Реферат по предмету "Кулинария"

  1. Главная
  2. Рефераты
  3. Кулинария
Узнать цену реферата по вашей теме

Технология продуктов общественного питания 2

--PAGE_BREAK--

Сыр – 20 г  (20 · 23 / 100) = 4,6 г (белки)

 (20 · 29 / 100) = 5,8 г (жиры)
Хлеб пшеничный 30 г (30 · 7,6 / 100) = 2,28 г (белки)

       (30 · 0,9 / 100) = 0,27 г (жиры)

       (30 · 49,7 / 100) = 14,91 (углеводы)
Масло сливочное  5 г  (5 · 0,5 / 100) = 0,025 г (белки)

       (5 · 82,5 / 100) = 4,13 г (жиры)

       (5 · 0,8 / 100) = 0,04 (углеводы)

Энергетическая ценность 55 г = (6,91 · 4) + (10,2 · 9) + (14,95 ·4) = =27,64+91,8 + 59,8 = 179,24 = 179 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (179 · 100 / 55) = 325,89 = 326 ккал




Сардельки 100 г  (100 · 9,5 / 100) = 9,5 г (белки)

(100 · 17,0 / 100) = 17,0 г (жиры)
Картофель 127 г  (127 · 2,0 / 100) = 2,54 г (белки)

(127 · 0,4 / 100) = 0,51 г (жиры)

(127 · 16,3 / 100) = 20,7 (углеводы)
Молоко 23 г         (23 · 2,8 / 100) = 0,64 г (белки)

(23 · 3,2 / 100) = 0,74 г (жиры)

(23 · 4,7 / 100) = 1,08 (углеводы)
Масло сливочное 12 г (12 · 0,5 / 100) = 0,06 г (белки)

       (12 · 82,5 / 100) = 9,9г (жиры)

       (12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы)
Полуфабрикат 262 г   (12,74 · 96 / 100) = 12,23 г (белки)

 (28,15 · 88 / 100) = 24,77 г (жиры)

 (21,88 · 91 / 100) = 19,91 (углеводы)
Энергетическая ценность 230 г = (12,23 · 4) + (24,77 · 9) + (19,91 · 4) =

= 48,92 + 222,93 + 79,64 = 351,49 = 352 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (352 · 100 / 230) = 153,04 = 153 ккал



Апельсины 22 г    (22 · 0,9 / 100) = 0,2 г (белки)

(22 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(22 · 8,4 / 100) = 1,85 г (углеводы)
Сахар 24 г            (24 · 0 / 100) = 0 г (белки)

(24 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(24 · 99,8 / 100) = 23,95 г (углеводы)
Полуфабрикат 46 г   (0,2 · 95 / 100) = 0,19 г (белки)

 (0 · 88 / 100) = 0 г (жиры)

 (25,8 · 91 / 100) = 23,48 г (углеводы)
Энергетическая ценность 200 г = (0,19 ∙ 4) + (23,48 ∙ 4) = 0,76 + 93,92 = 94,68 ≈ 95 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (95 ∙ 100 / 200) = 47,34 ≈ 47 ккал




Мука 39,5 г          (39,5 · 10,3 / 100) = 4,07 г (белки)

(39,5 · 0,9 / 100) = 0,36 г (жиры)

                              (39,5 · 74,2 / 100) = 29,31 г (углеводы)

Сахар – песок 7,9 г    (7,9 · 0 / 100) = 0 г (белки)

      (7,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

      (7,9 · 99,8 / 100) = 7,88 г (углеводы)

Яйца 4,86 г           (4,86 · 12,7 / 100) = 0,62 г (белки)

(4,86 · 11,7 / 100) = 0,57  г (жиры)

(4,86 · 0,7 / 100) = 0,03 (углеводы)

Маргарин 10,05 г  (10,05 · 0,6 / 100) = 0,06 г (белки)

(10,05 · 82,5 / 100) = 8,29 г (жиры)

(10,05 · 0,93 / 100) = 0,09 (углеводы)

Повидло 9,9 г  (9,9 · 0,4 / 100) = 0,04 г (белки)

(9,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(9,9 · 65,3 / 100) = 43,77 (углеводы)

Полуфабрикат 72,21 г  (4,79 · 96 / 100) = 4,6 г (белки)

(9,22 · 88 / 100) = 8,11 г (жиры)

(43,77 · 91 / 100) = 39,83 г (углеводы)
Энергетическая ценность 75 г = (4,6 ∙ 4) + (8,11 ∙ 9) + (39,83 ∙ 4) = 18,4 + 72,99 + 159,32 = 250,71 ≈ 251 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (251 ∙ 100 / 75) = 335 ккал




Хлеб ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)

(200 · 1,1 / 100) = 2,2 г (жиры)

                              (200 · 37,5 / 100) = 75,0 г (углеводы)
Энергетическая ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал
Данные расчета сводим в таблицу:



Наименование блюд

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

ккал

Бутерброд сыром

Сардельки отварные с картофельным пюре

Напиток апельсиновый

Слойка с повидлом

Хлеб ржаной

6,91

12,23
0,19

4,6

11,2

10,2

24,77


8,11

2,2

14,95

19,91
23,48

39,83

75,0

179

352
95

251

365

                            Итого:

35,13

45,28

173,17

1242

Потребность для обеда

32-41

39-50

145-185

1056-1350



Сравнивая данные расчета с нормами потребления, делаем вывод, что меню комплексного обеда на 1.09.2010 составлено в полном соответствии.
Меню комплексного обеда  «Пивного бара»  2.09.2010



№ рецептуры

Наименование блюд

Выход, г

Цена

160
572


Ассорти мясное
Сардельки отварные с рисом
Сок виноградный
Хлеб ржаной

140
100/150/5
200
200


    продолжение
--PAGE_BREAK--


Директор _____________________

Зав. производством ____________________

Калькулятор _______________________




Говядина в/к 40 г  (40 · 18,6 / 100) = 7,44 г (белки)

(40 · 16,0 / 100) = 6,4 г (жиры)

(40 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

Язык 42 г  (42 · 13,6 / 100) = 5,71 г (белки)

(42 · 12,1 / 100) = 5,08 г (жиры)

(42 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

Окорок 25 г          (25 · 19,3 / 100) = 4,83 г (белки)

(25 · 20,5 / 100) = 5,13 г (жиры)

(25 · 0 / 100) = 0 (углеводы)
Огурцы свежие 62 г  (62 · 0,8 / 100) = 0,5 г (белки)

(62 · 0,4 / 100) = 0,25 г (жиры)

(62 · 8,0 / 100) = 4,96 (углеводы)

Полуфабрикат 169 г  (18,48 · 96 / 100) = 17,74 г (белки)

(16,86 · 88 / 100) = 14,84 г (жиры)

(4,96 · 91 / 100) = 4,51 (углеводы)
Энергетическая ценность 140 г = (17,74 ∙ 4) + (14,84 ∙ 9) + (4,51 ∙ 4) = 70,96 + 133,56 + 18,04 = 222,56 ≈ 223 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (223 ∙ 100 / 140) = 159,29 ≈ 159 ккал




Сосиски 100 г       (100 · 11,0 / 100) = 11,0 г (белки)

(100 · 23,9 / 100) = 23,9 г (жиры)

(100 · 1,6 / 100) = 1,6 (углеводы)
Рис 54 г                 (54 · 7,0 / 100) = 3,78 г (белки)

(54 · 1,0 / 100) = 0,54 г (жиры)

(54 · 71,4 / 100) = 38,56 (углеводы)
Масло сливочное 12 г  (12 · 0,5 / 100) = 0,6 г (белки)

        (12 · 82,5 / 100) = 9,9 г (жиры)

        (12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы)
Полуфабрикат 166 г  (14,84 · 96 / 100) = 14,25 г (белки)

(34,34 · 88 / 100) = 30,22 г (жиры)

(40,26 · 91 / 100) = 36,64 (углеводы)
Энергетическая ценность 255 г = (14,25 ∙ 4) + (30,22 ∙ 9) + (36,64 ∙ 4) = 57,0 + 271,98 + 146,56 = 475,54 ≈ 476 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (476 ∙ 100 / 255) = 186,7 ≈ 187 ккал




Сок виноградный 200 г  (200 · 0,3 / 100) = 0,6 г (белки)

(200 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(200 · 18,5 / 100) = 37,0 (углеводы)

Энергетическая ценность 200 г = (0,6 ∙ 4) + (37,0 ∙ 4) = 2,4 + 148,0 = 150,4 ≈ 150 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (150 ∙ 100 / 200) = 75 ккал





Хлеб ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)

(200 · 1,1 / 100) = 2,2 г (жиры)

                              (200 · 37,5 / 100) = 75,0 г (углеводы)
Энергетическая ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал
Данные расчета сводим в таблицу:



Наименование блюд

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

ккал

Ассорти мясное

Сосиски отварные с рисом

Сок виноградный

Хлеб ржаной

17,74

14,25

0,6

11,2

14,84

30,22



2,2

4,51

36,64

37,0

75,0

223

476

150

365

                            Итого:

43,79

47,26

153,15

1214

Потребность для обеда

32-41

39-50

145-185

1056-1350



Сравнивая данные расчета с нормами потребления делаем вывод что: норма белков завышена на 3 г, норма жиров, углеводов и каллорийность обеда соответствуют нормам потребления. Меню комплексного обеда «Пивного бара» на 2.09.2010 г состалено верно.
6.     Составление технологических карт

(на вторые горячие блюда согласно меню «Пивного бара» на 1.09.2010г)


--PAGE_BREAK--

Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
Данный реферат Вы можете использовать для подготовки курсовых проектов.
Доработать Узнать цену написания по вашей теме
Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :
Пишем реферат самостоятельно:
! Как писать рефераты
Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов.
! План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом.
! Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач.
! Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты.
! Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ.

Читайте также:
→ Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре.

Другие популярные рефераты:

Сейчас смотрят :

Реклама на сайте
© 2015-2024