ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ З МЕТОЮ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ВСПЕЦІАЛІЗОВАНОМУ ПІДПРИЄМСТВІ «ДЕСЕРТНИЙ БАР»
ЗМIСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НАСПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ
1.1 Сучаснезабезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературнихджерел
1.2 Значення десертнихстрав в харчуванні людини
РОЗДІЛ2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА
2.1Характеристика спеціалізованого підприємства «Десертний бар»
2.2Аналіз сировини для десертних страв
2.3Огляд технологій виготовлення десертiв y досліджуваному закладу
РОЗДІЛ3 РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВДЕСЕРТНИХ СТРАВ
3.1Технологiчна карта приготування торту
3.2Технологiчна карта приготування морозива
3.3Технологiчна карта приготування киселю вишневого
3.4Технологiчна карта приготування печива
3.5Технологiчна карта приготування молочного десерту
3.6Технологiчна карта приготування фруктового салату
3.7Технологiчна карта приготування желе
3.8Технологiчна карта приготування муссу
3.9Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук
3.10Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi
ВИСНОВКИТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
СПИСОКВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
Кулінарія- мистецтво приготування їжі, яке складається з різних послідовних прийомів,операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком,запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробкипродуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі впершу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовуватисировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесіприготування страв.
Вибірспособу обробки продуктів багато в чому визначає якість страви. З цим пов'язанаі вміння використовувати продукти харчування в оформленні страв, дотриманняправил їх подачі на стіл. Таким чином, весь процес приготування будь-якогострави зазвичай ділиться на ряд послідовних стадій: первинної, теплової обробкипродуктів, оформлення і подання його на стіл.
Створеннянових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовомухарчуванні.
Вимогисучасних відвідувачів вимагають створювати нову продукцію високої якості зпоживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленні страв.
Такимчином, актуальність нашої роботи визначилась необхідністю розробки новихтехнологічних процесів страв десертної продукції на прикладі спеціалізованогопідприємства «Десертний бар».
Мета роботи — впровадженнянових технологій десертної продукції на спеціалізованому підприємстві«Десертний бар».
Завдання роботи:
1)Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологічногопроцесу десертної продукції на сучасних підприємствах.
2)Дати характеристику десертам в харчуванні людини.
3)Розглянути технологічні вимоги до виготовлення десертних страв на прикладi«Десертного бару».
4)Дослідити принципи роботи технологічних процесів виробництва десертних страв.
5)Охарактеризувати сировину для десертної продукції.
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ
1.1Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по данимлітературних джерел
Солодкістрави подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називаютьдесертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку. За складом і способомприготування солодкі страви класифікують на: натуральні плоди; узвари й сиропи;солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) йхолодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають якгарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки). Харчовацінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять доїх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страввикористовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягіднісиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни,вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодкихстрав входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир,а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність.Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедрацитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. Стравимають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози.Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повиннаперевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладанняжиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза,глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішимивважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди таягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів таягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню. Всіпродукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють потехнологічнім інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.
1.2 Значення десертнихстрав в харчуванні людини
Обід,вечеря, сніданок, банкет, будь-який святковий стіл зазвичай завершуютьсяподачею солодких страв. Вдало вибрані солодкі страви викликають почуттязадоволення після прийому їжі. Вони не тільки смачні, але і поживні, оскількимістять цукру, вітаміни, мінеральні солі, а також залежно від рецептури — жири,білки. Асортимент солодких страв дуже різноманітний як в традиційній сучасноїросійської кухні, так і в кухнях країн світу. Солодкі страви поділяються нагрупи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти);2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкізапіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе). Основусолодких страв складають легкозасвоюваний цукор, за рахунок яких організмспоживає 1/3 всіх вуглеводів. Згідно з фізіологічними нормами, споживання цукруне повинне перевищувати 110 — 120 г в день, так як надмірне його споживанняможе викликати порушення обміну речовин, діяльність підшлункової залози,привести до ожиріння. Крім того, надлишок цукру гальмує виділення шлункового іпідсилює виділення підшлункової соку, тому солодкі страви рекомендуєтьсяподавати через кілька хвилин після основних страв.
