I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1) Технология приготовления блюд:
а)винегрет с сельдью;
б) печеньпо-строгановски;
в)яблоки в тесте жареные;
г)трубочка заварная с заварным кремом;
2) Требования к качеству.
3) Отпуск.
II ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
1) Организация работы в цехах.
2) Охрана труда и правилатехники безопасности.
3) Оборудование и инвентарь.
4) Санитарные требования приприготовлении блюд.
5) Краткая характеристикасырья.
III ПРИЛОЖЕНИЕ
1) Технологическая схема
а) яблоки в тесте жареные.
2) Технологические карты
а) винегрет с сельдью;
б) печень по – строгановски.
/>
/>1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:
а) винегретс сельдью О
вощи варят в кожице изатем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленыеогурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашенуюкапусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде иизмельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатнойзаправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладутразделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
б) печень по – строгановскип
ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочкамидлиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем наразогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затемзаливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения.
Гарнир-картофель жареный.
Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промываютв холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладуткартофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румянойкорочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, доводят доготовности в жарочном шкафу.
в) яблоки в тесте жареныед
ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яицотделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками,затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену,вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.Подготавливают фритюр, нагревая его до t 160°С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой иливилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают во фритюр. Яблоки жарятдо образования золотистой, поджаристой корочки (3-5 мин.), вынимают шумовкой идают стечь жиру.
г) трубочка заварнаяс заварным кремомв
котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят докипения. Затем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, постепенно засыпаютпросеянную муку. Процесс заварки продолжается 5-10 мин при постоянномпомешивании.
Охлаждают при помешивании до t65-70°С. Яйца добавляют постепенно,чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживают изделие длиной12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при
t 220°С 12-15 мин, затем, 15-20 мин при t 190°С. Охлаждают, и через проколы с двух сторонзаполняют заварным кремом. Поверхность глазируют белой помадой.
Крем заварной.
Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородноймассы. Молоко кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами инепрерывно помешивают. Прогревают на водяной бане до загустения (10 мин),добавляют сливочное масло, ванилин.
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
/>
а) винегретс сельдью
Овощи должны соответствоватьформе нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус- острый, соответствующий варенымовощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и капуста квашенная — твердыми и хрустящими.
б)печень по – строгановски
Должна иметь светло-серыйцвет, запах печени и сметаны с луком, вкус сметаны и лука. Консистенция — мягкая.Кусочки должны сохранять форму.
в)яблоки в тесте жареные
Должны быть покрыты румянойкорочкой. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки-белые,мягкие. Вкус — сладковатый.
г)трубочка заварная с заварным кремом
Изделия с большим объемом,пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус – солоноватый.
3. ОТПУСК
/>
а) винегретс сельдью
Винегрет раскладывают в салатники на порции, сверхукладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось мелкими кусочками.
Можно украсить карбованной морковью, свеклой, огурцами,посыпать зеленью.
б)печень по – строгановски
Отпускают печень вместе с соусом, кладут в баранчик илина порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки.
в)яблоки в тесте жареные
Жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытоебумажной салфеткой, посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подаютсладкий абрикосовый соус.
/>
1. ОРГАНИЗАЦИЯРАБОТЫ В ЦЕХАХ.
/>
ОВОЩНОЙ ЦЕХ
Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки инарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячейи холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяюткартофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощейустанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием дляудаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.МЯСНОЙ ЦЕХ
В цехе, предназначенном для первичной обработки мясаорганизуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработкимяса.
ГОРЯЧИЙЦЕХ
Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров,соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд.
Основным оборудованием горячего цеха является тепловое:электроплиты, котлы и сковороды, жарочные шкафы и кипятильники. В цехе должныбыть установлены стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котловприменяют тележки с подъемным механизмом.
МУЧНОЙЦЕХ
Технологический процесс приготовления мучных кондитерскихизделий состоит из следующих стадий:
Þхранение иподготовка сырья;
Þприготовление и замес теста;
Þ разделкатеста и его порционирование;
Þформовкаизделий;
Þ расстойка;
Þ выпечка иохлаждение изделий;
Þприготовление отделочных полуфабрикатов;
Þ отделкаизделий.
В кондитерском цехе используют:тестомесильные, тестораскаточные машины, просеиватели.
2.ОХРАНА ТРУДА ИПРАВИЛА ТЕХНИКИ
/>
БЕЗОПАСНОСТИ.
/>
На предприятиях должны быть созданы условия,обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране трударазработаны в «кодексе законов о труде», который имеет различныестатьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).
На основе статей КЗОТа составляется коллективный илииндивидуальный договор.
Ни одно предприятие не может начать работу, еслидоговор не подписан комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрацияпредприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждатьпроизводственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия,выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.
Трудовые права граждан охраняются законом.Продолжительность трудового рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до18-ти лет 6-и часовой рабочий день без переносимых тяжестей.
Мужчины не более 50 кг, женщины –20 кг, юноши – 16кг,девушки – не более 10кг.
Подросткам запрещается работать в ночную смену, ввыходные дни и сверхурочно.
