/>СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Из истории красителей
2. Пищевые красители: различие характеристик и сходствотребований
2.1 Синтетические красители
2.2 Натуральные красители
2.3Уникальное подобие
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Самой главнойкачественной характеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями,являются их органолептические показатели – вкус, цвет и аромат. Причём цвет –это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своёвнимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя – способностьпропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.
Пищевые красителииспользовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевыхпродуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители,стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобныхоболочек.
Красители добавляют кпищевым продуктам с целью:
· восстановления природной окраски,утраченной в процессе обработки и/или хранения;
· повышения интенсивности природнойокраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;
· окрашивания бесцветных продуктов,например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий дляпридания привлекательного вида и цветового разнообразия.
В данной работе мыплотнее познакомимся с натуральными и синтетическими пищевыми красителями.
1. Из историикрасителей
Использование природныхкрасителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию изИндии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и вРоссии индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цветтканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.
Один из древнейшихкрасителей – пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок(murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всехкрасителей.
Толчком к развитию химиикрасителей послужило открытие Н.Н. Зининым в 1842 г. реакции восстановленияароматических нитросоединений:
C6H5NO2+ 6H />C6H5NH2+ 2H2O.
Ученый таким способомполучил анилин и некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений,что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности– анилинокрасочной. Первый синтетический краситель был получен в 1855 г.польским химиком, профессором Варшавского университета Я. Натансоном,работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном онполучил ярко-красный краситель, названный фуксином.
В 1856 г. английскийхимик У.Г. Перкин, пытаясь синтезировать хинин, выделил из темного осадка,образовавшегося при взаимодействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску(мовеин).
В 1868 г. К. Гребе и К.Т.Либерман синтезировали ализарин из антрацена через бромирование антрахинона исплавление бромида с поташем. Прежде ализарин получали из корней марены.
Затем были синтезированыэозин и другие фталеиновые красители (А. Байер и Г. Каро). В наши днинасчитывается более 15 000 красителей самых различных оттенков, принадлежащих кразным классам соединений.
2. Пищевые красители: различие характеристик исходство требований
Высококачественныепищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокийуровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным,соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветоваягамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразиеассортимента продуктов питания.
Потребителям,заботящимся о своем здоровье, известно, что для сохранения, улучшения и приданияпродуктам определенного цвета и внешнего вида производители используютсинтетические, натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.
Но не всезнают, что большинство из предлагаемых в настоящее время на рынке красителейимеют искусственное происхождение. Однако с развитием исследований в областитоксикологии явно наметилась тенденция к ограничению их использования в пищевыхцелях почти во всех странах мира. В свою очередь, безвредность большинстванатуральных красящих веществ, как правило, не вызывает сомнений, так какадаптация человеческого организма к природным пищевым компонентам происходила входе эволюции. При этом, для многих из них все же установлены предельно допустимыеконцентрации.
В целом, кпищевым красителям предъявляют следующие основные требования:
— безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности,мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
— прочностьокраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей,изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
— высокаястепень окрашивания при низких концентрациях красителя;
— способностьрастворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевыхпродуктов;
— недопускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта,вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованиемнедоброкачественного сырья.
Итак, пищевые красителибывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения,в природе не встречающиеся, то есть искусственные).
Однако и натуральныекрасители иногда подвергают химической модификации для улучшениятехнологических и потребительских свойств. В отличие от натуральных, синтетическиекрасители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов ивкусовых веществ. И к ним претензий больше всего. К примеру, британские специалистысчитают их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают кполному запрещению искусственных пищевых красителей. Российские же специалистыуже определили особо вредные красители. И теперь в длинном их списке – от Е100до Е199 – есть запрещенные внашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленностив Российской Федерации». 2.1 Синтетические красители
Наиболеераспространенные синтетические (химические) пищевые красители представляютсобой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и неидентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах.
Основнымипредставителями синтетических красящих веществ, отражающих монохроматическиеизлучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо,Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является высокая красящаяспособность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимойинтенсивности с помощью малого количества красителей. Они обладают стандартнойсилой окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям ивосстановителям, изменениям уровня pH. Синтетические красители термостабильны,поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическимоперациям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.
