/>/>Введение
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человекможет прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов иготовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения исохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ.Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовленияпродукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовыхблюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки ипредприятия общественного питания.
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработкив домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых,буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питанияв удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства,основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форморганизации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам,специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питаниелюдей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших исредних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание.В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными иимпортными продовольственными товарами. В последние годы разные формысобственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемомуросту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленномубогатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий дляобслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению долитоварооборота предприятий общественного питания в общем товарооборотепродовольственных товаров[1].
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано напотребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки кповышению покупательной способности населения и расширению ассортиментапредприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно бытьориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров приобоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров помаксимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но иприводит к застою в развитии отрасли.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства сталопереходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий измениласьорганизационноправовая форма системы общественного питания, появилось огромноеколичество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественногопитания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являютсячисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, нои не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской,итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных(пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развиваетсясоциальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие ишкольные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачиорганизации социального питания.
Смена собственности (государственной на частную) предприятийобщественного питания поставила на первое место для их владельцев обеспечениеприбыльности предприятий, между ними стала возникать конкурентная борьба запосетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стараются заманить к себеновых клиентов предлагаемыми кулинарными изысками, оригинальными и неординарнымиинтерьерами, элитным сервисом, обещающим исполнение любого каприза и т.п.Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулированияресторанного рынка цивилизованными правовыми нормами, а не грубымиадминистративными запретами.
К работникам общественного питания предъявляются большие требования поуровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умениюприменять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основнымипонятиями, терминами и определениями в области организации производства,изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабженияи складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья,разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональнойорганизации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи,пути улучшения качества выпускаемой продукции.
Развитие и совершенствование общественного питания зависит от егоматериально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивныхнаучно-технических достижений.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятийобщественного питания направлена на достижение следующих целей: расширениесферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечениеповышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексовпредприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодарярациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий,их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортнымоборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, ихпереквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий трудаработников; повышение культуры обслуживания населения.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы дипломнойработы, целью которой является разработка проекта ресторана «Лилия» в г. Тюменьна 50 мест.
/>1. Технико-экономическое обоснование строительства/>
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главнымобразом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные,рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м.
Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение предприятийпитания в городе Тюмень. В результате было принято решение о строительстве ресторана«Лилия» на 120 мест.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах иориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственныхпомещений определяются строительными нормами и правилами проектирования взависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условиятруда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит изполезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а такжеплощади проходов.
При постройке ресторана «Лилия» на запланированном месте соблюдаются всетребования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарныетребования.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – этосоздание наибольших удобств населению при организации общественного питания поместу работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а такжеобеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условияхконкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большоезначение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населениягорода (района), расположение производственных предприятий, административных,социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети;покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественногопитания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
С ростом численности городов растет и норматив численности посадочныхмест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек населения. Для Тюменион составляет 50 мест на 1000 человек.
На рациональное размещениепредприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спроснаселения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые,предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии.
Потребность в местах на предприятиях общественно питания определяется поформуле:
/>,
где:
N – численность населения в районе обслуживания ресторана;
Рн – норматив мест на предприятиях общественного питания на1000 чел.
Таким образом, получаем:
/>
В связи с этим было принято решение открыть ресторан «Лилия» на 120посадочных мест.
Для работы данного ресторана была выбрана форма обслуживания софициантами, что повысит скорость обслуживания, исключит возможность очередей,создаст благоприятный имидж для предприятия.
При проектировании предприятия необходимо учитывать следующие элементы:
Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии срасчётными нормативами развития сети. При проектировании предприятияобщественного питания осуществляется изучение предполагаемого района, где онобудет строиться, определяется численность проживающего населения в этом районеи действующие сети общественного питания в зоне строительства проектируемогопредприятия.
Определяется режим работы предприятия, численность работников и тд.
При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитыватьследующие требования, предъявляемые к размещению предприятия общественногопитания: приближение предприятия общественного питания к потребителю иразмещение его на путях массовых потоков населения. Обеспечение минимальныхзатрат времени на получение готовой продукции, удовлетворение спроса накулинарную продукцию и услуги общественного питания.
Инженерное изыскание и обоснование технической возможности строительствапредприятия.
Определяется возможность отведенияучастка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды,санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения кисточникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.
Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
При выборе типа предприятия общественного питания рекомендуется учитыватьналичие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей ирекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятия в разныхрайонах города.
Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки торговогозала (в процентах).
При разработке режима работы общедоступных предприятий общественногопитания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциальногоконтингента потребителей. Работу предприятий общественного питания приорганизациях, учреждениях, следует планировать таким образом, чтобы максимальноспособствовать полноценной работе и отдыху потребителей. А также работеобслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов торгового залапредприятия следует изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.
Обоснование норм потребления блюд.
При обосновании блюд по видам питания рекомендуется изучить сложившиесянормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации всоответствии с требованиями рационального питания для каждого типапроектируемого предприятия.
Расчёт производственной программы предприятия.
На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициентазагрузки зала определяют плановое количество потребителей за день и количествоблюд каждой ассортиментной группы.
Определить источники продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатамии товарами, реализуемыми без переработки.
Источники сырья выбирают, чтобы они были территориально недалеко отпроектируемого предприятия, снабжали качественной продукцией по доступнымценам, в качестве источников сырья можно взять оптовые продовольственные базы,холодильники, заготовочные предприятия.
Определение эффективности капитальных вложений.
Чтобы определить стоимость строительства в ТЭО (ТЭР) используютукрупнённые показатели стоимости строительства.
При разработке нужно учитывать достижения науки и техники, посколькустроящиеся предприятие ко времени ввода в действие должны быть техническипередовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции,обеспечить безопасность и нормальные условия труда. Только после анализированияэтой сферы деятельности, можно приступать к проектированию.
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественногопитания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройкагородов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования». Каждоепредприятия до открытия должно иметь: лицензию и сертификат соответствия накачество предоставляемых услуг.
Источники сырья.
Источники сырья подобраны из того расчёта, чтобы соотношение цены икачества продукции находились на приемлемом уровне, территориально базырасполагались недалеко от ресторана.
Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованнымспособами.
Централизованная доставка товаров на предприятии производится силами исредствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятиеосвобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников дляполучения и сопровождения груза.
Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортнымнакладным, счетам – фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе брутто сырьяили нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единицпроизводится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а поскоропортящейся продукции – не позднее 24 часов с момента получения. Проверкамассы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможностивзвешивания продукции без тары (квашеная капуста, творог, солёные огурцы),массы нетто определяется как разность между массами брутто и тары.
Приёмка продуктов по качеству производится органолептически (по виду,цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяютсоответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Срокиреализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки,соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющихкачество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях,работающих на сырье. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляетсяматериально-ответственными лицами – кладовщиками в присутствии руководителяпредприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгоесоблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность ипредотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов.
Приёмка товаров от поставщиков осуществляется в присутствии шофёра –экспедитора. При обнаружении недостачи товара на обратной стороне товарно-транспортнойнакладной указывается фактическое количество поступившего сырья и размернедостачи или составляется акт за подписями лиц, производивших приёмку товаров.И вызывается представитель поставщика.
Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции итоваров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы.Величина, запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощностипредприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции ипокупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты икомплексности завоза продуктов на предприятия общественного питания.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспеченияритмичной работы производства.
На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величиназапасов не скоропортящихся продуктов ( сахара, круп, муки) не должна превышатьобъёма 8-10 дневной реализации, а скоропортящихся (рыба, мясо, птица и др.) 2-3дневной, овощей и картофеля – до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны бытьбольше объёма однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативытоварных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видамсырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпускаблюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов.Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.)и натуральном выражениях (кг, шт.).
Соблюдение режима и правил хранения сырья и продуктов способствуетсохранению их качества и более рациональному использованию площади складскихпомещений. Под режимом хранения понимают определённую температуру, скоростьдвижения и относительную влажность воздуха, а также соответствующее освещение,наиболее благоприятные для сохранения качества продукции и обеспечения еёсохранности. При неблагоприятных условиях хранения качество продукцииснижается, повышается убыль. Например, при повышении влажности воздуха сырыплесневеют, мука, сахар, соль увлажняются. Оптимальные режимы храненияотдельных продуктов определяются требованиями стандартов и технических условий.При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов,особенно скоропортящихся.
Существуют несколько способовхранения и укладки сырья, продуктов: стеллажный, штабельный, насыпной,подвесной и др.
Мясо остывшее и охлаждённое хранят подвесным способом на луженых крюкахбез соприкосновения тушь друг с другом и со стенами, а мороженое мясоукладывают на подтоварники штабелем и сверху прикрывают чистым брезентом,рогожей; птицу домашнюю охлаждённую и мороженую хранят в дощатых ящиках,выстланный бумагой, отдельно по видам, категориям, способам обработки,устанавливая ящики штабелями; дичь лесную мороженную хранят в ящиках или корзинах,укладывая её филеем вверх; субпродукты – в контейнерах, ящиках с крышкойстеллажным способом.
Рыбу охлаждённую, мороженую хранят в ящиках, парафинированных картонныхкоробках, корзинах стеллажным способом, живую – в аквариумах с температуройводы 5-8С; в этих условиях хранить её можно не более 2 суток; сушёную и вяленую– в рогожных кулях, корзинах, деревянных и картонных ящиках, сухотарных бочках,на торцах которых должны быть отверстия для вентиляции; рыбу горячего копченияи холодного копчения хранят в деревянных ящиках, драночных коробках или плотнойбумаге. Консервы рыбные, овощные хранят при температуре 0-15С и относительнойвлажности не выше 75%.
Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные являются особо скоропортящимисяпродуктами, их хранят упакованными в деревянные, металлические или полимерныеящики, строго соблюдая сроки реализации; яйца хранят упакованными в картонныеящики с прокладками стеллажным способом; яичный порошок – в многослойныхмешках, сухотарных бочках; муку, крупу, сахар – в мешках, уложенных штабелем,высотой не более 6 мешков; на крупных предприятиях муку хранят в бункерах, чтопозволяет организовать её бестарный перевоз. Хлеб и хлебобулочные изделияхранят стеллажным способом, хлеб укладывают в два ряда; капусту можно хранитькак стеллажным, штабельным, так и ящичным способом, уложенную в ящики – клетки;на крупных заготовочных предприятиях её можно хранить в контейнерах, корнеплодыи картофель – в закромах, ящиках, установленных штабелем.
Для обеспечения правильного режима хранения, сохранности качества сырья итоваров запрещается: хранить пищевые продукты вне складских помещений (вкоридоре, на разгрузочной площадке и т.п.). Готовые изделия, гастрономическиетовары – совместно с сырыми продуктами. Легко поглощающие запахи продукты (яйца,сыр, молочные продукты, чай, хлеб, фрукты) — с остро пахнущими товарами (рыба,сельдь и т.п.). Продукты и освободившуюся тару; сырьё и предметы материально-технического оснащения.
Нарушение установленных правил и режима приёмки, хранения, транспортировкии отпуска товаров может повлечь за собой увеличение товарных потерь.
Они делятся на два вида: нормируемые (в пределах норм естественной убыли)и ненормируемые (убыль продуктов сверх установленных норм).
Естественная убыль (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив)происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов прихранении. Нормы естественной убыли установлены для различных видов продуктов сучётом времени года и климатической зоны. Они исчисляются в процентах кколичеству отпущенного из кладовой товара. Естественная убыль списывается впериод инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчёты поестественной убыли составляются бухгалтерией и утверждается директоромпредприятия.
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потеривозникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и храненияпродуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери отбоя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после ихустановления. Акт составляется комиссией в составе представителя вышестоящейорганизации, руководителя предприятия, материально-ответственного лица,представителя общественности.
Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц. Если нет основанийдля взысканий сумм за порчу продуктов с работников предприятия, то в пределахустановленных норм разрешение на списание потерь за счёт издержек производствадают руководители соответствующих вышестоящих организаций.
К ненормируемым потерям относятся также завес тары, т.е. разность междуфактической массой тары и её массой по трафарету. Оформляется завес тары актом.
В случае стихийных бедствий (наводнений, землетрясений) акт подписываютпредставители органов власти.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складскогоцикла. Из складских помещений отпуск продуктов осуществляется в производство,по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующимпроизводством, буфетчиком) и утверждается директором. На основании требованиябухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главнымбухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующимскладом (кладовщиком) и получившим товар материально-ответственным лицом(заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, буфетчиком).При получении продуктов со склада проверяется соответствие ихтребованию-накладной по ассортименту, массе и качеству, а также исправностьтары.
Порядок отпуска товаров и сроки устанавливаются руководителем предприятияв соответствии с графиком, который позволяет организовать отпуск с наименьшимизатратами времени и устанавливает очерёдность выдачи продуктов в производство,в подсобные цеха, филиалы, буфеты и т.д.
Для ускорения и облегчения отпуска необходимо заранее отсортировать иприготовить товар (зачистить масло, протереть колбасы, сыры, перемешатьсметану, молоко, промаркировать винно-водочные изделия и др.), подготовитьмерную тару, инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование, средстватранспортировки и т.п.
Последовательность отпуска зависитот объёма и характера получаемой продукции, однако при отпуске следуетруководствоваться общими правилами: товары, поступившие раньше, отпускаются впервую очередь, вначале сухие продукты, затем – из охлаждаемых камер и впоследнюю очередь – картофель, овощи, зелень.
/>2. Описание проектируемогопредприятия
Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии сдействующими строительными нормами проектирования предприятий общественногопитания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировокявляются:
— рациональное размещение на плане здания основных функциональных групппомещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные,административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;
— рациональное размещение технологического и других видов оборудования сцелью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных формобслуживания посетителей.
При этом обеспечены:
1. последовательность всех операций производственного процесса отпоступления сырья до отпуска готовой продукции;
2. минимальная протяженность технологических, транспортных и людскихпотоков;
3. соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда ипротивопожарной безопасности;
4. исключение встречных потоков:
· сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
· обслуживающего персонала и посетителей;
· чистой и использованной посуды;
· пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции приминимальной протяженности путей удаления.
Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемогопредприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.
Для проектируемого предприятия ресторан «Лилия»» принята этажностьздания, равная 1.
При расстановке перспективных видов модульного оборудования использованостровной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономноиспользовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечиваетсяудобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы попериметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид изокна, способствуют повышению производительности труда. При островномрасположении основного технологического оборудования необходима принудительнаявентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).
Сущность организации производства заключается в создании условий,обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпускапродукции организуются производственные подразделения, которые формируют егопроизводственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав егопроизводственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств),формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различныефакторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ееизготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другимипредприятиями.
По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию сполным циклом производства, работающим на сырье.
Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, вкоторой протекает законченный процесс производства.
Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляетсязаконченная стадия производственного процесса.
Производственной стадией называется технологически законченная частьпроизводственного процесса.
Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могутбыть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень междупроизводственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места(это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группойработников, выполняющих определенные операции).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к нимопределяются соответствующими СНИиП. Различают пять основных групп помещений:
· складская группа – предназначена для кратковременного хранениясырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых ссоответствующими режимами хранения;
· производственная группа – предназначена для переработки продуктов,сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственнойгруппы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные(кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
· торговая группа – предназначена для реализации готовой продукциии организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазиныкулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
· административно-бытовая группа – предназначена для созданиянормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора,бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).
Все группы помещений связаны между собой.
Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группыпомещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначалескладские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаныадминистративно-бытовые и технические помещения:
· взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечитькратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей иобслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырьяи отходов;
· следует стремиться к компактной структуре здания, предусматриваявозможность перепланировки помещений в связи с изменением технологиипроизводства;
· компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиямСНиП, санитарным и противопожарным правилам;
· все производственные и складские помещения должны быть непроходными,входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора,а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилыепомещения;
· компоновка торговых помещений производится по ходу движенияпосетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения иобеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятияхобщественного питания необходимо:
· выбрать рациональную структуру производства;
· производственные помещения должны размещаться по ходутехнологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья,полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагатьсяближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочнымицехами;
· обеспечить поточность производства и последовательность осуществлениятехнологических процессов;
· правильно разместить оборудование;
· обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем,инструментами;
· создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения располагаются в наземных этажах иориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственныхпомещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования взависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия трудаи соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезнойплощади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площадипроходов.
В современных помещениях облицовываются стены светлой керамическойплиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, онипокрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающимсанитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат.К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движениявоздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловоеизлучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхностьраскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар уработника.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройстваприточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. Вгорячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированнымоборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраиваютместные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
Все необходимые расчеты и обоснования будут приведены в последующихразделах.
Сущность организации производства заключается в создании условий,обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпускапродукции организуются производственные подразделения, которые формируют егопроизводственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав егопроизводственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств),формы их построения, размещения, производственных связей.
Основным цехом предприятия общественного питания ресторан «Лилия»является горячий цех, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов,варка бульона, приготовление вторых блюд, а также производится тепловаяобработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячиенапитки.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскимипомещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговымзалом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиями государственныхстандартов, стандартов отрасли. стандартов предприятий, сборников рецептур блюди кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическиминструкциям и каратам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарныхправил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составлена на основанииассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарнойпродукции.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным,механическим и немеханическим: плитами, пищеварочными котлами, жарочнымишкафами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственнымистолами и стеллажами.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячихблюд используют секционно модулированное оборудование, которое установленоостровным способом.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформленияхолодных блюд и закусок.
Производственная программа холодного цеха составлена на основанииассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений сокнами, выходящими на север.
При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цехапосле изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловойобработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организациипроизводственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюдаизготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткийсрок.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеюттемпературу 10 – 14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточноеколичество холодильного оборудования.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь,приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, длянарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка),томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла,разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формыдля заливных блюд, желе, муссов.
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемкипоступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочногохранения и отпуска.
Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобнуюсвязь с производствеными помещениями. Компоновка складских помещенийпроизводится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболеерационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной ивнутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта,проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливаетнеобходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний –необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом технологический процесс работы на складе представляет собойследующую последовательность:
· разгрузка транспорта;
· приемка товаров;
· размещение на хранение;
· отпуск товаров из мест хранения;
· внутрискладское перемещение грузов.
Устройство складов обеспечивает:
· полную количественную и качественную сохранность материальныхценностей;
· надлежащий режим хранения;
· рациональную организацию выполнения складских операций;
· нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованыохлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров игастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда приприемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группескладских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья ипродуктов.
Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом дляприемки сырья, его хранения и отпуска. В этот список включены:
· овоскоп;
· термометр с металлическим наконечником;
· ареометр;
· психометр
· пробоотборники для масла, сыров, муки;
· лупа;
· струна для резки масла;
· совки;
· щипцы кондитерские;
· лопатка кондитерская;
· молокомеры;
· ложка для сметаны;
· воронка;
· лопатки для творога, очистки бочек;
· пломбир;
· крюки для мяса гастрономические.
Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:
· обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещенияи укладки товаров;
· исключает отрицательное влияние одних товаров на другие прихранении;
· не допускает встречных, перекрестных движений товаров;
· обеспечивает возможность применения средств механизации, современнойтехнологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятийобщественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные исанитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования:
· склвдская площадь должна быть компактна, для каждого товаравыделен участок;
· оборудование должно быть рационально размещено, причемпредусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
· высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах,должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;
· подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться состороны хозяйственного двора;
· для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки,платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
· для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальныелюки с дверями и пандусами;
· охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общимтамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
· для соблюдения санитарных правил стены в складских помещенияхдолжны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, астены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематическойвлажной уборки;
· освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно бытьтолько искусственным, в других складских помещениях освещение кромеискусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения20 Вт на 1 м2;
· вентиляция в складских помещениях должна быть естественной имеханической (вытяжной);
· полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижениегрузов, людей и транспортных средств;
· ширина коридоров складов принимается 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.
Все приведенные выше требования соблюдены на проектируемом предприятии.
При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм всоответствии с СанПиН 42-123-4117-76 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарныхправил несет руководитель предприятия. Контроль за соблюдением Санитарныхправил возлагается на органы санэпид службы.
Большое значение имеет правильно размещение товаров с учетом максимальногоиспользования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечениябезопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальныхценностей.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещенияхобеспечен оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическимисвойствами.
На предприятии используется несколько способов хранения и укладки сырья ипродуктов:
· стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляетсядоступ воздуха к нижним слоям;
· штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранятпродукты в таре, которую можно сложить в высокий устойчивый штабель высотой неболее 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;
· ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;
· подвесной – используется для хранения сырья и продуктов вподвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевыепродукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке ит.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары,легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), — состропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки иотпуска товаров может привести к товарным потерям.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складскогоцикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпускпродуктов осуществляется на производства. На основании требования бухгалтерияоформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером ируководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом иполучившим товар материально-ответственным лицом. при получении продуктов сосклада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массеи качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров,производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдаеточередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначалесухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование,инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться висправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализацииотпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
/>3. Технологический раздел 3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия
Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:
N=Рфх/100,
где Р – вместимость зала
ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа
х – загрузка зала в течение данного часа, %
Полученные данные запишем в таблицу:
Таблица 3.1
Расчет количества посетителейЧасы работы ресторана Оборачиваемость одного места Загрузка зала Количество посетителей 10.00-11.00 2 40 96 11.00-12.00 2 40 96 12.00-13.00 2 80 192 13.00-14.00 2 80 192 14.00-15.00 2 70 168 15.00-16.00 2 50 120 16.00-17.00 2 20 48 17.00-18.00 2 40 96 18.00-19.00 2 70 168 19.00-20.00 2 60 144 Итого: 1320
/>
Рис. 3.1 – Количество посетителей закаждый час.
Общее количество блюд рассчитываем поформуле:
n=Nm,
где
N – числопотребителей за день
m – коэффициентпотребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторыхгорячих блюд и сладких блюд)
n = 1320 х 1.5= 1980
Производим разбивку общего количестваблюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд поосновным группам.
Данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.2
Количество блюд отдельных группВид блюда Процентное соотношение блюда от Количество блюд, шт Общего кол-ва Данной группы Холодные закуски 30 594 салаты 40 238 бутерброды 10 59 гастрономия 10 59 молоко и кисломолочные продукты 40 238 Супы 5 99 Вторые горячие блюда 40 792 мясные 40 316 овощные, крупяные и мучные 30 238 яичные и творожные 30 238 Сладкие блюда 25 495 Итого 1980
Количество напитков, кондитерскихизделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерныхнорм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:
Таблица 3.3
Количество напитков, хлеба,кондитерских изделий и фруктов Процентное соотношение Кол-во Наименование от общего количества от данной группы л кг шт Горячие напитки, л 0,1 198 Холодные напитки, л 0,09 178,2 фруктовая вода 0,02 39,6 минеральная вода 0,02 39,6 натуральный сок 0,02 39,6 напитки собственного производства 0,03 59,4 Хлеб и хлебобулочные изделия, г 75 148,5 пшеничный хлеб 50 99 ржаной хлеб 25 49,5
Расчетное однодневное меню оформляем ввиде таблицы.
Таблица 3.4
Расчетное однодневное меню
№ ре-
цеп-
туры/
ТТК Наименование блюд Выход, г Кол-во 1. Фирменные блюда. ТТК 1 1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой) 75/25 58 ТТК 2 2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками) 1/100 60 ТТК 3 3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов) 1/150 60 ТТК 4 4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра, с обжаренными брокколи) 1/200 72 ТТК 5 5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус) 80/100/50 96 ТТК 6 6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты) 1/100 19 ТТК 7 7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков) 1/150 22 2. Холодные блюда и закуски. ТТК 8 1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками» 1/100 58 ТТК45 2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами) 90/30 62,4 ТТК46 3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные: мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком) 1/120 33,6 № 66 4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов) 1/75 58 ТТК47 5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины) 1/125 48 № 25 6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной) 1/100 19 № 57 7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца) 1/125 12 ТТК 9 8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра) 1/100 12 ТТК10 9. Салат из мяса крабов и жареных грибов 1/100 12 ТТК11 10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков) 1/100 19 ТТК12 11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками) 1/100 12 ТТК13 12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца) 1/100 12 ТТК14 13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком) 1/100 12 3. Первые блюда. ТТК15 1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров) 1/250 24 ТТК16 2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки, фа-зана и рябчика с яичной лапшой) 1/250 24 ТТК17 3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом) 1/250 26 4. Вторые блюда. ТТК18 1. Форель с картофельными крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом) 75/150 103 ТТК19 2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе 75/100/50 62 ТТК20 3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью 75/100/60 36 ТТК21 4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров) 1/275 84 ТТК48 5. Свинина по-итальянски с кабачками (свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками) 100/75/50 38 ТТК22 6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом) 100/80 48 ТТК23 7. Куриная ножка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир) 80/150 53 ТТК24 8. Грибочки «Лесная загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром) 1/180 60 ТТК25 9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем) 1/200 48 ТТК43 10. «Ежики в лесу» (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)
120/100 58 ТТК49 11. Котлетки из судака с картофельным пюре 80/150 34 5. Сладкие блюда. ТТК26 1. Пирожные с грушами 1/75 12 ТТК27 2. Персики «Здравствуй, лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья) 1/120 24 ТТК28 3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили) 1/100 43 ТТК29 4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда) 1/125 12 ТТК30 5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью) 1/100 36 ТТК31 6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке) 1/125 48 ТТК32 7. Сырный пирог с персиками 1/75 29 ТТК33 8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью 1/100 24 ТТК34 9. Швейцарский клубничный рулет 1/75 24 ТТК35 10. Абрикосовые карамельки с миндалем 1/100 36 ТТК36 11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада) 1/75 187 6. Горячие напитки. ТТК37 1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое) 150/50 400 ТТК38 2. Какао 1/150 120 ТТК39 3. Шоколад со взбитыми сливками 1/150 360 7. Холодные напитки. ТТК40 1. Клюквенный морс 1/150 180 ТТК41 2. Ягодная шипучка 1/150 130 ТТК42 3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины) 150/15 48 ТТК44 4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада) 1/200 48 ТТК51
5. Коктейль «Красный снег» (коктейль из персикового нектара
Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички) 1/200 24 ТТК52 6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы) 1/200 12 ТТК53 7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков) 1/200 10 ТТК50 8. Молочный коктейль 1/200 72 ТТК54 9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики) 1/200 12 10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый) 1/100 264 /> /> /> /> /> />
Коэффициент пересчета блюд (К)оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день),где
Nчас. – количествопотребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) –количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 =0.09
К11-12 = 0.0727 К16-17 =0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 =0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 =0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 =0.109
На основании диаграммы загрузки зала иплана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работыпредприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К,
где
Nдень – общееколичество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в видетаблицы:
Таблица 3.5
Количество блюд за каждый час работыресторанаЧасы работы ресторана Наименование Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки 10.00-11.00 41 7 60 38 65 62 11.00-12.00 41 7 60 38 65 62 12.00-13.00 84 10 113 70 127 118 13.00-14.00 84 10 113 70 127 118 14.00-15.00 72 10 101 62 113 103 15.00-16.00 50 5 70 46 79 74 16.00-17.00 46 2 29 17 31 29 17.00-18.00 41 7 60 38 65 62 18.00-19.00 72 10 101 62 113 103 19.00-20.00 65 7 86 53 96 89
/>
Рис. 3.2 – График реализации блюд инапитков. 3.2 Расчет сырья
Расчет количества сырья,полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд,оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.6
Расчет количествапродуктов, сырья и полуфабрикатовНаименование сырья, продуктов и полуфабрикатов Масса, кг 1. Филе рябчика 1,632 2. Филе перепелки 1,632 3. Филе фазана 5,232 4. Гусиная грудка 0,377 5. Язык говяжий 0,48 6. Свиная вырезка 14,4 7. Свиная шея 4,877 8. Филе кабана 3,84 9. Филе оленя 3,84 10. Куриные окорочка 2,904 11. Фарш говяжий 2,4 12. Говяжья вырезка 10,044 13. Сало 0,864 14. Мидии свежемороженые 1,548 15. Креветки коктейльные свежемороженые 0,552 16. Семга свежемороженая 4,98 17. Филе судака 3,041 18. Мясо краба свежемороженое 0,6 19. Креветки тигровые 2,52 20. Форель свежемороженая 7,224 21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый 6,24 22. Креветки королевские свежемороженые 0,936 23. Барабулька 9,6 24. Тунец в масле 1,2 25. Мясо краба в собственном соку 1,5 26. Филе сельди 0,576 27. Лук репчатый 7,644 28. Морковь 14,107 29. Лук шнит 0,115 30. Лук зеленый 0,934 31. Лук красный 0,096 32. Салат Лолла Росса 1,747 33. Салат Фризе 0,9 34. Салат Руккола 2,88 35. Салат зеленый листовой 2,472 36. Салат Радичио 0,24 37. Перец болгарский разных цветов 10,061 38. Огурцы свежие 2,462 39. Сельдерей стебель 1,224 40. Укроп зелень 1,488 41. Петрушка зелень 2,794 42. Кинза 0,024 43. Базилик фиолетовый 0,187 44. Помидоры свежие 3,12 45. Помидоры черри 6,948 46. Помидоры в собственном соку «Помито» 2,64 47. Томатная паста 4,884 48. Огурцы маринованные 2,04 49. Перец мини маринованный 0,06 50. Мини кукуруза консервированная 0,653 51. Картофель 37,342 52. Капуста брокколи свежемороженая 1,08 53. Зеленый горошек свежемороженый 2,208 54. Цуккини 8,928 55. Баклажаны 1,728 56. Кабачки 4,224 57. Капуста брюссельская свежемороженая 1,728 58. Редис белый «Дайкон» 0,24 59. Имбирь корень 0,336 60. Фасоль стручковая свежемороженая 5,16 61. Чеснок 0,662 62. Грибы лисички 2,016 63. Грибы белые свежемороженые 1,38 64. Грибы шампиньоны свежемороженые 9,144 65. Маслины 0,341 66. Оливки с перцем 0,6 67. Орехи фундук 1,358 68. Орехи миндаль 1,02 69. Орехи грецкие 0,626 70. Арахис соленый 0,048 71. Сливки 33% 19,294 72. Сливки 38% 17,789 73. Сыр сливочный 11,758 74. Сыр творожный 1,416 75. Сыр Горгонзола 0,72 76. Сыр Таледжио 0,72 77. Сыр Проволони 0,72 78. Сыр Пармезан 1,14 79. Сыр Эдам 1,735 80. Творог 5% 3,715 81. Сметана 20% 1,2 82. Йогурт молочный 0,648 83. Кефир 3,2% 0,6 84. Молоко 3,2% 63,173 85. Ветчина 3,96 86. Масло сливочное 8,297 87. Масло растительное 9,6 88. Масло оливковое 13,476 89. Майонез 5,004 90. Мороженое ванильное 16,32 91. Мороженое шоколадное >3.0 92. Мороженое ореховое >3.0 93. Мороженое крем-брюле >3.0 94. Мороженое клубничное >3.0 95. Мороженое фисташковое >3.0 96. Мороженое вишневое >3.0 97. Мороженое персиковое >3.0 98. Мороженое банановое >3.0 99. Мороженое кофейное >3.0 100. Мороженое ягодное >3.0 101. Мороженое экзотическое >3.0 102. Мороженое с кокосовой стружкой >3.0 103. Мороженое черносмородиновое >3.0 104. Мороженое с кусочками мармелада >3.0 105. Яйцо куриное 5,062 106. Вафли выпеченные 0,96 108. Бульон куриный 3,6 109. Бульон мясной 5,616 110. Бульон рыбный 3,12 111. Тесто песочное п/ф 1,44 112. Тесто тулипное п/ф 0,78 113. Тесто сдобное п/ф 0,432 114. Хлеб пшеничный 1,109 115. Мука пшеничная 4,02 116. Сухари панировочные 2,616 117. Печенье песочное 0,413 118. Спагетти «De Cecco» 1,872 119. Лапша яичная 0,72 120. Паста «Pene» 3,6 121. Рис дикий 1,44 122. Рис пропаренный 3,432 123. Шоколад темный 1,078 124. Шоколад молочный 8,088 125. Лимонный сок 6,490 126. Клюква 3,715 127. Черника 0,18 127. Голубика 0,756 128. Клубника 34,128 129. Малина 1,968 130. Дыня 0,96 131. Банан 1,32 132. Вишня 0,48 133. Лимон 0,816 134. Киви 0,174 135. Лайм 0,12 136. Абрикос 3,24 137. Смородина 0,72 138. Ананасы консервированные 3,336 139. Ананас 16,296 140. Яблоко зеленое 19,02 141. Персики 8,616 142. Персики консервированные 0,288 143. Виноград 31,44 144. Манго 2,1 145. Груша 0,24 146. Ежевика 1,416 147. Изюм 0,648 148. Лимонад 16,992 149. Лимонный сироп 1,2 150. Ягодный сироп 0,48 151. Малиновый сироп 0,12 152. Маракуйя 1,296 153. Бузина 0,348 154. Свекла 0,72 155. Апельсиновая цедра 0,084 156. Мелисса 0,06 157. Мята 0,038 158. Напиток «Тархун» 2,16 159. Мюсли 0,24 160. Нуга 0,72 161. Мед 0,204 162. Желатин 0,173 163. Сахарная пудра 1,678 164. Сахар 14,117 165. Сахарный сироп 0,24 166. Ваниль 0,002 167. Кленовый сироп 0,24 168. Корица 0,0006 169. Кокосовая стружка 0,24 170. Тайский рыбный соус 0,6 171. Уксус бальзамик 0,06 172. Соевый соус 0,66 173. Уксус винный 0,024 174. Чай заварка 3,206 175. Варенье клубничное 20,472 176. Варенье из крыжовника 20,04 177. Варенье черносмородиновое 20,04 178. Варенье из черешни 20,04 179. Варенье абрикосовое 20,04 180. Варенье сливовое 20,04 182. Какао 0,84 183. Тимьян 0,024 184. Розмарин 0,024 185. Перец черный молотый 0,192 186. Соль 4,8 />3.3 Расчет складскихпомещений
Расчет площадей помещенийдля приема и хранения продуктов производим по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сро-ков хранения для каждого вида продуктаили группы продуктов или п/ф по формуле:
= G t b / q,
где
F– площадь помещения, м²
G– суточный запас продукта, кг t –срок хранения продукта, сутки
b– коэффициент увеличения площади помещения на проходы, b=2.2
q– удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м²
(значения t и q берем из справочной литературы)
Результаты расчетовоформляем в виде таблицы:
Таблица 3.7
Расчет площади помещенийдля хранения продуктовНаименование
Суточ
ный за
пас про
дуктов,
кг
Срок
хране
ния,
сутки
Удельная
нагрузка
на 1 м²
площади
пола, кг/м²
Пло-щадь,
м² 1. Рябчик 3,48 3 180 0,127 2. Перепелка 3,48 3 180 0,127 3. Фазан 7,968 3 180 0,288 4. Гусиная грудка 0,377 3 180 0,014 5. Язык говяжий 0,48 4 180 0,012 6. Свиная вырезка 14,4 4 140 0,912 7. Свиная шея 4,877 4 140 0,312 8. Филе кабана 3,84 4 140 0,24 9. Филе оленя 3,84 4 140 0,24 10. Куриные окорочка 2,904 3 180 0,096 11. Фарш говяжий 2,4 2 100 0,106 12. Говяжья вырезка 10,044 4 140 0,624 13. Сало 0,864 3 140 0,041 14. Мидии свежемороженые 1,548 4 220 0,062 15. Креветки коктейльные свежемороженые 0,552 4 220 0,022 16. Семга свежемороженая 4,98 4 220 0,199 17. Филе судака 3,041 2 100 0,134 18. Мясо краба свежемороженое 0,6 4 200 0,026 19. Креветки тигровые 2,52 4 220 0,101 20. Форель свежемороженая 7,224 4 220 0,288 21. Коктейль из морепродуктов свежемор. 6,24 4 200 0,264 22. Креветки королевские свежемороженые 0,936 4 220 0,038 23. Барабулька 9,6 4 220 0,384 24. Тунец в масле 1,2 10 250 0,106 25. Мясо краба в собственном соку 1,5 10 250 0,12 26. Филе сельди 0,576 10 250 0,048 27. Лук репчатый 7,644 5 350 0,24 28. Морковь 14,107 5 350 0,444 29. Лук шнит 0,115 2 100 0,005 30. Лук зеленый 0,934 2 100 0,041 31. Лук красный 0,096 5 350 0,002 32. Салат Лолла Росса 1,747 2 100 0,072 33. Салат Фризе 0,9 2 100 0,038 34. Салат Руккола 2,88 2 100 0,127 35. Салат зеленый листовой 2,472 2 100 0,108 36. Салат Радичио 0,24 2 100 0,01 37. Перец болгарский разных цветов 10,061 5 400 0,36 38. Огурцы свежие 2,462 5 400 0,072 39. Сельдерей стебель 1,224 5 350 0,038 40. Укроп зелень 1,488 2 100 0,072 41. Петрушка зелень 2,794 2 100 0,122 42. Кинза 0,024 2 100 0,002 43. Базилик фиолетовый 0,187 2 100 0,007 44. Помидоры свежие 3,12 5 400 0,084 45. Помидоры черри 6,948 5 400 0,192 46. Помидоры в собственном соку «Помито» 2,64 10 260 0,24 47. Томатная паста 4,884 10 260 0,408 48. Огурцы маринованные 2,124 10 260 0,18 49. Перец мини маринованный 0,06 10 260 0,005 50. Мини кукуруза консервированная 0,653 10 260 0,055 51. Картофель 37,342 5 400 1,032 52. Капуста брокколи свежемороженая 1,08 10 260 0,096 53. Зеленый горошек свежемороженый 2,208 10 260 0,192 54. Цуккини 8,928 5 400 0,24 55. Баклажаны 1,728 5 400 0,048 56. Кабачки 4,224 5 400 0,12 57. Капуста брюссельская свежемороженая 1,728 10 260 0,144 58. Редис белый «Дайкон» 0,24 5 400 0,007 59. Имбирь корень 0,336 5 400 0,01 60. Фасоль стручковая свежемороженая 5,16 10 260 0,456 61. Чеснок 0,662 5 350 0,022 62. Грибы лисички 2,016 10 260 0,168 63. Грибы белые свежемороженые 1,38 10 200 0,144 64. Грибы шампиньоны свежемороженые 9,144 10 200 1,008 65. Маслины 0,341 10 260 0,029 66. Оливки с перцем 0,6 10 260 0,05 67. Орехи фундук 1,344 10 220 0,144 68. Орехи миндаль 1,02 10 220 0,096 69. Орехи грецкие 0,626 10 220 0,072 70. Арахис соленый 0,048 10 220 0,005 71. Сливки 33% 19,294 3 160 0,72 72. Сливки 38% 17,789 3 160 0,72 73. Сыр сливочный 11,758 5 220 0,6 74. Сыр творожный 1,416 5 220 0,072 75. Сыр Горгонзола 0,72 5 220 0,036 76. Сыр Таледжио 0,72 5 220 0,036 77. Сыр Проволони 0,72 5 220 0,036 78. Сыр Пармезан 1,14 5 220 0,055 79. Сыр Эдам 1,735 5 220 0,096 80. Творог 5% 3,715 3 120 0,204 81. Сметана 20% 1,2 3 120 0,072 82. Йогурт молочный 0,648 3 120 0,036 83. Кефир 3,2% 0,6 3 120 0,034 84. Молоко 3,2% 63,197 0.5 160 0,456 85. Ветчина 3,96 1 120 0,072 86. Масло сливочное 8,297 3 160 0,343 87. Масло растительное 9,6 10 200 1,056 88. Масло оливковое 13,476 10 200 1,481 89. Майонез 5,004 3 160 0,216 90. Мороженое ванильное 16,32 3 120 0,898 91. Мороженое шоколадное 3,0 3 120 0,132 92. Мороженое ореховое 3,0 3 120 0,132 93. Мороженое крем-брюле 3,0 3 120 0,132 94. Мороженое клубничное 3,0 3 120 0,132 95. Мороженое фисташковое 3,0 3 120 0,132 96. Мороженое вишневое 3,0 3 120 0,132 97. Мороженое персиковое 3,0 3 120 0,132 98. Мороженое банановое 3,0 3 120 0,132 99. Мороженое кофейное 3,0 3 120 0,132 100. Мороженое ягодное 3,0 3 120 0,132 101. Мороженое экзотическое 3,0 3 120 0,132 102. Мороженое с кокосовой стружкой 3,0 3 120 0,132 103. Мороженое черносмородиновое 3,0 3 120 0,132 104. Мороженое с кусочками мармелада 3,0 3 120 0,132 105. Яйцо куриное 5,062 5 220 0,257 106. Вафли 0,96 1 120 0,017 108. Бульон куриный 3,6 1 100 0,072 109. Бульон мясной 5,616 1 100 0,122 110. Бульон рыбный 3,12 1 100 0,072 111. Тесто песочное п/ф 1,44 10 260 0,12 112. Тесто тулипное п/ф 0,78 10 260 0,072 113. Тесто сдобное п/ф 0,432 10 260 0,036 114. Хлеб пшеничный 1,109 1 100 0,024 115. Мука пшеничная 4,02 10 300 0,295 116. Сухари панировочные 2,616 10 300 0,192 117. Печенье песочное 0,413 10 300 0,031 118. Спагетти «De Cecco» 1,872 10 500 0,082 119. Лапша яичная 0,72 10 500 0,031 120. Паста «Pene» 3,6 10 500 0,158 121. Рис дикий 1,44 10 400 0,079 122. Рис пропаренный 3,432 10 400 0,192 123. Шоколад темный 1,078 10 300 0,079 124. Шоколад молочный 8,088 10 300 0,6 125. Лимонный сок 6,490 10 200 0,72 126. Клюква 3,715 2 100 0,168 127. Черника 0,18 2 100 0,007 127. Голубика 0,756 2 100 0,034 128. Клубника 34,128 2 100 1,512 129. Малина 1,968 2 100 0,096 130. Дыня 0,96 2 100 0,043 131. Банан 1,32 2 100 0,058 132. Вишня 0,48 2 100 0,022 133. Лимон 0,816 2 100 0,036 134. Киви 0,174 2 100 0,007 135. Лайм 0,12 2 100 0,005 136. Абрикос 3,24 2 100 0,144 137. Смородина 0,72 2 100 0,031 138. Ананасы консервированные 3,336 10 260 0,288 139. Ананас 16,296 2 100 0,72 140. Яблоко зеленое 19,02 2 100 0,84 141. Персики 8,616 2 100 0,384 142. Персики консервированные 0,288 10 260 0,024 143. Виноград 31,44 2 100 1,392 144. Манго 2,1 2 100 0,096 145. Груша 0,24 2 100 0,01 146. Ежевика 1,416 2 100 0,062 147. Изюм 0,648 2 100 0,029 148. Лимонад 16,992 10 260 1,44 149. Лимонный сироп 1,2 10 260 0,096 150. Ягодный сироп 0,48 10 260 0,041 151. Малиновый сироп 0,12 10 260 0,01 152. Маракуйя 1,296 2 100 0,058 153. Бузина 0,348 2 100 0,017 154. Свекла 0,72 5 400 0,019 155. Апельсиновая цедра 0,084 2 100 0,005 156. Мелисса 0,06 2 100 0,002 157. Мята 0,039 2 100 0,002 158. Напиток «Тархун» 2,16 10 260 0,192 159. Мюсли 0,24 5 220 0,012 160. Нуга 0,72 5 220 0,079 161. Мед 0,204 10 260 0,019 162. Желатин 0,173 10 160 0,024 163. Сахарная пудра 1,678 10 500 0,074 164. Сахар 14,117 10 500 0,624 165. Сахарный сироп 0,24 3 220 0,007 166. Ваниль 0,002 2 100 0,002 167. Кленовый сироп 0,24 10 260 0,019 168. Корица 0,0006 10 100 0,002 169. Кокосовая стружка 0,24 10 100 0,053 170. Тайский рыбный соус 0,54 10 260 0,048 171. Уксус бальзамик 0,06 10 260 0,005 172. Соевый соус 0,66 10 260 0,055 173. Уксус винный 0,024 10 260 0,002 174. Чай заварка 3,206 5 100 0,36 75. Варенье клубничное 20,472 5 400 0,576 176. Варенье из крыжовника 20,04 5 400 0,576 177. Варенье черносмородиновое 20,04 5 400 0,576 178. Варенье из черешни 20,04 5 400 0,576 179. Варенье абрикосовое 20,04 5 400 0,576 180. Варенье сливовое 20,04 5 400 0,576 182. Какао 0,84 5 100 0,096 183. Тимьян 0,024 10 100 0,005 184. Розмарин 0,024 10 100 0,005 185. Перец черный молотый 0,192 10 100 0,043 186. Соль 4,8 10 600 0,175 Итого: 36,48 /> /> /> /> /> />
В ресторане предусмотрено раздельноехранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов;сухих продуктов. По санитарным нормам минимально необходимая площадь групппомещений для хранения продуктов для ресторана на 120 мест составляет 24 м², в высотой потолков 3.5 м. Выбрано две камеры с моноблоками площадью по 8 м², кладовую сухих продуктов площадью 8 м², оборудованную стеллажами. Температура вхолодильных камерах 0 — 2 С, в кладовой 15 – 20 С и относительная влажностьвоздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в севернойчасти здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадьсоставляет 6 м². Она оборудована стеллажами./>3.3 Проектирование овощного цеха
Овощной цех размещен внепосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощейпроисходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь схолодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.
