Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

ДИПЛОМ
Тема:
«Кафес организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвына 90 посадочных мест»

ВЕДОМОСТЬДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА№ Формат Обозначения Наименование Кол-во листов Кол-во экземпляров Примечание 1 А4 дп-пз Пояснительная записка 175 1 2 А1 ДП-Черт.-Г.П. Чертеж Ген плана 1 1 3 А1 ДП-Черт-П.П. Чертеж Плана предприятия 1 1 4 А1 ДП-Черт-М.П. Чертеж Монтажной привязки 1 1 5 А1 ДП-Черт- х.с. Чертеж Холодо-снабжения предприятия 1 1 6 А1 ДП-Черт-Э.С. Чертеж электроснабжения предприятия 1 1 7 А1 ДП-Черт-Т.С. Чертеж технологической схемы блюда 1 1 8 А1 ДП-Черт-Э.П. Чертеж Экономических показателей 1 1

Аннотация
Вдипломном проекте разработана производственная программа кафе с организациейсемейного отдыха «Услада» в Южном Медведково г. Москвы. Проведенытехнологические расчеты, определена численность производственных работников иработников зала, подобрано современное технологическое оборудование, определенырасчетные площади производственных помещений. На основании расчетов и нормативныхдокументов выполнена компоновка предприятия. В пояснительной записке проведеныэкономические расчеты и представлено технико-экономическое обоснование проекта.Дипломный проект включает 7 листов формата А1 графического материала.
Произведенрасчет Кафе на 90 мест. Определена организационная структура предприятия иорганизация работы дельных служб предприятия.
Произведентехнологический расчет предприятия.
Произведенархитектурно-строительный расчет предприятия.
Произведенрасчет холодоснабжения предприятия.
Произведенрасчет электроснабжения предприятия.
Произведенрасчет тепло-водоснабжения предприятия.
Определеныосновные требования к охране труда и окружающей среде.
Определеныэкономические показатели.

Содержание
Введение
1.    Технико-экономическоеобоснование
2.    Организационныйраздел
2.1.     Организацияуправления предприятием
2.2.    Организацияпродовольственного и материально-технического снабжения
2.3.    Складскоеи тарное хозяйство
2.4.     Организацияпроизводства
2.5.    Коммерческаядеятельность и организация обслуживания
2.6. Контроль качествапродукции
3.   Технологическийраздел
3.1 Определение общегочисла потребителей
3.2 Определение общегоколичества блюд
3.3 Составление расчетногоменю
3.4 Расчет расходасырья
3.5 Расчет площадей складскихпомещений
3.6 Горячий цех
3.7 Холодный цех
3.8 Моечная столовойпосуды
3.9 Расчет площадипомещений для потребителей
4.   Архитектурно-строительныйраздел
4.1 Объемно — планировочное решение
4.2 Конструктивнаясхема и конструкция здания
4.3 Отделка здания
4.4 Описание решения генеральногоплана
5.Технико-экономический раздел
5.1 Холодоснабжение
5.2 Электроснабжение
5.3 Тепло-водоснабжениеи санитарная техника
5.4 Охрана труда иокружающей среды
5.5 Безопасность жизнедеятельности
5.6 Экономическиерасчеты
Заключение
Список использованных источников

Введение
Общественноепитание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна изосновных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питатьсядома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняюттакие функции, как производство, реализация и организация потреблениякулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же впоследнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которыеорганизуют семейный отдых.
Даннаяотрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качествообслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.
Предприятияпитания, которые наиболее востребованы в последнее время – это кафе и рестораны,с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрогообслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностьюспроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины,промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и вовремя коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостьюобслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебномпитании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется ирастет.
Длятого, чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо прежде всегоразработать бизнес-план будущего предприятия и спланировать его работу иразвитие.
Цельюразработки бизнес-плана – планирование хозяйственной деятельности на ближайшийпериод и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностямиполучения необходимых ресурсов. Разработка бизнес-плана помогает решитьследующие основные задачи:
— определение конкретных направлений деятельности кафе, целевые рынки и местокафе на этих рынках;
— формулирование долговременных и краткосрочных целей кафе, стратегии и тактикиих достижения, а также определение ответственных лиц за их реализацию;
— выбор номенклатуры производимой ресторанной продукции, а также определить суммуи уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);
— оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их трудатребованиям по достижению поставленных целей;
— определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка,рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта;
— оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовыхи материальных ресурсов достижения поставленных целей;
— предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнениюбизнес-плана.
Современнаяэкономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночныхотношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию.Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бымаксимальную эффективность принимаемых решений.
Актуальностьвыбранной темы очевидна, так как в последнее время все больше людей выбираютименно семейный отдых, в связи с тем, что часто не с кем оставить детей, или ввыходные хотят отдохнуть всей семьей.
Цельданной дипломной работы изучить теоретические аспекты открытия кафе, иразработать план по открытию кафе с организацией семейного отдыха.
Всвязи данной целью в работе решаются следующие задачи:
1.        Изучитьотрасль в которой предполагается работа;
2.        Провестианализ рынка общественного питания;
3.        Разработатьмаркетинговый план;
4.        Разработатьпроект предприятия: кафе с семейным отдыхом на 90 посадочных мест;
5.        Составитьосновные планы проекта и рассчитать его основные показатели;
6.        Разработатьграфический план проекта.
Объектомданной дипломной работы является кафе с организацией семейного отдыха на 90посадочных мест.
Предмет– разработка проекта кафе с семейным отдыхом.

1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Социально-экономическаяхарактеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятияобщественного питания
Данныйпроект предприятия общественного питания разрабатывался для ЮАО г. Москвы Медведковос численностью населения 400 000 человек. В микрорайоне расположен филиалыкоммерческих банков, предприятия торговли, школы, дошкольные образовательныеучреждения, др.
ВМедведково функционируют кафе, небольшие бары, рестораны, а также предприятиебыстрого питания «Макдональдс», которые предоставляют свои услуги в областиобщественного питания среднему классу населения по умеренным ценам. Для того,чтобы люди могли отдохнуть и получить полный комплекс услуг в областиобщественного питания, не выезжая за пределы своего района, вкусно поужинать ипообщаться в непринужденной обстановке, отпраздновать знаменательное событие всвоей жизни, отдохнуть вместе с детьми, планируется открытие комплексногопредприятия питания – кафе с организацией семейного отдыха на 90 мест.
РайонМедведково имеет численность населения 400 000, на 1000 человек норма мест — 45(для сети общедоступных предприятий общественного питания).
Расчетколичества мест определяется по формуле:
P= N х PH /1000,        (1.1)
гдеN — норматив мест на 1000 человек,
Рн- численность населения города.
Р= (400 000 х 45) /1000 = 18 000 мест

Примерноесоотношение между типами предприятий общественного питания, в % от общегоколичества мест представлено в таблице.
Таблица1.1 — Примерное соотношение типов предприятий общественного питания, в % отобщего количества мест.Тип предприятия % от общего числа предприятий на расчетный срок Столовые 12-15 Столовые диетические 5-6 Рестораны 30-35 Кафе и закусочные 40-45 Бары 4-5
Такимобразом, теоретическая потребность в посадочных местах в ресторане, в районе Медведковосоставляет 5 400 посадочных мест. Реальная покупательская способность населениязаметно влияет на потребность в услугах предприятий питания.
Таккак переход общественного питания на рыночные условия определил необходимостьобоснования проектных решений, обеспечивающих высокую экономическуюэффективность предприятия, данное проектное решение составляется с учетомреальных потребностей населения, пользующейся услугами общественного питания,что обусловливает выбор типа предприятия, его мощность, производственныепрограммы, используемые технологии и технику, формы организациипроизводственно-торговых процессов.
Проектируемоекафе 90 мест будет располагаться в отдельно строящемся одноэтажном здании, безподвального этажа, в районе Медведково. Интерьер зала ресторана соответствуетхарактеру кухни ресторана, в оформлении зала используется приглушенный свет исоответствующая атмосфера. Зал для отдыха детей напротив имеет яркий свет. Этоочень уютное место для посещения с детьми.
Основнойконтингент посетителей — это сотрудники офисов, предприятий, жители близлежащихдомов. Около предприятия имеется удобная автостоянка.
Состав,расчет площадей всех функциональных групп помещений проектируемого кафе, данныедля расчета водоснабжения и канализации, теплоснабжения, отопления, вентиляциии кондиционирования воздуха, электроснабжения и электротехнических устройствбудет производиться на основе нормативных документов с учетом требований кгенеральным планам, объемно-планировочным и конструктивным решениям.
Оценкатехнического уровня предприятия.
Системапоказателей технического уровня предприятия представляет собой совокупностьчастных и обобщающих показателей, отражающих:
■прогрессивность технологии,
■обеспеченность техникой,
■техническое совершенство используемого парка оборудования,
■техническую вооруженность труда.
1.Прогрессивность технологии на предприятии оценивается по показателям:
а)      комплексностьснабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и готовыми блюдами (А1), котораяотражает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходесырья и продуктов на предприятии, а также их степень готовности. Этотпоказатель определяется по формуле:
A1= Σ( Qn\ф1-п х С1-п / Qc + Qn\ф1+ Qn\ф2+…+ Qn\фп ) х 100%, (1.2)
гдеQn\ф — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюдопределенного вида, полученного на предприятии, кг,
Qc- степень расхода сырья за определенный период, кг,
С— степень готовность определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий,готовых блюд и др.
Предприятиеполучает следующие виды полуфабрикатов: рыбу с/м, морепродукты, курыпотрошенные, крупнокусковые мясные полуфабрикаты и т.д. Комплексность снабженияполуфабрикатами определяется следующим образом:
А]= (206 х 0,3)/206 = 0,3
б)      вобобщающий показатель уровня прогрессивности технологии входит такжепоказатель, который учитывает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовыхблюд, получаемых в контейнерах и функциональных емкостях.
A2= QK/Qn\ф*100%                                                                     (1.3)
А2=206 /206 =1,00
Обобщающийпоказатель «уровень прогрессивности технологии» будет выглядеть следующимобразом:
А=(А1+А2)/2 х 100%                                                                   (1.4)
А= (1,0 + 0,3)/ 2 х 100 = 65 %
2.      Обеспеченностьтехникой характеризует показатель «уровень технической оснащенности» (Б),определяемый как отношение фактического наличия оборудования (П) к нормативнойпотребности (Пн).
Б= П / Пн х 100 =20 / 20 х 100 = 100%
3.      Техническоесовершенство используемого парка оборудования характеризует показатель доляпрогрессивных видов оборудования (Ппр) к общему имеющемуся парку оборудованияпредприятия (П).
В=Ппр/Пх 100% = 18/20 х 100= 90%   (1.5)
4.      Техническуювооруженность труда характеризует показатель «доля работников механизированноготруда» (Г), определяемый отношением численности рабочих механизированного трудак общей численности рабочих предприятия:
Г=Чм/Чр   (1.6)
Г= 45/55 = 82%
Обобщающийпоказатель технического развития предприятия (ТУ) равен:
ТУ= (0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г) х 100% (1.7)
ТУ=( 0,4 х 0,3+0,2 х 1,0+0,15 х 0,90+0,25 х 0,82) х 100% = 66 %
Такимобразом, обобщающий показатель технического уровня развития предприятия равен-66%.

2.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
2.1Организация управления предприятием
Структурауправления предприятием соответствует его типу и мощности. На всех этапахуправления руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи.Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за ихвыполнением — важнейшие этапы деятельности.
Напредприятие принята линейная система управления, при которой решения принимаетруководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе всераспоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимуществоданной системы заключается в точном определении и разграничении функций иответственности, и создании очень четкой организации управления. Характернымявляется также то, работники среднего звена управления сочетают процессруководства с выполнением своих производственных функций.
Однако,что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работникподчиняется лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональнымобязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избираетименно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобыпредприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но иделало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.
Всяструктура управления предприятия определяется также его уставными отношениями иформой собственности.
Напредприятие широко используются технические средства управления. Техническиесредства управления или организационной техники можно разделить на следующиегруппы: средства составления документов, средства копирования и оперативногоразмножения документов, средства обработки документов, средства хранения,поиска и транспортировки документов, средства передачи информации. Основныеправа и обязанности административно-управленческого персонала предприятияприведены ниже.
Всеработники предприятия делятся на определенные
группы. Администрация, работники производства, работники зала и
прочие работники.
Структурауправления предприятием представлена на рисунке 2.1.
/>

