Міністерство освіти інауки
Відкритий міжнародний університетрозвитку людини “Україна”
Реферат
На тему
Організаціяміні-виробництва сиру
Виконав: Студент 4курсу
Групи ТХ-41
Лисецький Дмитро
Київ 2011
Зміст
Вступ
1. Приготування сиру у домашніхумовах
2. Приготування сичужного ферменту удомашніх умовах
3. Обладнання, необхідне дляприготування сирів у домашніх умовах
4. Загальна технологія виробництвасиру у домашніх умовах
5. Оcновні типи сирів, щовиробляються в домашніх умовах
6. Рецепти з використанням сиру
Список літератури
ВСТУП
Сир — це один знайбільш живильних харчових продуктів, що отримується шляхом спеціальноїпереробки молока. При переробці молока для одержання сиру на молоко впливаютьмолочнокислі бактерії, ферменти, і в результаті складних біохімічних,мікробіологічних та ферментативних процесів утворений продукт набуває нових, впорівнянні з молоком, дуже цінних смакових і поживних властивостей.
1. ПРИГОТУВАННЯСИРУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Приготовленийсир буде не тільки дешевше, але і краще за смаком, поживнішим, ніж покупний,оскільки, він не містить консервантів. Оскільки процес дозрівання сирувідбувається задовільно тільки в шматку вагою не менше 0,5 кг, зробити сир вменших кількостях неможливо. Сир, приготований в домашніх умовах, містить всіпоживні елементи, що входять до складу молока, але в концентрованому вигляді.Півкілограма твердого сиру містять таку ж кількість білка, кальцію, рибофлавінуі вітаміну В, як і 4,5 л молока. Крім того, в процесі виробництва сирузбільшується вміст вітамінів.
Якщо ви хочете приготуватисир у великій кількості, доведеться збирати молоко тиждень або довше, зберігатимолоко слід в холодильнику. Однак, якщо вам зручніше працювати з 12-15 лмолока, то слід сказати, що сир у відповідній кількості легко можна зробити вумовах звичайної кухні, Для цього знадобиться наступне:
— Молоко;
— Сичужнийфермент або інша закваска;
— Відповіднеобладнання. Про підготовку молока докладно розказано в другому розділі цієїкниги. Тут розглянемо отримання сичужного ферменту і необхідне обладнання.
2. ПРИГОТУВАННЯСИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
За відсутностісичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати фермент самому. Дляцього витягнутий сичужок при забої ягнят або телят очищають, кінці отворівзав'язують, надувають повітрям і висушують у тіні або в приміщенні притемпературі +18 — +20 град.С. Пачки висушених сичугів загортають у темний папірі зберігають до вживання.
На фермент кращебрати сичуг через 2-4 місяці після сушіння, так як від свіжих в розчині можез'явитися слиз. Перед приготуванням кінці сичужків обрізають.
Кілька сичужківкладуть один на одного, широким кінцем одного до вузького іншого. Дрібнонарізати, як локшину, залити розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі- на 1 л 50 г — і кип'ятять, охолоджують до +30 — + 32 град С.
Сичуги вимочуютьі настоюють в чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 добизакваска готова.
Розрахунокнеобхідної кількості сичужного ферменту
Для розрахункукількості сичужного ферменту, необхідного для згортання молока, потрібновизначити його міцність в секундах. Для цього з підготовленого молока (+31 — +33 град С) взяти пробу 0,5 гранчастого стакана, швидко перемішуючи, влити внього одну чайну ложку сичужного розчину і помітити по секундній стрілці годинника,коли утворюється згусток. Знаючи міцність сичужного розчину в секундах,розраховують потребу в ньому.
Припустимо, длявиготовлення сиру необхідно 20 кг молока. Це молоко треба згорнути за 20 хв,або 1200 с. Проба показала — міцність 60 с. Буде потрібно розчину сичужногоферменту:
20х60х0,1 = 0,1л (або 100 мл) 1200
3. ОБЛАДНАННЯ,НЕОБХІДНЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРІВ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Велика частинаустаткування для виробництва сирів в домашніх умовах завжди знаходиться підрукою, а відсутню частину його нескладно придбати або виготовити самостійно.
До такогообладнання і матеріалів відносяться наступне:
форма для сиру;
поршень;
прес,
два великихгорщика;
фільтр(друшляк);
термометр; -
ложка з довгоюручкою;
довгий ніж;
два шматки марлірозміром один квадратний метр кожен;
цеглини (6-8штук);
парафін (0,5кг).
