Оглавление
Введение
1 Клейковина пшеничной муки
2 Хлебопекарные улучшители
3 Виды улучшителей
4 Улучшители окислительного действия
5 Виды улучшителей окислительного действия
6 Компоненты, входящие в состав современных комплексных улучшителей
7 Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей
8 Хлебопекарные улучшители, запрещенные и разрешенные к применению вРФ
9 Улучшители, разработанные вГОСНИИХП
Заключение
Список литературы
Введение
В этойработе хотела показать/> актуальность хлебопекарных улучшителей при производствехлебобулочных изделий. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, взависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качествовыпускаемой продукции.
Современныепищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но иповысить прибыльность производства. Современное хлебопечение — динамичноразвивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением рядазадач:
• развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий набольшие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;
• создание продукции, отвечающей повышающимся требованиямпотребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокойстоимости;
• создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиямнауки о питании;
• совершенствование технологии производства традиционных и новыххлебобулочных изделий;
• внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с цельюпроизводства конкурентоспособной продукции.
Применениепищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:
• интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренныетехнологии приготовления хлеба;
• формировать определенные реологические свойства теста (повышениегазоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств дляаминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезиитестовых заготовок).
• улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразногоассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий,приготовленных из замороженных полуфабрикатов;
• расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающимтребованиям потребителя;
• улучшение биотехнологических свойств дрожжей;
• стабилизировать качество хлеба при переработки муки снестабильными хлебопекарными свойствами;
• замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическуюпорчу хлебобулочных изделий;
Применениемикроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектамиих физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируетсяустановленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевыхпродуктов для человека.
Пищевыедобавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они придлительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработкетехнологии должен учитываться фактор технологической целесообразности инеобходимости применения микроингредиентов.
1 Клейковина пшеничной муки
Клейковина- белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка послевымывания крахмала из теста водой.
Группы клейковины.
Количествои качество сырой клейковины определяют только впшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.
высший сорт— не менее 28%,
крупчатка и1-й сорт — 30%,
2-й сорт—25%,
обойная —20%.
Клейковинапшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий избелков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — еесклеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху,эластичности и растяжимости.
Уклейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый,приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этимпоказателям качества клейковину делят на три группы:I — хорошая упругость,длинная или средняя растяжимость;
II —хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость,короткая, средняя или длинная растяжимость;
III —слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаясяпод действием собственной тяжести.
Вхлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной IIIгруппы практически непригодна для хлебопечения.
Сильнаяклейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью иэластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращаетсяв сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.
Средняяклейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость.После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряетудовлетворительных технологических свойств.
Слабаяклейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается набольшую длину и не принимает прежних размеров, после отлёжки сильноразжижается, теряет эластичность.
Качествоклейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформацииклейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила втечение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хужепо качеству.
Сильнаяклейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора;
УдовлетворительнаяII группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100усл. ед;
НеудовлетворительнаяIII группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.Группа Цвет Эластичность * Растяжимость Упругость, ед. шкалы приборов прибор ИДК-1.-1Г, -2 Высшего, первого, обойная второго І — клейковина хорошая Светлый или с желтым оттенком Хорошая Средняя или длинная 55-75 55-75 II- клейковина удовлетворительная крепкая Светлый или с серым оттенком Хорошая или удовлетворительная Короткая 35-50 40-50 или удовлетворительная слабая Светлый или с серым оттенком Удовлетворительная Средняя или длинная 80-100 80-100 III- клейковина неудовлетворительная крепкая Темный Неэластичная или крохкая Короткая 0-30 0-35 или неудовлетворительная слабая Темный Неэластичная, провисает при растягивании Сильно тянется 105 и больше
*Короткая — до 10 см, средняя — 10-20 см, длинная — больше 20 см.
Кпоказателям безопасности относятсодержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которыене должны превышать допустимые уровни.
Сила муки.
Сила мукиотражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором,определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Сила муки —условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковиныили теста в целом.
Креологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся:
· Упругость,
· Пластичность,
· Эластичность,
· Вязкость.
Тесто имеетодновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно бытьопределенное соотношение вязких и упругих свойств.
Упругость —способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругостьобусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхностьпшеничного теста.
Пластичность— противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранятьдеформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки изпшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость —это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества при его движении.
Эластичность— свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры(например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
Взависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднююи слабую по силе муку.
Сильнаямука.
Сильнаямука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины.Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкойпластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе тестаотносительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тестепротекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью,хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структурепористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема.Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.
Слабая мука.
Слабая мукаобразует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой мукивследствие интенсивногопротеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность,повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойкирасплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточнаяпористость и расплывчатость (подовые изделия).
Средняямука.
Средняямука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тестои клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество,отвечающие требованиям стандарта.
Количествои качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условийпроизрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования передпомолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.
Произрастаниезерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильнойклейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращаютпреждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковиныи ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна,пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная,чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условияхклейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жесткомтемпературном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет кобразованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижаетколичество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится болееслабой.
Силапшеничной муки зависит также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей,липидов. Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхностипри замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на егореологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи свысокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества(фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышаетгидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.
Дляхарактеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины илитеста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологическихсвойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химическихвеществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).
2 Хлебопекарные улучшители
Необходимостьприменения диктуется следующими факторами:
1. Нестабильность качества муки.
2. Снижение качества зерна.
3. Распространение ускоренных способовтестоприготовления.
4. Разнообразие перерабатываемого сырья.
5. Расширение ассортимента продукции.
Хлебопекарныеулучшители облегчают производителю решение поставленных задач и нивелируютразличия в качестве сырья, улучшая стабильность теста в процессе производствахлеба.
Применениеулучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологическихпреимуществ:
• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкимихлебопекарными свойствами;
• ускоряет процесс брожения;
• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, какследствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;
• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраскукорке и глянец;
• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качествемуки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;
• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;
• увеличивает выход готовых изделий за счет повышениягигроскопичности теста;
• сохраняет свежесть готовых изделий.
3 Виды улучшителей
· Улучшители окислительного действия (К типичным окислителям, применяемымв хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид,пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.)
· Улучшители восстановительного действия (К этой группе можноотнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия,определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничнуюклейковину.)
· Ферментные препараты ( амилоризин П10Х, амилосубтилин П10Х,Протосубтилин П10Х)
· ПАВ(поверхностно-активные вещества) (К амфолитным ПАВ относятсяпростые моно- и диглицериды, а также фосфоросодержащие липиды (лецитин)животного происхождения, источником которых являются яичный желток, ирастительного происхождения (подсолнечник, хлопок, рапс, кукуруза, соя))
· Модифицированные крахмалы ( в хлебопечении используются окисленныйкукурузный и амилопектиновый крахмалы)
4 Улучшители окислительного действия
Улучшителиокислительного действия применяются при переработке муки с излишне растяжимойклейковиной и клейковиной среднего качества, для муки из зерна, поврежденногоклопом-черепашкой, и муки из проросшего зерна.
Химизмдействия основан на образовании дополнительных дисульфитных связей ( -S=S-) в структуре молекулы белка путемокисления смежных сульфгидридных групп.
Улучшителиокислительного действия влияют на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки,снижают атакуемость белка клейковины ферментами, тем самым укрепляя её.
Применениеулучшителей окислительного действия повышает газоудерживающую способностьтеста, в результате чего объем хлеба увеличивается, улучшается эластичность иструктура пористости мякиша. Улучшители окислительного действия являютсясильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах.Количество улучшителя окислительного действия зависит от качества муки, восновном от растяжимости клейковины (или показателя ИДК-1).
Особенностьюулучшителей окислительного действия является их способность регулироватьреологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемое белковыхвеществ теста, инактивациипротеиназы и активаторов протеолиза. В результатеэтих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способноститеста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий,мякиш хлеба становится белее.
5 Виды улучшителей окислительного действия
1.Аскорбиновая кислота.
Самымважным веществом для окисления является аскорбиновая кислота. Она производитсясложным биохимическим путем из глюкозы (виноградный сахар, декстроза). Дляупрощения дозирования аскорбиновая кислота предлагается в виде мелкодисперсногоили кристаллического порошка различной концентрации. Реже используется аскорбиноваякислота чисто биологического происхождения. При этом используетсяпреимущественно ацерола-фруктовый порошок, высушенный сок ацероловой вишни ссодержанием чистой аскорбиновой кислоты до 17–19 %. Также используется аскорбиноваякислота из плодов шиповника в виде смешанного препарата, частично с аскорбиновойкислотой биохимического происхождения. В любом случае получаемая одним из этих,близких к натуральным способов, аскорбиновая кислота значительно дороже(примерно в 50 раз), чем синтетическая. На мельнице мука обрабатывается чистой аскорбиновойкислотой с дозировкой 0,5–3,0 г на 100 кг муки. Если клейковина очень мягкаяили мука используется в специфических целях (преимущественно для глубокозамороженных изделий), требуется более высокая дозировка аскорбиновой кислоты,от 6,0 до 10,0 г.