Метрдотель
(администратор)    /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Рис.2.1 Структура управления предприятием.
Всвоей деятельности работники руководствуются должностными инструкциями.
Организуети возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную ответственность заорганизацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорныхотношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговыхплатежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директорупредоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами впределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры,определять структуру предприятия.
Заместительдиректора руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией,утвержденной директором. Он, как и директор, может решать производственныевопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии. Кандидаты надолжность проходят собеседование с заместителем директора, после чего,заполняются анкеты и заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметьпаспорт (военный билет), трудовую книжку, документ об образовании, пенсионноестраховое свидетельство.
Увольнениеработников происходит обычно либо по их собственной инициативе, либо поинициативе администрации -вследствие несоответствия работников занимаемымдолжностям.
Заведующийпроизводством является материально-ответственным человеком. Он приступает кработе после полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся напроизводстве, и подписания акта о материальной ответственности. В егообязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственногопроизводства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления,распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое.
Непосредственнозаведующему производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлениеми оформлением блюд и кулинарных изделий.
Администраторзала руководит работой официантов, барменов, гардеробщиков, швейцаров. Егообязанности — контролировать работу персонала, правильность обслуживанияпотребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения исдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечиватьсвоевременную подготовку зала к открытию. Администратор зала составляет графикивыхода на работу и контролирует его выполнение.
Всоответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремяприходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнятьраспоряжение выше стоящего начальства, содержать свое рабочее место в полномпорядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, санитарии и личнойгигиены, бережно относится к имуществу, хорошо знать меню ресторана, бытьприветливыми и вежливыми в обслуживании с клиентами и т.д.
Бухгалтерияведет отчет о производстве, составляет балансы, ведомости о зарплате и т.д.Старший кассир снимает кассу в конце дня и сдает выручку бухгалтеру.
Средиметодов управления на предприятии применяется сочетание экономических,организационно-распорядительных и социально-психологических.
Методыорганизационно-распорядительные базируются на авторитете власти и праверуководителя отдавать распоряжения, которые требуют обязательного выполненияисполнителей. Их можно разделить на 2 группы:
1)методыорганизационно-стабилизирующие (это акты длительного действия, которыезакрепляют организационную структуру управленческой системы предприятия,организуют производственные процессы на предприятии и др.):
уставпредприятия, положение о кадрах фирмы, должностные инструкции, включающие всебя следующие разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность,требования. Должностные инструкции на предприятии разработаны для всехдолжностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой группыработников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числеправила внутреннего распорядка, санитарные правила, правила оказания услугобщественного питания;
2)методы распорядительные, которые используются в конкретных ситуациях иадресуются определенным объектам или лицам, как правило, при возникновениикаких-либо нарушений -приказы директора о приеме на работу и увольнениисотрудников, распоряжения.
Экономическиеметоды управления выражаются, прежде всего, в использованиипремиально-поощрительной системы оплаты труда, материальном поощренииработников и материальной ответственности за качество и эффективность работ.
Социально-психологическиеметоды основаны на специфических методах воздействия на межличностные связи вколлективе и протекающие в нем социальные процессы. На предприятиифункционирует профсоюзная организация, в которую входят почти все работникипредприятия. Профсоюзная организация занимается защитой прав работников ирешает социальные вопросы.
2.2Организация продовольствия и материально-технического снабжения
Снабжениепредприятия получается четко разделенным на материально-техническое ипродовольственное обеспечение. К продовольственному снабжению предприятийобщественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкогоассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течениегода; своевременность и ритмичность завоза; сокращение звенности продвижениятоваров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с нимидоговоров на поставку товаров.
Организациейснабжения занимается заместитель директора и заведующий производством.
Работастроится по следующему принципу:
— заведующий производством получает заявки на продукцию и
сырье (кондитерский, горячий, холодный и др. цеха), в которых указываетсянаименование продукта, количество и требования к качеству сырья.
— заявка передается на склад, как правило, в вечернее время, где
она обрабатывается кладовщиками (подготавливается накладная с
подборкой товара).
— по полученным заявкам подбираются поставщики нужной
продукции.
— заключаются договора на поставку этой продукции (сроки
поставок, кол-во сырья, чьим автотранспортом будет поставляться
продукция и др.).
-        припоступлении товара на склад вызывается зав.
производством, при нем товар завешивается, проверяется целостность
упаковки и сопутствующие документы, вписывается в накладную и
отдается, подкалывается к товарному отчету и отдается в бухгалтерию.
Договорапоставки имеют следующие разделы:
1.        Предметдоговора (вид поставляемого сырья),
2.        Порядокпоставки (сроки, возможные изменения, чьим
транспортом осуществляется доставка — заказчика или исполнителя,
порядок приемки),
3.        Качествопродукции (соответствующие нормативные
документы, сертификаты, порядок предъявления претензий),
4.        Тараи упаковка, с указанием условий возврата тары,
5.        Ценыи порядок расчетов (наличный или безналичный),
6.Ответственность сторон за невыполнение или
несвоевременное выполнение условий договора; особые условия,
например, скидки;
7.        Реквизитысторон.
Напредприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постояннообновляется и дополняется. Список представлен в таблице. Обычно поставщиковвыбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылаютпо факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами.
Составленныйперечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастуюограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.В таблице приведен основной список поставщиков.
Таблица2.1 — Основные поставщики и средняя периодичность поставок по основным видамсырьяВид сырья Поставщик Периодичность поставок, дней Рыба и рыбопродукты ОАО «Хладокомбинат-13», 2-7 «Диланес», Северная компания «Люкс», ООО «Шестой Океан» 5-10 Мясо и мясопродукты ООО «ИРВЕНТА» 2-3 Микояновский мясокомбинат 5-7 «Диланес» 2-3 Молоко и молочные продукты ООО «ПАРМЛАТ» 3-5 Соки, воды ЗАО «Лианозовский» 4-5 «Вимм-биль-Данн» 4-5 Винно-водочные изделия ЗАО «РУСТ ИНК», АООТ " РУСЭСТ" 20-25 Оборудование Компания «Торговый дизайн» По необходимости Скатерти, салфетки, столовые принадлежности, посуда ЗАО «ВИНИМЕР» По необходимости
Поставкиосуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессепередвижения товаров обеспечивают:
Сохранностьгруза при транспортировке;
Своевременнуюдоставку груза;
Соблюдениеправил загрузки и транспортирование товара;
Эффективноеиспользование транспортных средств.
Дляперевозки продовольственных товаров используется специальный транспорт, имеющиймаркировку «Продукты». Кузова машин изнутри обивают оцинкованным железом илилистовым алюминием. На машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеетсясанитарный паспорт, выданный учреждениями Госсанэпиднадзора сроком не более чемна один год.
2.3Складское и тарное хозяйство
Приемкатовара на предприятии является важной составной частью технологическогопроцесса. Прием товара осуществляют в два этапа. Товар принимают по количествуи по качеству. И только после этого он поступает на склад.
Приемтовара по количеству — этап предварительный. Прием производится потоварно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест ивзвешивания товара. Прием по качеству — это окончательный этап. Прием товаровпо качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). Приэтом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладываютсертификаты соответствия и удостоверения качества, где указываются датаизготовления, срок реализации, название фирмы.
Складскиепомещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих отпоставщиков продуктов их краткосрочного хранения и отпуска. Они имееют удобнуюсвязь с производственными помещениями. Компановка складских помещенийпроизводится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболеерационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Всостав складских помещений входят: кладовая вина, кладовая овощей, охлаждаемыекамеры, кладовая сухих овощей, кладовая тары, инвентаря.
Вцелом комплекс складских операций представляет собой следующуюпоследовательность:
Разгрузкатранспорта;
Приемкатовара;
Размещениена хранение;
Отпусктоваров из мест хранения;
Внутрискладскоеперемещение грузов.
Устройствоскладов обеспечивает:
Полнуюколичественную сохранность материальных ценностей;
Надлежащийрежим хранения;
Рациональнуюорганизацию выполнения складских операций;
Нормальныеусловия труда.
Коборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники дляразмещения и хранения продуктов.
Складскиепомещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, егохранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировкипродуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складскихпомещений — грузовые тележки и т.д.
Дляобеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятийобщественного питания предъявляются определенные санитарно-гигиеническиетребования.
Ответственностьза соблюдение правил хранения продуктов и несет руководитель предприятия икладовщик.
Отпускпродукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Сосклада отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям,составленным заведующим производством. На основании требования бухгалтерияоформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером идиректором предприятия, а после отпуска товаров — кладовщиком и получившимтовар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со складапроверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе икачеству, а также исправность тары.
Передотпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит ихсортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность:товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухиепродукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.
Кладовщикподготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь,инструменты.
Приполучении продуктов материально-ответственные лица должны убедится висправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализацииотпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
2.4Организация производства
Сущностьорганизации производства заключается в создании условий, обеспечивающихправильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Основнымитребованиями рациональной организации производства на предприятии являются:
размещениепроизводственных и вспомогательных помещений в соответствии споследовательностью технологического процесса;
рациональноеразмещение оборудования и его техническое совершенство;
продуманнаяорганизация рабочих мест;
использованиеразличных форм разделения труда;
рациональнаяорганизация обслуживания производства.
Производственныйпроцесс начинается с оперативного планирования, которое включает в себяследующие основные элементы:
составлениепланового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственнуюпрограмму;
составлениеи утверждение меню;
определениепотребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, исоставление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты;
распределениепродуктов между цехами предприятия и определение заданий поварам в соответствиис планом-меню.
Составпроизводственных помещений определен в технологическом разделе.Производственные цеха включают: доготовочный, овощной, горячий, холодный имучной цехи. В производственных и вспомогательных помещениях созданыблагоприятные условия внешней среды.
Размещениеоборудования в цехах производилось с учетом поточности обработки овощей,полуфабрикатов и приготовления готовых изделий. При расстановке оборудованияпредусматривалось:
линейноеи групповое размещение оборудования;
созданиеоптимальных условий для работы с учетом перемещения от одного вида оборудованияк другому;
размещениеоборудования с учетом необходимых технологических разрывов;
соблюдениетребований охраны труда, техники безопасности и санитарно- гигиеническихусловий;
специальныетребования оптимальной организации труда.
Всетехнологические операции осуществляются на специализированных и универсальныхрабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, гдеработник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции,используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие местав цехах располагаются по ходу технологического процесса.
Всяответственность за принятие мер по технике безопасности возлагается наруководителя предприятия, который во всех случаях и при любых обстоятельствахобязан проявлять инициативу в этой области. При этом нельзя ограничиваться лишьпассивными мероприятиями вроде развешивания плакатов и надписей спредостережениями против возможных несчастных случаев. На предприятие должнасистематически проводится пропаганда мер по технике безопасности, и в задачуадминистрации входит создание соответствующей службы наблюдения за внедрением иэффективным применением мер, к числу которых можно отнести следующие:
разработкапрограммы мероприятий по технике безопасности;
постоянныйконтроль за оборудованием и помещениями;
привлекатьдля оказания помощи и консультаций специалистов
соответствующих служб.
Нижедана краткая характеристика работы производственных цехов предприятия.
Доготовочныйцех
Предприятиеполучает мясные крупнокусковые полуфабрикаты от промышленных и заготовочныхпредприятий (лопаточная часть баранины, грудинка говяжья, телятина, свининавырезка) охлажденные, рыбу специальной разделки охлажденную и мороженую, тушкикур и цыплят потрошенные, которые подвергаются механической кулинарной обработкев доготовочном цехе.
Вцехе организованы рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов,субпродуктов, полуфабрикатов из птицы и рыбы. В цехе организованытехнологические участки по доработке мяса и птицы и по обработке рыбы. Научастке обработки мяса установлена мясорубка, производственный стол.
Охлажденноемясо моют, обсушивают. После обсушивания мясо поступает на стол, где оноделится согласно технологическому процессу. На рабочем месте для приготовлениямелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на которыйукладывают разделочную доску и лоток для мелкокусковых полуфабрикатов.Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той илииной линии обрабатываемого сырья.
Обработкаптицы осуществляется на этих же рабочих местах.
Вцеху размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки ипотрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. Послеприготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют дляприготовления рубленых изделий. Измельчают мякоть рыбы и приготовляют фарш намясорубке.
Хранятнарезаные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильном шкафу притемпературе не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 часов, а рубленных охлажденныхполуфабрикатов — не более 6 часов.
Осетр,форель, треска поступают на в мороженом виде.
Осетрпоступает потрошеным, поскольку в местах промысла потрошат для получения икры.Форель тоже поступает потрошеная.
Порционныекуски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработкиони предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин.
Приошпаривании происходит тепловая денатурация белка рыбы, в результате чегомышечная ткань уплотняется. При этом масса кусков уменьшается на 10-15%, аобъем их сокращается, то есть происходит «усадка» мышечной ткани.
Овощнойцех.
Овощнойцех размещен рядом с доготовочным цехом. Ассортимент и количествовырабатываемых полуфабрикатов зависит от дневной производственной программы.Дневная производственная программа определяется расчетным меню.
Технологическийпроцесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, дочистки,промывания и нарезки (при необходимости). Оборудование для цеха определялосьрасчетным путем в соответствии с особенностями технологического процесса.Основным оборудованием является картофелечистка.
Свежуюзелень перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают вванне. Овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или используют вцелом виде. При ручной нарезке овощей используют разделочные доски смаркировкой. Очищенные овощи накрывают влажной тканью для предохранения отзагрязнения и высыхания.
Горячийцех
Вгорячем цехе осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов, готовят первые,вторые блюда и кулинарные изделия.
Нарабочем месте повара, который готовит первые блюда, установлен стол. На столеустановлены весы для взвешивания готовых продуктов. Для оформления блюд нарабочей поверхности стола используют горку, в емкостях которой хранят маслины,лимон, зелень. Рядом с рабочими столами устанавливается передвижной стеллаж дляхранения посуды и инвентаря.
Вцехе установлены электрическая плита ES-47-1, жарочный шкаф ШЖЭ-0,51-01,фритюрница электрическая ЕФ-7/14 и вспомогательное оборудование. Кроме того, вцехе установлено оборудование специального назначения.
Тепловаялиния предназначена для тепловой обработки продуктов из мяса, птицы, рыбы иовощей, а также для приготовления гарниров в наплитной посуде. Немеханическоевспомогательное оборудование предназначено для операций по доработке продуктов.
Рабочиеместа для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы сучетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой цельютепловое оборудование сгруппировано с расчетом перехода поваров от однойоперации к другой.
Холодныйцех
Основнымназначением холодного цеха является приготовление и порционирование иоформление холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Производственнаяпрограмма цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых череззал кафе.
Цехимеет удобную взаимосвязь с горячим цехом и моечной столовой посуды.
Приорганизации работы холодного цеха учитываются следующие особенности его работы:
•        продукцияцеха непосредственно перед порционированием не
подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое
соблюдение санитарных правил при организации технологического
процесса;
•холодныеблюда изготовляются по заказу и реализуется в максимально короткие сроки;
•        вцехе установлено холодильное оборудование, для хранения блюд и охлаждения блюддо температуры 10-14°С.
Вхолодном цехе четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, атакже из мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществляются следующие операции:нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов,винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбиваниемусса, самбука и др.
Дляхранения продукции и готовых изделий в цехе установлено холодильноеоборудование, а также прилавок низкотемпературный. Расчет холодильногооборудования производился в технологическом разделе по количеству фактическихранимых продуктов и готовых блюд.
Вцехе установлен передвижной стеллаж для кратковременного хранения готовых блюдперед отправкой их на реализацию.
Рабочиеместа поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Нарезаютсырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочныедоски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.
Передоформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений.Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.
Мучнойцех
Мучнойцех является специализированным цехом. Он организован для выпуска пиццы длязала пиццерии. В цехе установлено следующее оборудование: тестомесильная машинаF 1-38, тестораскаточная машина TIPO -22, просеиватель, производственные столы,ванна моечная, стеллаж, раковина для мытья рук. Процесс выпекания происходит вгорячем цехе.
Организацияработы раздаточной
Всостав производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантамипредусматривается раздаточная, которая является служебным помещениемофициантов. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметовсервировки, официанты получают готовые блюда, буфетную продукцию и оформляютзаказы в кассовых аппаратах. Раздаточная размещена в непосредственной близостик залу и горячим цехом.
Организацияработы бара
Барнаястойка относится к залу кафе. С помощью ее реализуют алкогольные ибезалкогольные прохладительные напитки, а также табачные изделия. Обслуживаниеосуществляется барменом, имеющим специальное образование и прошедшимпрофессиональную подготовку. Бар оснащен стандартным оборудованием.
Моечныестоловой и кухонной посуды
Всостав вспомогательных цехов входят моечные столовой и кухонной посуды. Моечнаякухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря,инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами(холодным и горячим). В помещении моечной установлены подтоварники дляиспользованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны стремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посудыи ее ополаскивания. После обработки инвентарь, кухонную и внутрицеховую тарупросушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах.
Длямытья столовой посуды имеется моечная, оснащенная пятью ваннам, посудомоечноймашиной. Для сбора грязной посуды установлен стол. После того, как посудапрошла полный процесс мойки ее размещают на стеллажах. Для мытья рукпредусмотрена раковина.
Хлеборезка
Длянарезки, хранения хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрено специальноепомещение — хлеборезка, которая имеет удобную связь с раздаточной.
Рабочееместо резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом хлеба,разделочными досками, хлеборезательной машиной МХР — 200, хлебными ножами,лотками, а также щетками для уборки столов.
2.5Организация коммерческой деятельности и обслуживания
Обслуживаниеопределяется рядом конкретных элементов, которые играют различную роль вобеспечении этого уровня. К числу наиболее важных относятся следующие:
применениепрогрессивных методов обслуживания, обеспечивающих наибольшие удобства иминимизацию затрат;
широкийи устойчивый ассортимента блюд и изделий, учитывающих специфику потребностейобслуживаемых контингентов;
предоставлениепотребителям широкого набора дополнительных услуг, связанных со спецификойработы предприятия;
использованиесредств внутренней рекламы и информации;
высокаяпрофессиональная квалификация персонала, непосредственно осуществляющегопроцесс обслуживания;
полноесоблюдение правил торговли прав потребителей.
Сархитектурной точки зрения предприятие имеет три гармонически сочетающиесязоны: помещения для приготовления пищи (технологический комплекс), помещениедля приема пищи (залы), помещения для отдыха (аванзал, курительная комната,туалеты). Вестибюль оборудован зеркалами.
Освещение,акустика, вентиляция, красиво сервированные столы, искусно сложенные салфетки, живыецветы, негромкая музыка — создают у гостей хорошее настроение и чувство уюта. Взале двух и четырех местные столы, а так же угловые столы с мягкими диванами,для более больших компаний. Стулья полумягкие с высокими спинками
Процессобслуживания включает следующие элементы: встреча и размещение потребителей застолами; прием заказа; выполнение заказа; расчет с потребителями.
Обслуживаниеосуществляется официантами. Метрдотель (официант) встречает гостей при входе взал, провожает его к столу, предлагает занять место и подает меню. Менюявляется важным рекламным средством, оказывающим помощь в повышениипокупательного спроса у посетителей.
Содержаниеменю и цены на блюда определяют среднюю сумму счета, предъявляемогопосетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенныев меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям иматериальным возможностям основного контингента посетителей предприятия.
Правильнооформленное меню, психологически верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого вотдельности и всего выбора в целом, непосредственно оказывает влияние науровень обслуживания и доходы предприятия.
Меню-этоэффективное средство для создания взаимоотношений, проведения маркетинга иконтроля за ценами. Внешний вид меню должен отражать тот дизайн, которыйиспользован на предприятие, концепцию предприятия и его облик. Цвет бумаги,стиль и размеры текста должны быть подобраны с учетом стиля и направленностипредприятия, а также освещения в зале. Вид и цвет изгибов рисунка на скатертиявляются продолжением дизайна: все должно работать на единый образ, быть единымв игре цвета и линий.
Посколькуменю нуждаются в своей периодической замене, так как со временем они теряютсвой вид, а также потому, что блюда и цены периодически меняются, чаще всегоменю печатают на недорогой бумаге, которую потом вкладывают в прочную красивуюобложку длительного пользования. В меню все закуски и блюда располагаются вследующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных котварным, жареным и тушеным.
Послетого как клиенты заняли свои места, официант подает им меню, чтобы они выбралиблюда и напитки. Затем он принимает заказ и приступает к его выполнению.
Заканчиваяприем заказа, официант может предложить кофе или чай, после чего он повторяетзаказ потребителю, чтобы избежать какой-либо ошибки.
Послетого как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.Процесс обслуживания осуществляется по следующей схеме. Вначале официантнаправляется в сервизную для того, чтобы подобрать посуду для холодных блюд изакусок. Получив, он приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодныеблюда и закуски. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. Затемпробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. На данномпредприятии установлена кассовая программа R-Keeper.
Подачаблюд наиболее сложная и важная операция в работе официантов. На предприятиеподача блюд осуществляется в обнос и на стол.
Приподаче блюд в обнос или с предварительным перекладыванием на приставленномстоле выполняются определенные правила:
основнойпродукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а гарнир слева илисправа от него, зелень обычно располагают сверху справа;
ссоус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки;
порционируютблюдо в следующем порядке: основной
продукт, соус, гарнир, овощи и зелень.
•по своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду,оформленному поваром.
Подачахолодных закусок осуществляется в определенном порядке: рыбные закуски, мясныезакуски, закуски из птицы и дичи, овощи и грибные закуски. Если предусмотренаподача холодных закусок для каждого потребителя, то стол сервируется закусочнойи пирожковой тарелками, закусочными приборами и фужерами. При подготовке столак подаче очередного блюда убирается вся использованная посуда.
Приподаче горячих закусок используют ту же порционную посуду, в которой ихготовили: сковороды, кокотницы и др. подают закуски в следующем порядке:вначале-из рыбы и рыбных продуктов, затем-из мяса; далее-из субпродуктов, птицыи дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски.
Подачасупов производится при определенной температуре в глубоких тарелках,поставленных на мелкие столовые тарелки.
Преждечем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировываетстол: раскладывает столовые или рыбные приборы. Перед подачей второго блюдаофициант убирает со стола использованную посуду из-под закусок или первых блюд,а также приборы и стеклянную посуду, и с разрешения заказчика-оставшуюсязакуску.
Официантдолжен свободно ориентироваться в качественных характеристиках винных изделий.Для подачи их используются графины и кувшины. В отдельных случаях их подают врюмках, бокалах или фужерах. Как правило, все виды буфетной продукции официантприносит в зал на подносе, при соблюдении определенной очередности.
Пищаи вино описываются по двум признакам: структуре и привкусу. Официантрекомендует потребителям, по их просьбе, принципы сочетания различных вин сразличными блюдами:
•белоевино лучше всего подавать к белому мясу (грудка цыпленка, телятина, свинина);
•красноевино подается к красному мясу (говядина, баранина, утка, дичь);
чемтяжелее пища, тем крепче должно быть вино;
шампанскоеподается в течение всей трапезы;
портвейни красное вино хорошо сочетается с сыром;
десертныевина хорошо дополняют десерт или свежие фрукты,
если они не слишком кислые;
еслиблюдо готовилось в вине, то именно с этим сортом вина его
надо и подавать;
сладкиевина не следует подавать к сладким блюдам.
Расчетс потребителями за заказанные блюда и напитки производится по счету. Официант,проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет,подает заказчику первый экземпляр на подносе, в кожаной папке. Счет подаетсялицевой стороной.
Вконце дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает еговместе с копиями счетов и выручкой в кассу. При организации обслуживанияторжеств, участники банкета предварительно оплачивают в кассе предприятия частьстоимости.
Вобязанности администратора зала входит инструктаж официантов перед началомобслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживания, особенностями сервировкистолов, меню, а также с дополнительным ассортиментом блюд и напитков.
2.6.    Контролькачества продукции
Безопасностьпродукции и ее качество на предприятии обеспечиваются следующими условиями:
документами,подтверждающими безопасность и происхождение сырья, полуфабрикатов и продуктов;
надежностьюи безопасностью упаковочных материалов;
соблюдениемтехнологических режимов транспортировки, хранением и способами кулинарнойобработки сырья и полуфабрикатов;
применениемсовременного оборудования и передовых технологий;
соблюдениемрежимов хранения продукции (включая сроки хранения и реализации);
высокойквалификацией работников, соблюдением ими санитарных правил и технологическойдисциплины.
Вцелях планирования и управления качеством продукции на предприятиеразрабатывается и используется нормативно-технологическая документация:сборники рецептур 1983, 1992, 1996 и 1997 годов, технико-технологические карты,составленные по сборникам и на основании актов проработки фирменных блюд.
Ежедневнона предприятие проводится контроль качества выпускаемой продукции.Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья,полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры,технологии приготовления блюд.
Качествокулинарной продукции оценивается по следующим показателям: внешнему виду,консистенции, запаху и цвету.
Праволичного бракеража пищи имеют высоко квалифицированные повара. Это правопозволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции.
Отдельныепоказатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такойпоследовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет),запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторыеособенности консистенции-однородность, сочность и др.).
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Технологическиерасчеты производственных цехов кафе (горячий, холодный, кондитерский) включаютв себя разработку производственной программы, расчет численности работников,расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования,определение полезной площади цехов, определение общей площади кафе.
3.1Расчет количества потребителей
Количествопотребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемостимест в зале в течение дня.
Приопределении потребителей по графику загрузки зала основными данными длясоставления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест взале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы ивместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,определяется по формуле:
N=Р* Y * X / 100,                                                                         (1)
гдеN – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,чел.;
Р– вместимость зала, чел.;
Y– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X– загрузка зала в данный час, %.
N= 90*1,5*30|100 = 40,5
N= 90*1,5*60|100 = 81
N= 90*1,5*100|100 = 135
N= 90*1,5*100/100 = 135
N= 90*1,5*90|100 = 121.5
N= 90*1,5*50|100 = 67.5
N= 90*1,5*50|100 = 67.5
N= 90*1,5*90|100 = 121.5
N= 90*1,5*80|100 = 108
N= 90*1,5*60|100 = 81
N= 90*1,5*40|100 = 54
Количествопотребителей за день равно сумме количества потребителей за каждый час работы:
/>                                                            (3)
=40.5+81+135+135+121.5+67.5+67.5+121.5+108+81+54 = 1012.5
Расчетыпо определению количества посетителей в зале кафе представлены в табл. 3.1.
Таблица3.1 График загрузки зала кафе на 90 местЧасы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 10-11 1,5 30 40.5 11-12 1,5 60 81 12-13 1,5 100 135 13-14 1,5 100 135 14-15 1,5 90 121.5 15-16 1,5 50 67.5 16-17 ПЕРЕРЫВ 17-18 1,5 50 67.5 18-19 1,5 90 121.5 19-20 0,5 80 108 20-21 0,5 60 81 21-22 0,5 40 54
Итого                            1012.5
Израсчетов следует, что зал кафе в один день будет принимать около 838 человек.
3.2Определение общего числа блюд
Исходнымиданными для расчета дневной производственной программы являются количествопотребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции вгрупповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q= N * m,                                                                                      (2)
гдеm – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одногопотребителя.
Дневнаяпроизводственная программа для кафе представлена в табл. 3.2.
Таблица3.2
Дневнаяпроизводственная программа кафе на 90 посадочных местЧасы работы зала Процент загрузки зала Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда и горячие напитки Итого Норма потребления блюд /> Обед 0,62 0,18 1,08 0,62 2,5 Ужин 0,71 - 1,08 0,71 2,5 чел. Количество блюд за каждый час 10-11 30 34 21 7 37 21 86 11-12 60 68 42 8 74 42 166 12-13 100 113 70 13 122 70 275 13-14 100 113 70 13 122 70 275 14-15 90 101 63 12 110 63 248 15-16 50 56 35 7 61 35 138 Итого за обед 485 301 60 526 301 1188 17-18 50 38 27 - 41 27 95 18-19 90 68 49 - 74 49 172 19-20 80 60 43 - 65 43 151 20-21 60 45 32 - 49 32 113 21-22 40 30 22 - 33 22 77 Итого за ужин 353 173 - 262 173 608 ВСЕГО 838 474 60 612 474 1796 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Исходяиз расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 1796 порцийблюд.
3.3Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетноеменю составляется на основе дневной производственной программы в соответствии спримерным ассортиментом блюд для кафе.
Определениеобъема производственной программы в блюдах с учетом их  трудоемкостипроизводится по формуле:
Qусл.бл. = Q бл. * K, (3)
гдеQ усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Qбл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K– коэффициент трудоемкости.
Данныерасчета сведены в табл. 3.3.