Урецептуру багатьох солодких страв крім цукру входять такі продукти, як ягоди,фрукти у свіжому, сушені, консервованому вигляді, молоко, сметана, вершки,яйця, борошно, крупа, ароматизуючі речовини і прянощі: ванілін, кориця, цедрацитрусових плодів, лимонна кислота, какао, марочні вина, лікери та ін. В якостіжелірующих речовин при виготовленні солодких страв (кисіль, желе, крему, мусу)використовують крохмаль, желатин, агар-агар, пектин. Солодкі страви, до складуяких входять плоди та ягоди, мають велике значення у харчуванні людини,особливо дітей, так як до складу плодів і ягід входять легко засвоювані цукру — глюкоза і фруктоза, органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна, янтарна,мурашина і тощо), вітаміни, мінеральні речовини. Приємний запах і ароматсолодких страв додають ефірні масла, які у великій кількості містяться в цитрусовихплодах. До складу плодів входять пектинові речовини — особливо багаті нимияблука (осінні сорти), абрикоси, айва, груші. Найбільш багаті вітамінами Сплоди шипшини, чорної смородини, лимона, апельсина; вітаміном А — абрикоси,персики, горобина, хурма; вітамінами групи В — апельсини, яблука, груші;вітаміном Р — лимони, грейпфрути, чорна смородина. Десерти, солодкі страви танапої — традиційне доповнення будь-якого меню. Ними неодмінно закінчуютьсяобіди, вони є окрасою і завершенням святкового столу і дуже часто звичайногостолу. Десерти приємно викликають почуття насичення, посилюють діяльністьтравних залоз і сприяють поліпшенню травлення.
Неправильнахолодна обробка, тривале нагрівання плодів і ягід знижують їх вітаміннуактивність. Тому не слід довго зберігати очищені і вже нарізані плоди, потрібнообмежувати застосування металевою посуду та інструменту при підготовцінапівфабрикатів плодів і ягід. З метою збереження вітамінів і барвника приприготуванні компотів, киселі, желе ягоди необхідно протирати через волосянісито, а отжатий сік вводити в кінці приготування. Плоди та ягоди, вживані дляприготування солодких страв, повинні бути без гнилі, недозрілі плоди можнавикористовувати для приготування киселю, компоту, желе. Велике значення має широкезастосування консервованих, сушених, бистрозаморожених плодів і ягід. Поживна ісмакова цінність цих продуктів дуже висока, з них можна легко і швидкоприготувати солодкі страви.
РОЗДІЛ 2. АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА
2.1 Характеристика спеціалізованого підприємства«Десертний бар»
Спеціалізованепідприємство «Десертний бар» розраховане на відвідувачів середньогокласу. Підприємство розташоване в досить жвавій місцині. «Десертнийбар» крозрахований на 50 посадкових місць. Загальна сумарна площа всіхприміщень — не більше 250 квадратних метрів. Основу послуг бару становитьмішана кухня. В кафе представлені страви російської, європейської та східноїкухні, значне місце в меню займають десерти. Спосіб обслуговування клієнтів — система офіціантів. Необхідне обладнання для приготування їжі в барі: плити,варильні і жарові шафи, грилі. Є необхідне господарське обладнання: виробничістоли, мийки.
Асортиментстрав «Десертного бару»:
1.Салатии (олів'є, м'ясний, овочевий, зі свіжої капусти, вінегрет, гострийморквяний салат, Цезар, Мімоза, сирний).
2.Закуски (сирна нарізка, ковбасна нарізка, овочева нарізка, фруктова нарізка,м'ясна нарізка).
3.Перші страви (суп, борщ, холодник, розсольник, солянка)
4.Гарячі м'ясні страви (відбивні, котлети, шніцель, биточки, смажене м'ясо,стегенця)
5.Гарніри до м'яса (картопля варена, картопля смажена, картопля-фрі, рис,спагетті)
6.Десерти.
7.Напої (алкогольні і безалкогольні).
2.2 Аналіз сировини для десертних страв
Сировина,що застосовується для десертів, поділяється на дві групи: смако-ароматичніречовини та структуроформуючі.
