Разработка мероприятий по продвижению ресторанных услуг на примере предприятия "Латина-Лабамба"

Федеральноеагентство по образованию
Волгоградскийфилиал государственного образовательного учреждения высшего профессиональногообразования
«Московскийгосударственный университет сервиса»
Кафедра « Социально-культурный сервис и туризм»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: «Разработка мероприятий попродвижению ресторанных услуг на примере предприятия «Латина – Лабамба».
г. Волгоград 2006

Содержание
Введение
1.Аналитический раздел
1.1Характеристика ресторана
1.2 Анализпотребительского рынка ресторанных услуг
1.3 Анализконкурентной среды
1.4Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия
1.5 Анализменю предприятия
1.6Анализ финансово-экономической деятельности предприятия
1.7 Выводыпо проведённому анализу
2. Проектно-организационный раздел
2.1 Разработка проекта мероприятий посовершенствованию деятельности предприятия
2.2 Менеджмент ресторана
2.3Назначение и принципы составления меню, винной карты, карты коктейлей,технологической документации
2.4Организация производства и снабжения ресторана
2.5Организация торговых помещений и обслуживание посетителей
2.6Автоматизированные системы управления рестораном
2.7 Техникабезопасности и охрана труда
2.8Маркетинг ресторанных услуг
3.Экономический раздел
3.1 Расчётзатрат на проект
3.2 Расчётприбыли и от проекта
Заключение
Списоклитературы
Приложения

Введение
 
Ресторанный бизнес – это интегрированная сферапредпринимательской деятельности, связанная с организацией производства иуправления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения вразнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же полученияприбыли.
Общественное питание – это сфера оказания услуг. Основнойдеятельностью предприятий общественного питания является приготовлениепродукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.
Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным,если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах.Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условийдля увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемыпродаж. Первостепенная задача ресторатора – удовлетворение потребностейпосетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличениюсредней суммы чека.
Важнопонимать – сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанныйбизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынкедизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороныужесточился контроль со стороны государственных органов, а так же усилиласьконкуренция среди предприятий общественного питания всех классов, появилисьновые критерии качества оказываемых услуг.
Кафе «Латина – Лабамба» принадлежит компании «Трест консалтинг»- лидеру в Волгоградской области по разработке проектов предприятий питания ииндустрии развлечений до их сдачи «под ключ». Строительство кафе, ресторанов иразвлекательных центров, ремонт помещений, комплектация объектов, оснащение,снабжение, разработка рабочей документации – основные виды деятельностикомпании. На сегодняшний день ООО «Трест консалтинг» — является лидером вданной сфере деятельности Волгоградского региона. Римскому философу и поэтуЛукрецию, известному как приверженцу Эпикура, видевшего цель человеческой жизнив духовных и чувственных удовольствиях, принадлежит изречение: «Если пища — товкусная, одежда — нарядная, а обстановка — красивая и удобная». Предприятияпитания, построенные группой компаний «Трест консалтинг» следуют этомупринципу. Каждое ее заведение неповторимо, и это касается не только дизайна. Вовсем чувствуется комфорт, а ведь от него зависит и внутреннее состояниечеловека. Может быть, поэтому многие из нас предпочитают такие предприятия,как: «Техас», «Бочка», «Лабамба», «Япона-Папа», «Элвис», принадлежащие фирме.ООО «Трест консалтинг» осуществляет новые проекты, такие как ресторан,кавказской кухни «Мимино» и «Гламур-бар». Оба предприятия также как и всеостальные, выдержаны в концептуальном стиле, отражённом в аспектах ихдеятельности (рис. 1).
Все предприятия общественного питаниякомпании ООО «Трест консалтинг» имеют свою концепцию, бар «Техас» выдержан встиле американского запада, предоставляющей блюда американской кухни. Отдельноевнимание уделяется музыке это блюз, кантри, джаз и рок-н-ролл.
«Бочка» — пивной бар с большимассортиментом немецкого пива: баварский интерьер и немецкая кухня определяюттему предприятия.
Суши-бар «Япона – папа»соответственно своему названию представляет японскую и тайскую кухню.
Спортивно – развлекательный комплекс«Элвис» — ресторан с авторской кухней, боулинг, детская игровая комната,бильярдный зал, и спорт-бар.
Кафе «Латина – Лабамба» представленона ресторанном рыке города мексиканской и латиноамериканской кухнями, шоу-программас зажигательными танцами Латинской Америки.

/> />
/>/>
Рис. 1. Интерьеры торговых заловпредприятий фирмы «Трест консалтинг»
Целью дипломной работы является разработать проектмероприятий по продвижению ресторанных услуг кафе «Латина – Лабамба».
Задачами дипломной работы являются:
-          анализпотребительского рынка ресторанных услуг;
-          анализконкурентной среды;
-          анализорганизационной структуры и трудовых ресурсов предприятия;
-          анализ менюпредприятия;
-          разработкапроекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия и продвижениересторанных услуг;
-          анализфинансово-экономической деятельности предприятия.
Структура данной работы состоит из введения, аналитическогораздела, проектно — организационного раздела, экономического раздела,заключения, списка литературы, приложения.
1. Аналитический раздел
 
1.1 Характеристика предприятия
 
Кафе «Латина — Лабамба» находится по адресу: город Волгоград улица Чуйкова, 4а. Кафе занимаеттрёхэтажное здание, смежное со зданием театра Музыкальной комедии. Кафеработает с12-00 до 02-00 часов. При разработке режима работы кафе учитывалисьего тип, месторасположение и состав контингента потребителей. У кафе «Латина — Лабамба» имеются удобные подъездные пути и охраняемая автостоянка.
Кафе «Латина — Лабамба» входит в структуру фирмы «Элвис трест», организационно правовойформой, которой является общество с ограниченной ответственностью. Характернымипризнаками ООО «Элвис Трест» являются деление ее уставного капитала на долиучастников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имуществообщества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности емусамому как юридическому лицу. Поскольку вклады участников становятсясобственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгамобщества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще неотвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Дажете из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствамобщества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствуетстоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК). Правовое положение обществас ограниченной ответственностью, права и обязанности его участниковопределяются гражданским кодексом и законом об обществах с ограниченнойответственностью
Кафе «Латина — Лабамба» — это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющеепотребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном поиндивидуальным заказам, а также вино водочные, табачные и кондитерские изделия.Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
На первом этаженаходится гардероб и вестибюль. На втором этаже располагается группапроизводственных помещений, торговый зал в двух уровнях на 100 посадочных мест,банкетный зал на 10 человек (рис. 2), курительная и туалетная комнаты.
/>
Рис. 2. Фрагментбанкетного зала.
В ресторане обслуживание осуществляется официантами,барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональнуюподготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время работыофицианты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Формаобслуживания – английская и европейская. Возглавляет службу менеджер торговогозала.
Мебель кафе в соответствии с интерьером зала выдержана влатиноамериканском стиле (рис. 3).
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафеимеется система кондиционирования воздуха.

/>
Рис. 3. Интерьер торгового зала.
В кафе расположена барная стойка. Барнаястойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое,торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления,демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойкиобеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.
Барная стойки имеет размеры: глубина рабочей поверхности865—870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой барменобслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — рабочего местабармена. На рабочей поверхности располагается оборудование, посуда, инвентарь; наней бармен готовит коктейли (рис.4).
/>
Рис. 4. Барная стойка.

Музыка является важной составляющейатмосферы кафе. Организация музыкальных программ отражает концепциюпредприятия, соответствует национальному колориту, интерьеру, техническомуоснащению и возможностям зала.
В кафе предлагаются разнообразные виды меню: со свободнымвыбором блюд, бизнес – ланч, банкетные меню, в которых представлены блюда мексиканскойи латиноамериканской кухонь.
Меню кафе имеет эмблему предприятия и отпечатано типографскимспособом на русском и английском языках. Ассортимент продукции состоит изоригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольных напитков,фруктовых и минеральных вод.
Административные искладские помещения расположены на третьем этаже, доставка продукции и напитковпроизводится грузовым лифтом.
Основными услугамипредприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.
В кафе осуществляется услугапо приготовлению блюд, производству кулинарной продукции, реализации иорганизации потребления блюд из различных видов сырья, а также покупных товарови вино водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным иобслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании сорганизацией досуга.
Услуги по организациипотребления продукции и обслуживания включают:
— организацию и обслуживаниеторжеств, семейных обедов;
— организацию питания иобслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
Услуги по организации досугавключают:
— организацию музыкальногообслуживания;
— организацию проведенияконцертов, программ, варьете и видеопрограмм.
Прочие услуги включают:
— услугу официанта пообслуживанию на дому;
— бронирование мест в залепредприятия;
— организацию бизнес –ланчей;
— упаковку блюд и изделий,оставшихся после обслуживания клиентов;
— предоставление потребителямтелефонной связи на предприятии;
— вызов такси по заказупотребителя;
— парковку личных автомобилейпосетителей и организованную стоянку у предприятия.
Услуги, предоставляемые вкафе «Латина – Лабамба», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителейи отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. Общиетребования»
1.2Анализ потребительского рынка ресторанных услуг
Исследованиепотребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительныхфакторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы,социальное положение, половозрастная структура, образование).
Изучается структурапотребления, обеспеченность товарами, тенденции покупательного спроса. Крометого, анализируются процессы и условия удовлетворения основных прав потребителей.
На потребительскомрынке города Волгограда ведётся жёсткая конкурентная борьба за потребителей.Предприятия вынуждены проводить целенаправленную маркетинговую политику,постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять на потребительскомрынке, свою нишу для определения которой необходимо провести анализ.
Сегментация рынкаресторанных услуг – важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Предприятиедействует в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относиться квопросам, кого и как обслуживать, заботиться об имидже предприятия, о качествепредоставляемых услуг. Сегментация рынка исходит из того, что каждый элементимеет индивидуальные потребности. Элементы комплекса маркетинга определяются всоответствии с разными сегментами рынка. Сегментация рынка ресторанных услугпозволяет:
-          выбрать наиболееперспективный рыночный сегмент;
-          максимальноудовлетворить потребности клиентов;
-          установитьдостижимые и реальные цели;
-          выбратьоптимальную маркетинговую стратегию;
-          повыситьконкурентоспособности предприятия;
-          оптимизироватьмаркетинговые затраты.
Существует рядспособов разделения потребителей на сегменты. Сегментация потребительскогорынка ресторанных услуг проведена по нескольким признакам на основании данных,полученных в процессе анонимного анкетирования гостей.
— возрасту гостей;
— причинам посещенияресторана.
Анкетированиепроводилось в соответствии с планом маркетинговых мероприятий в течение недели.Анкетирование позволило определить интересующие нас сегменты. Данныеисследования взрослых отражены в диаграмме (рис. 5).