Таблица3.3
Планово-расчетноеменю кафе на 90 посадочных местНаименование блюд Всего за день Коэффициент трудоёмкости Количество условных блюд за день
  Процентное соотношение Количество блюд
  Фирменные блюда
  Судак, запеченный в соусе с грибами 10 61 1,2 73
  Холодные блюда 100 377
  Помидоры, фаршированные крабами 5 19 1 19
  Рыба под майонезом 5 19 2 38
  Ветчина с хреном 10 38 1 38
  Сыр голландский 5 19 0,4 8
  Брусника с сахаром 5 19 0,4 8
  Валованы с икрой 5 19 1,1 21
  Канапе с сыром 5 19 1,1 21
  Салат из свежих огурцов и помидоров 10 38 1 38
  Салат «Весна» 10 38 1,2 46
  Винегрет овощной 5 19 1,1 21
  Салат мясной 10 38 2 76
  Сметана 10 38 0,2 8
  Творог со сметаной и с сахаром 10 38 0,4 16
  Ацидофилин 5 19 0,2 4
  Первые блюда 100 60
  Бульон из кур 50 30 1,2 36
  Солянка сборная мясная 50 30 1,8 54
  Вторые блюда 100 612
  Треска запеченная с яйцом 10 61 2,3 140
  Судак жареный во фритюре 5 31 1,5 46
  Бифштекс рубленный 100 61 0,8 49
  Лангет 10 61 0,7 43
  Птичий дворик 5 31 0,7 22
  Крокеы картофельные 10 61 1,5 91
  Запеканка рисовая 10 61 0,8 49
  Омлет натуральный 15 92 0,4 37
  Пудинг творожный 2 122 0,5 61
  Сырники из творога 10 61 0,9 55
  Сладкие блюда 100 189
  Кисель из клюквы 15 28 0,3 8
  Мусс яблочный 25 47 0,7 33
  Гренки с грушами 25 47 0,5 24
  Салат фруктовый 35 66 1,3 86
  Горячие напитки 100 189
  Чай с лимоном 40 76 0,2 15
  Кофе с коньяком 40 76 0,1 8
  Какао 20 38 0,2 8
  Гарниры 100 306
  Картофель отварной 30 92 0,6 19
  Картофель жареный 30 92 1,1 101
  Гречневая каша 25 76 0,1 8
  Рожки 15 46 1,5 23
  Гречневая каша 25 76 0,1 8
  Рожки 15 46 1,5 23
  Мучные изделия 100 480
  Гречневая каша 25 76 0,1 8 Рожки 15 46 1,5 23 Мучные изделия 100 480 /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

ДетскоеменюНаименование блюд Всего за день Коэффициент трудоёмкости Количество условных блюд за день Процентное соотношение Количество блюд «Осьминожка» (рыбный) 10 61 1,2 73 «Морской конек» 10 37 56 «Морской» (овощной) 5 19 1 19 Оливье «Золотая рыбка» 5 19 2 38 Канапе с сыром и ветчиной 10 38 1 38 Канапе рыбное 5 19 0,4 8 Пицца с ветчиной 5 19 0,4 8 Пицца с грибами 5 19 1,1 21 Пицца с салями 5 19 1,1 21 Курочка «Морская королева» с гарниром 10 38 1 38 Куриные ножки с гарниром 10 38 1,2 46 Фрикадельки с гарниром 5 19 1,1 21 Сосиска отварная с гарниром 10 38 2 76 Сосиска обжаренная с гарниром 10 38 0,2 8 Картофельное пюре (отварной картофель) 10 38 0,4 16 Картофель «фри» (дольки картофеля во фритюре) 5 19 0,2 4 Овощи отварные 100 60 Блинчики «Морские»(с семгой) 5 31 0,7 22 «Икринка»(с икрой) 10 61 1,5 91 С вареньем 10 61 0,8 49 Со сметаной 15 92 0,4 37 С ветчиной и сыром 2 122 0,5 61 Десерты Шарлотка (бисквит с яблоками) 20 96 0,9 86 Фруктовый салат 20 96 0,9 86 «Шоколадница» (блинчики с шоколадом) 20 96 0,9 86 Итого 1009
Таблица3.4 Винная карта кафе№ п/п Наименование напитков Количество, литров в день Водка 17. Акатуй 1,5 18. Пять озер 1,5 Белые вина 1. Шамбустин Блан (Франция) 1,4 2. Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция) 1,5 3. Рислинг (Россия) 2,0 4. Солнечная долина (Россия) 1,5 5. Санрайз Шардонэ(Чили) 1,5 6. Фронтэра Совиньон Блан (Чили) 2,0 7. Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина) 1,5 8. Черный доктор (Россия) 1,5 Розовые вина 9. Розэ Д'Анжу АОС (Франция) 1,5 Десертное вино 10. Мускат (Россия) 1,5 11. Такара Плам (Япония) 1,5 Красные вина 12. Мадера (Россия) 2,0 13. Санрайз Каберне Совиньон (Чили) 1,5 14. Фронтера Мерло (Чили) 1,5 15. Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина) 2,0 16. Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия) 1,5 Пиво 19. Балтика 2,0 20. Клинское 3,0 21. Старый мельник 3,0 22. Большая кружка 3,0 23. Охота 2,1
3.4Расчет расхода сырья
Расчетсырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одноблюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место.Расчеты сведены в табл. 3.9.
Таблица3.9
Расчетколичества отдельных товаровНаименование товара Ед. измерения Норма на 1 человека Количество товара на день Холодные напитки: в том числе л 0,1 56,5 Хлеб и хлебобулочные изделия: в том числе г 0,075 41,17 ржаной г 0,025 10,29 пшеничный г 0,050 30,88 Мучные кондитерские изделия собственного производства: шт 0,85 480 Вино-водочные изделия л 0,05 28,2 Пиво л 0,025 14,1
Расчетостального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырьеи товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчетысведены в табл. 3.10.
Таблица3.10
Расчетколичества сырья, подлежащего хранениюМаслины кг 1,3 5 6,5 Хрен с лимоном (консер.) кг 1,0 10 10 Сахар кг 19,4 10 194 Соль кг 1,6 10 16 Уксус 3% кг 0,9 10 9 Сметана кг 10,0 3 30 Вырезка говяжья кг 0,8 4 3,2 Ветчина кг 3,6 5 18 Лук репчатый кг 7,3 5 36,5 Морковь кг 0,4 78 31,2 Яйцо шт 274,0 6 1644 Молоко л 32,0 0,5 16 Ваниль кг 0,2 4 0,8 Картофель кг 62,4 78 4867 Яблоки кг 1,5 2 3 Огурцы соленые кг 15,2 5 31 Горошек консер. кг 2,0 10 20 Горчица кг 1,1 10 11 Салат кг 2,1 2 4,2 Редис кг 0,8 5 4 Огурцы свежие кг 9,4 2 18,8 Помидоры свежие кг 3,5 2 7 Сыр кг 3,5 2 7 Жир кулинарный кг 2,2 5 11 Сосиски кг 29,7 5 148,5 Мука в\с кг 22,9 10 229 Курица кг 30,4 2 60,8 Кости говяжьи кг 3,9 4 7,8 Соус Южный кг 0,2 10 2 Черемша кг 0,7 5 3,5 Свекла кг 0,4 78 31,2 Грибы сушеные кг 1,0 10 10 Минтай с/м кг 1,1 4 4,4 Судак свежий кг 24,8 4 99,2 Треска с/м кг 6,3 4 25,2 Масло растительное кг 0,9 10 9 Говядина кг 26,5 4 106 Масло сливочное кг 3,9 3 11,7 Творог кг 12,9 1,5 19,4 Груши кг 4,3 2 8,6 Валованы кг 0,12 10 1,2 Колбаса сервелат кг 1,08 4 4,32 Ацидофилин кг 5,0 3 15 Какао порошок кг 0,1 10 10 Изюм кг 2,8 10 28 Крахмал картофельный кг 1,7 10 17 Чай кг 0,2 10 2 Кофе натуральный кг 0,7 10 7 Клюква кг 4,8 10 48 Крупа рисовая кг 1,8 10 18 Крупа манная кг 3,4 10 34 Дрожжи кг 0,2 10 2 Крупа гречневая кг 3,8 10 38 Маргарин кг 5,3 5 26,5 Персики консерв. кг 9,9 10 99 Томатное пюре кг 0,7 5 3,5 Крабы консерв. кг 0,6 10 20 Хлеб кг 90,0 1 90 Вино-водочные изделия л 92,0 10 920 Пиво л 66,0 2 132 Фрукты кг 51,0 2 102 Наименование сырья и товара Ед. изм. Потребность на один день Срок хранения Количество сырья и товаров, подлежащих хранению Перец черный молотый кг 0,5 10 5 Майонез кг 2,4 10 24 Лимон кг 2,0 2 4 Петрушка (корень) кг 0,2 5 1 Петрушка (зелень) кг 0,26 2 0,52 Икра зернистая кг 0,5 5 2,5 Лук зеленый кг 4,5 2 9
3.5Расчет площадей складских помещений
Наосновании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площадискладских помещений.
Расчетплощадей охлаждаемых камер
Расчетплощади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ= Sтов *k,                                                                             (4)
гдеSобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов– площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
k– коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Длякамер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы отстен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь,занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов= Q / q,                                                                                   (5)
гдеQ – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере,принимается по таблице 8, кг, л.;
q– удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчетплощади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, сучетом товарного соседства приведены в таблице 3.11.
Таблица3.11
Расчетплощадей охлаждаемых камерНаименование товара Количество сырья и товаров, кг Удельная норма нагрузки товара, кг/м2 Площадь занята сырьём и товаром, м2 Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 Молочно-жировая камера Майонез 24 160 0,15 Колбаса сервелат 4,32 140 0,03 Ветчина 18 140 0,13 Сметана 30 160 0,19 Сливочное масло 11,7 200 0,06 Жир кулинарный 11 200 0,06 Яйцо 41,1 240 0,17 Молоко 16 160 0,1 Сыр 7 260 0,03 Сосиски 148,5 140 1,06 Масло растительное 9 200 0,05 Творог 19,4 160 0,12 Ацидофилин 15 160 0,09 Крабы консервирован. 20 260 0,08 Маргарин 26,5 200 0,13 Дрожжи 2 260 0,001 Икра зернистая 2,5 140 0,02 Итого 2,5 Мясо-рыбная камера Вырезка говяжья 3,2 180 0,02 Курица 60,8 140 0,43 Кости говяжьи 7,8 140 0,055 Минтай 4,4 220 0,02 Судак 99,2 220 0,45 Треска 25,2 220 0,12 Говядина 106 140 0,76 Итого 2,425 Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод Салат 5,25 100 0,0525 Редис 5,0 100 0,050 Фрукты 106 100 1,06 Зелень 16,7 100 0,17 Клюква 55 100 0,55 Лук зеленый 12,0 100 0,12 Лимон 13,0 100 0,13 Петрушка (зелень) 60 100 0,0065 Итого 2,912
Охлаждаемыекамеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.
Расчеткладовой для хранения овощей
Расчетплощадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадейохлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в табл. 3.12.
Таблица3.12.
Расчетплощадей кладовой для хранения овощейНаименование товара Количество сырья и товаров, кг Удельная норма нагрузки товара, кг/м2 Площадь, занятая под сырьем и товаром, м2 Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 Хрен (корень) 100 300 0,03 2 26 Лук репчатый 36,5 200 0,18 Морковь 31,2 300 0,104 Картофель 4867 400 12,17 Свекла 31,2 300 0,104 Каперсы 2,5 300 0,008 Огурцы соленые 31 300 0,103 Огурцы свежие 18,8 300 0,062 Капуста 10 300 0,03 Помидоры 7 300 0,023 Петрушка (зелень) 0,52 300 0,0015 Петрушка (корень) 1 300 0,003 Итого 12,82
Расчеткладовой сухих продуктов
Расчетпроизводится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритовтары, в которой хранится товар.
Расчетплощади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухихпродуктов, предназначенного для хранения товара.
Площадь,занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:
Sтов.= Пшт. * Sшт.,                                                                      (6)
гдеПшт — количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;
Sшт.– площадь, занимаемая одним штабелем, м2.
Товарыв коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости наподтоварниках.
Количествомест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется по формуле:
Пм= H / h,                                                                                               (7)
где:H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800мм);
h– высота штабеля, мм.
Количествоштабелей определяется по формуле:
Пшт.= Q / (С * Пм),                                                                      (8)
где:Q – количество товара, шт. или кг;
С– емкость тары в тех же единицах.
Площадь,занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:
Sшт= a * b,                                                                                    (9)
где:a и b соответственно длина и ширина тары, м.
Площадькладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:
Sобщ= Sпол / (1 – Ксп),                                                               (10)
гдеSпол — площадь, занятая оборудованием, м2;
Ксп– коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.
Площадь,занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:
Sпол= Sоб * Поб,
гдеSоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;
Поб- количество единиц установленного оборудования.
Необходимаядлина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:
L=Sтов / В,                                                                                    (11)
гдеSтов — площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;
В– ширина принятого оборудования, м.
Расчетплощади кладовой сухих продуктов сведен в табл. 3.13.

