Печенье

1 Вопрос. Печенье. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение. Печенье- мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется тем, что при его изготовлении используются высокопроизводительные

конвейерные линии. Именно поэтому наблюдается преобладание торговых марок сахарного печенья, наиболее известной из которых является продукция фабрика “Большевик “. При этом производство других сортов печенья ( в основном сдобного) остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень велика. Это можно объяснить некоторым однообразием такого типа печенья.

Печенье бывает нескольких видов: сдобное, трехслойное, овсяное. Сдобное печенье- вырабатывается из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья также входят молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Ассортимент сдобного печенья характеризуется различными размерами формами, отделкой, вкусом. Различные свойства теста достигаются разным процентным содержанием сахара и жира, технологическими

условиями его приготовления и обработки. Формуют сдобное печенье методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. К сдобному печенью можно также отнести несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготовляемый по технологии заварных пирожных ( “Мечта”,”Каштаны”). Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются по способам приготовления и формования теста. Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным

содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно- выемочное) и методом отсадки ( песочно- отсадочное). Песочно- отсадочное сдобное печенье содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста с консистенцией близкой сметанообразной. Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только яичных белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют.

Миндально- ореховое печенье получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру. Печенье- сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, затем разрезают на кусочки и сушат. Трехслойное печенье- достаточно новое изобретение.

Изысканный вкус печенья, формируемый тремя разными компонентами: шоколадом, мармеладом и нежным бисквитом, делает его оригинальным и неповторимым. Технология изготовления трехслойного печенья достаточно сложная. К тому же она предъявляет специальные требования к оборудованию и ингредиентам, используемым при производстве. Овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Технологическая схема производства овсяного печенья как традиционные стадии, так и особые операции.

Отличительные особенности овсяного печенья формируются при замесе теста и выпечке. Органолептические и физико- химические показатели качества печенья оценивают по ГОСТ 24901- 89. Форма печенья должна быть правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин; края печенья должны быть ровными ровными или фигурными. У сахарного и затяжного печенья допускаются изделия с односторонним надрывам (след от от разлома двух

изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной еденице и не долее 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг- более 200, а также изделия с незначительной деформацией- не более 4% к массе; изделия надломленные – не более 1шт. в упаковочной единице массой до 400г, не более 2шт.в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье. Сахарное и затяжное печенье, содержащие более 5% надломленного, относят к лому.

У сдобного печенья процент надлома- не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети. Поверхность сахарного и затяжного печенья- гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью: не более 1шт в фасованном печенье и не более 5% к массе- в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов <поседения>

и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие сахарное и затяжное печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20мм допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготавляемого на поточных линиях со стальной сплошной

лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ. Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность осыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного

шоколадной глазурью печенья должна быть без следов<поседения> , помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки поверхность- шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, для диабетического печенья – слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами.

Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина. Цвет печенья – свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускаются более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны его и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой

упаковочной единице. Вкус и запах- свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. По виду в изломе- пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для песочно- выемного печенья вид в изломе равномерно- пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоенном печенье не должна выступать за края.

В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение -+ 10% массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой . В печенье для экспорта надломленные изделия , с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются. В печенье, изготовляемом на импортных поточно- механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты. Допускаются изделия со следами надрезов.

Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ не менее 110%. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5%- не менее 110% . Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество ( по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением+-2%. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье <

Пипаркукас>- 27.5+-2. Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного 4.5- 7.5%, затяжного 6.0- 8.0%. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели печенья не должны превышать

допустимые уровни Санитарно- эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078- 01. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению затяжного; +- 1,0 – для сдобного с содержанием жира до 20% ;+- 1.5- для сдобного печенья с содержанием жира более 20%; +-1.0- для печенья , предназначенного на экспорт.

Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФПЛ, допускается до 15мм. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7мм. Толщина фигурного песочного- не более 20мм. Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты: в коробки – печенье массой нетто до 1.5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное – массой до 2кг. Сдобное, сахарное и затяжное печенье с количеством в 1

кг не менее 100шт. допускается фасовать в коробки насыпью. Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррерксы из полимерных материалов, разрешенных к применению. В металлические банки по нормативно- технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной

бумагой или целлофаном. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 гр. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) – пергамент, пергамин, подпергамент марок <ЖВ>, <ПЖ>; 2-й слой-художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; целлофан; кашированноя фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению.

Допускается применять внутри пачки дополнительную обертки из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашерной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных

материалов по нормативно- технической документации массой нетто не более 500гр. Пачки внутри выстилают пергаментом, пергамином, перфарированной бумагой . При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают. Печенье предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 гр в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, в ящики из гофрированного картона массой нетто не более: 15-сахарное и затяжное; 5- сдобное; 12- <Пипаркукас>; 8- диабетическое. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или

плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, перфарированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5кг. Сахарное и затяжное печенье размером не более 30см, затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые

ящики насыпью массой нетто 9 кг. При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по примеру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласовании с заказчиком.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы печенья составляют в процентах, не более: • Минус10,0- до 50гр включительно; • Минус 5,0- и до 400 гр включительно; • Минус 2,5- от 400гр и до 500 гр включительно; • Минус 1,5- от 500 и до 1000 гр включительно; • Минус1,0- до 1000гр. При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при относительной влажности 75%. Оно легко поглощает посторонние запахи , поэтому его необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на него прямого солнечного света. Сроки хранения при указанных условиях хранения со дня выработки устанавливают следующие: • 3мес- для

сахарного и затяжного печенья; • 2мес- для печенья <Одесса>; • 1,5мес- для печенья с майонезом; • 45сут- для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%; • 30сут- для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 и 20% и печенья <Золотой росток>; • 15сут- для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%. Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с небольшой массовой долей

жира. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей – 6мес. Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. При хранении влажность печенья вследствие его гигроскопичности обычно повышается и доходит до 95. При повышении содержания воды печенье может заплесневеть.

С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляются неприятный запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров- Салистый прогорклый вкус. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой темпиратуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет промокание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогорание жиров

в нем. При длительном хранении увеличивается хрупкость сахарного печенья, снижается его намокаемость . Происходящие при этом процессы имеют тот же характер, что и черствение хлеба. Намокаемость затяжного печенья при хранении существенно не изменяется, а хрупкость (твердость) увеличивается.