Розглянемодокладніше основні з перерахованих приладдя.
ФОРМА ДЛЯ СИРУ
Найпростішуформу для сиру можна зробити, використовуючи літрову бляшанку (наприклад, з-підтоматної пасти), в дні якої потрібно зробити цвяхом отвори. Рвані краї отворівповинні бути зовні, щоб уникнути деформації сиру. Внутрішні стінки формивистилається шматком тканини, потім форма заповнюється сирною масою ізакривається тканиною зверху — таким чином маса буде підготовлена до віджиму. Надлишокрідини буде виходити через отвори.
ПОРШЕНЬ
Поршень — необхідна частина преса. Являє собою коло з фанери товщиною близько 1 см або зшматка дошки такого діаметра, який дозволяє йому легко рухатися всерединіформи. Поршень притискає сирну масу до дна, віджимає зайву сироватку, формуючищільність маси.
ПРЕС
Прес можнакупити, можна використовувати прес для засолювання сала, можна зробити йогосамостійно за один день з декількох обрізків дощок і рукоятки від швабри. Щобзробити прес, візьміть шматок фанери або дошку товщиною 2 см шириною 25 см.Розпиляєте її на дві частини довжиною приблизно по 5 см кожна. У центрі однієїчастини просвердлите отвір в 2,5 см. Через нього буде витікати віджатасироватка. В іншій просвердлите 2 отвори один проти одного також діаметром 2,5см, відступивши від країв дошки 5 см. Ці отвори повинні бути такої величини,яка дозволить вільно рухатися крізь них рукоятці від швабри. Рукоятку розріжтена 3 частини: 2 по 45 см і одна 38 см. Прибийте кожен 45-сантиметровий шматокрукоятки до нижньої дошці, відступивши від краю 5 см, орієнтуючись на отворидля них у верхній дошці. Третій шматок рукоятки прибийте до верхньої дошці вцентрі неї, а до нижнього кінця рукоятки прикріпіть поршень. До дна спорудиприкріпіть 2 дерев'яних бруска, або поставте прес на 2 цегли, піднявши його нависоту, що дозволяє помістити під нього ємність для збору віджатої сироватки.Кавова банка, кілька дощок і рукоятка від швабри можуть служити в якостіматеріалу для виготовлення преса.
ФІЛЬТР
Фільтр можназробити з великої жерстяної ємності, в якій пророблені отвори, але друшляк абовелике сито будуть зручніше в роботі.
Термометр
Краще всьогомати плаваючий термометр, який використовується при приготуванні олії, хочапідійдуть і будь-які інші, які занурюються в рідину.
4. ЗАГАЛЬНАТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Сирна масазакладається на верхню дошку на застелену тканиною ємність (форму), яка потімпоміщається під прес. Кінці тканини закривають масу зверху. Поршеньвставляється в ємність, а на верхню дошку кладуться 1-2 цегли. Навантаженийпоршень слабо здавлює сирну масу, віджимаючи сироватку.
Вантаж можназбільшити до 4 цеглин, щоб отримати більш щільний сир. В якості контейнеравикористовуються дві ємності для гарячої води об'ємом 24 л і 36 л, вставленіодна в іншу (за типом бойлера). Рекомендується використовувати їх з-за малоїваги і емалевого покриття стінок, інакше алюміній буде взаємодіяти з кислотою,що міститься в сирі. 24-літрова ємність вміщає не менше 20 л молока. Воназручна в обігу і досить глибока, щоб можна було розрізати сир довгим кухоннимножем.
Щоб зробити сир,необхідно мати сире козяче або коров'яче молоко, закваску, сичуг і сіль. Прибажанні можна підфарбувати сир помаранчевим харчовим барвником.
З сирогонезбираного молока кози чи корови виходить самий жирний сир. Можнавикористовувати також і зняте молоко. Часто, щоб зберегти молоко, в ньогододають консерванти. Однак це погіршує сгущення молока. У такому випадку кращезастосовувати пастеризацію.
Ніколи невикористовуйте порошкове молоко. По-перше, воно проходить відповідну обробку, апо-друге, з нього виходить «худий» сир. Використовуйте тільки свіже,високоякісне молоко від здорових тварин. Не використовуйте молоко тварин, якимдавали антибіотики менш ніж три доби тому. Навіть незначна кількістьантибіотиків у молоці пригнічує процес утворення кислоти в сирі.
