Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка

Содержание
Введение
1.Обзорлитературы
1.1Понятие и общие сведения о свежих томатах
1.1.1Химический состав
1.1.2Витаминная и энергетическая ценность
1.2Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов
1.3Классификация
1.4Организация проведения экспертизы
1.4.1Правила приемки
1.4.2Отбор проб
1.5Оценка качества свежих томатов
1.5.1Требования к качеству свежих томатов
1.5.2Дефекты и болезни свежих томатов
2.Собственные исследования
2.1Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Заключение
Списоклитературы
Приложение

Введение
Томаты (Lycopersiconeskulentum Mill.),или помидоры (итал.pomodoro,от pomo d`oro— „золотое яблоко"), происходят из Южной Америки, относятся к семействупасленовых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощныхкультур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологическойпластичностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томатыиспользуют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола,маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов —пюре, паст, соусов, соков. Томат – одна из основных овощных культур. Вструктуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, аконсервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Такоеширокое распространение объясняется тем, что плоды томатов обладают высокойпитательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара — — восновном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины С, В1,В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества -калий, натрий,кальций, железо, фосфор, магний и др.А так же содержат в легкоусвояемой формеценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человекадля обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов всреднем на душу населения в год 16,8 кг.
Целькурсовой работы: товароведная характеристика и оценка качества свежих томатовреализуемых в розничной торговой сети города Троицка.
Задачи:изучить химический состав, биологическую, энергетическую, пищевую ценность,упаковку, маркировку, хранение и транспортирование, а также классификацию иассортимент свежих томатов, и провести органолептические исследования свежихтоматов в лаборатории кафедры ТПТ и ВСЭ и сделать выводы.

1.Обзор литературы
 
1.1Понятие и общие сведения о свежих томатах
Плод томатапредставляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы,подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочнаямякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер,с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучшесохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.
 По форме поверхностиплода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. Уплодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне исильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влияниемусловий выращивания.
По размеру плоды могутбыть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного итого же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания итранспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всехвыдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевиднымии перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодамилучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.
1.1.1Химический состав
Питательная ценностьтоматов определяется их химическим составом /2/.
Из сахаров в томатах преобладаетглюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеютсяяблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновыевещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созреванииосахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличиемсоланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придаетгоречь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольныхэлементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод идр. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.
Химический составтоматов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта,условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томатысодержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовыеили бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная имолочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуютсятоматы, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.
Таблица1-Среднийхимический состав томатов.Показатель Томаты грунтовые Томаты парниковые 1. 2. 3. Вода, % Белок, % Коэфф. пересчета Незаменимые аминокислоты, мг/100 г в том числе; в алин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты, мг/100 г в том числе: аланин аргинин аспарагиновая кислота гистадин глицин глутаминовая кислота пролин серии тирозин цистин Общее количество аминокислот Лимитирующая аминокислота, скор, % Углеводы и органические кислоты, г/ 100 г продукта: Моносахариды: глюкоза фруктоза Дисахариды (сахароза) Полисахариды: гемицеллюлоза клетчатка крахмал пектин Органические кислоты: винная лимонная щавелевая яблочная
  Минеральный состав:
 
  Зола, %
 
  Макроэлементы, мг/100 г:
 
  калий
 
  кальций
 
  кремний
 
  магний
 
  натрий
 
  сера
 
  фосфор
 
  хлор
 
  Микроэлементы, мкг/100 г:
 
  алюминий
 
  бор
 
  ванадий
 
  железо
 
  йод
 
  кобальт
 
  литий
 
  марганец
 
  медь
 
  молибден
 
  никель
 
  рубидий
 
  фтор
 
  хром
 
  цинк
  /> /> /> 92.0 1,1
  6,25
  188
 
  24
  26
  36
  40
  7
  29
  8
  25
  813
 
  27
  23
  138
  16
  20
  514
  19
  26
  25
  5
  1008
  Мет. -+ цис. — 31,
  лей. — 47
 
 
 