Химическиекрасители не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологическиинертными для человеческого организма, а в худшем – оказываются высокоактивными и небезвредными. В этой связи применение данного вида красителейдопустимо лишь в тех случаях, если они даже при длительном использовании неугрожают жизни человека.
Насегодняшний день в пищевой промышленности разрешено использование около 20синтетических красителей. Почти все они используются в мировой пищевойпромышленности уже десятки лет.
Стабильностьи интенсивность окраски синтетическими красителями зависят также жирности,степени «взбитости» продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров,использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологическихпоказателей. Поставляются такие красители как правило в виде мелкодисперсныхпорошков, гранул и алюминиевых лаков. Дозировки: от 0,001 до 0,25 г на 1 кгпродукта.
Приведемпримеры и краткую характеристику некоторых синтетических красителей.
Тартразин
Цвет водногораствора – желтый.
Областиприменения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже,мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы,лекарства, моющие средства.
Понсо 4R
Цвет водногораствора: красный.
Областиприменения: алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовыеконсервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны,молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы,косметика, фармацевтика, моющие средства.
Хинолиновый желтый
Цвет водногораствора: лимонно-желтый.
Областиприменения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные и безалкогольныенапитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и рыбные продукты; сыры;соусы и кетчупы; пюре, джемы; косметика; фармацевтика; моющие и чистящиесредства.
Кармуазин (азорубин)
Цвет водногораствора: малиново-красный.
Областиприменения: колбасные и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы икетчупы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны,пудинги, консервы, молочные изделия, для окрашивания лекарственных икосметических средств
Черный блестящий
Цвет водногораствора: сине-фиолетовый.
Областиприменения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки,мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевыеполуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, косметика, моющие средства.
Синий блестящий
Цвет водногораствора: синий.
Областиприменения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки,макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевыеполуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметическиеи моющие средства.
Индигокармин
Цвет водногораствора: синий.
Областиприменения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки,мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевыеполуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, десерты, фармацевтика, косметика.
Желтый «Солнечный закат»
Цвет водногораствора: оранжевый.
Областиприменения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия,мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы икетчупы, пюре, джемы.
Красный очаровательный
Цвет водногораствора: красный.
Областиприменения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнителии т.д.
Шоколадный НТ
Цвет водногораствора: красно-коричневый.
Способы применения:
1. Нужное количествосухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом количестве воды, молочнойсмеси и т.д. (желательно подогретых) перед внесением в продукт.
2. Предварительноготовят 1-2%-ные растворы красителей, затем необходимое количество вносят впродукт. 2.2. Натуральные красители
Натуральные(естественные) красители начали использоваться очень давно без проведениякаких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем ониимеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов,флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов. Все они могутприменяться для окрашивания пищевых продуктов.
Натуральныепищевые красители, выделяемые из растительных источников, могут быть классифицированыпо основным классам молекул-пигментов. С точки зрения возможности использованиярастительных красящих веществ в цветообразовании пищевых продуктов, наибольшеераспространение получили вещества, относящиеся к беталаинам, каротиноидам иантоцианам.
Беталаины –это единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения.Беталаиновые пигменты накапливаются в различных органах растения – цветках,корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями бетацианиновявляются бетанин из столовой свеклы и амарантин, выделенный из растенияAmarantus. Незначительное содержание в бетаниновом свекольном красителе водыисключает возможность развития микроорганизмов, поэтому он не требуетконсервантов при длительном хранении. А в момент соединения с водой продуктполностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы,включая цвет.
В последнеевремя обсуждается вопрос о возможности применения Амаранта для полученияпищевых красителей. Следует отметить, что природный пигмент, выделяемый израстения амарант, не имеет ничего общего с синтетическим красителем, имеющим тоже название. Использование красителя Амарант (Е123) в России было запрещено вначале 70-х годов, однако в странах Евросоюза он разрешен к применению в малыхдозах в винных аперитивах, спиртных напитках и рыбной икре.
Каротиноидныежелтые и оранжевые пигменты широко распространены в природе. Они присутствуютво фруктах, овощах, цветах и являются сопутствующими соединениями хлорофилла.Состав пигментов определяется природой сырьевых источников.