Сире абопастеризоване молоко може зберігатися в холодильнику протягом кількох днів.Перед використанням воно нагрівається до кімнатної температури і витримуєтьсятак до утворення зрілої створоженої маси, що містить молочну кислоту, тобто доскисання.
У кислого молокаповинен бути тільки слабокислий смак, тому що надалі в процесі дозріваннякількість кислоти буде збільшуватися. Краще всього використовувати молокоранкового і вечірнього доїння. Охолодіть вечірнє молоко до температури 15 град С,в іншому випадку, при додаванні теплого молока, може утворитися дуже багатокислоти. Точно так само прохолоджуйте і ранкове молоко, перш ніж змішувати йогоз вечірнім. Якщо ви використовуєте тільки молоко ранкового доїння, то його слідохолодити до температури 15-18° С і витримати 3-4 год. Інакше не утворюєтьсянеобхідної кількості кислоти для отримання потрібного смаку, і сир матимеслабку консистенцію. Якщо ви доїте одну корову або кількох кіз, зберігайтесуміш з молока у холодильнику до тих пір, поки не зберете його 12-15 л.
Якщо ви вирішилиробити сир, відберіть 10-12 л найкращого молока. Пам'ятайте, що з молоканизької якості виходить такої ж якості сир. З 4 л молока виходить близько 0,5кг твердого, дещо більше м'якого або близько одного літра домашнього сиру.
Деякі типизакваски необхідно використовувати, щоб викликати утворення достатньоїкількості кислоти, що забезпечить хорошу якість сиру. Різні закваски визначаютьрізний смак сиру. Можна використовувати сколотини, йогурт або спеціальніпорошкові закваски. Можна зробити свою домашню кислу закваску, залишивши двічашки свіжого молока при кімнатній температурі на 12-24 год, щоб вонозгорнулося або скисло.
Більш складну,але і набагато більш цікаву закваску можна зробити, додавши 1/8 частина паличкидріжджів до однієї чашки теплого молока і залишивши цю суміш на добу. Потімвідлийте половину і знову додайте одну чашку теплого молока. Кожен деньпротягом тижня відливають половину суміші і додайте замість неї одну чашкутеплого молока. Закваску тримаєте в теплому місці. На останній, сьомий день,додайте в суміш дві чашки теплого молока і залиште так ще на добу. Ця закваскадозріла і готова до використання. Якщо ви робите сир регулярно, залишайте двічашки кислого молока від кожної попередньої партії сиру. Можете зберігати їхзакритими в холодильнику протягом тижня.
Дайте молокупрокиснути так, щоб сформувався сирний згусток, а сироватку можна буловідокремити, що відбувається за 18-24 год. Декому подобаються смак і текстурадомашнього сиру, зробленого без сичуга.
Помічено, що придуже теплій погоді молоко починає псуватися раніше, ніж встигне згорнутися.Взимку молоко створожується досить довго. Після того, як ви кілька разівстворите сир, ви навчитеся визначати, скільки потрібно класти солі. Додаватисіль необхідно для одержання гарного смаку сиру. Можна використовувати звичайнуповарену сіль.
Проробляйтекожну технологічну операцію ретельно, і після невеликого тренування ви станетесправжнім сирних справ майстром. З часом ви осягнете тонкощі сироваріння(стадії дозрівання молока та їх вплив на смакові якості майбутнього сиру,тривалість нагрівання сиру і його вплив на структуру продукту, кількість солі,як пов'язано число цегли для віджиму з вмістом вологи, а також як час витримкисиру відбивається на гостроті його смаку). Всі ці зокрема відображаються навластивостях кінцевого продукту і визначають різноманітність смаку і структури.Чим більше ви дізнаєтеся про це, тим якіснішим буде вироблений вами сир.
5. ОСНОВНІ ТИПИСИРІВ, ЩО ВИРОБЛЯЮТЬСЯ В ДОМАШНІХ УМОВАХ
У домашніхумовах готують три основних типи сиру:
— Твердий;
— М'який;
— Власнедомашній.
Крім того,існують і рецепти домашнього приготування плавлених сирів.