  1,6
  1,2
  0,7
 
  0,1
  0,8
  0,3
  0,3
 
 
  0,03
  0,01
  0,05
 
  0,7
  290 14 — 20 40 12 26 57 — 115 — • 900 2 6 — 140 110 7 13 153 20 5 200 /> /> /> /> 94.6
  0.9 6,23 175 21 25 32 39 8 29 7 21 795 24 19 141 15 16 612 21 24 21 9 - Мет. -+ цис. —34, лей. — 51 1.4 1,4 0,8 0,2 0,4 - 0,4 0,02 0,02 0,03 0,6 257 12 — 18 41 11 23 59 — 123 — • 890 1 5 — 130 109 6 12 143 21 4 181 /> /> />
1.1.2Витаминная и энергетическая ценность
Томаты богаты витаминомС (20-25мг%) и каротином (0,5-1,2мг%), а также содержит витамины В1В2 РР, фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательныхвеществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов.Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, астуденистая масса с семенами — витамином С. Наружные стенки камер содержатбольше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.
Таблица 2 – Витаминнаяи энергетическая ценность томатов, в 100 г продуктаВитамины Томаты грунтовые Томаты парниковые 1. 2. 3. β- Каротин, мг Витамин Е, мг Витамин С, мг
Витамин Вб, мг Биотин, мкг Ниацин, мг Пантотеновая кислота, мг Рибофлавин, мг Тиамин, мг Фолацин, мг Энергетическая ценность, ккал 1,20 0,39 25 0,10 1,20 0,53 0,25 0,04 0,06 11 19 0,50 — 20 — — 0,50 — 0,03 0,04 — 14
Окраска томатовсоздается благодаря сочетанию цвета кожицы и просвечивающей через неё мякоти. Количествокрасящих веществ (каротина, ликопина, ксантофилла) по мере созревания плодовувеличивается. При этом в красных томатах преобладает ликопин, в желтых –каротин и ксантофилл (таблица 3).

Таблица 3 — Содержаниекрасящих веществ в томатах, в 100 г продуктаНазвания красящих веществ Зеленых Полузрелых Зрелых 1. 2. 3. 4.
Ликопин, мг
Каротин, мг
Ксантофилл, мг
0,11
0,16
0,02
0,84
0,43
0,05
7.85
0,73
0,16
1.2Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов
 
Упаковка.Для транспортирования, хранения и реализации свежих плодов и овощей применяютразличные виды тары и упаковочного материала.
Для упаковкиплодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные),ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные),картонные коробки /3/. В качестве упаковочного материала применяют бумагу,картонные прокладки с гнездами, древесную стружку, гофрированный картон,синтетические материалы.
Тара и упаковочныйматериал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессетранспортирования, хранения и реализации, предупреждать механическиеповреждения, изолировать отдельные плоды друг от друга, тем самым замедляяраспространение болезней.
В зависимости отконструкции, размера и назначения ящики для овощей и фруктов подразделяются наномера(таблица 4).

