Реферат
Машини для оброблення м'яса та риби
Дляоброблення м'яса та риби використовують такі машини й механізми: м'ясорубки,фаршмішалки, розпушувачі м'яса, механізми для обчищання риби, для нарізуванням'яса для бефстроганів, а також універсальні приводи для м'ясних цехів зкомплектом змінних механізмів.
М'ясорубкипризначені для подрібнювання м'яса, риби, печінки та інших продуктів. Напідприємствах громадського харчування використовують м'ясорубки зіндивідуальними електроприводами вітчизняного виробництва — МЗМ-82, МЗМ-82М,МЗМ-105, МЗМ-105М, ЕМШ-35/135 (2003 р.) та зарубіжних фірм — «Вгаип», Т8-12,змінні механізми для подрібнювання м'яса — МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-П-1, якіпрацюють від універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-П. У позначеннях типум'ясорубки цифри означають діаметр ножової решітки у міліметрах. Наприклад,МЗМ-82 з діаметром ножової решітки 82 мм.
Фаршмішалкипризначені для перемішування фаршу, тобто рівномірного розподілення різнихкомпонентів у загальній масі. Фаршмішалки з індивідуальним приводомвикористовуються на великих підприємствах. Фаршмішалки МЗ-8-150 і МВП-П-1працюють від приводів ПМ-1,1 та П-П.
Машинидля розпушування м'яса призначені для надрізування поверхні порційних кусківм'яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматки м'яса у процесітеплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стаютьсоковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати длясмаження м'ясо другого сорту.
Напідприємствах громадського харчування використовують розпушувач МРМ-15 зіндивідуальним приводом, МЗ-19-1400, МРП-И-1, що працюють від приводів ПМ-1,1,ПУ-0,6, П-П.
Дляобчищання риби механічною взаємодією рифленої поверхні з лускою рибивикористовують пристрій РО-1М1 з індивідуальним приводом та пристрій МЗ-17-40,що працює від приводу ПМ-1,1.
Наневеликих підприємствах для механізації процесів перероблення м'ясних, рибнихта інших продуктів використовуютьпривід спеціального призначення ПМ-1,1 першогоабо другого виконань і привід П-ІІ з комплектами змінних механізмів.
М'ясорубки
Зростаючакількість невеликих підприємств громадського харчування потребує використаннямашин і пристроїв невеликої продуктивності.
М'ясорубкаЕМШ 35/135 (Україна, 2003 р.). Обладнана самозагострювальним ножем і призначенадля приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивністьм'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальнанапруга 220 В.
М'ясорубка(рис. 5.1) складається із приводу, корпусу, завантажувального лотка, шнека зпоступовим зменшенням кроку витків, пружини, одностороннього ножа, керамічноїрешітки, гайки. Керамічна решітка забезпечує самозагострювання ножа на весьперіод експлуатації. Для проштовхування м'яса передбачено штовхач.
Принцип дії. Продукт захоплюється шнеком і дякуючи поступовому зменшенню кроку витківпросувається по камері, ущільнюється й у вигляді суцільної маси надходить доножа та решітки та подрібнюється ними.
/>
а б
Рис.5.1. М'ясорубка ЕМШ-35/135:
а —загальний вигляд: 1 — приставка-м'ясорубка; 2 — муфта; 3 —шайба; 4 — привід; б — послідовність установлення робочихорганів: 1 — штовхач; 2 — завантажувальний лоток; 3 — корпус; 4— шнек; 5 — пружина; в — ніж; 7 — решітка; 8 — гайка.
Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан м'ясорубки, вставити в корпусшнек, на палець шнека встановити пружину, призначену для притискування ножа доповерхні решітки, потім ніж і решітку (паз решітки сумістити з виступом накорпусі) та закрутити гайку до упору.
Вставитиприставку-м'ясорубку в привід до упору, повертаючи її проти годинниковоїстрілки, та зафіксувати за допомогою гвинта. Ввімкнути м'ясорубку вимикачем.Символи на вимикачі означають: 1 — ввімкнено, 0 — вимкнено. М'ясо необхіднопромити, зачистити від кісток, нарізати невеликими шматочками масою 60—70 г ізавантажити в лоток.
Забороненовстановлювати м'ясорубку до ввімкненого приводу, мити корпус приводу м'ясорубкиводою, залишати ввімкнену м'ясорубку без нагляду, застосовувати для миттям'ясорубки наждачний папір, соду, пісок. Для запобігання перевантажень приводуне подавати великі шматки м'яса в зону різання і не натискати сильно наштовхач, а також дотримуватись такого режиму роботи, хв: робота — 15, перерва —ЗО.