ТВЕРДИЙ СИР
Виробляється наоснові сиру, відокремленого від сироватки, промитого й віджатого. Отриманий сиру відповідній кількості кладеться під прес і витримується так до появи смаку.Добре спресований і витриманий сир отримують протягом місяця. Вживати твердийсир можна відразу ж, проте він буде смачнішим, якщо витримати його довше. Чимдовше витримка, тим гостріше смак сиру. Чим важче накладається вантаж, Тимщільніше його структура. Найкращий твердий сир утворюється з незбираногомолока.
М'ЯКИЙ СИР
Робиться таксамо, як і твердий, але період витримки під пресом значно коротше. Цей сиртакож не покривають парафіном і витримують тільки тиждень або зовсім невитримують. Зазвичай м'який сир можна і треба їсти відразу після виготовленняабо в найближчі тижні. Його не можна зберігати так само довго, як твердий, з-зависокого вмісту рідини. М'які сири можна робити як із цільного, так і з знятогомолока.
ДОМАШНІЙ СИР
Домашній сир, — це м'який сир, що виготовляється з відділеного сиру з високим вмістом води,його не можна довго зберігати. Зазвичай він проводиться з знятого молока, алейого можна приготувати також і з незбираного молока. Цей сир найбільш простий увиготовленні в порівнянні з іншими типами.
ТЕХНОЛОГІЯПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ
1. Нагрійтемолоко до 32° С і додайте 2 чашки закваски. Перемішуйте старанно протягом 2 хвдля рівномірного її розподілу. Накрийте посудину з молоком і залиште в тепломумісці на ніч. Вранці спробуйте молоко. Якщо у молока вранці слабкий кислийсмак, переходьте до наступного пункту. Якщо ви не використовуєте сичуг,пропустіть наступний пункт і дайте молоку постояти 18-24 год, поки несформується сирний згусток і сироватка.
2. У молококімнатної температури додайте сичуг у кількості 1/2 ч. ложки або одну таблетку,розчинену в 1/2 чашки холодної води. Ретельно перемішуйте суміш протягом 2 хв.Накрийте ємність з молоком і залиште на 30-40 хв, поки молоко не згорнеться.
3. Як тількисформується щільний сирний згусток і відокремиться трохи сироватки, можнаприступати до розрізування згустку. Чистим довгим ножем наріжте його наквадрати 3х3 см, опускаючи ніж до дна. Перші розрізи зробіть через кожен 3 см,нарізавши сир стрічками. Потім нахиліть ніж так сильно, як це можливо,нарізайте масу перпендикулярно першим розрізах. Потім поверніть каструлю на чвертьобороту і повторіть все знову. Перемішайте ретельно шматочки дерев'яною ложкоюз довгою ручкою або веселкой і розріжте ті шматочки, які виявилися більшими за розміром,перемішувати треба обережно, намагаючись не руйнувати шматочки.
4. Помістітьменший контейнер в більший, наповнений теплою водою, і нагрівайте знизу масудуже обережно, піднімаючи температуру кожні 5 хв на 2 град. Підігрійте воду до38 град С за 30-40 хв, потім підтримуйте цю температуру до тих пір, поки масане досягне бажаної густини. Помішуйте обережно, щоб не допустити злипаннякубиків і формування єдиного кома. У міру того, як кубики стають від нагріваннящільніше, зменшуйте частоту перемішування, що допоможе запобігти злипання.Перевірте шматок на щільність, обережно стискаючи його рукою і швидковідпускаючи. Якщо він легко розламується на частини і кубики не злипаються, томаса готова. Зазвичай цей стан досягається через 1,5 — 2,5 год з моментувведення сичуга в молоко. Дуже важливо, щоб сир був досить щільним, коли вивіджали сироватку. Якщо щільність недостатня, сир буде мати слабку пастоподібнуконсистенцію, кислий чи інший небажаний смак. Якщо щільність надлишкова, сирвийде сухий і позбавлений смаку. Як тільки маса стала досить щільною, витягнітьконтейнер з теплої води.
5. Вилийте зсілумолочну масу у великий контейнер, внутрішня поверхня якого вистеленафільтруючої тканиною. Потім витягніть тканину з вмістом і перекладіть вдрушляк. Як друшляк зручно використовувати п'ятилітрову ємність з отворами.Коли більша частина сироватки відійде, перекладіть сир з тканини в контейнер інахиляйте його з боку в бік деякий час, щоб вийшов залишок рідини. Перемішуйтезрідка, щоб уникнути утворення суцільного кома. Щоб домогтися кращоговідділення рідини, перемішуйте масу руками. Коли маса охолоне до 32 град С,придбає щільність гуми і буде поскрипувати під час розжовування маленькогошматочка — можна додавати сіль. Зберігайте сироватку. Це дуже поживний продуктта гарна харчова добавка для худоби. Багато хто п'є її самі або готують на нійїжу.