Таблица3.13
Расчетплощади сухих продуктов, занятой под товарамиНаименование товара Количество сырья и товаров, кг Удельная норма нагрузки товара, кг/м2 Площадь, занятая под сырьем и товаром, м2 Коэффициент увеличения площади на проходы Общая площадь камеры, м2 Пере черный молотый 5 300 0,017 сахар 194 300 0,647 Соль 16 200 0,08 горчица 11 300 0,037 Итого: 0,781
Расчеткладовой вино-водочных изделий
Расчетпроизводится с учетом способа хранения и количества товара. Результаты расчетовсводятся в табл. 3.14.
Таблица3.14
Расчетплощади кладовой для хранения вино-водочных изделийНаименование товара
Количество
сырья и
товаров,
кг
Удельная
норма
нагрузки
товара, кг/м2 Площадь, занята под сырьем и товаром, м2
Коэффициент
увеличения
площади на
проходы,
отступы от
стен
Общая площадь охлаждаемой
камеры,
м2 Шамбустин Блан (Франция) 14,0 200 0,07 Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция) 15,0 200 0,075 Рислинг (Россия) 20,0 200 0,1 Солнечная долина (Россия) 15,0 200 0,075 Санрайз Шардонэ(Чили) 15,0 200 0,75 Фронтэра Совиньон Блан (Чили) 20,0 200 0,1 Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина) 15,0 200 0,075 Черный доктор (Россия) 15,0 200 0,075 Мускат (Россия) 15,0 200 0,075 Такара Плам (Япония) 15,0 200 0,075 Мадера (Россия) 20,0 200 0,1 Санрайз Каберне Совиньон (Чили) 15,0 200 0,075 Фронтера Мерло (Чили) 15,0 200 0,075 Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина) 20,0 200 0,1 Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия) 15,0 200 0,075 Амрита 5,0 200 0,025 Богородская 5,0 200 0,025 Балтика 11,5 200 0,057 Клинское 20,0 200 0,10 Старый мельник 20,0 200 0,10 Большая кружка 20,0 200 0,01 2 2,557 Охота 13,0 200 0,065 Старый мельник 20,0 200 0,10 Большая кружка 20,0 200 0,01 2 2,557 Охота 13,0 200 0,065 Итого 1,277 4,0 /> /> /> /> /> /> />
Расчётплощади сервизной
Сервизнаяоборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения безрасчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050x630x2000 (табл.3.15).
Таблица3.15
Расчетполезной площади сервизнойНаименование оборудования Тип, марка оборудования Количество Размеры, мм. Полезная площадь, м2 длина ширина высота Шкаф для посуды ШП-2 5 1050 630 2000 3,31 Стеллаж СПС-1 1 840 1050 2000 0,89 Раковина 1 500 500 860 0,25 Итого 4,45
Sобщ=4,45/0,35 =12,71 м2.

Таблица3.16
Подборлинии раздачиНаименование оборудования с указанием технических характеристик Количество, шт. Длина, мм Ширина, мм Площадь единицы оборудования, м2 Полезная площадь, м2 Стойка для подносов и столовых приборов 1 750 700 0,525 0,525 Стол для холодных закусок, объем охлаждающего шкафа 0,3 м3 1 1100 750 0,825 0,825 Мармит для первых блюд с полкой МЭП-10/7Н — количество конфорок — 3 шт.; — диаметр конфорок — 318 мм; — мощность кон форок — 2,2 кВт 1 1000 700 0,700 0,700 Мармит для вторых блюд с полкой МЭВ-10/7Н электрический 1 1060 700 - 0,742 0,742 Стол для напитков 1 750 750 0,562 0,562 Стол для кассовых аппаратов официантов 1 1000 750 0,75 0,75 Итого: 4,104
Технологическийрасчет оборудования
Расчетоборудования горячего цеха
Vк= (Vпрод + Vв ) К,                                                                            (28)
Vв= Q * w, (29)
Vпрод= Q / V, (30)
дляварки ненабухающих продуктов
Vк= 1,15 * Vпрод / К, (31)
длятушения продуктов
Vк= Vпрод / К, (32)
гдеVк – объем котла, дм3;
Vпрод– объем продукта, дм3;
Vв– объем, занимаемый водой, дм3;
V– объемная масса продукта, кг/, дм3;
К– коэффициент заполнения котла;
Q– масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
Таблица3.17
Расчётобъёма котлов для приготовления вторых блюд и гарнировТреска запеченная с яйцом 17 0,01 10 18 0,011 0,0661 1 Бифштекс рубленный 17 0,02 15 12 0,031 0,0661 1 Лангет 17 0,02 20 9 0,042 0,0661 1 Гуляш мясной 9 0,01 25 7 0,014 0,0661 1 Запеканка рисовая 17 0,02 10 18 0,021 0,0661 1 Омлет натуральный 26 0,02 8 23 0,024 0,0661 1 Пудинг творожный 9 0,02 10 18 0,011 0,0661 1 Сырники из творога 17 0,02 10 18 0,02 0,0661 1 Вырезка шпигованная 14 0,02 25 7 0,053 0,0661 1
Порезультатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общегоназначения
d= 0,29; h = 0,05; S = 0,0661

Таблица3.18
Расчётколичества кипятильниковКартофель отварной 26 0,156 4,05 Каша гречневая 6 0,427 2,56 Чай с лимоном 6 0,205 1,23 Кофе с коньяком 6 0,114 0,68 Какао 3 0,08 0,24 ИТОГО 8,76
Принимаемкипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.
Расчетхолодильного оборудования
Подборхолодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости.Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему,по формуле:
E= S G / U,                                                                                    (42)
гдеG – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) истепень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезныйобъем шкафа (V) определяется по формуле:
V= S G / (p * U),                                                                                     (43)
гдер – плотность продукта, кг/м3;
Расчетысведены в таблицу 3.19.

Таблица3.19
Расчетхолодильного оборудованияНаименование продуктов Количество, кг Коэффициент, учитывающий массу тары Требуемая вместимость 1 2 3 4 Кулинарный жир 3,65 0,7 5,2 Томатное пюре 0,91 0,7 1,3 Масло сливочное 2,46 0,7 3,5 Маргарин столовы 2,05 0,7 2,9 Яйцо 18,27 0,7 26,1 Творог 11,31 0,7 16,2 Молоко 12 0,7 17,1 Сметана 11,35 0,7 16,2 Дрожжи 0,14 0,7 16,2 Масло растительное 0,14 0,7 0,2 Холодные напитки собственного производства 17,72 0,7 25,3 ИТОГО 114,2
Кустановке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штукивместимостью 150 кг.
Расчетнемеханического оборудования
Основойдля расчёта производственных столов является количество поваров, одновременноработающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и среднейнормы длины стола на одного работника.
Общаядлина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l,                                                                                           (44)
гдеN – количество одновременно работающих в цехе, чел.
l– длина рабочего места на одного работника, м. (l=1,25 м.)
L=4*1.25=5м.