Всем рабочим устанавливается отпуск не менее 18 дней.
ОБЩИЕПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.
1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшиеинструктаж.
2. Перед началом работы проверить:
а) санитарно –техническое состояние машины;
б) наличие ограждений у движущихся частей;
в) надежное закрепление машины;
г) исправность механизмов и их правильную установку;
д) работу на холостом ходу;
е) не допускать недогрузку и перегрузку машины,сменных механизмов.
КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТЬСЯ:
1. Проталкивать продукты руками;
2. Производить ремонт при включенномэлектродвигателе;
3. Работать без блокирующих устройств;
4. Не оставлять работающую машину безприсмотра.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.
· Заполнение котлов производится на 80%;
· Поверхность плит должна быть гладкой;
· Крышку с котла с горячими продуктами снимают толькопри помощи
ветоши и движением руки на себя;
· Переносить горячие продукты защищенными руками;
· Избегать бурного кипения продуктов;
· Пол должен быть сухим и ровным.ПРАВИЛАТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С РЕЖУЩИМИ
ИНСТРУМЕНТАМИ.
· Нарезку производить специальными ножами;
· Левая рука должна находиться на продукте, пальцыподобраны, продукт
плотно прижат к разделочной доске;
· Правая рука должна двигаться свободно;
· Рабочее место должно быть хорошо освещено.ПРАВИЛАТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ
С ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕМ
· Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
· Система включения и выключения должно быть в хорошодоступном месте;
· Электропроводки изолированы от попадания воды,механических
воздействий;
· Контакты имеют надежное соединение.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
· Мыть и чистить оборудование включенное в сеть
· Оставлять включенное оборудование без присмотра
3.ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ.
/>
По назначению оборудование П.О.П. подразделяют наследующие группы:
механическое, тепловое, холодильное.
К механическому оборудованию относят картофелечистки,мясорубки, тестомесильные, взбивальные машины.
МОК-16Основание машины на ножках, крепится к полу и соединяется с канализацией.Внутри машины в нижней части расположен электродвигатель с передачей (приводноймеханизм).К исполнительному механизму относятся: рабочаякамера в виде цилиндра, стенки которого состоят из абразивных сегментов, внижней части имеется конусный диск (абразивный), который является рабочиморганом. У рабочей камеры сверху имеется загрузочное окно и разгрузочный лоток.Отходы удаляются через сливной патрубок, крупные частицы собираются в камереотходов. Машину подключают к электросети и канализации, сверху поступает вода.Правила эксплуатации.Перед началом работы провести внешний санитарно-технический осмотр.Проверяют на холостом ходу. Подготовленный картофель загружают при включенномэлектродвигателе. Нельзя недогружать и перегружать машину. Продолжительностьочистки 2-4 минуты. Это зависит от сорта и качества картофеля его состояния иабразивных вставок. Выгрузка происходит при включенном двигателе, открывразгрузочное окно, но выключив воду. По окончании машину промывают на холостомходу, корпус протирают тканью.
К тепловому оборудованию относят:
Варочное, жарочно-пекарное, варочно-жарочное, водогрейноеоборудование, оборудование для отпуска пищи.
Варочное оборудование — пищеварочные котлы, кофеварки, сосисковарки.
Жарочно-пекарное оборудование – сковороды, фритюрницы, машина для приготовленияблинчиков.
Оборудование для отпуска пищи – мармиты, столовые стойки.
Холодильное оборудование: компрессорнаяхолодильная машина, охлаждение с помощью сублимации.ИНВЕНТАРЬ.
На П.О.П. используется инвентарь из различных материалов. Поверхностьразделочных досок маркируется начальными буквами обрабатываемого продукта.
(СМ — сырое мясо, ВМ – вареное мясо) и названием цеха (МЦ – мясной цех, РЦ – рыбныйцех).
Также маркируют и ножи, и весь инвентарь, используемый на предприятияхобщественного питания.
4.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
/> ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД.
/>
Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдениесанитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования,инвентаря и территории П.О.П. и осуществлении всех производственных процессов встрогом соответствии с санитарными правилами.
На П.О.П. могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическуюопасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. Принеправильном содержании П.О.П. пищевые отходы могут являться источникомобсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары,и.т.д.
Кулинарная обработка пищевых продуктов на П.О.П. имеет важное физиологическое,санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.
В результате соприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менееинтенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюдпредъявляют повышенные санитарные требования.
Механическаяобработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций приприготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования ираскладки должен использоваться специальный инвентарь.
Приготовления в летнее время студня, паштета, заливных мясных и рыбных блюд,блинчиков с мясным фаршем, допускается только с разрешения органов санитарногонадзора.
Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд
(салатов,винегретов), варят в очищенном виде в воде.
Обсеменениевареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цехаправил личной гигиены.
Нельзяпропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой измельчалисьсырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые продукты одним и тем женожом.
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА.
Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены,разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдениягигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовойдеятельности.
Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействияразнообразных факторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительнойстепени зависят от ее чистоты.
Работники общественного питания обязаныследить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделюнеобходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо менятьнательное белье.
На производстве ежедневно передначалом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.