6. Висипаємоодну або дві столові ложки солі в масу і гарненько перемішуємо. Як тільки сільрозчиниться і маса охолоне до 30 град С, викладіть ложкою сир у форму,вистелену зсередини тканиною. Обов'язково переконайтеся, що маса охолола до 30град С.
7. Коли визаповнили сирну форму сирною масою, з'єднайте нагорі кінці тканини, що вистилаєформу. Потім вставте поршень і поставте все під прес. Починайте віджимання з3-4 цеглин в перші 10 хв. Потім вийміть поршень і дайте стекти сироватці, щонакопичилася всередині. Знову вставте поршень і додайте ще одну цеглину.Повторюйте до тих пір, поки число цегли не досягне 6-8. Коли маса вилежитьсяпід вантажем 6-8 цеглин протягом години, сир готовий до обгортання.
8. Приберітьцеглу, вийміть поршень і переверніть форму догори дном, щоб вийняти масу.Потягніть з силою за тканину, щоб вона легше пішла. Зніміть тканина зоформилася маси, після чого занурте масу в теплу воду, щоб змити жир з їїповерхні. Пальцями вирівняйте і загладьте всі дірочки і тріщини, домагаючись гладкоїповерхні. Потім витріть насухо. Тепер відріжте шматочок тканини на 5 см ширше ідовше, ніж обхват сиру, щоб можна було обернути його з невеликим запасом.Загорніть сир щільно, використовуючи два шматки тканини у формі кола так, щобкінці перекрилися. Помістіть сир у форму, поставте на нього поршень іпритисніть 6-8 цеглою. Залиште так на 18-24 ч.
9. Вийміть сирз-під преса. Зніміть загортання тканину і обсушіть поверхню чистою сухоюматерією. Подивіться, чи немає отворів і розломів у шматку. Обмийте теплоюводою або сироваткою до твердої кірки. Закрийте отвори і розломи в голівці,опустивши у воду і загладити їх пальцями або ножем. Потім покладіть сир впрохолодний сухий шафа. Перевертайте і витирайте його щодня, поки скоринка невисохне. Зазвичай це відбувається за 3-5 днів.
10. Нагрійте вплоскому посуді 250 г парафіну до 80 град С. Глибина її повинна бути такою, щобможна було опустити відразу половину головки сиру. Нагрівайте парафін тільки наводяній бані, ніколи не користуючись вогнем. Помістіть голівку в гарячийпарафін на 10 с. Витягніть на 1-2 хв і дайте затвердіти. Потім помістіть іншуполовину. Слідкуйте, щоб вся поверхня сиру була рівномірно покрита парафіном.
11. Перевертайтеголовку сиру щодня. Щотижня обмивайте шафу, провітрюйте і просушуйие її. Черезприблизно б тижнів витримування при температурі 5-15 град С сир придбає щільнуконсистенцію і ніжний смак. Гострий смак у сиру ви отримаєте, якщо витримаєтейого так 3-5 або більше місяців. Чим нижче температура зберігання сиру, тимбільше термін витримки. Пробуйте іноді ваш сир на смак. Можна розрізати сир начотири рівні частині перед тим як залити парафіном, і використовувати одну зних для проби. Як довго витримувати сир, вирішуйте самі, керуючись лише власнимсмаком. Як правило, сир Колбі готовий через 30-90 днів, чеддер — не раніше, ніжчерез б місяців, Романо — приблизно через 5 місяців. Деякі сири витримуютьсявсього 3-5 тижнів. Тривалість витримки ви дізнаєтеся, відзначивши для себе час,за який сир придбав що подобається вам смак.
