрушения клеток и тканей зерен кофе и минимальногосгорания органических веществ. Установлено, что оптимальным режимом обжариванияявляется температура 200-210° С и продолжительность 13-16 мин с увлажнениемкофе в конце процесса обжаривания до 5-7% для уменьшения образования пыли припоследующем измельчении кофе. В конце обжаривания в барабан подают воду дляболее быстрого охлаждения кофе, уменьшения образования мелкой фракции припоследующем измельчении и остановки пиролиза составных веществ кофе. Расходводы на 240-300 кг кофе составляет 50-55 л.
Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры35-40 °С в охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочномаппарате с выключенными горелками).
В процессе обжаривания контролируют влажность,рН, экстрактивность и потерю массы.
После завершения обжаривания полуфабрикатпоступает в гранулятор на измельчение.
Установлено, что один и тот же сорт кофе приразной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивныхвеществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частицразмером более 1,5 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6мм — около 3%. Измельченный кофе | порциями загружают в экстракторы.
Экстракционные батареи состоят из 6-8 колонн,соединенных последовательно. Для экстрагирования применяют воду, очищенную. Отсолей кальция и магния, жесткостью не более 0,35 мг-экв/дм3. Подготовленнаявода подается под давлением 1,5 М Па в автоматический регулятор, контролирующийскорость ее потока, и через главный подогреватель поступает в экстракционныебатареи, экстракцию проводят горячей водой при постепенном повышении температурыот 75 до 180 «С. Подача горячей воды осуществляется через колонну снаиболее истощенным кофе. Вода абсорбирует оставшиеся в нем растворимыевещества, последовательно проходит через колонны в направлении от более высокихтемператур к низким, в сторону менее истощенного кофе, и, наконец, экстракт,насыщенный растворимыми веществами свежезагруженного кофе, выходит из колонны.
В выходящем из колонны экстракте содержаниерастворимых веществ 20-26% в зависимости от температуры экстрагирования, отвида и сорта кофе. При использовании смеси кофе нескольких сортов (особенно2-го сорта) содержание растворимых веществ в экстракте при температуре 95-100°С может достичь 27-28%.
При температуре около 170-180° С — последняястадия процесса экстракции — гидролиз, когда при соответствующем давлениинасыщенного пара происходит разложение нерастворимых в воде высокомолекулярныхуглеводов и образование растворимых в воде редуцирующих Сахаров, пентоз идругих углеводов, а также переход белковых веществ в растворимые формы. Приэтом благодаря гидролизу гемицеллюлозы, клетчатки и других нерастворимых в водевеществ выход водорастворимых экстрактивных веществ достигает максимальногоуровня — 40-45%. Выходящий из колонны экстракт фильтруют, охлаждают и подают насушку.
Сушка — это термический процесс удаления влагивследствие ее испарения и диффузии. Для отвода испаряемой влаги с поверхностиэкстракта главным сушильным агентом является нагретый воздух, который поглощаетее и уносит из сушилки.
Распылительная сушка. Наиболее широкоеприменение, обоснованное технически и экономически, имеет метод сушки экстрактакофе на распылительных сушилках.
Процесс сушки осуществляется в цилиндрическойчасти сушильной башни, где происходит влаго- и массообмен между материалом игорячим воздухом.
Механизм сушки экстракта в распылительной сушилкесостоит в распылении жидкого или пастообразного материала в теплоносителе, т.е. получении аэрозоля для максимального увеличения площади поверхностивысушиваемого материала. Сушат экстракт горячим воздухом, температура которогона входе в сушильную башню 230-280 °С, а на выходе из сушильной башни 90-120 °С(при высоте башни 28 м), скорость воздуха внутри башни — 0,3-1 м/с.
Сухой порошок собирается под конусом сушильнойбашни, его влажность 4-4,6%, объемная масса 170-250 г/дм3, егопросеивают, охлаждают и подают на фасовку.
Следует отметить, что вследствие жестких режимовэкстракции и сушки кофе растворимый теряет до 80% аромата. В связи с этимразработаны технологические приемы (параметры), позволяющие максимальносохранить аромат, свойственный жареному кофе, например сублимационная сушка,
Сублимационная сушка. При сублимационной сушкесоставные компоненты экстракта кофе не подвергаются существенным изменениямблагодаря низкой температуре и вакууму. Особенно благоприятны условия длясохранения летучих ароматических веществ кофе.
1.5 Экспертизарастворимого кофе
Качество кофе натурального определяется последующим показателям:
- органолептическим;
- физико-химическим;
- безопасности;
- микробиологическим.