Досмако-ароматичних речовин відносять плодово-ягідні екстракти. Вони являютьсобою освітлені згущені плодові та ягідні соки, що містять від 44%(чорносмородиновий) до 62% (виноградний) сухих речовин. Екстракти можнаотримувати з усіх видів плодів і ягід, але купажуванням соків, додавання різнихречовин, у тому числі барвників, харчових кислот, цукру та інше недопускаються. Екстракти повинні мати смак і запах відповідних соків, повністюрозчинятися у воді, не містити сторонніх домішок. Кислотність екстрактівзалежить від вихідної сировини і коливається від 3 (яблучного) до 20%(журавлинним). До недоліків плодово-ягідних екстрактів слід віднестивідсутність пектинових та інших біологічно активних речовин, видаляємих приосвітлення соків, і вітаміну С, які руйнуються при їх уваріванні. Сухі плодовінапівфабрикати майже повністю зберігають вітамін С, пектинові та іншібіологічно активні речовини. Їх одержують із плодових пюре, змішаних зкрохмалем і висушених. Під час сушіння під дією високої темІератури крохмальклейстерізується і модифікується органічними кислотами пюре. В результатіодержують напівфабрикат, який набуває здатність утворювати клейстер призмішуванні з холодною водою, і кисіль можна приготувати практично миттєво.Смак-ароматичною сировиною є також какао-порошок, швидкорозчинні кави, ванілін,деякі есенції, а також харчові кислоти — лимонна, винно-кам'яна.Структуроформуючими компонентами для десертів служать желатин, пектин,агар-агар. Крохмаль картопляний і кукурудзяний дають хороші, але непрозорістудні. Новою перспективною сировиною цієї групи можуть з'явитися різніфікоколлоїди, одержані з морських водоростей, — альгинату, каррагініну та ін. Вякості структуроформуючих компонентів застосовують термічно оброблену(прогріту) манну крупу марки «М» або пшеничне борошно, що дають після взбиванняв непрозорі страви. За рецептурами солодкі страви поділяють на три види.Концентрати на плодових або ягідних екстрактах або плодових напівфабрикатах:кисіль (з крохмалем), желе (з желатином, агар-агаром) і муси (з манною крупою).У цих продуктах міститься (у%): цукру — 64, плодово-ягідного екстракту — 6-9,кислоти — 0,5-1. Молочні десерти суттєво відрізняються від попередніх:по-перше, основним компонентом в них є молоко, по-друге, смак-ароматичнимидобавками служать какао, кава, ванілін та есенції — лимонна, апельсинова,миндальная. Кислоту в десерти цього виду не додають. У залежності відзастосовуваного компоненту розрізняють три різновиди молочних десертів: кисіль(на крохмалі), креми желейні (на желатині, агар-агарі і т. п.) і креми заварні(на пшеничному борошні). У назвах даного виду десерту відбивається смаковадобавка, наприклад кисіль молочно-шоколадний (з какао), крем желейнийванільний, крем заварний кавовий та ін. удинги десертні складаються з сумішіцукру, кукурудзяного крохмалю. В залежності від виду фрукту та смакової добавкибувають наступні десертні пудинги — миндальний, лимонний, апельсиновий,ванільний, кавовий і шоколадний та інш. При оцінці якості десертів визначаютьорганолептичні показники. За фізико-хімічними показниками визначають (у%):вологість — 6-9,5; вміст цукру — 37-89; кислот (у перерахунку на лимонну) — 0,5-1,6; мінеральних домішок — 0,01; металлопрімесей — 0,0003. Не допускаютьсясторонні домішки, а також зараженість шкідниками.
2.3 Огляд технологій виготовлення десертiв yдосліджуваному закладу
Солодкістрави, які готують в «Десертному барі» різноманітні за своїм складомта технологією виготовлення. Вони містять значну кількість цукру, завдяки чомуці страви володіють приємним солодким смаком. Солодкі страви подають наприкінціобіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. А так жеці страви можна використовувати під час сніданку, вечері, полуденок. Дляприготування солодких страв в барі використовують фрукти та ягоди в свіжому,сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, якімістять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. Поліпшитисмакові якості солодких страв і додати їм аромат допомагають входять до їхскладу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота.
Дохолодних солодких страв відносять:
1.Фрукти, ягоди натуральні в сиропі, із збитими вершками.
2.Компоти та фрукти у вині.
3.Желірувані страви: кисіль, желе, муси, самбук, креми.
4.Морозиво.
5.Збиті вершки, сметана.
Солодкістрави готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарнуобробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяютьокреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми доуніверсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі,сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'янікопистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Неслід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цьогозмінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цехусвіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають уванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щобвідмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плодиополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком,укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовуютьсітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у великукількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, даютьстекти воді.
Підготовленіягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючиуніверсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають ухолодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плодиобробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовуютьпосуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар – виїмки длявидалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки,малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєвігнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготуванняфруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафіготують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варятькиселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів,самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщенийпаралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщуютьпотрібний посуд та інвентар, що не окислюється, – наплитні казани, фритюрниці,каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки,дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячісолодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.
Ухолодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої ізлегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки,череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять ухолодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують абоперекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.
Неваріть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вонитемніють і набувають неприємного присмаку металу.
Наробочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційниймодульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього – підставку длярозміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холоднимнапоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі –настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені дляпорціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тутвикористовують черпак місткістю 200 см3, ніж, ніж-лопатку, лопатку (длянарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, самбуки, кремиспочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають уформочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, укреманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. Нацьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди іягоди для подавання в натуральному вигляді.
РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТАТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ
3.1 Технологiчна карта приготування торту
Технологiя приготуванняторту “Фантазiя”
Маслорозтерти до сметаноподібної консистенції. В іншій посуді розтерти жовтки зцукром до одержання пишної маси, у масу додати воду, яйця, все добреперемішати, з'єднати з розтертим маслом, борошном, і замісити однорідне тісто.Тісто винести на 20-30 хв на холод. Після цього тісто розкатати у виглядікруглого коржу, спекти при 200°С. З какао-порошку, цукру, коньяку зробити сиропдля пропитки, змастити спечений корж. На корж зверху нанести повидло,прикрасити тертим шоколадом.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 1 ТОРТУ “ФАНТАЗIЯ”
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ№ з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Борошно пшеничне вищого сорту
Цукор-пісок
Масло вершкове
Яйця
Ванілін
Коньяк
Какао-порошок
Повидло
Шоколад
Вода
596,98
306,69
366,90
4
3
12
31,03
55
50
400
Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %.
Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1—го — 0,75 %, кiлькiстъ клейковини — у середньому 20—30%вiд маси борошна.
Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком. Сипучість — cипучий, допускаються комки,
розвалюються при легкому натисканні.
Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi.
Термін використання яєць — не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм.
Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, солодкувато-пекучим смаком, суха однородна структура.
Властивий коньяку аромат відтінку ванілі і м'який гармонійний смак. Не допускається наявнiсть осаду, каламутнiсть, стороннi присмаки i запахи, золотистого кольору.
Темный алкалiзований порошок. Жирнiсть 10-12%. рH — 8,3. Масова частка вологи не більше 7,5%.
Готове повидло містить не більше 34% вологи і не менш 60% цукру.
Гiркуватий присмак черного шоколаду
Вихід готової продукцiї 1000
Характеристика торту “Фантазiя”
Зовнішнійвигляд Торт пісочний “Фантазiя”, оздоблений повидлом
КонсистенціяКонсистенція торту властива пісочному тiсту, покритому повидлом
Запахта смак Смак і запах властивий даному виду торта, без стороннього смаку ізапаху.
Мiкробiологiчнiпоказники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнiпоказники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП),технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнiпоказники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показникивідповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам(ТУ).
Авторфiрмової страви або виробу_______________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi_____________________________________
Картусклав___________________________________________________
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.2 Технологiчна карта приготування морозива
Технологiя приготуванняморозива з вершками
Увазочки наливають міцну каву, кладуть на неї кульки з вершкового та шоколадногоморозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою,викладають вершки.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2 МОРОЗИВО З ВЕРШКАМИ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ№ з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
Морозиво вершкове
Морозиво шоколадне
Вершки
Цукрова пудра
Кава міцна
Сироп кавовий
100
100
200
30
60
25
Смак і запах — чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція — однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція.