сир ферментсичужний обладнання
6. РЕЦЕПТИПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ
Перший рецепт
Додайте 2чашечки закваски до 4,5 л теплого коров'ячого молока. Накрийте і поставтепосудину в тепле місце на 12-24 год, поки молоко не перетвориться в кисляк.Слідуйте основним вказівкам з пункту 4, підігріваючи сир. Віджимайте сироватку,як сказано в пункті 7, минаючи пункт 6. Дістаньте сир з-під преса, додайте 4ст. ложки вершкового масла і 3 / 4 ч. ложки харчової соди. Рубайте ножем до тихпір, поки сир не перетвориться на крихту, а масло і сода добре неперемішається. Щільно укладіть масу в миску або глиняний горщик, притиснувши додна, і залишіть у теплому місці на 2,5 ч. Потім перенесіть масу у форму длянагрівання сиру, заздалегідь додавши туди 2 / 3 чашки сметани і 1 / 4 ч. ложкисолі. Починайте повільне нагрівання. Як тільки суміш підігріється, почнітьперемішування. Коли всі добавки рівномірно розподіляться в масі, перелийтесуміш у добре змащений жиром горщик або миску і поставте на холод. Цей сирготовий до вживання, як тільки остигне. Його можна також витримувати від 2 до 3місяців.
Другий рецепт
Це солоний сир змолока овець або кіз типу бринзи, адигейського, осетинського і інших ропнихсирів. Щоб зробити його, дотримуйтесь вказівок, включаючи п. 7 — пресуваннясиру, але пропустивши п. 6 — додавання солі. Пресуйте сир 1 — 2 год, потімвийміть з форми, наріжте кубиками і занурте в солоний розчин (1 / 4 чашки соліна 1 л води). Залиште сир у розчині на 24 ч. Потім відцідіть кубики, обсушити ізнову помістіть під прес на 18 год Сир витримується в розведеному солономурозчині (1 / 4 чашки солі на 2 л теплої води) 8-10 днів. Добре витриманий сирмає білий або кремовий колір.
Рецептиприготування м’яких сирів
М'який сир буваєзазвичай ніжної консистенції і зберігається недовго. У нього короткий термінвитримки. Його не покривають парафіном, а загортають у вощений папір ізберігають у холодильнику до використання. За невеликим винятком, м'які сиривживаються в їжу протягом тижня або біля того, тобто поки вони мають найкращий смак.Найпростішим м'яким сиром є звичайний сир.
Більша частинасирів має сметаноподібну консистенцію, оскільки їх роблять, відціджуючисироватку через мішок з тканини. Виготовлення м'яких сирів не так складно, яктвердих. Наводимо найбільш поширені рецепти м'яких сирів.
Перший рецепт
Доведіть 5 лмолока до кипіння. Остудіть до слабо-теплого стану і додайте пів-літри сколотині 3 збитих яйця. Перемішайте обережно 1 хв, потім дайте постояти до тих пір,поки не утворюється щільний осад. Процідіть все через щільний мішок, щоб стекласироватка. Через 12 год вийде смачний сир.
Другий рецепт
Додайте 1 чашкузакваски до 2 чашках теплого молока. Дайте постояти суміші 24 год. Потім влийтетуди 2 л теплого молока і дайте масі згорнутися протягом доби. Після цього підігрійтев теплій воді на водяній бані 30 хв і вилийте в щільний матерчатий мішок. Нехайстікає сироватка. Через одну годину витягнете сир, посоліть за смаком ізагорніть у вощений папір! Цей сир можна використовувати відразу ж длябутербродів або з сухим печивом. Тримати його до використання необхідно вхолодному місці.
За цим рецептомразом з 1 ч. ложечкою солі ви можете додати 1 л сметани в масу, а потімпідвісити цю суміш для фільтрування в холодному місці на 3 дні.
Рецептприготування домашнього сиру
Домашній сирможна вживати в їжу відразу ж після приготування як низькокалорійний продуктхарчування сам по собі або ж з додаванням сметани. Він найбільш смачний вохолодженому вигляді, але термін зберігання його обмежений одним тижнем вумовах холодильника.
Перший рецепт
Нагрійте 4,5 лмолока до 24-26° С і додайте 1 чашку закваски. Накрийте витримайте в тепломумісці 12-24 год., поки не утвориться скручена маса і трохи сироватки зверху.Тепер наріжте згусток ножем уздовж і впоперек на сантиметрові кубики. Ємність змасою поставте у великий посуд з теплою водою. Нагрівайте до 40 град С,безперервно помішуючи, щоб маса не злиплися. Не перегрівайте — уважноспостерігайте за температурою! Слідкуйте за твердістю частинок сиру, періодичнопробуючи масу на смак. Хтось любить сир м'який, а хтось віддає перевагу твердомугранульованому, тому, коли маса здасться вам готовою, вилийте її в друшляк,застелений тканиною, і відціджують 2 хв. Вийнявши тканину з друшляка разом ізвмістом, помістіть її під струмінь теплої води і, поступово додаючи холодної,змийте сироватку. Помістіть масу в миску, додайте сіль, вершки за смаком ідобре охолодіть перед вживанням.
