РЕФЕРАТ
з екотрофології
На тему: «Системазабезпечення безпечності харчових
продуктів – НАССР (Hazard AnalysisControl Critical Points)»
Зміст
1. Система забезпеченнябезпечності харчових продуктів — НАССР
2. З історії системиНАССР
3. Основні поняттяHazard Analysis Control Critical Points
4. Принципи системиНАССР
5. Переваги НАССР
Список використаноїлітератури
1. Система забезпечення безпечностіхарчових продуктів — НАССР
Нинішнюекологічну ситуацію, стан харчування і здоров'я населення України провіднівчені оцінюють як загрозливі для національної безпеки чинники. У такій ситуаціїпідвищення якості і безпечності харчових продуктів є одним із найважливіших іпріоритетних завдань держави. Щоб встановити, забезпечувати і підтримуватинеобхідний рівень якості продукції і, таким чином, забезпечити їїконкурентоспроможність, українські підприємства дедалі частіше звертаються додосвіду закордонних країн щодо методології управління якістю.
Найефективнішимметодом забезпечення якості та безпечності харчової продукції нині у світівизнано систему НАССР (Hazard Analysis Control Critical Points — аналіз ризиківу контрольних критичних точках). Це науково обґрунтований, раціональний ісистематичний підхід до ідентифікації продукції, оцінювання та контролюризиків, які можуть виникнути під час виробництва, перероблення, зберігання тавикористання харчових продуктів. Принципи системи НАССР рекомендовано допрактичного застосування Комісією Codex Alimentarius і є обов'язковими длякраїн ЄС на всіх харчових підприємствах.
Інодісистему аналізу небезпеки за критичними точками називають технологією збезпечності продукції, розробленою на рівні витвору мистецтва. Система НАССРнабула великого поширення у світовій практиці завдяки тому, що вона працює збудь-якими харчовими продуктами і з будь-якою системою виробництва. Дляадаптації цієї методики в Україні Укрметртестстандарт розробив і затвердивнаціональний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністюхарчових продуктів. Вимоги», який включив загальні принципи функціонуваннясистеми, а також вимоги Директиви 93/43 «Про гігієну харчовихпродуктів».
2. З історії системи НАССР
Впершесистему НАССР розроблено в США в 1960-х роках у хімічній промисловості зіспрямуванням на гарантію якості й дотримання безпечності під час виробництвапродуктів. її розробка пов'язана з американською програмою космічних польотів,а точніше — з виробництвом харчових продуктів для американських космонавтів. Урозробці цієї програми виробнику «космічної їжі» компанії Pilsburyпоставили дуже суворі вимоги. NASA хотіла мати механізм, що виключає утвореннятоксинів у харчовій продукції, яку споживають астронавти в космосі і, якнаслідок, запобігає захворюванням, спричиненим неякісними харчовими продуктами.
Застосувавшитрадиційні методи управління виробництвом, компанія не змогла навіть наблизитисядо поставлених перед нею вимог. їй на допомогу направили групу спеціалістів зорганізації NASA і військової лабораторії Армії США з міста Натік. NASA малавирішити дві принципові проблеми безпечності харчових продуктів длякосмонавтів. Перша стосувалася можливих проблем «поведінки» частинокїжі в космічному апараті за відсутності гравітації. Друга проблема — захистхарчових продуктів від усіх патогенних мікроорганізмів і біологічних токсинів.Харчове отруєння в умовах космічного польоту рівнозначне катастрофі.
Появахарчових крихт в умовах невагомості вирішувалася проектуванням продуктів«на один ковток», використанням спеціального покриття для скріпленняхарчового продукту та спеціалізованої упаковки.
Проблемамікробіологічної безпеки вирішувалася важче. Відбір проб кінцевого продуктукожної партії космічної їжі був непрактичним і майже неможливим. Вирішення цієїпроблеми потребувало альтернативного підходу.
ЛабораторіяАрмії США розробила інженерну систему FMEA (аналіз видів і наслідків відмов), якастановить технологію аналізу можливості виникнення дефектів та їхніх впливів наспоживача. Збір інформації про харчовий продукт і процес його виготовленнядавав можливість передбачити, що могло становити небезпеку, де і як це могловідбуватися в технологічному процесі. Спільна робота завершилася створеннямсистеми управління виробництвом і отримала назву НАССР.
КомпаніяPilsbury вперше доповіла про створення системи управління виробництвом 1971року на конференції з безпечності харчових продуктів, проте матеріали цієїконференції опубліковано лише 1986 року. Саме з того часу в США розпочалисяроботи з розроблення «Настанови щодо системи НАССР». які фінансувавуряд. Перша настанова з'явилася 1989 року, і з того часу її почали швидковпроваджувати у харчовій промисловості США, а потім й інших країн. 1993 рокудокумент було ухвалено і рекомендовано до застосування комісією
CodexAlimentarius. Спочатку система НАССР базувалася на данському стандарті DS 3027Е, потім було розроблено європейський стандарт, а нині вже існує міжна-ооднийстандарт DS/EN ISO 9000, який Держстандарт України запровадив як національний з1 січня 2003 року. Різні міжнародні організації — FAO, Codex Alimentarius,Міжнародна комісія мікробіологічних специфікацій для харчової про-дукції (ICMSF),Міжнародна асоціація виробників молока, харчової санітарії та оздоровленнядовкілля (IAMFES) рекомендували використання системи НАССР як один з кращихметодів гаранти безпечності харчових продуктів.3. Основні поняття Hazard Analysis ControlCritical Points
НАССР(Hazard Analysis Control Critical Points) — аналіз ризиків у контрольнихкритичних точках. Система контролю виробничого процесу, яка визначає етапи, наяких можливе виникнення ризиків, а також спеціальні заходи контролю длязабезпечення випуску безпечних харчових продуктів.
Безпечністьхарчової продукції — відповідність харчової продукції санітарним правилам,нормам і гігієнічним нормативам, ветеринарним і фітосанітарним правилам,дотримання яких виключає небезпечний вплив на життя та здоров'я людейнинішнього і майбутнього поколінь.
Небезпечнийчинник (ризик) — біологічний, хімічний чи фізичний чинник або стан харчовогопродукту, здатні негативно впливати на здоров'я.
Потенційнийризик — ризик, який може виникнути.
Суттєвийризик — потенційний ризик, який відповідно до аналізу ризиків потребуєуправління.
Аналізнебезпечних чинників (ризиків) — процес збирання і оцінювання інформації щодоризиків та умов, які сприяють їхньому виникненню, для визначення тих із них, якіє суттєвими для безпечності харчових продуктів і тому мають бути включеними доНАССР-плану.
Критичнаконтрольна точка (ККТ) — сировина, технологічна операція, рецептура продуктуабо процес, щодо яких необхідно застосовувати певні заходи щодо запобіганнянебезпечності або зниження її до мінімуму. Контроль необхідно здійснювати вусіх точках технологічного процесу, але критичними точками є лише ті, якіможуть загрожувати безпечності продукту.
Критичнімежі — межі біологічного, хімічного або фізичного стану між допустимим інедопустимим рівнем вимірюваного параметру.
Контроль- стан, за якого необхідні методики виконують, а критерії дотримують.
Контролювати- здійснювати всі необхідні дії для досягнення і дотримання відповідностіприйнятим НАССР критеріям.
Заходиконтролю — будь-які дії чи роботи, спрямовані на запобігання чинникам, щозагрожують безпечності харчових продуктів, чи зниження їхнього впливу доприйнятного рівня.
Моніторинг- систематичний нагляд, вимірювання, реєстрація і оцінювання всіх складниківпроцесу отримання, виробництва і реалізації продукції. Саме моніторинг даєзмогу оцінити ступінь ризику для здоров'я людини від споживання продукту черезнадходження з їжею різних контамінантів.
Коригувальнадія — будь-яка дія, яка має бути виконана в тому разі, коли результатимоніторингу вказують на втрату контролю.
Перевірка- оцінка загальної ефективності виконаних робіт з управління системоюзабезпечення якості. Це дає змогу визначати перелік потенційно небезпечнихчинників, відповідних їм критичних точок, критичних меж і здійснюватимоніторинг для кожної ККТ.
Веденняобліку — невіддільний елемент концепції, що забезпечує стабільність системи.Дані обліку мають містити роз'яснення, визначені ККТ, процедури контролю імодифікації системи, результати моніторингу і перевірок, дані про відхиленнявід нормальної практики.