Технологический процессобработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки послемеханической очистки, промывания, нарезки.
Линия обработки картофеляи корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечис-тки, после машиннойочистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеетуглубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева – дляочищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают вванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука ичеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелениустановлен производственный стол со встроенной моечной ванной.
Очищенные овощи промываюти в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезаютручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью дляпредохранения от загрязнения и высыхания.
Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующийпроизвод-ством. Согласно производственной программе составляется график выпускаовощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд втечение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количествеизрасходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.
Производственнуюпрограмму овощного цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.8
Производственнаяпрограмма овощного цехаНаименование
Вес, кг
(нетто)
Кулинарное
использование
Операции по
обработке Картофель
13,032
1,45
5,46
13,416
3,984
Варка целиком
Кубик средний
Кубик крупный
Крокеты
Тертый на терке
Первичная обработка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, натирание Баклажаны 1,728 Кружки П/о, нарезка Морковь
9
1,356
3,751
Целиком (сок)
Соломка
Мелкий кубик
П/о
П/о, нарезка
П/о, нарезка Огурцы свежие
1,8
0,326
0,336
Ломтик
Средний кубик
Кружки
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, нарезка Цуккини
0,48
8,448
Тертый на терке
Кружки
П/о, натирание
П/о, нарезка Болгарский перец
3,168
6,893
Кружки
Мелкий кубик
П/о, нарезка
П/о, нарезка Помидоры черри
3,456
3,492
Подготовка для фарширования
Целиком
П/о, удаление мякоти
П/о Помидоры
0,174
2,947
Дольки
Средний кубик
П/о, нарезка
П/о, нарезка Листовые салаты 8,239 Целиком П/о Зеленый лук 0,934 Мелкорезанный П/о, шинковка Репчатый лук
3,684
2,232
0,528
Мелкий кубик
Соломка
Кольца
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, нарезка Лук шнитт 0,115 Мелкорезанный П/о, шинковка Лук красный 0,096 Соломка П/о, нарезка Сельдерей стебель
1,104
0,12
Соломка
Кубик
П/о, нарезка
П/о, нарезка Укроп зелень 1,488 Мелкорезанный П/о, шинковка Петрушка зелень 2,794 Мелкорезанный П/о, шинковка Кинза 0,024 Мелкорезанный П/о, шинковка Базилик 0,187 Листья целиком П/о Редис «Дайкон» белый 0,24 Тертый на терке П/о, натирание Чеснок 0,662 Мелкорезанный П/о, шинковка Свекла 0,72 Целиком (сок) П/о
Таблица 3.9
Расчет рабочей силы дляовощного цехаНаименование
Вес, кг
(нетто)
Кулинарное
использование
Норма времени,
мин Общее время Картофель
13,032
1,45
5,46
13,416
3,984
Варка целиком
Кубик средний
Кубик крупный
Крокеты
Тертый на терке
6
10
10
10
10
0,115
0,019
0,082
0,197
0,058 Баклажаны 1,728 Кружки 8 0,02 Морковь
9
1,356
3,751
Целиком (сок)
Соломка
Мелкий кубик
6
10
10
0,077
0,019
0,048 Огурцы свежие
1,8
0,326
0,336
Ломтик
Средний кубик
Кружки
6
6
6
0,016
0,003
0,003 Цуккини
0,48
8,448
Тертый на терке
Кружки
8
8
0,006
0,096 Болгарский перец
3,168
6,893
Кружки
Мелкий кубик
10
10
0,048
0,101 Помидоры черри
3,456
3,492
Подготовка для фарширования
Целиком
16
6
0,082
0,031 Помидоры
0,174
2,947
Дольки
Средний кубик
8
8
0,002
0,035 Листовые салаты 8,239 Целиком 6 0,072 Зеленый лук 0,934 Мелкорезанный 10 0,014 Репчатый лук
3,684
2,232
0,48
Мелкий кубик
Соломка
Кольца
10
10
10
0,048
0,034
0,008 Лук шнитт 0,115 Мелкорезанный 10 0,001 Лук красный 0,096 Соломка 10 0,001 Сельдерей стебель
1,104
0,12
Соломка
Кубик
10
10
0,017
0,002 Укроп зелень 1,488 Мелкорезанный 10 0,022 Петрушка зелень 2,794 Мелкорезанный 10 0,043 Кинза 0,024 Мелкорезанный 10 0,0004 Базилик 0,187 Листья целиком 6 0,001 Редис «Дайкон» 0,24 Тертый на терке 8 0,003 Чеснок 0,662 Мелкорезанный 10 0,01 Свекла 0,72 Целиком (сок) 6 0,006 Итого: 1,344
Полученный результатумножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней внеделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N= 1,344 х 1.59 = 2,14
Таким образом, в овощномцехе работает 2 повара.
Расчет и подбороборудования.
Таблица 3.10
Номенклатурамеханического оборудования для овощного цехаНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Картофелечистка МОК 150 1 600 410 850 Овощерезательная машина МРО-50 1 520 295 460
Таблица 3.11
Номенклатуранемеханического оборудования для овощного цехаНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Стол производственный СП 1 1450 840 860 Стол производственный со встроенной моечной ванной СВСМ 1 1470 840 860 Ванна моечная на два отделения ВМ2-СМ 1 1680 840 860 Стеллаж стационарный ССТ 1 700 630 1200 Стол для доочистки картофеля и корнеплодов СОКСМ 1 1050 840 860 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1050 840 860 Весы электронные SW- 3 1 300 200 50 Стол для очистки репчатого лука СОЛСМ 1 1050 840 1680
Расчет площади овощного цехарассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем ввиде таблицы.
Таблица 3.12
Расчет площади овощногоцехаОборудование
Число единиц
оборудо-вания Площадь, м²
занятая еди-
ницей обору-
дования
занятая всем
оборудованием Стол производственный 1 1.218 1.218 Стол производственный со встроенной моечной ванной 1 1.24 1.24 Ванна моечная на два отделения 1 1.41 1.41 Стеллаж 1 0.44 0.44 Стол для доочистки картофеля и корнеплодов 1 0.9 0.9 Стол для очистки репчатого лука 1 0.9 0.9 Картофелечистка 1 0.25 0.25 Раковина для рук 1 0.09 0.09 Стол для установки средств малой механизации 1 0.9 0.9 Итого: ( Sпол. ) 7.35
Общую площадь цехаопределим по формуле: S общ = S пол / n, где
Sпол – площадь, занятая под оборудование,
n– коэффициент использования заготовочного цеха
Sобщ= 7.35 / 0.4 = 18.4 м²/>3.5 Проектирование мясо-рыбного цеха
В этом цехе происходит обработка крупнокусковыхполуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционныхполуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбномцехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельногооборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочныедоски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечнаяванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбыустановлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол сохлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовлениярубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижнойстеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Технологическийпроцесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов –укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение –транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из:размораживание — промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка вфункциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение –транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очисткаот чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовлениеполуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение икратковременное хранение – транспортирование.
Общее руководство цехом осуществляет заведующийпроизводством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, даетзадание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расходасырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования,отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит засанитарным состоянием цеха.
Таблица 3.13
Производственная программа мясо-рыбного цехаНаименование Кол-во, кг
Кулинарное
использование Операции по обработке Перепелка
2,88
0,6
Паштет
Мелкокусковой п/ф
Удаление кожи и разделка на чистое филе
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Фазан
2,64
0,6
4,8
Паштет
Мелкокусковой п/ф
Фарш
Удаление кожи и разделка на чистое филе
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке Рябчик
2,88
0,6
Паштет
Мелкокусковой п/п
Удаление кожи и разделка на чистое филе
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Барабулька 9,6 Филе Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей Судак
0,6
3,192
Мелкокусковой п/ф
Фарш
Дозачистка филе
Измельчение на мясорубке Говяжья вырезка
2,04
3,78
5,184
Мелкокусковой п/ф
Мелкокусковой п/ф
Фарш
Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики
Дозачистка, нарезка на брусочки
Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке Форель 2,58 Полоски Разделка на чистое филе, нарезка на полоски Семга 1,032 Фарш Разделка на чистое филе, измельчение а мясорубке Свиная вырезка
8,82
5,184
Мелкокусковой п/ф
Фарш
Дозачистка, нарезка кубиком
Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке Свиная шея 5,376 Порционный п/ф Нарезка на порционные куски Оленья вырезка 3,6 Мелкокусковой п/ф Дозачистка, нарезка крупным кубиком Седло кабана 3,6 Мелкокусковой п/ф Дозачистка, нарезка крупным кубиком Куриные окорочка 5,808 Фаршированный окорочок С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу
Количество работников рассчитываем по формуле:
N=n t / 60 T y,
где
N – количество работников, чел.
t – норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.
T – продолжительность смены, T= 10 часов.
n – количество обрабатываемогопродукта, кг
y – коэффициент, учитывающий ростпроизводительности труда, y = 1,14
Таблица 4.14
Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цехаНаименование
Вес, кг
(нетто)
Кулинарное
использование
Норма времени,
мин Общее время Перепелка
2,88
0,6
Паштет
Мелкокуск. п/ф
20
20
0,084
0,017 Фазан
2,64
0,6
4,8
Паштет
Мелкокуск. п/ф
Фарш
20
20
25
0,077
0,017
0,175 Рябчик
2,88
0,6
Паштет
Мелкокуск. п/ф
20
20
0,084
0,017 Барабулька 9,6 Филе 15 0,216 Судак
0,6
3,192
Мелкокуск. п/ф
Фарш
5
5
0,005
0,024 Говяжья вырезка
2,04
3,78
5,184
Мелкокуск. п/ф
Мелкокуск. п/ф
Фарш
7
7
5
0,022
0,038
0,038 Форель 7,8 Полоски 10 0,113 Семга 3,096 Фарш 5 0,024 Свиная вырезка
8,82
5,184
Мелкокуск. п/ф
Фарш
7
5
0,096
0,038 Свиная шея 5,376 Порционный п/ф 5 0,038 Оленья вырезка 3,6 Мелкокуск. п/ф 5 0,024 Седло кабана 3,6 Мелкокуск. п/ф 5 0,024 Куриные окорочка 5,808 Фаршированный окорочок 25 0,216 Итого 1,387
Полученный результат мы умножаем на коэффициент режимарабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режимрабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходнымиднями)
Количество работников
N = 1,387 х 1.59 = 2,21
Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемойвместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременнонаходящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятсяпродукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g – масса порции изделия, г;
n – количество п/ф за 1/2 смены.
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в видетаблицы:
Таблица 3.15
Расчет вместимости холодильного оборудования
Наименование
продукта Название п/ф
Кол-во
п/ф, шт
Масса
п/ф, г
Общий
вес, кг Перепелка
Мелкокусковой п/ф
Мелкокуск. п/ф (кубик)
29
12
50
25
1,44
0,3 Фазан
Мелкокусковой п/ф
Мелкокуск. п/ф (кубик)
Фарш
29
12
31
50
25
80
1,44
0,3
2,496 Рябчик
Мелкокусковой п/ф
Мелкокуск. п/ф (кубик)
29
12
50
25
1,44
0,3 Барабулька Филе 53 93 4,954 Судак
Мелкокуск. п/ф
Фарш
7
17
50
95
0,36
1,596 Говяжья вырезка
Мелкокуск. п/ф (кубик)
Мелкокуск. п/ф (бруски)
Фарш
12
19
29
85
98
90
1,02
1,882
2,592 Форель Полоски 50 75 3,78 Семга Фарш 50 30 1,512 Свиная вырезка
Мелкокуск. п/ф (кубик)
Фарш
43
29
105
90
4,536
2,592 Свиная шея Порц. п/ф (шницель) 19 140 2,688 Оленья вырезка Мелкокуск. п/ф (кубик) 24 75 1,8 Седло кабана Мелкокуск. п/ф (кубик) 24 75 1,8 Куриные окорочка Фаршированный окорочок 26 110 2,904 Итого: 41,76
Е = Q / Ф = 41,76/ 0.7 = 59,66 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафаподбираем обордование
Таблица 3.16
Номенклатура холодильного оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Вмести-мость, кг Г а б а р и т ы
Полезный
объем Длина Ширина Высота Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0.3
Из механического оборудования в мясорыбном цехеустанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.
Таблица 3.17
Номенклатура механического оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Мясорубка МИМ 300 1 680 370 500
Таблица 3.18
Номенклатура немеханического оборудования мясо-рыбного цехаНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Стол производственный СП 1 1450 840 860 Стол производственный со встроенной моечной ванной СВСМ 1 1470 840 860 Ванна моечная на два отделения ВМ2-СМ 1 1680 840 860 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1050 840 860 Весы электронные SW-3 1 300 200 50 Стеллаж стационарный ССТ 1 1050 630 1200 Стеллаж передвижной СПП 1 1050 630 1200
Расчет площади мясорыбного цеха рассчитываем по площади,занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.19
Расчет площади мясорыбного цехаОборудование
Число единиц
оборудо-вания Площадь, м²
занятая еди-
ницей обору-
дования
занятая всем
оборудованием Стол производственный 1 1.218 1.218 Стол производственный со встроенной моечной ванной 1 1.24 1.24 Ванна моечная на два отделения 1 1.41 1.41 Стеллаж стационарный 1 0.66 0.66 Стол с охлаждаемым шкафом 1 1.4 1.4 Стеллаж передвижной 1 0.66 0.66 Раковина для рук 1 0.09 0.09 Стол для установки средств малой механизации 1 0.9 0.9 Итого 7.58
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая подоборудование,
n – коэффициент использованиязаготовочного цеха
Sобщ = 7.58 / 0.4 = 19 м²
3.6 Проектирование горячего цеха
Горячий цех — это основной цех на предприятии, в которомзавершается технологический процесс приготовления пищи:
— осуществляется тепловая обработка продуктов иполуфабрикатов
— варка бульонов
— приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд
— производится тепловая обработка продуктов для холодных исладких блюд
— приготовление горячих напитков.
Горячий цех занимает на предприятии центральное место иимеет удобную связь с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобнуювзаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.
Блюда, приготовляемые в горячем цехе ресторана «Лилия» соответствуюттребованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептурблюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим итехнико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятийобщественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется наосновании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Микроклимат горячего цеха.
Температура по требованиям организации труда не должнапревышать 23º С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляциюсо скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.
Режим работы горячего цеха.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана.Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,начинают работу за два часа до открытия торгового зала. Два повара приходят к8.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбираюттехнологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых дляприготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходятдомой в 18.00. Два повара приходят к открытию торгового зала в 10.00 и остаютсяработать до 20.00. Заведующий производством работает каждый день с 10.00 до18.00 кроме субботы и воскресенья.
Оборудование горячего цеха.
Горячий цех оснащен современным оборудованием:
— тепловым (плиты, электрофритюрница, грили плоский ирифленый, пароконвектомат, мармит, электрокипятильник настольный 50 л)
— холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемымшкафом)
— немеханическим (производственные столы, секция-стол дляустановки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).
Оборудование для горячего цеха подбирается по нормамоснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии стипом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы,максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используетсясекционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островнымспособом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %),повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемостьработников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжнымустройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов,что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшениюусловий труда.
Линия теплового оборудования состоит из электроплит(предназначенных для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшимипартиями, жарения, пассерования овощей), электрофритюрницы (для приготовленияовощей и мяса во фритюре), грилей плоского и рифленого (для жаренья овощей имяса без жира), пароконвектомата (универсальное оборудование, предназначенноедля жаренья, запекания, тушения, варки на пару), мармитов (для поддержаниятемпературы и вкусовых качеств блюд), электрокипятильника. Секции-вставки ктепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линиисекционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства дляработы поваров. Линия немеханического оборудования включает секционныемодулированные столы, стол для установки средств малой механизации, стол сохлаждаемым шкафом для хранения запаса продуктов.
Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже75º С, продолжительность реализации при массовом приготовлении не более 2ч; жареные и запеченные блюда готовятся по заказу посетителей; трудоемкиеблюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные блюда, соусы),готовят небольшими партиями.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовленияблюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического ибиологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов,патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленныемедико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктовпитания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Из посуды в горячем цехе используются: наплитные котлыразличной емкостью (20 и 30 л), кастрюли (1.5, 2, 4, 5, 8, 10 л), сотейники (2, 4, 6, 8 л), противни металлические, сковороды (малые, средние и большие); изинвентаря применяются: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки для котлет ирыбы, сита, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Таблица 3.20
Производственная программа горячего цехаНаименование Кол-во, кг
Кулинарное
использование Операции по обработке Паста «Pene» 10,8 Самостоятельное блюдо Варка Соус « 4 сыра» 3,6 Соус Растапливание сыров с добавление сливок Барабулька 7,68 Филе Обжаривание Картофель 10,32 Гарнир (пюре) Варка, протирание, добавление масла и молока Цуккини 0,96 Гарнир Пассерование Перец болгарский 0,96 Гарнир Пассерование Суп-гуляш 6 Первое блюдо Кратковременная варка обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки. Суп из дичи 6 Первое блюдо Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши Суп-крем из креветок 6,6 Первое блюдо Варка супа и приготовление сливочного соуса Форель 7,74 Фаршированные рулеты Запекание в сливочном соусе Картофельные крокеты 15,48 Гарнир Жарка во фритюре Спагетти в томатном соусе 6,24 Самостоятельное блюдо Варка спагетти, приготовление соуса Морепродукты 4,68 — // — Маринование, бланширование Говядина 2,7 Мелкокусковое блюдо Тушение Рис и зеленая фасоль 5,76 Гарнир Варка риса на пару, бланширо-вание фасоли Жаркое из свинины 23,1 Самостоятельное блюдо
Обжаривание вырезки и карто-феля, бланширование горошка
и тушение в соусе из манго и томатов. Свинина по-итальянски
3,84
1,92 Порционное блюдо Жаренье основным способом, приготовление соуса Молодые кабачки 2,88 Гарнир Варка на пару Шашлык из мяса оленя и кабана 8,64 Самостоятельное мелкокусковое блюдо Жарка маринованного мяса и цуккини основным способом Куриная ножка 4,224 Порционное блюдо Жарка подготовленного око-рочка основным способом Рис с овощами 7,92 Гарнир Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой и пассерованным разноцвет-ным сладким перцем. Грибочки «Лес-ная загадка» 10,8 Самостоятельное блюдо Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром Картофельные оладьи с го-вяжьим фаршем 9,6 Самостоятельное блюдо Обжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша «Ежики в лесу» 6,912 Блюдо из рубленого мяса Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом Тушеные овощи 5,76 Гарнир Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты. Котлеты из судака 2,688 Блюдо из рубленого мяса Жарка котлет основным способом Чай с вареньем 60,048 Горячий напиток Приготовление заварки Какао 18 — // — Приготовление напитка Морс 27 Напиток Приготовление напитка Шоколад со взбитыми сливками 54 — // — Приготовление напитка
Для выполнения требуемых технологических операцийразрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательнымоборудованием и рабочей силой.
Расчет рабочей силы в горячем цехе производится наосновании производственной программы цеха и норм времени для приготовленияблюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормамвремени по формуле:
N = n t / 60 T у,
где t — нормавремени на изготовление единицы изделия, мин.
Т — продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у — коэффициент, учитывающий рост производительности труда;у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) задень, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяемна рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 3.21
Расчет времени для приготовления блюд горячего цеха Общее Норма Кол-во времени Наименование блюда кол-во, време- по данному шт. ни, мин наименованию 1. Пене 4 сыра 72 3 0,314 2. Барабулька под сырно-сливочным соусом 96 4.5 0,624 3. Суп-гуляш 24 2.9 0,103 4. Суп из дичи с яичной лапшой 24 2.5 0,086 5. Суп-крем из креветок 50 3 0,221 6. Форель с картофельными крокетами 103 5.2 0,768 7. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе 62 0.45 0,408 8. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью 36 3 0,144 9. Жаркое из свинины 84 5.0 0,6 10. Свинина по-итальянски с кабачками 38,4 4.0 0,216 11. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика 48 4.2 0,288 12. Куриная ножка с сюрпризом 53 4.0 0,312 13. Грибочки «Лесная загадка» 60 3.4 0,298 14. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем 48 4.0 0,264 15. «Ежики в лесу» 58 3.6 0,302 16. Котлетки из судака с картофельным пюре 34 3.5 0,168 17. Чай с вареньем 401 0.2 0,12 18. Какао 120 0.3 0,048 19. Морс 180 1.0 0,24 20. Шоколад со взбитыми сливками 360 0.6 0,312 ИТОГО: 5,597
Полученный результат умножаем на коэффициент режимарабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочеговремени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,597 х 1.59 = 8,898 ~ 9
Таким образом, в горячем цехе работают 3 повара 4 разряда, 5поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемойвместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременнонаходящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятсяпродукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле:
G = gn / 1000,
где
g – масса порции изделия, г;
n – количество блюд, реализуемых втечение 3 часов (в период максимальной загрузки торгового зала — с 12.00 до15.00), шт.
Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часовв период 12.00 – 15.00, проведем следующие расчеты:
а) рассчитаем коэффициент пересчета блюд по формуле К = Nч / Nд, где
Nч – количество потребителей,прошедших через торговый зал за час;
Nд – количество потребителей,прошедших через торговый зал за день.
б) рассчитаем количество блюд того или иного наименованияза период 12.00-15.00 по формуле
N час = N день х К,
где N день –общее количество блюд данного вида
Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.22
Расчет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период12.00-15.00Наименование блюд
Кол-во
за день
12.00-
13.00
13.00-
14.00
14.00-
15.00 Итого : Пене «Четыре сыра» 72 10 10 9 29 Барабулька под сырно-слив. соусом 96 14 12 12 38 Суп-гуляш 24 5 2 2 9 Суп из дичи с яичной лапшой 24 5 2 2 9 Суп-крем из креветок 50 7 7 5 19 Форель с картофельными крокетами 103 14 14 12 40 Спагетти с морепродуктами в том. соусе 62 9 9 8 26 Говядина тушеная с рисом и фасолью 36 5 5 5 15 Жаркое из свинины 84 12 12 10 34 Свинина по-итальянски с кабачками 38 7 5 5 17 Шашлычок из мяса оленя и кабана 48 7 7 6 20 Куриная ножка с сюрпризом 53 7 7 7 21 Грибочки «Лесная загадка» 60 10 7 7 24
Картофельные оладьи с говяжьим фаршем
«Ежики в лесу»
Котлетки из судака с картофельным пюре 48 7 7 6 20 58 10 7 7 24 34 5 5 2 12
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в видетаблицы.
Таблица 3.23
Расчет вместимости холодильного оборудованияНаименование блюд
Количество
блюд, шт
Масса одной
порции, г Масса про-дукта, кг Пене «Четыре сыра» 29 200 5,76 Барабулька под сырно-сливочным соусом 38 230 8,832 Суп-гуляш 10 250 2,4 Суп из дичи с яичной лапшой 10 250 2,4 Суп-крем из креветок 19 250 4,8 Форель с картофельными крокетами 41 225 9,18 Спагетти с морепродуктами в том. соусе 26 225 5,94 Говядина тушеная с рисом ифасолью 14 235 3,384 Жаркое из свинины 34 275 9,24 Свинина по-итальянски с кабачками 17 225 3,78 Шашлычок из мяса оленя и кабана 19,2 180 3,456 Куриная ножка с сюрпризом 22 230 4,968 Грибочки «Лесная загадка» 24 180 4,32 Картофельные оладьи с гов. фаршем 19 200 3,84 «Ежики в лесу» 24 220 5,28 Котлетки из судака с картофельным пюре 12 230 2,76 Итого: 80,34
Е = Q / Ф = 80,34/ 0.7 = 114,77 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафаподбираем холодильное оборудование.
Таблица 3.24
Номенклатура холодильного оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Вмести-мость, кг Г а б а р и т ы
Полезный
объем Длина Ширина Высота Холодильный шкаф ШХ-0.4М 60 750 750 1810 0.29 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0.3
Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для храненияполуфабрикатов, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей,фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей.Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.
Тепловое оборудование.
Котлы.
Вместимость котлов для варки первых блюд рассчитаем по формуле:
V = n Vc,
где
V – вместимость котла, дм³ .
n – количество порций супа,реализуемых за 2 часа.
Vc – объем одной порции супа,дм³ .
V = 12 х 0.25 = 3 дм³ .
Вследствие относительно непродолжительного времени варкисупов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчетеобъема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котловрассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденногозала.
Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарнироврассчитываем по формулам:
— при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, где
Vпрод. – объем, занимаемыйпродуктами. Vпрод.= G / р, где
G – масса продукта, кг
р – объемная плотность продукта, кг/ дм .(данные берем изсправочной литературы)
Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (дляриса)
Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (длямакарон)
V= 12.5 + 37.5 = 50 дм³.
— при варке ненабухающих продуктов V = 1.15 Vпрод.
V = 1.15 х 4.24 = 5 дм³
(для варки брюссельской капусты, капусты брокколи, зеленогогорошка).
— при тушении продуктов V = Vпрод.
Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дм³.(для говядины)
Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дм³.(для свинины)
Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дм³ .(дляовощей)
V = 11.3 дм³ .
Количество воды, необходимой для варки набухающихпродуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды дляварки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициентаК=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчетаобъема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количестважидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется впромежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.
Вместимость котлов для приготовления горячих напитковрассчитываем по формуле:
V = n V г.н.,
где
n – количество порций, реализуемыхза один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),
V г.н. – объем одной порциинапитка, дм³ .
V = 52 х 0.15 = 7.8 дм³ .
Количество чая, какао и шоколада рассчитаем с помощьюкоэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая – 24, какао – 7,шоколада – 21.
овороды и фритюрница.
Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницыпроизводим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчетпроизводим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузкизала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:
F = n f / q,
где
n — количество изделий,обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая единицейизделия, м², f = 0.01 м² .
q – оборачиваемость площади подасковороды за расчетный период, q =T / t, где
T – продолжительность расчетногопериода 3 часа
t – продолжительность циклатепловой обработки, ч;
Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.25
Определение расчетной массы сковородыНаименование
Кол-во изделий
за расчетный период Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за период Расчетная площадь пода, м² . Барабулька жареная 38 15 12 0,031 Шашлык 19 10 17.6 0,011 Картофельные оладьи 19 8 23 0,008 Котлеты из судака 12 10 17.6 0,007 «Ежики в лесу» 24 10 17.6 0,014 Куриная ножка 22 15 12 0,018 Итого : 0,09
Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 м² (0.0375 х 1.1). Для установки в горячем цехе выбирем плоский гриль (площадь жарочнойповерхности равна 0.58 м²), также установим в горячем цехе рифленый гриль(площадь жарочной поверхности 0.18 м²), для более оригинального приготовления блюд.
Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши(дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где
V- вместимость чаши, дм³ .
Vпрод – объем обжариваемогопродукта, дм³ .
Vж – объем жира, дм³ .
f – оборачиваемость фритюрницы зарасчетный период.
Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.26
Определение расчетной вместимости чаши фритюрницыНаименование Объем продукта дм³ Объем жира, дм³ Продолжитель-ность тепловой обработки, мин Оборачи-ваемость Расчетная вмести-мость, дм³ Картофельные крокеты 5.2 20 3 60 0.42
Плиты.
Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой дляприготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где
n – количество наплитной посуды,необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.
f – площадь, занимаемая единицейнаплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты,м²
q – оборачиваемость площадижарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональнымиемкостями за расчетный час.
Число функциональных емкостей за расчетный час определяемкак частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимостьпосуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицыреализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа,вареных и тушеных 2 часа).
Таблица 3.27
Определение жарочной поверхности плитыНаименование блюда Кол-во в макси-мальный час за-грузки плиты Тип наплитной посуды Вместимость посуды, шт/дм³ . Количество посуды Габаритные размеры, мм Площадь едини-цы посуды, м² . Продолжитель-ность тепловой обработки, мин Оборачивае-мость Площадь жароч-ной поверхности плиты, м ² . Паста отварная 29 Е3х150 К3 10.4 1 325х265х150 0.09 8 15 0,014 Сливочный соус 29 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 5 24 0,005 Брокколи жареная 29 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 10 6 0,014 Картофельное пюре 79 Е2х100К2 9.7 1 354х325х100 0.11 25 4.8 0,055 Пассерованные цуккини и перец 38 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 5 24 0,005 Сырно-сливочный соус 38 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 5 24 0,005 Суп-гуляш 10 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 18 6.6 0,019 Суп из дичи 10 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 20 6 0,019 Суп-крем из креветок 19,2 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 14 8.5 0,014 Спагетти отварные 26 Е3х150 К3 10.4 1 325х265х150 0.09 8 15 0,014 Томатный соус 26 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 8 15 0,007 Говядина тушеная 14 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 18 6.6 0,014 Рис отварной 36 Е2х100К2 9.7 1 354х325х100 0.11 18 6.6 0,038 Фасоль отварная 34 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 5 24 0,012 Свинина тушеная 34 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 15 8 0,012 Картофель тушеный 34 Е2х100К2 9.7 1 354х325х100 0.11 15 8 0,031 Соус из ман-го и томатов 34 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 10 12 0,01 Шницель свиной 16,8 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 10 6 0,022 Кабачки отварные 16,8 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 5 24 0,005 Тушеная морковь 24 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 7 17 0,005 Тушеный перец 24 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 7 17 0,005 Итого : 0,319 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плитырассчитаем по формуле
q = T / t,
где
T – продолжительность расчетногопериода
t – продолжительность циклатепловой обработки, ч;
К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна1.1 х 0.319 = 0.351 м². Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочнымшкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 м².
Подбираем оборудование.
Таблица 3.28
Номенклатура теплового оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты длина ширина высота Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м ПЭСМ-2 1 900 700 1030 Плита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафом ПЭСМ-2Ш 1 900 700 1030 Электрофритюрница 12 кг/ч ФЭСМ-12 1 600 700 1030 Гриль плоский 1 900 700 1030 Гриль рифленый 1 300 700 1030 Пароконвектомат 1 900 700 1700 Электрокипятильник, 50 л КНЭ-50 1 Мармит МСЭСМ 2 400 700 1030 Раздача с тепловой стойкой 1 1500 840 1030
Длина фронта раздачи рассчитываем по формуле: L = P х I, где
Р – число мест в торговом зале;
I – норма длины раздачи на одноместо в зале (для горячего цеха – 0.03).
L = 120 х 0.03 = 3,6 м.
Таблица 3.29Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Блендер WNS-BL 1 350 400 600
Немеханическое и вспомогательное оборудование.
Число производственных столов рассчитываем в соответствии счисленностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины столана одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где
L – погонная длина производственныхстолов, м;
Ip – норма погонной длины стола наодного работника (1.25 м);
Rmax – наибольшее количествоповаров, работающих одновременно в цехе.
L = 1.25 х 4 = 5 м.
Таблица 3.30
Номенклатура немеханического оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Стол производственный СП 2 1450 840 860 Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1050 840 860 Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ 2 700 400 1030 Стеллаж стационарный ССТ 2 1050 630 1200 Весы электронные SW-3 1 300 200 50 Стол под кипятильник 1 500 650 860
Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади,занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая подоборудование,
n – коэффициент использования цеха(для горячего цеха – 0.3)
Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м²
3.7 Проектирование холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления,порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукциихолодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда ихолодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячегоцеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых дляприготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовойпосуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности:продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичнойтепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила приорганизации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиеы;холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализованов короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленномвиде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Недопускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.
Холодныеблюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10– 14 ºС.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильногооборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературныйприлавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависитот количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей,фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечнойванной.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты,инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочныедоски, приборы для раскладывания блюд и др…
Организация труда в холодном цехе.
Общее руководство цехом осуществляет старший смены(су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы всоответствии с планом-меню.
Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовкуработы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, полученияпродуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание всоответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологииприготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключитьперебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются запроделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.
Производственную программу холодного цеха оформляем в видетаблицы.
Таблица 3.32
Производственная программа холодного цеха Кол- Кулинарное Операции по Наименование блюда во, использова- обработке кг ние Паштет из дичи 5,76 Холодная закуска Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами Салат «Логово краба» 6,0 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом Салат «Таинственный остров» 9,0 Салат Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке Десерт «Ягодный фул» 1,92 Десерт Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности Коктейль «Айсберг в море» 3,24 Холодный напиток Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков. Помидорки, фаршированные грибами 5,76 Закуска Фарширование подготов-ленных помидоров грибами Трубочки из ветчины по-гавайски 7,488 Закуска Приготовление фарша, заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами «Золотое яичко» 4,032 Закуска Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц Слоеный сыр 4,32 Закуска Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком. Фруктовый салат «Радуга» 6 Салат Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке Салат «Летний» 1,92 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной. Салат-коктейль с рыбкой 1,5 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов Салат «Курочка ряба» 1,2 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов Салат из мяса крабов и жареных грибов 1,2 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов Салат «Боровичок» 1,92 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов Салат «Гуси-гуси» 1,2 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов Салат «Дракон» 1,2 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов Салат «Мексиканский» 1,2 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов Пирожные с грушами 0,9 Десерт Приготовление фарша, наполнение теста Персики «Здравствуй, лето!» 2,88 Десерт Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов руктовое брюле 4,32 Десерт
Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы
и приготовление топпин-га Фрукты под хрустящей корочкой 1,5 Десерт
Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы
и приготовление топпин-га «Орешки для золушки» 3,6 Десерт Глазурование подготов-леных орехов шоколадом Трюфели с нугой 6 Десерт Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке Сырный пирог с персиками 2,16 Десерт Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями Вафли «Наливное яблочко» 2,4 Десерт Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого Швейцарский клубничный рулет 1,8 Десерт Приготовление клубнич-ной начинки Фруктовые карамельки с миндалем 3,6 Десерт Фарширование подготов-ленных фруктов орехами Мороженое 13,392 Десерт Порционирование Ягодная шипучка 19,44 Напиток Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой Коктейль «Фруктовый букет» 7,92 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов Коктейль «Детский праздник» 9,6 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов Коктейль «Красный снег» 4,8 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов Коктейль «Князь Игорь» 2,4 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов Коктейль «Спортивный» 1,92 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов Молочный коктейль 14,4 Напиток Взбивание компоентов в блендере Коктейль «Лесная фея» 2,4 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов Свежевыжатые соки 26,4 Напиток Отжатие сока
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится наосновании производственной программы цеха и норм времени для приготовленияблюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормамвремени по формуле:
N = n t / 60 T у,
где t — нормавремени на изготовление единицы изделия, мин.
Т — продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у — коэффициент, учитывающий рост производительности труда;у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) задень, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяемна рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 4.33
Расчет рабочей силы холодного цеха Общее Норма Кол-во времени Наименование блюда кол-во, време по данному шт. ни, мин наименованию Паштет из дичи 58 1.5 0,127 Салат «Логово краба» 60 1.5 0,127 Салат «Таинственный остров» 60 2 0,175 Десерт «Ягодный фул» 19,2 2 0,055 Коктейль «Айсберг в море» 22 2 0,055 Помидорки, фаршированные грибами 58 2.5 0,216 Трубочки из ветчины по-гавайски 62,4 1.8 0,168 «Золотое яичко» 34 1.5 0,074 Слоеный сыр 58 4 0,336 Фруктовый салат «Радуга» 48 1.6 0,12 Салат «Летний» 19 1.5 0,048 Салат-коктейль с рыбкой 12 1.4 0,024 Салат «Курочка ряба» 12 2 0,036 Салат из мяса крабов и жареных грибов 12 2 0,036 Салат «Боровичок» 19 2 0,055 Салат «Гуси-гуси» 12 1.6 0,024 Салат «Дракон» 12 1.8 0,024 Салат «Мексиканский» 12 2 0,024 Пирожные с грушами 12 1 0,017 Персики «Здравствуй, лето!» 24 2 0,072 Фруктовое брюле 43 1.6 0,101 Фрукты под хрустящей корочкой 12 2.5 0,048 «Орешки для золушки» 36 1.8 0,096 Трюфели с нугой 48 3 0,216 Сырный пирог с персиками 29 3 0,127 Вафли «Наливное яблочко» 24 2 0,072 Швейцарский клубничный рулет 24 1.5 0,053 Фруктовые карамельки с миндалем 36 2 0,106 Мороженое 187 0.5 0,144 Ягодная шипучка 130 0.5 0,096 Коктейль «Фруктовый букет» 48 3 0,216 Коктейль «Детский праздник» 48 2.8 0,197 Коктейль «Красный снег» 24 3 0,106 Коктейль «Князь Игорь» 12 3 0,048 Коктейль «Спортивный» 10 2.8 0,038 Молочный коктейль 72 1 0,096 Коктейль «Лесная фея» 12 3 0,048 Свежевыжатые соки 264 1.5 0,058 Итого 5,04
Полученный результат умножаем на коэффициент режимарабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочеговремени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,04 х 1.59 = 8,01
т.е 8 человек
Таким образом, в холодном цехе работают 4 повара 4 разряда,4 повара 5 разряда. Четыре повара занимаются приготовлением салатов и закусок, дваповара готовят напитки, два повара готовят десерты.
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемойвместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременнонаходящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятсяпродукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g – масса порции изделия, г;
n – количество блюд, реализуемых втечение дня
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в видетаблицы:
Таблица 3.34
Расчет вместимости холодильного оборудованияНаименование блюд
Количество
блюд, шт
Масса одной
порции, г Масса про-дукта, кг Паштет из дичи 58 100 5,76 Салат «Логово краба» 60 100 6,0 Салат «Таинственный остров» 60 150 9 Десерт «Ягодный фул» 19 100 1,92 Коктейль «Айсберг в море» 22 150 3,24 Помидорки, фаршированные грибами 58 100 5,76 Трубочки из ветчины по-гавайски 62 120 7,488 «Золотое яичко» 34 120 4,032 Слоеный сыр 58 75 4,32 Фруктовый салат «Радуга» 48 125 6 Салат «Летний» 19 100 1,92 Салат-коктейль с рыбкой 12 125 1,5 Салат «Курочка ряба» 12 100 12 Салат из мяса крабов и жареных грибов 12 100 12 Салат «Боровичок» 19 100 1,92 Салат «Гуси-гуси» 12 100 1,2 Салат «Дракон» 12 100 1,2 Салат «Мексиканский» 12 100 1,2 Пирожные с грушами 12 75 0,9 Персики «Здравствуй, лето!» 24 120 2,88 Фруктовое брюле 43,2 100 4,32 Фрукты под хрустящей корочкой 12 125 1,5 «Орешки для золушки» 36 100 3,6 Трюфели с нугой 48 125 6 Сырный пирог с персиками 28,8 75 2,16 Вафли «Наливное яблочко» 24 100 2,4 Швейцарский клубничный рулет 24 75 1,8 Фруктовые карамельки с миндалем 4 100 3,6 Мороженое 187 75 14,04 Ягодная шипучка 130 150 19,44 Коктейль «Фруктовый букет» 48 165 7,92 Коктейль «Детский праздник» 48 200 9,6 Коктейль «Красный снег» 24 200 4,8 Коктейль «Князь Игорь» 12 200 2,4 Коктейль «Спортивный» 10 200 1,92 Молочный коктейль 72 200 14,4 Коктейль «Лесная фея» 12 200 2,4 Свежевыжатые соки 264 100 26,4 Итого 224,328
Е = Q / Ф = 224,328/ 0.7 = 320,47 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафаподбираем холодильное оборудование.
Таблица 3.35
Номенклатура холодильного оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Вмести-мость, кг Г а б а р и т ы
Полезный
объем Длина Ширина Высота Холодильный шкаф ШХ-0.56 90 1500 900 1900 0.45 Секция низкотем-пературная СН-0.15 30 1260 800 920 0.35 Стол с охлаждае-мым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0.3
Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранениясалатных заготовок, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей,фруктов, салатных листьев и компонентов коктейлей. Низкотемпературная секцияпредназначена для хранения мороженого.
Механическое оборудование.
Из механического оборудования в цехе имеются слайсер, двесоковыжималки (одна для овощей, одна для цитрусовых фруктов), взбивальнаямашина, блендер для приготовления коктейлей. Все оборудование компактное иустанавливается на столах.
Таблица 3.36
Номенклатура механического оборудованияНаименование Марка Кол-во Габариты Блендер WNJ-BL 1 350 400 600 Слайсер НМ-250 1 665 570 470 Соковыжималка для цитрусовых ВК5 1 300 500 800 Соковыжималка для овощей N-50S 1 300 750 800
Немеханическое и вспомогательное оборудование.
Число производственных столов рассчитываем в соответствии счисленностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины столана одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = Ip х Rmax,
где
L – погонная длина производственныхстолов, м;
Ip – норма погонной длины стола наодного работника (1.5 м);
Rmax – наибольшее количествоповаров, работающих одновременно в цехе.
L = 1.5 х 4 = 6 м.
Таблица 3.37
Номенклатура немеханического оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Весы настольные электронные SW-3 2 300 200 50 Стол производственный СП 4 1450 840 860 Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ 2 1050 840 860 Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ 1 1470 840 860 Стеллаж стационарный ССТ 1 1050 630 1200
Расчет площади горячего цеха проводим по площади,занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.38
Расчет площади холодного цехаОборудование
Число единиц
оборудования Площадь, м²
занятая единицей
оборудования
занятая всем
оборудованием Холодильный шкаф 1 1.35 1.35 Секция низкотемпературная 1 1.008 1.008 Стол с охлаждаемым шкафом 1 1.41 1.41 Стол производственный 4 1.218 4.8 Секция-стол для установки средств малой механизации 2 0.9 1.8 Стол со встроенной моечной ванной 1 1.23 1.23 Стеллаж стационарный 1 0.66 0.66 Раковина для рук 1 0.09 0.09 Итого: ( Sпол. ) 11.9
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая подоборудование,
n –коэффициент использования цеха (0.3)
Sобщ = 11.9 / 0.3 = 39 м²
Таблица 3.39
График выхода на работу.Ф. И. О., должность Месяц май 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Дывыдов С. В. (директор) 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 Блинова Л. В (бухгалтер) 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 Блинова О. С. (зав. произ-вом) 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 Исламов А.А. (уборщик) 9-20 9-20 9-20 9-20 9-20 9-20 9-20 9-20 Исламова Н. А. (уборщица) 9-20 9-20 9-20 9-20 9-20 9-20 9-20 Нягу Е.В (кассир) 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 Нягу К.А (кассир) 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 Швидкий С.С (водитель) 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 Сазонов В.А. (водитель) 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 Шимякина О.О. (гардеробщица) 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20
Прямой С.В.