Таблица 4- Деревяннаятара для свежих плодов и овощейНомер ящика
Предельная
 масса
груза, кг
Вместимость
дм3 Количество деталей на одной стенке Продукция рекомендуемая для упаковывания в ящик 1 2 3 4 5 Ящики дощатые
1-1
1-2
1-3
2-1
2-2
3-1
3-2
15
15
15
25
25
35
35
17,4
17,0
16,6
35,9
35,0
57,8
56,4
1-2
1-2
1
2
2
3-4
3-4
Виноград, помидоры, косточковые плоды, зелень, груши летних сортов, хурма
Цитрусовые плоды, груши, хурма
Яблоки, груши зимних сортов, лимоны, апельсины, гранаты, свежие огурцы, цветная капуста, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, ранний картофель, мелкоплодные дыни Ящики дощатые многооборотные
21
22
23
24
30
18
15
10
79,6
32,5
25,7
16,8
4
3-4
3
2
Капуста бело- и краснокочанная, дыни, кабачки
Свежие огурцы, семечковые плоды, репчатый лук, чеснок, картофель, цветная капуста
Овощи для транспортирования на консервные предприятия
Помидоры, косточковые плоды, виноград, груши, зелень Ящики деревянные проволокоармированные
2
3
25
35
34,4
54,6
2-3
3-4
Яблоки, свежие огурцы, груши, хурма, лимоны, апельсины
Яблоки, ранняя белокочанная и цветная капуста, мелкоплодные дыни, кабачки, баклажаны, репчатый лук, чеснок, ранний картофель, перец
Томаты упаковывают вящики №№1-1; 1-2; 1-3, многооборотные ящики № 24 до 10- 12 кг. Укладывают плодыв ящики плотными рядами, в вровень с краями тары. По согласованию спотребителем допускается укладывание томатов в ящики насыпью. В каждый ящикпомещают плоды одного ботанического сорта, одной степени зрелости, близкие поразмеру. При реализации томаты допускается фасовать в пакеты, мешки сетчатыеили полимерные массой нетто до 1,5 кг. Фасованные томаты должны быть упакованыв ящики или тару- оборудование.
Томатыдолжны быть упакованы так, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность.Томаты в каждой упаковочной единице должны быть однородными по качеству иразмеру. Материалы, используемые для упаковки, а также нетоксичные чернила иликлей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны бытьразрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Рекомендуемые способыупаковки томатов приведены в приложении А.
Требованияк массе фасованных плодов в одной упаковочной единице должно соответствоватьГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальноймассы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для номинальныхзначений 1,0 и 1,5 кг — 1,5%, для номинальных значений от 2,0 до 3,0кг—1,0 % номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицыв сторону увеличения не регламентируют.
Средняямасса нетто десяти упаковочных единиц фасованных томатов должна быть не менееноминального значения, указанного на этикетке.
Маркировка. Каждую единицу тарымаркируют с указанием:
наименованияотправителя;
наименование продукциии ботанического сорта;
товарного сорта;
номера партии;
даты упаковки, номера бригадыили упаковщика;
обозначения стандартана данный вид продукции;
Маркировка томатовдолжна отвечать требованиям ГОСТ Р 51074.
Транспортированиеи хранение. Томатытранспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозкискоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускаетсяперевозить томаты в открытых автомобильных транспортных средствах с зашитойпродукции от атмосферных осадков и температуры ниже 1 °С.
Томатыхранят в условиях, обеспечивающих их сохранность.
Томатырекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуревоздуха:
краснойстепени зрелости – от 1,0 до 2,0 ºС включительно в течении не более 2 – 4недель;
бурой ирозовой степени зрелости – от 4,0 – 6,0 ºС включительно не более одногомесяца;
молочнойстепени зрелости – от 8,0 – 10,0 ºС включительно не более 3 – 4 недель.
Относительнаявлажность воздуха при хранении должна быть 85 – 90 %.
Томатыдостигают красной степени зрелости при хранении при температуре 18 — 20ºС:розовые через 3 – 4 суток, бурые – через 7 – 9 суток, молочные – через 10 – 12суток.
1.3Классификация
Всоответствии с ГОСТ Р 51810 на томаты свежие, реализуемые в розничной торговойсети /4/ томаты классифицируются в зависимости от:
Качестваподразделяют на три класса:
экстра;
 первый;
 второй.
Формыотносят к четырем основным товарным типам:
округлые(включая овальные, с носиком на вершине плода);
плоские(включая ребристые);
удлиненные{включая цилиндрические);
вишневидные.
А такжетоматы свежие классифицируются /5/ :
По способувыращивания:
открытого;
 защищенногогрунта.
Сорта длязащищенного грунта используют при выращивания томатов в зимних теплицах взимне-весенний период, они отличаются пониженным содержанием сухих веществ ивитаминов.
Сорта дляоткрытого грунта по сроку созревания делят :
на ранние(85-120 дней);
 средне-(125-130 дней);
 позднеспелые(135-170 дней).
 В Россиирайонированы в основном ранние и среднеспелые сорта томатов.
По размеруразличаются:
томатыкрупноплодные — — массой более 100 г;
 средне-плодные— 60-100 г;
 мелкоплодные— до 60 г.
Посостоянию поверхности:
гладкие;
 ребристые.
Поколичеству камер:
малокамерные(2-3 камеры);
средне-(4-8 камер);
многокамерные(более 9 камер).
 Лучшесохраняются томаты мелкоплодные, малокамерные, с гладкой поверхностью.
Крупноплодныетоматы обычно используют для употребления в свежем виде/6/, мелкоплодные и слаборастрескивающиеся — для цельноплодного консервирования. При производстветоматопродуктов используют сорта с повышенным содержанием сухих веществ.

 
1.4Организация проведения экспертизы
 
1.4.1Правила приемки
Томатыпринимают партиями. Партией считают любое количество томатов одногоботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера,поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом,удостоверяющим его качество, с указанием:
номерадокумента и даты его выдачи;
наименованияи адреса отправителя;
наименованияи адреса получателя;
наименованияпродукции;
класса;
ботаническогосорта;
количестваупаковочных единиц;
массыбрутто и нетто (кг);
датыфасования, упаковывания и отгрузки;
номератранспортного средства;
данных обиспользованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;
обозначениянастоящего стандарта.
1.4.2 Отбор проб
Дляпроверки качества томатов, правильности упаковывания и маркирования, а такжемассы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящегостандарта от партии томатов из разных мест отбирают выборку, объем которойуказан в таблице 5.