Количествостолов равно:
n=L/Lст,                                                                                         (45)
гдеLст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчетыпредставлены в табл. 3.20.
Таблица3.20
Расчетпроизводственных столовКоличество поваров Норма длины стола Общая длина стола Тип принятого оборудования Габариты, мм Количество столов длина ширина высота 3 1,25 3,75 СПСМ-3 1260 840 840 2 СПСМ-1500 1500 800 1600 1
Безрасчета из механического оборудования к установке принимается приводуниверсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.
Технологическийрасчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости иподборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количестваодновременно хранящейся продукции, по формуле: подбор холодильного оборудованияпроизводится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) можетбыть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетомкоэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массойравного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктоврассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудованиихранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100%порционированных блюд для часа пик».
Расчетыпродуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл.3.21.
Таблица3.21
Количествопродуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Количество блюд (50% дневной реализации) Норма на одно блюдо, г Масса продуктов, кг Рыба под майонезом майонез 12 35 0,42 Наименование блюд и закусок Наименование продуктов Количество блюд (50% дневной реализации) Норма на одно блюдо, г Масса продуктов, кг Рыба под майонезом майонез 12 35 0,42 осетр 96 1,2 масло растительное 5 0,06 уксус 10 0,12 огурцы свежие 30 0,36 помидоры свежие 30 0,36 Творог со сметаной и с сахаром творог 12 153 1,83 сметана 30 0,36 сахар 15 0,18 Ветчина с хреном окорок 12 9 1,19 хрен 16 0,19 уксус 0,1 0,0012 сметана 20 0,24 петрушка 5 0,06 Лимоны с сахаром лимон 33 35 1,16 Винегрет овощной масло растительное 6 15 0,09 лук зеленый 22 0,132 картофель 31 0,186 свекла 23 0,138 морковь 19 0,114 огурцы соленые 23 0,138 Салат мясной телятина 12 119 1,42 картофель 44 0,53 яблоки 29 0,35 огурцы соленые 25 0,3 горошек консерв. 38 0,46 майонез 50 0,6 яйцо 20 0,24 петрушка 4 0,05 Салат «Весна» салат 12 35 0,42 редис 33 0,4 огурцы свежие 31 0,37 лук репчатый 25 0,3 яйцо 16 0,19 сметана 33 0,39 Салат из свежих огурцов и помидоров помидоры 19 80 1,52 огурцы 52 0,98 лук зеленый 21 0,39 сметана 41 0,78 Сыр голландский сыр голландский 12 80 0,96 Салат фруктовый яблоки 25 23 0,58 груши 22 0,55 сливы 22 0,55 виноград 32 0,8 сливки 20 0,5 Салат из свежих огурцов огурцы свежие 22 83 1,82 сметана 20 0,44 Коктейль молочный молоко 67 120 8 Брусника с сахаром брусника 27 40 1 Канапе с сыром сыр 22 15 0,33 сливочное масло 27 0,59 Канапе с ветчиной масло сливочное 22 5 0,11 огурцы свежие 20 0,44 огурцы соленые 13 0,29 огурцы маринованные 18 0,39 ветчина 20 0,44 Салат крабовый Валованы с икрой икра 11 15 0,165 яйцо 10 0,11 ИТОГО 75
Количествохранящихся продуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудованияравно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 вколичестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Количествохранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудованияравно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафоми горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
3.6Горячий цех
Расчети подбор теплового оборудования
Тепловоеоборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочныхполуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.
Основнымтепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчетпекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудованияили его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование.Расчет необходимой площади пода производится по формуле:
F= S Q / q *N,                                                                               (48)
гдеF – площадь пода, м2;
Q– количество изделий данного вида, шт (кг);
q– количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;
N– число подоборотов для данного вида изделий.
Числоподоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за сменук продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.
Времяработы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:
То= Тсм * К,                                                                                 (49)
гдеТсм – продолжительность смены, мин;
К– коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.
То= 480*0,7 = 336 мин.
Расчетнеобходимой площади пода производится в таблице 3.26.
Таблица3.26
Расчетплощади пода пекарного оборудованияНаименование изделий Количество изделий на 1 м2 пода, шт. Количество изделий, шт. Продолжительность Под оборота, мин. Число под оборотов Площадь пода, м2 Баба ромовая 90 300 25 13,44 0,25 Булочка ванильная 72 225 15 22,4 0,14 Языки слоеные 63 225 15 22,4 0,16 Пирожное трубочка со сливочным кремом 90 225 20 16,8 0,125 Пирожное песочное кольцо 45 300 10 33,6 0,6 Пирожное трубочка со сливочным кремом 144 225 10 33,6 0,15 ИТОГО 1,425 /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Кустановке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.
Дляприготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается кустановке кипятильник КНЭ-100.
Дляприготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическаяПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используютстеллаж передвижной.
Расчети подбор механического оборудования
Механическоеоборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замесатеста, раскатки его, взбивания крема.
Приподборе механического оборудования важную роль играет
производительность,которая определяется по формуле:
Стр= Q / Т *k,                                                                               (50)
гдеСтр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;
Q– количество обрабатываемого продукта, кг;
Т– продолжительность работы оборудования, ч;
k– коэффициент использования машины.
Расчетыоформляются в виде табл. 3.27
Таблица3.27
Расчетмеханического оборудованияНаименование технологических операций и принятых типов машин Количество обрабатываемого продукта, кг Требуемая производительность оборудования, кг/ч Производительность работы оборудования, ч Коэффициент использования машины Колво машин Просеивание муки 36 15 0,12 0,015 1 Просеиватель типа МПМВ-300 Раскатка слоеного теста 14,8 6,2 0,24 0,3 1
Тестораскаточная машина
МРТ-60М
Тестомесильнуюи взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов ирасчетной часовой производительности. Часовая производительность определяетсяотдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле:
C= V * K * q * 60 (t1 + t2),                                                           (51)
гдеC — часовая производительность кг/ч;
V– объем дежт, дм3;
K– коэффициент заполнения дежи;
q– объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;
t1- продолжительность одного замеса (взбивания), мин;
t2– время, необходимое для заполнения дежи.
Результатырасчетов представлены в табл. 3.28.
Таблица3.28
Расчетпроизводительности тестомесильной и взбивальной машиныВид теста Количество теста, кг Объемная масса, кг/дм3 Коэффициент заполнения дежи Продолжительность одного замеса (взбивания), мин. Время, необходимое для заполнения дежи Производительность машины Дрожжевое 5,7 0,55 0,6 20 5 97,5 Слоеное 14,8 0,6 0,5 20 5 43,2 Песочное 14,8 0,7 0,5 30 5 35,9 Крем сливочный 6,8 0,5 0,6 17 5 49
Наосновании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-60М и взбивальнуюМВ-35УМ.
Длякратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых изделий вкладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4.
Расчети подбор немеханического оборудования
Количествопроизводственных столов рассчитывается аналогично как и в горячем или холодномцехах.
Дляраскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.
Дляотделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.
Кустановке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-секцию сохлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.
Такжек установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный СПС-2 ипередвижной СПП-230.
3.7Холодный цех
Производственнаяпрограмма составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь деньи максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик»принимаются как и для горячего цеха.
Производственнаяпрограмма холодного цеха представлена в табл. 3.5.
Таблица3.5
Производственнаяпрограмма холодного цехаНаименование блюд, приготовляемых в холодном цехе Количество блюд В день В «час пик» Рыба под майонезом 25 4 Творог со сметаной и с сахаром 25 4 Ветчина с хреном 25 4
Расчетчисленности производственных работников холодного цеха
Численностьработников определяется по формуле
N= Σ П / Hв * k * T,
гдеП — количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья задень, шт.,кг.;
Нв- норма выработки одного работника;
k- коэффициент, учитывающий повышения производительности труда
(k= 1,14);
Т- продолжительность рабочего времени и в холодном цехе проектируемого предприятиясоставляет 2 человека, работающих по ступенчатому графику.
3.8Моечная столовой посуды.
Основнымпараметром для расчета является количкство посуды и приборов, и подлежащих мойкев течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:
P= n1 * N + n2 * N,                                                                       (53)
гдеn1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;
n2- норма приборов на одного посетителя, равна 6;
N– количество посетителей в течении дня.
Требуемаяпроизводительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», исоставляет:
1,6* 6 * 56 = 538 шт.
Кустановке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой700 шт/ч.
Всоответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания,независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посудыустанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 длясбора пищевых отходов.
Общаяплощадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственнымцехам.
3.9Расчет общей площади кафе
Расчетполезной и общей площади горячего цеха
Общаяплощадь цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ= Sспец 0,3,                                                                          (46)
гдеSспец – площадь, занятая оборудованием, м2;
0,3– условный коэффициент использования площади в горячем цехе.
Расчетполезной площади цеха приводится в табл. 3.29.
Таблица3.29
Расчетполезной площади горячего цехаНаименование оборудования Марка/тип оборудования Габариты, мм Количество оборудова-ния Площадь, занятая оборудованием, м2
  длина ширина высота
  Плита электрическая ПЭ-0,17-01М 840 840 860 1 0,17
  Кипятильник КНЭ-25 427 303 600 1 0,129
  Сковорода электрическая СЭСМ-0,2 1050 840 860 1 0,882
  Привод универсальный П-2 525 300 325 1 0,158
  Шкаф холодильный ШХ-0,71 800 800 2000 1 0,64
  Стол производственный СПСМ-1500 1500 800 860 1 1,2
  Стол производственный СПСМ-3 1260 840 840 2 1,058
  Шкаф жарочный
ШЖЭС
М-2 830 800 1500 1 0,66
  Стеллаж передвижной СПП 1198 630 1750 1 0,755
  Вставка ВСМ-420 420 840 860 1 0,35
  Раковина 500 500 860 1 0,25
  ИТОГО 7,46
  Стол производственный СПСМ-1500 1500 800 860 1 1,2
  Стол производственный СПСМ-3 1260 840 840 2 1,058 Шкаф жарочный
ШЖЭС
М-2 830 800 1500 1 0,66 Стеллаж передвижной СПП 1198 630 1750 1 0,755 Вставка ВСМ-420 420 840 860 1 0,35 Раковина 500 500 860 1 0,25 ИТОГО 7,46 /> /> /> /> /> /> /> /> />
Израсчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.
Расчетполезной и общей площади холодного цеха
Общаяплощадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха,по формуле 46.
Расчетполезной площади цеха приводится в табл. 3.30.
Таблица3.30
Расчетполезной площади холодного цехаНаименование оборудования Марка/тип оборудования Габариты, мм Кол-во оборудования Площадь, занятая Оборудованием, м2 Шкаф холодильный ШХ-0,71 800 800 2000 1 0,64 Стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3 1680 840 1030 2 2,8 Стол производственный СПСМ-1050 1050 840 860 1 0,8 Стол производственный СВМ-СМ 1470 840 860 1 1,2 Привод универсальный П-2 525 300 325 1 0,158 Стеллаж передвижной СПП 1050 630 1750 1 0,6 Раковина 500 500 860 1 0,25 Шкаф холодильный ШХ-0,71 800 800 2000 1 0,64 Стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3 1680 840 1030 2 2,8 Стол производственный СПСМ-1050 1050 840 860 1 0,8 Стол производственный СВМ-СМ 1470 840 860 1 1,2 Привод универсальный П-2 525 300 325 1 0,158 Стеллаж передвижной СПП 1050 630 1750 1 0,6 Раковина 500 500 860 1 0,25 ИТОГО 6,34 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Израсчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.
Расчетплощади кондитерского цеха
Площадьпомещений и общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ= 1,6 * Sспец + N * 5,                                                          (52)
гдеSобщ – общая площадь, м2;
1,6– коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;
Sспец– полезная площадь, занятая оборудованием, м2;
N– количество работников, чел.;
5– норма площади на одного работника, м2.
Втабл. 3.31 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательныхпомещений.
Таблица3.31
Спецификацияоборудования кондитерского цехаНаименование помещений и оборудования Тип или марка Габариты, мм Площадь 1 единицей оборудования, м2 Площадь полезная, м2
  длина ширина высота
  1. Кладовая суточного запаса
  — стеллаж стационарный СПП-2 1050 840 2000 0,9 0,9
  — холодильный шкаф ШХ-0,4 750 750 1820 0,6 0,6
  — стол производственный СП-1050 1050 840 860 0,96 0,96
  — машина для просеивания муки МПМВ-300 460 380 510 0,17 0,17
  — подтоварник ПТ-2 1050 840 280 0,9 0,9
  — весы напольные 540 540 280 0,3 0,3
  Итого 3,83
  2. Помещение для подготовки яиц
  — ванна моечная ВМ-1М 630 630 860 0,4 1,6
  — стол производственный СП-1050 1050 840 860 0,96 0,96
  — подтоварник ПТ-2 1050 840 280 0,9 0,9
  Итого 3,46
  3. Помещение для замеса теста, разделки, выпечки
  — шкаф пекарныйй ШПЭМ-3 1020 1040 1630 1,06 1,06
  — тестораскаточная машина МРТ-60М 740 1050 1200 0,77 0,77
  — тестомесительная машина ТММ-60М 750 540 465 0,4 0,4
  — стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 1860 840 1030 1,4 1,4
  — стеллаж передвижной СПП-230 700 600 1500 0,26 0,46
  Итого 6,09
  4. Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий
  — машина взбивальная МВ-35УВ 780 665 1045 0,5 0,5 — плита электрическая ПЭСМ-2 420 840 860 0,35 0,35 — стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 1860 840 1030 1,4 1,4 — ванна моечная ВМ-1М 630 630 860 0,4 0,4 Итого 2,65 5. Кладовая готовых изделий — стеллаж стационарный СПП-2 1050 840 2000 0,9 0,9 — холодильный шкаф ШХ-0,71 800 800 2000 0,64 0,64 Итого 1,54 6. Моечная тары и инветаря — ванна моечная ВМ-2 1680 840 860 1,4 1,4 — стеллаж передвижной СПП 1050 840 2000 0,9 0,9 — подтоварник ПТ-2 1050 840 280 0,9 0,9 Итого 3,2 Всего 21 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Общаяплощадь кондитерского цеха составляет
1,6* 21 + 4 * 5 = 57 м2

Расчётплощади моечных столовой и кухонной посуды
Основнымпараметром для расчета является количкство посуды и приборов, и подлежащих мойкев течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:
P= n1 * N + n2 * N, (53)
гдеn1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;
n2- норма приборов на одного посетителя, равна 6;
N– количество посетителей в течении дня.
Требуемаяпроизводительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», исоставляет:
1,6* 6 * 56 = 538 шт.
Кустановке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой700 шт/ч.
Всоответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания,независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посудыустанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 длясбора пищевых отходов.
Общаяплощадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственнымцехам.
Расчетдругих помещений
Площадьдругие помещений находим в СНиПе:
Бельевая- 7м .
Гардеробная- 8 м2.
Душевая,с/у -11 м2.
Зав.производством -6 м2.
Электрощитовая- 4 м2 .
Общаяплощадь кафеНаименование функциональной группы помещения Площадь, м2 Для посетителей 96 Производственные 88 Для приема и хранения продуктов(складские) 13 Служебные и бытовые 23 Технические 22 ИТОГО: 242

4.АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
4.1Объемно-планировочное решение
Длинапроектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м.
Проектируемоепредприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается водноэтажном, отдельностоящем здании.
Входв кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада.
Входдля персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с боковогофасада хозяйственного двора.
Вкафе предусмотрено четкое разделение помещений: торговые (гардероб дляпосетителей, зал); производственные (цех доработки полуфабрикатов,кондитесркий, холодный, горячий цех, моечная кухонной посуды, моечная толовойпосуды, сервизная); складские помещения (помещение для хранения овощей, сухихпродуктов, охлаждаемая камера); административно-бытовые (помещение заведующейкафе служебыне помещения персонала).
Вкафе принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки, в которойгорячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в эластичных плинтусах.В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установленыимпортные алюминиевые радиаторы, имеющие хорошие теплотехнические показатели иэстетичный внешний вид.
Вкафе предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции, как с естественным,так и с механическим побуждением.
Водапоступает из системы водоснабжения города и по качеству должна удовлетворятьтребованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В кафе предусматривается устройствоцентрализованных систем холодного и горячего водопровода с вводами от наружныхсетей.
Внутренняясеть канализации устраивается с выпуском сточных вод в центральный сетьканализации.
4.2Конструктивная схема и конструкция здания
Конструктивнаясхема здания с полным каркасом. Применяется сетка колон каркасного типа изунифицированных сборных железобетонных элементов по серии 1.020-1/83. Сеткаколонн принята – 6´6, колонны железобетонные сборныесечением – 300×300 мм. Фундаменты под колонны ступенчатые. Глубиназаложения – 1,8 м. Под стены укладываются фундаментальные балки. Междуэтажныеперекрытия сборные балочного типа. Несущими конструкциями служат ригели. Настилиз ребристых
железобетонныхплит размером 6,0×1,5. Покрытие запроектировано из сборных типовыхэлементов. При проектировании здания применяются плоские кровли с уклоном 2,5%.Используются железобетонные настилы, для них применяются в количествеутеплителя – пенополистирол.
Стеныздания выполнены из кирпича, толщина – 510 мм. Внутренние стены выполнены из кирпича их толщина 250 мм. Для разграничения производственных и торговых помещенийвыполнены перегородки из кирпича, толщина перегородок 120 мм.
Освещениепомещений естественным светом осуществляется через оконные проемы, выполнены сдвойным остеклением, открывающиеся. Высота в торговых помещениях 2,4 м, а в производственных 1,5 м.
Двериустановлены деревянные. Ширина входных дверей в торговое помещение 2 м, в производственных цехах 0,8 м.

Таблица4.1
ОбработкапомещенийНаименование помещения Тип пола Стены Потолок Панели Верхние панели Перегородки Административные Линолеум Обои Водоэмульсионное окрашивание Производственные Кафель Водоэмульсионное окрашивание Складские Цементный пол Известковая побелка Известковая побелка Душевые, санузлы Керрам. плитка Кафель Технические Цемент мозаичный Мастично маслянное окрашивание Мастично маслянное окрашивание Известковая побелка
4.3Отделка здания и основных помещений предприятия
Отделкапомещений должна быть гигиеничной, легко очищаться от пыли и грязи, отвечатьназначению помещения, быть экономичной, долговечной и безопасной в пожарномотношении.
Внутренняяотделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стенглазурованными плитками, торговых залов. В подсобно-производственных искладских помещениях стены окрашиваются масляными или водно-эмульсионнымисоставами.
Потолкировные, покрыты побелкой белого цвета, в потолках предусмотрены световые люкидля естественного освещения производственных помещений.
Полыв производственных помещениях выполнены из керамической метлахской плиткипирамидальными выступами на лицевой стороне. В цехах трапы с уклоном 0,01м.Полы в помещениях для потребителей выполнены из мраморной плитки. Полы вскладском помещении и производственных коридорах выполнены из прессованноймраморной крошки. Полы в административно-бытовых помещениях выполненыполихлорвиниловой плиткой.
4.4Описание решения генерального плана
Проектируемоепредприятие общественного питания кафе на 90 мест размещено в Южном Медведково.Участок, на котором расположено предприятие, имеет ровный рельеф,обеспечивающий нормальный сток атмосферных вод. Почва участка – суглинок. Розаветров – Северо-запад. Территория разделена на две части: хозяйственную и зонудля посетителей. При проектировании учтена ориентация по сторонам света.Участок застройки озеленен на 60%. На территории хозяйственного двора, нарасстоянии 25 м, расположены мусоросборники. На участке имеется сквозной проезддля транспорта. Участок имеет асфальтовое покрытие. Вокруг здания сделанаотмостка шириной 0,75м.
Обоснованиеконструкционных материалов
Подсборные железобетонные колонны применяют железобетонные сборные фундаменты типастакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить наиболее устойчивоесостояние здания, он также имеет преимущество перед другими типами фундаментовк состоянию грунта на строительной площадке.
Фундаментныебалки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок нафундаменты. Балки имеют тавровое поперечное сечение.
Поконструктивному решению выбираем фундамент балочного типа.
Материал:железобетон.
Глубиназаложения: не менее 3,5 м.
Способвозведения: сборный.
Наружныестены, перегородки
 Материал:керамзитобетон.
Толщина: 250 мм.
Применяютсамонесущие, которые опираются на фундаменты и несут нагрузку только отсобственной массы по всей своей высоте. Они крепятся к колоннам каркаса.
Перегородки– это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекрытия и разделяющиепространство этажа здания на отдельные помещения.
Будемиспользовать бетонные панели толщиной 100 мм. Панели крепятся к колоннам каркаса или к металлическому фахверку.
Проектированиенаружных и внутренних дверей
Взагрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери шириной 1,2 м.
Впроизводственных помещениях площадью до 10 м2 – не менее 0,9м.
Ширинанаружных дверей – 1,5 м.
Проверимширину наружных дверей на пропускную способность: не менее 0,6 м на 100 человек.
0,6·100
60
Приодновременном пребывании в помещении не более 15 человек и если двери помещенийвыходят в коридор, то при необходимости они могут открываться во внутрьпомещения. Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться всторону выхода.
Проектированиеоконных проёмов
Окна– ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваютсяестественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующимитеплотехническими и акустическими свойствами.
Залы,Производственные и административные помещения имеют естественное освещение(боковое).
Гардеробные,уборные, умывальные, душевые, кладовые, технические, помещения, коридоры, а также все помещения в подвалах допускается проектировать без естественногоосвещения.
Размерыокон: высота – 2,3м, ширина – 1,8м.
Отношениеплощади окон к площади пола принимаем: в торговом зале и производственныхпомещениях не менее 1:8, в административных не менее 1:10, в вестибюле не менее1:12.