(гардеробщик) 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 Ковалев А.Н. (су-шеф) 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 Бережнева О.П. (су-шеф) 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 Ким И.Г. (повар 5 р, г/ц) 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 10-18 Теплякова Н.Н. (повар 5 р, г/ц) 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 8-18 Потапова О.М. (повар 4 р, г/ц) 8-18 8-18 8-18 8-18 8-18 8-18 8-18 8-18 Гаджиев Е. А. (повар 5р, х/ц) 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 10-20 Лусс Е.С. (повар 5р, х/ц) 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 8-18 Кадыев И.Г. (повар 4р, х/ц) 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 10-20 Усов П.П. (повар 4 р, х/ц) 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 8-18 Соколов А.А. (повар 4р, о/ц) 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 Петров С.С. (повар 4р, мр/ц) 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 Котова И.Г. (повар 5 р, г/ц) 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 Тепляков Н.Н. (повар 5 р, г/ц) 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 Попова О.М. (повар 4 р, г/ц) 8-18 8-18 8-18 8-18 8-18 8-18 8-18 Гуляева Е. А. (повар 5р, х/ц) 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 Лихачева Е.С. (повар 5р, х/ц) 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 Кадыева И.Г. (повар 4р, х/ц) 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 Наумова П.П. (повар 4 р, х/ц) 10-20 10-20 8-18 8-18 10-20 10-20 8-18 Соболев А.А. (повар 4р, о/ц) 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 Черепова С.С. (повар 4р, мр/ц) 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 Ибрагимов Э.Ю. (мойщик кухон-ной посуды) 10-2- 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 Прыткий Л.Л (мойщик кухон-ной посуды) 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 Савицкая И.Д. (мойщица столо-вой посуды) 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 Слуцкая И Л. (мойщица столо-вой посуды) 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 Сидоров В.Ю. (кухонный рабочий) 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 Иванов И.И. (кухонный рабочий) 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 9-19 Подгагулина Ю.Г (администратор) 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 Осипова А.А. (администратор) 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 10-20 Абрамова О.Ю. (официантка) 9-19 9-19 10-20 10-20 9-19 9-19 10-20 10-20 Истрина И.Л. (официантка) 10-20 10-20 9-19 9-19 10-20 10-20 9-19 9-19 Ястребов Е.Г. (официант) 9-19 9-19 10-20 10-20 9-19 9-19 10-20 Стрелков П.П. (официант) 10-20 10-20 9-19 9-19 10-20 10-20 9-19
3.8 Расчет экспедиции
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры(приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной),тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер,формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади техническихпомещений в м2 на одно место в зале.
Для ресторана «Лилия» площадь технических помещений принята 23,4м2.3.9 Расчет вспомогательнойгруппы помещений, технических помещений и помещений для посетителей
Кладовая и моечная тары.
Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемогов этом помещении.
Таблица 3.40
Номенклатура оборудования кладовой и моечной тары
Наименование
оборудования Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Ванна моечная на 2 отделения ВМ2-СМ 1 1680 840 860 Стеллажи стационарные ССТ 2 2100 630 1200
Кладовая отходов.
Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемогов этом помещении.
Таблица 3.41
Номенклатура оборудования кладовой отходов
Наименование
оборудования Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Камера холодильная 1 1680 860 1000
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовыхприборов, посуды.
Расчет площади моечной столовой посуды сводится к подборуоборудования, устанавливаемого в этом помещении.
Таблица 3.42
Номенклатура оборудования моечной столовой посуды
Наименование
оборудования Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Водонагреватель настенный 1 400 500 1100 Стол для сбора отходов 1 1300 840 860 Стол производственный СП 1 1450 840 860 Стеллаж ССТ 5 1050 630 1200 Вставка 1 650 600 860 Ванна 2-секционная 2 1080 600 860
Таблица 3.43
Расчет площади моечной столовой посудыОборудование
Число единиц
оборудования Площадь, м²
занятая единицей
оборудования
занятая всем
оборудованием Стол для сбора отходов 1 1.0 1.0 Стол производственный 1 1.2 1.2 Стеллаж 5 0.6 3.0 Вставка 1 0.3 0.3 Ванна 2-секционная 2 0.6 1.2 Итого: ( Sпол. ) 6.7
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая подоборудование, м²
n – коэффициент использования (0.4)
Sобщ = 6.7/ 0.4 = 16.7 м²
Сервизная.
Расчет площади сводится к подбору оборудования,устанавливаемого в этом помещении.
Таблица 3.44
Номенклатура оборудования сервизной
Наименование
оборудования Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Шкаф для посуды 4 1200 630 1200
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитнойпосуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производитсяв 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваютсястеллажи.
Таблица 3.45
Номенклатура оборудования моечной кухонной посуды
Наименование
оборудования Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Стеллаж ССТ 2 1300 630 1200 Стол производственный СП 1 1450 600 860 Ванна 2-секционная 1 1080 600 860
Таблица 3.46
Расчет площади моечной кухонной посудыОборудование
Число единиц
оборудования Площадь, м²
занятая единицей
оборудования
занятая всем
оборудованием Стеллаж 2 0.8 1.6 Стол производственный 1 0.87 0.87 Ванна 2-секционная 1 0.648 0.648 Итого: ( Sпол. ) 3.12
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая подоборудование, м²
n – коэффициент использования (0.3)
Sобщ = 3.12 / 0.3 = 10.4 м²
Помещение для резки хлеба.
Хлеборезка расположена рядом с обеденным залом и вдалеке отмоечных. В помещении поддерживается температура 18 ºС и относительнаявлажность воздуха до 70%. В помещении установлены стол, шкаф для хранениясуточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом.
Таблица 3.47
Номенклатура оборудования хлеборезки
Наименование
оборудования Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Стеллаж ССТ 1 1050 630 1200 Стол производственный СП 1 1450 840 860 Шкаф 1 1050 630 1200
Помещения для потребителей.
Вестибюль.
Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.45 м на одно место,
S = 0.45 х 120 = 54 м²
Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место, S = 0.1 х 120 = 12 м². Число вешалок в гардеробе соответствует числу потребителей при 100% загрузке зала с10%-ым запасом. Вдоль гардероба – свободное от основных потоков потребителейпространство шириной 1.5 м.
Санитарные узлы расположены внутри вестибюля одним блоком иобособлены умывальными, выступающими в роли шлюзов. S = 6 м².
Обеденный зал.
В зале выделены несколько функциональных зон:
— входная зона (позволяет потребителю осмотреть зал)
— эстрадная зона S = 10 м²
Площадь зала определяем из расчета 2.0 м на одно место, S = 240 м²
Ширина проходов в зале: основной – 1.2 м, дополнительные – 0.9 м, для прохода к от-дельным местам – 0.4 м.3.10 Расчет административно-бытовыхпомещений
Таблица 3.48
Определение суммарнойплощади служебных и бытовых помещенийПомещение Кол-во Площадь, м² Административные: кабинет директора 1 21 бухгалтерия 1 12 Служебные и для персонала: кабинет зав. производством 1 13.7 раздевалки 2 16.6 душевая 2 2.4 уборная 2 6 кладовая 1 7 Итого
Определение общей площадипроектируемого предприятия.
Технологические расчетызаканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемыйресторан, по группам, согласно их функциональному назначению.
Таблица 3.49
Расчет общей площадиресторана «Лилия»
Наименование функциональной группы и
помещения Площадь, м расчетная компоновочная Для посетителей: — вестибюль 54 54 — обеденный зал 240 240 — сцена 10 10 Производственные: — овощной цех 18.4 20 — мясорыбный цех 19 22 — горячий цех 39 40 — холодный цех 39 40 — моечная столовой посуды 16.7 16 — сервизная 9 — моечная кухонной посуды 10.4 10.6 — хлеборезка 6.4 Для приема и хранения продуктов: — камера для мяса и рыбы 5 8 — камера молочно-жировая, для гастрономии, 6 8 — кладовая овощей 6 — кладовая сухих продуктов 4 10.5 Служебные и бытовые: — кабинет директора 21 — бухгалтерия 12 — кабинет зав. производством 13.7 — гардероб 38 — уборные 12 — кладовая 7 — кладовая отходов 2.7 — кладовая и моечная тары 8.6 — комната отдыха персонала 20 Технические помещения 11.8 Электрощитовая 2.7 Итого : 527
4. Архитектурно-строительнаячасть
Генеральный план проектируемогоресторана «Лилия»» выполнен в масштабе 1:500. На чертеже генерального планаграфически изображено проектируемый ресторан, существующие здания, дороги итротуары, зеленые насаждения, водоем, ограждения, стоянка для автомобилей.Контуры проектируемых объектов обведены линиями 0.8 мм, а контуры существующих зданий и проездов, расположенных в пределах участка застройки, — линиями толщиной 0.4 мм. Каждому объекту генерального плана присвоен позиционныйномер и дана его характеристика (указание объема или площади объекта) в виде таблицы.
На территорию ресторана предусмотренодва въезда. Рядом со служебным входом расположены трансформаторная подстанция имусорные баки. Главный вход в ресторан располагается со стороны подходаосновных людских потоков, рядом с главным входом расположена площадка дляпарковки личных автомобилей посетителей.
Площадь территории, отведенной подстроительство равна 1960 м², площадь застройки равна 919.8 м². Плотность застройки рассчитаем по формуле:
ρ = Sт/Sз х 100%,
где Sт –площадь территории, м²
Sз – площадьзастройки, м²
ρ = 47 %.
Коэффициент озеленения составляет 30 %от площади территории.
По своему градостроительному положениюресторан «Лилия» размещается в отдельно строящемся одноэтажном здании безподвала. Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществперед предприятиями, которые находятся в многоэтажных зданиях: в них прощерешается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, нет необходимости вустройстве лестницы и подъемников, что значительно снижает стоимость строительства.Недостатком является тот факт, что для одноэтажных зданий требуется большаяплощадь застройки. Поэтому в целях экономии городской территории в одноэтажныхзданиях размещаются отдельно строящиеся предприятия общественного питания счислом мест до 200.
Конфигурация здания простая – в видепрямоугольника. Отсутствие пристроек, выступов вызывает уменьшение площадиучастка, отводимого под строительство, упрощает подвод коммуникаций, удешевляетблагоустройство участка.
При выполнении планировочных решенийважную роль играет взаимосвязь основных групп помещений – для посетителей ипроизводственные, а точнее обеденного зала и горячего и холодного цехов. Явыбрала фронтальную архитектурно-планировочную схему, т.е. план здания условноразделен на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещенагруппа помещений для потребителей: вестибюль с гардеробом и туалетнымикомнатами, обеденный зал со сценой и помещением для игр. В противоположнойполовине здания расположены производственные, складские, служебные иадминистративные помещения. Обеденный зал имеет прямую связь с горячим ихолодным цехами и моечной столовой посуды (потоки разделены двумя входами,чтобы официанты, приносящие блюда гостям, не сталкивались с официантами,уносящими грязную посуду). Рядом с доготовочными цехами расположенызаготовочные – овощной и мясорыбный цехи. Холодильные камеры с моноблоком икладовая сухих продуктов имеют прямую связь с заготовочными цехами ирасположены рядом со служебным входом, откуда производится загрузка новых продуктов.
Характерная особенность фронтальнойпланировочной схемы – вытянутая прямоугольная форма зала, зал удлиненной частьюпримыкает к горячему и холодному цехам. Зал и производственные помещения имеютестественное боковое освещение.
Производственное здание для ресторана«Лилия» запроектировано одноэтажным. Пролеты здания – 6 м, шаг колонн – 9 м, высота – 4.2 м. Ширина здания 24 м, длина – 27 м. Здание каркасное с самонесущими стенами из сборных железобетонных элементов серии 1.020 – 1/83.Каркас здания состоит из колонн, балок перекрытий и несущих конструкцийпокрытия. Колонны железобетонные сборные сечением 300 мм. Несущими конструкциями служат ригели (длина 5560 мм, высота 600 мм, ширина 550, ширина крайнего пристенного ригеля – 390 мм). Настил из ребристых железобетонных плит (длина плиты 8650 мм, ширина 1485 мм, ширина пристенной плиты 935 мм, высота 300 мм). Стены здания панельные. Фундаменты под колонны ступенчатые,глубина заложения 0.9 м. Перегородки выполнены из сборных элементов споследующей штукатуркой и облицовкой глазурованной плиткой. Покрытие зданияпринимается из сборных железобетонных элементов, пароизоляция осуществляется изодного слоя пергаминало-битумной мастики, теплоизоляция проектируется из слояпенобетонных плит толщиной 200 мм, выравнивающий слой укладывается изцементного раствора толщиной 20-30 мм, кровля в виде рулонного ковра состоит издвух слоев, проклеенных битумной мастикой. Защитный слой из светлого гравия побитумной мастике. Освещение помещений предусматривается через оконные проемы (впроизводственных, административных и служебно-бытовых – проемы для окон шириной 1 м, высота – 2.4 м; в помещениях для потребителей ширина – 3.5 м). оконные переплеты приняты металлическими, с двойным остеклением, открывающиеся. Внутренняяотделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стенглазурованными плитками, в подсобно-производственных и складских помещенияхстены окрашены водно-эмульсионными составами. Покрытия полов: впроизводственных помещениях – плитка, в помещениях для посетителей – ламинат(32 класс прочности), в складских помещениях – цементные. Двери распашные,деревянные, ширина дверей – 1.2 м, ширина парадного входа – 1.6 м.
Обосновав размерные параметры проектируемого здания выберем основныестроительные элементы и материалы здания с учетом функциональных, технических,экономических и архитектурно-художественных требований.
Глубина заложения фундамента зависит от глубины промерзания грунта.Проектируемое предприятие располагается в г. Тюмень, с промерзанием грунта 0,8– 1,2 м, поэтому глубину заложения фундамента выбираем равную 1м.
Стены принимаются самонесущие, служащие в качестве ограждающихконструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонныхколонн и коротких поперечных балок (ригелей). Наряду с самонесущими стенамибудут использоваться при строительстве несущие, рассчитанные на нагрузку отсобственной массы и массы перекрытия.
В качестве строительного материала для ресторана «Лилия» принят кирпич.Толщина стен 0,38 м (1,5 кирпича). Толщина крупноблочных стен из естественногокамня 0,39 м. Внутренние перегородки шлакобетонные, толщиной 10 см.
Отделка стен – известково-цементным раствором и побелкой известью.Покрытие стен глазурованными плитками осуществляется на высоту 1,8 м.
Внутренние опоры запроектированы железобетонные с сечением 0,5 × 0,5 м.
Окна размещаются между осями основной сетки по длине здания с обеихсторон. Ширина окон кратная 3000 мм (ленточное остекление в зале дляпотребителей.
Расстояние от пола до подоконника составляет 1,2 м, а от верха окна до перекрытия 0,3 – 0,4 м.
Двери располагаются между осями основной сетки с учетом обеспечения связимежду всеми производственными помещениями здания высотой 2100 мм и шириной 700 мм.
С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери открываютсянаружу. В проектируемом здании имеется два эвакуационных выхода.
Полы в производственных цехах гладкие, нескользкие, влагонепроницаемые.Уклон к трапам для стока составляет 1%, т.к. полы плиточные.
В производственных цехах, где требуется повышенная чистота, и отсутствуютдинамические нагрузки. Полы из керамических плиток толщиной 10 – 13 мм. Плитка уложена на цементном растворе по бетонному подстилающему слою.
Сырьевая площадка оборудована асфальтобетонным полом толщиной 35 мм.
В цехах, где нужна невысокая температура, а пол подвергается постоянномуувлажнению, применяются цементные полы толщиной 20 мм. В административном помещении оборудованы ксилолитовые полы. Для покрытия полов используетсялинолеум.
Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Кровлю делают из рулонныхматериалов.
После выбора размеров проектируемого здания, основных строительныхэлементов и материалов приступаем к компоновке помещений.
При компоновке помещений обеспечены следующие основные положения:простота плана, объема и поперечного профиля, возможность примененияукрупненной унифицированной сетки колон; размещение под единым покрытиемвозможно большего количества производственных, подсобных. Складских ивспомогательных помещений. Расположение всех помещений способствует организациипроизводства, обеспечивает противопожарные и санитарно-гигиенические требованияи нормы, предусматривает возможность реконструкции предприятия, отвечаеттребованиям технической эстетики и обеспечивает максимальную экономиюкапитальных вложений.
Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии сдействующими строительными нормами проектирования предприятий общественногопитания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировокявляются:
— рациональное размещение на плане здания основных функциональных групппомещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные,административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;
— рациональное размещение технологического и других видов оборудования сцелью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных формобслуживания посетителей.
При этом обеспечены:
1. последовательность всех операций производственного процесса отпоступления сырья до отпуска готовой продукции;
2. минимальная протяженность технологических, транспортных и людскихпотоков;
3. соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда ипротивопожарной безопасности;
4. исключение встречных потоков:
· сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
· обслуживающего персонала и посетителей;
· чистой и использованной посуды;
· пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции приминимальной протяженности путей удаления.
Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемогопредприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.
Для проектируемого предприятия ресторан «Лилия» принята этажность здания,равная 1.
При расстановке перспективных видов модульного оборудования использованостровной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономноиспользовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того,обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре –столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятныйвид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островномрасположении основного технологического оборудования необходима принудительнаявентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).
5. Санитарно-техническая часть 5.1 Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятийобщественного питания
Вентиляция помещений предприятий общественного питания предназначена дляулучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья иповышения работоспособности. С помощью систем вентиляции из помещений отводитсяизбыток тепла и влаги, удаляются пыль и газы, появляющиеся в результатеобработки сырья.
В производственных помещениях предприятия ресторан «Лилия» выделяютсяследующие вредности:
1. Горячий цех – тепло, выделяемое тепловым оборудованием, влага,испаряющаяся при варке пищи и газы;
2. Моечные – влага;
3. Обеденные, торговые залы – тепло и влага, выделяемые людьми и горячейпищей и углекислый газ, выделяемый людьми.
Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена впомещении, площади приточно-вытяжных каналов и их размерных параметров. Поданным расчета выбираются вентиляционные устройства, и осуществляется ихпривязка к строительным конструкциям и технологическому оборудованию.
Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в горячем цехеопределяется по формуле:
/> (5.1)
Где: Qизб. – избыточная теплота, Вт;
3,6 – коэффициент перевода единиц;
р – плотность воздуха при температуре, с которой он поступает в помещение(р=1,24);
с – удельная теплоемкость = 1 кДж/кг – град;
tпр – температура приточного воздуха(27оС);
tух. – температура уходящего воздуха(34оС).
Для обоснования избыточного тепла определим суммарные тепловыделения вгорячем цехе (тепловыделения от работающего оборудования – Q1;от работающих людей – Q2; от приборовосвещения – Q3).
Тепловыделения от оборудования определим по формуле:
/>, (5.2)
Где: F1 – поверхность теплопередачи i-го оборудования, кДж, (1,6);
q1 – нормативный показательтепловыделения с единицы площади поверхности (773,9).
Q1 = 1,6×773,9=1238,24 кДж.
Тепловыделения от людей определим по формуле:
Q2 = n×qн, (5.3)
Где:
N – количество людей;
Qн – нормативный показательтепловыделений одного человека (98 Вт).
Q2=7×98,9=692,3 Вт
Тепловыделения от источников освещения определим по формуле:
Q3=β×860×Nосв (6.4)
Где: β – коэффициент, показывающий, какаячасть электроэнергии переходит в тепло. β=0,92÷0,97
N – суммарная мощность светильников (кВт).
Q3 = 0,97×860×0,72=600,624Вт.
Тепловыделения, поступающие от солнечной радиации определим по формуле:
Q4=q×Fост, (5.5)
Где: q – количество тепла, поступающего через 1 м2 остекленной поверхности (q= 130 ккал/м2 час)
Q4=130 × 28,2 = 3666 ккал/час =3152 Вт
Требуемый воздухообмен горячего цеха составляет:
/>.
Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в торговом зале,будем рассчитывать с учетом притока тепла от людей Q1,остывающей пищи Q2.
Тепловыделения от людей определим по формуле:
Q1=n1×qн+ n2×qн, (5.6)
Где: n1 – количество людей,принимающих пищу (n=120)
qн – нормативный показательтепловыделений одного человека (98,9 Вт)).
Q1=120×98,9+5×98,9=12362,5Вт
Тепловыделения от остывающей пищи определим по формуле:
/> (6.7)
Где: qcp – средний вес потребляемойпищи (qcp = 0,85 кг);
сп – теплоемкость принимаемой пищи (с=0,8 ккал/кг×С);
tг – температура подаваемой пищи (tг = 70оС);
tox – температура потребляемой пищи (tox=40oC);
τ – время потребления пищи (τ = 0,25 – 0,3 ч).
/>
/>
Общую площадь вытяжных труб определим по формуле:
/>, (6.8)
Где: v – скорость воздушного потока (v=3 м/с).
Площадь вытяжных труб горячего цеха:
/>
Площадь вытяжных труб в торговом зале:
/> (прит.), 0,69 м2
Данные расчета приведены в таблице 5.1.
Таблица 5.1
Расчеты площадей вытяжных труб№ п/п Наименование цехов Расчетный воздухообмен
Общая площадь каналов F, м2 Площадь приточного канала Кол-во размер Площадь вытяжного канала Кол-во, размер 1 Горячий цех 1737,06 0,403 0,161
/> 0,161
/> 2 Торговый зал 3076 0,81 0,33
/> 0,28
/>
Требуемая кратность воздухообмена;
/> (5.9)
Где: mp – расчетная кратностьвоздухообмена;
α – максимальный воздухообмен;
Vn — расчетныйобъем помещения, м3.
mp=3 – 4 5.2 Расчет и проектирование систем отопления
Системы отопления предназначены для восполнения тепловых потерь зданием вхолодный период года.
Теплопотери проектируемым зданием определяются по его удельной тепловойхарактеристике, используя формулу:
/> (5.10)
Где: q – удельная тепловая характеристика здания,Вт/м3град (q=0,35 – 0,5);
Vн – наружная строительная кубатураздания, м3;
tв – средняя температура внутрипомещения (tв=18);
tн – наружная температура воздуха (tн=-21).