30% дети от 5 до 14лет
/>/>/>/>25% 18 до 25 лет
/>/>/>/>20% 26 до 40 лет
/>15% 40 до 55 лет
/>

Рис. 5. Сегменты потребителейпо возрасту.
Из диаграммы видно, что основными посетителями кафе являютсялюди среднего возраста 26-40лет (32%), далее следуют молодые люди в возрасте18-25 (28%) и люди в возрасте 40-55 лет (22%), которые, в свою очередь, могутприходить с детьми в возрасте 5-14лет (18%).
Значимой причиной посещения кафеявляется заинтересованность гостей в латиноамериканской кухне. Основную частьклиентов составляют гости, которые приходят не только вкусно поесть, но ипотанцевать. Предприятие так же организует и проводит корпоративные вечеринки,детские праздники, разнообразные виды банкетов. Результаты сегментации поводовпосещения кафе отражены на диаграмме (рис. 6).

50% деловые встречи
/>/>/>40% интерес к кухне
/>/>/>30% шоу программа
/>

20%
/>/>10%
/>

0%
Рис. 6. Поводы посещения кафе
Из диаграммы видно, что основнымповодом посещения кафе является интерес к кухне (50%) и шоу – программам (38%),далее следуют деловые встречи (12%).
1.3 Анализ конкурентной среды
Основная задача исследования конкурентов заключается в том,чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества нарынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможнымиконкурентами. С этой целью анализируются сильные и слабые стороны конкурентов,изучаются занимаемая ими доля рынка, реакция потребителей на маркетинговыесредства конкурентов (совершенствование товара, изменение цен, товарные марки,поведение рекламных кампаний, развитие сервиса). Наряду с этим изучаютсяматериальный, финансовый, трудовой потенциал конкурентов, организацияуправления деятельностью. Результатом таких исследований становится выбор путейи возможностей достижения наиболее выгодного положения на рынке относительноконкурентов (лидерство, следование за лидером, избежание конкуренции),определение активных и пассивных стратегий обеспечения ими ценового преимуществаили преимущества за счёт качества предлагаемых товаров.
Конкуренция – это соперничество между фирмами, предприятиями,территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.
Предмет конкуренции – товар или услуга, посредством которыхсоперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.
Проблема качества и конкурентоспособности товаров и услугносит универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависитмногое в экономической жизни предприятия. Фактор конкуренции носитпринудительный характер, заставляя рестораторов под угрозой вытеснения с рынкаи разорения непрестанно заниматься системой качества и конкурентоспособностьюсвоего предприятия. Для ресторанного бизнеса характерна высокая степеньконкуренции. Степень развития рынка, сложность работы на нём во многомдиктуется особенностями конкурентной среды предприятий питания. Оничувствительны ко всем изменениям рынка: объёму и условиям сбыта продукции,ценам, методам рекламы. Кроме того, через взаимоотношения между конкурентаминаиболее чётко проявляются изменения, происходящие на рынке, так каксоперничество является основным двигателем рыночных отношений.
Для выбора конкурентов из множества баров, ресторанов идругих различных предприятий общественного питания, следует остановиться натаких факторах как выбор национальной кухни, количество и качествопредставляемых услуг, уровень рекламной деятельности предприятия. Следуя этимфакторам, на рынке общественного питания вместе с кафе «Латина – Лабамба» конкурируют:
— ресторан «Эль ранчо»;
— клуб «Пиранья».
Клуб «Пиранья» расположен вблизи от кафе «Латина – Лабамба» вздании речного вокзала и предлагает посетителям преимущественно блюдалатиноамериканской кухни. В качестве развлечений предлагаются бильярд, боулинг,дискотеки, проводятся вечеринки с участием популярных музыкальных групп.Основными посетителями являются молодые люди 18 – 35 лет. Вход в клуб платный.
Ресторан «Эль ранчо» длительное время работает на ресторанномрынке города. Предлагает своим посетителям блюда латиноамериканской кухни.Спокойная обстановка, качественное обслуживание и живая музыка привлекаютпосетителей. Постоянные клиенты имеют скидки на обслуживание банкетов.
Отличительной особенностью кафе «Латина – Лабамба» являетсято, что это предприятие является единственным в городе концептуальным кафе,представляющим блюда мексиканской и латиноамериканской кухни в большомассортименте и высокого качества. Помимо этого оно реализует большойассортимент дополнительных услуг, такие как организация клубных вечеринок, шоу– программ, семинаров, различного вида банкетов.
В таблице 1 рассмотрены основные конкурентоспособныепоказатели, полученные на основании балльной оценки основных характеристикконкурентов кафе «Латина — Лабамба» ( от 1 до 10 баллов).
Таблица 1 Оценка предприятий общественного питания
/>
Как видно из таблицы, основным конкурентом кафе является клуб«Пиранья», удобно расположенный и предоставляющий разнообразные услуги, а такжеуделяющий большое внимание рекламной деятельности. Ресторан «Эль ранчо» неявляется явным конкурентом для кафе «Латина – Лабамба», так как предприятиерасполагается в спальном районе города.
Для того чтобы сохранить позицию на рынке, преимущественныеконкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранитьположительную динамику финансово — хозяйственной — деятельности предприятиянеобходимо уделять постоянное внимание развитию и наращиванию рекламнойдеятельности, что необходимо отразить в проекте мероприятий.
1.4 Анализ организационной структурыи трудовых ресурсов предприятия
Организационная структура – совокупность управленческихзвеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязьмежду управляющей и управляемой системами.
В организационнойструктуре выделяют:
1)        Звенья –подразделения или отделы, наделенные определенными функциями и полномочиями;
2)        Уровни управления– центры ответственности в организации, способные самостоятельно принимать ивыполнять решения в пределах собственной компенсации;
3) Связи – отношения,которыми связаны между собой звеньями системы управления. Они могут бытьвертикальными и горизонтальными.
В кафе «Латина –Лабамба» используется линейная структура управления, в соответствии с которой вкаждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность зауправление конкретным производственным подразделением, то есть данный типхарактеризуется разделением зон ответственности и единоначалия при наличиивертикальной связи (рис. 7).
/> /> /> /> />
Ресторатор   /> /> />

Рис. 7.Организационная структура предприятия
Преимуществами данноготипа являются:
-          четкая системавзаимных связей;
-          быстрота реакциив ответ на прямые приказания;
-          согласованностьдействий исполнителей;
-          оперативность впринятии решения;
-          ярко выраженнаяответственность руководителя за принятые решения.
Недостатки данноготипа организационной структуры:
-          подчиненныезамыкаются на одного руководителя;
-          руководительперегружен информацией и контактами с подчиненными;
-          подчиненныелишены условий проявления творческого потенциала.
Структура управления кафе – совокупность и соподчиненностьвзаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенныефункции.
Элементом структуры служит орган управления, представляющийсобой группу работников, которые объединены решением одной задачи –удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоитруководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии сдоверенным ему участком.
В организационную структуру управления необходимо ввестидолжности менеджера по персоналу и менеджера по маркетингу, что будет отраженов проекте мероприятий.
1.5 Анализ меню предприятия
Национальнаякухня — это неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания,заложены в национальную кухню, складывались веками. Это стремление кобособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков,присущих национальным кухням, отражено в меню кафе.
Вмексиканской кухне проявляется все богатство индейского наследия. Она хранитнемало вкуснейших тайн, поскольку многие рецепты индейских блюд, например,рецепты этнических общин науатль, сапотеко, масатеко, лакандон, тотонако, кнастоящему времени почти забыты. Приготовление пищи — это культурное действо, арецептура продуктов питания — важная составная часть представления о «сущности»мексиканца и сейчас за его столом можно увидеть смешение всех культур.
Бразильскаякухня – это сплав многих кулинарных наследий. В ее основе лежит кухня коренныхиндейцев, завоеванных впоследствии португальцами, которые, в свою очередь,заселили новые территории чернокожими рабами. Каждая из этих разноцветных группоказала значительное влияние на национальные понятия о пище и ее приготовлении.Португальцы привезли в колонию новые, невиданные продукты: пшеницу, вино,растительное масло, экзотические плоды и специи из разных стран. Кроме того,они постоянно экспериментировали, используя в своих национальных рецептахместные ингредиенты и наоборот.
В меню кафевключены все группы блюд мексиканской и бразильской кухонь, все блюдапользуются спросом у гостей, но присутствие в меню блюд (сала цезарь с лососем,карпаччо из сёмги, икра кетовая, сельдь, суп «Ацтека» с сёмгой, японскиепельмени гёдза, стейк из осетрины, стейк из сёмги, пескадилья дьябло изосетрины, шашлык из сёмги, паста с морепродуктами) вызывает недоумение уклиентов кафе, так как они не соответствуют латиноамериканской кухни. Поэтомуназрела необходимость разработки меню в полной мере соответствующей концепциипредприятия «см. Приложение 1».
Сегодняуспех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни,наличия концепции предприятия, поэтому меню необходимо конкретизировать,структурировать и максимально приблизить к латиноамериканской кухне, отразивэто в проекте мероприятий
1.6 Анализ финансово – экономическойдеятельности предприятия
Анализ финансово –хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерскойотчётности.
Цель анализа – обобщеннаяоценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта,характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта,результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.
Товарооборот предприятияобщественного питания характеризует объем его производственной и торговойдеятельности. Он является одним из основных показателей характеризующиххозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Товарооборот предприятия включает всебя две основные части:
— реализацию продукции собственногопроизводства;
— реализацию покупных товаров.
Товарооборотпо продукции собственного производства рассчитывается исходя из определенияпродажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотреннойассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья наприготовление продукции собственного производства. Наценка на продуктыустановлена на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращенияв размере 100%. Наценка на покупные товарысоставляет 100%,в том числе на алкогольную продукцию.
Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров,утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ, по деликатесным и другим продовольственнымтоварам применяется ставка НДС в размере 10%.
Финансово – хозяйственнаядеятельность предприятия характеризуется рядом показателей:
— валовой товарооборот- финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный суммеоптового и розничного товарооборота;
— валовая прибыль характеризуетконечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия ипредставляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров,основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций,уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Тыс. руб
/>/>/>1600
/>/>1400   />/>1200
/>/>/>1000
/>/>/>800
/>/>/>/>/>600
/>/>400
200
/>0
        Июнь   июль    август     сентябрь   октябрь    ноябрь
/>/>  валовой товарооборот;           себестоимостьпродукции.
Рис. 8. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукцииза анализируемый период
Динамика прибыли и чистой прибыли за отчётный период отраженана диаграмме (рис. 9).
/>

/>700
/>/>/>/>600
/>/>/>/>500
/>/>/>/>400
/>/>/>300
/>/>200
/>100
/>0
                    июнь     июль     август    сентябрь октябрьноябрь
/>/> прибыль;       чистая прибыль.
Рис. 9. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемыйпериод.

Прибыль от реализации продукции определяется как разностьмежду валовым доходом без налога на добавленную стоимость и издержкамипроизводства и обращения.
Прибыль, полученная засчёт деятельности предприятия, облагается налогом в размере 24%. Исходныммоментом в расчетах показателей прибыли являются валовой товарооборот и себестоимостьпродукции.
Рентабельностьявляется одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия.При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию. Наиболеераспространённым является показатель рентабельности деятельности.
1.7 Выводы по проведённому анализу
В аналитическом разделе был проведёнподробный анализ деятельности кафе «Латина — Лабамба». Кафе предлагает своимгостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга отличительнойособенностью кафе является мексиканская и латиноамериканская кухня.
С момента своего создания предприятие функционирует достаточноуспешно: наблюдается рост финансово – экономических показателей, но, несмотряна это, для сохранения данной тенденции необходимо проводить целенаправленнуюпостоянную работу по всем аспектам деятельности предприятия.
В процессе анализа потребителей было выявлено, что людисреднего возраста посещают кафе вместе с детьми, поэтому необходимо разработатьи ввести детское меню. Также необходимо создать карты вин и коктейлей, темсамым, выведя из меню виноводочные изделия. Структурировать меню и разработатьновые блюда в соответствии с направленность заведения.
Наиболее слабыми звеньями деятельности предприятия являетсяуправление персоналом и маркетинговая деятельность предприятия, необходимопроводить кадровую политику, направленную на приём и отбор квалифицированногоперсонала, их подготовку и обучение. Рекламная деятельность предприятия,внутренний маркетинг, изучение и формирование каналов сбыта продукции и услугкафе, налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшейдеятельности предприятия.
Проведенный сравнительный анализ конкурентоспособностипредприятия свидетельствует, что, несмотря на высокое качество предоставляемыхуслуг, кафе «Латина – Лабамба» занимает второе место по конкурентоспособностисреди ресторанов города с латиноамериканской кухней. Постоянный анализ,мониторинг рынка ресторанных услуг, сбор сведений и анализ конкурентов,внутренний маркетинг необходимы для сохранения и приумножения конкурентныхпреимуществ.

2. Проектно – организационный раздел
 
2.1 Разработка проекта мероприятий посовершенствованию деятельности предприятия
Кафе позиционируется как демократичное заведение с ценовойполитикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка и, играетзаметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города.
На основании выводов аналитического раздела разработан проектмероприятий по совершенствованию деятельности предприятия.
1) Первая группа включает мероприятия, связанные среконструкцией структуры управления кафе.
Введение должности менеджера по персоналу. Он, организует работу сперсоналом в соответствии с общими целями развития организации и конкретныминаправлениями политики для достижения эффективного использования ипрофессионального совершенствования работников.
Введение должностименеджера по маркетингу. Менеджер по маркетингу подчиняется непосредственнодиректору. Назначается и освобождается от занимаемой должности директором.Основные цели деятельности менеджера по маркетингу сбор, обработка и анализинформации о рынке, спросе на услуги, активное формирование покупательскогоспроса и стимулирование сбыта, предотвращение расходов, связанных спредставлением на рынок товаров и услуг, не пользующихся спросом, организациярекламной деятельности и налаживание связей с общественностью.
2) Вторая группамероприятий направлена на улучшении качества сервиса в кафе «Латина – Лабамба».
Разработкумероприятий, направленных на повышения качества обслуживания (учёба, тренинги,профессиональное тестирование, аттестация). Эта работа возлагается на менеджерапо персоналу и менеджера зала.
3) Третья группамероприятий направлена на внесение изменений в производственную деятельность.
Структурирование менюв соответствии с концепцией предприятия с запросом и пожеланием гостейзаведения на основании сегментирования, анализа меню.
Разработка и введениекарты вин и коктейлей с учётом направленности кафе. Карта вин – документ,содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров,предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.
Карта коктейлей –документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальныхкоктейлей, записанных в определённом порядке с указанием их выхода и цены.Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.
Создание и внедрениедетского меню.
4) В четвёртой группеприведены мероприятия, связанные с активизацией маркетинговой деятельностью.
Для более успешнойработы предприятия необходимо провести ряд мероприятий, связанных с рекламной деятельностью,так как, несмотря на достаточно успешную работу заведения, всегда приходитсядумать о расширении и более серьезной узнаваемости торговой марки срединаселения города.
Мероприятия поувеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров иуслуг. С этой целью в кафе должны применяться различные приёмы мерчендайзинга.
Разработанный проектмероприятий представлен в таблице 3.

Таблица 3 Мероприятияпо совершенствованию деятельности кафе
№
Наименование мероприятий
Ответственный
Сроки исполнения 1. Введение должности менеджера по персоналу Управляющий 1 неделя 2. Введение должности менеджера по маркетингу Управляющий 1 неделя 3. Структурирование меню Техник-технолог, шеф-повар 2 недели 4. Создание и внедрение детского меню Техник-технолог, шеф-повар 5 дней 5. Разработка и введение карты вин и коктейлей Техник-технолог, бармен 1 неделя 6. Организация и проведение рекламной компании, налаживание связей с общественностью Управляющий, менеджер по маркетингу постоянно 7. Разработка и реализация мероприятий по повышению качества обслуживания Менеджер по персоналу, менеджер зала постоянно 8. Разработка и внедрение приемов мерчендайзинга Менеджер по маркетингу постоянно
2.2 Менеджмент ресторана
Управление организациейобщественного питания основывается на общих принципах системы управленияпроизводством. Функции управления относительно обособленные направленияуправленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческоевоздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса,отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности,закрепленные за определенным структурным подразделением или работником,назначение конкретного органа управления.
Внесённые изменения ворганизационную структуру управления отражены на (рис.10).
/> /> /> /> /> /> /> /> />