Каротиноидыотносятся к органическим соединениям, растворимым только в органическихрастворителях. Группа каротиноидов включает около 70 растительных пигментов.Наиболее важный из них – бета-каротин. Он содержится в моркови, от латинскогоназвания которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.
К группекаротиноидов относится Паприка (Е160с) – натуральный краситель,экстрагированный из красного сладкого перца, произрастающего в Европе и СевернойАмерике.
Паприка-экстракт– жирорастворимый (или водорастворимый) пигмент с характерным сладким прянымароматом. Наряду с бета-каротином он содержит и другие полезные каротиноиды, атакже жирные ненасыщенные кислоты. В зависимости от содержания пигмента,Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого.
К желтымпигментам импортного производства относятся красители из семян орлеановогодерева – экстракт аннато (Е160в) и из корня растения куркумы (турмерик).Водорастворимая форма красителя Аннато хорошо показала себя при окрашиваниинатуральной оболочки для колбасных изделий, деликатесов, полуфабрикатов из мясаптицы, а также йогуртов и фруктовых кефиров. Оболочка и изделия приобретаютприятный золотисто-желтый оттенок, что значительно улучшает потребительскиесвойства продуктов. Куркума, также относящаяся к каротиноидам, – многолетнеетравянистое растение семейства имбирных, произрастающее в Азии, Африке,Северной Австралии. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натуральногожелтого красителя. Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевойпромышленности в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формыкуркумина рекомендуется использовать для придания привлекательного цвета мясными молочным продуктам.
2.3 Уникальное подобие
Идентичныенатуральным красители более устойчивы к действию тепла и света. Однако онимогут содержать загрязнители, требующие токсикологической оценки, подобнопроводимой с синтетическими красителями.
В последнеевремя наметилась тенденция к получению доброкачественных пищевых красителейпутем выделения их из продуктов жизнедеятельности биосистем, где продуцентамипищевых пигментов выступают микро-водоросли, дрожжи, бактерии. Так, например,продуктом жизнедеятельности грибов является красный ферментированный рис. Егополучают при ферментации грибами вида Monascus полированного риса. Грибы,развиваясь на поверхности влажного риса, выделяют пигмент красного цвета. Послеокончания периода ферментации грибы сушат до гранул или порошка.
Полученныйкрасный пигмент устойчив к свету, высоким температурам, окислению ионов металлаи изменению pH. Данный краситель имеет очень широкий спектр применения, в томчисле при изготовлении продуктов из мяса, птицы, рыбы.
Сырьём длянатуральных пищевых красителей также могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплодыи т д., в том числе, в виде отходов переработки растительного сырья наконсервных и винодельческих заводах.
Содержаниекрасящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условийпроизрастания и времени сбора, но, в любом случае, оно относительно невелико(обычно, несколько процентов или доли процента).
Количестводругих химических соединений – сахаристых, пектиновых, белковых веществ,органических кислот, минеральных солей и т д. – может превышать содержаниекрасящих в несколько раз.
Эти веществане представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, носвоим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта.
Припроизводстве препаратов натуральных пищевых красителей от побочных веществ, втой или иной степени, избавляются.
Современныетехнологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей сзаданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.
Очевидно, чтосокращение числа синтетических красителей может быть достигнуто в результатезамещения их натуральными – безвредными во всех отношениях. К тому же, естественныепищевые красители содержат в своем составе, кроме красящих пигментов, другиебиологически активные компоненты: витамины, органические кислоты, гликозиды,ароматические вещества. Поэтому направление расширения ассортимента пищевыхкрасителей, имеющих естественное происхождение, не включающих в себяканцерогенов и токсичных веществ, особенно актуально в настоящее время.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Цвет пищевого продуктаимеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести икачества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цветпродукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться внём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут бытьдобавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску,утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природнойокраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки,придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят наорганические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты(нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенныепищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковьи т.п.).
СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аникина Е.Съедобный цвет: польза или вред? // Продуктовый рынок. – 2009. – №26.
2. Кто и какпридумал синтетические красители [Электронный ресурс]:www.senav.net/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html
3. Пища, идентичнаянатуральной // Эковестник [Электронный ресурс]:ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133
4. Пищевые добавки,красители и консерванты [Электронный ресурс]:www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/
5. Пищевые красители[Электронный ресурс]: www.giord.ru/0705210501588.php#2