Qm.n=0,5×1015,2×(18+21)=19796,4Вт
Общую теплоотдающую поверхность нагревательных приборов определяют поформуле:
/> (5.11)
Где: k – коэффициент теплопередачинагревательного прибора (k=8,24…10,2 Вт/м2град);
tп – температура поверхностинагревательного прибора (tп=77,5);
tв – температура воздуха в помещении (tв=18).
/>
Требуемое число нагревательных секций определяется по формуле:
/> (5.12)
Где: F – поверхность нагрева выпускаемогопромышленностью прибора, м2 (F=1,2 м2).
/>
Требуемое число нагревательных приборов определим по формуле:
/> (5.13)
/>
Результаты расчетов позволяют приступить к привязке элементов системыотопления к строительным конструкциям.
Трубопроводы системы отопления прокладываем открыто. Уклон трубопроводаводы принят 0,002 м. Расстояние от поверхности трубопроводов принято 100 мм.Отопительные приборы размещены на расстоянии 100 мм от поверхности стены.Отопительные приборы размещены под световыми проемами. 5.3 Расчет и проектирование систем водоснабжения
Целью данного расчета является определение расходных характеристиксистемы и обоснование диаметров трубопроводов системы.
Расход воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбораопределим по нормам водопотребления.
Норма потребления воды – это количество воды, отнесенное к единицеоборудования, единице вырабатываемой продукции, одному условному блюду илирасходуемое одним человекам.
Определим суточный расход воды на производственные нужды по формуле:
G=g×M (5.14)
Где: g – нормативный показатель водопотребления (g=16 л);
М – суточный выход продукции (М=1424).
Gсут = 16×1424=22784 л
Максимальный часовой расход воды определяется по формуле:
Gчас=Gсут×Kч/24, (5.15)
Где: Кч – коэффициент часовой неравномерности (Кч=2).
Gчас=22784×2/24=1898,67 л
Секундный расход воды определяется по формуле:
/> (5.16)
Gсек=1898,67/3600=0,53 м3/с
Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по формуле:
/> (5.17)
Где: К1 – коэффициент часовой неравномерности (К1=2);
g – норма хозяйственно-бытового потребления (g=25 л/чел смену);
τсм – продолжительность смены (τсм=10);
р – число работающих в смену (р=15).
Gхб=2×25×15/10=75 л/ч.
Секундный расход воды определим по формуле:
/> (5.18)
Gcхб=75/3600=0,021 л/с.
Секундный расход воды – основная характеристика для обоснования диаметровтрубопроводов.
Диаметр трубопроводов определим по формуле:
/> (5.19)
Где: v – скорость движения воды в трубопроводе,м/с (v=1,2).
/>
Принимаем в соответствии с нормативными требованиями диаметр вводноготрубопровода 50мм ГОСТ 3262-75.5.4 Расчет системы канализации предприятийобщественного питания
Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимойсточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.
Расход сточных вод определим по известному расходу воды предприятия поформуле:
/> (5.20)
Где: Gсв – суточный расход сточныхвод, м3;
Gв – расчетный суточный расход свежейводы, м3 Gв=23,534 м3;
α – процент сброса воды в канализацию (α=95%)
Gсв=23,534 ×95/100=22,3573 м3.
Максимальный часовой расход сточных вод определим по формуле:
/> (5.21)
Где: Кч – коэффициент часовой неравномерности (Кч=1,8– 2,5).
/>
Секундный расход сточных вод определяется по формуле:
/> (5.22)
/>
По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационныхтруб по формуле:
/>
Принимаем в соответствии с нормативными требованиями диаметр выводноготрубопровода 50 мм.
6.Энергетическая часть
Освещенность зданий, помещений сферы общественного питания устанавливаетсянормами и техническими условиями на их проектирование.
Освещение в ресторане «Лилия» является гигиенически рациональным. Онообеспечивает достаточную и постоянную освещенность рабочих поверхностей,равномерное распределение яркости в окружающем пространстве и отсутствиеслепящего действия. Это создает благоприятные условия для деятельностичеловека, предотвращает зрительное и общее утомление, обеспечивает высокуюпроизводительность и безопасные условия труда.
В помещениях применяется естественное и искусственное комбинированноеосвещение.
При обосновании площади окон будем использовать геометрические нормыосвещенности, которые устанавливают определенные отношения площади световыхпроемов Fпр к площади пола Рполаосвещаемого помещения.
Площадь световых проемов ресторана «Лилия» определим по формуле:
/> (6.1)
/>
Где: К – коэффициент соотношения площади окон к площади пола.
/>
/>
/>
Наряду с естественным освещением в проектируемом предприятии большую рольиграет искусственное освещение. Норма искусственного освещения на уровне поласоставляет 200 лк.
Равномерное размещение светильников с лампами накаливания будемпроизводить по оптимальным значениям относительно расстояния междусветильниками.
/> (6.2)
Где: α – расстояние между светильниками, м;
Нр – высота подвеса светильника над рабочей поверхностью.
αотн=1,9.
Требуемое количество светильников определим, применяя метод коэффициентаиспользования светового потока или метод удельной мощности.
По методу удельной мощности требуемое число светильников определим поформуле:
/> (7.3)
Где: ω – норма установленной мощности, Вт/м2 (ω=15Вт/м2);
S – площадь освещаемого помещения, м2,
р – мощность ламп, установленных в светильнике.
/>
/>
/>
Принимаем в торговом зале 9 светильников, в горячем цехе 2 светильника, вхолодном цехе – 1 светильник.
7. Автоматическое управление ирегулирование
Прослеживаемость – это возможность отслеживания движения, местонахожденияи происхождения пищевой продукции, кормов, животных и компонентов животногопроисхождения, предназначенных или предполагаемых для использования в качествепродуктов питания, на всех стадиях производства, обработки и распределения.
Для внедрения прослеживаемости необходимо на всех этапах цепи поставкивнедрять решения, дающие возможность определить происхождение, местоположение,маршрут движения продукта или партии продуктов.
Эффективная система прослеживания должна позволять отследить продуктывниз или вверх по цепи поставки, т.е. ответить на вопросы «Где?» находитсяинтересующий Вас объект и «Откуда?» он пришел, т.е. определить происхождениеобъекта.
Отслеживание движения и местонахождения (трекинг) – комплекс мер,позволяющий идентифицировать продукцию по всей цепи поставки в соответствии содним или несколькими критериями (например, номер партии или срок годности ит.д.). Трекинг используется на практике при необходимости отзыва продукции.Другими словами, трекинг дает возможность отследить маршрут перемещенияискомого изделия и/или партии предметов торговли по мере их перемещения «вниз»по цепи поставок. Трекинг используется для определения наличия предметов торговли,управления товарно-материальными запасами и для материально-техническогообеспечения. Основное внимание обращается на отслеживание перемещения изделияот пункта его происхождения до пункта использования.
Отслеживание происхождения(трейсинг) позволяет по нескольким поисковым критериям определить местопроисхождения и связанные с этим характеристики конкретного продукта на любомэтапе цепи поставки. Задавая номер партии, можно узнать, какое сырьеиспользовалось для производства данной продукции и характер его происхождения.Трейсинг применяется для идентификации происхождения каких-либо проблем,связанных с качеством продукции. Другими словами, трейсинг обеспечиваетвозможность идентификации происхождения данного изделия в направлении «вверх»по цепи поставок по записям, сделанным на предыдущих этапах движения.
Обеспокоенность безопасностью потребительских свойств продукции ипродуктов питания, возможно, никогда еще не была настолько высокой.Значительные кризисы в сфере производства продуктов питания в Европе запоследние пять лет заронили сомнения в сознание потребителей и породилинедоверие к продуктам, поставляемым на рынок. За эти годы средства массовойинформации много внимания уделили таким проблемам, как диоксиды, пестициды,болезни полости рта и зубов и т.д.; отзывам из торговли моющих и чистящихсредств, игрушек и автомашин. Безопасность продуктов практически ежедневнонаходится в центре внимания: примерно один сигнал об опасности тех или иныхпродуктов регистрируется каждый день и около 200 видов продуктов,представляющих ту или иную опасность для потребителя, удаляется с рынка каждыйгод.
Глобализация торговли, усложнение процессов производства и цепейпоставок, работающих по принципу «just in time» (точно в назначенное время),централизация производства и процессов распределения требуют фундаментальногопересмотра большинства путей доставки «правильных» продуктов к потребителю по«правильной» цене.
Ранее безопасность продуктов питания воспринималась и позиционироваласькак добровольная ответственность компаний. Но опубликование ЕвропейскойДирективы 2001/95/ЕС по Общей Безопасности Продуктов (EU Directive 2001/95/ECon General Product Safety) в декабре 2001 г. и Европейских Правил 178/2002 поБезопасности Продуктов (EU Regulation 178/2002 on Food Safety) в январе 2002 г.вызвали значительные изменения в положении дел. Более того, требования,отраженные в этих документах, вступили в силу с 15 января 2004 г. исоответственно с 1 января 2005 г.
Прослеживаемость сегодня – абсолютно законное требование, и для компанийне осталось выбора: следовать новым требованиям или нет, — внедрениесоответствующих систем и процессов позволяет оставаться конкурентоспособными!
Практика, игнорирующая современные глобальные бизнес-стандарты, и жесткоеразделение традиционных ролей производителя и продавца угрожают неоправданноусложнить цепь поставки и снизить влияние новых мощных информационныхтехнологий и средств планирования. Только компания- производитель несетответственность за поиск или отзыв своей продукции. Но когда товары ужепокинули границы предприятия и находятся вне досягаемости, нет сомнений, чтоэффективное управление всей цепью поставки – быстрое и сквозное, но управляемоепри минимальных затратах – единственно возможно только при тесномвзаимодействии всех вовлеченных сторон.
С точки зрения управления информационными процессами внедрение системпрослеживаемости в цепи поставок требует от всех вовлеченных торговых партнеровсистематического объединения физического потока материалов, полуфабрикатов иготовых продуктов с информационным потоком, описывающим их. Все это требуетцелостного взгляда на цепь поставки, что наилучшим образом достигается прииспользовании единого языка делового общения – системы EAN•UCC. Эта глобальнаяуниверсальная система, принятая потребителями, бизнес-сообществом иправительствами, закладывает уникальный фундамент для обеспечения работы всехнеобходимых процессов в системах прослеживаемости. Обладая возможностьюглобальной уникальной идентификации торговых и логистических единиц, участникови местоположений, система EAN•UCC наилучшим образом подходит для организациипрослеживаемости.
Ключевые правила в товарообороте:
1. Прием
SSCC приходящих паллет записывается и связывается с GLN поставщика. По мередвижения паллеты SSCC все время считывается и привязывается к GLN нового места(хранение или производство).
2. Производство
При идеальных условиях SSCC паллеты и/или GTIN+номер партии сырья,используемых в производственном процессе, записываются и привязываются к GTINготовой продукции и номеру ее партии. В конце производственного процессаформируется стандартная торговая групповая упаковка из отдельных продуктов.Присваивается новый GTIN и привязывается к номеру партии продуктов.
3. Упаковка, хранение, сопровождение
GTIN стандартной торговой групповой упаковки связывается с SSCC паллеты,на которой эта упаковка размещена. SSCC уходящей паллеты связывается (путемсканирования) с GLN места назначения. При этом совсем не обязательно, чтобы самGLN отображался на этикетке.
Ключевые правила при распределении:
1. Прием SSCC пришедшей паллеты записывается и привязывается к GLNпоставщика. По мере движения паллеты SSCC все время считывается и привязываетсяк GLN нового места (хранение, формирование заказа, распределение).
2. Формирование заказа и распределение
А). SSCC немодифицируемой паллеты, предназначенной для отправки из местахранения или промежуточного пункта перегрузки без хранения, записывается ипривязывается к GLN места назначения.
Б). Вновь формируемая паллета содержит стандартные торговые груп-повыеупаковки, пришедшие с различных паллет. В этом случае паллете присваиваетсяновый SSCC и связывается со всеми номерами SSCC паллет, используемых приформировании новой и/или с номерами партии и GTIN каждой используемойстандартной торговой групповой упаковки. Новый SSCC записывается и связываетсяс GLN места назначения.
Обмен данными
Прослеживаемость требует связи между физическими и информационнымипотоками. Чтобы гарантировать непрерывность информационных потоков, каждыйучастник цепи поставок должен обмениваться определенными данными, необходимымидля организации системы прослеживаемости, со следующим по цепочке, тем самымдавая возможность и далее использовать все принципы прослеживаемости.
Для быстрого, точного и эффективного обмена данными по прослеживаемостирекомендуется использовать EDI. В соответствии со стандартами EAN•UCC такимивозможностями обладает обмен сообщениями EANCOM® и EAN•UCC XML.
Способность получать данные быстро и точно по всей цепи поставки являетсяосновой для создания системы прослеживания. Для этого необходимо управлятьпоследовательной связью между компонентами всего, что получается,упаковывается, хранится и отгружается по всей цепи поставки (пошагово: один шагвверх, один шаг вниз по цепи). Если хотя бы один из партнеров цепи поставкиошибается в управлении такими связями, то это может привести к разрывуинформационного потока и, как следствие, к нарушению процессовпрослеживаемости. Невозможно достигнуть полной прослеживаемости изделия безкорректной идентификации продуктов во всех их конфигурациях в каждой точке цепипоставки.
8. Охрана трудаи защита окружающей среды
8.1 Безопасность труда
Трудовое законодательство требует создания во всех организацияхбезопасных условий труда. Наниматель обязан создавать работникам здоровые ибезопасные условия труда, внедрять средства и технологии, обеспечивающиесоблюдение санитарно-гигиенических норм и требований стандартов по охране труда.Независимо от вида и формы собственности ответственность за это возлагается наадминистрацию, которая обязана внедрять современные средства техники безопасности,предупреждающие травматизм, необходимые санитарно-гигиенические условия,исключающие возникновение профессиональных заболеваний работников. Руководителиподразделений и низовые руководители обяза ныобеспечивать исправное и безопасное состояние оборудования, инструмента,приспособлений, транспортных средств и проч., создавать условия труда,соответствующие единым, межотраслевым и отраслевым правилам и нормам,разрабатываемым и утверждаемым в порядке, установленном законодательством, апри их отсутствии сами принимать соответствующие меры.
В ресторане «Лилия» разработано Положение «О системе управления охранойтруда и техникой безопасности». Этим Положением определены функциональныеобязанности персонала по организации охраны труда и техники безопасности.Контроль за исполнением Положения возлагается на директора.
На администрацию (руководителя структурного подразделения) предприятиявозлагается обязанность проведения инструктажа работников по техникебезопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другимправилам охраны труда. Контроль за исполнением данного положения осуществляетсясоответствующим менеджером или специалистами.
Для работников организаций всех форм собственности существует единыйпорядок инструктажа по технике безопасности.
Вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу, независимоот их образования, стажа работы по данной профессии или в должности, а также скомандированными и лицами, прибывшими для прохождения производственнойпрактики.
Первичный инструктаж осуществляется на рабочем месте с каждым из этихлиц, а также с переведенными из одного подразделения в другое или приступающимик новой для себя работе индивидуально с показом безопасных приемов труда.
Повторный инструктаж предназначен для проверки и повышения уровня знанийправил и инструкций по охране труда. Он проводится индивидуально или с группойработников одной профессии по предыдущей программе один раз в полгода. Он нераспространяется на лиц, непосредственно не работающих с оборудованием.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении правил охраны труда,замене оборудования несчастном случае и т.п.
Целевой инструктаж осуществляется при проведении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузочные работы, уборкатерритории, ликвидация последствий аварий и т.п.). Его разновидностью является текущийинструктаж перед производством работ.
Инструктаж, как правило, проводится мастером или специальным инструктором,которые проверяют его результаты. Лица, показавшие при этом недостаточныезнания, к работе не допускаются и должны пройти инструктаж снова. О проведенииинструктажа делается запись в соответствующем журнале или на специальныхкарточках, где расписываются как инструктировавший, так и инструктируемый. Работникиобязаны соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правилапроведения работ, поведения в помещениях и на строительных площадках,разработанные администрацией или соответствующими органами государственногонадзора. В них приведены спецодежда, специальная обувь, другие средстваиндивидуальной защиты, положенные для данной профессии, и правила пользованияими. Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения смашинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальнойзащиты. Контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций поохране труда возлагается на администрацию ресторана.
Закон требует, чтобы производственные здания, сооружения, оборудование,технологические процессы проектировались, создавались и функционировали всоответствии с требованиями, обеспечивающими здоровые и безопасные условиятруда. Речь идет о рациональном использовании территории и производственныхпомещений, правильной эксплуатации оборудования и организации технологическихпроцессов, защите работающих от воздействия вредных условий труда, содержаниипроизводственных помещений и рабочих мест в соответствии ссанитарно-гигиеническими правилами, устройстве санитарно-бытовых помещений.
Закон запрещает введение в эксплуатацию объектов, на которых необеспечены здоровые и безопасные условия труда. Требования, которым должныотвечать производственные здания и сооружения, содержатся в строительных нормахи правилах (СНиП), а обеспечению безопасных условий труда служит Системастандартов безопасности труда (ССБТ). Законченные в соответствии сутвержденными проектами и подготовленные к эксплуатации объекты предъявляютсязаказчиком государственным приемным комиссиям, решения которых о приемкеподкрепляются актами, действительными при наличии подписей представителейорганов, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический итехнический надзор. Запрещается передача в серийное производство образцов новыхмашин и другого оборудования, не отвечающего требованиям охраны труда.
Перед началом работы необходимо соблюдать следующие требованиябезопасности:
1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки),не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками,не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работыоборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
3. Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличиесвободных проходов между стеллажами, столами; проверить устойчивостьпроизводственного стола, стеллажа, прочность крепления хлеборезки к подставке,передвижной тележке, столу; удобно и устойчиво разместить запасы хлеба, ножи,лотки, подносы; проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности;отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; исправность розетки,кабеля (шнура) электропитания, вилки хлеборезки; надежность закрытия всехтоковедущих и пусковых устройств хлеборезки; наличие и надежность заземляющихсоединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом хлеборезки изаземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежностизаземления; отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования; исправностьинвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочныхдосок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещини заусенец, рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими иудобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки; полотна ножейдолжны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин);
4. Перед включением хлеборезки необходимо проверить правильность ее сборки,работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления рукояткизаточного механизма в верхнем положении; на холостом ходу проверить исправностьконцевого выключателя, отключающего электродвигатель в конце цикла нарезки;убедиться в том, что нож вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусехлеборезки, и в отсутствии посторонних стуков.
5. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря,электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственномуруководителю и приступить к работе только после их устранения.
Во время работы необходимо соблюдать следующие требования безопасности:
1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж поохране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасноевыполнение работ.
2. не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3. Применять исправную хлеборезку, инструмент, инвентарь; использовать ихтолько для тех работ, для которых они предназначены.
4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться толькоустановленными проходами.
5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола упавшиекуски хлеба.
6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием,столами, стеллажами, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другиепроходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами хлеба.
7. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Приперерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклонятьсяс ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). Во времяработы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленнымиполотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производитьрезкие движения; нарезать хлеб на весу; проверять остроту лезвия рукой;оставлять нож во время перерыва в работе на столе без футляра; опираться намусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от другихработников.
8. Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
9. Переносить хлеб только в исправной таре. Не загружать тару болееноминальной массы брутто.
10. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.),оборудование.
11. При нарезке хлеба вручную использовать разделочные доски и специальнопредназначенные простые (калачные) и рычажные ножи, облегчающие нарезку.
12. Во время перерыва в работе калачный нож убирать в специально отведенноеместо.
13. Во время работы хлеборезки соблюдать требования безопасности, изложенныев эксплуатационной документации завода-изготовителя; использовать хлеборезкутолько для той работы, которая предусмотрена инструкцией по ее эксплуатации4предупреждать о предстоящем пуске хлеборезки работников, находящихся рядом;включать и выключать хлеборезку сухими руками и только при помощи кнопок «пуск»и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частямхлеборезки, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; включать хлеборезкутолько при надетом верхнем кожухе и исправном концевом выключателе электродвигателя;укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом он не должен бытьгорячим; перед включением электродвигателя хлеборезки закрепить уложенный влоток хлеб и опустить защитную решетку; регулировку толщины нарезаемых ломтиковпроизводить при выключенном электродвигателе; застрявшиеломики хлеба удалять при выключенном двигателе, предварительно застопоривпротивовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается внизу;производить заточку ножа только с помощью заточного устройства, установленногона хлеборезке. Для заточки нож установить в крайнее верхнее положение,закрепить противовес стопором вручную (рукояткой), провернуть диск иосуществить заточку. Закончив заточку ножа, установить приспособление для снятияабразивной пыли; провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкимивойлочными щетками; очищать дисковый нож от налипшего хлеба специальнымискребками; осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправностьхлеборезки, извлекать застрявший продукт, очищать нож только после того, какона остановлена с помощью кнопки «стоп», отключена от источника питания, напусковом устройстве вывешен плакат «Не включать! Работают люди!» и только послеполной остановки дискового ножа.
14. При использовании хлеборезки не допускается: работать со снятым схлеборезки заградительным кожухом, при неисправности какого-либо узла (особенноэлектроблокировки); превышать допустимую скорость работы; извлекать рукамизастрявший продукт, просовывать руки в опасные зоны; проталкивать (удерживать)продукт руками или посторонними предметами; переносить (передвигать) включеннуюв электрическую сеть хлеборезку; оставлять без надзора работающую хлеборезку,допускать к ее эксплуатации необученных и посторонних лиц.
В аварийных ситуациях необходимо соблюдать следующие требованиябезопасности:
1. При возникновении на корпусе хлеборезки напряжения, самопроизвольнойостановке, неисправности блокировок и ограждений хлеборезку выключить, доложитьоб этом непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопаснуюэксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
2. В аварийной обстановке оповестить об опасности окружающих людей,доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать всоответствии с планом ликвидации аварий.
3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболеваниидолжна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости,организована доставка его в учреждение здравоохранения.
По окончании работы соблюдаются следующие требования безопасности:
1. Хлеборезку выключить кнопкой «стоп», отключить электродвигатель отисточника питания и на пусковое устройство вывесить плакат «Не включать!Работают люди!».