Рис. 10. Структурауправления
Руководителем высшегозвена в предприятии общественного питания является владелец (ресторатор),который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего,функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельностипредприятия.
Управляющий кафе несет ответственность за организациюи результаты всей торгово-производственной деятельности, контролируетвыполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельностиресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качествовыпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальныхценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персональнорешает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющийраспоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество иинвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (всоответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает наних дисциплинарные взыскания.
В обязанности главногобухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.
Менеджер по маркетингуобеспечивает отслеживание состояние на рыке общественного питания.
Общие функции:
— исследование, анализи прогноз в торговой, товарной, сбытовой, рекламной, ценовой и других сферахдеятельности предприятия;
— оценкаконкурентоспособности товара, цен, фирмы в целом;
— разработка каналовсбыта и товародвижения, способов продажи продукции;
— прогноз и участие впланировании товарооборота.
Менеджер поперсоналу:
— подбираетдля предприятия высококвалифицированные кадры со специализирующим образованием;
— проводитсистематический анализ кадровой работы в организации, разрабатывает предложенияпо ее улучшению;
— обеспечивает укомплектование организации работниками необходимых профессий,специальностей и квалификации. Изучает рынок труда с целью определениявозможных источников обеспечения необходимыми кадрами;
— осуществляет подбор кадров, проводит собеседования с нанимающимися на работу сцелью комплектования штата работников;
— организуетсвоевременное оформление приема, перевода, перемещения, командирования иувольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями,инструкциями и приказами Генерального директора организации; учет личного состава;
— производитвыдачу справок о настоящей и прошлой трудовой деятельности работников,производит подсчет трудового стажа, хранение и заполнение трудовых книжек всоответствии с инструкцией о порядке ведения трудовых книжек. Своевременновносит в трудовые книжки записи о переводах, перемещениях, поощрениях;
— ведетустановленную документацию по кадрам, а также подготавливает материалы дляпредставления персонала к поощрениям и награждениям;
— оформляетбольничные листы на всех работающих;
— формируети ведет личные дела работников, своевременно вносит в них изменения, связанныес трудовой деятельностью;
— организуеттабельный учет, составление и выполнение графиков отпусков, контроль засостоянием трудовой дисциплины в подразделениях организации и соблюдениемработниками правил внутреннего трудового распорядка, анализ причин текучестикадров, разрабатывает мероприятия по укреплению трудовой дисциплины, снижениютекучести кадров, потерь рабочего времени;
— обеспечивает составление установленной отчетности по учету личного состава иработе с кадрами.
Менеджер поснабжению организует доставку продукции (сырья) на предприятии. Определяетассортимент закупаемых продуктов, работает с поставщиками, заключает договора сними и следит за их исполнением. Организация, складирования и хранения товаров.
Шеф-повар обязан знатьосновы трудового законодательства, основы организации производственных цехов ипроизводства в целом. Быть способным четко организовывать производственнуюдеятельность подчинённых, осуществлять рациональную организациютехнологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептурблюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определениянорм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарнойпродукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровьявещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять впрактической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Шеф-повар несет полнуюответственность за производственную деятельность предприятия, под руководствомкоторого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии ихприготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.
Шеф-повар долженобеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены,охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты обиспользовании товарно-материальных.
Техник – технологразрабатывает новые блюда, составляет технологические, технико-технологическиекарты, калькуляционные карты, контролирует технологический процессприготовления блюд, проводит ревизию и ведёт контроль движения продуктов напроизводстве.
Менеджер зала, занимается приёмкойтовара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения,осуществляет контроль над официантами, барменами, кассирами, техническимперсоналом.
Менеджер залаорганизует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выходаофициантов, других работников зала на работу.
Организационнаяструктура управления предприятием представляет собой упорядоченную совокупностьвзаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях,обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.
Совокупностьуправленческих звеньев в организационной структуре управления располагается встрогой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей иуправляемой системой.
К звеньям управленияотносятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющиесоответствующие функции управления, либо их часть.
Организационнаяструктура управления на данном предприятии складывается из состава,соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации.Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение междуотдельными подразделениями организации прав и ответственности.
2.3 Назначение и принципы составления меню, карты вин, картакоктейлей, технологической документации
Меню—документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортиментекулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, ихколичественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню имеетинформацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а такжеподпись ответственного лица и печать предприятия.
Такимобразом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагаетсоблюдение определенных обязательных требований. Такие требованиярегламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К нимотносятся:
— фирменноенаименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания суказанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
— сведения омассе порций готовых блюд продукции общественного питания.
Кромеуказанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясьвизитной карточкой, носителем рекламы.
Приструктурировании меню руководствовались ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание.Классификация предприятий». Меню кафе «Латина – Лабамба» структурировано всоответствии с направленностью предприятия. Из меню исключаются блюда, несвойственные латиноамериканской кухне (салат цезарь с лососем, карпаччо изсёмги, икра кетовая, сельдь, суп «Ацтека» с сёмгой, японские пельмени гёдза,стейк из осетрины, стейк из сёмги, пескадилья дьябло с осетриной, шашлык изсёмги, паста с морепродуктами). При создании новых блюд учитывается концепциякафе, пожелание гостей заведения, эта работа возложена на техника-технолога ишеф-повар. Для детских праздников и гостей с детьми разработано детское меню.Картавин
Карта вин — перечень алкогольных напитков идругих сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации онаименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков являетсяосновным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольныенапитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).
При составлении карты вин необходимо учитывать:
— тематическую направленность предприятия (кухня Мексики иЛатинской Америки);
— национальную направленность кухни;
— популярность напитков в мире, отдельной стране, средипостоянного контингента потребителей.
Эти факторыопределяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Карта винв кафе будет представлена в первую очередь национальным напиткомлатиноамериканского региона и Мексики (чилийские вина, текила, ром, бразильскаяводка «Кашаса» калифорнийские вина).
Картакоктейлей
Карта коктейлей – документ, содержащий перечень классических,фирменных, оригинальных коктейлей записанных в определённом порядке с указаниемих выхода и цены. При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разныевкусы потребителей. Карту коктейлей кафе начинают с предложения – аперитивов,открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в картувключают напитки дня, фирменные коктейли кафе на основе национальных напитковлатинской Америки. После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повыситьнастроение и оказать настолько приятное воздействие на организм, что приведёт кжеланию после обеда или ужина выпить в баре коктейль-диджестив. Диджестив— напиток,который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подаюткрепко алкогольные коктейли.
Технико-технологическиекарты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те,которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТКопределяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1.Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда,которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный переченьпредприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данноеблюдо.
2. Переченьсырья для изготовления блюда (изделия).
3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье,пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуютнормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверениякачества.
4. Нормызакладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовогоизделия.
5. Описаниетехнологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режимахолодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия),приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отраженыособенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (всоответствии с ГОСТом Р50763—95) «Общественное питание». Кулинарная продукция,реализуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами иУсловиями хранения особо скоропортящихся продуктов».
7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показателиблюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологическиепоказатели, влияющие на безопасность блюда.
8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные опищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевыхпродуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питанияопределенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детскоепитание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковыйномер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственныйразработчик «см. Приложение 2».
Применяются:Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухоньнародов России, 1992 г.
Вдиетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд идиетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.
В сборникахприводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расходасырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемостипродуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо,нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовыхпродуктов и блюда в целом.
В каждом сборникерецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видовсырья и продуктов.