Другий рецепт
Вилийте 1 чашкузакваски в 4,5 л свіжого молока. Накрийте і залиште на ніч в теплому місці.Вранці додайте 1 / 2 таблетки сичуга, розчиненої в 1 / 2 чашки води.Перемішуйте 1 хв, накрийте і дайте 45 хв постояти. Нарізати згусток насантиметрові кубики, після чого нагрівати на водяній бані до 40 град.С. Даліпродовжувати, як в першому рецепті, коли маса нагріється і досягне потрібноївам щільності.
Приготуванняплавленого сиру в домашніх умовах
Для приготуваннясиру знадобиться 3 л молока, 1 л сметани, 5 яєць, по 1 ст. ложці солі і цукру.З приладдя потрібні обробні дошки і камінь для гніту.
Молоко потрібнозакип'ятити, а сметану збити з яйцями так, щоб вийшла однорідна суміш. Узакипаючої молоко додається сіль і цукор, а коли воно закипить, в ньогопотрібно тоненькою цівкою вилити сметано-яєчну суміш.
Утворену сумішслід нагріти на слабкому вогні, при цьому помішувати її до згортання. Коли вкаструлі утворюється щільний згусток, потрібно зняти її з вогню і відразувідкинути на друшляк, вистелений марлею в два шари. Коли сироватка частковобуде сціджена, сирну масу зав'язують марлею, кінці якої розправляють, і укладаютьміж двох чистих обробних дощок, після чого придавлюють каменем. Коли будевилучена вся сироватка, сир можна вважати готовим. Сироватку можнавикористовувати для того, щоб замісити тісто на млинці. Отриманий сир довгозберігатися не може. Він зберігається в холодильнику від двох до трьох діб.
РЕЦЕПТИ ЗВИКОРИСТАННЯМ СИРУ
“ХАЧАПУРІ”
0,5 л мацоні, 2яйця, 0,5 ч. ложки солі, борошна — скільки буде потрібно.
Для начинки: 500г сиру, 7-2 яйця, 100 г вершкового масла. З мацоні (приготування див. у другомурозділі книги) або кислого, з якою попередньо сціджена велика частинасироватки, яєць, солі і пшеничної муки замісити тісто некруте (іноді в тістододається розпушувач — сода), розділити на 4 частини. Кожну розкачати в тонкіпласти-млинці, дещо товщі, ніж для локшини (за розміром сковороди, в якій будевипікатися хачапурі). Намазати на кожен пласт підготовлену начинку шаромблизько 0,5 см, зверху покласти такий же пласт меншого діаметру і наглухозащипати краї. Хачапурі може бути і відкритим зразок ватрушки, тоді йоговипікають в духовці.
Чавуннусковороду змастити маслом, покласти на неї хачапурі швом вниз, закрити кришкоюі випікати 8-10 хв. Коли одна сторона зарум'яниться, перевернути і продовжувативипікати, але кришкою вже не закривати. Готові хачапурі змастити маслом іподати гарячими. Приготування начинки. Сир розсолу (імеретинський, чанах,кобійській, бринза) попередньо вимочити, для чого нарізати його скибкамизавтовшки до 1 см, покласти в емальований посуд і залити холодною водою. Узалежності від ступеня солоності вимочування триває від 2 до 5 ч. Потім сирслід віджати через серветку, подрібнити (потовкти, пропустити черезм'ясорубку), додати вершкове масло і яйце.
“КРОКЕТИ З СИРОМІЗ МАННОЇ КРУПИ”
На 1/2 л молока:100 г манної крупи, / яйце, 100 г тертого сиру, 2 ст. ложки вершкового масла,мелені сухарі, сіль, перець — за смаком. Зварити на молоці густу манну кашу,покласти в неї яйце, натертий на тертці твердий сир, посолити, можна за смакомпоперчити і все перемішати, кашу нанести шаром приблизно в 1,5 см на дошку іостудити. Кашу, що остигнула нарізати квадратиками, обваляти в тертому сирі ісухарях і підсмажити на олії. Сирні палички Сир ріжуть на скибочки товщиною 2-3см, а потім на продовгуваті палички. Кожну паличку можна оформити по-різному:поклавши на сир редиску, шматочок яйця, шпроти, шматочок ананаса і того, що їїгосподині підкажуть її смак і фантазія.