Колір — однорідний, характерний для для вершків.
Смак і запах — чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція — однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція. Колір — однорідний, характерний для для шоколаду.
Бiла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберiгає форму, стiйка консистенція пiни з приємним смаком
Бiлий сухий кристаличний порошок, розмелений з цукру
Темного чорного кольору з солодкувато-гіркими тонами
рідина
Густа ароматна рідина з характерною консистенцією сиропу
Вихід готової продукцiї 515
Характеристика морозива з вершками.
Зовнішнійвигляд Морозиво вершкове, оздоблене вершками
КонсистенціяКонсистенція м’яка, структура властива морозиву
Запахта смак Смак і запах властивий даному виду морозива, без стороннього смаку ізапаху.
Мiкробiологiчнiпоказники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнiпоказники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП),технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнiпоказники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показникивідповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам(ТУ).
Авторфiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi____________________________________
Картусклав__________________________________________________
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi
Картусклав
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.3. Технологiчна карта приготування киселювишневого
Технологiя приготуваннякиселю вишневого
Вишнюпромити, видалити кісточки, обдати їх окропом і цю воду використовувати дляваріння вишні. Варити вишню, додавши цукор, загустити крохмалем, розведеним вхолодній воді. Прогріти до прозорості, зняти з вогню, розлити в порційнийпосуд, охолодити.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 3 КИСЕЛЮ ВИШНЕВОГО
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ№ з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4
1
2
3
4
Вишня свiжа
Картопляний крохмаль
Цукор
Вода
480
50
200
850
Помита, обсушена, без кісточок, допускаються злегка прим’яті ягоди, без гнилі.
Подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І – білий, II – білий із сіруватим відтінком.
Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком.Сипучість — cипучий, допускаються комки,
розвалюються при легкому натисканні.
Вихід готової продукцiї 1580
Характеристика киселю вишневого
Зовнішнійвигляд Розчин рідини з свіжої вишнi, згущений картопляним крохмалем
КонсистенціяГуста, властива для киселям
Запахта смак Смак і запах властивий даному виду десерту, без стороннього смаку ізапаху.
Мiкробiологiчнiпоказники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнiпоказники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП),технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнiпоказники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показникивідповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам(ТУ).
Авторфiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi____________________________________
Картусклав___________________________________________________
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi
Картусклав
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.4 Технологiчна карта приготування печива
Технологiя приготуваннятiстечок горiхових.
Борошно і цукор перемішати добавитимасло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісититісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечкиспеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечокотримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами івипікати в духовці 10-15 хвилин.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 4 ТIСТЕЧКА ГОРIХОВI ФIРМОВОГОБОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ№ з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
Борошно пшеничне вищого сорту
Цукор-пісок
Масло вершкове
Яйця
Ванілін
Горiхи
684,28
280,46
252,60
6
2
200
Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %.
Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1—го — 0,75 %, кiлькiстъ клейковини — у середньому 20—30%вiд маси борошна.
Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком.Сипучість — cипучий, допускаються комки,
розвалюються при легкому натисканні.
Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi.
Термін використання яєць — не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм.
Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура.
Підсушені, відділені від зовнішньої шелухи, обсушені,
розтерті або подріблені
Вихід готової продукцiї 1599,34
Характеристика тiстечок горiхових
Зовнішнійвигляд Тiстечка пісочнi, оздобленi горiхами
КонсистенціяКонсистенція властива пісочному тiсту, покритому горiхами
Запахта смак Смак і запах тiстечок властивий даному виду пiсочного вироба, безстороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнiпоказники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнiпоказники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП),технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнiпоказники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показникивідповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам(ТУ).
Авторфiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi_____________________________________
Картусклав___________________________________________________
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi
Картусклав
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.5 Технологiчна карта приготування молочногодесерту
Технологiя приготуваннямолочного десерту.