2.4 Организация производства и снабжения предприятия
Эффективнаядеятельность производства необходима для работы на высоком профессиональномуровне. Наличие современного, высоко производственного, многофункциональногооборудования, организация рабочих мест персонала в соответствии стехнологическими, санитарными требованиями, соблюдением техники безопасности иохраны труда является залогом успешной работы производства.
Сущность организациипроизводства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведениетехнологического процесса приготовления пищи.
Цехи кафе подразделяются назаготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организованытехнологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенноготехнологического процесса.
Производственные помещениярасполагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад. Площадьпроизводственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдениесанитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади,занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.Высота производственных помещений — 3,3 м. В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, это улучшает условия санитарнойобработки. Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрытыплиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям. В производственныхпомещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятсятемпература, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура взаготовочном и холодном цехах в пределах 20—22 °С, в горячем цехе 23—25 °С.Относительная влажность воздуха в цехах 60—70 %.
Данные микроклиматические условиясозданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей притоксвежего воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, надтепловым секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами,фритюрницами, мармитами) имеются местные вентиляционные отсосы, которыепредназначены для удаления паров. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасныхлучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в45—50 раз площади пола.
Для создания оптимальногомикроклимата используются также автоматические кондиционированные установки.
Вмясо-рыбномцехепредусматривается обработка мяса, птицы, рыбы.
Учитывая специфический запах рыбныхпродуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кромераздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски,маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса установленаванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалкимяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкафдля хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На рабочемместе для приготовления мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатовустановлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, слевой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами.За доской располагают настольные электронные весы.
На участкеобработки рыбы размещены ванна для дефростации мороженой рыбы, столыпроизводственные для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу напроизводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее местоорганизовано для приготовления порционных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработкирыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработкарыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят вхолодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч,рубленых — не более 6 ч.
Горячий цех является основным цехомпредприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона,приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производитсятепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цехаготовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятиицентральное место, расположен на одном этаже с торговым залом. Цех имеетудобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобнуювзаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.
Холодный цех предназначен дляприготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Вассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономическиеизделия (мясные, рыбные), холодные блюда, молочнокислая продукция, а такжехолодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственнаяпрограмма холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд,реализуемых через торговый зал.
Холодный цех расположен в одном изнаиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цехапредусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловаяобработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также сраздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтеныего особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования неподвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдатьсанитарные правила при организации производственного процесса, а поварам —правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве,которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаютсяпосле охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С,поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что вхолодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловуюобработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграниченопроизводство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В кафе дляприготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных суповорганизован холодный цех.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд иизделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимособлюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа холодного цеха составляется наосновании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цехрасполагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячимцехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых дляприготовления холодных блюд.
Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно позаказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14оС,поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедшихтепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, разграничиваетсяпроизводство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Вхолодном цехе используются средства малой механизации: миксер, слайсер,блендер, соковыжималку.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодногооборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильныешкафы, производственные столы ШХ-0,5.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты,инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочныедоски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порцийиспользуют электронные весы.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в которомзавершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловаяобработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов,соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктовдля холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом,раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуюттребованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартовпредприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются потехнологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам присоблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется наосновании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым,холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, грилем,пароконвектоматом, микроволновая печь, фритюрницами, холодильными шкафами,производственными столами и стеллажами.
Цех работает с 10-30до 02-00 часов. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованноеснабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимойтемпературы и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная системавентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В утренние часыработники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке.Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работаютдва повара, оба имеют 5 разряд. В таблице 4 представлен перечень оборудования срасстановкой по цехам.
Таблица 4 Спецификация оборудованияНаименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Холодный цех Миксер
М2
КМ400
1
1
300
305
190
400
485
250 Слайсер LUSSO 1 410 520 340 Блендер KENWUD 1 152 152 365 Шкаф холодильный ШХ-0,5 2 697 620 2028 Микроволновая печь MC 3,4 1 280 230 200 Весы электронные DS 682 KT 2 245 225 65 Ванна моечная ВМ2/530 1 1060 530 870 Раковина Р-1 1 600 400 860 Полка настенная ПС12/4Н 2 1200 400 300 Стол производственный ПРПС12/6 3 1200 600 870 Мясо – рыбный цех Мясорубка МИМ600 1 840 450 650 Микроволновая печь MC 3,4 1 280 230 200 Холодильный шкаф
ШХ-0,5
ШН-0,7
1
1
697
854
620
884
2028
2028 Весы электронные DS 682 KT 1 245 225 65 Раковина Р-1 1 600 400 850 Ванна моечная ВМ2/530 1 1060 530 870 Стол производственный ПРПС12/6 2 1200 600 870 Полка настенная ПС12/4Н 2 1200 400 300 Горячий цех Блендер BOSH 1 152 152 365 Фритюрница ЕСО 4 1 203 375,5 295,5 Гриль PE50м 1 650 540 300 Плита электрическая
ПЭ 0,5 шп
ПЭ 0,17сп
1
1
1200
520
830
830
850
850 Микроволновая печь MC 3,4 1 280 230 200 Пароконвектомат 1 750 900 1200 Стол холодильный MRS150 1 1500 600 850 Полка настенная ПС12/4Н 2 1200 400 300 Стол производственный ПРПС12/6 3 1200 600 870 Весы электронные DS 682 KT 1 245 225 65 Моечная кухонной посуды Ванна моечная ВМСМ-1 2 630 63 860 Стеллаж стационарный СС 1 1200 600 2000 Подтоварник 1 1200 500 40 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Плиты электрические предназначены длятепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жаренья,тушения и пассирования на предприятии питания.
— рабочая поверхность столаизготовлена из нержавеющей стали остальные элементы – из черного металла спокрытием;
— конфорки прямоугольной формы;
— под рабочей поверхностью столаплиты расположен металлический поддон, обеспечивающий простоту и удобствообслуживания плиты;
— регулировка температуры от 50С до400С (3 положения регулятора);
— ножки регулятора по высоте;
— мощность 220/380 В.
Фритюрницы предназначены для обжаривания любых продуктовпитания. Перед погружением в горячую фритюрный жир, продукты закладываются врешётчатую корзину из нержавеющей стали, которая закреплена на аппарате. Послеобжарки корзина вынимается из ванны, и готовые продукты выгружаются вгастроемкость.
Печи микроволновые профессиональные, предназначены дляприготовления и подогрева мясных, рыбных и овощных блюд, предусмотрена функция“разморозки”. Учитывая то, что печи эксплуатированы на профессиональной кухне,их корпус изготовлен из нержавеющей стали.
Мясорубка предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш;повторного измельчения котлетной массы; набивки колбас.
Слайсер — используется на предприятиях питания и торговли длянарезки гастрономическими ломтиками различной толщины. Нарезают продуктвращающемся дисковым ножом, подача продукта осуществляется с помощью возвратнопоступательного движения. Все модели слайсеров выполнены из, нержавеющей сталии имеют регулировку толщины нарезки в пределах от 0 до 15мм.
Блендер – предназначен для взбивания соусов, фруктов,молочных и алкогольных коктейлей со льдом. Конструктивно блендер состоит издвух элементов основания, где располагается электропривод, и верхней частипредставляющей собой стакан из пищевого пластика, стекла или пищевойнержавеющей стали. На стенках стакана имеются деления. В нижней части стакананаходятся ножи из нержавеющей стали.
Миксеры предназначены для взбивания и перемешивания тестаразличной консистенции. В передней части миксера имеется гнездо длядополнительных приспособлений, которые превращают его в универсальный кухонныйкомбайн. Принцип работы планетарного миксера позволяет добиваться наилучшихрезультатов. Во время работы миксера венчик движется по внутреннему объему дежии в то же время поворачивается вокруг своей оси против направления своегодвижения.
Семьскоростных режимов позволяют взбивать или перемешивать любые виды теста. Миксеркомплектуется дежой, крюком для перемешивания теста, плоской лопаткой ипроволочным венчиком
Холодильные шкафы.
Компактные холодильные шкафы применяются на предприятияхторговли, общественного питания и в фармацевтической промышленности.
Шкафы предназначены для хранения охлажденных или замороженныхпищевых продуктов при температуре окружающего воздуха от 12 до 40 градусовЦельсия.
Наружные и внутренние поверхности шкафов из оцинкованнойстали, окрашены белой полиэфирной эмалью. Теплоизоляция шкафов – жесткийпенополиуретан, что обеспечивает минимальные потери холода.
Холодильный агрегат, представляющий собой герметичнуюконструкцию, расположен в верхней части шкафа, что облегчает доступ к нему дляпроверки и обслуживания. Воздухоохладитель – испаритель с вентилятором –расположен во внутреннем объёме шкафа. Вентилятор обеспечивает максимальнуюотдачу работы холодильного агрегата и оптимальное распределение холодноговоздуха по внутреннему объёму. Разница температур вверху и внизу в шкафе неболее 1 градуса.
Для удобства эксплуатации на переднейпанели шкафа имеется электронная панель управления с цифровым дисплеем,обеспечивающей автоматическое управление работой агрегата в заданном режиме.
Компрессор и приборы автоматики, регулирующие работухолодильных шкафов и моноблоков, изготавливаются ведущими европейскими фирмами.
Столы производственные изготавливаются, как полностью изнержавеющие стали, так и в комбинированном исполнении (каркас из окрашеннойстали, столешница из нержавеющей). Модельный ряд включает в себя пристенныестолы с бортиком высотой 100мм и центральные столы. На всех моделях ножкистолов регулируются по высоте, что позволяет при установке оборудованиянивелировать неровности пола.
Моечные раковины и ванны – предназначены для мытья посуда,инвентаря, продуктов, а также для оттаивания мяса, рыбы. Изготавливаются в двухвариантах: сварная ванна из нержавеющей стали на окрашенном каркасе ицельнотянутая ванна полностью из нержавеющей стали. На всех моделях ножки ваннрегулируются по высоте, что позволяет при установке оборудования нивелироватьнеровности пола.
Полки предназначены для хранения посуды, инвентаря ипродуктов на предприятиях общественного питания. Изготовлены полностью изнержавеющей стали, за исключением сушки для тарелок.
Стеллажи предназначены для использования на предприятияхобщественного питания, в основном, в моечных отделениях и складских помещенияхдля хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов. Стеллажсостоит из четырёх полок, выполненных из пищевой нержавеющей стали, четырёхстоек, выполненных из черного крашенного металла, что предотвращает ихпреждевременную коррозию. Разборная конструкция стеллажа позволяет значительноэкономить занимаемую площадь при транспортировке и ранении данногооборудования. Ножки стеллажей регулируются по высоте, что позволяет приустановке стеллажей устранять неровности пола. Опоры ножек выполнены так же изоцинкованной стали либо пластика.
Вентиляционное оборудование, вытяжныезонты предназначены для очистки воздуха от жира, масла, дыма, водяного пара иустанавливаются в системе вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием. Зонтывыполняются полностью из пищевой нержавеющей стали по аналогии с изделиямиизвестных европейских фирм и состоят из короба, съёмных жироулавливающихфильтров лабиринтного типа и поддона для сбора стока. Размер зонтов подбираетсяиндивидуально, исходя из размеров оборудования.
Ресторан работает на полуфабрикатах высокой степениготовности и частично на сырье. Основная часть продуктов используемых дляприготовления блюд закупается на оптово-продовольственных складах Москвы иРостова — на — Дону. Остальные продукты закупаются на центральномпродовольственном рынке, в мелкооптовом магазине «МЕТRO», гипермаркете «Рамстор» города Волгограда.