Таблица 5-Объем выборки
Объем партии, количество
 упаковочных единиц, шт. Объем выборки, количество отбираемых упаковочных единиц, шт.
До 500 включ.
Свыше 500 до 1000
от 1000 до 5000
от 5000 до 10000
свыше 10000
15
20
25
30
30 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице
При приемкепроизводят осмотр всей партии для установления однородности продукции,правильности ее упаковки и маркировки. После выгрузки партии продукциюразмещают по хозяйственно-ботаническим, помологическим или ампслографическим итоварным сортам, видам тары и составляют акт расстановки. Приобнаружении поломанных и деформированных ящиков с наличием испорченнойпродукции такие ящики выделяют в отдельные группы. Плоды или овощи,высыпавшиеся из ящиков, взвешивают. Контроль качества продукции из поломанных,деформированных ящиков, а также высыпавшейся из тары производится отдельно.Указанные недостатки отражают в коммерческом акте или акте приемки (форма №40) с участием незаинтересованных лиц, в качестве которых могут выступатьпредставители Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта и т. д.
Качествоплодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже прикратковременном хранении, поэтому важное значение имеет проведение приемочногоконтроля в короткие сроки. Сроки приемки по качеству в местах назначенияустановлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также взависимости от транспортных средств.
Припоступлении продукции железнодорожным транспортом сроки приемки исчисляются смомента подачи вагона под разгрузку 24часов.
Приемкапродукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверкакачества и по ее результатам составлен акт формы № 40.
Приемочныйконтроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным ипроводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии продукции.
Порядокотбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа поставкипродукции (в таре или навалом) и от ее вида.
При тарномпоступлении продукции составляют выборку — определенное количество тарныхединиц продукции, отобранное из однородной партии. При этом не подлежат включению в выборку поврежденные тарные единицы: поломанные,со следами плесени, загнивания, с подтеками клеточного сока. Из таких местсоставляют отдельную выборку и оценивают ее качество отдельно.
Выборкупроизводят следующим образом:
— до 100тарных единиц (ящиков, мешков) — не менее трех тарных единиц;
— свыше 100тарных единиц — дополнительно по одному месту от каждых последующих полных илинеполных 50 тарных единиц.
Размервыборки рассчитывают по формуле:
В = 3 + (м-100)750,
где В —количество тарных единиц в выборке;
м — общееколичество мест в партии.
Полученныйрезультат округляют до целых единиц в большую сторону.
При приемкецитрусовых (апельсинов, мандаринов, лимонов), персиков, винограда, капусты,томатов и огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежит вся продукцияиз отобранных в выборку тарных мест.
Точечныепробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализируют по всемпоказателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качествараспространяют на всю партию.
Припоступлении овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответствии стаблицей 5.
Таблица 5- ОбъемвыборкиКоличество ящичных поддонов в партии, шт. Количество отбираемых в выборку ящичных поддонов, шт.
До 10 включительно
От 11 до 20
От 20 до 50
Свыше 50
2
3
5
5 и дополнительно по одному ящичному поддону на каждые полные и не полные 50 ящичных поддонов
Из каждогоящичного поддона отбирают не менее трех точечных проб.
 
1.5Оценка качества свежих томатов
 
1.5.1Требования к качеству свежих томатов
Качествотоматов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления всвежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томатысвежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанномустандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль приопределении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечатьтребованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).
Плодызеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленойокраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, аиспользуются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелостиимеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть иослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местахназначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.
Бураястепень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными илиполностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски увершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семеннаякамера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.
Плодырозовой и красной степени зрелости — — плоды соответствующей окраски, плотные,с ненарушенными семенными камерами.
Перезревшиеплоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободноперемещающимися мякотью и семенами.
Мелкоплодныесорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г исвыше 100 г, соответственно.
Кнестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимыхнорм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшемупоперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненнойформой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными иземляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; снезарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семеннойкамерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
К отходамотносят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода;молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные;пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и ихэкскрементов.