Желатинзалити половиною лимонного сиропу, залишити до набухання. Влити сироп, якийзалишився і розтопити желатин на помірному вогні. Охолодити, влити молоко ізбити отриману масу в пишну піну. Розлити у креманки, охолодити до застигання.При подачі десерт можна оформити фруктами та ягодами.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 5 МОЛОЧНИЙ ДЕСЕРТ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ№ з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4
1
2
3
4
Молоко
Желатин харчовий
Цукор
Сироп лимонний
1000
75
150
50
Однорiдна рiдина без осаду, білого кольору з жовтуватим вiдтiнком, знежирене — iз синюватим вiдтiнком. Смак i запах властиві молоку, без стороніх присмаків і запахів.
Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %.
Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком. Сипучість — cипучий, допускаються комки,
розвалюються при легкому натисканні.
Густа солодка рідина жовтого кольору з присмаком лимону
Вихід готової продукцiї 1275
Характеристика молочного десерту
Зовнішнійвигляд Молочний десерт, виготовлений з молока, лимонного сиропу та желатину
КонсистенціяКонсистенція густа, властива стравам з желатином
Запахта смак Смак і запах властивий десерту з молока з вкусом лимону, безстороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнiпоказники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнiпоказники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП),технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнiпоказники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показникивідповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам(ТУ).
Авторфiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi_____________________________________
Картусклав__________________________________________________
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi
Картусклав
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.6. Технологiчна карта приготування фруктовогосалату
Технологiя приготуванняфруктового салату.
Всіфрукти ретельно вимити і висушити. Яблука, груші почистити, видалити серцевинуй нарізати кубиками. Персики вiдчистити вiд скоринки, порізати на 6 частинвздовж. Виноград додати цілим. Зверху полити медом.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 6 ФРУКТОВИЙ САЛАТ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ№ з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4
1
2
3
4
5
Яблука
Грушi
Виноград
Персик
Мед
35
35
35
35
30
Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки.
Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки.
Цілий, краще сорт без кісточок
Вiдчищений вiд скоринки, порізаний на 6 частин вздовж
Густа прозора напіврідка маса світло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтого кольору з солодким, приємним смаком без стороннього привкусу. Масова частка води не більше 21%.
Вихід готової продукцiї 170
Характеристика фруктового салату
Зовнішнійвигляд Салат з свіжих фруктів у поєднанні з медовим заправленням
КонсистенціяГладка, блискуча поверхня натуральних свіжих фруктів, вкритих медовим шаром
Запахта смак Смак і запах властивий даному виду салату, без стороннього смаку ізапаху.
Мiкробiологiчнiпоказники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнiпоказники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП),технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнiпоказники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показникивідповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам(ТУ).
Авторфiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi_____________________________________
Картусклав___________________________________________________
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.7. Технологiчна карта приготування желе
Технологiя приготуванняжеле апельсинового.
Зрізатиз апельсина смужки цедри і витиснути сік. Покласти цедру, сік і цукор укаструлю водою. Довести до кипіння і кип'ятити 10 хв. Тим часом покластижелатин в миску, залити апельсиновим соком, залишити на 5 хв. Зняти з вогнюапельсиновий сироп і перемішати з желатином, щоб він розчинився. Налити трохихолодної води в форму для желе місткістю ополоснути форму, вилити і перелитижеле у форму. Прохолоджувати 2 години або протягом ночі, поки не застигне.Перед тим, як подавати, поринути форму в гарячу воду і перевернути.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 7 ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВЕ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ№ з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4
1
2
3
4
Цедра апельсину
Желатин харчовий
Цукор
Вода
480
30
160
860
Вiдчищена вiд шкури, без кісточок, без гнилі, подрiбнена.
Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %.
Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком.Сипучість — cипучий, допускаються комки,
розвалюються при легкому натисканні.
Вихід готової продукцiї 1530
Характеристика желе апельсинового.
Зовнішнійвигляд Харчовий апельсиновий колоїдний розчин (на основі апельсину), у якийдоданий желатин
КонсистенціяДесерт виготовлений з натурального апельсину з додаванням желатину
Запахта смак Характерний смак та запах апельсину
Мiкробiологiчнiпоказники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнiпоказники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП),технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнiпоказники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показникивідповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам(ТУ).
Авторфiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi____________________________________
Картусклав___________________________________________________
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.8 Технологiчна карта приготування мусу
Технологiя приготуваннямусу яблучного.