Виробничийпроцес — сукупність взаємопов'язаних операцій від моменту отриманняматеріальних ресурсів до відправлення готової продукції споживачеві.
Дереворішень — послідовність питань, які можуть бути поставлені на кожномувиробничому етапі для виявлення ризиків для їх подальшого корегування.
Діаграмапослідовності операцій — схематичне подання послідовних етапів або операцій,які здійснюють під час виробництва конкретного харчового продукту.
Сировина- матеріали, які використовують для виробництва продукту. У НАССР до неїналежать матеріали, які використовують у переробці, контактують із продуктом упроцесі виробництва, тобто інгредієнти, добавки, проміжні продукти і упаковка.
НАССР-план- документ, підготований відповідно до принципів НАССР для забезпеченняуправління суттєвими ризиками в рамках сфери використання системи НАССР.
ВалідаціяНАССР — отримання об'єктивного доказу того, що елементи НАССР-планурезультативні.
ВерифікаціяНАССР — систематичне обстеження, яке включає методи аудиту, процедури,тестування та інше оцінювання на доповнення до моніторингу НАССР для визначеннявідповідності НАССР-плану.
Описпродукту-передбачає опис сировини і самого продукту або його категорії.
Етап(операція) — будь-яка стадія життєвого циклу харчових продуктів.
Контамінант(забруднювач) — будь-яка біологічна чи хімічна речовина, сторонній предмет, щоне навмисно додані до продукту і можуть ставити під загрозу його безпечність іпридатність для споживання.4. Принципи системи НАССР
СистемаНАССР пропонує поділити весь процес виробництва на блоки і запровадити системиконтролю за потенційними ризиками щодо кожного з цих блоків. Передбачається, щодетальний аналіз ризиків, кваліфіковане, відповідальне виконання операційкожним фахівцем харчового підприємства і ведення документації на всі заходидадуть змогу мінімізувати вірогідність виробництва неякісної продукції.
КонцепціюНАССР можна розглядати в двох варіантах — «НАССР у застосуванні до певногопродукту» і «Загальна концепція НАССР». На практиці НАССРзастосовують в основному для певних продуктів. Повна концепція НАССР єальтернативним підходом, який здебільшого застосовують підприємства з широкимасортиментом продукції. Нині розроблено багато моделей повної концепції НАССР.Вони мають стати основою стандартів, хоча й потребують подальшого вдосконаленняурядовими інституціями і промисловістю.
Ефективністьсистеми НАССР визначають сімома принципами, на яких базується її використання(рис. 1).
Застосуванняцих принципів на практиці створює необхідні умови для гарантованого випускубезпечної продукції.
I. Аналізнебезпечних чинників, пов'язаних із виробництвом харчових продуктів,проводиться на всіх стадіях життєвого циклу продукту — від розведення або вирощуваннядо кінцевого споживання, охоплюючи стадії обробки, переробки, зберігання,транспортування та реалізації. Крім того, виявляються умови виникненнянебезпечних чинників і вживаються заходи щодо їх контролю на всіх стадіях.
СистемаНАССР вирізняє три види небезпечних чинників, які можуть вплинути набезпечність продукції: біологічні, хімічні та фізичні.
II. Визначеннякритичних контрольних точок (точок, де найвища ймовірність виникненняпотенційної небезпеки) необхідне для усунення (мінімізації) впливу небезпечнихчинників або можливості їх появи.
СистемаНАССР відносить до контрольних критичних точок передусім ті технологічніоперації, які призначені для вилучення небезпечного чинника чи зниження його додопустимого рівня. Наприклад, під час виробництва питного молока контрольноюкритичною точкою є його пастеризація, мета якої — знищення патогеннихмікроорганізмів.
Критичнаконтрольна точка в системі НАССР — це не лише перевірка технологічного процесу,а й контроль для управління безпечністю продуктів.
/>
Рис. 1. Принципи системи НАССР
III. Визначеннякритичних меж має за мету розмежування допустимих і недопустимих показників.Критичних меж потрібно дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критичнаточка перебуває під контролем.