Особенно тщательного ухода требуют руки. Ихследует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, дои после посещения туалета, после каждого перерыва.
Особые требования предъявляются ксанитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязненияих одеждой работника. Санитарную одежду- халат(куртку), колпак(косынку),фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.
Предприятие обеспечивает централизованнуюстирку и глажение санитарной одежды, а так же ее ремонт.
Рабочая обувь должна быть по размеру ноги,не скользить и быть легкой.
С
5. КРАТКАЯХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.
/>
ВЕКЛА – содержитмного сахара (до 10%), а так же азотистые и минеральные вещества, витамин С.Больше ценится свекла средних размеров, так как ее мякоть нежнее и кольцеватостьменее выражена.М
ОРКОВЬ — средикорнеплодов столовая морковь выделяется большим
содержанием питательных веществ. В состав ее входятсахар, азотистые
вещества, минеральные соли, витамины С, В, каротин.
КА
АРТОФЕЛЬ — его широко применяют как продукт питания, корм для
скота, а так же для технической переработки. Высокоесодержание крахмала, наличие белков и других веществ, определяют питательнуюценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышаеткалорийность овощей.О
Л
ГУРЦЫ – они содержат 95% воды. Ценятсяогурцы как вкусовой продукт. Они способствуют обмену веществ и лучшему усвоениюпищи.
УК РЕПЧАТЫЙ - содержит много сахара (4-10%), азотистых веществ
(3%) и витамин С. В его состав входят эфирные масла иглюкозиды.
П
ЕЧЕНЬ –без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря спротоками, светло-коричневого, коричневого цвета. Она имеет высокую пищевуюценность и вкусовые достоинства. Много полноценных белков, витаминов П, группыВ, РР, А, Д, Е, поэтому она и имеет лечебное значение.
М
АРГАРИН – вкуси запах маргарина должны быть хорошо выраженными для данного вида, близкими квкусу и запаху сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов.
Я
БЛОКИ – ихупотребляют в свежем виде, для сушки, приготовления, варения, цукатов,консервов, соков и вина. Пищевое значение яблок зависит главным образом отсодержания сахара и витаминов. В зависимости от сорта, района и условийпроизрастания яблоки содержат сахара (10-23%), органические кислоты, пектиновые,дубильные, минеральные вещества, каротин и витамины В, РР и С.Я
М
ЙЦА –ониявляются ценным пищевым продуктом, легко усваиваются организмом человека (98%).Яйцо содержит белков примерно 12,5%, жиров –12,8%, углеводов-1%, воды- 74,минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа)- 0,8% и витамины А, В, Д,Е.
С
ОЛОКО -это ценный пищевой продукт. В молокесодержится более 100 необходимых для организма веществ: белки, жиры,углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.
М
МЕТАНА-вырабатывается из пастеризованных сливок, путем сквашивания чистымикультурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий, с последующим созреваниемв течение суток.
УКА– жира в муке содержится не более 2%. Жирность муки низких сортов выше, так какв нее входят зародыши зерна, где в основном концентрируется жир. В муке имеютсяминеральные вещества (калий, кальций, магний и др.) клетчатка, которой больше внизких сортах и витамины В1, В2, РР, Е. Высшие сорта муки содержат маловитаминов.
/>
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.
«Яблоки в тестежареные» /> /> /> /> /> /> /> />
/>/>
/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>
/> /> /> /> /> /> /> /> /> />
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.
а) Винегрет с сельдью№ 104.
Наименование продуктов Норма на одну порцию Норма на порции брутто нетто 20 40 60 70 брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Картофель 28,9 21 578 420 1156 840 1734 1260 2023 1470 Свекла 19,1 15 382 300 764 600 1146 900 1337 1050 Морковь 12,6 10 252 200 504 400 756 600 870 700 Огурцы соленые 18,8 15 376 300 752 600 1128 900 1316 1050 Лук зеленый или репчатый
18,8
17,9
15
15
376
358
300
300
752
716
600
600
1128
784
900
900
1316
1253
1050
1050
Масло растительное
Сельдь
Выход:
10
52
10
25
100
200
1040
200
500
400
2080
400
1000
600
3120
600
1500
700
3640
700
1750
Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками.Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами.Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают вхолодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляютсалатной заправкой, майонезом.
Винегрет раскладывают на порции,сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
б) Печень по – строгановски № 619.
Наименование продуктов Норма на одну порцию Норма на порции брутто нетто 20 40 60 70 брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Печень говяжья 89 74 1780 1480 3560 2960 5340 4440 6230 5180 Жир 6 6 120 120 240 240 360 360 420 420 Томатное пюре 5 5 100 100 200 200 300 300 350 350 Соус «Южный» 3 3 60 60 120 120 180 180 210 210 Выход: /> 258
Печень нарезают по 1-2кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью,перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают припомешивании 3-4 мин. Затем заливаю соусом сметанным с луком, добавляют томатноепюре, соус «Южный», размешивают и доводят до кипения.
Отпускают вместе с соусом,гарнир укладывают сбоку.
Гарниры — макаронныеизделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное.
/>