Яблуканарізати шматочками, залити гарячою водою і варити на слабкомувогні до м'якостіз крупою манною. Протерти, додати цукор, розпущений желатин і лимонну кислоту,збити в піну, розкласти в креманки і охолодити.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 8 МУС ЯБЛУЧНИЙ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ№ з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
Яблука
Желатин харчовий
Цукор
Крупа манна
Кислота лимонна
Вода
300
30
150
80
1,5
750
Помиті, обсушені, без насіннєвих гнізд, без скоринки, розрізані на шматочки.
Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %.
Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком.Сипучість — cипучий, допускаються комки,
розвалюються при легкому натисканні.
Манная крупа виходить на млинах шляхом виділення крихти при сортовому помелу пшениці в борошно. Вона являє собою частинки ендосперму пшениці розміром 1,0 — 1,5 мм. Випускають трьох марок: М — з м'яких склоподібних і півсклоподібних сортів пшениці, Т — з твердих, МТ-з суміші твердих і м'яких пшениць.
Крупа марки М має крупинки білого кольору, непрозорі, вкриті мучелью; швидко розварюються, дають найбільше збільшення об'єму. Крупа марки Т представляє собою напівпрозорі крупинки жовтого кольору, зі склоподібними гострими гранями. Крупа марки МТ — строката за забарвленням і неоднорідна за формою.
Сухий білий кристаличний порошок, без комків
Вихід готової продукцiї 1530
Характеристика мусу яблучного
Зовнішнійвигляд Десерт зі збитої піни яблук, у який доданий желатин та манна крупа
КонсистенціяМ’яка повітряна піноутворена консистенція, що зберігає форму за рахунокжелатину
Запахта смак Характерний смак та запах яблук
Мiкробiологiчнiпоказники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнiпоказники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП),технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнiпоказники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показникивідповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам(ТУ).
Авторфiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi_____________________________________
Картусклав___________________________________________________
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.9 Технологiчна карта приготування десерту iззапечених яблук
Технологiя приготуваннядесертуiз запечених яблук.
Стигліяблука вимити, видалити серцевину й очистити від шкірки. У каструлі змішатигарячу воду, цукор і лимонну кислоту, поставити на повільний вогонь і зваритисироп. Покласти в нього підготовлені яблука і зварити їх до полуготовності.Форму злегка змастити розтопленим вершковим маслом, укласти на неї яблукаотворами вгору і заповнити їх джемом. Окремо приготувати соус. Сметануохолодити і збити міксером. Жовтки відокремити від білків і розтерти з цукром.Додати просіяти пшеничне борошно, збиті сметану, ванільний цукор і ретельноперемішати до утворення однорідної маси. В окремій посуді збити яєчні білки зцукрової пудрою в тугу піну. Помішуючи, поступово додати до жовтків збитібілки. Полити цим соусом кожне яблуко і поставити форму в духову шафу. Запікатипри помірній температурі до готовності.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 9 ДЕСЕРТ IЗ ЗАПЕЧЕНИХ ЯБЛУК
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ№ з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Яблука
Цукор
Джем
Яйця
Сметана
Цукрова пудра
Ванілін
Кислота лимонна
Вода
360
145
75
2
80
60
1,5
1,5
440
Помиті, обсушені, без насіннєвих гнізд, без скоринки, розрізані на шматочки.
Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %.
Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком.Сипучість — cипучий, допускаються комки,
розвалюються при легкому натисканні.
Густа, однорідна желеподібна маса
Термін використання яєць — не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм.
Бiлого колiру з кремовим вiдтiнком; смак i запах приємнi, чистi, кисломолочнi, властивi пастеризованому продукту; консистенцiя однорiдна, в мiру густа, без крупинок жиру i бiлка, з глянцуватою поверхнею. Кислотнiсть становить 65—90°Т. Для 1—го гатунку допускається слабковиявлений кормовий присмак, наявнiсть гiркоти, недостатньо густа консистенцiя, наявнiсть нещiльних грудочок, легка тягучiсть, кислотнiсть — 65—110°Т. Сметана 20% жирнiстi може бути недостатньо густою, ледь в’язкою, з наявністю окремих бульбашок повiтря.
Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура.