2.5 Организация торговых помещений иобслуживание посетителей
К торговым помещении предприятия относят торговый зал,банкетный зал, аванзал, также в группу торговых помещений включают вестибюль,гардероб, сервизная, моечная столовой посуды.
Торговый зал – основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основныхтребований к планировке размещения зала – это чёткая организация связи зала спроизводственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды,бара. Большую роль в создании интерьера кафе играет художественноеконструирование или дизайн. В торговом зале присутствует атмосфера уединения,комфорта, непринуждённости.
Вестибюль— помещение, вкотором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле кафе расположеныгардероб для верхней одежды, зеркала. В вестибюле располагаться штендер с менюи информация об услугах, которые предоставляет кафе.
Успешноерешение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у гостейдо того, как они познакомятся с кухней и сервисом предприятия.
Гардеробрасполагается в вестибюле и оборудуется двустороннимисекционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Количествокрючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеется 10%-ныйрезервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие «плечиков»помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховыеизделия должны висеть на «плечиках».
При приемеверхней одежды гардеробщик вручает посетителю жетон, а затем вешает одежду, апри уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, азатем подать головной убор.
В туалетныхкомнатахимеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце,зеркала, устройство автоматического включения освежителя воздуха, встроеннымфотоэлементом.
Сервизная— помещение дляхранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла истоловых приборов. Оно располагаться рядом с моечной столовой посуды, чтообеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.
Призначительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранениенебольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работыофициантов.
Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками истеллажами для хранения посуды, столовых приборов. Столовые приборы хранят вящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам —фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению — пирожковые,закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина,водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специальноотведенных местах.
Первое, на что обращает внимание посетитель предприятияобщественного питания — это готовность сотрудников встретить и принять гостя.Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятногообслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте спотребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональностив процессе работы зависит настроение людей, пришедших в бар или ресторан, а также впечатление о предприятии.
Обслуживаниев кафе складывается из следующих элементов:
— встречагостей, размещение их в зале;
— предложениеменю;
— рекомендациив выборе закусок, блюд, напитков;
— прием,оформление и уточнение заказа;
— передачазаказа на производство;
— досервировкастола в соответствии с принятым заказом;
— подачанапитков, закусок и блюд;
— расчет сгостями.Встречаи размещение гостей
У входа в зал гостей встречает менеджер, который приветствуетих, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом,возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он провожаетгостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. У стола гостейвстречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть застол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим повозрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимымипрофессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Частогости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу сводой, помещает в нее цветы и ставит на стол.
Приём иоформление заказа.
Приём заказа следует начать с подачи официантом меню гостю,если ранее это не было сделано метрдотелем.
Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюдимеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько – старшей изних. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземплярменю, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. Приналичии твёрдой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечисленыблюда от шеф – повара и фирменные блюда.
Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем всевопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приёма заказавыслушивает все пожелания заказчика, даёт рекомендации, если необходимо.Официант должен хорошо знать меню кафе. При отсутствии в меню пояснений посоставу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.
Приём заказа в торговом зале осуществляется с помощью Pos – терминала, который обеспечиваетавтоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическуюпередачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленныхтам принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или напроизводство, выбор типа оплаты: наличные, кредитные или безналичный расчёт.
При использовании Pos – терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затемпроизводит распечатку счёта гостя. Официант должен предупредить гостя о времениисполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.
После приёма заказа официант намечает план его выполнения:заказ на производстве закусок и блюд; подбор посуды для их приготовления иподача; последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Чёткий, заранеепродуманный план даёт возможность официанту не делать лишних хождений иускорить обслуживание.
Передачазаказа на производство
Обслуживание в ресторане ведется последующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбираетпосуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха ипередает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следуетположить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей поприготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производитдосервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужныепредметы сервировки.
Подготовка зала кобслуживанию. Подготовкак обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановкимебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборкав торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часадо открытия предприятия.
Подготовка торговогозала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1) Уборка помещения,расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.
2) Подготовка иполучение столовой посуды и приборов к сервировке столов.
3) Сервировка столов.
4) Личная подготовкабармена или официанта.
Уборка помещения:ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники,окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности взависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль привлажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы,электрополомоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. С осветительных приборовтщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен бытьсвежим и прохладным. В течение дня при необходимости производится текущаяуборка. Столы используются 2-4 местные. При расстановке столов необходимоосвободить главный проход-2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.
Столы размещены наодной линии с входной дверью. Также столы расположены прямыми линиями, группамии зонами. Бармен или официант осматривает столы, проверяет, находятся ли они водном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняетнедостатки.
Получают посуду,приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона),заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту,отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов содинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобныхстоликах.
Перед сервировкойстолов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатертидолжны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.
Сервировку столаначинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы,ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы.Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбепосетителей.
Подготовка персонала к обслуживанию.Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, какподготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многомзависит настроение людей, пришедших в кафе. Официант должен хорошо знать меню ихарактеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо,какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качествонапитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю привыборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большоевнимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца исодержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется вниманиечистоте рук и содержанию ногтей.
От подготовки к обслуживанию официантаи его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедшихв заведение, и впечатление о предприятии.
Анализ организацииобслуживания. Первое, на что обращает внимание посетитель кафе — это готовностьсотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым,то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у негоскладывается положительное впечатление о предприятии.
Успешная работа предприятияобщественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система,кафе «Латина – Лабамба» начинается с замысла его создателя и заканчиваетсяконтролем и его функционированием. Так же к важному фактору, влияющего на успехв ресторанном бизнесе можно отнести такой аспект, как культура предприятия, т.е. культура обслуживания, манера общения с клиентами и даже внутренний интерьерпредприятия общественного питания и т. д. По таким принципам строятся социально– психологические отношения в предприятии.
Обслуживание – это деятельностьисполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовкик обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависитнастроение людей, пришедших кафе, а так же впечатление о предприятии.
Культура предприятия – это набор ценностей и убеждений,направляющий на определенные действия и поведения людей. Культура предприятияимеет определенную структуру, которая заключается в предположениях, ценностях,верованиях и символов. На формирование культуры огромное влияние оказываетвнешняя и внутренняя среда. Каждое предприятие имеет единственную инеповторимую культуру. Формирование культуры состоит из двух этапов – внешняяадаптация и внутренняя интеграция. Культура предприятия имеет определеннуюсилу, которая характеризуется, прежде всего, ее объемом, уровнем ее восприятиячленами организации и ясностью культуры для каждого. Сильная культура создаетпреимущества для предприятия.
Функции культуры: формирование оригинального имиджа, усилениевовлеченности персонала в дела предприятия и преданности ему, культивированиечувства общности всех членов предприятия, усиление системы социальнойстабильности, обеспечение стандартов поведения, формирование и контроль формыповедения и восприятия.
Для сотрудников предприятия – это дружеские взаимоотношения сколлегами, возможность профессионального роста, материальные льготы ивознаграждения, поздравления сотрудников с повышением по службе, днем рожденияили профессиональным праздником, чувство принадлежности к чему-тозначительному, информированность персонала о планах и состоянии дел напредприятии.
2.6 Автоматизированные системы управления на предприятии
Успешная работа кафе во многом зависит от использованиясовременных контрольно – кассовых машин.
На предприятии кассовые машины выполняют фискальные функции,являясь основным инструментом для расчётов с потребителями, а для налоговыхорганов – показателем контроля за соблюдением правильности уплаты налоговрестораном.
Российские законыпредусматривают использование машин, включенных в Государственный реестрконтрольно – кассовых машин. Приобретённые кассовые машины поставлены на учёт иобслуживание в Центре технического обслуживания. Для дальнейшего контроля накаждую кассовую машину наклеена голограмма.
В условии развития информационных технологий целесообразно напредприятии использовать автоматизацию производственной и торговойдеятельности. Для этого объединяют компьютер и кассовые машины в единуюкомпьютерно – кассовую сеть.
В кафе в качествеавтоматизированной системы управления применяются POS – терминалы с программой обеспечения R-keeper, которые контролируют объём продаж, реализациюпопулярных блюд и напитков, наличие остатков продуктов на складе, отчётыразличных подразделений предприятия и работу персонала, осуществлятьаналитический учёт и прогнозирование.
Компьютерная система R- KEEPER для каферазличной формы обслуживания. Эта система позволяет осуществлять:
-          управлениереализацией,
-          управлениепроизводством,
-          учёт ипланирование рабочего времени,
-          подготовкугостевого меню,
-          персональныйгостевой учёт,
-          работу отделакадров.
Система управления реализацией содержит большое количествоотчётов, что делает управление эффективным. Графическая форма многих отчётовоблегчает зрительное восприятие. Многие отчёты позволяют видеть текущеесостояние бара в режиме on- line.
Система управления производством учитывает движениематериальных ценностей (приход, расход, списание, комплектация и др.),позволяет производить калькуляцию блюд (с автоматическим расчётомсебестоимости), вести расчёт себестоимости и средневзвешенной цены, проводитьсписание продуктов и полуфабрикатов на основании реализации блюд, вести учётсписания по нормам естественной убыли. Предусмотрена многофункционнаяинвентаризация, учёт пересортицы, возможность автоматического формированиязаказа, связь с системой учёта реализации (POS).
В учёт и планирование рабочего времени входит составление графиков(расписаний) работы сотрудников и категорий с учётом заданных ограничений,минимизация времени сверхурочных работ. Автоматический расчёт времениперерывов, составление графиков потребности в персонале по должностям(категориям) на основе данных POS,регистрация сотрудников через любую рабочую станцию или специальное устройствос учётом заданных ограничений, возможность отправления сообщенийрегистрирующемуся сотруднику, всё это осуществляет данная программа.
Программа позволяет создавать гостевоеменю. Это целесообразно использовать в баре, так как часто обновляется меню.Предусмотрены широкие возможности для оформления меню (наличие большого наборатематически подобранных образов). Допускается возможность изготовлениядвуязычных меню, потому что в баре обслуживается очень много посетителей –иностранцев.
Персональная гостеваясистема позволяет содержать информацию о ваших клиентах, учёт клубных карт сгибкой системой скидок, организовать предварительные и безналичные оплаты.
POS – терминалу с сенсорным вводом. С его помощьюофицианты оформляют предварительные заказы и отправляют их на производство. Поокончании расчёта потребитель вносит деньги в кассу. Наличие кассира позволяетусилить контроль за работой обслуживающего персонала.
В кафе «Латина — Лабамба»помимо торгового зала информационные технологии используются на производстве ив бухгалтерии. Комплекс автоматизированного управления зала кафе и кассовыхмашин называется фронт – офисом зала.
В комплексе предусмотрены автоматизированные рабочие местаофициантов, барменов, кассиров. Информация о работе зала поступает в общуюсистему. В кафе такая система полностью автоматизирована и зал ресторана связанс учётной системой “бек–офис”. Обе системы обеспечивают комплекснуюавтоматизацию предприятия. При внесении блюд в заказ делается автоматическаяраспечатка его на кухне, а при закрытии заказа производится печать фискальногочека на кассовой машине.
Основные принципы работы системы управления залом,предназначены для чёткой организации взаимодействия подразделений,обслуживающих потребителей и их можно представить в виде схемы (рис. 11).

/>

Рис. 11. Система управления залом
Подобная система позволяет улучшить работу персонала,экономить время за счёт автоматизации процесса обмена данными междуподразделениями, сводить к минимуму вероятность ошибок при работе персонала,возможность жёстко контролировать работу подразделений с помощью данных,представляемых в отчётах (отчёт о продаже изделий кухни, отчёт по выручке,отчёт по всем действиям пользователей системы).
Кафе «Латина – Лабамба» программа товародвижения на складах.Для чёткого понимания успешности работы необходимо отслеживать не толькоприбыль, но и убытки. Программа предназначена для организации работы внутреннихподразделений кафе и позволяет контролировать следующие действия:
— весь путь движения продуктов, начиная от поступления,приготовления полуфабрикатов, готовых блюд и продажи их потребителям;
— состояния любого подразделения, наличие продуктов впроизводственных цехах;
— своевременная информация о необходимости пополнения запасовпродуктов;
Компьютерные системы в кафе «Латина — Лабамба» используетсядля следующих целей:
— учёт продажи готовых блюд, контроль действий персонала;
— калькуляция блюд, расчёт остатка сырья;
— бухгалтерский учёт;
— планирование закупок и контроль отклонений;
— безопасное и надёжное хранение данных.
Система позволяет влюбой момент иметь подробную информацию о наличии того или иного продукта илиготового блюда. Грамотное использование такой системы позволит наладитьорганизацию труда таким образом, чтобы избежать множества просчётов и ошибокпри ведении заказов продуктов, узнать о наличии продуктов на производстве, наосновании сообщений компьютера исключить ошибки в ценах и ассортиментомперечне, комплексно подойти к анализу закупок. Такая система служит хранилищемданных, на основании которых руководитель может чётко понять, в каком состоянииу него каждая точка учёта и почему.
2.7 Техника безопасности и охрана труда
Охрана труда – это комплекс мероприятий по техникебезопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике.Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работына всех участках производства на научно – гигиенической и технической основе.Задачи техники безопасности на производстве общественного питания – изучениеособенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающиенесчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретныхмероприятий по их предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатыватьэффективные способы их тушения.
Здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются Кодексомзаконов о труде (КЗоТ), который регулирует трудовые отношения рабочих ислужащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этимКодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленнойсанитарии.
Контроль над охраной труда осуществляют государственные иобщественные организации. Общий надзор за выполнением законов о труде возложенна органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы:Госгортехнадзор, Котлонадзор, Газовый надзор, инспекция “Энергонадзор”,Государственный пожарный надзор, Главное санитарно – эпидемиологическоеуправление Министерства здравоохранения Российской Федерации.
Техническая инспекция проверяет безопасность процессовпроизводства, степень механизации трудоёмких работ, соблюдение правил техникибезопасности при обслуживании оборудования.
Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде,правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии имероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональныхзаболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправностьоборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состояниемосвещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечениемработников спецодеждой и т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда итехнике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения напроведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственнойсанитарии.
Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация.
Соблюдение правил охраны труда и технике безопасности имеетважное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники,обслуживающие оборудование, обеспечены инструкциями по эксплуатации, в которыхсодержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок ит.д.
Перед пуском каждой машины следует убедиться в еёисправности, проверить работу контрольно – измерительных приборов ипредохранительных устройств.
Во время работы машин и аппаратов запрещено проводить чистку,смазывание, регулировку и ремонт.
В соответствии с правилами охраны труда и техникибезопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправнойаппаратуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.).Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительныйклапан и продувочные краны – ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешенаинструкция по технике безопасности.
Меры противопожарной безопасности.
Причины возникновения пожаров могут быть различными.Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнём, курением внедозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством илинеисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения.Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание ит.д. При пожаре высокая температура (800 – 1000С) вызывает воспламенениеокружающих предметов.
На предприятиях общественного питания, на их территории и вскладах – во всех помещениях – должны соблюдаться требования пожарнойбезопасности.
Противопожарные мероприятия вскладских помещениях зависят от размещения складов на территории предприятий,путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, загруженностискладов огнеопасными материалами и других причин. Опасны в пожарном отношениисклады горючих материалов, дерева, горючих и легко воспламеняющихся жидкостей итоплива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складеразличных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкимистенами на отдельные помещения.
Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси итем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время ихнеправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужитьпричиной пожаров.
Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но вовремя пожара она может способствовать распространению огня. Искусственнаявентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения.Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционныеканалы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должнысооружать из негорючих материалов.
Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до80С, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытий) и фильтры(в помещениях с ограждениями из трудногорючих материалов).
При эксплуатации вентиляционных устройств соблюдаютсяследующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры ивоздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов;систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов идругого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.
В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимонемедленно сообщить о нём в службу пожаротушения. Для этой цели используютвнешнюю сигнализацию. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара вмомент его возникновения используют средства пожаротушения: песок, вёдра сводой, огнетушители.

2.8 Маркетинг ресторанных услуг
Бизнес на предприятии будет успешным, если он нацелен наудовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив вцелом заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости кафе.Добившись этого, можно увеличить объёмы продаж. Первостепенная задача кафе –удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что вконечном итоге приведёт к увеличению средней суммы чека.
Маркетинг кафе– комплексная система организациипроизводства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностейконкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования ипрогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия,разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговыхпрограмм. В этих программах заложены мероприятия по улучшению услуг, изучениюпотребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовойполитики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширения ассортиментапредоставляемых сервисных услуг.
Реклама играет важную роль в деятельности любого предприятияобщественного питания, в том числе и кафе, предоставляя потребителю информациюоб изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное предприятие всемостальным. Основа рекламы — информация.
Основнаязадача рекламы — сделать сообщение о предприятии, продукте или услуге не толькопонятным, но и приятным. Не раздражая потенциального клиента, доходчиво донестидо него информацию о своем баре, продемонстрировав преимущества именно этогопредприятия, вызвать интерес и привлечь его к посещению.
Разработана программа маркетинговых коммуникаций, являющаясясистемой продвижения и стимулирования продаж. Основными составляющимиэлементами системы являются:
— реклама – распространение информацииоб услугах, в том числе с использованием платных каналов;
— стимулирование сбыта – формирование системы побудительныхмер и приёмов с целью поощрения продаж услуг.
Особую роль в системе коммуникаций выполняет реклама. Рекламапредприятия включает в себя комплекс средств, приёмов и методов, направленныхна достижение конечной цели – продажу услуг.
Маркетинговые коммуникации кафе «Латина – Лабамба»представлены на схеме (рис. 12).
/>

Рис. 12. Маркетинговые коммуникации кафе «Латина – Лабамба»

Цели рекламных мероприятий:
— создание имиджа ресторана, услуг и торговой марки;
— привлечение потребителей в кафе, реализация продуктов;
— расширение круга клиентов кафе.
В ходе разработки рекламной кампании решался вопрос посозданию фирменного стиля предприятия.
Фирменный стиль – это совокупность графических, словесных,цветовых приёмов, которые обеспечивают единство по всем продуктам и услугампредприятия, отличают их от других предприятий, делают узнаваемыми на рынкересторанных услуг. Фирменный стиль необходим для формирования благоприятного имиджаресторана. Фирменный стиль позволяет продемонстрировать свой особый образмыслей и ведения бизнеса (рис.13)./> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Рис. 13.Носители фирменного стиля
Слоган – афористично высказанная мысль, выполняющая рольрекламного послания. Девиз кафе – «Тропический рай круглый год».
Логотип – оригинальное начертание наименования кафепредставляет собой заглавные начальный буквы жёлтого цвета на зелёном фоне(рис. 14).
Фирменный стиль использован винтерьере зала кафе, форменной одеждой официантов, оформлении меню, вывески,наружного фасада здания (рис. 15), рекламных щитов, а также в буклетах.
/>
Рис. 14. Логотип предприятия.
/>/>
Рис. 15.Вывеска кафе «Латина – Лабамба».

Разработка фирменного стиля позволяетвыделиться из общей среды, что необходимо для создания и укрепления своейклиентуры. Посетители ресторана сразу обращают внимание на атрибуты,использованные в оформлении предприятия. Элементами фирменного стиля являютсятакже фирменные блюда и напитки, фирменный набор услуг, стиль общения персоналас клиентами, ассортимент и уровень качества услуг.
Внедрение единых норм и правил,привитие корпоративной культуры — процесс длительный и сложный. Для успешногорешения этого вопроса необходимо создавать мотивацию у членов коллектива,желание хорошо работать. Эти вопросы решаются с помощью внутреннего маркетинга,составляющими которого являются личный пример менеджеров следованиюкорпоративным правилам, принятия ими решений с учётом нужд и предложенийсотрудников нижних уровней, создание условий, при которых каждый сотрудникдобросовестно выполняет свою работу.
 

3. Экономический раздел
 
3.1 Расчёт затрат на проект
Согласно проектному разделупредполагается введение двух штатных единиц, менеджера по персоналу и менеджерапо маркетингу, соответственно необходимо рассчитать дополнительный фонд оплатытруда, таблица 5.
Таблица 5 Дополнительный фонд оплаты трудаНаименование должности Численность человек
Оклад
тыс. руб.
Премия
тыс. руб.
/>Заработная плата
Месяц          Год Менеджер по маркетингу 1 5 0,5 5,5 66 Менеджер по персоналу 1 5 0,5 5,5 66 Итого 2 10 1 11 132 Отчисления во внебюджетные фонды 2,86 34,32 Пенсионный фонд 2,2 26,4 Фонд социального страхования 0,31 3,7 Фонд медицинского страхования 0,35 4,2
Дополнительный фонд заработной платысоставил 132 тыс. руб. за 1 год, при этом отчисления во внебюджетные фонды –34,32 тыс. руб.
Следующим мероприятием является оборудование рабочих мест,вновь принятых работников, смета затрат по которым представлена в таблице 6.
Таблица 6 Расходы на оборудование рабочих местНаименование
Кол-во
(шт.) Стоимость одной единицы (тыс. руб.) Общая стоимость (тыс. руб.) Стол 2 4,5 9 Компьютер 2 22,5 45 Принтер 1 6 6 Факс 1 8 8 Кресло 2 3 6 Канцелярские набора 2 0,5 1 Итого
  37,5 75
Для оборудования рабочих местнеобходимо 75 тыс. руб.
Обучение персонала — тренинги,аттестации будут, осуществляется в самом кафе, соответственно затрат на арендуконференц зала не предполагается, поэтому предприятию целесообразно привлечьспециалиста из кадрового агентства «АС». Квалифицированный специалист будетпривлекаться один раз, затем его функции будут возложены на менеджера поперсоналу и менеджера зала, затраты на обучение персонала отражены в таблице 7.
Таблица 7 Затраты на обучение персоналаНаименование затрат Стоимость тыс. руб. Аттестации и тренинги 20 Закупка программного обеспечения 10 Тесты 15 Итого 45
На обучение персонала потребуется 45 тыс. руб.
Немаловажным этапомдеятельности кафе является проведение рациональной рекламной компании таблица8.
Таблица 8 Затраты нарекламную деятельностьНаименование Кол-во (шт.) Стоимость одной единицы (тыс. руб.) Общая стоимость (тыс. руб.) Рекламные издания - - 4 Наружная реклама 3 10 30 Медиа реклама 10 1,5 15 Выставки, дегустации - - 8 Интернет 1 - 15 Почтовая реклама - - 3 Итого - - 75