Критичнімежі визначають для того технологічного параметру, який відповідає за усуненнянебезпечного чинника в ККТ. Наприклад, на стадії пастеризації молока такимпараметром є температура. Під час пастеризації молока критичними межамитемператури пастеризації можуть бути 85°С (нижня межа) і 95°С (верхня межа).
Граничнізначення мають задовольняти вимоги урядових технічних (технологічних)регламентів і стандартів або підтверджуватися науковими даними. Офіційніконтрольні органи в харчовій галузі надають потрібну для встановлення граничнихзначень інформацію виходячи з відомих харчових небезпек і результатів аналізуризику.
IV. Розробленнясистеми моніторингу дає змогу забезпечити контроль у критичних точкахтехнологічного процесу за допомогою запланованого випробування абоспостереження.
Моніторингу системі НАССР визначають вимірюванням технологічного параметра в ККТ іпорівнянням отриманих даних із критичними межами. Система моніторингу повиннанадавати своєчасну і достовірну інформацію про вимірюваний параметр.
Існуєкілька способів моніторингу граничних меж ККТ. Моніторинг може здійснюватися нанеперервній (100%) основі або для окремих партій продукції. Перший спосіб даєдинамічну картину виконання, другий — уявлення про весь продукт черезмоніторинг окремих зразків.
Длякожної критичної межі має бути визначено п'ять ключових аспектів, які надаютьінформацію про те:
1. що підлягає моніторингу?
2. де здійснюватиметься моніторинг?
3. як здійснюватиметься моніторингкритичних меж і запобіжних заходів?
4. коли (частота моніторингу)?
5. хто здійснюватиме моніторинг?
V. Розробленнята застосування коригувальних дій здійснюють для кожної критичної контрольноїточки на той випадок, якщо система моніторингу покаже, що вимірюванийтехнологічний параметр вийшов за критичні межі.
Наприклад,якщо термометр у пастеризаторі молока показує, що температура процесупастеризації менша за нижню межу (85°С), то необхідно завчасно визначити, якікоригувальні дії здійснювати, щоб усунути причини відхилення процесу від нормиі повернути температуру пастеризації до середини критичних меж.
НастановиCodex Alimentarius щодо застосування системи НАССР визначають відхилення як«невідповідність граничному значенню». Мають бути запровадженіпроцедури для ідентифікації, ізолювання та оцінки продуктів, коли критичні межів ККТ перевищуються.
Процедурикоригувальних дій необхідні для визначення причини виникнення і запобіганняповторному відхиленню, подальшого відстеження через моніторинг і повторнуоцінку, забезпечення впевненості в ефективності вжитих заходів.
Даніреєструють у протоколах, що дає можливість перевірити, як виробник контролюєвідхилення і виконує ефективні коригувальні дії.
VI. Розробленняпроцедур перевірки дає можливість упевнитися в ефективності функціонуваннясистеми.
Метаперевірок — виявлення помилок, які трапляються під час розроблення йзапровадження системи НАССР на конкретному підприємстві. Перевірка включає:
1. підтвердження плану НАССР;
2. внутрішні аудити системи НАССР;
3. калібрування обладнання;
4. цільовий відбір і випробування зразків.
Підтвердженняпередбачає забезпечення плану, який ґрунтується на сучасних перевіренихнаукових даних і наявній інформації, а також взаємопов'язаний з конкретним продуктомі процесом.
Внутрішніаудити як частину перевірки здійснюють для порівняння фактичної практики іпроцедур плану НАССР. Це систематичні та незалежні перевірки, які передбачаютьспостереження на місці, опитування працівників та аналіз протоколів длявизначення впровадження в систему НАССР процедур і дій плану. Внутрішні аудитиздійснюють незалежні особи, не залучені до впровадження системи НАССР.
Калібруванняпередбачає перевірку приладів чи технічного обладнання на відповідність еталонудля забезпечення потрібної точності й вірогідності моніторингу.
Цільовийвідбір і випробування передбачають періодичний відбір проб продукту та їхдослідження для перевірки відповідності критичним межам. Для оцінкиефективності плану НАССР важливе значення мають мікробіологічні дослідження.
Перевіркамає здійснюватися відповідно до плану-графіка та щоразу, коли є передумови:результати спостережень на місці, що вказують на можливість порушення критичнихмеж у ККТ; результати аналізу протоколів, що вказують на непослідовністьмоніторингу; претензії споживачів або бракування продукції замовниками; новінаукові дані.