Сухий білий кристаличний порошок, без комків
Сухий білий кристаличний порошок, без комків
Вихід готової продукцiї 1217
Характеристика десерту iз запечених яблук
Зовнішнійвигляд Фруктовий десерт, запечений з яблук, заповненими джемом та притрушенийцукровою пудрою
КонсистенціяМ’яка структура, пюреподiбна на вид
Запахта смак Характерний смак та запах яблук
Мiкробiологiчнiпоказники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнiпоказники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП),технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнiпоказники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показникивідповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам(ТУ).
Авторфiрмової страви або виробу_______________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi_____________________________________
Картусклав__________________________________________________
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок вшоколадному сиропi
Технологiя приготуваннядесерту“ Сирні кульки в шоколадному сиропi”
0,5кг нежирного сиру, 1/3 склянки родзинок, 2 яєчних жовтки, 1 / 2 склянкитовченим мигдальним ядер. Для шоколадного сиропу: 2 ст. ложки какао-порошку, 1склянка цукру, 3/4 склянки води. Сир протерти через сито, додати яєчні жовтки,родзинки, товчені мигдальні ядра і вимісити до отримання однорідної маси, зякої скачати кульки розміром з великий абрикос.
Приготуватисироп: цукор і какао-порошок всипати в гарячу воду, поставити на вогонь іпрокип'ятити 1-2 хвилини. Сирні кульки викласти на блюдо в один шар і политигарячим сиропом.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 10
СИРНІ КУЛЬКИ В ШОКОЛАДНОМУ СИРОПI
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ№ з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
7
Сир
Цукор
Родзинки
Яйця
Мигдаль
Какао-порошок
Вода
500
300
40
2
80
30
125
Густа, однорідна маса
Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком.Сипучість — cипучий, допускаються комки,
розвалюються при легкому натисканні.
Висушені ягоди без кісточок червоного та білого кольору.
Термін використання яєць — не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм.
Сухі товчені ядра, не звiльнені вiд оболонки
Сухий, без комкiв порошок темно-коричневого кольору з вираженим терпким смаком і приємним ароматом
Вихід готової продукцiї 1217
Характеристика десерту “ Сирні кульки в шоколадномусиропi”
Зовнішнійвигляд Кульки, виготовлені з сиру, политі шоколадним сиропом
КонсистенціяМ’яка консистенція, що зберігає форму за рахунок яць
Запахта смак Характерний смак та запах сиру в поєднанні з шоколадним смаком
Мiкробiологiчнiпоказники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнiпоказники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП),технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнiпоказники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показникивідповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам(ТУ).
Авторфiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвищеiм’я та по батьковi_____________________________________
Картусклав___________________________________________________
Посадапiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
1. Приготування якісного десерту в першучергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину,різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.
2. За температурою подавання всі страви здесертів поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С).
3. Солодкі страви, приготовлені із свіжихплодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращомутравленню.
4. Солодкі страви поділяються на групи: 1)натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2)желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкізапіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе).
5. Солодкі страви, які готують в«Десертному барі» різноманітні за своїм складом та технологієювиготовлення.
6. Солодкі страви готують і порціонують ухолодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих стравздійснюють у холодному й гарячому цехах
СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., ОстриковА.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. — М.,2001.- 841 с.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія.- М.: Економіка, 1987. — 272 с.
3. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В.Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ,2002. – 119 c.
4. Баранов В.С. “Технология производстваобщественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М.Алешина и др). — М.: Экономика, 1986. – 400 с.
5. Бутейкис Н. Г. Организацияпроизводства предприятий общественного питания. М., 1985.
6.ГернатовскаяВ. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятийобщественного питания. —.М.,1968.
7.ГришинП.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
8.Справочниктехнолога общественного питания. М., 1984.
9.УспенскаяН.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
10.Учебноепособие для повара. М., 1965.
11.НовоженовЮ. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.
12.Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1987. – 320 с.
13.Украинскаянациональная кухня. — Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.
14.Трисвятский Л. А. идр. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат,1991. – 211 с.
15.Хімічний складхарчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. — М.: Легка промисловість,1984. – 273 c.
16.Шатун Л. Г. Технологияприготовления пищи. Учебник. — Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c.
17.Шуміло Т.І.Технологія приготування їжі. — Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.