Необходимо представить сводную таблицу затрат на реализациюпроекта таблица 9.
Таблица 9 Сводная таблица по расходам на реализацию проектаНаименование Стоимость (тыс. руб.) Удельный вес % Дополнительный фонд з/п с отчислениями 166,32 40 Затраты на оборудование рабочих мест 75 22 Затраты на аттестации, тренинги 20 6 Закупка программного обеспечения 10 3 Тесты 15 4 Разработка карты вин и коктейлей 10 3 Организация рекламной компании 75 22 Итого 371,3 100
Сметная величина затрат на реализациюпроекта составила 371,3 тыс. руб., наибольший удельный вес это затраты надополнительный фонд оплаты труда (40%), наименьший на разработку карты вин икоктейлей и закупку программного обеспечения.
3.2     Расчётприбыли и от проекта
Годовая валовая прибыль предприятиясоставила 8022,2 тыс. руб., как показывает опыт аналогичных предприятийресторанного бизнеса, после внедрения подобного рода мероприятий валовой доходпредприятия увеличивается на 10-15%, таблица.
Таблица Расчёт прибылиНаименование Единица измерения Сумма Валовая прибыль за год тыс. руб. 1780,4 Прирост дохода % 15
/>Валовой доход от проекта
Налог на прибыль
тыс. руб.
тыс. руб.
267,06
200

Эффективность проекта мероприятий характеризуется такимипоказателями как размер чистой прибыли от проекта, рентабельностью деятельностии сроком окупаемости проекта.
Для оценки экономическойэффективности проекта мероприятий необходимо определить срок окупаемостирасходов на реализацию проекта, которые состоят из затрат на оборудование,организацию рекламной компании, закупку программного обеспечения.
Итоговые экономические показатели отреализации проекта представлены в таблице
Таблица Экономические показатели реализации проектаНаименование Единица измерения Сумма Валовой доход от реализации проекта тыс. руб. 1203,3 Полная себестоимость тыс. руб. 371,3 Прибыль тыс. руб. 832 Чистая прибыль тыс. руб. 632 Рентабельность деятельности % 52 Срок окупаемости месяцев 7,3
Основные экономические показатели,показали, что данный проект мероприятий является рентабельным и рекомендуется квнедрению на предприятии.
/>,
где Т — валовой доход от реализации проекта; В — валоваяприбыль за год. /> тыс. руб.
П=Т-А, где П — прибыль; Т — валовая прибыль от реализациипроекта; А — себестоимость проекта. П=1203,3-371,3=832 тыс. руб.

ЧП=П-24%,
где ЧП – чистая прибыль; П – прибыль; 24% — налог с прибыли.ЧП=832-24%=632 тыс. руб.
/>,
где Р — рентабельность деятельности; ЧП — чистая прибыль; Т — валовой доход от реализации проекта. />
/>,
где А – себестоимость проекта; ЧП – чистая прибыль. />
 

Заключение
 
В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблемаконкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустриябыстрого питания – стремительно развивающиеся отрасль современного российскогобизнеса. Потребители становятся всё более искушёнными и требовательными, проявляютинтерес к здоровой и качественной пище.
В работе отражена специфика данного предприятия по отношениюк другим предприятиям общественного питания с латиноамериканской кухней городаВолгограда.
В аналитическом разделе был проведёнподробный анализ деятельности кафе «Латина — Лабамба». Кафе предлагает своимгостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга отличительнойособенностью кафе является мексиканская и латиноамериканская кухня.
Кафе позиционируется как демократичное заведение с ценовойполитикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка и, играетзаметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города.
На основании аналитического раздела разработан проектмероприятий по совершенствованию деятельности предприятия, который включает всебя: введение должности менеджера по персоналу, менеджера по маркетингу,структурирование меню, создание и внедрение детского меню, разработка ивведение карты вин и коктейлей, организация и проведение рекламной компании, мероприятийпо повышению качества обслуживания, внедрение приемов мерчендайзинга.
В экономическом разделе произведён расчет проектамероприятий. Данные экономического раздела свидетельствуют о том, что данныйпроект мероприятий обеспечит получение дополнительной прибыли. Рентабельностьдеятельности от проекта составила 52%, срок окупаемости затрат на реализациюпроекта составит 7 месяцев и 3 дней.

Список литературы
 
1.        ГОСТ Р 50762 – 95«Общественное питание. Классификация питания».
2.        ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемаянаселению».
3.        ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Требования кпроизводственного персоналу».
4.        ГОСТ Р 50935 – 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающемуперсоналу».
5.        ОСТ 28–1 95 «Общественное питание. Требования к производственномупитанию»
6.        СанПиН 4-123-4117-86 «Условия сроки хранения особо скоропортящихсяпродуктов».
7.        СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно – эпидемиологические требования корганизациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в нихпищевых продуктов и продовольственного сырья».
8.        «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления» сборниктехнологических нормативов – Москва изд. Хлебпродформ, 2001.
9.        Правила оказания услуг общественного питания, утверждённыепостановлением Правительства РФ от 15.0897№1036 (изменениями от 21 мая 2001).
10.     Справочник руководителя для предприятий общественного питания изд.,2000.
11.     Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-е подредакцией А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Феникс» 2002.
12.     Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятия торговли иобщественного питания», учебник для начинающих профессиональных образований подредакцией М.И. Ботов, В.Д. Еихина.
13.     «Введение в гостеприимство» учебник Москва «ЮНИТИ», 1999. «Как красивонакрыть стол», Москва «АСТ – Пресс», 2005.
14.     Волков Ю.Д. «Технология гостиничного обслуживания» учебник изданиеРостов-на-Дону «Феникс»
15.     Голубев В.Н. «Справочник работника общественного питания». Под редакциейВ.Н. Голубева Москва «Дельфин принт», 2005.
16.     Ефимова О.П. Экономика общественного питания3-е издание, исправленное идополненное Минск ООО «Новое издание», 2003.
17.     Ефимов А.С. «Профессиональная кухня: сто готовых проектов».Технологический каталог Москва ЗАО Издательский дом «Введение», 2005.
18.     Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественномпитании», учебник для среднего, профессионального образования. Москва, 2003.
19.     Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанныйбизнес в России: технология успеха», Москва «Рконсульт», 2002.
20.     Колач С.Т. «Холодильное оборудование для предприятий торговли иобщественного питания» под редакцией С.Т. Колач учеб. Пособие для студентовучреждений Москва изд. Центр «Академия», 2003.
21.     Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятияхобщественного питания», Москва, 2005.
22.     Похлёбкин В.В. «Национальные кухни наших народов классики кулинарногоискусства» — Москва ЗАО Изд. «Центр полиграфии», 2002.
23.     Простановка Т.В. «Технология приготовления пищи серия», учебный курс:Ростов-наДону «Феникс» 2004.
24.     Помарцева Т.И. «Технология хранения и переработки плодоовощнойпродукции». Учебник для начинающих, профессионального образования Москва –«ИРПО», 2005.
25.     «Оборудование предприятия торговли и общественного питания», учебник подредакцией проф. В.А. Гуляев Москва, 2005.
26.     Голованов О.М., Москва ЗАО изд. Центр академия, 2002.
27.     Настольная книга официантов: автор Браун Г., Хепнер К. Справочник –Ростов-наДану «Феникс», 2003.
28.     Стрельцов А.В., Шитов В.В. «Холодильное оборудование предприятияторговли и общественного питания» учебник Москва изд. Центр «Академия», 2003.
29.     Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественногопитания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.
30.     Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания».Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.
31.     Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” — Москва. «ЮНИТИ» 1999.
32.     Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» — Москва. «Высшаяшкола» 2003.
33.     Журналы «Питаниеи общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и Вашресторан», «Кулинар», «Гурман».
34. Эгертон Т.Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.:Росконсульт, 2005.

Приложения
 
Приложение 1
«Утверждаю»
Директор кафе Иванов И. С.
2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо «Фахита из говядины»
1. Область применения
1.1.    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо«Фахита из говядины», вырабатываемое предприятием питания.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления фахиты, используют следующее сырьё:
Вырезка говяжья ГОСТ Р 95381-85
Масло растительное ГОСТ Р 1129-93
Лук репчатый ГОСТ Р 27166
Морковь ГОСТ Р 26767
Баклажан ГОСТ Р 65317
Перец халапенья ТУ 91625
Фасоль зелёная стручковая…ГОСТ Р 23461
Кинза
Кукуруза ГОСТ Р 89254
Томат ТУ 9162-001
2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты иполуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуюттребованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия иудостоверения качества.
3. Рецептура
3.1.Рецептура блюда «Фахита из говядины»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Вырезка говяжья 230 185 Масло растительное 35 30 Лук репчатый 75 50 Морковь 75 50 Баклажаны 75 50 Мексиканский перец халапенья 15 10 Фасоль зелёная стручковая 50 35 Кинза 15 10 Кукуруза 40 30 Томаты 60 50 Зелень 7 5 Выход готового блюда 320
4.Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья кпроизводству блюда «Фахита из говядины» производится в соответствии соСборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания (1983г.)
4.2. Говяжью вырезку, овощи жарят основным способом 20-30мин. добавляют соль, перец халапенья доводят до готовности при подачи посыпаютрубленой кинзой.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Фахита из говядины» подаётся в порционнойсковороде, на подставке из дерева.
5.2. Температура подачи должна быть не менее 65-750 С.
5.3. Готовится и отпускается при заказе клиента.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели
Внешнийвид — фахита, продукты равномерно перемешаны, нарезаны ломтиком.
Цвет –желтый у овощей, темно коричневый у мяса.
Консистенция– мягкая, сочная.
Вкус изапах – острых жаренных овощей сжаренной говядиной.
6.2. Физико-химические,микробиологические показатели
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющиена безопасность изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении кГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемаянаселению. Общие технические условия».
VII. Пищевая и энергетическая ценностьБелки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/ кДж
7,35 7,17 7,11 122/510
Разработал: Петров С.Н.
Дата: 2006 год