Таблица 6 – Требованияк качеству томатов по ГОСТ Р 51810-2001Наименование показателя Характеристика и норма для классов экстра первого второго 1. 2. 3. 4. Внешний вид
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности.
Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции - Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длинной не более, см: 1,0 3,0 Вкус, запах и цвет Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса Степень зрелости Красная, розовая Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех товарных типов (кроме мелкоплодных и вишневидных), см, не менее 5,0 4,0 4,0 Размер плодов мелкоплодных, см, не менее 4,0 3,0 3,0 Размер плодов вишневидных Не нормируется Содержание плодов менее установленных размеров по диаметру для всех товарных типов (кроме вишневидных), не более чем на 1,0 см, % от массы, не более 5,0 10,0 20,0 Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленых), % от массы, не более Не допускается 5,0 10,0
Содержание плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью более 2 см2, не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая), % от массы не более Не допускается 5,0 Содержание плодов отдельных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти), % от массы, не более Не допускается 10,0 20,0 Содержание плодов с зарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, с прилипшей землей Не допускается Примечание – в одной упаковочной единице разница между размерами плодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра – 0,5 см, первого класса – 1,0 см, для второго класса и плодов вишневидных – не регламентируется.
Содержаниерадионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, и нитратов в томатах не должнопревышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560:
Радионуклиды (Бк/кг):Цезий-137 – 120; Стронций-90 – 40 .
Токсические элементы(мг/кг): Свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,03; ртуть – 0,02.
Пестициды (мг/кг):гексахлорциклогексан(α,β,γ-изомеры) – 0,5; ДДТ и его метаболиты– 0,1.
Нитраты(мг/кг): 150;300(защищенный грунт).
1.5.2Дефекты и болезни свежих томатов
Различаютмеханические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждениявредителями /7/.
Механическиеповреждениядля плодов в ограниченном количестве допускаются потертости,царапины, нажимы, градобоины. Не допускаются раздавленные плоды.
Физиологическиезаболевания:
Увядание(усыхание) характерно для всех видов плодов иовощей, даже с низким содержанием воды. Разные виды и сорта плодов и овощейотличаются неодинаковой скоростью увядания.
Признакиповреждения – утрата тургора клетками, вследствии чего ткани мякоти теряютприсущую им твердость (первая стадия), покровные ткани сильно сморщиваются,овощ деформируется (вторая стадия). Сильно увядшие плоды к хранению непригодны.
Подмораживаниенаблюдается при температурах ниже криоскопической при выращиваниии хранении всех видов сочных плодов и овощей.
Признакиповреждения – в сочных, обводненных тканях образуются кристаллы льда, а так жемакро- и микротрещины. Клетки частично разрушаются и теряют жизнеспособность.При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. Приразмораживании разрушенные клетки не восстанавливают жизнеспособность,полностью теряют естественную устойчивость. Ткани размягчаются, выделяетсяклеточный сок.
Столбур – микроплазменное заболевание, при котором плоды развиваютсяжесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто-волокнистыми пучками в видебелых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание необнаруживается.
Солнечныйожог – встречается в южных районах. На плодахне защищенных от интенсивных солнечных лучей, появляются водянистые пятна,которые быстро высыхают и западают. Пораженная ткань приобретает белый илижелтоватый цвет.
Землянойожог – возникает при долгом соприкосновении сзмелей становится несколько вдавленным, белесого цвета.
Микробиологическиезаболевания:
Макроспороз. Возбудитель гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чащевозле прикрепления плода к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятнапокрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легкораспространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов сповреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой сменытемператур.
Чернаягниль, или диплодиоз, — вызывается грибами Diplodia destruktiva (Plov). Поражение начинается отместа прикрепления к плодоножке; образуется слгка вдавленное водянистое пятносветло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражениепроисходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличиимеханических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускатьмеханическихповреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила и нормы дозревания,транспортирования и хранения.
Бураягниль, или фитофториоз, — вызывается грибом Phytophtora. Ткань плодов снаружи ивнутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражениепроиходит в поле, при хранении болезнь может распространятся только при сильномотпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийныеудобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов,выводят новые селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу.
Серая гниль – вызывается сапрофитным грибом phyzorius nigrikans Ehr. Плод в месте пораженияразмягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серымналетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок скислым запахом.Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно вусловиях повышенных температур (28 – 32ºС). В качестве мер профилактикинеобходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режимхранения.
Водянистая(или мокрая, бактериальная) гниль –вызывается гнилостнями бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистыепятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу снеприятнымзапахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболеваниераспростроняется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов.
Мозайка ивнутренний некроз плодов – вирусноезаболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов присозревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого илибурого цвета. Пораженне участки становятся твердыми и резко резко отличаются отздоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить толькона разрезе.
Повреждениясельскохозяйственными вредителями:повреждения личинками и грызунами.