5.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
5.1ХОЛОДОСНАБЖЕНИЕ
Холодильныекамеры, запроектированные в данном дипломе, располагаются на 1-ом этажеодноэтажного здания.
Расчетплощадей холодильных камер производим в технологической части проекта.
Всеохлаждаемые камеры располагаются одним блоком с обязательным устройством входовчерез тепловые шлюзы.
Такоерасположение обеспечивает удобство обслуживания камер и эксплуатациихолодильного оборудования.
Вхолодильной камере фруктов, зелени, предусматривается 4-х кратнаяприточно-вытяжная вентиляция.
Температурно- влажностные условия эксплуатации холодильных камер
1.Определяем температуру и относительную влажность наружного воздуха в летнийпериод по приложению 3 «Методические указания к выполнению холодильной частипроекта».
Длягорода Москвы t = + 30 °С; φ = 50% .
2.Камера мясо-рыбная t = О °С; φ = 85% .
Камерамолочно-жировая t = + 2 °С; φ = 85% .
Камерафруктов, зелени, напитков t = + 4 °С; φ = 90% .
Длястен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения, от помещений,сообщающихся с наружным воздухом (вестибюль, загрузочная и т.д.).
At= 0,7 AtH
Длястен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения от помещений, несообщающихся с наружным воздухом (складские помещения, тамбур холодильныхкамер, др. подсобные помещения).
Δt= 0,6 ΔtH
ΔtH = tH — tkam ,
Выборстроительных конструкций.
Вкачестве тепловой изоляции, для камер принимаем плиты из пенополистирола ПСБ-С.
Пенополистиролне увлажняется, не горит, не поражается грызунами, морозоустойчив и обладаетдостаточной механической прочностью.
Теплопроводностьλ = 0, 046 Вт/мК.
Изготавливаетсяна заводах плитами толщиной 25 мм; 30 мм; 50 мм; 100 мм;
Матылегко склеиваются.
Перегородкимежду холодильными камерами проектируются толщиной 125 мм из кирпича ипокрываются с двух сторон слоем изоляционного материала без расчета.
Вохлаждаемых помещениях первых этажей и подвалов, расположенных на грунте ирассчитанных на положительные температуры, изолировать пол не рекомендуется.
Вэтом случае в помещениях, расположенных на первом этаже, следует делатьподсыпку из керамзита по периметру пола на 0,5 м в ширину и 0,5 глубину.
Расчеттепловой изоляции
Расчеттепловой изоляции заключается в определении необходимой толщины слояизоляционного материала принятой конструкции ограждения.
Определяемтолщину изоляции по формуле:
δиз= λиз [1/ k -(1/αΗ + δ1/λι + δ2/λ2 +    + δη / λп, + 1//αв ] (5.1)
где
δиз- толщина слоя теплоизоляционного материала, м
λиз- коэффициент теплопроводности теплоизоляционного
материала,вт/мК
k- коэффициент теплопередачи стен охлаждаемой камеры,
вт/м2К
αн; αв — коэффициент теплоотдачи наружной и внутренней
поверхностистен охлаждаемой камеры, вт/м град
δ1;δ2;δη — толщина элементов строительной конструкции стен
охлаждаемойкамеры, м
λι;λ2 — коэффициент теплопроводности материала
соответствующегоэлемента строительной конструкции стен
охлаждаемойкамеры, вт/мК
Расчетпроизводим для камеры мясо-рыбной.
Наружнаястена.
δ/>
1-цементная штукатурка — 20 мм; λ = 0,81 вт/мК
δ2- кирпичная стена — 510 мм; λ = 0,7 вт/мК
δ3- затирка цементом — 10 мм; λ = 0,81 вт/мК
δ4 — смазка битумом — 6 мм; λ = 0,18 вт/мК
δ5 — теплоизоляция по расчету- δиз; λ = 0,046 вт/мК
δ6- цементная штукатурка — 20 мм; λ = 0,81 вт/мК
Рисунок5.1 – Наружная стена
Ктаб= 0,39 вт/м2К
δиз= 0,046* [1/0,39- (1/30 +0,050/0,81 + 0,51/0,7 + 0,006/0,18 + 1/8,7)] = 0,074 м
Принимаемтолщину изоляции 75 мм (50+25).
Пересчетомопределяем действительное значение коэффициента теплопередачи по формуле:
K= 1l/ (1/ αн + Σ δη / λп + 1/αв,) вт/м2К                                                (5.2)
Кд= 1/ (0,970+1,63) = 0,38 вт/м2К
+10%на несовершенство изоляционных работ
Кр= 0,38*1,1=0,42вт/м2К
Стенавнутренняя и перегородка в тамбур
/>
δ1-цементнаяштукатурка — 20 мм; λ = 0,81 вт/мК
δ2-кирпичная стена — 250 мм; λ = 0,7 вт/мК
δ3- затирка цементом -10 мм; λ = 0,81 вт/мК
δ4 — смазка битумом — 6 мм; λ = 0,18 вт/мК
δ5- пенополистирол — δиз; λ = 0,046 вт/мК
δ6- цементная штукатурка — 20 мм; λ = 0,81вт/мК
Рисунок5.2 – Внутренняя стена

Ктаб= 0,58 вт/м2К
δиз=0,046* [1/0,58- (1/8,7+0,050/0,81 + 0,250/0,7 + 0,006/0,18 + 1/8,7)]=0,048 м
Принимаемтолщину изоляции 50 мм.
Пересчетомопределяем действительное значение коэффициента теплопередачи по формуле:
Кд= 1/ (0,684+1,08) = 0,57 вт/м2К
Кр= 0,57*1,1=0,63 вт/м2К
Стенасмежная с помещением, сообщающимся с наружным воздухом
Ктаб= 0,40 вт/м2К; αн = 17,4 вт/м2К
δиз=0,046*[1/0,40-(1/17,4 +0,050/0,81 + 0,250/0,7 + 0,006/0,18 +1/8,7)]=0,087м
Принимаемтолщину изоляции 90 мм.
Пересчетомопределяем действительное значение коэффициента теплопередачи.
Кд= 1/ (0,608+1,96) = 0,39 вт/м2К
Кр= 0,39* 1,1 =0,43 вт/м2К
/>
Покрытие
δ4 — железобетонная плита — 220 мм; Х=1,45 вт/мК δ5 — смазка битумом — 6 мм;λ =
δ1- рубероид — 5 мм; λ = 0,18 вт/мК
δ2- асфальт — 120 мм; λ = 1,0 вт/мК
δ3 — цементный фибролит — 100мм; λ = 0,15 /мК
δ6- теплоизоляция по расчету- δ из, λ = 0,046
δ7- затирка цементом — 10 мм; λ = 0,81 вт/мК
Рисунок5.3 – Покрытие
Ктаб= 0,35 вт/м2К
δиз = 0,046 * [1/0,35- (1/23 + 0,011/0,18 + 0,120/1,0 + 0,100/0,15 + 0,220/1,45+
0,01/0,81+ 1/8,7)] = 0,078м
Принимаемтолщину изоляции 80 мм — (50 + 30)
Пересчетомопределяем действительное значение коэффициента теплопередачи.
Кд= 1/ (0,172+1,74) = 0,34 вт/м2К,
+10%на несовершенство изоляционных работ
Кр= 0,34*1,1=0,37 вт/м2К

Перегородкахолодильных камер
/>
δ1- цементная штукатурка — 20 мм; λ = 0,81 вт/мК
δ2- кирпичная стена — 125 мм; λ = 0,7 вт/мК
δ3-затирка цементом — 10 мм; λ = 0,81 вт/мК
δ4-смазка битумом — 6 мм; λ = 0,18 вт/мК
δ5-пенополистирол — биз; λ = 0,046 вт/мК;
Рисунок5.4 – Перегородка холодильных камер
Ктаб= 0,58 вт/м2К
биз= 0,046 * [1/0,58-(1/8,7 + 0,060/0,81 + 0,125/0,7 + 0,012/0,18+1/8,7)]=0,078м
Принимаемтолщину изоляции 60 мм.
Пересчетомопределяем действительное значение коэффициента теплопередачи.
Кд= 1/ (0,515+1,13) = 0,55 вт/м2К,
+10%на несовершенство изоляционных работ
Кр=0,55*1,1=0,60вт/м2К
Расчеттепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения. Суммарный тепловой потокв охлаждаемые камеры определяется по формуле:
Qобщ. = Q1 + Q2 + Q3 + Q4,                                                       (5.3)
гдеQ1 — тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения, через строительныеограждения, вт
Q2- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, вт
Q3- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с вентиляционным воздухом,вт
Q4- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения при их эксплуатации, вт
Тепловойпоток, поступающий в охлаждаемые камеры через строительные конструкции,подсчитываем как сумму трех слагаемых:
Q1=Q11+ Q111 + Q1111,                                                             (5.4)
где
Q11-тепловой поток, поступающий в охлаждаемые камеры через строительные конструкции(стены, перегородки и т.д.), вт Q111- тепловой поток, поступающий в охлаждаемыекамеры через полы, расположенные на грунте, вт
Q1111-тепловой поток, поступающий в охлаждаемые камеры из-за облучения стен кровлисолнцем, вт
Q11=Kp*F*(tH — tкам)                                                                           (5.5)
tH; tкам — температура наружного воздуха или воздуха смежного помещения итемпература воздуха в охлаждаемой камере, град Кр — расчетный коэффициенттеплопередачи строительного ограждения, вт/м2К
F- поверхность строительного ограждения, м2
Q111=Σ (Кусл * F3) * (tH-tкам)                                                 (5.6)
гдеКусл — условный коэффициент теплопередачи, для полов,
расположенныхна грунте, вт/м2 К
F3- площадь, соответствующей зоны пола, м2
Кусл1 зона = 0,46 вт/м2К Кусл 2 зона = 0,23 вт/м2К Кусл 3 зона = 0,12 вт/м2К Кусл 4зона = 0,07 вт/м2К
Q1111=Кр *F * Δ tcp (5.7)
Δtcp- разность температур, обусловленная действием солнечной радиации длялетнего периода
Δtcp = 11°С — для наружной стены ориентированной на восток Δ tcp = 17,7°C — для бесчердачного покрытия.
Основнымипотребителями холода на предприятии являются холодильные шкафы, лари дляхранения продуктов и зональное кондиционирование воздуха.
Данныеоб оборудовании сводятся в таблицу 5.1
Таблица5.1 Холодильное оборудование кафеНаименование оборудования Количество Мощность, кВт Размеры, мм t°C Вместимость, кг Камера холодильная  КХ-4,5 1 6,0 1220х2000х2080 0...-8 450 Холодильный шкаф  ШХ-0,71 1 3,6 800х800х2000 1...+7 150 Шкаф холодильный  ШХ-0,40МС 2 2,5 750х750х1800 1...+7 80 Стол охлаждаемый  СО 1/0,31 1 0,34 1200х720х800 0...+12 100

Расчётрасхода холода на производственные нужды
Расчётпотребности в холоде на производстве Qпр может быть произведён по укрупнённымпоказателям – нормам расхода холода в кДж на тонну.
Суммарныйрасход холода на производственные нужды определяется по формуле:
/>                                                                               (5.1)
где,   qj– норма расхода холода в кДж/т, применительно к данному виду          производства(qj = 837360 кДж/т);
pj- часовая выработка данного вида продукции в тоннах.
/>
Расходхолода на кондиционирование воздуха
Расходхолода на кондиционирование воздуха в помещениях приближённо может бытьопределён из расчёта холода на 1м2 кондиционируемого помещения Qк. Егоколичество в зависимости от средней температуры самого жаркого месяца икратности воздухообмена в помещениях колеблется в пределах 20-40 Вт/м3. Тогдарасход холода по предприятию (Вт) с учётом 10% потерь составит:
/>                                                                           (5.2)
/>
Кустановке принимаем компрессорно-конденсаторный агрегат АКФВ 4Мхолодопроизводительностью 5 300 вт. Агрегат поставляется в комплекте с четырьмяиспарителями ИРСН — 12, 5 С.
Определяемтемпературу конденсации tk и температуру кипения холодильного агрегата t0:
tK= tBl + (8÷10°)
tB1-температура, охлаждаемой воды на входе в конденсатор
°С.tB1= tн- (10 ÷ 12°) = 30 — 12 = 18° С
Температурукипения to жидкого холодильного агента в испарителе при системе непосредственногоохлаждения принимают:
to= tкам-(12÷15°) = 0-15 = -150C
Длявыбранной холодильной машины по принятым значениям t0 и tk в приложениии 5методических указаний находим действительное значение холодопроизводительностимашин Qoд и эффективной мощности Νе.
Qoд= 5300 вт; Ne = 2,0 квт.
Проверяемкоэффициент рабочего времени bд = Qкaм / Qoд величина которого должна лежать впределах от 0,45 до 0,75:
bд=3523/5300 = 0,66
Определяемрасход охлаждающей воды по формуле:
W=Q/(c*p*(tb1-tb2),                                                                     (5.12)

где    W- расход охлаждающей воды, м3/сек
Q- тепловая нагрузка на конденсатор, квт
с- теплоемкость воды с = 4,18 кдж/кг град
ρ- плотность воды = 1000 кг/м3
tb1; tb2- температура воды на входе и выходе из конденсатора °С
tb2-tb1= 6÷8°C
Тепловуюнагрузку на конденсатор подсчитываем по формуле:
Q= Qod+Ne*ηmex,                                                                        (5.13)
где
ηmex-механический КПД компрессора
ηmex= 0,8÷0,9
Q= 5300 + 2000 * 0,8 = 6900 вт
W= 6900/ (4,18*1000*6*1000) = 0,00027 м3/сек = 0,99 м3/час
Определяемтеплопередающую поверхность, для каждой камеры по формуле:
Fисп = Qкaм / (Кисп (tкам — t0·),                                                  (5.14)
гдеF исп — теплоотдающая поверхность испарителей одной камеры, м2
Кисп- коэффициент теплопередачи испарителя вт/м2 к
tkam- температура воздуха в холодильной камере °С
t0- температура кипения жидкого холодильного агента в испарителе, °С;
Камерамясо-рыбная
Fисп = 962/(5*(0 + 14)) = 13,7 м2
Принимаемк установке два испарителя ИРСН — 12,5 С.
Камерафруктов, зелени, напитков
Fисп = 1678/(8*(4 + 14)) = 11,6 м2
Принимаемк установке один испаритель ИРСН — 12,5 С.
Камерамолочно-жировая
Fисп = 883/(5*(2 + 14)) = 11,0 м2
Принимаемк установке один испаритель ИРСН — 12,5 С.
5.2.    Электроснабжение
Электроснабжениекафе будет осуществляться от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок оттрансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которойустановлено устройство низкого напряжения, состоящее из вводного главногорубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита кгрупповым распределительным щитам и измерительным приборам для контролявеличины электрической нагрузки и учета расхода электрической энергии.
Отглавного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповымсиловым щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеетсянаибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щиткирасположены в удобном для эксплуатации месте. Подвод электроэнергии от силовыхщитков к отдельным видам оборудования производится медными кабелями сечением2.5мм2, заключенные в трубы, которые проложены в полах помещений плюсзаземляющий провод.
Дляэлектропитания осветительных остановок применяется скрытая проводка. Силовыепотребители запитываются напряжением 380 Вт, а осветительные на 220 В. Длязащиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают кустройству защитного заземления.
Электросиловоеоборудование
Подсчетустановленной мощности
Установленнаямощность силового оборудования кафе определяется по паспортной мощностиотдельных токоприемников по формуле:
/>                                                                                       (5.3)
где,   РН- номинальная мощность электродвигателя машины;
N- число одинаковых машин.
Произведёмрасчет установленной мощности для плиты электрической ПЭ-0,51С с номинальноймощностью 12 кВт
/>
Вседанные сводятся в таблицу 5.2

Таблица5.2 Расчет установленной мощности
  Наименование токоприемников Количество токоприемников Номинальная мощность, кВт Коэффициент мощности, cosc ч Установленная мощность, Руст
  Механическое оборудование
  Мясорубка TS-8 1 0,35 0.85 0,35 Овощерезка CL-20 1 0,4 0,85 0,4 Картофелечистка Р-5 1 0,37 0,85 0,37 Тестораскаточная машина МРТ-60М 1 0,6 0,85 0,6 Просеиватель «Каскад» 1 0,18 0,85 0,18 Тестомесильная машина МТМ-65МТ 1 1,1 0,85 1,1 Кухонный процессор R400P 1 0,75 0,85 0,75 Коктейлевзбивалка МК-3 1 0,18 0,85 0,18 Слайсер 22CL 1 0,14 0,85 0,14 Миксер планетарный КМ-800 1 0,8 0,85 0,8 Итого 4,52 кВт Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭ-0,51С 1 12,0 0,98 12,0 Плита электрическая ПЭ-0,17СП 1 4,0 0,92 4,0 Жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 1 8,0 0,92 8,0 Сковорода электрическая СЭСМ-0,31 1 6,0 0,8 6,0 Фритюрница электрическая FORTUNE 3645-106 1 2,5 0,8 2,5 Кипятильник электрический КНЭ-25 1 1,2 0,8 1,2 Стол тепловой ТСДР 10/6 1 1,2 0,8 1,2 Шкаф пекарный ЭШП -11 1 10,4 0,8 10,4 Итого 45,3 кВт Холодильное оборудование Камера холодильная КХ-4,5 1 6,0 0,8 6,0 Холодильный шкаф ШХ-0,71 1 3,6 0,8 3,6 Шкаф холодильный ШХ-0,40МС 2 2,5 0,8 5,0 Стол охлаждаемый СО 1/0,31 1 0,34 0,8 0,34 Итого 0,8 14,94кВт /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Расчётпотребной мощности
Потребнуюмощность силового электрического оборудования рассчитываем по формуле
/>                                                                               (5.4)
где,   kисп– коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работыпотребителей.
kисп= 0,7 для теплового оборудования;
kисп= 0,5 для холодильного оборудования;
kисп= 0,2 для механического оборудования;
Длятеплового оборудования:
/>
Дляхолодильного оборудования:
/>
Длямеханического оборудования
/>
Суммарноепотребление электрооборудованием:
/>
Расчётгодового расхода электроэнергии на электрооборудование.
/>                                                                                     (5.5)
где,   Тi – число рабочих часов в году.
/>
Электрическоеосвещение
Впомещениях кафе помимо естественного освещения используется искусственное.Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричнымраспределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питаетсянапряжением 220 В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматриваетсясеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальныепонижающие трансформаторы напряжением 12,24 или 36 В. В помещениях с повышеннойвлажностью используется напряжение 12 В.
Установленнаямощность, требующаяся для общего освещения цеха, Руст, определяется по формуле
/>                                                                                       (5.6)
где,   Руд– удельная мощность, равная от 10 до 12 Вт/м2;
S– площадь помещения, м2.
Производимрасчет установленной мощности для освещения горячего цеха.
/>