Аскорбиноваякислота не оказывает прямого воздействия на протеин, а скорее служит защитойпротив потери стабильности протеина, обезвреживая противоположное действиеглютации, которая естественно присутствует в муке. Это возможно только потому,что аскорбиновая кислота уже к началу замеса под воздействием собственныхферментов муки (аскорбат-оксидаза и глютацион-дегидрогеназа) окисляется вдегидроаскорбиновую кислоту (ДГАК). При этом глютацион окисляется вглютациондисульфид, препятствуя этим размягчению клейковины.
Следуетиметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислотывитаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамины почти полностьюразрушаются.
2.Ферментноактивная соевая мука.
Ферментлипоксигеназа, содержащийся в соевой муке, также в состоянии оказыватьокисляющее воздействие на протеин клейковины. При окислении липидовлипоксигеназой возникают пероксиды, связывающие сульфогидриловые группы в сеть.Однако это укрепляющее клейковину воздействие соевой муки сравнительномалоэффективно, гораздо важнее ее осветляющий эффект.
3.Глюкоза-оксидаза.
Фермент глюкоза-оксидаза(ГОД) получается в основном из плесневого грибка «Aspergillus» (похоже наполучение амилазы). Другим источником для получения ГОД может служить мед, ноиз-за своих вкусовых качеств он редко используется для этих целей. В медфермент попадает из ротовых желез пчел. При помощи содержащегося в воздухекислорода ГОД окисляет в тесте, с одной стороны, глюкозу в глюкозную кислоту(проявляющимся при этом незначительным окислением можно пренебречь) и, с другойстороны, превращает воду в перекись водорода. Этот окислитель (ГОД)воздействует также на сульфогидриловые группы клейковины, в результате чего онистановятся более тугими. Ограничивающим фактором при этом является наличиесвободного кислорода. Наряду с другими химическими реакциями, использующимикислород, он необходим и дрожжам до начала процесса собственного брожения, т.к.поначалу они дышат вместо того, чтобы бродить. Вследствие этого хорошие условиядляГОД возникают только на поверхности теста, потому что именно здесь постоянноприсутствует достаточное количество кислорода. При обработке теста подобныеблагоприятные условия можно создать только искусственным путем с помощью,например, повышенного давления или добавлением кислорода. Дозировка типичныхГОД-препаратов сравнима с дозировкой других ферментов и находится в пределах10–15 г на 100 кг муки (что примерно соответствует 1.500–7.500 единицам ГОД),но она очень сильно зависит от процесса производства и конкретного продукта.
4. Бромат.
Известный вЕвропе сильный окислитель бромат (бромат калия) допущен к использованию толькодля улучшения муки, предназначенной для экспорта. Несмотря на свой оченьстойкий эффект, бромат воздействует на тесто медленнее, чем аскорбиноваякислота, что облегчает работу с тестом. Бромат без добавления ферментов окисляетглютацию медленно. Это приводит к очень хорошей толерантности при брожении изначительному увеличению объема изделия. Бромат воздействует преимущественнонепосредственно на клейковину. Но так как бромат вреден для здоровья человека,он, начиная с 50-х годов, все больше заменялся аскорбиновой кислотой. Не стоиттакже пренебрегать большой взрывоопасностью и воспламеняемостью бромата прихранении и транспортировке (бромат является одной из составляющих частейновогодних фейерверков). В странах, где сейчас отказываются от бромата,альтернативно используется комбинация из аскорбиновой кислоты и ферментов(Альфамальт ВХ), полностью отвечающая требованиям к поведению теста и выпечки.Преимущества использования бромата в его малой дозировке (например, как у аскорбиновойкислоты или ниже) и низкой стоимости, и если бы не законодательныевмешательства, он оставался бы практически незаменимым.
5.Азодикарбонамид.
Этотполучаемый химическим путем разрыхлитель для стеорола(он имеет не толькоокисляющий эффект, но и разлагается при нагреве свыше 120 С в объемные газы)использовался и частично используется даже сейчас в качестве временногозаменителя бромата. Его большим недостатком является низкая чувствительность кпередозировке: даже небольшая передозировка ведет к образованию сильныхразрывов в хлебе, хотя свойства теста остаются при этом хорошими. Дозировкаазодикарбонамида примерно сравнима с дозировкой бромата или аскорбиновойкислоты. Доказательством его присутствия является высвобождение газа. Обычно ониспользуется в виде 23-процентной смеси с носителем — сульфатом кальция,снижающим его высокую способность к воспламенению.
6. Цистин.
Цистинявляется димером аминокислоты цистеина, в котором две молекулы цистеина связаныдисульфидным мостом. За счет этого серного моста молекула имеет определенныйокисляющий эффект. При небольшой дозировке возможно размягчение клейковины,т.к. при реакции цистина с сульфидогидриловыми группами протеина высвобождаетсявосстановленный цистеин. Несмотря на свою высокую стоимость по сравнению с аскорбиновойкислотой, цистин продолжает использоваться, поскольку наблюдается егоположительное воздействие на свойства теста.
7.Дегидроаскорбиновая кислота (ДГАК).
ДГАКявляется оксидированной формой аскорбиновой кислоты. При использовании ДГАКвместо аскорбиновой кислоты отпадает стадия окисления. Опыты показали, чтоиспользование ДГАК вполне возможно. Очень редкое использование ДГАК на практикечастично вызвано ее нестабильностью. Помимо того, производство ДГАК являетсясложным и дорогостоящим процессом. В итоге ДГАК не была включена в списокпищевых добавок, допущенных к использованию в европейских странах.
8. Хлор идиоксид хлорида.
В связи свозможным вредом для здоровья и технической опасностью эти спорные окислителибыли почти повсеместно запрещены в Европе. Но для определенных видов изделий(например, пироги с высоким содержанием жира и сахара) непосредственно намельнице проведенное хлорирование муки приводит к наилучшим результатам привыпечке.9.Йодат калия.Применение в России и странах Западной Европыне разрешено, но в Германии может использоваться в диетических целях.10. Перекись кальция.Обычно получают из перекиси водорода. Склонна ксамовоспламенению при смешивании с органическими веществами. В России разрешенав качестве улучшителя муки и хлеба в муку в количестве до 50 мг/кг.В связи с тем, что перекись кальциянерастворима в воде, её обычно добавляют к муке. Обработанная мука можетхраниться в тех же условиях, что и обыкновенная, т.к. улучшитель невзаимодействует с мукой до начала замеса. Оптимальная дозировка препаратазависит от сорта муки и её силы, но не превышает 20 мг/кг муки. Наибольшегоэффекта можно добиться при безопарном способе приготовления теста. При опарномспособе и применении жидких полуфабрикатов препарат целесообразно добавлять нев муку, а в тесто.11. Персульфат аммония.
Бесцветныекристаллы. Хорошо растворяется в воде. Сильный окислитель, в присутствии влагивыделяет кислород и озон. Инициатор полимеризации, средство для отбеливания идезинфекции. Получают электролизом насыщенногораствор сульфата аммония в серной кислоте.
6 Компоненты, входящие в состав современных комплексныххлебопекарных улучшителей
Основнымисоставляющими улучшителей являются, во-первых, солодовые продукты. Благодарянаходящимся в солодовых продуктах способным к усвоению веществам, дрожжамдается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Этоговорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения.Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия надрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение вувеличении объема хлеба. Внесение солодовых продуктов способствует увеличениюколичества амилолитических и протеолитических ферментов в тесте. Непрерывнопроисходит осахаривание крахмала муки, при этом образуются мальтозы и другиесахара. Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также создают натуральныесмеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени выпечки.
Далее идутсахаристые продукты, которые улучшают реологические свойства теста, являютсяпитательной средой для дрожжей, ускоряют процесс брожения, улучшают вкусготовых изделий, придают привлекательный внешний вид, яркоокрашенную корочку.
Жиры имасла увеличивают объем готовых изделий, повышают эластичность мякиша, придаютизделиям привлекательный внешний вид, тонкую румяную корочку, улучшают вкус иаромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.
