Содержание
Введение
1. Разработатьтехнико-технологическую карту на драгену
2. Составить технологическую схемуприготовления песочного полуфабриката
3. Можно ли приготовить из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему?
Заключение
Список литературы
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Здоровье людей во многомзависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания.Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностями возможностям.
1. Разработатьтехнико-технологическую карту на драгену
Ингридиенты:
яйцо – 2 шт.;
хлебпшеничный – 30 г.;
молоко – 30 г;
маслотоплёное или сливочное – 10 г.
С чёрствогопшеничного хлеба (булочки или батона из муки первого или высшего сорта) срезатькорки. Мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлебполностью набухнет, добавить сырые желтки и всё перемешать.
Передзапеканием в массу ввести взбитый в густую пену белок. Положить массу ровнымслоем на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в жарочномшкафу.[1,113c]
2. Составитьтехнологическую схему приготовления песочного полуфабриката
Изделия изпесочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Этодостигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара,использованию муки с небольшим количеством клейковины (28-34%) слабогокачества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшойвлажности и температуре теста.Схема приготовления теста для песочногополуфабриката
Приприготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, заисключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин, затем добавляют муку иперемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должнабыть 18,5-19,5%, — температура 19-22 0С. Увеличениепродолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температурамогут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получениювыпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкойповерхностью. После замеса → тесто подвергают проминке.Формование теста для песочногополуфабриката
Являетсянаиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний видизделия и качество выпеченных заготовок.
При ручномформовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков массой3-4 кг до толщины стоя 3-4 мм → надрезают по размерам торта или пирожных →для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки → пласт теста переносят напредварительно смазанный противень → излишки теста по краям противнязачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяцатестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которуюпериодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.
Для круглыхтортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных — нарезают ножом.Выпечка песочного полуфабриката
Песочныйполуфабрикат в виде пласта рекомендуется выпекать при температуре 200-225 0С.в течение 10-15 мин (влажность полуфабриката 5,5±1,5% при толщине не более 8 мм).
В началепроцесса выпечки целесообразно предусмотреть также увлажнение пекарной камеры,так как это интенсифицирует процесс и улучшает качество продукта.
Отделкувыпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противномслучае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Песочныйполуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошейпористостью и рассыпчатостью.
Разновидностьюпесочного полуфабриката является сахарный полуфабрикат, используемый припроизводстве пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом.[2, 59c]
3. Можно ли приготовитьиз 100 кг говядины I категории 350порций по II колонке жаркого по-домашнему?
На одну порцию жаркогопо-домашнему требуется 162 гр. говядины. Таким образом, 100000/162 = 617порций.
Следовательно из 100 кг говядины можно приготовить 350 порций жаркого по-домашнему.
драгена песочное тесто жаркое
Заключение
Общественное питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Кулинария. — М.: Профессиональное образование. 2009.-384с
2. Бутейкис Н.Г., Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 2008.-124с
3. Маслов Л.А., Кулинарная характеристика блюд и изделий. — М.: ЮНИТИ, 2008.-401с
4. Успенская Н.Р., Кулинария. — СПб.: Питер, 2007.-257с
5. Фролов А.Г., Общественное питание. – М.: ЮНИТИ, 2009.-260с