Расчетысводятся в таблицу 5.3
Таблица5.3
Расчетустановленной мощности для освещения цеховНаименование помещений Освещаемая площадь, м2 Удельная мощность Вт/м2 Установленная мощность освещения, Вт Количество светильников шт Обеденный зал 80 12 960 13 Гардероб 5 11 55 1 Уборные 6 10 60 1 Цех доработки полуфабрикатов 12 12 144 2 Овощной цех 7 12 84 1 Горячий цех 29 12 348 5 Холодный цех 14 11 154 2 Кондитерский цех 37 12 444 6 Моечная столовой посуды 13 12 156 2 Моечная кухонной посуды 8 12 96 1 Складское помещение 6 10 60 1 Гардероб 12 10 120 2 Уборная 3 10 30 1 Душевая 2 10 20 1 Помещение зав.производством 4 11 44 1 Кабинет директора 6 11 66 1 Электрощитовая 1 10 10 1 Коридор 12 10 120 2 Итого 2971 44
Годовойрасход электроэнергии на освещение рассчитываемой площади.
/>                                                                                 (5.7)
где,   Рмах — установленная мощность освещаемых помещений;
Тмах- годовая продолжительность работы светильников
Тмах= 2190 (6часов в сутки />365дней)
/>
Расчётрасхода электроэнергии на нужды вентиляторов
Расчётведётся по формуле
/>                                                                             (5.8)
где,   Вв– обобщённый коэффициент для систем вентиляции
(/>);
d– расход воздуха приточной и вытяжной систем вентиляции, равный их сумме, м3/ч.
/>                                                                          (5.9)
где,   Vзд- объём здания.
/>      
где,   КП– кратность воздухообмена по притоку и вентиляции (КП = 3...6 об/час);
Выполнимрасчёт расхода воздуха системы вентиляции
/>
/>
Годовойрасход на вентиляцию определяется по формуле
/>                                                                                (5.10)
где,   Тв– время работы вентиляционных установок в сутки, час (Тв = 11);
n– количество дней в году.
/>
Расчётгодового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха
Расчётпроизводится по формуле
/>                                                                        (5.11)
где,   Рн– максимальная мощность электронагревательного элемента, равная потоку теплоты,расходуемой на вентиляцию, (Рн = 22 кВт) (определено в расчёте теплоты наподогрев приточного воздуха в санитарно-технической части);
kисп.год– коэффициент использования в год.
/>                                                                 (5.12)
где,   kисп– коэффициент использования по температуре.
/>                                                                                     (5.13)
где,   t°cp– средняя температура наружного воздуха за отопительный период для Тюмени (t°cp= 6,2°C);
t°мин– минимальная расчётная температура наружного воздуха ( t°мин = -28 °С).
/>
где,   kэнер.исп.год– коэффициент использования по дням.
/>                                                                                    (5.14)
где,   Doт.c– длительность отопительного сезона, дней;
Dгод– число дней в году.
/>
/>
где,   Тг– количество часов в год работы вентиляции.
/>
5.3.    Тепло-водоснабжениеи санитарная техника
Проектированиесистемы водоснабжения и канализации предприятия выполняем в соответствии стребованиями
СНиП2.04.01-85, СНиП 2.04.02- 1.184, СНиП 2.04.03-84, СН 245-71
сучётом уточнений, обусловленных соответствующими отраслевыми нормамитехнологического проектирования.
Водоснабжениепредприятия должно быть бесперебойным, для чего предусматривается два ввода откольцевой городской водопроводной сети. Вода, предназначенная длятехнологических и хозяйственно-питьевых нужд, должна удовлетворять требованиямГОСТ 2784-82 «Вода питьевая».
Горячееводоснабжение предусматривается для хозяйственно-бытовых нужд с температурой до65 °С.
Сточныеводы по характеру загрязняющих веществ разделяются на производственные и хозяйственно-бытовые.Канализационные сети этих стоков внутри здания прокладываются раздельно.Сточные воды предприятия сбрасываются в городскую канализацию.
Внутренняяканализационная сеть выполняется из чугунных и пластмассовых канализационныхтруб диаметром 50 и 100 мм, прокладываемых с уклоном 0,02-0,03%.
Двороваячасть канализации делается из керамических, бетонных, чугунных,стекловолоконных безнапорных труб, прокладываемых с уклоном не менее0,007-0,008% для самотёка, на глубине ниже уровня промерзания грунта.
Дождеваяканализация устраивается в виде раздельной закрытой сети. Приём дождевых италых вод осуществляется дождеприёмниками с кровли здания.
Расчётводоснабжения и водопровода
Холоднаявода
Расчетрасхода холодной воды для приготовления блюд определяется по формуле
/>                                                                                (5.15)
где,   g1– расход холодной воды для приготовления блюд, л.;
Т– Часы работы предприятия;
n– количество блюд;
1,5– коэффициент неравномерности;
3,3– норма воды на одно блюдо.
/>
Расчетхолодной воды для потребления сотрудниками производится по формуле
/>                                                                                      (5.16)
где,   g2– расход холодной воды для потребления сотрудниками, л.;
N– количество производственных сотрудников;
14– норма потребления на одного сотрудника.
/>
Расчетхолодной воды для моечных ванн.
Холоднаявода рассчитывается из расхода воды на приготовление полуфабрикатов на 1000 кг:
мясных– 1500 л;
рыбных– 2000 л;
овощных– 2200 л.
Вкафе вырабатывают следующие полуфабрикаты:
мясные– 25,465 кг;
рыбные– 23,31 кг;
овощные– 68,3 кг.
Расходводы для полуфабрикатов составляет
/>
/>
/>
/>
Расчетхолодной воды для моечных ванн при мойке посуды производится по формуле
/>                                                                            (5.17)
где,   q4– расход холодной воды для мытья посуды, л.;
n– число ванн;
t– часы работы ванн;
200– коэффициент расхода воды, л.;
0,3– коэффициент одновременности ванн.
/>
Расходхолодной воды на душевую сетку по нормативу на одну насадку, составляет – 230 л.
Суммарныйрасход холодной воды составляет
/>
Горячаявода
Расчетрасхода горячей воды для приготовления блюд производится по формуле
/>                                                                              (5.18)
где,   12,7– норма воды на одно блюдо.
/>
Расчетгорячей воды для потребления сотрудниками производится по формуле
/>                                                                                   (5.19)
где,12,7 – норма потребления на одного сотрудника.
/>
Расчетгорячей воды для моечных ванн при мойке посуды производится по формуле
/>                                                                             (5.20)
где,   q3– расход горячей воды для мытья посуды, л.;
100– коэффициент расхода воды, л.;
/>
Расходгорячей воды на душевую сетку по нормативу на одну насадку, составляет – 270 л.
Суммарныйрасход горячей воды составляет
/>
Водоотводводы в сутки (канализация)
Расчетколичества водоотвода на производственные нужды производится их расхода воды всутки по формуле
/>/> л                                                  (5.21)
где,   0,85– коэффициент водоотвода.           
/>
Расчетгодового потребления водоснабжения канализации производится по формуле
/>                                                                                 (5.22)
где,   П– число суток работы предприятия в году, сут/год;
Qгод– годовой расход холодной, горячей воды, канализации;
kсут.мах– коэффициент суточной максимальной неравномерности потребления (kсут.мах =1,3).
/>
/>
/>

Отоплениеи вентиляция
Выборсистемы отопления
Вданном предприятии отопление -централизованное с нижней разводкоймагистрального трубопровода. Применена двухтрубная система отопления. Вкачестве теплоносителя применяется вода. Нагревательными приборами служат чугунныерадиаторы.
Теплоносительтранспортируется в системе по водо-газопроводным трубопроводам диаметром 10-50 мм. Сеть трубопроводов состоит из прямых участков, соединяемых между собой фланцами или сваркой.
Чугунныерадиаторы М-140 применяются в качестве нагревательных приборов, устанавливаемыху наружных стен под окнами.
Расходтеплоты на отопление
Системыотопления и вентиляции проектируется в соответствии с требованиямитехнологических норм и СНиП 2.04.05-91, СНиП 11-93-75, СНиП 2.01-82, СНиП2.09.04-87 и ГОСТ 121005-88.
Отоплениепредусматривается в производственных, вспомогательных, административно-бытовых,торговых помещениях – водяное. В административно-бытовых и торговыхтеплоноситель принимается равным 105-70°С, в остальных 110-70°С. В качественагревательных приборов используются: в производственных и вспомогательныхпомещениях – радиаторы с гладкой поверхностью;
Вентиляцияпроизводственных и подсобных помещений рассчитывается на поглощение избытковтепла и влаги, вредных выделений. За расчётную величину принимается наибольшаяиз полученных.
Впомещениях с незначительным выделением тепла и влаги устраивается естественнаявентиляция с однократным воздухообменом.
Удалениевредных выделений от технологического оборудования осуществляется общеобменнойвытяжной вентиляцией.
Подачаприточного воздуха производится: в помещениях со значительными тепловыделениями– в рабочую зону, температура и скорость душирования рабочих мест принимаетсяпо ГОСТ 12.1.005-88.
Кондиционированиевоздуха проектируется для торгового зала в соответствии с технологическимитребованиями.
Потоктеплоты, расходуемый на отопление, рассчитывается по формуле
/>                                                                     (5.23)
где,   0,8– коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру здания;
Qo– удельная тепловая характеристика здания, вт/м3°С;
V– объём здания, мЗ;
tв– расчётная температура внутреннего воздуха, °С, принимается 18°С;
tн– расчётная температура наружного воздуха, °С, принимается по параметрам СНиП2.04.05-91 ( -28°С).
Ориентировочноезначение qo берут в зависимости от объёма здания. Для V = до 1м3, qo = 0,58вт/м3ºС.
Vпроектируемого кафе – 1209,6 м3,
/>
Годовойрасход теплоты на отопление рассчитывается по формуле
/>                                                  (5.24)
где,   tcp.oт– средняя температура наружного воздуха, °С. Принимается по СниП 2.01.01-82.tcp.oт = 6,2 °С;
Т– число часов работы системы в сутки, ч/сут;
пот– продолжительность отопительного сезона, сут. Для Тюмени пот = 226.
/>
Расходтеплоты на вентиляцию
Потоктеплоты, расходуемый на вентиляцию, рассчитывается по формуле
/>                                                          (5.25)
где,   0,278– коэффициент перевода кДж/ч в Вт:
Lпр– расход приточного воздуха, м3/ч;
р– плотность воздуха, кг/ м (p =1,2);
tпр– температура приточного воздуха, °С (tпр = 16°C);
С– удельная теплоёмкость воздуха, кДж/кг,°С (С = 1);
tн– расчётная температура наружного воздуха, °С (tн = -28°С).
Расходприточного воздуха приближённо можно определить по кратности воздухообмена Кр,которую ориентировочно можно принимать равной 3...5 час-1. Рассчитывается поформуле
/>                                                                                   (5.26)
где,   0,6– коэффициент, учитывающий объём невентилируемых помещений;
/>
/>
Годовойрасход теплоты на вентиляцию, кДж, рассчитывается по формуле
/>                                                  (5.27)
/>
5.4.    Охранатруда и окружающей среды
Напредприятии обеспечивается соблюдение законов, норм, правил и инструкций поохране труда. Для соблюдения техники безопасности на предприятии разработаныинструкции по охране труда для работников и руководителя кафе (см. приложение).Ответственность за состояние охраны труда возложена на зав. Производством.
Условиятруда определяются технологией производства, его организацией и трудовымпроцессом с одной стороны, и окружающей рабочего санитарно-гигиенической, сдругой. К санитарно-гигиеническим условиям труда относятся метеорологическиеусловия и технологические факторы.
Всоответствии с действующим законодательством необходимо систематическиобновлять и пополнять учебные пособия, средства агитации и пропаганды дляохраны труда. Своевременно выдавать работникам спецодежду, спецобувь и защитныеприспособления надлежащего качества. Иметь во всех помещениях аптечки снеобходимым количеством медикаментов и перевязочных средств по установленнойнорме на одного рабочего.
Положениеоб организации работы по охране труда на рабочих местах
I.Общие положения.
1.Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Дляорганизации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначаетответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение(контракт и т.д.).
2.Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.
3.Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охранетруда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительнойвласти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта РоссийскойФедерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроляза соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.
4.Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своейдеятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами обохране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.
II.Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.
5.Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:
5.1.Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охранытруда.
5.2.Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актовоб охране труда, инструкций по охране труда.
5.3.Организация профилактической работы по предупреждению производственноготравматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленныхпроизводственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.
5.4.Информирование и консультирование работников организации о вопросам охранытруда.
5.5.Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропагандавопросов охраны труда.
III.Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведенииработы по охране труда на рабочих местах.
6.Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя(ответственное лицо) возлагаются следующие функции:
6.1.Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма,профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственнымифакторами.
6.3.Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий,сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективнойи индивидуальной защиты работников, состояния санитарно — технических устройств,работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда.
6.4.Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительствомили реконструированных объектов производственного назначения, а также в работекомиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другогооборудования в части соблюдения требований охраны труда.
6.5.Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждениюпроизводственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний,обусловленных производственными факторами.
6.6.Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии сдействующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованиюнесчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требованийохраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев напроизводстве, протоколов измерений параметров опасных и вредныхпроизводственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности,материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ поохране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.
6.7.Составление отчетности по охране и условиям труда по формам,
установленнымГоскомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.
6.8.Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводногоинструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в томчисле временно), командированными.
6.9.Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверказнаний требований охраны труда.
6.10.Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаныинструкции по охране труда.
6.11.Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда,наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.
6.12.Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целейнаглядной агитации.
6.13.Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативныхправовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъектаРоссийской Федерации.
6.14.Осуществление контроля за:
— соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов обохране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта РоссийскойФедерации, других локальных нормативных правовых актов;
— обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективнойзащиты;
— выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшениюусловий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин,вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органовгосударственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда,других мероприятий по созданию безопасных условий труда;
— наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласноперечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкциипо охране труда, своевременным их пересмотром;
— своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний итехнических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;
— эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;
— состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;
— своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требованийохраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;
— организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания,обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средствиндивидуальной и коллективной защиты;
— санитарно — гигиеническим состоянием производственных и вспомогательныхпомещений;
— организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;
— своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелуюработу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачейлечебно — профилактического питания, молока и других равноценных пищевыхпродуктов;
— использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии сзаконодательством.
5.5Безопасность жизнедеятельности
Типовыеправила пожарной безопасности
1.   Настоящиеправила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территорииРФ, независимо от их ведомственной принадлежности.
2.   Каждыйработающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязанзнать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.
3.   Ответственностьза пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально наруководителей этими объектами.
4.   Руководителипредприятий торговли, а также должностные лица,
ответственныеза пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:
·    Знатьи точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за ихвыполнением;
·    Следитьза строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами,работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;
·    Недопускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарнойбезопасности;
·    Обеспечитьисправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средствпожаротушения, а также средств пожарной связи;
·    Привозникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к еголиквидации;
·    Следитьза исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки,принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновениюпожара.
5.   Всерабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарнойбезопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметьпрактически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.
6.   Проведениепротивопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителейторговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарнуюбезопасность помещений торговых учреждений.
7.   Противопожарныйинструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающихрабочих и служащих.
8.   Поокончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарнуюбезопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранитьвсе имеющиеся режимные нарушения.
5.5.    Экономическиерасчеты
Дляопределения расчета прибыли и рентабельности кафе производим расчет годовоготоварооборота и всех издержек.
Квалифицированноеведение дают сегодня способствует эффективной реализации проекта. В каждомконкурентоспособном предприятии должна быть определена система планирования,включающая долгосрочные, среднесрочные и текущие планы. План предприятииобщественного питания это прежде всего совокупность определенных экономическихи информационных показателей, взаимосвязанных между собой.
Дляуправления производством нужно иметь полную и правдивую информацию о ходепроизводственного процесса, о ходе выполнения планов. Поэтому одной из функцийуправления производством является учёт. Он обеспечивает постоянный сбор,систематизацию и обобщение данных, необходимых для управления производством,контроль за ходом выполнения планов и производственных процессов.
Однакодля управления производством нужно иметь представления не только о ходевыполнения плана, результатах хозяйственной деятельности, но и о тенденциях ихарактере происходящих изменений в экономике предприятий. Осмысление, пониманиеинформации достигается с помощью экономического анализа.
Наоснове результатов анализа разрабатываются и обосновываются управленческиерешения. Экономический анализ предшествует решениям и действиям, обеспечиваетих и является основой научного управления производством, обеспечивает егообъективность и эффективность. Таким образом, экономический анализ- это функцияуправления, которая обеспечивает научность принятия решений.
Кафена 90 мест. Время работы с 10-00 до 22-00 часов, с пропускной способностью 1012.5человек.
Товарнаянаценка составляет 150%.
Длявыявления товарооборота за день составляется производственная
программа, определяется выпуск блюд по количеству, цене, товарной
наценке, продажной цене. Все данные сводятся в таблицу
Производственнаяпрограмма для выявления товарооборотаНаименование блюд
Количество
Блюд, шт. Цена, руб. Торговая наценка, % Товарооборот по себестоимости Продажная цена, руб Выручка, руб. /> /> Судак, запеченный в соусе с грибами 40 150 150 6000 225 9000 /> Холодные блюда /> Рыба под майонезом 25 30 150 750 45 1125 /> Ветчина с хреном 25 30 150 750 45 1125 /> Сыр голландский 25 15 150 375 22,5 562,5 /> Салат из свежих огурцов и помидоров 37 15 150 555 22,5 562,5
  /> Салат «Весна» 25 20 150 500 30 7500
  /> Винегрет овощной 12 15 150 180 22,5 270
  /> Салат мясной 25 15 150 375 22,5 562,5
  /> Сметана 25 10 150 250 15 375
  /> Творог со сметаной и с сахаром 25 25 150 625 37,5 937,5
  /> Ацидофилин 25 10 150 250 15 375
  /> Первые блюда
  /> Бульон из кур 10 15 150 150 37,5 375
  /> Солянка сборная мясная 20 25 150 500 62,5 1250
  /> Вторые блюда
  /> Треска запеченная с яйцом 70 40 150 2800 60 4200
  /> Продолжение таблицы
  /> Судак жареный во фритюре 20 40 150 800 60 1200
  /> Бифштекс рубленный 40 30 150 1200 45 1800
  /> Лангет 40 38 150 1520 57 2280
  /> Котлеты картофельные 40 20 150 800 30 1200
  /> Запеканка рисовая 40 25 150 1000 37,5 1500
  /> Омлет натуральный 20 20 150 180 22,5 450
  /> Пудинг творожный 10 10 150 100 25 250
  /> Сырники из творога 20 15 150 300 37,5 750
  /> Сладкие блюда
  /> Кисель из клюквы 22 15 150 330 37,5 825
  />
  Салат фруктовый 40 8 150 320 20 800 />
  Горячие напитки />
  Чай с лимоном 30 22 150 660 55 1650 />
  Кофе с коньяком 40 8 150 320 20 800 />
  Какао 30 25 150 750 62,5 1875 />
  Холодные напитки />
  Морс клюквенный 30 8 150 240 20 600 />
  Напиток лимонный 50 10 150 500 25 1250 />
  Коктейль молочный 38 12 150 456 30 1140 />
  Мучные кондитерские изделия 75 15 150 1125 37,5 2812,5 />
  Вино-водочная продукция 20 100 110 2000 110 2200 />
  Итого 51602 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
 