Входят всостав улучшителей и регуляторы кислотности. Для хлебобулочных изделий можетвноситься диацетат натрия Е 262, данное вещество содержится в кислых соках ифруктах и выступает в роли регулятора значения рН, предотвращает развитие вхлебе «картофельной болезни», улучшает вкус готовых изделий. Для улучшителеймелкоштучных хлебобулочных изделий ортофосфат натрия Е 339 и ортофосфат калия Е340, содержится в минеральных солях, также регулирует значение рН, служитпитанием для дрожжей, регулирует процесс брожения.
Эмульгаторампринадлежит своя роль. Они повышают стабильность теста при брожении,увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структурутеста, продлевают свежесть. В качестве эмульгаторов используют лецитин Е 322,моноглицерид Е 471, DAWE Е 472 е, NSL Е 481 и CSL Е 482.
Лецитинсодержится в яичном желтке, муке, сое, рапсе, во всех живых клетках.
Моноглицеридсодержится во всех растительных маслах, свином сале присутствует в количестве4–5 %. Эмульгатор DAWE не имеет природного происхождения (получают из жира ипищевых кислот), но так же, как и натуральные жиры, полностью усваиваетсяорганизмом. Эмульгаторы NSL и CSL получают путем этерификации молочной истеариновой кислот.
Существеннуюроль в технологии производства хлеба выполняют ферменты. Они влияют напротекание биохимических процессов в тесте и обладают широким спектром действияна крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы. Положительновлияют на объем хлеба, существенно улучшают структурно-механические свойствамякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.
Содержитсяв улучшителях для хлеба и мелкоштучных изделий аскорбиновая кислота Е 330. Онастабилизирует клейковинный каркас, повышает стабильность при брожении,увеличивает объем.Вулучшителях для хлебобулочных изделий используют такиестабилизаторы, как фосфат калия Е 341 и сульфат калия Е 516. Они содержатся вминеральной и питьевой воде, в костной ткани и молоке. Активизируют ферменты,служит питательным веществом для дрожжевых клеток, улучшают структуру мякиша,регулируют жесткость воды.
Подкислителитакже важны в улучшителях хлеба. В роли подкислителя выступают молочная кислотаЕ 270, уксусная кислота Е 260 и лимонная кислота Е 330. Содержатся эти кислотыво фруктах, кислых соках, молочных продуктах (молочная кислота). Кислотыснижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства,предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе«картофельной болезни», способствуют продлению свежести.
Каждый, изкомпонентов осуществляет определенные функции, оказывает влияние либо насоставные компоненты муки (крахмал, клейковина и т.д.), либо на дрожжи.
Улучшители,предлагаемые лидерами рынка ингредиентов, базируются на природном сырье,например злаковых культурах и солоде. Такое сырье облегчает труд и делаетработу более эффективной.
Оченьважно, чтобы поставщик имел богатый опыт в производстве улучшителей, являлсялидером на рынке. Качество улучшителей должно быть высоким, стабильным.Ингредиенты, из которых был создан улучшитель, – максимально натуральными.Например, такой показатель, как «минимальная дозировка», может косвеннопоказывать «ненатуральность» входящих в состав улучшителя ингредиентов. Чембольше дозировка, тем богаче и безопаснее продукт. Ассортимент улучшителейдолжен отвечать всем запросам производителя, а также помогать производителю слегкостью решать возникающие проблемы на предприятии при производствехлебобулочных изделий.
7 Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей
Комплексныехлебопекарные улучшители делятся на:
• Улучшители комплексного действия,
• Улучшители специального назначения
• Специальные добавки.
Хлебопекарныеулучшителинезаменимы при устранении дефектов хлебобулочных изделий. Дефекты являютсярезультатом нарушений технологического процесса хлебопекарного производства,либо отклонением от нормы хлебопекарных свойств сырья.
И в первуюочередь зерна, пораженного клопом-черепашкой, или муки из проросшего зерна. Вэтом случае применяют улучшитель «Стабилин» для муки с излишне растяжимойклейковиной (ИДК 95 – 105 и более ед., по качеству III группа). Этот улучшительукрепляет клейковину, улучшает реологические свойства, уменьшает расплываемостьподовых изделий, увеличивает объем.
Дефектымуки из морозобойного зерна или перегретого можно исправить благодаряулучшителю «Фаворит экстра», этот улучшитель рекомендуется при переработкепшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной (I группа, ИДК 35–60ед.).