2.Собственные исследования
 
2.1Экспертизакачества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Объектом моегоисследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах городаТроицка: «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 .
Данные образцыисследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степеньзрелости, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру.
Результаты исследованияуказаны в таблице 7.
Таблица 7 – Результатысобственных исследованийНаименование показателей Результаты исследований Томаты свежие магазин «Дикси» Томаты свежие магазин «Магнит» 1. 2. 3. Внешний вид Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности Плоды округло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности Повреждения сельскохозяйственными вредителями Отсутствуют Отсутствуют Механические повреждения Отсутствуют Незначительная помятость, легкие нажимы от тары Запах Свойственные, без постороннего запаха Свойственные, без постороннего запаха Вкус Кисло-сладкий, без постороннего Кисло-сладкий, без постороннего Цвет Красный Красный Степень зрелости Красная Красная Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см 7,5 7,0

Вывод:В результате проведенных исследований установлено, что исследуемые образцысвежих томатов по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р51810-2001, и отнесены: томаты свежие магазина «Дикси» к классу экстро,магазина «Магнит» — к первому классу. Оба образца допускаются в свободнуюреализацию.

Заключение
При написании курсовойработы я ознакомилась с ассортиментом свежих томатов. Изучила химическийсостав, пищевую ценность продукта, упаковку, маркировку, транспортирование ихранение, провела товароведную характеристику и оценку качества свежих томатовпо органолетическим показателям. Сделала вывод, что свежие томаты реализуемые вмагазине:
«Дикси» относятся кклассу экстро;
 «Магнит» — к первомуклассу, так как имеются легкие помятости от тары и не значительные механическиеповреждения не влияющие на общий товарный вид.
Оба образца допускаютсяв свободную реализацию.

Списоклитературы
1. Поздняковский,В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов:Учебник / В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005 – 522 с.
2. Плотникова,В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей, качество и безопасность: Учебное пособие/ В.М. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина. – 3-е изд., испр. и доп. –Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 — 109 – 119 с.
3. Справочниктовароведа продовольственных товаров. Том 1. – М.: Экономика, 1987 – 368 с.
4. ГОСТР 51810 – 2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети.Технические условия. – М.: Издательство стандартов, введен 12.09.2001
5. Николаева,М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник / М.А. Николаева. — М.: Экономика,1990 – 288с.
6. Справочникпо лечебному питанию для диетсестер и поваров. – М.: Медицина, 1984. – 304 с.
7. Деменьтьева,М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении / М.И Деменьтьева, М.И.Выгонский. – М .: Агропромиздат, 1988. – 231с.

ПРОТОКОЛ№1
От «17» марта 2010г.
 Для проведения исследованияна соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена пробасвежих томатов.
Страна происхожденияТурция.
Приобретенного в магазине«Дикси»
Результаты исследованийНаименование показателя Результаты исследований Внешний вид Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см 7,5 Повреждения сельскохозяйственными вредителями Отсутствуют Механические повреждения Отсутствуют Вкус Кисло-сладкий Запах Свойственные, без постороннего запаха Цвет Красный Степень зрелости Красная
Заключение: наосновании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежихтоматов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 – 2001относится к классу экстро и подлежит реализации.

 
ПРОТОКОЛ№2
От «17» марта 2010г.
 Для проведенияисследования на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51810 -2001доставлена проба свежих томатов.
Страна происхожденияТурция.
Приобретенного в магазине«Магнит»
Результаты исследованийНаименование показателя Результаты исследований Внешний вид Плоды окрогло-овальной формы, свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой, без излишней влажности Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см 7,0 Повреждения сельскохозяйственными вредителями Отсутствуют Механические повреждения Незначительная помятость, легкие нажимы от тары Вкус Кисло-сладкий Запах Свойственные, без постороннего запаха Цвет Красный Степень зрелости Красная
Заключение: наосновании результатов проведенных исследований установлено, что проба свежихтоматов соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51810 – 2001относится к первому классу и подлежит реализации.