2. Очистку хлеборезки от хлебных крошек производить только щеткой-сметкойпосле полной остановки дискового ножа и установки его и противовеса в крайнемнижнем положении.
3. Дисковый нож очистить от приставшего к нему хлеба специальнымискребками.
4. Не производить уборку мусора, крошек непосредственно руками,использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано,что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полторачаса работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организованавыполняемая работа. Затемработоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошоорганизованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результатетяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудовогопроцесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит кощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособностичеловека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дняи в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дняследует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питаниявполне выполнимо.
Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Этообеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работникдолжен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могутвыполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее местопомогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждаетпреждевременное утомление.
Работоспособность человека во многом зависит от степени обу-ченности, т.е. от производственной натренированности.
Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтомуобеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать поназначению.
Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значениеимеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводитьсяпериодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин подруководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятияфизкультурой и спортом в свободное от работы время.
Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудовогопроцесса и борьбе с утомлением.
На предприятиях общественного питания должна проводиться работа поулучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствиис «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятияхобщественного питания».
Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижениетемпературы, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственныхцехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигаетсяпутем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом иоснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжнойвентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуяподдержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха вцехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60 % и слабоедвижение воздуха со скоростью 0,1 м/с.
Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятийобщественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматриватьустройство тепловых душных завес и тамбуров у служебных входов.
В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточнаяосвещенность рабочих мест.
Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспортаснабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуютбесшумными электродвигателями.
С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественногопитания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения,включая комнату для отдыха и приема пищи.
Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться вдостаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающейпрофессиональные заболевания ног.
Производственная травма – это механическое или термическое повреждениеткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм напредприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правилэксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организациятруда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:
· Ознакомить всех работников предприятия с правилами техникибезопасности.
· Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особоопасных местах работы.
· Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования ипредусматривать свободный доступ к нему.
· Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.
· Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующимиаппаратами и т. д.
· Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.
· Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.
· Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котловс кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней,колющих и режущих инструментов.
Работнику, получившему производственную травму, срочно оказываютдоврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебнойпомощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученныхсотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочныепакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт ит. д.
Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двухватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта.Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают иизвлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный конецего, подушечки накладывают на рану. касаясь руками только наружной стороны (отмеченнойцветными нитками), и забинтовывают ее.
Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые бывают трехвидов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечениеостанавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевуюповязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку.Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струй крови. Вэтих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артериювыше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужноприкрепить записку с указанием времени ее наложения. После оказания первойпомощи пострадавшего необходимо, отправить в лечебное учреждение.
При поражении человека электрическим током применяют искусственноедыхание. Перед этим пострадавшего следует положить на спину, расстегнуть у негоремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственногодыхания. Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человеквдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительнозапрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовымплатком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигаетсяотведением рук пострадавшего в стороны и кверху «(т. е. над головой), выдох —сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. Пометоду Шефера (пострадавший лежит на животе), оказывающий помощь стоит наколенях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюючасть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда(пострадавший лежит на спине), оказывающий помощь ритмично периодически сжимаетнижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.
Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работаетсердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии сритмом нормального дыхания, т. е, 16—18 раз в минуту.
Ожог — повреждение тканей действием высокой температуры — наиболее частаятравма на предприятиях общественного питания.
При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков телапораженное место быстро охлаждают струей водопроводной воды в течение 5—10 мин.Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженныйохлажденный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевойткани.
При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем егозавертывают в чистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплогосладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».
При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасяттлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистуюпростыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступаюттак же, как и при ожогах кипятком или паром.
При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от егодействия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случаенеобходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание. 8.2 Охранаокружающей среды
В этом разделе проведена оценка разработанного проекта с точки зрения егобезопасности и экологичности. При этом проведена последовательная оценка всейтехнологической цепочки от приема продовольственного сырья и пищевых продуктовдо хранения готовых блюд и реализации потребителям.
Оценка безопасности означает перечисление опасных и вредных факторов,возможных на различных участках производства и технических, организационных ит.д. решений, предусмотренных проектом для уменьшения их воздействия начеловека.
При оценке вредных факторов использованы действующие нормативныедокументы (стандарты, СниПы и т.д.).
На проектируемом предприятии встречаются следующие основные вредныефакторы: во-первых, это факторы, характеризующие состояние воздуха рабочейзоны. Это вредные вещества. Возможно, например, выделение таких веществ, какакролеин, который образуется при разложении масла и жира под действием высокойтемпературы; сернистого газа при сульфитации сырья и переработкесульфитированного продукта, метана при нарушении правил эксплуатации газовогохозяйства; аммиака при утечке во время эксплуатации аммиачных холодильныхустановок. Кроме того, возможно выделение различной пыли, как органической (мучная,крахмальная, сахарная и т.п.), так и неорганической (при первичной обработкекорнеплодов). Концентрация вредных веществ в водздухе производственныхпомещений соответствует предельно допустимым концентрациям (ПДК), которыепредставлены в таблице 8.1.
Таблица 8.1
Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе производственныхпомещений предприятий общественного питанияВещества
ПДК, мг/м3 Класс опасности Акролеин 0,2 2
Сернистый ангидрид (SO2) 10,0 3
Метан (СН4) 2,0 3
Аммиак (NH3) 20,0 4
Пыль с примесью SiO2 2 – 10% 4,0 3
Пыль с примесью SiO2 > 10% (при первичной обработке корнеплодов) 2,0 3
Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологическиепараметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловоеизлучение). Основные технологические операции проектируемого предприятияосуществляют на разнообразном технологическом оборудовании. В результате наотдельных рабочих местах неизбежно тепловое излучение. Для уменьшенияколичества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрытытеплоизоляционными материалами. Это обеспечивает температуру на поверхностиоборудования не более 35о при температуре внутри оборудования до 100оСи 45оС – при температуре внутри выше 100оС.
Нормализацию воздушной среды производственных помещений в ресторане«Лилия» осуществляют следующими способами:
· механической вентиляцией воздуха;
· кондиционированием воздуха;
· отоплением;
· локализацией вредных факторов;
· дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).
Для производственного освещения в ресторане «Лилия» выбрано комбинированноеосвещение. Естественное освещение представлено естественным боковым освещением.Площадь остекления составляет 10% от поверхности пола и равно 17,25 м2.Расчет естественного и искусственного освещения приведен в разделе 6«Энергоснабжение». Искусственное освещение в ресторане «Лилия» обеспечивается11 светильниками, которые расположены в шахматном порядке с промежутком междусветильниками, равном 1 м.
Разнообразное технологическое оборудование, подъемно-транспортныемеханизмы и вентиляционные установки создают повышенный уровень шума ивибрации, которые также являются вредным фактором для работающих впроизводственных помещениях людей.
Борьба с шумом и вибрацией проводится по трем основным направлениям:
· разработка средств, снижающих шум и вибрацию в источнике ихвозникновения;
· средства, снижающие шум и вибрацию на пути их распространения отисточника до защищаемого объекта;
· средства индивидуальной защиты.
Для ослабления шума и вибрации в источнике их возникновения замененыударные действия безударными; возвратно-поступательные движения механизма –вращательными; подшипники качения – подшипниками скольжения; уменьшена масса ивеличина поверхности соударяющихся частей, повышена чистота обработкиповерхностей и точность их изготовления; применяются клиноременные изубчато-ременные передачи вместо зубчатых и т.д. Уменьшение шума из-засоударения металлических частей машин достигнуто заменой металлических деталейнеметаллическими с большим внутренним трением (искусственная техническая кожа,пластмассы. Малошумные металлы). Шум трения ослабляют смазкой деталей вязкимижидкостями. Для уменьшения шума, возникающего вследствие вибрации корпусов идеталей агрегатов, проведено снижение интенсивности вибрации путем:
· облицовки поверхностей деталей машин вибропоглощающимиматериалами, устройства гибких связей (упругие прокладки, пружины и т.п.) междуэтими деталями и возбуждающими вибрацию узлами агрегата;
· демпфирования соударяющихся деталей и отдельных узлов агрегатапутем применения материала с большим внутренним трением (резина, пробка,войлок, асбест и т.п.);
· уменьшения зазоров в сочленениях деталей и устранения неправильногоих сочленения;
· ограничения скорости, обтекания деталей агрегатов воздушными(газовыми) струями (в вентиляторах, воздуходувках, эффекторах и др.).
На пути распространения шума применяются звукопоглощающие извукоизолирующие устройства. В качестве защиты от вибрации применяетсявиброизоляция. Для ресторана «Лилия» выбрана активная виброизоляция, прикоторой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционнное устройство.
Индивидуальные средства защиты от шума и вибрации применяют в том случае,когда другие методы не дали полного эффекта или же они неприменимы. К такимсредствам относятся: для уменьшения уровня шума – наушники, шлемофоны илиспециальные вкладыши, перекрывающие ушные раковины; для уменьшения вибрации –рукавицы и перчатки с виброзащитными прокладками, обувь с защитной стелькой ит.п.
Для уменьшения воздействия различных опасных факторов предусмотреныследующие устройства и мероприятия:
1. приемные устройства, расположенные над внутренними органами машины(воронки, бункеры и т.д.) имеют высоту бортов, исключающую доступ рук в опаснуюзону, а также решетку, сблокированную с пусковым устройством(электродвигателем);
2. оборудование, у которого зона обслуживания расположена на высоте более 1м от уровня пола, укомплектовано стационарными площадками с лестницами;
3. свободные проходы на площадках имеют ширину от 0,7 м. Края площадок илестниц ограждены перилами. Оградительные средства защиты применяются дляизоляции систем привода машин и опасных зон. Оградительные устройства являютсясъемными;
4. при комплектовании технологического и вспомогательного оборудованияпредусмотрены рабочие, магистральные проходы шириной 1 м, проходы между оборудованиемтакже составляют 1 м.
Опасность поражения электрическим током работников проектируемогопредприятия возможна, в основном, при пробое фазы на корпус оборудования,которое обычно под напряжением не находится. Так как предприятие питается отсети 380/220 В с глухо-заземленной нейтралью, то для защиты оборудованияметаллические части, не находящиеся под напряжением, зануляют.
Пожарная безопасность обеспечена следующими инженерно-техническимимероприятиями:
· применение средств пожаротушения и соответствующих видов пожарнойтехники;
· применение автоматических установок пожарной сигнализации ипожаротушения;
· применение основных строительных конструкций объектов срегламентированными пределами огнестойкости и пожарной опасности;
· применение пропитки конструкций объектов антиперенами и нанесениена них огнезащитных красок (составов);
· устройства, обеспечивающие ограничение распространения пожара;
· противопожарные преграды;
· предельно допустимые площади противопожарных отсеков и секций,ограничением этажности;
· аварийное отключение и переключение установок и коммуникаций;
· средства, предотвращающие или ограничивающие разлив и растеканиежидкости при пожаре;
· огнепреграждающие устройства в оборудовании;
· обеспечение безопасной эвакуации людей на случай возникновенияпожара. В каждом здании предусмотрено по два эвакуационных выхода, шириной 1,5м;
· обеспечение первичными средствами пожаротушения — огнетушителями,ведрами, лопатами, ящиками с песком, фонарями и баграми произведено всоответствии с нормативными требованиями СниПами).
Каждый объект имеет такое объемно-планировочное и техническое исполнение,чтобы эвакуация людей из него была завершена до наступления предельнодопустимых значений опасных факторов пожара, а при нецелесообразности эвакуациибыла обеспечена защита людей в объекте. Для этих целей проведены следующиемероприятия:
· установлено количество, размеры и соответствующее конструктивноеположение эвакуационных путей, выходов;
· обеспечена возможность беспрепятственного движения по эвакуационнымпутям;
· организовано при управление движением людей по эвакуационнымпутям (световые указатели, звуковые и речевые оповещатели и т.д.);
· используются средства коллективной и индивидуальной защиты людейот опасных факторов пожара (убежища и т.д.);
· применяются системы противодымной защиты, которая обеспечиваетнезадымление, снижение температуры и удаление продуктов горения на путяхэвакуации в течение времени, необходимого для эвакуации людей, или коллективнуюзащиту людей.
Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки,т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняющими факторамиявляются пищевые отходы, которые можно использовать на различныхживотноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбрасывать в городскойколлектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Передсбросом в коллектор установлены жироуловители.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственныхстандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюди кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическиминструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественногопитания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарнойпродукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико — биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствияи/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продуктыживотноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими срокамигодности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающиетребованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию напредприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарнойпродукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического ибиологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональныхпрепаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно — показательных,условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы,установленные медико — биологическими требованиями и санитарными нормамикачества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термическогоокисления превышает 1%.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции,режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья,температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствоватьтребованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативныхдокументов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукцияи используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться вхолодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованиюпищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое приприготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов,разрешенных органами госсанэпидслужбы.
Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукциидоводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, намаркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукциихарактеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров,углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организациипитания определенных контингентов потребителей.
Качество кулинарной продукции, еебезопасность контролируют по органолептическим, физико — химическим имикробиологическим показателям.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контрольпроизводства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнемувиду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху иконсистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка качества кулинарной продукции по физико — химическим показателямвключает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги илисухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико- химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, еекомпонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико — химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при ихразработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуютсоблюдение технологических и санитарно — гигиенических требований при еепроизводстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваютсятремя группами микроорганизмов: I — санитарно — показательные: мезофильныеаэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группыкишечных палочек (колиформы); II — потенциально патогенные микроорганизмы:кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) ибактерии рода протея (Proteus); III — патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы.
Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурныхрежимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции,неудовлетворительное санитарное состояние производства. Присутствие бактерийгруппы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительныхстафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает нанеудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичноеинфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарнойодежды и т.д.). Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушенияхусловий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции,неудовлетворительном санитарно — гигиеническом режиме производства.
Санитарно — показательные,потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключениемнекоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп — харчо, солянки,картофельные овощные супы, бульоны). Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуреспецифическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты,соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник,ботвинья, творог, сметана и т.п.). Е. coli (кишечная палочка) определяют вблюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми сэпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе ихприготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термическойобработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты,соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлениеммяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты,супы — пюре, холодные супы; гарниры — макароны и рис отварные, пюрекартофельное, кисели, компоты, желе, муссы).
/>9. Экономический раздел 9.1 Организация производства напредприятии
Управление организацией общественного питания основывается на общихпринципах системы управления производством. Функции управления относительнообособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлятьуправленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержаниеуправления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностныеобязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением илиработником, назначение конкретного органа управления.
Анализ процесса управления по его функциям является основой дляустановления объема работы по каждой функции, определение численностиуправленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.
Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.
Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономическихсистем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общихзадач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя изсодержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируютсяследующим образом:
· прогнозирование и планирование
· организация работы
· координация и регулирование
· активизация и стимулирование
· контроль, учет и анализ.
Реализация каждой из функций управления предприятием, организациейобщественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческогоцикла.
Функция планирования включает разработку планов работы организации,предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения идоведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются наоснове прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планированияявляется основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функцийподчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.
Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всехфункций управления. Содержание ее следующее: организация работ поперспективному и текущему экономическому и социальному планированию;организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.
Координация предполагает установление очередности выполнения отдельныхзаданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласованиесроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимыхработ. Разделение и специализация управленческого труда требует координациидеятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельностьлюдей, процессы производства, реализации и организации потребления продукцииобщественного питания, но и информационные пр оцессы:сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источникамиинформации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графикиработы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемыуправления и другие нормативные документы. Цель координации – обеспечение слаженнойработы всего производственного коллектива.
Примером организации в рамках организации общественного питания являетсядеятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управлениякоординирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела,руководителей предприятий общественного питания.
Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системыобщественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигаетсяравномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении,сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональныепотоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-техническогооснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданныетехнологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношениямежду членами производственного коллектива.
В организации общественного питания регулирование охватывает в основномтекущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий,графиков. В практике управления эта функция получила название диспетчирования,центральным звеном которого является диспетчерская служба.
Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношенияраспределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества икачества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных иморальных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются ихдействия, развивается социалистическое соревнование.
Стимулирование предполагает использование не только положительных, но иотрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания,применение мер общественного воздействия.
Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенныйоперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньевпроизводства и управления – необходимое условие успешной работыпроизводственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокойответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственнойдисциплины.
Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнениирешений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникаютпри любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. Вхозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контролявходит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров,выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованиемматериально-технической базы, ценами, качеством продукции и организациейобслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей иденежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.
Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накоплениеи переработку информации о деятельности организации, предприятия и ихподразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннееизучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Оннаправлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованныхрезервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемостиоборотных средств.
Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественногопитания является не только выявление нарушений правил торговли, но и ихпредупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящимиорганизациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.
Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельностьпредприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий потоварообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции,расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективностиработы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарныхправил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др.Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. Порезультатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящейорганизации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.
Большое внимание на деятельность предприятия общественного питанияоказывает государственная санитарной инспекции и санитарно – эпидемиологическойслужбы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей ипроизводственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно– эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнениесанитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкциипредприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующихпредприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норми правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедшихмедицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарныхправил.
Конкретная функция управления определяется задачами управлениядеятельности предприятия, организации общественного питания в целом, иликонкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельныминаправлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационногообеспечения управления и др.9.2 Оперативное планирование производства
Рассчитаем потребность и стоимостьсобственной продукции за день, за месяц и год, на основании данных, полученныхв продуктовом расчете технологической части. полученныхв продуктовом расчете технологической части.месяц и год. Сначаларассчитаем потребность и стоимость сырья за год. При расчетах берем количестворабочих дней 30, количество месяцев в году 12. полученные данные оформляем ввиде таблицы:
Таблица 9.1
Стоимость сырья за день, месяц, годНаименование сырья и продуктов
Кол-во сырья ,
продуктов, кг Цена кг сырья и продуктов в руб.