Дляпредотвращения «картофельной болезни» хлеба рекомендуется специальная добавка«Яскомилл», которая позволяет получать продукцию стандартного качества изобсемененной муки.
Если мукана предприятии хорошего качества, применяются улучшителибезэмульгаторного типа.Например, «Гранд альфа» и «Гранд бета» для широкого ассортимента хлебобулочныхизделий из пшеничной муки с ИДК 65–80 ед. Улучшитель носит рекомендательныйхарактер и оказывает отличный технологический эффект на выпускаемые видыхлебобулочных изделий.
Исследованиямиотечественных и зарубежных ученых установлено, что хлебопекарные свойства мукизависят от состояния таких структурных комплексов муки, какбелково-протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и скорость изменения этихкомплексов обусловливают процессы тестоведения и качество конечного продукта –хлеба. Отсюда одной из возможностей регулирования хлебопекарных свойств муки сцелью выпуска продукции с требуемыми показателями качества является применениехлебопекарных улучшителей.
Хлебопекарныесвойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Ониобусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.
Похлебопекарным свойствам муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу»пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеютогромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки.Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные, они набухают,пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость ещеувеличивается за счет взаимодействия со слизями. От их состава и свойствзависят объем и пористость хлебобулочных изделий. Также качество мукиопределяется газообразующей способностью, сахарообразующей способностью,цветом, крупнотой помола и способностью к потемнению.
Нароссийские предприятия поступает мука с разными хлебопекарными качествами, идалеко не всегда её состояние удовлетворяет производителей. Корректироватьнеидеальное качество муки возможно с помощью хлебных улучшителей.
Например,улучшитель «Панифарин» на основе сухой клейковины обеспечивает качество готовыхизделий с пониженным содержанием клейковины (менее 27 %). Повышаетформоустойчивую способность тестовых заготовок, увеличивает объем. Обеспечиваетравномерную, хорошо развитую структуру пористости. Обладает высокойводопоглотительной способностью, и, как следствие, увеличивает выход изделий.
Новыйулучшитель «Фаворит экстра», разработанный по просьбе производителей, обладаетвосстановительным действием для муки с крепкой клейковиной (I группа, ИДК 35–60ед.). Он позволяет увеличить растяжимость клейковины и снизить ее упругость,повышая тем самым эластичность теста.
«Стабилин»– улучшитель окислительного действия для муки с излишне растяжимой клейковиной.Укрепляет клейковину, увеличивает формо- и газоудерживающую способность,уменьшает расплываемость подовых изделий.
Улучшителикомплексного действия, такие как «Ирексол», «Гранд бета плюс» и «Фаворит»,помогают улучшить формо- и газоудерживающую способность, отбеливают мякиш,улучшают структуру теста.
Помимокомплексных улучшителей и улучшителей, направленных на решение определенныхдефектов хлеба, существуют улучшители, которые применяются для различных видовизделий. Это позволяет производителю предоставить достаточно свободы дляпроявления его творчества, будь то приготовление маленьких булочек,высококалорийных изделий, пшеничного хлеба или специальных сортов хлеба, атакже особо больших хлебов или замороженных полуфабрикатов.
Длябулочных и сдобных изделий из пшеничной муки может применятьсявысокоэффективныйулучшитель «Форекс». Благодаря своему составу он позволяетпроизводить изделия без содержания сахара и жира, но при этом по внешнему виду,вкусу и аромату не уступающие высокорецептурным сортам. Увеличивает объем ипродлевает свежесть изделий, обеспечивает тонкостенную пористость, эластичныймякиш, придает изделиям румяную, глянцевую корочку, приятный вкус и аромат.
Для слоеныхизделий, проходящих в процессе производства стадию замораживанияполуфабрикатов, рекомендуется улучшитель «Фрости». Гарантирует высокое качествоготовых изделий, приготовленных любым способом тестоведения (опарным, ускоренными др.).
Для высококалорийныхсдобных изделий улучшитель «Мелла ФГ плюс» улучшает обработку теста,стабилизирует брожение, обеспечивает подъем теста высокорецептурных изделий.Придает готовым изделиям равномерную пористость, румяную корочку, приятный вкуси аромат, замедляет процесс черствления.
Специальныйулучшитель для производства тостового хлеба и гамбургеров «Софт Ролз» обеспечиваетполучение изделий с тонкостенной, равномерной пористостью, нежной структуроймякиша, характерной для изделий данного вида, с тонкой корочкой, способныхдлительное время сохранять свежесть.