/>
1 — натискна гайка; 2 — решітка; 3 — двосторонній ніж; 4 — шнек; 5 — робоча камера; 6 — завантажувальна чаша; 7 — штовхач; 8 — пускорегулювальнаапаратура; 9 — корпус
Післязакінчення роботи робочі органи м'ясорубки (шнек, ножі) промити теплою водою знейтральним мийним засобом.
Уразі заміни керамічної решітки на металеву ніж необхідно загострювати у мірузатуплення.
М'ясорубка «BraunG1300К» (фірма «Braun», Чехія) (рис. 5.2). Призначена для подрібнювання м'яса, рибита начинювання кишок фаршем для приготування домашньої ковбаси та купатів.Машина складається із корпусу, завантажувальної тарілки, штовхача, шнека, ножаіз нержавіючої сталі, трьох решіток з діаметром отворів 3, 4,5 і 8 мм, наживної гайки, електродвигуна, вимикача, контейнера для зберігання шнура. Розвантажувальнимпристроєм машини є торець камери обробки, що має зовнішню різьбу, на якунагвинчується натискна гайка. Кожна решітка має паз, а на корпусі — виступ(шпонку), що забезпечує нерухомість решіток. Потужність м'ясорубки 1300 Вт. Дляприготування домашньої ковбаси в машині передбачено насадку «Куббе», якувставляють замість ножа та решітки. Перед використанням насадки м'ясо має бутиподрібненим.
Принцип дії. У камері обробки продукт захоплюється шнеком і подається ним до ножа тарешітки. Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека продукт просуваєтьсявздовж робочої камери, ущільнюється і надходить до ножа та решітки у виглядісуцільної маси та подрібнюється ними.
Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити напругу в мережі.Перевіривши санітарний стан машини, її вмикають у роботу. М'ясо, призначене дляпереробки, зачистити від кісток і сухожиль, подрібнити на шматки масою 60—70 г,промити та завантажити в чашу. За допомогою штовхача м'ясо проштовхувати уробочу камеру.
Післязакінчення роботи машину вимкнути, розібрати, промити теплою водою знейтральними мийними засобами, сполоснути та просушити. Корпус протерти сухоютканиною.
Категоричнозаборонено використовувати сторонні предмети для проштовхування. Необхідностежити, щоб на двигун не потрапляла вода. Якщо після тривалого використаннядвигун раптово зупиняється або не працює, то необхідно машину вимкнути дляохолодження приблизно на 15 хвилин. Не допускається тривала робота м'ясорубкивхолосту, тому що під час сухого тертя ножі та ножові решітки швидко виходятьіз ладу.
М'ясорубкаТ8-12 (фірма ГНМН, Італія) (рис. 5.3). Призначена для оброблювання різнихсортів м'яса, в тому числі з великою кількістю сухожиль. М'ясорубка кріпитьсяна столі за допомогою болтів. Вона складається із корпусу, камери обробки,завантажувального пристрою з запобіжним кільцем, робочих органів, привідногомеханізму, пускової апаратури.
Розвантажувальнимпристроєм машини є торець камери обробки з зовнішньою різьбою, на якунагвинчується затискна гайка.
/>
Рис. 5.3. М'ясорубка Т8-12:
1— завантажувальний бункер; 2 — затискна гайка; 3 — решітка; 4 — кнопки пуску та 5 — привід внутрішньому боці робочої камери за допомогою шпонки.
Машинамає лінійний понижувальний редуктор, низьковольтний (24 В) перемикач, двигун,який охолоджується за допомогою лопаті вентилятора, надійний тепловий захистдвигуна. Всі робочі елементи машини (корпус, шнек, ущільнювальні кільця,самозагострювальні ножі, решітки) виконано із нержавіючої сталі.
Шнекмашини має форму однозахідного гвинта зі змінним кроком витків, що забезпечуєпроштовхування м'яса до робочих органів.
Разомзі шнеком обертається тільки двосторонній ніж. Підрізна решітка, решітка зотворами діаметром 5 мм та ущільнювальні кільця закріплюються на вимкнення;Двосторонній ніж і підрізну решітку вставляють у бік напрямку обертання шнека,тобто проти годинникової стрілки.
Принцип дії. Продукт, який захоплюється шнеком, проходить через отвори підрізноїрешітки до двостороннього ножа, яким розрізається на частинки, потімпроштовхується через отвори решітки і виходить у вигляді готового фаршу.
Правила експлуатації та техніки безпеки машини Т8-12 аналогічні правиламексплуатації машини «Вгаип».