Расчёттоварооборота
Средняястоимость обеда с учётом покупных товаров 217,91 руб.
Дневнойтоварооборот составляет:
/> т.р.
Общийтоварооборот за месяц составляет:
/> т.р.
Общийтоварооборот за год составляет:

/> т.р.
Расчётвалового дохода
Расчётдневного валового дохода:
/> т.р.
Расчётвалового дохода за месяц:
/> т.р.
Расчётвалового дохода за год и уровня валового дохода:
/> т.р.
/>
Исчислениезатрат включаемые в издержки производства
Расчёттранспортных расходов
Сумматранспортных расходов определяется в соответствии с нормативами. Для кафе онсоставляет 1% от стоимости сырья.
Годовойрасход на покупку сырья – 10243,44 т.р.
/>
Расчётрасходов на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудование инвентаря
1.Расчёт расходов на электроэнергию.
Расходв год составляет 210514,5 кВт.
Тарифнаяставка за 1 кВт — 1 р.24 коп.
210514,5/>1,24 =261,07 т.р.
2.Расчёт расходов, на водоснабжение.
Вседанные сводятся в таблицуНаименование услуг Годовой расход Цена, руб Стоимость воды, руб Холодная вода 1075,24 20 21504,8 Горячая вода 1150,71 24 27617,04 Канализация 1892 18 34056 Итого 83177,84
Итогосумма за водоснабжение 83,17 т.р.
Расчётрасходов на отопление.
Расчётрасходов на отопление производится нормативным методом, исходя из расхода теплав Гкал и тарифа за 1 Гкал.
Расходытепла на отопление кафе — 40,07 Гкал.
Тариф1 Гкал = 436,02 руб.                                                        
/>
Расчётрасходов на проверку и клеймирование весоизмерительных приборов, водомеров идругих измерительных приборов рассчитывается в процентном соотношении сырья — 2,5%.
/>
Расчётрасходов на содержание в чистоте помещений.
Всостав расходов входит уборка помещений, примыкающих территорий, вывоз мусора.Расчёт производится укрупнено, в размере 0,06% от стоимости сырья.
Расходына уборку территории
/>.
Охранапредприятия.
Предприятиесдается по охрану сторожевому стационарному посту на 12 часов.
Тарифза 1 час охраны составляет 30 руб. За 12 часов – 360 руб. За год 128,16 т.р.
Расходына пожарную охрану берётся укрупнено в размере 10% от затрат на сторожевуюохрану – 12,81 т.р.
Прочиерасходы.
Расчетоплаты за налог за жилье.
Суммаопределяется за 1м2 = 900 руб./м2
288м2/>900руб. = 259,2т.р.
259,2т.р. />12 =3110,4 т.р.
Расчётрасходов на ремонт основных фондов.
Суммарасходов на ремонт основных фондов определяется 1,4% от стоимости сырья.
10243,44/>1,4% =143,4 т.р.
Расчётрасходов по комплексу обслуживания холодильных установок.
Расходыопределяются в размере от стоимости сырья.

10243,44/>0,7% = 71,7т.р.
Расчётрасходов на проведение развлекательных мероприятий. Расходы определяются вразмере 1,5% от товарооборота.
44748,8/>1,5% =671,22 т.р.
Расчётзатрат на оплату труда.
Длярасчёта затрат составляется штатное расписание.
Количествоосновных рабочих берется из технологической части проекта. Все данные сводятсяв таблицу
ШтатноерасписаниеНаименование должности
Численность
человек Оклад
Итого сумма
 зарплаты за год Директор 1 10000 120000 Бухгалтер-кассир 1 6000 72000 Зав. производством 1 5000 60000 Администратор зала 1 5000 60000 Повар VI разряда 2 5000 120000 Повар V разряда 4 4500 216000 Повар IV разряда 2 4500 108000 Кондитер V разряда 1 4600 55200 Кондитер IV разряда 1 4500 54000 Официант IV разряда 2 4600 110400 Официант III разряда 2 4500 108000 Гардеробщик 1 4500 54000 Мойщица столовой и кухонной посуды 2 4500 108000 Уборщица помещений 0,5 2250 27000 Грузчик экспедитор 0,5 2250 27000 Итого 22 1299600

Итогосумма средств на оплату труда 1 299,6 т.р. 7.3.3.5 Отчисление на единыйсоциальный налог
ЕДС- 26% от оплаты труда.
1299,6/>26% = 337,897т.р.
Расчётамортизационных отчислений.
Вседанные сводятся в таблицу
Расчетамортизационных отчисленийНаименование основных средств Количество Стоимость Итого Мясорубка TS-8 1 7000 7000 Шкаф холодильный ШХ-0,40МС 2 20750 41500 Продолжение таблицы 5.7 Холодильный шкаф ШХ-0,71 2 23450 46900 Стол производственный СПМ -1500 3 6800 20400 Стол производственный СП-1050 3 5000 15000 Стол производственный СПММ-1500 7 7500 52500 Ванна моечная ВСМ-1-0,7 3 4000 12000 Ванна моечная ВСМ-1-0,53 5 3500 17500 Ванна моечная ВСМ-2-1,01 1 8000 8000 Ванна моечная ВСМ-2-1,35 1 8200 8200 Ванна моечная ВСМ-2-0,53 1 7000 7000 Стеллаж передвижной СПП 4 4000 16000 Раковина Р-1 5 1500 7500 Овощерезка CL-20 1 19000 19000 Картофелечистка Р-5 1 14600 14600 Плита электрическая ПЭ-0,51С 1 19000 19000 Плита электрическая ПЭ-0,17СП 1 18200 18200 Жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 1 20450 20450 Сковорода электрическая СЭСМ-0,31 1 25205 25205 Фритюрница электрическая FORTUNE 3645-106 1 3500 3500 Кипятильник электрический КНЭ-25 1 5850 5850 Стол тепловой ТСДР 10/6 1 39000 39000 Стол охлаждаемый СО 1/0,31 1 24000 24000 Подтоварник металлический ПТ-1А 3 1500 4500 Миксер планетарный КМ-800 1 18000 18000 Шкаф пекарный ЭШП -11 1 32400 32400 Тестораскаточная машина МРТ-60М 1 94000 94000 Просеиватель «Каскад» 1 14220 14220 Тестомесильная машина МТМ-65МТ 1 83000 83000 Стеллаж кондитерский СКП 1 6300 6300 Машина посудомоечная FI-30 1 53118 53118 Шкаф для хранения посуды ШП-2 1 3000 3000 Стеллаж для сушки тарелок СТП 1 4000 4000 Стеллаж стационарный СПС-1 1 10000 10000 Камера холодильная КХ-4,5 1 125705 125705 Стол обеденный 13 4000 52000 Стулья 50 300 15000 Душевая кабинка 1 27600 27600 Кухонный процессор R400P 1 5000 5000 Коктейлевзбивалка МК-3 1 2500 2500 Слайсер 22CL 1 9000 9000 Кофемашина ND60-9L 1 2000 2000 Инвентарь 1 300000 300000 Прочее 200000 200000 Итого (т.р.) 1509,648
Расчётамортизационных отчислений
Расчётрасход на амортизационные отчисления берется 20% от стоимости основных средств.
1509,648/>20% =301,93 т.р.
Расходына рекламу.
Расчетрасходов на рекламу определяется в размере 0,7% от величины товарооборота.
44748,0/>0,7 % =313,24 т. р.
Затратыпо оплате процентов за пользование займами
Суммазайма 1000 т.р. полученную в банке сумму под 16%.
1000/>16% = 160 т.р.
Потеритоваров и технологические отходы
Потерирассчитываем по нормативу от стоимости сырья в размере 0,06%.
/>.
Расчётрасходов по износу санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды идругих материалов для хозяйственных нужд
Расходыпо износу этих материалов определяется по нормативу от стоимости сырья вразмере 2,5%.
10243,44/>2,5% =256,086 т.р.
Прочиерасходы
Прочиерасходы включают в себя затраты по уплате налогов, сборов в бюджет,производимых за счёт себестоимости. Также сюда включены затраты не вошедшие впредыдущие статьи (командировки, почтовые, канцелярские). Эти расходы принимаютсяпо нормативу 2,5% к товарообороту             
44748,0/>2,5% =1118,7 т.р.

ИздержкикафеНаименование статей Сумма т.р. % к товарообороту транспортные расходы 102,43 0,28 расчёт расходов на содержание зданий, сооружений, помещений оборудование инвентаря 764,9 2,1 расход на аренду помещения 3110,4 8,67 расчёт расходов на ремонт основных фондов 143,4 0,4 расчёт расходов на проведение развлекательных мероприятий 671,22 1,5 расчёт расходов по износу санитарной и спец.одежды, столового белья, посуды 256,086 0,7 расчёт расходов по комплексу обслуживания холодильных установок 71,7 0,2 расчёт затрат на оплату труда 1299, 6 2,3 отчисление на единый социальный налог 337,897 0,6 амортизация основных средств 301,93 0,84 расходы на рекламу 313,24 0,7 затраты по оплате процентов за пользование займами 160,0 0,44 потери товаров и технологические отходы 6,14 0,017 прочие расходы 1118,7 2,5 Итого издержек 8657,643 21,3 Товарооборот 44748,0 100
Расчётприбыли и рентабельности
Прибыль– это конечный результат деятельности предприятия. Прибыль имеет нескольковидов. Прибыль от реализации продукции – это разница, между валовым доходом(ВД) и сумма издержек производства и обращения (И) и рассчитывается по формуле:
/>
/>т.р.
Налогна прибыль составляет 24%
/>

Чистаяприбыль остаётся в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд,потребления в основном на выплату премий персоналу, а часть остаётсянераспределённой и идёт на погашение долгов, образовавшихся во времястроительства.
Определениеуровня рентабельности
/>
/>
Расчетпотребности в оборотных средствах
Расчетсуммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств,производится по формуле
/>                                                                                      (7.28)
где,   Зн– сумма норматива запаса;
ТО– объем товарооборота в год;
n– норма запаса в днях оборота.
/>
Сумманорматива запаса по денежным средствам составит 78,57т.р.
Сумманорматива запаса по прочим активам составит 40,152 т.р.
Определениесрока окупаемости
Срококупаемости вложений характеризует период времени, в течении которого капитальныевложения могут быть возмещены за счёт полученной прибыли. Он определяетсяотношением величины капитальных вложений к чистой прибыли.
/>                                                                                     (7.29)
где,   Косн– капиталовложения в основные фонды;
Кобор– капиталовложения в оборотные средства;
Чп– чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия.    
/> лет
Основныетехнико-экономические показателиНаименование показателей Показатели Выручка от реализации, т.р. 44748,0 Валовый доход, т.р. 14916,6 Издержки обращения производства, т.р. 8657,643 Прибыль от реализации продукции, т.р. 6258,357 Чистая прибыль, т.р. 4756,351 Среднесписочная численность работников, чел. 22 Среднемесячная заработная плата, р./чел 4922,7 Уровень рентабельности % 10,6 Капитальные вложения, т.р. 1509,648 Срок окупаемости, год 2,37
Финансовыйплан проектируемого предприятияДоходы тыс. руб. Расходы тыс. руб. Прибыль 6258,357 Налог на прибыль 1502,06 Амортизационный фонд 301,93 Налог на имущество 33,21 Постоянная кредиторская задолженность 237,29 Капитальное вложение 301,93 Недостаток оборотных средств 204,084 Кредиты 1000 Приобретение основных фондов 1000
Нераспределенная прибыль
в том числе:
фонд потребления 60%
резервный фонд 40%
4756,357
2853, 814
1902, 543

Заключение
Кафе с организацией семейного отдыхарассчитано на 90 мест. Имеет большую пропускную способность, что позволяетобеспечить широким ассортиментом блюд жителей города. Предприятия с полнымциклом производства, работает на сырье и полуфабрикатах.
В настоящее время бизнес сферы общественногопитания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом поРФ). Кафе, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью,т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и местадля индивидуального и коллективного отдыха.
Главной целью проектируемого предприятияявляется создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания в городеМосква. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятияпозволяет сделать вывод, что эта цель достигнута.
Основными преимуществами проектируемого кафеявляются: предоставление основных и дополнительных услуг питания с высокимуровнем качества; расположение предприятия в центре города; широкий ассортименттоваров; предложение сопутствующих услуг.
В данной работе обоснована экономическаяэффективность создания в городе Москва предприятия общественного питания,предоставляющего услуги питания высокого качества, сориентированное нанаселение с доходами на уровне среднего и ниже среднего.
В работе представлена общая характеристикапредприятия и проекта, анализ рынка и план маркетинга, произведенытехнологические, технико-экономические расчеты, разработан план кафе.

Списокиспользованной литературы
1.Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от23.07.2008)
2. Национальныйстандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификацияпредприятий общественного питания» (утв. приказом Федерального агентствапо техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)
3. Национальный                         стандарт           РФ            ГОСТР 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественногопитания, реализуемая населению. Общие технические                     условия»(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологииот 27 декабря 2007 г. N 474-ст)
4. Санитарно-эпидемиологическиеправила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевыхпродуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственнымсанитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.)(с изменениями от 1апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.)
5.Правилаоказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.)
6.Приказ Минторга РСФСР от 25 июня 1982 г. N 176 «О введении в действиеНоменклатуры типов магазинов и общедоступных прещгаятий общественного питания,Методических указаний по составлению перспективных планов (схем)  развития иразмещения этой сети»
7.Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственномуперсоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.)
8. СНиП2.07.01-89* «Градостроительство. Планировка и застройка
городских и сельских поселений»
9. СанПи Н 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификацияпредприятий, сооружений и иных объектов»
10. СНиП2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения»
11. СНиП2.09.04-87* «Административные и бытовые здания»
12. СП2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся иреконструируемых промышленных предприятий»
13. СНиП41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
14. СНиП2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
15. СНиП3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы»
16. Микробиологическийконтроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки./ С.А.Артемьева.– М.: Колос, 2002. -288 с.
17. Холодильнаятехника и технология продуктов питания: Учебник/ С.А.Большаков. — М.: АСАДЕМА,2003
18. ВасюковаА. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественномпитании: учеб. для вузов/ А, Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. — М.: Дашков и К, 2006. — 293 с.
19. ВолковаЛ.Д. Основы гигиены и санитарии в торговле: Учеб. пособие. Центросоюз РФ. Моск.ун-т потреб, кооп. Каф. товароведения прод. товаров.  М.: Маркетинг, 2002. — 60с
20. ГуккаевВ.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение:справ, для бухгалтера. — М.: ГроссМедиа, 2005. — 222 с
21.Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И.Оборудование предприятий торговли иобщественного питания. — М.: ИНФРА-М, 2002. — 541 с.
22.Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя.-М.:Экономические новости, 2008.-816с.
23.Ефимова О.П., Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. -Минск: Новоезнание, 2004. — 346 с.