Всемирноизвестный немецкий концерн «Ирекс» начал свою историю в 1856 году с основаниязавода в г. Кульмбахе (Германия) по производству солода. А, как известноиздревле, солод, славившийся своим благотворным влиянием на качество хлеба,является питанием для дрожжевых клеток, придает неповторимый вкус, аромат ицвет хлебу. В 1900 году на основе использования солодовой муки был разработан изапатентован первый в мире ферментосодержащий улучшитель хлеба Milliose.
С тех порпрошло много времени, улучшители постоянно совершенствуются. Решаются новыезадачи, которые позволяют выйти производителям на новый уровень качества впроизводстве хлебобулочных изделий, а также расширить ассортимент производимыхизделий, вводить всевозможные интересные новинки.
В настоящеевремя готовится к выпуску новый жидкий улучшитель «Солодовый» на основенатуральных ингредиентов. Основным преимуществом этого ингредиента являетсявозможность внесения при любом способе тестоприготовления. Он направлен наснижение зависимости качества изделий от отклонений в качестве муки и впараметрах технологического процесса, позволяет производить изделия с низкимсодержанием сахара, но по внешнему виду не уступающие высокорецептурнымизделиям.
Одна изнаиболее актуальных тем у производителей на сегодняшний день – увеличениесроков хранения хлебобулочных изделий. Мероприятия, способствующие увеличениюсроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, следует проводить на всех этапахтехнологического процесса, что позволяет получить изделия повышенноймикробиологической чистоты и сохранить свежесть от 3 до 30 дней. Одним изметодов, способствующих увеличению сроков годности, является внесениеспециального улучшителя «Панифреш» или добавки «Антишим», позволяющих увеличитьсрок хранения хлебобулочных изделий.
Улучшитель«Панифреш» применяется при производстве хлебобулочных изделий из ржаной,пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников и печенья. Этот улучшительпозволяет длительное время сохранять свежесть изделий и способствует увеличениюсроков хранения.
Придлительном хранении хлеба возникает проблема микробиологической порчи.Плесневение оказывает неблагоприятное влияние на качество хлеба. Ферменты,которые находятся в спорах плесневых грибов рода Мукор, Резокус, Аспергилиос,Манила и Пенициллиниум, расщепляют белки, жиры и углеводы, вызывая глубокиеизменения в хлебе. Продукты метаболизма плесневелых грибов придают хлебунеприятный затхлый запах. Кроме того, хлеб может содержать ядовитые вещества,т. к. многие плесневелые грибы образуют микотоксины. Для предотвращенияразвития плесени и прогоркания может использоваться, например специальнаядобавка «Антишим», которая позволяет производить продукты с заданнымихарактеристиками, стабильного качества и максимальным сроком хранения.Обеспечивает стабильность качества обжаренного и расфасованного хлеба (гренки),нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий.
В настоящеевремя на рынке хлебопекарных улучшителей работают такие производители, как«Бакальдрин», «Пуратос», «Лесаффр», ГосНИИ хлебопекарной промышленности, «Нива»и «Ирекс».
8 Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые кприменению при производстве пищевых продуктов в РФ
Е300аскорбиновая кислота, Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303аскорбат калия, Е322 лецитины, фосфатиды, Е435полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, TWEEN 60, Е471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие,дистиллированные), Е472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот, Е472е эфирыглицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот, E472f смешанные эфиры глицерина ивинной, уксусной и жирных кислот, E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты, Е473эфиры сахарозы ижирных кислот, Е474 сахароглицериды, Е481 лактилаты натрия, Е482 лактилатыкальция, Е483 стеароилтартрат, Е517 персульфат аммония, Е539 тиосульфат натрия,Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов, Е921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов,Е927а азодикарбонамид, Е927Ь карбамид (мочевина), Е928 перекись бензоила, Е930перекись кальция, Е1100 амилазы, Е1101 протеазы, Е1102 глюкозооксидаза, Е1104липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы, Е1404 окисленныйкрахмал, Е1410 монокрахмалфосфат, Е1412 дикрахмалфосфатэтерифицированный, Е1413фосфатированныйдикрахмалфосфат «сшитый».
Средстваобработки муки, улучшители хлебопекарные, запрещённые к применению припроизводстве пищевых продуктов в РФ
Е924абромат калия, Е924b бромат кальция.