Физико-химические показатели качества кофенатурального следующие:
- массовая доля влаги;
- массовая доля общей золыи золы, не растворимой в соляной кислоте;
- массовая доляэкстрактивных веществ;
- массовая доля кофеина;
- массовая доляметаллических примесей, посторонние примеси;
- крупностьпомола для кофе жареного молотого.
Для кофе растворимого определяют также полнуюрастворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.
Нормирование массовой доли влаги в кофенатуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают еевеличину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более7%).
Массовая доля золы, в том числе не растворимой всоляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Длянатурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и недолжно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величинаувеличивается на 0,5%.
Экстрактивные вещества кофе представляют собойсумму всех водорастворимых веществ — азотистых, углеродов, кислот, жира,минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофетакже не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотыйкофе цикория до 30-40%.
У кофе натурального определяют массовую долюметаллических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (неболее 5 * 10-4%).
В натуральном кофе не допускаются посторонниепримеси — камешки, песок и т. д.
В кофе натуральном растворимом, кроме того,определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе недопускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результатенарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.
Показатели безопасности. Из показателейбезопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов — свинца,мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина.
Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническимтребованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевыхпродуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:
- оксические элементы:
- свинец — 1,0;
- мышьяк — 1,0;
- кадмий — 0,05;
- ртуть-0,02;
- микотоксины:
- афлатоксин Е-0,005;
- радионуклиды:
- цезий-137 — 300 Бк/кг;стронций-90 — 100 Бк/кг;
- микробиологическиепоказатели:
- плесени — не более 5 * 102КОЕ/г (зерна зеленого кофе).
Органолептический анализ. Качество упаковки имаркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц.Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки,.содержаниенадписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость исовмещение красок и соответствия этих показателей требованиям техническойдокументации на данный вид продукции.
Внешний вид кофе определяют визуально при яркомдневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта,помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего видаобращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах,цвет и консистенцию молотого кофе.
Органолептические показатели растворимого кофеопределяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.
Внешний вид и цвет определяют визуально, приярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на листбелой бумаги ровным слоем.
Аромат определяют в сухом продукте и напитке,вкус — только в напитке.
Для приготовления напитка навеску кофе массойоколо 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют припомешивании в 150 см3 горячей (96-98 °С) воды. Продолжительностьрастворения кофе регистрируют по секундомеру.
1.6 Факторы,сокращающие качество
Кофе натуральный растворимый относится к пищевымпродуктам низкой влажности. В отличие от обжаренного кофе в зернах и молотого,у которых растворимые вещества защищены от окружающего воздуха клеточнойоболочкой, частицы порошка растворимого кофе со всех сторон открыты ичрезвычайно лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и другихфизических факторов. Эта их высокая реакционноспособность требует применять дляупаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро-и ароматопроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковымиявляются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиесяполимерные пленки.
На кофеперерабатывающих предприятиях фасовку кофенатурального растворимого производят в жестяные банки на автомате-наполнителе сиспользованием вакуумирования банок. Закатанные банки с порошком кофеукладывают в гофрированные короба или ящики.
В производстве растворимого кофе в нашей странепрактическое применение нашла трехслойная ламинированная фольга, котораяиспользуется для фасовки этой продукции в однопорционные пакетики дляиндивидуального использования массой нетто 2,5 г.
Кроме вида упаковки на качество растворимого кофепри хранении влияет также состав газовой среды.
При хранении растворимого кофе в среде воздухавозрастает количество продуктов окисления жира, особенно низкомолекулярныхлетучих жирных кислот и карбонильных соединений, что снижает качество кофе.Среда углекислого газа и азота является защитной и замедляет процессыокисления.
Банки с кофе укладывают в ящики из гофрированногокартона, фанеры или из древесины, а однопорционные пакетики — в картонныекоробки массой нетто не более 1,25 кг.
Тара, транспортные средства и складские помещения дляхранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарнымивредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажностьвоздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе спахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборовили канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварникишириной и высотой не более 8 ящиков.
При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранениянатурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенноеколичество времени.
Для сохранения своих потребительских свойств натуральныйрастворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерныхматериалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевойпромышленности. При этом допускается использование других видов тары,разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности,позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.
Маркировкадолжна быть нанесена на потребительскуютару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование,местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и местапроисхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта;состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись „Срокхранения до… (дата)“; надпись „Хранить в сухом прохладномместе“ и информацию о сертификации.
При этих условиях срок хранения натурального растворимогокофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах изламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги иметаллизированной пленки — не более 24 мес. со дня изготовления.
Срок хранения растворимых кофейных напитков составляет неболее 6 мес. со дня выработки.
2. Анализассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в розничной торговойсети г. Йошкор-Олы
2.1 Анализшироты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Чеховский»
Ассортимент товаров — совокупность их видов и разновидностей,объединенных, по одному или нескольким признакам. Инструментом, с помощью которогоосуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине «Чеховский»,является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименованийтоваров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимальнонеобходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть вналичии на складе. Главная цель создания обязательных ассортиментных перечнейдля магазинов – контроль за полнотой и стабильностью ассортимента товаров наскладах и снабжением ими оптовых покупателей своего целевого рынка.
Далее рассмотрим ассортимент растворимого кофе в магазине«Чеховский» за 2007г., табл. 1.
Таблица 1. Анализ ассортимента растворимого кофе в магазине«Чеховский»№ п/п Классификация Ассортимент 1 Порошковый
Café Pele
Nescafe
Блек Свон Голд
Жокей Чемпион
Milagro Rio 2 Гранулированный
Nescafe Gold
Platinum
Milagro Gold
Черная карта
Café Pele Champ10n
Петровская слобода классический
Maxwell House
Milagro Aroma 3 Сублимированные
Nescafe Gold
Jacobs Monarch
Tchibo Exclusive
Наоснове данных табл. 1 можно сделать выводы о том, что в магазине «Чеховский»покупателю представлен широкий ассортимент растворимого кофе.
2.2 Экспертизакачества растворимого кофе
ГОСТ29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия». Была проведенаэкспертиза натурального растворимого кофе:
Образец№ 1 — «Платинум». Образец №2 — «Maxwell House». Образец №3- «CAFÉ PELE».
Таблица2. Органолептические показатели качества кофе натурального растворимогоНаименование показателя по ГОСТу фактически Заключение Внешний вид и консистенция Порошкообразный Соответствует ГОСТу 29148-91 Вкус и аромат Коричневый, разной степени интенсивности Соответствует ГОСТу 29148-91 цвет Свойственные данному продукту с различными оттенками. На допускаются посторонние привкус и запах. Соответствует ГОСТу 29148-91
Таблица3. Физико-химические показатели натурального растворимого кофеНаименование показателя по ГОСТу фактически Заключение 1 2 3 4
Массовая доля влаги, % не более:
При выпуске с производства
с окончанием срока хранения
4,0
6,0
4,0
4,9 Соответствует ГОСТу 29148-91 Массовая доля кофеина в расчете на сухую массу, %, не менее 2,8 2,6 Соответствует ГОСТу 29148-91
Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее
РН (напитка) не менее
6,0
4,7
5,6
4,3 Соответствует ГОСТу 29148-91
Полная растворимость, мин., не более:
в горячей воде (96-98О С)
в холодной воде (18-20О С)
0,5
3,0
0,5
3,0 Соответствует ГОСТу 29148-91 Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более 0,0003 Не обнару-жено Соответствует ГОСТу 29148-91 Посторонние примеси Не допускаются нет Соответствует ГОСТу 29148-91
Вывод:Кофе натуральный растворимый: «Платинум», «Maxwell House», «CAFÉPELE» при оценке качества поорганолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 29148-91«Кофе натуральный растворимый. Технические условия».
2.3 Способыидентификации и фальсификации растворимого кофе
В толковом словаре термин «идентификация» определяется как «отождествление,установление совпадения чего-либо с чем-либо». При идентификации товароввыявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) изоднородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологическихпоказателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных инормативных документах и перечнях.
Идентификация,как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами — товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами.Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшеманализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можноназвать идентификационной экспертизой.
Различают следующие виды идентификации:
- потребительская;
- товарно-партионная (товарной партии);
- ассортиментная (видовая);
- качественная;
- сортовая;
- специальная.
При фальсификации кофе заменяют более дешевымипродуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментнойпринадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.
Обобщение разных способов фальсификации даетследующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путемизготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Ихподкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом идр.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.
Еще больше способов подделки наблюдается вмолотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяетсяразмолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехамикаштанов, желудей и даже махоркой. Указанные способы фальсификации достаточнолегко обнаружить.
Гораздо труднее обнаружить примесь или полнуюзамену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной послеоднократного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае необходимылабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.
Ряд фальсификации связан с подменой одного видавысококачественных зерен другими — низкокачественными, причем этот видфальсификации можно обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другойвид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушениятехнологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться дляреализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственногонатуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.
При неправильном хранении кофе может испортиться(заплесневеть, почернеть и т. п.). Для исправления товарного вида применяютподкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле.
Растворимый кофе также фальсифицируют путемдобавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей.
Для оценки качества продукта упаковка вскрываетсяи осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномернообжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью иостатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первогоналичием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без нихимеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с включениями оболочкикофейных зерен.
Если простейшие методы обнаружения фальсификациине разрешили сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испытания поопределению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен,которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментнойпринадлежности.
2.4 Анализобеспечения условий реализации в магазине «Чеховский»
В магазине «Чеховский» соблюдают все условияхранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной влажностью воздухане более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Гарантийный срокхранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится впределах 4-18 мес.
Гарантийный срок хранения импортного кофеоговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от видаупаковки.
Срок хранения натурального растворимого кофе — неболее 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных,полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах наоснове алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочнымивкладышами не более 3 мес.
товароведение ассортимент качество кофе
Заключение
Кофе — многолетнее растение, способное интенсивноплодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растениеможет жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, адикорастущих — 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейныерастения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плодысозревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит отпочвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится довесны следующего года.
Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. послецветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чащевсего начинается в октябре и длится до весны следующего года. Качествокофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим,безопасности, микробиологическим.
Органолептические показатели натуральногожареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе — еще ицвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернахобращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен.
Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны бытьхорошо выраженными.
Физико-химические показатели качества кофенатурального следующие: массовая доля влаги; массовая доля общей золы и золы,не растворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массоваядоля кофеина; массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяюттакже полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы иксилозы.
Согласно гигиеническим требованиям к качеству ибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установленыдопустимые уровни, например, из токсических элементов свинец – не более 1,0мг/кг.
Для сохранения своих потребительских свойств натуральныйрастворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерныхматериалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевойпромышленности. При этом допускается использование других видов тары,разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности,позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.
Однимиз важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в немнеустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является герметичнаягазонепроницаемая упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа
При фальсификации кофе заменяют более дешевымипродуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментнойпринадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.
Обобщение разных способов фальсификации даетследующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путемизготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Ихподкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом идр.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.
Ряд фальсификации связан с подменой одного видавысококачественных зерен другими — низкокачественными, причем этот видфальсификации можно обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другойвид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушениятехнологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться дляреализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственногонатуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенковкоричневого.
В магазине «Чеховский» соблюдают все условияхранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной влажностью воздухане более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Гарантийный срокхранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится впределах 4-18 мес.
Срок хранения натурального растворимого кофе — неболее 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных,полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах наоснове алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочнымивкладышами не более 3 мес.
Списокиспользованной литературы
1. ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральныйрастворимый. Технические условия».
2. СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.Санитарно-эпидемиологические правила
3. Гамидуллаев С. Н., Иванова Е. В.,Николаева С. Л., Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза продовольственныхтоваров: Учебное пособие. — СПб.: Альфа, 2000. 432 с.
4. Герасимова В.А. и др.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб. – 2005. – 416с.
5. Дмитриченко М. И. Экспертизакачества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер,2003. 160 с.
6. Коробкина 3. В., Страхова С. А.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — М.: КолосС, 2003. 352 с.
7. Нахмедов Ф. Г. Технологиякофепродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.- с184.
8. Николаева М. А. и др.Идентификация и фальсификация пищевых продуктов — М.: Экономика, 1996. С. 108.(Товарный справочник).
9. Николаева М. А. Товарнаяэкспертиза. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. С. 288.
10. Органолептические методы оценокпищевых продуктов: Терминология. — М.: Наука, 1990. С. 39.
11. Пучеров Н. Н. Все о кофе. — Киев:Наукова думка, 1987. 103 с.
12. Товароведение и экспертизавкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. — М.: Изд.-книготорг, центр«Маркетинг», 2002. 403 с.
13. Товароведение и экспертиза потребительскихтоваров: Учебник / Коллектив авторов под рук. проф. В. В. Шевченко — М.:ИНФРА-М, 2001.504.
14. Шепелев А. Ф., Мхитарян К. Р.Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. 205 с.
15. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А.,Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 544 с.
16. Экспертиза качества кофенатурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство.МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова — М.: Автономнаянекоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 38 с.(Библиотека эксперта).