Стоимость
сырья и
продуктов, р 1. Тушка рябчика 1,632 365.0 595,68 2. Тушка перепелки 1,632 365.0 595,68 3. Тушка фазана 5,232 390.0 2040,48 4. Гусиная грудка 0,377 380.0 143,18 5. Язык говяжий 0,48 180.0 86,4 6. Свиная вырезка 14,4 257.5 3708 7. Свиная шея 4,877 180.0 877,82 8. Филе кабана 3,84 330.0 1267,2 9. Филе оленя 3,84 425.0 1632 10. Куриные окорочка 2,904 46.0 133,58 11. Фарш говяжий 2,4 100.0 240 12. Говяжья вырезка 10,044 325.0 3264,29 13. Сало 0,864 69.0 59,62 14. Мидии свежемороженые 1,548 240.0 835,92 15. Креветки коктейльные свежемороженые очищенные 0,552 300.0 165,6 16. Семга свежемороженая 4,98 295.0 1469,09 17. Филе судака 3,041 180.0 547,34 18. Мясо краба свежемороженое 0,6 800.0 480 19. Креветки тигровые 2,52 380.0 957,6 20. Форель свежемороженая 7,224 255.0 1842,12 21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый 6,24 400.0 2496 22. Креветки королевские свежемороженые 0,936 480.0 449,28 23. Барабулька 9,6 145.0 1392 24. Тунец в масле 1,2 80.0 96 25. Мясо краба в собственном соку 1,5 1400.0 2100 26. Филе сельди 0,576 100.0 57,6 27. Лук репчатый 7,644 6.0 45,86 28. Морковь 14,107 8.0 112,85 29. Лук шнит 0,115 145.0 16,704 30. Лук зеленый 0,934 80.0 74,69 31. Лук красный 0,096 12.0 1,15 32. Салат Лолла Росса 1,75 180.0 314,5 33. Салат Фризе 0,9 330.0 297 34. Салат Руккола 2,88 165.0 475,2 35. Салат зеленый листовой 2,472 75.0 185,4 36. Салат Радичио 0,24 180.0 43,2 37. Перец болгарский разных цветов 10,061 75.0 754,56 38. Огурцы свежие 2,462 60.0 147,74 39. Сельдерей стебель 1,224 21.0 25,70 40. Укроп зелень 1,488 160.0 238,08 41. Петрушка зелень 2,794 160.0 446,98 42. Кинза 0,024 160.0 3,84 43. Базилик фиолетовый 0,187 350.0 65,52 44. Помидоры свежие 3,12 65.0 202,8 45. Помидоры черри 6,948 120.0 833,76 46. Помидоры в собственном соку «Помито» 2,64 200.0 528 47. Томатная паста 4,884 14.0 68,38 48. Огурцы маринованные 2,124 22.0 46,73 49. Перец мини маринованный 0,06 100.0 6 50. Мини кукуруза консервирован. 0,653 120.0 78,34 51. Картофель 37,342 8.0 298,8 52. Капуста брокколи свежемороженая 1,08 45.0 48,6 53. Зеленый горошек свежеморожен. 2,208 20.0 44,16 54. Цуккини 8,928 80.0 714,24 55. Баклажаны 1,728 65.0 112,32 56. Кабачки 4,224 60.0 253,44 57. Капуста брюссельская свежемор. 1,728 39.0 67,39 58. Редис белый «Дайкон» 0,24 150.0 36 59. Имбирь корень 0,336 130.0 43,68 60. Фасоль стручковая свежеморож. 5,16 30.0 1548 61. Чеснок 0,662 65.0 43,06 62. Грибы лисички 2,016 250.0 504 63. Грибы белые свежемороженые 1,38 280.0 386,4 64. Грибы шампиньоны свежемор. 9,144 100.0 914,4 65. Маслины 0,341 200.0 68,16 66. Оливки с перцем 0,6 230.0 138 67. Орехи фундук 1,358 260.0 353,18 68. Орехи миндаль 1,02 240.0 244,8 69. Орехи грецкие 0,626 200.0 125,28 70. Арахис соленый 0,048 130.0 6,24 71. Сливки 33% 19,294 65.0 126,07 72. Сливки 38% 17,789 85.0 1512,05 73. Сыр сливочный 11,758 165.0 1939,99 74. Сыр творожный 1,416 200.0 283,2 75. Сыр Горгонзола 0,72 300.0 216 76. Сыр Таледжио 0,72 320.0 230,4 77. Сыр Проволони 0,72 340.0 244,8 78. Сыр Пармезан 1,14 760.0 866,4 79. Сыр Эдам 1,735 68.0 117,98 80. Творог 5% 3,715 38.0 141,17 81. Сметана 20% 1,2 65.0 78 82. Йогурт молочный 0,648 40.0 25,92 83. Кефир 3,2% 0,6 17.0 10,2 84. Молоко 3,2% 63,173 10.0 631,73 85. Ветчина 3,96 138.0 546,48 86. Масло сливочное 8,297 85.0 705,22 87. Масло растительное 9,6 26.0 249,6 88. Масло оливковое 13,476 270.0 3638,52 89. Майонез 5,004 48.0 240,19 90. Мороженое ванильное 16,32 60.0 979,2 91. Мороженое шоколадное 2,4 60.0 144 92. Мороженое ореховое 2,4 60.0 144 93. Мороженое крем-брюле 2,4 60.0 144 94. Мороженое клубничное 2,4 60.0 144 95. Мороженое фисташковое 2,4 60.0 144 96. Мороженое вишневое 2,4 60.0 144 97. Мороженое персиковое 2,4 60.0 144 98. Мороженое банановое 2,4 60.0 144 99. Мороженое кофейное 2,4 60.0 144 100. Мороженое ягодное 2,4 60.0 144 101. Мороженое экзотическое 2,4 60.0 144 102. Мороженое с кокос. стружкой 2,4 60.0 144 103. Мороженое черносмородиновое 2,4 60.0 144 104. Мороженое с кус. мармелада 2,4 60.0 144 105. Яйцо куриное 4,234 40.0 18,14 106. Желток 0,18 40.0 7,2 107. Белок 0,648 40.0 25,92 111. Тесто песочное п/ф 1,44 30.0 43,2 112. Тесто тулипное п/ф 0,78 25.0 19,5 113. Тесто сдобное п/ф 0,432 35.0 15,12 114. Хлеб пшеничный 1,109 8.0 8,88 115. Мука пшеничная 4,02 6.0 24,12 116. Сухари панировочные 2,616 20.0 52,32 117. Печенье песочное 0,413 13.0 5,02 118. Спагетти «De Cecco» 1,872 90.0 168,48 119. Лапша яичная 0,72 40.0 28,8 120. Паста «Pene» 3,6 80.0 288 121. Рис дикий 1,44 56.0 80,64 122. Рис пропаренный 3,432 17.0 58,34 123. Шоколад темный 1,078 100.0 107,76 124. Шоколад молочный 8,088 100.0 808,8 125. Лимонный сок 6,49 45.0 292,03 126. Клюква 3,715 200.0 503,04 127. Черника 0,18 800.0 144 127. Голубика 0,756 1200.0 907,2 128. Клубника 34,08 500.0 17064 129. Малина 1,968 950.0 1869,6 130. Дыня 0,96 150.0 144 131. Банан 1,32 25.0 33 132. Вишня 0,48 400.0 192 133. Лимон 0,816 28.8 23,5 134. Киви 0,174 60.0 10,44 135. Лайм 0,12 300.0 36 136. Абрикос 3,24 250.0 810 137. Смородина 0,72 400.0 288 138. Ананасы консервированные 3,336 60.0 200,16 139. Ананас 16,296 85.0 1385,16 140. Яблоко зеленое 19,02 50.0 951 141. Персики 8,616 200.0 1723,2 142. Персики консервированные 0,288 55.0 15,84 143. Виноград 31,44 230.0 7231,2 144. Манго 2,1 100.0 210 145. Груша 0,24 40.0 9,6 146. Ежевика 1,416 1150.0 1628,4 147. Изюм 0,648 240.0 155,52 148. Лимонад 16,992 20.0 339,84 149. Лимонный сироп 1,2 40.0 48 150. Ягодный сироп 0,48 40.0 19,2 151. Малиновый сироп 0,12 40.0 4,8 152. Маракуйя 1,296 300.0 388,8 153. Бузина 0,348 900.0 313,2 154. Свекла 0,72 9.0 6,48 155. Апельсиновая цедра 0,084 100.0 8,4 156. Мелисса 0,06 400.0 24 157. Мята 0,038 450.0 17,28 158. Напиток «Тархун» 2,16 20.0 43,2 159. Мюсли 0,24 30.0 7,2 160. Нуга 0,72 55.0 39,6 161. Мед 0,204 200.0 40,8 162. Желатин 0,173 100.0 17,28 163. Сахарная пудра 1,678 28.0 46,97 164. Сахар 14,117 15.0 211,75 165. Сахарный сироп 0,24 35.0 8,4 166. Ваниль 0,002 130.0 0,264 167. Кленовый сироп 0,24 40.0 9,6 168. Корица 0,001 200.0 0,12 169. Кокосовая стружка 0,24 150.0 36 170. Тайский рыбный соус 0,54 300.0 162 171. Уксус бальзамик 0,06 40.0 2,4 172. Соевый соус 0,66 80.0 52,8 173. Уксус винный 0,024 40.0 0,96 174. Чай заварка 3,206 200.0 641,28 175. Варенье клубничное 20,472 250.0 5118 176. Варенье из крыжовника 20,04 250.0 5010 177. Варенье черносмородиновое 20,04 250.0 5010 178. Варенье из черешни 20,04 250.0 5010 179. Варенье абрикосовое 20,04 250.0 5010 180. Варенье сливовое 20,04 250.0 5010 182. Какао 0,84 80.0 67,2 183. Тимьян 0,024 180.0 4,32 184. Розмарин 0,024 200.0 48 185. Перец черный молотый 0,192 80.0 15,36 186. Соль 48 5.0 24 Итого по собственной продукции за день, тыс. р 123,53 Итого за месяц, тыс. р 3705,84 Итого за год, тыс. р 44470,08 187. Хлеб пшеничный 66 16.0 1056 188. Хлеб ржаной 33 11.0 363 Итого по покупной продук-ции за день, руб 1419 Итого за месяц, тыс. р. 42,569 Итого за год, тыс. р. 510,826 Всего по предприятию за день, тыс. руб. 124,94 Всего по предприятию за месяц, тыс. руб. 3748,32 Всего по предприятию за год, тыс. руб. 44979,84
Определяем валовой доход и выручку попредприятию. Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 9.2
Определение валового дохода и выручкиНаименование Стоимость сырья, продуктов, тыс.р Размер наценки, %
Величина наценки (валовой доход)
тыс. р Выручка от реализации продукции (товарооборот), млн. р Собственная продукция 2 3 4 (гр.2 х гр.3) 5 ( гр.2 + гр.4) Итого за день: 123,53 250 308,88 0,432 Итого за месяц: 3705,84 250 9266,98 12,972 Итого за год: 44470,08 250 111196,8 155,688 Покупная продукция Итого за день: 1,418 250 3,546 0,005 Итого за месяц: 42,569 250 106,421 0,149 Итого за год: 510,826 250 1277,064 1,788 Всего за день 125,04 250 130.25 0,4368 Всего за месяц 3751,2 250 9378 13,128 Всего за год 45014,4 250 112536 157476
Вычисление затрат, включаемых виздержки производства.
На предприятиях общественного питанияпринята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:
1. Транспортные расходы.
2. Расходы на оплату труда
3. Отчисления на социальные нужды.
4. Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования иинвентаря.
5. Амортизация основных средств.
6. Расходы на ремонт основных средств.
7. Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценныхпредметов.
8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку тары.
9. расходы на рекламу.
10. Затраты по оплате процентов за использование займов.
11. Отходы и потери товаров.
12. Расходы на тару.
13. Прочие расходы.
Рассмотрим каждую из этих статей вотдельности.
1. Расчет транспортных расходов.
Сумма транспортных расходовопределяется в соответствии с нормативом, для рассчитываемого ресторана он составляет2 % от стоимости сырья:
Транспортные расходы за год = 45014,4т.р. х 2 / 100 = 900,288 т.р.
2. Составление штатного расписания,расчет затрат на оплату труда.
Штат ресторана включает: — административно-управленческий аппарат
— основные рабочие
— работники торгового зала
Количество основных рабочих берем изтехнологической части. В административно-управленческий аппарат входят директори бухгалтер, т.к. ресторан является самостоятельным юридическим лицом со своимрасчетным счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерский учет. Численностьработников торгового зала устанавливаем с учетом норм обслуживания и сменности,администратор зала – 1, официанты – 2. Наименование должностей соответствуеттарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих общественногопитания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетомзаработной платы оформляем в виде таблицы:
Таблица 9.3
Затраты на оплату труда
Наименование
должности Численность, чел Тариф. разряд
Часов. тарифн.
ставка, руб Зарплата одного работника, тыс. руб Итого сумма зарплаты за ме-сяц, тыс. руб Итого сумма зарплаты за год, тыс. руб Административно-управленческий персонал Директор 1 60.0 60.0 720.0 Бухгалтер 1 45.0 45.0 540.0 Заведующий производством 1 40.0 40.0 480.0 Уборщик помещений 2 10.0 10.0 120.0 Кассир 2 20.0 40.0 480.0 Водитель 2 18.0 36.0 432.0 Гардеробщик 2 15.0 30.0 360.0 Итого : 11 261.0 3132.0 Работники производства Повар 4 р 10 16.0 160.0 1920.0 Повар 5 р 8 18.0 144.0 1728.0 Оператор моечной столовой посуды 2 10.0 20.0 240.0 Оператор моечной кухонной посуды 2 10.0 20.0 240.0 Кухонный рабочий 2 10.0 20.0 240.0 Су-шеф (старший смены) 2 35.0 70.0 840.0 Итого : 26 434.0 5208.0 Работники торгового зала Администратор зала 2 35,0 70,0 840,0 Официант 4 10,0 40,0 480,0 Итого: 6 110,0 1320,0 Итого осно з/п (тыс. руб. и численность персонала 43 805,0 9660,0 Дополнительная з/п (20%) 161,0 1932,0 Всего фонд оплаты труда (учитывается в издержках 966,0 1932,0 Фонд материального поощрения (20%) 193,2 2318,4 Итого сумма средств на оплату труда 1159,2 13910,4 /> /> /> /> /> /> /> /> />
3. Отчисления на единый социальныйналог составляют 26 % от оплаты труда и составят за год 3013.92 т.р.
4. Рассчитаем расходы на содержаниездания, помещений, оборудования и инвентаря.
Рассчитаем расход электроэнергии напроизводственные нужды и освещение по формуле
А = Р х m х Тх365 х К,
где
А – годовое потребление электроэнергии,кВт
Р – усредненная норма электронагрузкина одно посадочное место (Р = 0.9 кВт/место)
m — количествопосадочных мест, шт
Т – время работы ресторана, час
К – уточняющий коэффициент, (К = 0.7)
А = 0.9 х 50 х 10 х 0.7 х 365 = 114975кВт
Затраты на электроэнергию составят за месяц17.246 т.р., за год 2006. 955 т.р. ( Э = 114975 х 1.8 =206955 руб, где 1.8 руб – стоимость 1 кВт)
Расчет расхода на водоснабжениепроизводим нормативным методом, исходя из расходов горячей и холодной воды,определенными в инженерной части, и цены на воду. Расход воды на канализациюберем в размере 15 % от общего расхода воды. Расчеты оформляем в виде таблицы.
Таблица 9.4
Расчет расходов на водоснабжениеНаименование услуг Годовой расход, м³
Цена, руб
(за месяц) Стоимость воды, тыс.руб (за мес.) Холодная вода 368.16 10 3.7 Горячая вода 184.1 48 8.84 Канализация 82.84 8 0.663 Итого, тыс. руб : 13.203
Сумма за год составит 158.45 т.р.
Расчет расходов на отопление производимнормативным методом, исходя из расхода тепла в Гкал, взятого из техническойчасти проекта, тариф за 1 Гкал составляет 1230 руб.
Годовой расход теплоты на отоплениесоставляет 432744328.4 кДж 108.19 Гкал (принимаем 1 кал = 4 Дж, Гкал = 109кал). Сумма за месяц составит 11.09 т.р., за год 133.07 т.р..
Расчет расходов на поверку приборов(поверка и клеймение весоизмерительных приборов, водомеров и др) рассчитываем впроцентном отношении к стоимости сырья, берем 5 % от стоимости сырья и получаемсумму за год составит 937.8 т.р.
В состав расходов на содержание вчистоте помещений входит уборка помещений, примыкающих к территории, вывозмусора. Расчет производим в размере 0.06 % от стоимости сырья, расход за год 11.254т. р.
Расчет на охрану предприятия считаемтак: принимаем, что предприятие сдается под круглосуточную охрану сторожевомустационарному посту без КПП, т.е. на 24 часа. Тариф за один час охраны составит80 руб. Расход на охрану за месяц составит 57.6 тыс. руб., за год 691.2 тыс.руб. Расходы на пожарную охрану берем в размере 10 % от затрат на сторожевуюохрану. Окончательный расход на охрану за месяц составит 5.76 т. р., за год69.12 т. р.
Итого всего за год 2207.85 т.р.
5. Расчет амортизационных отчислений.
Амортизационные отчисления на полноевосстановление основных фондов рассчитываются путем умножения их балансовойстоимости на норму амортизации. Балансовая стоимость основных фондовопределяется как произведение общей площади проектируемого предприятия настоимость строительства 1 м² производственных зданий (принимаем ценуравной 21 тыс. руб ./ м²). Балансовая стоимость оборудования определяетсякак 20 % от стоимости здания. Данные по амортизации основных фондов сводим в таблицу:
Таблица 9.5
Расчет амортизационных отчислений загодНаименование основных фондов Балансовая стоимость оборудования и издания, тыс. руб Норма амортиза-ционных отчисле-ний, % Сумма амортизационных отчисле-ний, тыс. руб Оборудование 2721.6 10.1 274.88 Здание 13608 3.6 489.89 Объем капитальных вложений 16379.45 + 20 % = 19655.34 Амортизационные отчисления 764.77
Объем капитальных вложений считаем так: суммируем балансовую стоимость здания и оборудования и прибавляем 10 % отрасхода на отопление, электроэнергию и водоснабжение; балансовую стоимостьоборудования определяем как 20 % от стоимости здания.
6. Расчет расходов на ремонт основныхфондов.
Сумма расходов на ремонт основныхфондов определяем в размере 1.4 % от стоимости сырья, за год эта сумма составит262.6 т.р..
7. Расчет расходов по износу санитарнойи социальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных ибыстроизнашивающихся предметов определяются по укрупненному нормативу отстоимости сырья (для ресторана 4.5 %). Сумма за за год составит 844.02 т.р..
8. Расчет расходов на хранение,подсортировку и упаковку товара.
Расчет расходов по комплексному обслуживаниюхолодильных установок сводим в таблицу.
Таблица 9.6
Расходы по комплексному обслуживаниюхолодильных установокНаименование холодильного оборудования
Кол-во
единиц Тариф за месяц, руб Стоимость за месяц, руб за год, тыс. руб Камера холодильная с моноблоком КХ 2 480 960 Холодильный шкаф ШХ – 0.4 М 2 300 600 Холодильный шкаф ШХ – 0.56 2 350 700 Секция низкотемпературная СН – 0.15 1 300 300 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ — 2 3 300 900 Итого : 3460 41.52
Расход на подсортировку и упаковкутовара учитывается в размере 0.06 % от стоимости сырья и составит за год 11.25т.р., итого всего за год 41.531 т.р.
9. Расчет расходов на рекламуопределяем в размере 9 % от величины товарооборота, сумма за месяц составит загод 5905.35 млн. руб.
10. Затраты по оплате процентов запользование займами.
Принимаем сумму займа в размере 10миллионов рублей, полученную в банке под 20 % (что не превышает ставки ЦБ РФ).
11. Потери товаров и технологическиеотходы.
Потери рассчитываем по нормативу отстоимости сырья в размере 0.06 %, сумма за год составит 11.25 т.р.
12. Расходы на тару определяем вразмере 0.28 % от стоимости сырья, сумма за год составит 52.52 т.р..
13. Расчет прочих расходов (это затратыпо уплате налогов, сборов в бюджет, производимых за счет себестоимости,командировочные, почтовые, канцелярские затраты).
Расчет налога на пользователейавтодорог.
С 2001 г ставка по нему составляет 1 %от товарооборота по реализации собственной продукции (сумма за год 648.7 т.р..)и 1 % от валового дохода по покупной продукции (сумма за за год 5.321 т.р.).Итого за год 654.021 т.р..
Расчет налога на землю.
Сумма налога на землю определяется какпроизведение площади земельного участка, отведенного под строительство, натариф 1 м², равный 70 т. руб./ м²., (1960 х 70 = 137200 т.р. –стоимость земли), налог на землю составляет 1.5 %, т.е. 2058.0 т.р. за год.
Прочие расходы.
Эти расходы принимаются по нормативу 5% к товарообороту. Сумма за год составит 3.28 млн.р..
Итого за год 5992.021 т.р.
Издержки предприятия общественногопитания.
Издержки предприятия включают наряду сзатратами на производство продукции также издержки реализации и потреблениясобственной продукции и покупных товаров. На практике их раздельно нерассматривают, и они составляют единые издержки общественного питания. Сюдавключаются следующие статьи.
Таблица 9.7
Издержки предприятияНаименование статей Сумма, тыс. руб (год) % к товаро-обороту Транспортные расходы 375.12 0.57 Расходы на оплату труда 11592.0 17.7 Отчисления на социальные нужды 3013.92 4.6 Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря 2207.85 3.36 Амортизация основных средств 764.77 1.16 Расход на ремонт основных средств 262.6 0.4 Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных приборов 844.02 1.29 Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара 41.531 0.06 Расходы на рекламу 5905.35 9 Затраты по оплате процентов за пользование займом 2000 3 Отходы и потери товаров 11.25 0.017 Расходы на тару 52.52 0.08 Прочие расходы 5992.021 9.13 Итого за год 33062.951 50.4
Расчет прибыли и рентабельности.
Конечный результат деятельностипредприятия – это прибыль. Прибыль имеет не-сколько видов. Прибыль отреализации продукции – это разница между валовым доходом и суммой издержекпроизводства и обращения.
Пр = ВД – И = 46890 т.р. – 33062.951=13827 т.р.
Балансовая прибыль равна разнице междуприбылью от реализации и суммой налогов, расчет местных налогов составляет 1.5% от прибыли от реализации.
Пб = Пр – Н1 = 13619.64 т.р.
Чистая прибыль равна разнице балансовойприбыли и налогом на прибыль, налог на балансовую прибыль составляет 24 %. Пч =Пб – Н2 = 10351 т.р.
Чистая прибыль остается в распоряжениипредприятия и распределяется в резервный фонд от 5 до 25 %, в фондматериального развития в основном на выплаты прибыли персоналу, а частьостается нераспределенной и идет на погашение долгов, образовавшихся в периодстроительства.
Рентабельность продукции определяем поформуле: Р = Пр / С х 100 %, где
Пр – прибыль от реализации, т.р.
С – себестоимость продукции, т.р.
Р = 27 %
Срок окупаемости вложений характеризуетпериод времени, в течение которого капитальные затраты могут быть возмещены засчет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложенийк чистой прибыли.
Ток = К / Пч = 19655.34 / 10351 = 1.9год
Сведем основные технико-экономическиепоказатели в таблицу.
Таблица 9.8
Основные технико-экономическиепоказателиНаименование показателей Показатели 1. Выручка от реализации продукции, т.р. 157476 2. Валовой доход, т.р. 112536 3. Издержки обращения производства, т.р. 79351 4. Прибыль от реализации продукции, т.р. 33185 5. Балансовая прибыль, т.р. 33185 6. Среднесписочная численность работающих, чел 43 7. Среднемесячная заработная плата на 1 работающего, т.р. 22 8. Рентабельность продукции, % 27 9. Срок окупаемости, год 1.9
Расчет эффективности вложений средств вусловиях инфляции.
Для учета разноценности денегсегодняшних и завтрашних принято умножать будущие доходы на коэффициентдисконтирования (Кдн).
Первый год Кдн1 = 0.8333
Второй год Кдн2 = 0.7513
Третий год Кдн3 = 0.6831
Доход1 год = Кдн1 х Пч = 8625.5 т.р.
Доход2 год = Кдн2 (Доход1 год + 10млн.) = 13993.33 т.р.
Доход3 год = Кдн3 (Доход2 год + 10млн.) = 16389.85 т.р.
Доходы будущих периодов равны 39008.7т.р.
/>/>Заключение
Результатом дипломной работы стало проектирование производственногопроцесса предприятия в сфере предприятия общественного питания ресторан «Лилия».
В работе проведено технико-технологическое обоснование проекта. А именно:обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускнойспособности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимовработы; расчет дневной производственной программы; составление меню;рассмотрена организация обслуживания и организация производства.
Также произведен технологический расчет. А именно: разработанапроизводственная программа предприятия. рассчитано количество продуктов,необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещенийскладской группы, горячего и холодного цехов.
В работе показаны применяемые в ресторане принципы организации снабженияи складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, проведенрасчет экономической эффективности проекта.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реальногоприменения в жизни, на основе данной работы можно открыть ресторан, которыйбудет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее времянорм.
В результате проведенного исследования разработан ресторан «Лилия», срококупаемости которого составил 1,9 лет.
Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуютзаконодательно утвержденным нормам.
В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования ресторана,разработана производственная программа, план-меню.
/>/>Список использованной литературы
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятийобщественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятийобщественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятийобщественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественномпитании.
5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятийобщественного питания – Киев: Высш.школа, 1988
6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятийобщественного питания. Москва «КолосС», 2004
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования исредств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественногопитания. М. Экономика. 1981
9. Организация производства и управление предприятиями общественногопитания. М.: «Экономика», 1980
10. Организация производства на предприятиях общественного питания.Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественногопитания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005 Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания– М. Экономика 1981.
12. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990
13. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественногопитания. Часть 2, глава 8, 1972
14. Технология производства продуктов общественного питания. М.:«Экономика», 1975
15. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М:«Экономика». 1981
16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятийобщественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
17. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа»,1990
18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания.Минск: «Новое знание», 2002
19. Яковлева С.Я., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. М:«Экономика». 1982