“ПЕРЕЦЬ,ФАРШИРОВАНИЙ БРИНЗОЮ І ЯЙЦЯМИ”
1 кг перцю, 500г бринзи, 5 яєць, 150 г масла і мелений червоний перець. У міцних прямих перчиннадрізати верхню широку частину не до кінця, у вигляді кришечки, видалитистержень з насінням, а кришечки відкрити. Бринзу розім'яти і вилити в неї яйця.Для фарбування можна додати трохи червоного перцю. Цією сумішшю наповнитистручки перцю, закрити їх кришечками, щоб начинка не випала при підсмажуванні.У підходящої посуді нагріти трохи масла і підрум'янити в ньому з усіх боківфарширований перець, після чого поставити його на 5-10 хв в духову шафу. Податигарячим (а якщо він приготовлений на рослинному маслі, то можна і холодним).
“Сирний Кнелі”
250 г тертогосиру, 100 г манної крупи, 4 яйця. Розтерти жовтки, змішати з тертим сиром іманною крупою, посолити, дати постояти 2-3 ч. Потім перемішати зі збитимибілками і покласти на мокру серветку, надавши масі форму валика. Щільнозагорнути в серветку, перев'язати міцно кінці її і, закріпивши ниткою край,покласти рулет у киплячу підсолену воду. Коли рулет спливе, обережно вийнятийого, розгорнувши серветку. Нарізати рулет круглими шматками, розкласти на блюдіі полити соусом.
“Тістечка ізСИРОМ”
300 г пісочноготіста, 200 г сиру, I склянка молока, 1 cm. ложка борошна, Південь масла, 2яйця, щіпка солі, перець. На змащене деко покласти тісто завтовшки 5 мм іпокрити його тонко нарізаним або натертим сиром. Зверху намазати заварнимкремом, приготовленим з молока, борошна, яєць з додаванням солі і перцю. Декоповинен бути покритий на 3 / 4 висоти. Пекти 20 хв у духовці. Готовий пирігрозрізати на тістечка.
“ПЕЧИВО З СИРОМ”
склянкупшеничного борошна, 7 1 / 4 склянки тертого сиру, 100 г вершкового масла, 3 cm.ложки густих вершків 20%-ної жирності, сіль і червоний перець за смаком, 1яйце. Змішати пшеничне борошно, тертий сир, вершкове масло, вершки, додатисіль, червоний перець і все ретельно вимісити; отримане тісто залишити на 3години для дозрівання, потім розкотити в пласт і маленьким склянкою вирізатикруглі коржики. Змастити їх збитим яйцем і запекти в духовці.
Списоквикористаної літератури
1.Журнал «Молочна промисловість» №7 2006р. – Виробництво і шляхи покращеннявиробництва сиру ксломолочного.
2.«Технологія переробки молока» Ф.В. Перцевий, П.В. Гурський. 2007р.
3.«Виробництво творога» Н.Н Ліпатоов.
4.Будагян Ф.Е. «Таблиці хімічного складу і харчової цінності харчових продуктів»1961р.
5.Бутін В., Богданова Е. Виробництво творога роздільним методом на звичайномуобладнанні. «Молочна промисловість», 1966р, №10.
6.Веселовська Н., Нормалізація молока по складу жиру та білка при виробництвітворога. – «Молочна промисловість», 2003 р., №4, с 32-34.
7.Вессер Р. Технологія приймання і переробки молока. М. «Колос» 1971р.
8.Влодавец И.Н. Особливості процесів створення білкових структур при виробництвімолочних продуктів. М… НТО «Пищепром», 1968р., с 44-46.
9.Войткевич А.Ф. Мікробіологія молока і молочних продуктів. 1998р.
10.Вайткус В.В. Гомогенізація молока М… «Харчова промисловість», 1995р.
11.Гурьянов А.І. Досліджуванння процесу пресування сирного згустку і розробкаконструкції сировиготівника з обладненням для пресування. Дисертація, М… 1968р.
12.Давидов Р.Б., Соколовський В.П. Молока та молочні продукти в харчуванні людини.М., «Медицина» 2001р.
13.Добрякова Г.А. Обезводнення згустку при виробництві творога. – «Молочнапромисловість», 1971 р., №9, с 16-18.