9 Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП
В ГОСНИИХПразработаны высокоэффективные улучшители, которые обеспечивают ускорениепроцесса тестоприготовления, повышение качества хлеба и хлебобулочных изделийиз пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами.
“Амилокс1” дляхлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними хлебопекарнымисвойствами. Расход — 0,05-0,1 % от массы муки.
“Амилокс1-1”предназначендля осахаривания заварки, (взамен Амилоризина П10Х) в т.ч. при приготовлениижидких дрожжей, водорастворимая форма.Расход — 0,04-0,05 % от массы муки.
“Амилокс3” дляхлебобулочных изделий с малым содержанием жира и сахара из пшеничной муки сосредним и пониженными (ИДК 35 — 70 ед. прибора, пониженное содержаниеклейковины) хлебопекарными свойствами, водорастворимый.Расход — 0,03-0,06 % отмассы муки.
“Амилокс4” дляпроизводства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной спониженной активностью амилолитических ферментов – для пшеничной мукиавтолитическая активность ниже 30 %; для ржаной обдирной муки – ниже 50 %водорастворимых веществ). Расход — 0,04-0,06 % от массы муки.
“Амилокс6” дляхлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженнымихлебопекарными свойствами (ИДК — до 100 ед. приб.) для дискретных и поточныхлиний, водорастворимый. Расход — 0,04-0,06 % от массы муки.
“Фортуна”дляхлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженнымихлебопекарными свойствами (ИДК — до 100 ед. приб.). Расход — 0.15-0.2 % отмассы муки.
“Шанс” для хлебобулочных исдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарнымисвойствами, с выраженным эффектом отбеливания мякиша. Расход — 0,25-0,3 % отмассы муки.
“Шанс-2”предназначен дляулучшения показателей качества хлебобулочных изделий выработанных из муки спониженной автолитической активностью. Расход: Шанс-2 –0,08-0,1 % от массымуки.
“Отон” — для предотвращениязаболевания хлебобулочных изделий «картофельной болезнью» и повышения качестваизделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами(излишне растяжимой клейковиной). Расход: 0,2 % от массы муки со среднимихлебопекарными свойствами (ИДК 70-80 ед. прибора), 0,25 % от массы муки сизлишне растяжимой клейковиной (ИДК 85-100 ед. прибора).
“Топаз” предназначенные длявыработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси ее с ржаной, сповышенной активностью амилолитических ферментов (показатель автолитическойактивности пшеничной муки не более 75-78 %, ржаной муки не более 80 %водорастворимых веществ). Расход — 0,1-0,15 % от массы муки.
“Полимол-1,2,3”предназначеныдля производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, ускореннымспособом, для ускорения процесса тестоприготовления и улучшения качествахлебобулочных изделий из пшеничной муки второго сорта при выработкедиабетических сортов (Полимол-3).
Заключение
Целенаправленноеиспользование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителейпозволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенныесвойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработки муки снестабильными хлебопекарными свойствами.
В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяетсянесколько десятков различных веществ как биологического, так и химическогопроисхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки иособенностей технологического режима, принятого на предприятии. В рецептурумногих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которыев ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба. Повареннуюсоль часто применяют пофазно для улучшения качества хлеба и стабилизациикислотности. Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость.Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи сэтим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, чтоблагоприятно сказывается на его физических свойствах. Влияние различных видовдополнительного сырья на качество хлеба описано выше.
На российскиепредприятия поступает мука с разными хлебопекарными качествами, и далеко невсегда её состояние удовлетворяет производителей. Корректировать неидеальноекачество муки возможно с помощью хлебных улучшителей.
Современныйрынок предоставляет большой выбор комплексных хлебопекарных улучшителей (какимпортных, так и отечественных) для муки разной силы и муки с разнойклейковиной. Улучшители по своим технологическим характеристикам не уступаютлучшим зарубежным образцам, а по экономичности — превосходят их.
Списоклитературы
1. Энциклопедический словарь.
2. Л.А. Сарафанова.Энциклопедия «Пищевыедобавки»,СПб, 2003.
3. Рабинович В.А., Хавин З.Я.«Краткийхимический справочник»,1991.
4. Матвеева.И.В. «Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевыеингредиенты. Сырье и добавки»,2000.
5. www.idbp.ru/
6. www.russbread.ru/
7. www.produkt.by/
8. www.hlebopechka.net/h45.php
9. www.gosniihp.ru/5.htm