Даніперевірок заносять до протоколів, де зазначають методи, дату, відповідальнихпрацівників, організації, виявлені порушення і вжиті заходи.
VII. Документуванняпроцедур і реєстрація даних, необхідних для функціонування системи, слугуютьдоказовою базою того, що процес виробництва перебував під контролем.
Системадокументування НАССР складається з документів, створених під час розроблення тавпровадження системи на підприємстві. Головним документом є план НАССР ізпереліком ККТ, вимірюваних параметрів технологічного процесу та їхніх критичнихмеж. У ньому також представлено коригувальні дії, план перевірок і перелікзаписів, які свідчать про те, що процес виробництва перебував під контролем іпродукція є безпечною. 5.Переваги НАССР
Навідміну від системи контролю якості і безпечності продукції, яка існує вУкраїні і базується на періодичних випробуваннях, НАССР передбачає заходи, щозабезпечують необхідний рівень показників безпечності продукції в процесі їївиробництва, причому саме в тих критичних точках технологічного процесу, деможе виникнути загроза появи небезпечних чинників. Система дозволяє виділитивсі потенційно небезпечні чинники у харчовому продукті та запобігти їхвиникненню.
Порівняноз іншими системами якості НАССР має низку переваг, зокрема, вона:
1. дає змогу підприємствам змінити підхіддо безпечності та якості харчових продуктів від ретроспективного допревентивного;
2. дає змогу однозначно визначитивідповідальність за досягнення безпечності харчових продуктів;
3. надає споживачам документальнопідтверджену впевненість щодо безпечності харчових продуктів;
4. забезпечує системний підхід, якийвключає всі характеристики безпечності харчових продуктів від сировини докінцевого продукту;
5. дає змогу економно використовуватиресурси для управління безпечністю харчових продуктів;
6. надає додаткові можливості за інтеграціїз ISO 9000;
7. відповідальність за виконання умов, якігарантують якість продукції, покладає безпосередньо на виробника;
8. зменшує перешкоди на шляху доміжнародної торгівлі. Впровадження такої системи на підприємстві дає змогувизначати, наскільки добре воно контролює процес виготовлення й оцінити йогорівень із досягнення рівня безпеки харчової продукції відповідно довстановлених стандартів.
СистемуНАССР застосовують під час поточного автоматизованого виробництва на більшостізакордонних харчових підприємствах. її постійно розвивають — уточнюють допускина контрольовані показники, підвищують точність методів аналізу. У результатідосліджень, проведених Інститутом харчової промисловості Англії, системусуттєво удосконалено і поєднано з технологічним циклом виробництва. Новусистему PRO-G FOOD було представлено на Лондонській виставці 1994 року і нинівпроваджують у країнах Європи. В Україні система НАССР відома лише вузькомуколу фахівців і досі не знайшла застосування через невисоку оснащеністьавтоматичними методами аналізу харчових виробництв. Впровадження системи НАССРє дуже перспективним для нашої країни, оскільки в ній розглядаються не тількиелементи ідентифікації і аналізу ризику, а й елементи управління критичнимиточками з оцінкою результатів цього управління. Це створить на підприємствах реальнуможливість для організації і підтримання в порядку ефективної і функціональноїсистеми якості.
Список використаної літератури
1. Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населенняУкраїни (концептуальні основи раціонального харчування) //
2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасностьпищевой продукции. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.
3. Современные подходы к оценкебезопасности генетически модифицированных источников пищи.
4. Вопросы питания. — 1999. — № 5-6. — С.3-8.
5. В.Г. Ларионов и др. // Пищеваяпромышленность. — 1998. — №7. — С. 52-55.
6. Пономарьов П.Х., Сирохман I.В. Безпекахарчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. -К.: Лібра,1999. -272с.
7. Сердюк А.М. Екологогігієнічні проблемихарчування // Журнал Академії медичних наук України. — 2002. — T.8. — № 4. — С.677-684.
8. Система HACCP. Довідник. -Львів: НТЦ«Леонорм-Стандарт», 2003, -218 с.
9. Шаповал М.I. Менеджмент якості. Підручник.- К.: T-во «Знания», К, 2003. — 475 с.