М'ясорубкаМЗМ-82М (рис. 5.4). Складається із литого алюмінієвого корпусу, у верхнійчастині якого розташована завантажувальна чаша з запобіжним кільцем, власнем'ясорубки, приводу, робочих органів. Машина кріпиться до стола болтами. Дляохолодження двигуна бічні та задні облицювання машини мають жалюзійні решітки.
Дляполіпшення подавання м'яса до робочих органів, виключення обертання його разомзі шнеком внутрішня поверхня власне м'ясорубки має гвинтову нарізку.Розвантажувальним пристроєм машини є торець власне м'ясорубки з зовнішньоюрізьбою, на яку нагвинчується затискна гайка.
Робочіоргани машини: шнек, підрізна решітка, два двосторонні ножі, три решітки зотворами діаметром 3, 5 і 9 мм, ущільнювальні кільця. У зібраному стані ножі та решітки щільно притиснутіодне до одного кільцями та затискною гайкою.
Шнек,призначений подавати м'ясо до ножів та решіток, має форму однозахідного гвинтазі зменшеним кроком витків.
/>
Рис.5.4. М'ясорубка МЗМ-82М:
а —загальний вигляд: 1 — корпус; 2 — розвантажувальний пристрій; З —затискна гайка; 4 — запобіжне кільце зі штовхачем; 5 —завантажувальна чаша; 6 — апаратура пуску; б — набір ножів ірешіток: 1 — підрізний ніж; 2 — двосторонній ніж (решітка); З — решітка з великими отворами; 4 —решітка з малими отворами; 5 — ущільнювальне кільце; в — затискнагайка.
Двосторонніножі вставляють різальною кромкою у бік напрямку обертання шнека, тобто протигодинникової стрілки. Решітки можна вставляти будь-яким боком. Шнек, ножі тарешітки фіксуються важільним пристроєм.
Знімназавантажувальна чаша та гільза дають можливість швидко розбирати м'ясорубку длясанітарного оброблення.
Принцип дії м'ясорубки МЗМ-82М аналогічний принципу дії попередньо розглянутихм'ясорубок.
Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний станмашини, шнек, хвостовик, палець, ножі та решітки змащують харчовим несолонимжиром. Потім у корпус м'ясорубки вставляють шнек так, щоб він своїм хвостовикомувійшов у муфту привідного вала.
Забороняєтьсясильно притискати м'ясо до шнека нітовха-чем, оскільки це може спричинити перевантаженнядвигуна, використовувати машину для подрібнювання сухарів, тому що цепризводить до зношування робочих органів, замість штовхача користуватися іншимипредметами, використовувати машину, якщо в завантажувальній чаші немаєзапобіжного кільця.
Недопускається робота машини вхолосту, бо це зменшує термін її служби.
М'ясорубка МЗМ-105М. Будова та принцип дії м'ясорубки МЗМ-105М (рис. 5.5)аналогічна м'ясорубці МЗМ-82М, але має деякі конструктивні особливості табільшу продуктивність, більшу потужність, більші габаритні розміри (див.технічні характеристики). Вона має станину, виконану у вигляді тумби. Всерединістанини встановлено електродвигун та кли-нопасову передачу (відсутнійредуктор). М'ясорубка встановлюється на підлозі. Збоку розташовані кнопкикерування, лампа, що сигналізує про ввімкнення машини в електромережу. Длявиштовхування шнека передбачено рукоятку.
М'ясорубки МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-ІІ-І (рис. 5.6). Приводяться в діюуніверсальними приводами відповідно ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-ІІ-І і аналогічні забудовою м'ясорубці МЗМ-82М. Правила експлуатації м'ясорубокМЗМ-105М, МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-ІІ-І такі самі, як м'ясорубки МЗМ-82М, але ум'ясорубок МЗ-2-70, МЗ-2-150 і ММП-ІІ-І необхідно перевіряти надійністьзакріплення корпусу м'ясорубки до приводу.
/>
Рис.5.6. М'ясорубка ММП-ІІ-І:
1 —підрізна решітка; 2 — решітки; 3 — ущільнювальне кільце; 4 —затискна гайка; 5 — стальний палець; 6 — двосторонній ніж, 7 —шпонка; 8 — штовхач; 9 — завантажувальний бункер; 10 — шнек;11 — спіральні ребра
Технічніхарактеристики м’ясорубокНайменування показника Марка машини МЗ-82М
мзм-
105М ЕМШ-35/135 Вгаїш Т8-12 МЗ-2-150 Потужність, кВт 1,1 2,2 0,16 1,3 0,75 —
Розміри решітки,
мм 82 105 54 55 60 82 Продуктивність, кг 250 400 35 70 50 200