1. Требования к качествупродукции производственного назначения: органолептические свойства
Качество продукции формируетсяна стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-техническойдокументацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадияхпроизводства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки иреализации.
Запланированноеобеспечение уровни качества зависит от многих факторов:
· От чёткогоформулирования в нормативно-технической документации требований к качествупродукции;
· От качестваисходного сырья или полуфабрикатов;
· Совершенстварецептуры и технологии;
· Соблюдениятехнологических процессов;
· Уровнятехнического оснащения производства;
· Уровняквалификации кадров;
· Организациипроизводства и обслуживания;
· Соблюденияконтроля качества продукции на всех стадиях её производства;
· Заинтересованностив выпуске высококачественной продукции.
Например: если рецептурасоставлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошемкачестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественнуюпродукцию.
Процесс обеспечениякачества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: отприёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции.Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическомпроцессе производства продукции может испортить выполненную ранеевысококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтомунужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную внормативно-технической документации, строго контролировать качество выполненияне только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Дляобеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровеньтехнической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы,а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.
Органолептическиесвойства продукции производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основныморганолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция,запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели:прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированныеизделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочныеизделия).
При поступлении сырья илиполуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли наповерхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена лиупаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют позапаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, какаромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью(фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах,формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влияниемсложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Несвойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовленияили порчи при хранении.
Одним из главныхпоказателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Самопонятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния(твёрдая, жидкая), степень однородности ( творожистая, хлопьевидная,комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная,пластичная, упругая, ломкая).
Консистенцию определяютзрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например,кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичностиразличного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательныеощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность –ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражаетсяколичественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость икрошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт приразжевывании (изделия из песочного теста). Однородность – впечатление,возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка иротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость – волокна продукта,оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость –ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней егоповерхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.
Консистенция различныхгрупп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенцияжареного мяса – мягкая, сочная; картофельное пюре – рыхлая, пышная, однородная.
Также показателемкачества является ВКУС — ощущение, возникающее привозбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный,кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения,вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или болееосновных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываемне только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте вцелом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностьювкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.
Органолептическая оценкасырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюденияправил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатовдолжно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органовчувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённомураздражителю.
Помещение, где проводитсяорганолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо иравномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственныйцвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно приобнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбныхполуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникатьпосторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.
При органолептическойоценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыковработников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники,которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должнывыработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.
2. Правила отбора проб отпартии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию
При проверке работыпредприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующихорганизаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд иизделий и определение их средней массы.
Штучные и порционныеизделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы,взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.
Для определения среднеймассы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции,суммируют их массу и делят на 3.
Чтобы проверитьправильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек(сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта,взвешивают и определяют среднюю массу.
Средняя масса блюд(изделий) не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда (изделия) порецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чемна + 3 %.
Результатыорганолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случаенаправления в лабораторию — в акт отбора проб, результаты взвешивания отражаютв акте отбора проб.
На производстве работникилаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакциюна присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяютмассу плотной части компонентов), позволяющие быстро обнаружить нарушениерецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой«неудовлетворительно» с реализации снимаются.
На лабораторный анализотбирают продукцию с оценкой «удовлетворительно», а также, если сомневаются всвежести или соблюдении рецептуры. Всё это записывают в акт отбора проб.
Работник лабораториипроводит отбор проб на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (напредприятиях самообслуживания), или при выполнении заказа (при обслуживанииофициантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могутпроводить путём контрольной закупки.
Кроме порций первого илисладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают также из котлов нараздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе молочных супов игорячих напитков с молоком, отбирают пробу молока, использованного для приготовления.Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. Приотборе первых блюд содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5порций в отдельную чистую кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают однупорцию. Контрольную пробу супа отбирают без сметаны и мяса. Если будет выявленонарушение рецептуры или технологии приготовления, анализ контрольных пробпозволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приготовившим блюдо, илираздатчиком блюд.
Изделия из мяса, птицы,рыбы, кролика, органолептические показатели которых соответствуют норме, наанализ не отбирают. Если же масса изделий ниже нормативной, внешний вид ихсвидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно(пережарены), или имеется подозрение на недоброкачественность, отбирается наанализ блюдо целиком. Дополнительно из котлов на раздаче отбирают гарнир исоус, с которыми это блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла,отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого.Соус перед отбором проб также перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз неменее 8-10 раз. После перемешивания соус отбирают разливательной ложкой.
При отборе на анализ блюдиз рубленого мяса, рыбы, птицы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса,дополнительно отбирают контрольные основные изделия ( котлеты, биточки) илиполуфабрикаты для них.
Пробы для анализа аккуратно,без потерь, переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Большая частькулинарной продукции неоднородна по своему составу, поэтому нужно аккуратно итщательно переносить её в посуду. Приставшие к тарелке плотные частички супасчищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе мясных или рыбных вторыхблюд их делят на составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд,а гарнир с соусом или жиром — в другой. Важно при этом в первую очередьперенести ту часть гарнира, которая покрыта жиром, а остальной частью стеретьоставшийся на тарелке соус или жир.
Посуду с пробами плотнозакрывают крышками, банки заворачивают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду спробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.
органолептическийпродукция питание качество
Список использованнойлитературы:
1. Лекции преподавателя.
2. Учебник «Стандартизация и контролькачества продукции». Г.Н. Ловачёва, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская.